Меренга липнет что делать
Почему прилипает безе?
Почему меренга мягкая?
Если добавить равное количество сахара, получится мягкая меренга – та, которую так легко резать ножом. За тысячелетия взбивания белков люди приметили несколько нехитрых правил, которые самым благотворным образом влияют на процесс взбивания.
Что делать если меренга прилипает к пергаменту?
Как снять прилипшую бумагу с выпечки
намочить полотенце и поставить на него форму или противень на 5 минут; вынуть выпечку вместе с пергаментом и перенести их на влажную салфетку. Бумага снимется с легкостью благодаря ее размоканию.
Почему не сохнет безе?
Почему меренга не трескается?
Неправильная температура сушки меренги
Слишком высокая температура сушки – враг №1 для аккуратных, красивых безешек. Помните, что безе – это десерт, который не выпекается, а сушится, поэтому и температура приготовления нужна соответствующая. Вообще, идеальная температура для сушки безе составляет 70-90°С, но не выше!
Нужно ли смазывать пергамент для безе?
Laura Lazareva, пергаментную бумагу смазывать маслом не обязательно, безе не прилипнет.
Нужно ли мазать маслом бумагу для выпекания?
Так вот кальку обязательно нужно обильно промасливать, причем независимо от состава теста, а пергамент с силиконовой пропиткой не нуждается в обработке жиросодержащим составом.
Почему курица прилипает к пергаменту?
Сколько времени нужно сушить безе?
Поставить в духовку. Сушить безе при температуре 100 градусов. Время приготовления зависит от размера безе. В среднем, сушить необходимо в течение 1–1.5 часов (но возможно, что сушить придется дольше).
Что делать, если безе не твердеет: разбор возможных ошибок
Безе – это густой крем из яичных белков, тщательно взбитых с сахаром, а меренга – пирожное, приготовленное из безе путем высушивания в духовке. Десерт должен быть сухим, хрустящим и воздушным. Если меренга осталась мягкой или осела при приготовлении, значит вы допустили одну из ошибок, которые мы подробно рассмотрим в данной статье.
5 ошибок, из-за которых безе не твердеет в духовке
Чтобы приготовить воздушную меренгу, необходимо четко следовать рецепту. Даже небольшая ошибка, совершенная на любом этапе приготовления, способна испортить десерт. Далее подробнее рассмотрим возможные ошибки и методы их решения.
Несоблюдение пропорций
При приготовлении качественной меренги очень важно точно следовать рецепту, соблюдая пропорции. Чтобы сделать безе, необходимо подготовить основу: 4 яичных белка на каждый стакан сахара.
Существует 3 классических способа приготовления безе.
В каждом из указанных рецептов необходимо использовать белки комнатной температуры.
Плохо взбитые белки
Чтобы добиться воздушности, необходимо насытить белковую массу пузырьками воздуха, которые должны равномерно распределяться по всей структуре и быть мелкими. Если вы используете миксер на максимальной мощности, высока вероятность появления крупных пузырей, в результате чего белковая пена начинает разрушаться и оседать. Поэтому для приготовления безе рекомендую использовать миксер на низкой или средней скорости. При этом старайтесь не наклонять и не поворачивать посуду при взбивании.
Кроме того, следите за качеством используемых яиц. В свежем продукте содержится большое количество альбумина, который необходим для появления устойчивой воздушной пены.
Советую аккуратно отделять белки от желтков, поскольку даже капля последних способна испортить десерт.
Недостаточно просушили меренгу
Если меренгу достать из духовки раньше положенного времени, она может покрыться хрустящей корочкой и остаться мягкой внутри. Также безе не затвердеет из-за неправильно подобранного температурного режима в духовке.
Меренгу необходимо не запекать, а высушивать при t° не более 100° в заранее разогретом духовом шкафу. Время приготовления регулируется, исходя из размера десерта. Отсаживать безе можете на противень, застеленный пекарской бумагой, любым удобным способом: столовой ложкой, объемным шприцем или кондитерским мешком.
Лучше всего пергамент заменить специальным силиконовым ковриком.
Слишком высокая температура в духовке
Из-за слишком высокой температуры в духовке безе покрывается корочкой, а внутри застывает не до конца. Для этого необходимо контролировать температурный режим. Заготовки нужно отправлять в хорошо прогретую духовку. Это важно, поскольку если вы отправите безе в неразогретый духовой шкаф, сладкая масса может осесть.
Оптимальная температура приготовления меренги составляет 90 – 100°.
Десерт «Павлова» стал липким
Меренгу (в некоторых рецептах называют ещё «десерт Павлова») может липнуть к рукам из-за повышенной влажности воздуха. При контакте с влагой продукт начинает слегка подтаивать. Поэтому важно готовить десерт в подходящих условиях, не трогая готовую меренгу мокрыми руками.
Что можно сделать, если меренга осталась мягкой внутри
Начинающие кондитеры часто сталкиваются с тем, что меренга не пропекается и остается мягкой внутри. Если после выпечки вы обнаружили подобную проблему, рекомендую снова отправить противень с десертом в духовку, разогретую до 50 – 60°. Время стоит рассчитывать, исходя из того, насколько безе мягкое. Чтобы это проверить, надломите одно пирожное и просмотрите текстуру.
7 секретов идеальной меренги
Если вы хотите приготовить идеальную меренгу, рекомендую придерживаться некоторых правил:
Десерт должен легко отделяться от пергамента или силиконового коврика, быть хрустящим и воздушным. Проверяйте текстуру готового пирожного только после того, как оно полностью остынет. Если безе не сохнет, попробуйте увеличить время приготовления.
Меренга – очень нежное и капризное пирожное. Оно может потрескаться, стать липким, остаться мягким внутри, не подняться или осесть во время высушивания. Чтобы этого не произошло, внимательно отнеситесь к каждому пункту при приготовлении десерта. Меренга должна оставаться сухой и хрустящей даже после длительного хранения.
7 частых ошибок, из-за которых не получается меренговый рулет
Меренга – это высушенный в духовке крем, состоящий из белков и сахара. Ее можно использовать как самостоятельное пирожное, так и в качестве прослойки, декора для торта, основы для суфле, бисквитных коржей, муссовых кремов. В идеале, после высушивания в духовке меренга покрывается хрустящей корочкой, не теряя воздушность. Но не всегда. Достаточно допустить всего одну ошибку, чтобы меренговый рулет не получился. Чтобы у вас такого не произошло, рассказываю, с какими ошибками можно столкнуться, и как получить десерт из меренги высокого качества с первого раза.
Частые ошибки при приготовлении меренги
Начинающие кондитеры, которые не имеют опыта в приготовлении меренгового рулета, нередко ошибаются. Чтобы сделать качественный десерт, необходимо четко следовать рецепту на каждом этапе и соблюдать все необходимые пропорции. Меренга – капризное пирожное, поэтому достаточно небольшой ошибки, чтобы испортить нежный десерт.
Неверно подобранные инструменты
Для взбивания яичных белков лучше отдать предпочтение металлическое посуде полусферической формы, не стоит использовать пластиковые емкости. Если вы будете взбивать ингредиенты в квадратных мисках, в углах может скапливаться сахар или белок, из-за чего смесь получится неоднородной.
Также советую тщательно промыть и насухо вытереть посуду и инструменты, которые будете использовать при приготовлении безе. При необходимости можно обезжирить поверхность, протерев салфеткой, смоченной в лимонном соке, спиртовом растворе или водке. Вы не сможете добиться нужной воздушности белковой массы, если в миску попадет даже капля воды или масла.
Неподходящий по качеству яичный белок
Для приготовления качественной меренги следует использовать свежие яйца. В них содержится альбумин, который является основой воздушной устойчивой пены. Продукт не первой свежести взбивается значительно хуже.
При этом слишком свежие яйца, то есть прямо из-под курицы, тоже не подойдут. Они должны отлежаться хотя бы 4-5 часов, а лучше ночь или сутки.
Следите, чтобы при отделении желтка белковая масса была полностью чистой. Масса для безе не загустеет, если в миске будет всего капля желтка. Советую сначала отделять белок в отдельную чашу, после чего переливать в миску для взбивания.
Не стоит использовать подмороженные яйца, так как в них увеличивается содержание жидкости.
Обратите внимание на сахар
Чтобы приготовить воздушную меренгу, рекомендую внимательно отнестись к выбору сахара. Лучше всего использовать сахарную пудру или мелкокристаллический песок. Крупные кристаллы могут не до конца раствориться в смеси, создать зернистую структуру безе и хрустеть на зубах после выпекания. Для измельчения можете использовать кофемолку.
Сахар – это основа меренги, его должно быть вдвое больше, чем белка. При взбивании пузырьки воздуха проникают в кристаллическую решетку сахара, делая пену более воздушной и устойчивой. Чтобы усилить эффект, можно добавить пару капель лимонного сока или немного мелкой соли.
Добавляйте сахарную пудру или песок постепенно, используя чайную ложку. Если засыпать весь сахар сразу, он осядет на дне.
Неправильное взбивание
Нельзя взбивать белки на максимальной мощности, ведь пена получается, благодаря насыщению продукта пузырьками воздуха, которые должны равномерно распределяться по всей массе. Если вы будете взбивать белки на высокой скорости, безе осядет, а при отсадке расплывется. Рекомендую сперва поставить миксер на минимальную мощность, через пару минут переключить на среднюю и взбивать еще около 10 – 12 минут. Длительность зависит от количества белковой массы.
Если вы хотите получить воздушную, устойчивую пену, не используйте блендер. Для этого подойдет только миксер с венчиками, которые будут насыщать белки кислородом. Также не рекомендую взбивать смесь слишком долго, иначе безе расслоится и постепенно осядет. Поэтому после того, как вы получили устойчивую пену необходимой густоты, стоит остановиться.
Несоблюдение рецептуры
Существует 3 основных способа приготовления идеального безе, в каждом из которых используются белки и сахар, но соединяются они по-разному:
Чтобы приготовить качественную меренгу, рекомендую точно следовать рецепту и соблюдать пропорции.
Нарушение температурного режима
Меренгу нужно высушивать, а не запекать, поэтому следите за температурой в духовке, которая не должна превышать 90 – 100°. Безе стоит отсаживать на противень, застеленный пекарской бумагой или силиконовый коврик. Предварительно хорошо разогрейте духовку. Если температура будет повышаться постепенно, заготовки осядут. Длительность приготовления зависит от толщины десерта.
Резкий перепад температур при остывании
Во время высушивания меренги не открывайте дверцу духового шкафа. Даже из-за небольшого сквозняка белковая масса может осесть. По готовности десерт следует оставить на противне в духовке до полного остывания, выключив нагрев. При необходимости можете приоткрыть дверцу, чтобы не пересушить меренгу. Не рекомендую отправлять рулет в холодильник, поскольку он не любит влагу и может стать липким.
Что делать, если все же что-то пошло не так…
В некоторых случаях к нежелательному результату может привести несколько факторов. Далее мы подробно рассмотрим проблемы, которые могут возникнуть при приготовлении меренги, и способы их решения. Если у вас не получилось сразу сделать качественный десерт, разберите и устраните все ошибки, тогда в следующий раз вы обязательно приготовите идеальную меренгу.
Не растворился сахар
Если вы используете швейцарский рецепт, кристаллы сахара могут не до конца раствориться из-за низкой температуры водяной бани или несоблюдения пропорций. Если же вы готовите безе по итальянской рецептуре, такое возможно при быстром вливании сиропа в белковую массу и при карамелизированных остатках, которые образуются на стенках сотейника. При приготовлении французской меренги рекомендую использовать сахарную пудру или мелкокристаллический сахар и засыпать его постепенно, чтобы он мог полностью раствориться в белках.
Белок не поднимается
Если при взбивании белковой массы не получается добиться воздушной пены, скорее всего в миске было несколько капель масла, воды или желтка. Также белок может не подняться при использовании обычного венчика. При нагревании швейцарской меренги на водяной бане в посуду может попасть кипяток. Если температура при нагреве была слишком высокой, белок может свернуться.
Появился яичный запах
Если вы заметили, что появился сильный яичный запах, добавьте 2 – 3 капли качественного ароматизатора в белковую смесь на последнем этапе взбивания. Чаще всего с такой проблемой сталкиваются те, кто использует пастеризованные белки и сухой альбумин. Рекомендую заранее проверять запах яиц, отделив белки в отдельную миску.
Меренга расслоилась
Расслаивание меренги может произойти из-за недостаточного или слишком долгого взбивания белковой массы. Устойчивая пена появится только после равномерного распределения воздуха в яйцах и сахаре. Поэтому смесь нужно взбивать, начиная с минимальной мощности и постепенно переходя на среднюю. Не стоит использовать максимальную скорость.
Не получилась хрустящая корочка
Безе потемнело
Безе может потемнеть в результате выпекания при слишком высокой температуре. Меренгу нужно высушивать, а не запекать. Для этого поместите заготовку в хорошо прогретую духовку и установите оптимальную температуру (90 – 100°).
Осталась мягкой внутри
Чаще всего меренга остается мягкой внутри из-за перегрева. Если вы поставили противень в духовку при слишком высокой температуре, пирожное быстро покрывается корочкой, а внутри остается «резиновым». В таком случае рекомендую контролировать температурный режим, устанавливая оптимальную t°. Также причина может скрываться в недостаточно взбитых белках. В следующий раз продлите время взбивания, добиваясь воздушной, устойчивой массы.
Не засыхает в духовке
Если вы заметили, что безе не засыхает, советую продлить время приготовления, не открывая духовку. Итальянская меренга дольше остается тягучей, чем французская, что зависит от особенностей рецепта. Также данная проблема может возникнуть из-за недостаточного количества сахара.
Цвет красителя побледнел
Качественные водорастворимые красители всегда становятся светлее на несколько тонов при нагревании. Поэтому рекомендую делать белки более яркими, чем вы хотите получить в итоге. Добавляйте краситель на конечном этапе взбивания. Также советую обратить внимание на срок годности добавок.
Меренга «заплакала»
Меренга может «заплакать» из-за того, что сахар не до конца растворился в белковой массе. При нагревании кристаллы начинают таять и вытекать на поверхность. Чтобы этого не произошло, засыпайте сахарный песок небольшими порциями. Используйте теплые белки, они лучше взбиваются, получается более устойчивая пена. Рекомендую отдать предпочтение сахарной пудре, так вы точно будете уверены, что продукт растворится в безе.
Меренговый рулет размок
Меренговый рулет оседает и размокает, если контактирует с влажной поверхностью или конденсатом. Также это может произойти из-за жидкого украшения. Для этого используйте полностью высушенный декор. В качестве защиты советую использовать кондитерский лак, который создает специальную влагоотталкивающую пленку.
Меренга стала липкой
Появление липкости у меренги связано с повышенной влажностью воздуха. Рекомендую работать с десертом сухими руками. Десерт может стать липким из-за недостаточного количества сахара, который делает безе более устойчивым. Если вы достанете меренгу раньше, чем положено, она может быть липкой без хрустящей корочки. В таком случае отправьте заготовку снова в духовку.
Как приготовить меренговый рулет, который точно получится
Чтобы сделать качественный меренговый рулет без ошибок, необходимо соблюдать пропорции и учитывать все тонкости взбивания, высушивания и украшения десерта. В этом видео вы можете наглядно посмотреть пошаговый процесс приготовления идеального меренгового рулета.
Меренга – очень капризное и нежное пирожное. Этот десерт может опасть при высушивании, остаться мягким внутри, стать липким или таять после приготовления. Если вы столкнулись с некоторыми проблемами, советую учесть это на будущее и сделать меренгу снова, четко следуя рецепту, избегая возможных ошибок.
Почему безе стало липким через час-полтора после духовки? Что не так сделано или как его хранить? Могла ли влажность дома повлиять на это?
Рецепт стандартный: белок и сахар в пропорции 1:2, немного лимонной кислоты. Взбивала на водяной бане до растворения сахара, потом до охлаждения массы.
Сушила часа три при приоткрытой дверке газовой духовки, темп самая низкая, какую смогла сделать.
38 Комментариев Скрыть комментарии
Конечно же, влажность!
Не досушили, у меня тоже было
Наталья, но из духовки вытащила сухое, даже не тянучее внутри. А как тогда их не пересушить, они же переслушанные цвет меняют, становятся коричневатыми какими-то
Я духовку на два пальца приоткрываю. А вы я так поняла полностью?
Виталий-Ксения, нет, конечно не полностью, на 3-4 см
Анна, у меня раньше тоже такого не было. Взбивала как обычно, форму держали идеально. Склоняюсь, конечно, к погоде и открытому окну. Я им ещё остыть не дала в духовке, тёплые вытащила.
Людмила, тогда не знаю, возможно и от дождя. Хотя у меня меренги вообще себя одинаково чувствуют, что дождь, что 35)) А вот мягкие они или твердые исключительно от взбивания, если не довзбить они прям хрустящие, но тают во рту А когда на венчик намотаются, то очень нежные. А вот липкость, даже не знаю от чего может быть. У меня когда торт в холодильнике стоит и есть украшения, они и то не личнут, а просто мягче становятся. Поэтому даже интересно почему оно так. Я бы попробовала добавить температуру, может это поможет
Людмила, а может вы их наоборот передержали. Если у вас, как и у меня газовая от 140, то три часа это много
Анна, подскажите пожалуйста какой режим духовки выбрать, нагрев верх и низ или горячий воздух
Елена, у меня газовая плита, без всяких режимов. Ставлю на 140 (минимально) и открываю дверцу. Скажу одно если меренга трескается или пузырьки идут от красителя, значит она недовзбита. Просто эксперементируйте и потом найдёте свой оптимальный режим у духовки) я шла долго, т. К думала, что меренга взбита, а сейчас её взбиваю очень сильно и проблем нету теперь.
Анна, а вы ставите протвень на самый верх или середина?
Оксаночка, на самый верх
У меня все практически безе которые пекла летом, через 2 часа становились мягкими, чего никогда не было раньше, уверена что это влажность. Потом стала после духовки безе ставить к вентилятору и всё 👌
Влажность в помещении, дождь …
Конечно влажность. Их как они остыли надо в целофанки ложить и плотно закрывать или контейнер плотно закрывающийся. Они высушились видемо и очень нежные получились сразу впитывают влагу
У меня всегда так. Полностью сухие, без тянучки. Таят во рту. Кладу в пакет, чтоб без доступа влаги, достаю ком липкий 😐
В-влажность👌
Сразу в контейнер с крышкой👍
Полностью согласна👆🏼👆🏼Дело во влажности. Убирайте готовые меренги в плотный контейнер и все будет ок. 😉
Влажность тут не причем обсалютно.Возьмите другой рецепт безе,если на водяной бане не получается.В чем проблема взбить белки с сах.пудрой вместе,не на бане?Получается отличное безе
Не досушили. Я 3 часа при 90гр сушу.
У меня такая же беда с последними меренгами. НО☝ я взбивала общую массу 1:1:1( белок:пудра:сахар) на водяной бане до растворения сахара и потом в планетарном миксере до крепких пиков( ну в общем всегда так делаю и все Ок). Разделили массу на две части, в одну добавила каплю розового гелевого красителя америколор, отсадила и в духовку на 100 с приоткрытой дверцей на 3ч. Меренги были отсажены хаотично. В итоге розовые идеальные! Белые через 15мин как вытащила стали липкие-липкие! Чем так капля гелевого красителя помогла розовым меренгам?? Понять не могу
Любовь, зачем Вы все взбиваете безе на водяной бане?
Дмитрий, так сахар полностью растворяется при нагревании. Без бани этого добиться мне не удается
Любовь, при взбивании обычным миксером,сахарная пудра отлично растворяется
Дмитрий, я делаю на водяной и они отличные. Сахар так растворяется, а так только если с пудрой делать. Но у меня они тогда не взбиваются до крепких пиков. Тоже отлично форму держат, но более хрустящие, а я люблю такие, что сразу тают во рту. Просто каждому надо найти свой рецепт и подход. Мне тоже кажется это не влажность. Я меренги вообще после духовки, на ночь оставляю и окно открыто и дождь целую ночь. А потом только убираю в контейнер.[collage_gallery in=»comment»]
Почему опадает меренга при выпечке?
Почему меренга мягкая?
Если добавить равное количество сахара, получится мягкая меренга – та, которую так легко резать ножом. За тысячелетия взбивания белков люди приметили несколько нехитрых правил, которые самым благотворным образом влияют на процесс взбивания.
Почему Меренговый рулет не покрывается корочкой?
Духовку надо заранее разогреть. При постепенном повышении температуры белковая масса осядет. Безе не выпекается, а высушивается при 90-100 О С. Если температура выше, то когда снаружи появится красивая корочка, внутри безе останется как жвачка.
Почему не сохнут безе?
Почему безе прилипает к зубам?
Безе липнет после выпечки, если изначально белковый крем был приготовлен неправильно. Достаточно немного недовзбить белковую смесь, чтобы она держала форму, не опадала, но начинала липнуть после выпечки. В этом случае нужно в следующий раз использовать миксер на пару минут дольше.
Можно ли есть взбитые белки?
Конечно, все умеют взбивать белки с сахаром, как это делается в рецепте безе. Но использовать просто взбитые белки в тортах и пирожных нельзя. Они быстро оседают и опасны для здоровья.
Почему опадает меренга?
Белки взбиваются в крутую пену, потом добавляется сахар. … Очень важно не перевзбить меренгу. Если слишком долго использовать миксер, крем расслоится. Безе начнет “плакать” в духовке или опадет.
Как хранить Меренговый рулет?
Как проверить готовность меренги для рулета?
Застилаем противень пергаментом, выкладываем меренгу и распределяем по всей поверхности. Отправить выпекаться меренгу на 7/10 минут при 180′, затем снизить температуру и выпекать при 140′ 20/30 минут(проверить готовность можно нажав на меренгу, она должна трескаться).
Для чего нужен крахмал в меренге?
Вообще, меренга для Павловой, должна быть хрустящей снаружи и мягкой, кремовой внутри. Именно поэтому сюда добавляют крахмал.
Почему из безе выделяется жидкость?
Именно такая меренга в духовке выделяет воду, которая густым сиропом собирается под изделиями. Это происходит когда рушится структура белка. … Можно печь безе несколько минут при температуре 200°С, а потом при температуре 100°С и печь еще полчаса. Пока пекутся меренги не открывайте духовку, иначе они опадут.
Как понять что меренги готовы?
Готовая меренга для рулета имеет плотную корочку снаружи, а внутри остаётся мягкой и нежной. Чтобы проверить меренгу на готовность, сначала постучите по ней пальцем (она издаст характерный звук), а затем надавите на неё (меренга не раскрошится). Перед скручиванием рулета дайте меренге полностью остыть.
Что делать чтобы меренга не опала?
Чтобы меренга была устойчива и не опала при выпечки, ее следует взбить до образования жестких пиков – когда белки стоят твердо и уверенно, образуя конусы. Чтобы правильно выпечь меренги, следует хорошо изучить свою духовку. В идеале безе не должны потемнеть, опасть, но хорошо пропечься.