Мидии бушо что это
Мидии бушо что это
Мидии являются неотъемлемой частью кухни прибрежной Франции. Слово «Мидия» — это общее название, используемое для членов нескольких семейств двустворчатых моллюсков из соленой и пресноводной среды обитания. Конечно, мидии можно найти по всей стране, но главные фермы выращивания мидий находятся на западе центральной Франции (регион Пуату-Шаранта), в Бретани и Нормандии, где есть приливная полоса, подходящая для этих моллюсков.
Мидии лучше всего развиваются в осенние и зимние месяцы, начиная с октября и заканчивая примерно в марте. Однако даже когда они не на пике, они доступны круглый год.
Выращивание мидий
Существует множество методов выращивания мидий.
Техника бушо, популярная в центральной западной Франции (регион Пуату-Шаранта):
Урожай мидий
Примерно через 12–15 месяцев мидии достигают товарного размера (40 мм) и готовы к сбору урожая, обычно сезон с октября по март. Способы сбора урожая зависят от площади выращивания и используемого метода выращивания. Мидии, выращенные на деревянных жердях, можно собирать вручную или с помощью гидравлической системы. При выращивании на плотах и ярусах платформу обычно опускают под ярусами мидий, которые затем вырезают из системы, выносят на поверхность и сбрасывают в контейнеры на ближайшем судне. После сбора мидии обычно помещают в резервуары с морской водой, чтобы очистить их от примесей перед продажей.
Подготовка мидий
Когда мидии вытаскивают из воды, на их раковинах часто появляются ракушки. Удалите их, соскребая тупым ножом (подальше от себя) вдоль скорлупы под холодной проточной водой.
Любые открытые мидии нужно быстро постучать по раковине. Если они закрываются, они живы. Если они не закрываются, выбросьте их, так как они небезопасны для еды. Удалите бороду — пучок волос, прорастающий из раковины, — резко потянув за шарнирный конец мидии. Поместите очищенные мидии в миску со свежей холодной водой до готовности. Все, что всплывает, также нужно выбросить.
Приготовление мидий
Мидии можно коптить, варить, готовить на пару, жарить, жарить на гриле или жарить на сливочном или растительном масле.
Варианты приготовления мидий во Франции
Есть множество рецептов приготовления мидий по-французски:
Чаще всего мидии во Франции готовят в сухом белом вине с петрушкой, с добавлением сливок, чеснока, лука-шалота и петрушки. Альтернативный вариант — с порубленными помидорами и без сливок. Но в любом случае получается вкусное быстрое блюдо, которое отлично идет с хрустящим багетом и бокалом белого вина.
Мидии, приготовленные на гриле, отлично подходят в качестве закуски, так как они мягкие, но без сока (соус можно подавать отдельно). В результате все могут есть такие мидии, не пачкая пальцы.
Рецепты приготовления мидий:
Мидии по-французски можно приготовить по-разному, но самый популярный рецепт — это мидии марьиньер:
Рецепт: Moules Marinières
Горшок классического французского Moules Marinières — это лучший фастфуд. Приготовленное из свежих недорогих ингредиентов, это блюдо готовится примерно за 15 минут от начала до конца. Обязательно подавайте его с остатком вина, оставшимся в бутылке, и с большим количеством поджаренного хлеба, чтобы окунать его в чесночный соленый бульон. В то время как традиционная версия из Нормандии делается с сидром, белое сухое вино также прекрасно подойдет.
Потребуется: 3 литра мидий бушот — 1/2 л белого сухого вина — пучок свежей петрушки или 2 больших стебля сельдерея — 2 крупных нарезанных лука-шалота или 2 луковицы — букет гарни (по желанию) — 2 зубчика чеснок — 50 г сливочного масла.
Почему этот рецепт работает:
Приготовление:
Размягчите чеснок и лук-шалот на сковороде, достаточно большой, чтобы вместить все мидии — она должна быть заполнена только наполовину. Добавьте мидии (2 кг) и 200 мл белого вина.
Увеличьте огонь, накройте и тушите мидии в собственном соку в течение 3-4 минут. Время от времени хорошо встряхивайте сковороду. Добавьте мелко нарезанную петрушку и снимите с огня.
Подавать в большой миске с хрустящей корочкой и стаканом охлажденного мускадета.
Варианты:
Рецепт: Moules à la crème
На 4 кг мидий: 2 помидора, 500 мл вина, 300 г лука-шалота, 400 г крем-фреш, петрушка, букет гарни, кукурузная мука, чесной, соленое масло.
Промойте мидии в чистой воде и рассортируйте их: выбросьте сломанные мидии, которые открыты и не закрываются при ударе. Помидор нарезать кружочками, лук-шалот крупно нарезать. В кастрюле разогреть оливковое масло, добавить мидии, белое вино, лук-шалот, помидоры, тимьян, 5 г петрушки и лавровый лист. Нагрейте на сильном огне и регулярно помешивайте, пока все мидии не раскроются.
Выньте мидии, оставив как можно больше сока в форме для запекания, и упарьте вдвое. Когда сок мидий упарится, пропустите его через дуршлаг, выстланный абсорбирующей бумагой (цель — собрать песок с мидий). Соберите сок для соуса.
Нарезать чеснок и 10 г петрушки. В отдельной кастрюле растопить масло и добавить чеснок и петрушку. Варить 3 мин. Добавьте кукурузный крахмал, хорошо перемешайте и снова готовьте на среднем огне 2 минуты. Добавить сливки и сок из мидий, регулярно перемешивать на медленном огне до загустения препарата.
Верните мидии в форму для запекания, залейте соусом и прогрейте на среднем огне 5 мин.
Рецепт: Moules au vin blanc
На 2 кг мидий: 2 моркови, 2 лука-шалота, 2 зубчика чеснока, 200 мл вина, 100 г сливок, оливковое масло, соль.
Морковь нарезать мелкими кубиками, лук-шалот мелко нарезать, чеснок нарезать дольками. Нагрейте масло, обжарьте овощи прим. 3 минуты.
Тщательно промойте мидии под проточной водой, очистите их от заусенцев, выбросьте открытые раковины.
Добавить мидии, влить вино и сливки, варить ок. 5 мин под крышкой, пока мидии не раскроются, приправить солью. Подавайте с багетом.
Рецепт: Moules a la provencale
Moules a la provencale — мой любимый вариант приготовления мидий. Лучше всего подойдут сюда мидии бушот, они довольно мясистые и не слишком соленые, но можно взять и другие.
Порция примерно на 2 человек: 2 кг мидий, 200 мл белого сухого вина, 3 лука-шалот, половина пучка петрушки, 3 спелых помидора (или банка консервированных порубленных томатов), чеснок — 4 зубчика, соль, кайенский перец. Прекрасно с розе или сухим белым вином.
Мелко порубить лук и чеснок, обжарить в оливковом масле до румяности, добавить порубленные бланшированные томаты (или консервированные), добавить очищенные мидии, вино, соль, перец, закрыть крышкой и потушить минут 10. Перед подачей посыпать порубленной петрушкой.
Изначально рецепт попался у Белоники, так и остался в любимых. Оригинал тут.
Рецепт: Moules à la bordelaise
Мидии по-бордосски чем-то похожи на мидии по-провансальски, но здесь добавляется сливочное масло и мука для густоты.
На 2 человек: 1 кг мидий, 100 мл белого вина, 2 лука-шалота, пол пучка петрушки, 20 г сливочного масла, столовая ложка муки, 3 помидора, соль и перец. Мидии варят в кастрюле с вином, потом их вынимают, а оставшийся соус процеживают через марлю. Нарезать лук-шалот и петрушку, бланшировать и порубить помидоры. В кастрюле сделать соус с маслом и мукой, добавить сок от мидий, помешивать до однородности, потом добавить лук, петрушку и помидоры. Перемешать и варить 10 минут. Приправить солью и перцем. Добавить мидии, перемешать и нагреть.
Рецепт: Moules gratinées au four
Для этого рецепта все, что вам нужно сделать, это приготовить начинку из панировочных сухарей со сливочным маслом (или маргарином), чеснока, петрушки и лимонного сока и поджарить их в духовке в течение нескольких минут. Желательно в последний момент положить их на гриль, чтобы насладиться ими горячими с лимонным соком…
Готовят просто: сначала варят в воде мидии, сняв с огня, как они все раскроются. Нужно слить воду с готвоых мидий, дать им остыть, снять верхнюю ракушку с каждой мидии, выложить их в форму для запекания.
Смешайте вилкой сливочное масло, чеснок, измельченную петрушку, панировочные сухари, цедру лимона и лимонный сок до однородной массы, не забудьте добавить соль и перец.
Залейте каждую мидию 1/2 чайной ложки смеси. Выпекайте в духовке около 5-6 минут или пока мидии не станут золотисто-коричневыми. Выложите мидии в сервировочное блюдо и украсьте дольками лимона и несколькими листочками петрушки. Подавать сразу с тостами.
Mouclade
Муклад — это блюдо из мидий в густом сливочном соусе с карри или шафраном. Хотя это блюдо по происхождению — Saintongeaise (с мидиями бушот), другие регионы на атлантическом и средиземноморском побережьях Франции приняли или изменили оригинальный рецепт: есть теперь также бретонский или сетуазский муклад.
Муклад Charentaise, или Saintongeaise, готовится из мидий бушот, лука-шалота, масла Charentes, яичных желтков, Pineau des Charentes (или белого сухого вина Charentais или коньяка в зависимости от рецепта), чесноком, букетом гарни и крем-фреш. Шафран добавляется в муклад Saintongeaise, а карри — в муклад Fourasine.
Слово mouclade происходит от saintongeais слова moucle, что означает «мидия».
Eclade de moules des Charentes
Эклад из мидий (Eclade de moules des Charentes) — традиционное блюдо региона Пуату-Шаранта. Это оригинальный способ приготовления мидий, которые обкладывают высушенными сосновыми иголками и поджигают. Сам процесс «готовки» длится буквально 10 минут. Раковины мидий должны стать черными или белыми. Если они коричневые — процесс повторяют. После удаления углей мидии можно есть в сочетании с хорошим белым вином из региона Шаранта.
Мидии с Константином Бруком
30 августа 2010 года
О титульном продукте ресторана «Массмидия» рассказывает шеф-повар Константин Брук.
Досье: Константин Брук. Родился в Петербурге. После окончания Лицея высшего кулинарного мастерства два года ходил на рыболовецких судах по северным морям с остановками в Норвегии и Дании. С начала 2000-х трудился в ресторане «Акварель», с 2003-го в ресторане «Эрмитажный», параллельно были заведения «Имбирь» и «Шелк»; в 2007-м ресторан «Гуашь», летом 2009-го открывал ресторан «Пушкин» в Тель-Авиве. С сентября 2009 года шеф-повар ресторана «Массмидия». Любимое занятие: читать французские гастрономические журналы. Мечта: поучиться в Шанхае.
Мидия, как и устрица, относится к классу двустворчатых моллюсков, поэтому ей уготована непростая роль вечной соперницы королевы высокой гастрономии. Тем временем низкокалорийное мясо мидии полно ценных протеинов, гликогена и прочих витаминов от А до С. К тому же мидия, по сравнению с той же устрицей, обходится изрядно дешевле.
Откуда любовь к мидиям?
С рыбы, в общем-то, моя карьера и началась, когда на рыболовецких судах по северным морям ходил, тогда к ней и пристрастился. С морепродуктами, в том числе с моллюсками, вплотную столкнулся в «Гуаши» на Владимирском проспекте, там прекрасный устричный бар был. Там я в основном имел дело с испанскими мидиями бушо. Сейчас мы работаем с отечественными производителями – свежая мидия идет к нам с Дальнего Востока, там у нас своя бухта, и с Черного моря, из Алупки.
Ресторан «Массмидия» позиционируется как заведение бельгийской кухни. Как едят мидии в Бельгии?
Что еще нравится из мидий делать?
Из холодных закусок интересное сочетание мидий с лососем слабой соли; еще жарю очищенные мидии в кляре, получаются с веселой хрустящей корочкой. Рекомендую супчик из мидий: варим, или, как говорят французы, открываем мидии под крышкой на огне, тем временем в другой посуде обжариваем морковь, порей, сельдерей, добавляем белое вино. Как наши мидии раскрылись, полученный бульон сливаем к овощам и продолжаем их готовить до испарения вина. Достаем мясо моллюска из ракушек и кладем в суп вместе с небольшим количеством сливок.
Многие ворчат – мол, неудобно мидии выковыривать из раковины вилкой. Как правильно есть мидии в панцире?
Бельгийцы и французы столовые приборы используют только для бульона, который остается на дне кастрюли и который наши соотечественники порой недооценивают, а ведь он, я не устаю гостям объяснять, мегаполезный и насыщенный. Так вот, они осторожно открывают створки, вынимают моллюска и затем орудуют панцирем наподобие китайских палочек.
В домашних условиях мидии изготовить можно?
Приготовить можно, сложней достать свежую мидию. Не сыщете свежие, возьмите замороженные. И в том и в другом случае при покупке тщательно проинспектируйте панцири – чтоб были без сколов и трещин. Створки ракушки должны плотно прилегать друг к другу – если они раскрылись раньше, чем вы стали их готовить, мидия непригодна в пищу. Панцири необходимо кропотливо очистить щеткой или ножом. Ну и запах не должен отталкивать. Готовим мидии, например, на средиземноморский лад: раскаляем вок или глубокую сковороду, жарим кольца свежих кальмаров и креветки – я беру очищенные, но с хвостиками. Кидаем измельченного чеснока с полную чайную ложку, свежего розмарина добавляем и туда же кладем мидии в панцире, жарим, помешивая, и ждем, пока они раскроются и дадут сок. Дождались – добавляем томатный соус, его предлагаю соорудить самим: помидоры без кожицы смешать с чесноком, луком, тимьяном, каплей табаско и белым вином, протушить и смешать в блендере. В конце солим-перчим и дополняем морепродукты свежим базиликом. Можно поиграть с азиатскими мотивами: так же пожарить мидии в воке с карри пастой, лемон-грассом, устричным соусом и лаймом и сдобрить кокосовым молоком. Часто в ресторане просят мидии а-ля натурель – в них больше ощущается морская сущность моллюска.
Запечь мидии можно?
Кладем в кастрюлю нарубленный лук-порей, лавровый лист, солим-перчим, засыпаем мидии и под крышкой после закипания минут пять готовим на сильном огне. Достаем раскрывшиеся мидии и каждый моллюск оставляем возлежать на одной створке, аккуратно в каждую ракушку добавляем томатного соуса и сверху присыпаем тертым сыром, грюйером или гаудой. Запекаем при 180 градусах минут пять, не больше, иначе резиновыми на вкус станут. Подаем с измельченным розмарином и лимоном.
Что в планах?
Делать все новые и новые блюда из мидий. По осени станем сами мариновать мидии – подавать в ресторане и навынос. Мечтаю о киш-лоране, это бельгийский открытый пирог с начинкой из мидий, лука-порея и всякой всячиной на сливках.
Мидии бушо что это
Здравствуйте мои дорогие симпатичные друзья! Давненько не брал я в руки шашек не писал я о морепродуктах, а тем между прочим, накопилось. Сегодня разберём один из любимых моих продуктов — мидии.
Не знаю в курсе вы или нет, но мидии (равно как пангасиус, некоторые виды лосося, тилапия, осётр, креветки и многое многое другое) продукт фермерского производства. Главное отличие в производстве мидий заключается в том, что мидий не нужно кормить, фактически они растут сами.
Вся задача фермера заключается в правильном выборе места размещения фермы и установки так называемого коллектора для мидий. Коллекторы бывают разные, но все они похожи один на другой:
В сезон самка мидии откладывает икру. Она носит её под жабрами до тех пор, пока из них не выведутся «головастики», способные плавать. Головастики ищут для себя место «закрепления» и множество их крепится к капроновым канатам коллектора, как показано на схеме.
Фермы обычно располагаются в весьма живописных местах и «снаружи» выглядят так:
После этого фермеру остаётся лишь следить за ростом и состоянием мидий. Срок роста мидии составляет от 10 до 14 месяцев, после чего она приобретает товарный вид, извлекается из моря и доставляется на завод:
Теперь о печальном. В мире огромное количество мест, пригодных для разведения мидий. Их производят в Норвегии, Дании, Новой Зеландии, Канаде, Австралии, немного в Украине, немного в России. И в России, и в Украине есть географическая возможность для существенного увеличения объёмов производства. Однако в супермаркетах массово представлен продукт произведённый либо в Китае (большинство) либо в Чили.
С наиболее массово представленным продуктом мы с вами и разберёмся.
Мидии производятся трёх видов: мясо мидий (то есть, мидия очищенная от раковины), мидия в половинке ракушки и мидия в целой раковине.
Мясо мидий калибруется по количеству штук на килограмм: 100-200, 200-300 и 300-500 штук соответственно. Чем крупнее мидии, тем они дороже:
Мидии в половине ракушки:
Мидии в раковине, вакуумированные:
Все мидии поступающие на наш рынок обработаны кипятком и пригодны к употреблению сразу после разморозки. Мясо мидий обычно используют для приготовления блюд, мидии в раковине употребляют «как есть».
Теперь о качестве продукта основных представленных на рынке производителей.
Как я уже говорил, в основном на рынке (если мы говорим о замороженных, а не переработанных мидиях) представлены мидии выращенные в Чили и в Китае. Чилийский продукт значительно дороже в закупке, но и значительно качественнее. Для того чтобы было понятно о чём я говорю, представлю две фотографии:
Как легко заметить, чилийский продукт заморожен намного аккуратнее. Ещё один способ отличить продукт китайского производства — калибровка. Я не зря писал о том что мясо мидий (как впрочем и мидии в половинках раковин, и в целых раковинах) калибруется по размерам. Чилийская калибровка всегда безукоризненна: мидии в ящике почти неотличимы по размеру одна от другой. У китайцев часто попадается пересорт: мидии разного размера. Плюс цвет: китайские мидии часто имеют ярко выраженный оранжевый цвет, чего с чилийским продуктом не бывает.
Так что, спросите меня вы. Китайский продукт плохой?
Отвечу честно: не знаю. Если мидий ничем не кормят, то главное значение приобретает акватория: в первую очередь её чистота. Учитывая то что мидии по сути — фильтраторы, любая дрянь имеет свойство оседать в них. Я многократно бывал на фермах в Чили и точно знаю что контроль там на очень высоком уровне. На фермах в Китае я не был, ничего по этому поводу сказать не могу.
Сам я покупаю исключительно чилийский продукт.
Мидия
Съедобная часть мидии (самая оранжевая поверхность в форме створок раковины) представляет собой мускул. Вкус морепродукта неоднозначный: он варьируется от сладкого к соленому и при каждом движении челюстью выдает новые и новые сочетания. Едят мидии во всевозможных состояниях, начиная от сырого, заканчивая сушеным или консервированным.
Подают морепродукт также в кардинально разных локациях: и в мишленовских ресторанах, и на пляжах в сельской местности. Что же представляет из себя ингредиент и какую реальную пользу или удовольствие может принести человеку?
Общая характеристика продукта
Мидии относятся к роду морских двустворчатых моллюсков семейства митилид. Представители мидий, которые человечество употребляет в пищу, обитают преимущественно в Атлантическом и Тихом океане. Моллюскам особенно полюбилась литораль (приливно-отливная зона с камнями или песком) и верхняя сублитораль. Именно оттуда их вылавливают рыбаки и поставляют на сушу для реализации.
Выглядит мидия как две соединенные продолговатые ракушки. Наружная поверхность этой ракушки окрашена в темную гамму цветов: от оливкового до фиолетового, переходящего в черный. Темная палитра разбавлена незначительными светлыми вкраплениями и полосами. Средние размеры: 8 сантиметров длина и 4 высота.
Cъедобные мидии имеют одно значительное отличие от других разновидностей моллюсков. Макушка и передний край съедобного животного совмещены, в то время как у других видов они сдвинуты.
Треугольно-продолговатая форма раковин скрывает внутри сильную мускулу – единственный орган животного, который мы употребляем в пищу. Поверхность раковины гладкая и блестящая, с возрастом она обрастает другими морскими обитателями: губками, мшанками, балянусами и гидроиодами. Они разрушают поверхность и приводят к деструкции животного. Внутренние створки раковины идеально гладкие (чтобы не повредить мышцу) с перламутровым отливом.
Особенности экологии
Все литоральные организмы приспособлены к неблагоприятным условиям окружающей среды, иначе они бы просто не выжили в ходе естественного отбора. В период отлива мидия плотно смыкает створки своей раковины. Внутрь попадает определенное количество морской воды. Жидкость попадает в мантийную плоскость и уже оттуда ее черпает моллюск, чтобы поддерживать жизнедеятельность. Запасов морской воды хватает на несколько суток.
Прилив успевает сменить отлив, а мидия снова раскрывает створки и возвращается к привычному распорядку дня. Также животные способны выдерживать резкие колебания температур (как суточных, так и сезонных).
Краткая историческая справка
Мидии присутствовали в рационе древних римлян (около 70 тысяч лет назад). Вылов и искусственное разведение началось в XIII веке в Ирландии. Несколькими веками позже производство вышло на промышленные масштабы: создавали целые фермы для выращивания морепродуктов, наладились экспортные поставки, установились крепкие торговые отношения, начали выводить новые сорта мидий. Сегодня промышленным разведением мидий занимаются ведущие страны мира: Австралия, Китай, Испания, Шотландия, Япония, Бельгия, Франция, Чили.
Населению Бельгии настолько полюбился морской деликатес, что местные решили организовать праздник мидий. Проводят его ежегодно в конце августа. Все тематические заведения страны и прибрежные участки наполнены торжеством, яствами и клиентами.
Полезные свойства ингредиента
Селен
Селен (Se) – один из важнейший компонентных составляющих гормонов. Эти гормоны ежедневно функционируют, не покладая рук, чтобы человек хорошо себя чувствовал и был способен ощущать счастье. Элемент помогает организму лучше, быстрее и эффективнее усваивать йод. Это, в свою очередь, гарантирует здоровье щитовидной железы – главного гормоноообразующего органа.
Селен способствует укреплению защитной функции иммунной системы, защищает нас от патогенной микрофлоры. Ученые выяснили, что элемент способен предотвращать развитие герпеса. Если вирус ВПЧ уже поселился в теле, то cелен минимизирует его проявления и сводит обострения герпеса к нулевому показателю.
Медики указывают на важность употребления продуктов с cеленом после длительной терапии с «тяжелыми» медикаментами. Элемент восстановит клетки печени, улучшит минеральный обмен, предотвратит развитие камней. Поэтому, помимо традиционных пробиотиков, обратите внимание еще и на морепродукты.
Польза cелена наиболее ощутима для женщин в период беременности. Элемент сокращает длительность и силу проявления токсикоза. Вместо того, чтобы изнывать от токсикоза, организуйте себе вечер в специализированном рыбном ресторане. К тому же, подобное мероприятие вызовет еще и эмоциональную разрядку. Помимо сокращения токсикоза, cелен способствует нормальному внутриутробному развитию плода и заметно улучшает самочувствие, внешний вид мамы.
Мужчинам также следует обратить внимание на мидии. За счет cелена выравнивается мужской гормональный фон. Андрогены и тестостерон приносят не только непоколебимую уверенность, но и повышенное либидо.
Натрий
Натрий (Na) – это основной ион человеческой крови. Помимо того, элемент поддерживает здоровье мышечного корсета, функциональность нервной деятельности, равное распределение жидкости по всему организму. Также натрий отвечает за транспортную функцию внутри человеческого тела.
В процессе эволюции человек потреблял мало натрия и наше тело прибегло к небольшой хитрости. Даже минимальное попадание в организм натрия приводит к его запасу и накоплению. Тело специально удерживает элемент и очень бережно расходует его.
Современному человеку больше не страшен дефицит натрия. Только в 100 граммах мидий содержится 280 миллиграмм элемента. Теперь человечество страдает от избытка компонента:
Чтобы не перебрать с натрием следите за собственным рационом. Основной блокатор натрия – калий, должен постоянно находится в вашем меню и уравновешивать баланс сил. Не забывайте и о дозировке морепродуктов. Позволяйте себе 2-3 рыбных приема пищи в неделю, чтобы напитать организм полезными веществами и минимизировать возможные риски.
Протеин
В 100 граммах мидий содержится около 15 грамм белка. Причем белок из морепродуктов усваивается гораздо быстрее и легче, нежели животный белок из той же говядины. Мясо мидий намного проще переваривается, не провоцирует тяжести в желудке и сводит на нет боль в животе, тошноту, рвоту, изжогу.
Витамины и жирные кислоты
Польза витаминов и жирных кислот заключается в:
Химический состав морепродукта
| Калорийность | 77 кКал |
| Белки | 11,5 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 3,3 г |
| Пищевые волокна | 0 г |
| Вода | 82 г |
| Зола | 1,6 г |
| Ретинол (А) | 0,06 |
| Тиамин (В1) | 0,1 |
| Рибофлавин (В2) | 0,14 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 1 |
| Токоферол (Е) | 0,9 |
| Никотиновая кислота (РР) | 3,7 |
| Макроэлементы | |
|---|---|
| Калий (К) | 310 |
| Кальций (Са) | 50 |
| Магний (Mg) | 30 |
| Натрий (Na) | 290 |
| Сера (S) | 115 |
| Фосфор (P) | 210 |
| Микроэлементы | |
| Железо (Fe) | 0,0032 |
Использование ингредиента в кулинарии
Мясо мидий (представляет собой мышцу) очень нежное и мягкое. По вкусу отдаленно напоминает белок куриного или перепелиного яйца с более насыщенным и гармоничным вкусом. Кулинарная палитра морепродукта состоит из тягучего, сладковатого привкуса, который сменяется приятной морской нотой.
В пищу используют только плотно закрытые мидии. Створки обязательно должны быть ровными и целостными. Даже при малейшем повреждении моллюск становится непригодным для употребления в пищу.
Чаще всего моллюсков варят или запекают. Термическая обработка помогает мидии раскрыться и приобрести более мягкий вкус (переваренный продукт становится жестким, его практически невозможно прожевать). Если животное не раскрыло створки во время варки, то его не используют. Сами створки никто не ест, главное лакомство мидии – мантия, мышца и жидкость, которая находится внутри.
Как готовят моллюсков:
Рецепт ризотто с мидиями и креветками
Приготовление
Подготовьте сотейник, обжарьте в нем измельченный чеснок (с добавлением капли растительного масла для жарки).
Как только лук станет мягким и начнет покрываться золотистой корочкой – добавляйте остальные ингредиенты. Влейте в кастрюлю вино, введите несколько веточек тимьяна, любимые специи и высыпьте главный компонент блюда – мидии. Оставьте массу томиться 1-2 минуты, затем введите очищенные креветки.
Важный кулинарный аспект: если вы используете свежие мидии, то солить блюдо незачем. В морепродуктах содержится достаточное количество соли, которое они отдадут и другим компонентам. Если мидии были замороженные (т.е. целый ряд свойств уже был утрачен), то соль вводить необходимо. Периодически пробуйте блюдо и ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения.
Плотно накройте кастрюлю крышкой, установите средний огонь и варите содержимое около 2-3 минут. Как только створки мидии откроются – добавьте в кастрюлю измельченные томаты, зелень и, по необходимости, специи. Перемешайте и снимите с огня.
Параллельно с приготовлением мидий займитесь рисом. Обжарьте в сотейнике рис на капле растительного масла. Зерна должны полностью пропитаться маслом, наполниться вкусом и ароматной составляющей. Затем влейте в сотейник бульон и доведите его до кипения. После кипения сбавьте температуру и варите, постоянно помешивая, пока бульон полностью не выкипит. В процессе приготовления введите в бульон рюмку мартини и специи по вкусу.
Как только бульон выкипит – всыпьте содержимое первого сотейника в рис, полейте соком лимона и сразу же подавайте к столу, пока продукты не остыли.
Как правильно выбрать мидии
К выбору морепродуктов нужно подойти максимально ответственно. От качества ингредиента напрямую зависит ваше здоровье. В мидиях могут развиваться вредные микроорганизмы или концентрироваться ртуть. В лучшем случае после такой трапезы человек почувствует легкое недомогание, в худшем – будет госпитализирован.
Если вы живете вдалеке от мест добычи морепродуктов, то покупайте замороженные мидии. Современные производители пользуются шоковой заморозкой. Ингредиент замораживают при температуре – 40°C и ниже. Патогенная микрофлора сразу же погибает, а сама мидия не успевает прочувствовать произошедшего. Мясо остается таким же сочным, вкусным, питательным и, что самое важное, обеззараженным.
Если вам посчастливилось найти качественную рыбную лавку или напрямую взаимодействовать с поставщиком, все равно не теряйте бдительности. Осмотрите внешний вид морепродукта и условия хранения. Если мидии хранятся в чрезмерном количестве потекшего льда – откажитесь от покупки. Лед свидетельствует о том, что продукт был неоднократно заморожен и разморожен. Мидии автоматически теряют полезные свойства и становятся «пустыми» в плане нутриентного и витаминного состава. Более того, повторное замораживание размороженных продуктов запрещено. В процессе повторной разморозки в мидиях развивается патогенная микрофлора, что делает дар моря непригодным к употреблению.