Мидл мясо прожарки что
Новые рецепты
Степень прожарки мяса зависит от температуры стейка и от отличительных особенностей стейка в процессе его готовки.
Сырой стейк
Используется в блюдах типа карпачо.
Extra-rare или Blue
Практически сырой
Очень быстро обжаренный снаружи, вернее даже «опаленный», внутри полностью сырой, красного цвета и, как правило, прохладный.
Мясо с кровью
Слабо прожаренный, серо-коричневый снаружи, красный и едва теплый внутри — 52° по цельсию. Иногда эту прожарку называют «с кровью», что технически неверно.
Считается, что слабо прожаренное мясо повышает уровень гемоглобина в крови.
Medium Rare
Слабая прожарка без крови
Среднепрожаренный, внутри красно-розовый с температурой 55° по цельсию. Именно эта степень прожарки стейка является стандартной по умолчанию для многих ресторанов. Считается, что именно medium rare наилучшим образом раскрывает вкус говядины из которой приготовлен стейк.
Medium
Средняя прожарка
Средний, горячий с розовой серединой и температурой внутри 63° по цельсию. Этот тип прожарки наиболее популярен в России, Украине и странах СНГ. Многие любители мяса считают, что стейк прожаренный medium «более готов», нежели стейки прожарки medium rare.
Medium Well
Прожаренное мясо
Почти полностью прожаренный, только самый центр внутри куска мяса такого стейка остается розовым. Температура центра 68° по цельсию.
Well Done
Прожаренный стейк
Полностью прожаренный, серо-коричневый в центре с температурой 73° по цельсию и выше. Большинство поваров не любят готовить стейки прожарки well done, считая это порчей продукта; к клиентам, заказывающим такую прожарку, иногда даже могут относиться с разной степенью неуважения. На поварском сленге стейк прожарки well done называется «подошва».
Учимся жарить мясо: степень прожарки стейка (названия и рекомендации)
Разбираемся, какие есть виды прожарки, как правильно жарить и определить готовность, не надрезая блюдо.
Если ты хотя бы раз заказывала стейк в ресторане, то наверняка замечала вопрос официанта о варианте готовности мяса: «Роу, рейр, медиум или велл-дан?».Если эти термины по-прежнему ставят тебя в тупик, изучи степени прожарки стейка из говядины (и заодно и научись их готовить).
Виды прожарки стейков: 7 степеней (и характеристики)
По-русски такой тип называется «Блю» или «Роу». Подается кусок с тонкой корочкой, которая успела образоваться лишь за пару минут на сковороде. Внутри оно на 85% сырое. В нем много крови и красного сока. В ресторанах встречается редко и не пользуется большим спросом. Это — довольно специфичное блюдо, «на любителя».
«Рэйр» — тоже мясо слабой степени готовности с кровью, прожаренной или темно-коричневой корочкой, которая четко видна в разрезе. Сырая часть составляет не более 70% общей массы. Такой стейк считается самым сочным и мягким. Но его не стоит заказывать, если ты любишь блюда с кровью.
«Medium Rare»
«Медиум рэйр» — это стейк средней прожарки с совсем небольшим количеством крови. Снаружи мясо имеет красивую румяную корочку. Внутри оно наполовину сырое, красновато-розоватого цвета. Этот вариант считается классическим и распространен шире всего, потому что сочетает достаточную прожарку и очень мягкую структуру.
«Medium»
«Медиум» — еще один популярный вариант.. Ее любят те, кто не может есть мясо с кровью, но предпочитает мягкое и очень сочное мясо. Такой кусок уже достаточно хорошо прожарен, а мякоть розоватого цвета занимает не более 30% в середине. Розового сока остается совсем немного.
«Medium Well»
«Медиум велл» — почти полностью прожаренный вариант без крови и с минимальными остатками сока. Внутри оно темное, имеет розовато-белый оттенок. Хотя гурманы считают этот вариант уже довольно жестким и грубоватым, он идеально подходит для тех, кто не приемлет крови.
«Well Done»
Снаружи имеет темно-коричневый, а внутри коричневато-серый цвет. Такие полностью прожаренные стейки «Велл дан» некоторые считают уже пересушенными, другие же едят с удовольствием. Как правило, в них имеется минимальное количество прозрачного сока.
«Overcooked»
Мясо прожарки «Оверкукд» (или «Too well done» или «Very well») имеет коричневый цвет, не содержит сока и считается очень сухим, жестким и хрустящим. Часто его сравнивают с подошвой, но и у такого блюда есть любители.
Помимо основных семи, существует еще одна, которая не относится к степени прожарки. Это сырая говядина, которую добавляют в некоторые блюда (например, «Карпаччо», «Тартар»). Ее слегка прогревают и нарезают слайсами.
речь идет только о говяжьей вырезке. Стейки бывают и из свинины, и из лосося и даже из овощей, но степени прожарки не имеют к ним никакого отношения.
Как добиться нужной степени прожарки стейка: названия, время и температура (таблица)
| Английский вариант названия | Русский вариант названия | Температура приготовления (в градусах по Цельсию) | Время приготовления |
| «Blue» или «Raw» | Сырое | От 45 до 49 | От 1 до 2 минут |
| «Rare» | С кровью | От 50 до 55 | От 3 до 5 минут |
| «Medium Rare» | Средней готовности с кровью | От 55 до 60 | От 5 до 6 минут |
| «Medium» | Средней готовности без крови | От 60 до 65 | От 6 до 8 минут |
| «Medium Well» | Почти прожаренное | От 65 до 70 | От 8 до 10 минут |
| «Well Done» | Прожаренное | От 71 до 76 | От 10 до 12 минут |
| «Overcooked» | Сильно прожаренное | От 95 до 100 | Около 13 минут |
Кусок нельзя разрезать или протыкать в процессе приготовления, чтобы посмотреть тип прожарки. Определить температуру внутри профессиональным поварам помогает специальный термометр.
Если ты еще не обзавелась этим полезным гаджетом (который точно должен быть у любого любителя мясной кухни!), то лучше готовить на электрогриле, где есть дополнительная функция температурного регулирования.
Как быстро определить уровень прожарки
Если специального гриля у тебя тоже нет, степень готовности можно определить руками. Все очень просто: сначала нужно определенным образом нажать на ладонь и зафиксировать ощущение упругости, а затем так же при помощи лопатки нажать на кусок мяса.
Вытяни расслабленную руку и положи ее на стол или на колено перед собой ладонью кверху. Указательным пальцем свободной руки надави на подушечку в основании большого пальца расслабленной кисти. Степень упругости будет примерно соответствовать сырому, почти не прожаренному куску.
Дальше начинаем загибать остальные пальцы поочередно к большому. Их меньше, чем степеней прожарки, но понять приблизительный уровень готовности можно:
Основные правила
В первую очередь убедись, что ты правильно выбрала мясо, и стейк действительно качественный:
Далее положи его на сковороду или электро-гриль, на котором выставляется нужная температура прожарки стейка. Если ты готовишь первый раз, возьми секундомер, чтобы вовремя успеть снять мясо с огня.
После обжарки куску дают «отдохнуть» в течение хотя бы 5—10 минут. Его либо кладут на блюдо и закрывают сверху другой емкостью, подходящей по размеру, либо используют фольгу. Можно положить веточку розмарина, кусочек сливочного масла или любые специи. «Отдых» необходим для того, чтобы сок, во время обжарки сместившийся в центр, смог снова равномерно распределиться по всему куску.
В некоторых рецептах, если ты планируешь сделать стейк сильной или полной прожарки, рекомендуют положить его в нагретую духовку, где он доходит до готовности за 10—15 минут.
Если это не премиальный «Рибай» или «Филе-миньон» и в процессе приготовления ты боишься, что мясо станет очень жестким, его можно предварительно оставить в овощном, винном или фруктовом маринаде.
Степени прожарки стейка и как их определить
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Мы часто слышим, что на вкус и цвет товарища нет. Кто-то любит острое, а кто то любит сладкое. Вот так же и с нашими любимыми стейками, умопомрачительное разнообразие вкусов от нежнейшего и тающего во рту филе-миньон до насыщенного говяжьим вкусом мачете. Но есть одна немаловажная деталь, которая очень сильно влияет на вкус и восприятие стейка в целом — это, конечно же, его прожарка. Так давайте же подробнее поговорим о там какие они бывают и на что это в итоге все влияет. Начнем с того, что традиционно насчитывают 6 степеней прожарки мяса, а именно:
-blue (raw)
-Rare
-medium rare
-medium
-medium well
-well done
Есть альтернативные варианты, например “well done” очень легко может превратится в “what have I done”, но об этих экспериментах “альтернативной” кухни мы говорить конечно не будем 🙂 Ведь мы рекомендуем не заходить дальше прожарки medium. Такие прожарки не оставляют сок внутри, а вся суть стейка именно в нем. Конечно кто-то склоняется к менее сырому стейку по разным причинам и здесь я никак помочь не смогу, но рассказать о каждой из прожарок подробнее и выделить их особенности в моих силах.
Итак, что же такое прожарка?
Прожарка стейка это не только внешний вид стейка, ведь как говорится встречают по одежке, а провожают по разрезу 🙂 Очень вероятно, что за красивой корочкой нас не всегда будет ждать такое же отличное наполнение. Самое важное за что отвечает прожарка — это сочность стейка и обилие вкуса, то есть то за что мы их и любим. Определить прожарку нам поможет температура в самой толстой части стейка. Теперь думаю самое время переходит к практике. Я возьму свой любимый рибай, это классический стейк толщиной 2,5 см и уже на его примере расскажу более подробно о каждой прожарке.
Cамая “холодная” прожарка при которой температура мяса внутри не превышает 40 градусов, достигается она очень не сложно, но в то же время нужно не передержать стейк на сковороде. Обжариваем не более полутора минут с каждой стороны, только лишь для того, чтобы стейк снаружи получился румяным и аппетитно выглядящим, а внутри остался розовым, практически сырым, что и становится нам ясно из названия этой прожарки. Далее стейк надо поместить под фольгу на 8 минут и после этого приступать к изысканной трапезе. Но стоит сразу отметить, что данный вид прожарки подойдет именно любителям сырого мяса.
5 минут. Такая степень прожарки идеально подходит людям, кто не приемлет сырое мясо. 
Итак, теперь мы узнали про прожарки, но что же делать если не выходит найти под рукой щуп, который позволит нам узнать температуру внутри стейка, бросать все и идти в ресторан? Ну конечно же нет! Ведь спонсор нашего стейка правильной прожарки — наша рука! С помощью нее мы и определим степень прожарки и никакой щуп нам не нужен. Да согласен, звучит нууу очень странно, но в то же время это наверное самый рабочий вариант не требующий дополнительных устройств.
Метод Руки
Начнем: рука расслаблена и мы находим на ней подушечку у основания большого пальца. Нажимаем на подушечку и пытаемся почувствовать ее упругость.
Далее сводим большой палец с указательным и также пробуем на упругость. Изменилась? Именно так и меняется упругость волокон нашего стейка при определенных прожарках. Если Вы продолжите складывать большой палец с остальными на руке, то заметите, что подушечка будет становится все жестче. Точно так же как и жесткость стейка при повышении прожарки.
Но это лишь примерный способ, а понять наверняка нам поможет только опыт, но и тут я тоже не останусь в стороне, ведь я всегда хочу быть полезным посетителям мясной лавки «Мужик и мясо»! Мы проводим прекрасные мастер-классы, которые и разработаны для того чтобы научить людей прямо дома готовить стейк ресторанного уровня. Приходите к нам и мы научим Вас всем тонкостями прожарки стейка.
P.S. А еще мы там пьем вино 🙂
Будем рады Вас видеть!
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Прожарка мяса степени медиум (medium): температура, стадии, рецепт
Стейком именуется толстый кусок мяса, обжаренный в течение нескольких минут с обеих сторон. Чаще всего блюдо готовится из продукта элитного животноводства. Существует несколько степеней прожарки мяса, которые отличаются процентным соотношением сырой и прожаренной части куска. Чем меньше времени обжаривается стейк, тем сочнее и мягче он получается. Уровень готовности медиум является наиболее распространенным.
Описание степеней прожарки
Существует 7 стадий готовности стейка:
Представленные виды прожарки мяса подходят только для говяжьей вырезки. Продукт нельзя протыкать во время приготовления, проверяя готовность. Для определения t° внутри стейка следует использовать специальный термощуп. Также можно готовить продукт на электрогриле, где установлена опция для регуляции t°.
Что значит степень медиум?
Прожарка мяса степени медиум, как и любая другая, требует соблюдения временных рамок изготовления. Также, проверяя готовность, стоит учитывать толщину куска. Для прожарки medium характерно приготовление продукта в течение 3 – 3,5 мин. с каждой стороны, после чего рекомендуется оставить блюдо на некоторое время в теплой емкости, «запечатав» фольгой. Мясо комнатной t° необходимо обжаривать на предварительно разогретой сковороде. Степень прожарки medium подразумевает наличие 30% сыроватой части стейка розового оттенка, t° которого составляет 60 — 64°. Это можно проверить с помощью термощупа, проткнув кусок на последнем этапе приготовления.
Определение уровня прожарки
Для определения степени прожарки следует использовать кухонный щуп с термометром. При истечении времени, необходимого для того или иного уровня готовности, нужно проткнуть кусок иглой и посмотреть температурные значения, появившиеся на цифровом дисплее. Кроме того, следует учитывать точное время приготовления, необходимое для желаемого уровня прожарки говядины.
Не используя приборы
Прожарку мяса степени медиум и любую другую можно определить не только иглой с термометром, но и с помощью ладони, и даже лица. Чтобы проверить готовность продукта с помощью второго варианта, необходимо надавить сначала на кусок кухонной лопаткой, после чего на кисть руки, тактильно определяя мягкость и упругость.
Прожарка мяса степени медиум, ее легко сделать без использования приборов.
Для каждого уровня прожарки «предназначена» определенная область ладони:
| Уровень готовности стейка | Процесс определения степени прожарки мяса с помощью определенного участка ладони |
| Rare | Чтобы понять, что стейк прожарился до уровня rare, сначала следует нажать щипцами или лопаткой на кусок мяса, а потом несильно надавить подушечкой пальца другой руки на область между основанием ладони и большим пальцем, после чего сравнить ощущения. Для этого нужно раскрыть расслабленную кисть. |
| Medium rare | Для определения прожарки стейка степени medium rare следует соединить подушечки большого и указательного пальцев. После этого необходимо надавить на участок, расположенный под большим пальцем. Ощущения после надавливания на напряженную мышцу руки сравнимы с характерной упругостью мясного куска уровня готовности medium rare. |
| Medium | Чтобы понять, что мясо дошло до уровня готовности medium, необходимо слегка надавить подушечкой среднего пальца на конец большого пальца. Стейк медиум наощупь будет таким же, как и жесткость этой мышцы. |
| Medium well | При прожарке medium well мясо становится еще более упругим, что сравнимо с ощущениями после надавливания на область под большим пальцем. Предварительно нужно соединить этот палец с безымянным. При этом происходит еще большее напряжение рассматриваемой зоны. |
| Well done | Степень готовности well done можно определить, надавив на область, расположенную под большим пальцем. Мышца должна быть в напряжении после соединения подушечки мизинца и большого пальца. |
Чем мягче стейк, тем меньше он прожарен. Рассматриваемый метод нельзя назвать точным, поскольку новичкам бывает трудно сопоставить тактильные ощущения. Также можно определить уровень готовности мяса с помощью легкого нажатия на некоторые участки лица. Этот способ считается достаточно условным и соответствует лишь 3 степеням прожарки. Ощущения после нажатия на щеку, схожи с плотностью мяса уровня готовности medium rare, на medium укажет подбородок, а на medium well – лоб.
Особенности приготовления разных видов мяса
Прожарка мяса степени медиум подходит только для говядины. Однако существует множество вариантов приготовления на сковороде или гриле рыбы и других видов мяса. Стейк из мяса свинины получается довольно нежным и сочным, благодаря множеству жировых прослоек. Рекомендуется отдавать предпочтение спинной или шейной области молодого поросенка. Процесс обжаривания данного вида мяса схож с приготовлением говяжьего стейка. Однако не стоит выбирать для свинины ту степень прожарки, которая подразумевает наличие крови в блюде, во избежание заражения паразитами.
Для стейка из баранины следует использовать вырезку или каре молодого животного. Перед приготовлением такое мясо необходимо замариновать, поскольку оно имеет специфический привкус и аромат. Куски баранины нужно готовить дольше, ведь в нем содержатся тугоплавкие жиры.
После обжаривания рекомендуется довести стейк до полной готовности, оставив его на 10 – 15 мин. под закрытой крышкой, снизив нагрев до минимального.
Классический рецепт приготовления стейка
Прожарка мяса степени медиум является наиболее популярной.
Для приготовления стейка понадобится:
Пошаговые действия:
Готовый продукт рекомендуется подавать к столу на теплой тарелке с овощами и зеленью, полив сверху соком, полученным при его обжаривании.
Основные правила
Перед приготовлением стейков следует ознакомиться с некоторыми рекомендациями:
Проверяя степень прожарки, следует проткнуть стейк специальной термоиглой, не касаясь жира и кости (при ее наличии).
Мраморная степень стейка определяется количеством жировых вкраплений. Это стоит учитывать при выборе степени прожарки, чтобы мясо оставалось сочным. Наиболее оптимальной стадией является медиум. После обжаривания кусок необходимо оставить на несколько минут, завернув в фольгу. Чем выше степень прожарки, тем большее количество времени понадобится для его «отдыха». Рекомендуется снимать мясо с огня на 4 — 6° ниже желаемых значений, поскольку во время «отдыха» t° внутри мяса станет выше.
Видео о прожарке мяса медиум
Стейк из говядины: виды и степени прожарки:
Учимся жарить мясо: степень прожарки стейка (названия и рекомендации)
Разбираемся, какие есть виды прожарки, как правильно жарить и определить готовность, не надрезая блюдо.
Если ты хотя бы раз заказывала стейк в ресторане, то наверняка замечала вопрос официанта о варианте готовности мяса: «Роу, рейр, медиум или велл-дан?».Если эти термины по-прежнему ставят тебя в тупик, изучи степени прожарки стейка из говядины (и заодно и научись их готовить).
Виды прожарки стейков: 7 степеней (и характеристики)
По-русски такой тип называется «Блю» или «Роу». Подается кусок с тонкой корочкой, которая успела образоваться лишь за пару минут на сковороде. Внутри оно на 85% сырое. В нем много крови и красного сока. В ресторанах встречается редко и не пользуется большим спросом. Это — довольно специфичное блюдо, «на любителя».
«Рэйр» — тоже мясо слабой степени готовности с кровью, прожаренной или темно-коричневой корочкой, которая четко видна в разрезе. Сырая часть составляет не более 70% общей массы. Такой стейк считается самым сочным и мягким. Но его не стоит заказывать, если ты любишь блюда с кровью.
«Medium Rare»
«Медиум рэйр» — это стейк средней прожарки с совсем небольшим количеством крови. Снаружи мясо имеет красивую румяную корочку. Внутри оно наполовину сырое, красновато-розоватого цвета. Этот вариант считается классическим и распространен шире всего, потому что сочетает достаточную прожарку и очень мягкую структуру.
«Medium»
«Медиум» — еще один популярный вариант.. Ее любят те, кто не может есть мясо с кровью, но предпочитает мягкое и очень сочное мясо. Такой кусок уже достаточно хорошо прожарен, а мякоть розоватого цвета занимает не более 30% в середине. Розового сока остается совсем немного.
Наибольшей популярностью такое блюдо пользуется в странах СНГ, где считается некой «золотой серединой». Такой вариант чаще всего подходит тем, у кого есть проблемы с пищеварением или болезни желудочно-кишечного тракта.
«Medium Well»
«Медиум велл» — почти полностью прожаренный вариант без крови и с минимальными остатками сока. Внутри оно темное, имеет розовато-белый оттенок. Хотя гурманы считают этот вариант уже довольно жестким и грубоватым, он идеально подходит для тех, кто не приемлет крови.
«Well Done»
Снаружи имеет темно-коричневый, а внутри коричневато-серый цвет. Такие полностью прожаренные стейки «Велл дан» некоторые считают уже пересушенными, другие же едят с удовольствием. Как правило, в них имеется минимальное количество прозрачного сока.
«Overcooked»
Мясо прожарки «Оверкукд» (или «Too well done» или «Very well») имеет коричневый цвет, не содержит сока и считается очень сухим, жестким и хрустящим. Часто его сравнивают с подошвой, но и у такого блюда есть любители.
Помимо основных семи, существует еще одна, которая не относится к степени прожарки. Это сырая говядина, которую добавляют в некоторые блюда (например, «Карпаччо», «Тартар»). Ее слегка прогревают и нарезают слайсами.
Важно: речь идет только о говяжьей вырезке. Стейки бывают и из свинины, и из лосося и даже из овощей, но степени прожарки не имеют к ним никакого отношения.
Как добиться нужной степени прожарки стейка: названия, время и температура (таблица)
| Английский вариант названия | Русский вариант названия | Температура приготовления (в градусах по Цельсию) | Время приготовления |
| «Blue» или «Raw» | Сырое | От 45 до 49 | От 1 до 2 минут |
| «Rare» | С кровью | От 50 до 55 | От 3 до 5 минут |
| «Medium Rare» | Средней готовности с кровью | От 55 до 60 | От 5 до 6 минут |
| «Medium» | Средней готовности без крови | От 60 до 65 | От 6 до 8 минут |
| «Medium Well» | Почти прожаренное | От 65 до 70 | От 8 до 10 минут |
| «Well Done» | Прожаренное | От 71 до 76 | От 10 до 12 минут |
| «Overcooked» | Сильно прожаренное | От 95 до 100 | Около 13 минут |
Кусок нельзя разрезать или протыкать в процессе приготовления, чтобы посмотреть тип прожарки. Определить температуру внутри профессиональным поварам помогает специальный термометр.
Если ты еще не обзавелась этим полезным гаджетом (который точно должен быть у любого любителя мясной кухни!), то лучше готовить на электрогриле, где есть дополнительная функция температурного регулирования.
Как быстро определить уровень прожарки
Если специального гриля у тебя тоже нет, степень готовности можно определить руками. Все очень просто: сначала нужно определенным образом нажать на ладонь и зафиксировать ощущение упругости, а затем так же при помощи лопатки нажать на кусок мяса.
Вытяни расслабленную руку и положи ее на стол или на колено перед собой ладонью кверху. Указательным пальцем свободной руки надави на подушечку в основании большого пальца расслабленной кисти. Степень упругости будет примерно соответствовать сырому, почти не прожаренному куску.
Дальше начинаем загибать остальные пальцы поочередно к большому. Их меньше, чем степеней прожарки, но понять приблизительный уровень готовности можно:
Основные правила
В первую очередь убедись, что ты правильно выбрала мясо, и стейк действительно качественный:
Далее положи его на сковороду или электро-гриль, на котором выставляется нужная температура прожарки стейка. Если ты готовишь первый раз, возьми секундомер, чтобы вовремя успеть снять мясо с огня.
После обжарки куску дают «отдохнуть» в течение хотя бы 5—10 минут. Его либо кладут на блюдо и закрывают сверху другой емкостью, подходящей по размеру, либо используют фольгу. Можно положить веточку розмарина, кусочек сливочного масла или любые специи. «Отдых» необходим для того, чтобы сок, во время обжарки сместившийся в центр, смог снова равномерно распределиться по всему куску.
В некоторых рецептах, если ты планируешь сделать стейк сильной или полной прожарки, рекомендуют положить его в нагретую духовку, где он доходит до готовности за 10—15 минут.
Если это не премиальный «Рибай» или «Филе-миньон» и в процессе приготовления ты боишься, что мясо станет очень жестким, его можно предварительно оставить в овощном, винном или фруктовом маринаде.