Мезга виноградная покрылась плесенью что делать

Профилактика и удаление плесени из домашнего вина: лучшие способы

Домашнее вино при брожении и хранении может заплесневеть. Такая порча продукта чаще всего связана с нарушениями технологии приготовления. Чтобы напиток не испортился, нужно отслеживать состояние его поверхности. Если в домашнем вине появилась плесень или ее первичные признаки, нужно принимать меры по спасению продукта.

Причины явления плесени

Чтобы разобраться с причинами возникновения плесени в вине, следует рассмотреть и проверить все этапы приготовления домашнего алкоголя, начиная от выбора сырья и подготовки тары. Наиболее часто развитие грибка связано именно с этим процессом. Почему вино заплесневело при брожении или после него:

В таких ситуациях, кроме винных дрожжей, в продукте начинают развиваться посторонние бактерии и грибки. Все это, со временем, приводит к окончательной порче продукта и невозможности его дальнейшего употребления.

Как распознать плесень при изготовлении домашнего вина

Определить, что продукт испорчен, и найти причину возникновения плесени, возможно внимательно осмотрев вино и попробовав его. Из признаков, указывающих на развитие грибка в напитке, выделяют такие:

Если на поверхности вина образовался белый налет, то необходимо незамедлительно принимать меры, так как этот признак является основным показателем напитка, который только начал портиться.

Как убрать плесень с вина

Вне зависимости от причин возникновения белой пленки на поверхности напитка, необходимо выполнить общую проверку и дегустацию продукта. Для этого аккуратно нарушают ее целостность и сливают небольшое количество вина. Если вкус нормальный, то напиток еще можно спасти, для чего используют различные методики переработки.

Фильтрация

Основной шаг для спасения домашнего вина – фильтрация. Для этого вино сливают в отдельную, предварительно продезинфицированную, емкость. Пленка с поверхности попасть в нее не должна, поэтому следует использовать стерильный шланг. В напиток добавляют измельченный активированный уголь (1 ст. л. на 1 л вина), а потом процеживают через бумажный фильтр.

Обработка серой

Пастеризация

Когда напиток уже помутнел, после фильтрации его обязательно нужно пастеризовать. Такую обработку проводят в соответствии с инструкцией:

Уровень вина в посуде должен быть таким, чтобы напиток не выплескивался при нагреве, а вода не заливалась внутрь. Перед переливанием продукта емкости обрабатывают серой.

Переливание

Простое переливание в чистую емкость может спасти алкоголь, если на виноградном вине появилась только мутная пленка. Для этого ее разрывают и аккуратно сливают напиток через стерильный резиновый шланг. Также важно не задевать осадок в бродильной емкости, так как он тоже уже заражен.

Увеличение крепости вина

Медицинский спирт может уничтожить плесень, если она возникла в результате недостаточной крепости продукта. Для этой цели используют 96% этанол и замеряют уровень спиртометром. Номинальная крепость для длительного хранения напитка без плесени должна быть на уровне свыше 16%. Однако легкого столового вина, в результате такой манипуляции, не получится.

Как предотвратить появление грибка

Предотвратить появление грибка в продукте естественного брожения из винограда возможно. Что делать, чтобы плесень не появлялась в бродильной емкости и бутылках при хранении вина:

Когда домашнее вино покрылось плесенью – это указывает на недостаточную дезинфекцию тары и несоблюдение общей технологии приготовления. Если белесая пленка уже появилась на поверхности напитка, то его можно продегустировать и, при нормальном качестве, спасти продукт. Для этого есть разные методики переработки. В случае окончательной порчи домашнего вина рекомендуют перегнать его в спирт и использовать для повышения крепости алкоголя или других целей.

Источник

Профилактика и удаление плесени из домашнего вина

Во время очередной проверки вы можете обнаружить, что вино покрылось плесенью. Скорее всего, нарушена технология приготовления или температурный режим. Если болезнь не успела распространиться, напиток можно спасти. Как это сделать я расскажу дальше.

Винная плесень (цвель) – это колонии пленчатых грибков (кандида, микодерма и др.), которые при благоприятных условиях поражают сусло, перерабатывая питательные органические соединения (сахар, кислоту, спирт) на воду, углекислый газ и другие вещества, портящие вкус вина.

Признаки: вначале на поверхности зараженного вина появляется тонкая бесцветная или белая гладкая пленка, которая со временем разрастается, уплотняется, начинает липнуть к стенкам емкости. Дальше шар плесени заметно темнеет, становится толстым и морщинистым. У вина появляется неприятный запах тухлой воды. На заключительном этапе колония плесневых грибков опускается на дно, приводя к безвозвратной порче напитка.

Плесень крупным планом

Условия появления плесени на вине:

Меры профилактики винной плесени

1. Не допустить попадания грибковых спор в сусло. Стерилизовать все использующиеся сосуды, крышки, пробки и инструменты. Тщательно мыть руки перед работой с виноматериалом. Внимательно перебирать сырье, не допуская попадания в сусло подгнивших и заплесневевших ягод.

Порченные ягоды не должны попасть в сусло!

2. Если применяется метод брожения на мезге (без отделения кожицы и мякоти от сока), постоянно перемешивать всплывший слой, чтобы мезга долго не контактировала с кислородом.

3. Сильно не разбавлять сусло водой, поддерживая нормальную кислотность (3-8 г/дм3). При необходимости добавить в вино лимонную кислоту.

4. Оградить напиток от доступа кислорода, установив на время брожения гидрозатвор и проверив его герметичность. Это позволит избежать не только развития плесени, но и других болезней домашнего вина, например, уксусного скисания.

5. После брожения хранить напиток при низкой температуре (10-16°C).

Методика удаления плесени с вина

Избавляться от развитой плесени бессмысленно, так как отходы жизнедеятельности грибков (вода, углекислый газ, альдегиды) безвозвратно портят вкус вина, устранение самых микроорганизмов ничего не изменит.

Это вино спасать уже бессмысленно

На ранних этапах заболевания напиток можно попытаться спасти, придерживаясь следующей технологии:

1. Переливание. Чистым пальцем сделать в пленке небольшое отверстие, сквозь которое в середину емкости с зараженным вином опустить один конец резиновой трубочки, например, от капельницы, и перелить напиток в другой сосуд без осадка и верхнего слоя. Важно следить за переливанием, чтобы пленка не попала в новую емкость.

2. Стерилизация. Нагреть сусло до 70-75°C, проварить 2-3 минуты, снять с огня, плотно закрыть крышкой, после чего охладить до комнатной температуры. Альтернативный метод – опустить в емкость с вином серный фитиль и держать его пока не потухнет. Затем герметично закрыть сосуд.

3. Стабилизация. Рекомендую забродить вино повторно, добавив в него свежий сок и (или) сахар. Готовые вина также стабилизируют спиртом (желательно винным), повышая крепость напитка до 14-15%.

Больше примеров плесени на вине в комментариях к этой статье.

Источник

Что делать если домашнее вино покрылось плесенью — советы виноделов

Плесень на вине, приготовленном своими руками – крайне неприятный сюрприз для любого мастера виноделия. Если домашнее вино покрылось плесенью, значит, в нем поселилась колония пленчатых грибков. Они перерабатывают спирт, сахар и винную кислоту напитка, преобразовывая их в воду и углекислый газ. Вкус напитка становится плоским и тусклым, появляется запах плесени, на заключительной стадии этого процесса он портится безвозвратно.

Особые климатические условия

Серая плесень появляется только в местах возделывания винограда с умеренным климатом, да и то лишь при определенных условиях: когда теплый осенний воздух становится причиной влажных утренних туманов, а в течение дня ягоды могут просохнуть. Такие условия встречаются довольно редко. В Сотерне влажность обеспечивает речушка Жирон, а тепло — солнце Бордо. В Германии протекают Рейн, Мозель, Саар и Рувер, над которыми образуется утренний туман. Нужную температуру обеспечивают интенсивное осеннее солнце и тепло, исходящее от земли и воды. В Австрии единственные в своем роде вина рождаются от сочетания тепла, идущего из Венгрии, и влаги Нойзидлер-Зе, в венгерском Токае необходимые условия создает соединение влажности от Тисы и Бодрога с теплом Карпат.

Сотерн сочетает в себе сладость и высокий процент алкоголя (14-15 об.%). Немецкие отборные вина, напротив, подкупают комбинацией сладости и высокого содержания кислоты. Содержание спирта очень низкое (около 7 об.%)

Полнота вкуса

Ценители благородно-сладких вин быстро распробовали, что вина с грибом Botrytis обладают большей полнотой вкуса, чем другие благородно-сладкие вина.

Грозди для тосканского Вин Санто: их снимают рано, затем высушивают на соломенных циновках

И в самом деле сок винограда, зараженного этим грибком, существенно отличается от обычных благородно-сладких ягод. В нем содержится больше маслянисто-сладкого глицерина, а также уксусной кислоты (одного из видов летучих кислот) и большое количество собственных энзимов (ферментов). Кроме того, грибок благородной плесени больше разлагает кислоту, чем сахар. Вина из винограда с Botrytis cinerea поэтому слаще, чем вина из обычного увяленного винограда.

Нежелательная серая гниль

Многие места возделывания винограда расположены во влажном теплом климате. Однако если влажность не компенсируется дневным теплом, грибок Botrytis cinerea развивается слишком интенсивно, особенно во время продолжительных дождей, и ягоды сгнивают прямо на кустах. Такой губительный вариант серой плесени называется «серая гниль». В результате этой болезни кожица ягод трескается и мякоть вымывается. Вероятность появления серой гнили особенно велика в теплых средиземноморских районах. Поэтому там виноград для производства десертных вин убирают очень рано, высушивают на соломенных циновках и только по прошествии примерно двух месяцев отправляют в давильни. Соответственно, сусло отличается сахаристостью, но не благородной сладостью.

Проблема, с которой многие виноделы сталкивались — это плесень, возникающая, казалось бы из неоткуда, на поверхности вина. Стоит ли тревожиться о ее появлении в вине и что делать, если она появилась? Ответы на эти и другие, связанные с данной проблемой, вопросы вы найдете далее в нашей статье.

Винная плесень, морфология и этиология

Как распознать плесень при изготовлении домашнего вина

Определить, что продукт испорчен, и найти причину возникновения плесени, возможно внимательно осмотрев вино и попробовав его. Из признаков, указывающих на развитие грибка в напитке, выделяют такие:

Если на поверхности вина образовался белый налет, то необходимо незамедлительно принимать меры, так как этот признак является основным показателем напитка, который только начал портиться.

Может ли быть виноградная плесень благородной

Сладкие десертные вина бывают ботритизированными. Это значит, что виноград, который использовали для их создания, был заражен несовершенным плесневым грибком Botrytis cinerea. Ботритис цинереа несовершенного вида развивается на кожице спелых ягод, вызывая в них так называемое «благородное гниение» и повышает сахаристость винограда почти в два раза, в то же время кислотность винограда падает.

Концентрация сахаров повышается, и грибок начинает менять кислотный баланс ягоды. То есть винная кислота распадается в процессе жизнедеятельности плесени. Таким образом, виноградной ягоде необходимо набрать достаточное количество кислот и сахаров к моменту поражения плесенью. Однако, для производства очень сладких десертных вин, она не должна быть слишком спелой. Ведь в спелых ягодах соотношение кислот к сахарам идет в пользу сахаров, а кислота, которая остается в вине после брожения очень сильно влияет на конечный вкус и аромат напитка. Вот поэтому важен почти ювелирный выбор времени сбора ягод.

Зерна теряют воду и сморщиваются. Однако ягода не должна растрескаться, для использования в ботритизированном вине она должна быть невредимой. После естественной потери влаги жидкости в ней остается очень мало, а сухого вещества много. Повышение сахаристости сока замедляет процессы жизнедеятельности плесени Botrytis. В результате этого выделяется ряд активных веществ с противомикробным и противогрибковым действием, включая ботрицин. Эти вещества блокируют неприятные для нашего осязания ароматические соединения. Позитивное воздействие Ботритис цинереа проявляется только в случаях, когда в период созревания пораженного плесенью винограда устанавливается влажная и теплая погода. Достоверно установлено, что наилучшими условиями развития грибковой инфекции Botrytis cinerea является влажность 95% и температура воздуха 26° С.

Естественные климатические условия, благоприятствующие для развития Botrytis cinerea, имеются в Германии на Рейне, во Франции в Сотерне и в Венгрии в Токае. Современные биохимические методы позволили разработать технологию заражения сырья искусственно созданными колониями Ботритис цинереа и некоторые производители вин успешно пользуются ею.

Благородная плесень винограда

Сладкий пот ангела
Самый поздний срок сбора винограда для благородно-сладких вин — ноябрь. Ягоды в это время выглядят очень непривлекательно: бурого цвета, сморщенные, подгнившие. Сбор такого винограда — работа тонкая: ягоды, увялившиеся на лозе, вынимают из грозди пальцами или пинцетом.

Когда ягоды остаются на лозе после полного вызревания, они начинают терять свой сок. Таким образом, содержание сахара и кислоты в ягодах становится более концентрированным. Это непременное условие для производства благородно-сладких вин. Потерю сока обеспечивают два процесса: медленное испарение и в итоге проницаемость кожицы ягод, а также появление плесневого гриба Botrytis cinerea (серая плесень), споры которого прорастают сквозь кожицу и оставляют тончайшие отверстия. В первом случае ягоды изюмлируются (увяливаются), во втором — покрываются плесенью и сморщиваются. Общим и в том, и в другом случае является то, что вода в соке ягод (которая составляет 90%) испаряется сквозь пористую кожицу, а доля оставшихся веществ автоматически возрастает. Самые известные вина, которые производятся из такого винограда, — это французский сотерн, венгерские токайские вина, а также немецкие и австрийские отборные ягодные вина (бееренауслезе) и вина из отборных увяленных ягод (трокенбееренауслезе). Такие вина производят только в теплом влажном климате, и они принадлежат к числу самых редких, дорогих и изысканных вин мира. Истинные ценители по праву называют подобные вина потом ангела.

Работа за сортировочным столом: в винограднике на Рувере Максимин Грюнхойзер отбирают ягоды, тронутые серой плесенью

Можно ли сделать вино из плесневелого винограда

Из обычного винограда, испорченного плесенью, вина конечно не получится. В домашних условиях ботритизированное вино из плесневелого винограда сделать практически невозможно. Да и такое вино готовится по очень специфичной технологии. За изготовление ботритизированных вин берутся очень немногочисленные винные хозяйства в мире. Технология связана с огромными рисками и осложняется практически непредсказуемым результатом. Причиной тому очень специфические условия для развития благородной плесени на винограде. Должны благоприятно сложиться воедино

Производство вина с подогревом винограда — Обработка паром винограда с плесенью

Содержание материала

В ряде случаев результаты, представляющие особый интерес (возрастание содержания антоцианов и интенсивности окраски вин из обработанного винограда по отношению к винам из винограда, не подвергавшегося термической обработке), были в проведенных экспериментах выражены особенно сильно. Но они достигались только при переработке частично плесневелого винограда. Когда же плесень очень обильна и покрывает практически все грозди, возрастание антоцианов и интенсивности окраски было недостаточно для того, чтобы иметь практическое значение. В одной и той же партии винограда Каберне Совиньон, частично пораженного плесенью, плесневелые грозди отделяли от здоровых и обрабатывали раздельно. Условия эксперимента были следующие: виноград здоровый необработанный; виноград здоровый обработанный; виноград с плесенью необработанный; виноград с плесенью обработанный. Во всех четырех случаях вино приготовляли по красному способу, без отделения гребней. Сернистый ангидрид не добавляли. Результаты анализов, проведенных после спуска вина из чана, сведены в табл. 7.14. В частности, отмечаются в случае винограда с плесенью, подвергнутого термической обработке, намного более низкая летучая кислотность, значительно более высокая интенсивность окраски, которая тем не менее остается недостаточной, и полное отсутствие оксидазного касса при контакте с воздухом в противоположность вину из необработанного винограда. Обрабатывали также паром белый виноград Семильон, частично пораженный плесенью. Эксперимент проводили в тех же условиях, как и в предыдущем случае. Результаты анализов представлены в табл. 7.15. Эти результаты показывают, что обработка винограда паром при 100°С ведет к значительной диффузии лейкоантоцианов, содержание которых в вине возрастает значительно. Это обстоятельство безусловно, является основой очень высокой восприимчивости к побурению белого вина, приготовленного из обработанного винограда. Однако (это показали предыдущие опыты на красном винограде) большая часть окислительных ферментов разрушается нагреванием. Кроме того, при дегустации вино из обработанного винограда обычно низкого качества, неприятное на вкус; следовательно, в отношении белых вин от термической обработки винограда следует отказаться; к тому же это противоречит самому принципу виноделия по белому способу, в основе которого лежит возможно более быстрое и полное отделение сока от твердых частей грозди.

Таблица 7.14 Состав вин, полученных при нагревании паром винограда Каберне Совиньон

https://eniw.ru/blagorodnaya-plesen-vinograda.htm https://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-s-podogrevom-vinograda-2.html https://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-s-podogrevom-vinograda-7.html

Причины появления плесени в вине

Перечислим самые распространенные причины появления плесени в винах:

Плесень на вине: хорошо или плохо?

Приложив немало усилий для возделывания виноградной лозы и получения отборных сортов винограда, элитных напитков, многие винные мастера, сталкиваются с проблемой. На плоды их труда нападает болезнь. Но самыми неприятными моментами при изготовлении своих брендов вина являются:

Рассмотрим, что собой представляет грибок, его вредные и полезные функции, какие профилактические меры предпринять для очистки сусла от появления вредных микроорганизмов.

Плесень бывает благородной!?

Элитные марки вина имеют обилие оттенков и цветов, легкий аромат свежей лозы, приятные на вкус, дают возможность насладиться сортом используемого винограда при изготовлении дорогого напитка.

Такой аромат и вкус вина, дает при производстве «благородная гниль». Появляясь на гроздях здорового винограда, она, не причиняя вреда кожице, иссушает мякоть плода, создает идеальный концентрат эссенции.

Понять, что это «благородная гниль», возможно осмотрев плоды на предмет поражения кожицы.

К винам, созданным с помощью благородной плесени, относятся такие элитные напитки:

Из-за непредсказуемых погодных условий, вина с участием элитного грибка (Botrytis), можно получать не так часто. Вот, к примеру, на одной грозди вместе с пораженными благородной плесенью плодами, находятся и свежие, не тронутые виноградины.

Сбор пораженных ею виноградин, готовых к производству вина, проходит вручную, и объем собранного продукта составляет мизерную долю с виноградных полей. Поэтому, в течение сезона, сбор плодов происходит 6-7 раз в два месяца. Такой труд нелегок, а малое количество собранного материала регулирует цены элитной виноградной продукции.

Свойства плесени Botrytis влияют на вкусовые и структурные качества зараженных ею плодов. При желании сделать сладкие вина, используется сушильня, где происходит выпаривание влаги с плодов винограда, при этом остается кислотный концентрат и сахар.

Благородный грибок, питаясь этими остатками, преобразует и раскрывает для любителей экзотики новые вкусовые гаммы. Правда испортить процедуру производства может появление вредоносного грибка.

Когда плесень во вред

Как бы ни хотелось, но страховки от появления плесени на винном сусле нет. Когда появился белый налет на вине, необходимо действовать.

Ведь появление плесени на поверхности говорит о нарушении производства домашнего вина и заражении его микроорганизмами способными погубить творение. В чем опасность этого грибка? Размножаясь в сусле, он преобразует его в воду и углекислоту.

Расстраиваться не стоит, так как при правильном и быстром реагировании на возникшую проблему, напиток можно спасти. Для начала надо установить степень поражения сусла:

В чем причина появления плесени, необходимо выяснить и обезопасить себя от повторений, для сохранения продукта своих трудов.

Две основных причины появления плесени на вине

Когда появилась цвель (плесень на вине), необходимо срочно приступать к спасательным работам. Ведь плесень в домашнем вине начинает съедать кислоту и сахар, преобразуя сусло в воду и углекислоту, как уже говорилось выше, чем портит напиток, созданный своими руками. Появление плесени при брожении в вине бывает в таких случаях:

Именно эти две возможные причины являются основными факторами для появления грибковых микроорганизмов в алкогольной продукции. Для процесса приготовления вина и исключения плесени существуют правила, которые требуют их выполнения:

Даже когда вино покрылось плесенью не стоит впадать в панику. На начальном этапе ее развития необходимо выяснить, почему портится и плесневеет домашнее вино, устранить причину и последствия заболевания. Основные симптомы, служащие сигналом о заболевании вина:

Поэтому для сохранения качества продукта необходимо знать, что делать, если на домашнем вине появилась плесень и как спасти напиток.

Как убрать плесень с вина и не допустить ее появления вновь?

Если вино начало плесневеть значит, была нарушена технология приготовления и хранения винного сусла. Для того что бы понять как спасти вино от плесени, необходимо выявить причину ее появления. В первую очередь, провести осмотр винного продукта и выяснить возможные очаги грибковой болезни (гнилостное состояние осадка). Убрать плесень с домашнего вина можно, придерживаясь рекомендаций:

При наличии грибковой флоры в сусле, появляется и легкий запах плесени. Чтобы убрать запах плесени с домашнего вина используют два варианта:

Необходимо помнить, что качественный продукт, возможно, получить только при соблюдении технологии изготовления, соблюдением гигиенических норм и стерилизации способствующих предметов. В этом случае Вам не грозит болезнь вина.

Вред плесневых грибков для вина

Винная плесень в процессе своей жизнедеятельности разлагает органические вещества на воду и углекислый газ.

Развиваясь, она проходит три явно различимых стадии:

Варианты реанимации вина

Лечение вина от плесени зависит от степени (стадии) его поражения. В любом случае ниже перечисленные методы реанимации вина могут применяться как самостоятельно, так и в сочетании друг с другом.

Что делать если домашнее вино покрылось плесенью, как спасти напиток

Вы каждый год делаете домашнее вино по одной и той же технологии, используете виноград того же сорта. Раньше у вас получался ароматный напиток – насыщенный, прозрачный. А в этот раз вы заметили на поверхности белую или прозрачную пленку – цвель. Что случилось? Откуда взялась плесень на домашнем вине? Можно ли спасти напиток и как это сделать? Ответы на вопросы вы узнаете в статье.

Источник