Микробная трансглютаминаза что это
Опасный фермент: что такое трансглютаминаза и с чем её не едят
Творог с малиной, черникой, лесными ягодами и. трансглютаминазой. Этот неоднозначный фермент найден одновременно в трех образцах творога. Несмотря на то, что быть такой добавки там не должно, сообщил представитель управления Россельхознадзора по Ростовской, Волгоградской, Астраханской областям и Республике Калмыкия Алексей Суслин.
СУСЛИН : При проведении исследования методом иммуноферментного анализа специалистами сектора токсикологических видов испытаний обнаружена микробная трансглютаминаза. Это фермент, который имитирует действие природной трансглютаминазы и производится в промышленных масштабах. Он широко используется при производстве колбасных изделий, молочной, рыбной, хлебопекарной продукции. Однако на сегодняшний день данный фермент отсутствует в списке разрешенных регламентом Таможенного союза безопасных пищевых добавок. Следовательно, его использование недопустимо.
Трансглютаминазу получают с помощью микроорганизмов. Она прекрасно склеивает белки. Именно поэтому производители охотно добавляют ее в самые разные виды продукции – чтобы получить монолитную, плотную структуру. Но если в горячем цеху (например, при копчении колбасы) фермент можно нейтрализовать, то в твороге он точно сохранится, говорит директор Федерального научного центра пищевых систем имени Горбатова Оксана Кузнецова. Что опасно!
КУЗНЕЦОВА : Если говорить про сам фермент, то он склеивает белки в продукте. И на самом деле он находится в небольшом количестве в крови человека. То есть сказать, что он абсолютно токсичный – нельзя. Вопрос в его нормировании и в инактивации при высоких температурах. Если мы говорим про молочную продукцию, то там, как правило, высокие температуры не используют, соответственно, он там вообще не может быть разрешен. Даже после проведения исследований.
Вопрос о том, насколько вредна и токсична трансглютаминаза – пока открытый. Идут исследования. Но есть уже целый ряд подтверждений того, что фермент может оказывать токсичное воздействие на организм человека. Особенно в больших дозах, продолжает Оксана Кузнецова.
КУЗНЕЦОВА : Есть научные данные, свидетельствующие, что данный фермент может вызывать неблагоприятные последствия для человека, если он не инактивирован. А инактивируется он только при высокой температуре. Сейчас ведутся в Евросоюзе исследования на токсичность данного фермента, но пока они не закончены. Соответственно, как только исследования будут закончены, у нас будет полная информация о том, какое воздействие фермент оказывает на организм человека, в каком виде он может применяться в пищевой промышленности.
Ученые считают, что фермент может быть вовлечен в патогенез целого ряда заболеваний. Проще говоря, он может провоцировать и влиять на их развитие. Среди этих недугов – и болезнь Альцгеймера.
Популярное
“Пластик” больше не нужен: медуслуги по полису ОМС можно будет получить без носителя
“Пластик” больше не нужен: медуслуги по полису ОМС можно будет получить без носителя
«Мужественность проявляется в ответственности, а не в агрессии и злобе»
ОЛЕГ АПОЛИХИН: «Мы с женщинами – единое целое, но всё-таки у мужчин есть своя сущность в плане поведения, а у женщин – своя. Мужское начало формируется с самого детства. Это та самая мужественность, которая проявляется в силе характера, устойчивости, ответственности, а не в агрессии и злобе».
«Коронавирус инкубируется в людях с ослабленным иммунитетом»
АЛЕКСАНДР МЯСНИКОВ: «Не вакцинируясь, они ставят под угрозу своё здоровье и наше общее здоровье, потому что именно у них происходят мутации. Не кто-то из Британии нам везёт вирус, не кто-то из ЮАР, из Турции. Хоть ты бетонные блоки установи на границах. Вирус инкубируется – вот эти все новые мутации – в людях с ослабленным иммунитетом, и они являются источником заражения других».
“Выздоровление зачастую зависит от духовного состояния человека”
Тем, кто находится на лечении в больницах, должна быть доступна не только медицинская помощь, но и духовная. Поэтому правительство готово оказать поддержку возрождающемуся институту больничных священников. Кто такие капелланы и какова их миссия? Зачем люди приглашают священников в больницу? Об этом и многом другом в эфире “Вестей FM” рассказали координатор Епархиальной комиссии города Москвы по больничному служению Наталья Шакуро и священник храма святых мучеников и страстотерпцев Бориса и Глеба в Дегунине Дмитрий Селивановский.
Британским подросткам запретят “переделывать” лица
В Англии запретили делать «уколы красоты» детям. Лица младше 18 лет не могут теперь вводить ботокс и филлеры в лицо. Закон уже вступил в силу и касается даже иностранцев и тех, у кого есть разрешение на подобные процедуры от родителей.
Хотели нажиться на пандемии: в Москве раскрыта схема торговли поддельными препаратами
В Москве полиция раскрыла преступную схему по продаже поддельных лекарств от коронавируса. За упаковку злоумышленники брали почти по 100 тысяч рублей. Причем действовали они через обычную аптеку.
Информация для населения
2 апреля 2020
Сомнительная помощь… Микробная трансглютаминаза в пищевых продуктах.
В настоящее время влияние трансглютаминазы на здоровье человека изучено недостаточно, однако, в Европейском Союзе, согласно проведенным оценкам риска здоровью населения, фермент не признан безвредным, а научные исследования свидетельствуют об увеличении уровня аутоиммунных заболеваний, как реакция на действие мТГ в желудочно-кишечном тракте. Ученые считают, что фермент может быть вовлечен в патогенез целого ряда и других заболеваний.
В целях выявления мТГ в пищевых продуктах ООО «ХЕМА» была разработана «Методика измерений массовой доли микробной трансглутаминазы в пробах продуктов питания методом иммуноферментного анализа». Методика аттестована и зарегистрирована в информационном фонде по обеспечению единства измерений.
Ввиду важности и актуальности тематики, данная методика внедрена в практику бактериологическая лаборатория ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области». Присутствие фермента планируется определять как в отечественной, так и в импортной продукции.
Аттестат аккредитации № РОСС RU.0001.510165 ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области»
© Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения
«Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области», 2014-2021 гг.
При использовании материалов сайта, ссылка на сайт обязательна.
Адрес: 398002, г. Липецк, ул. Гагарина, 60а.
Незаконная мутантная микробная трансглютаминаза рекламируется в России на сельхозвыставках
Россельхознадзор ведет многолетнюю работу по привлечению внимания к проблеме незаконного использования в пищевой промышленности микробной трансглютаминазы – и есть первые значительные результаты
В течение нескольких лет Россельхознадзор обращал внимание профильных органов исполнительной власти и общественности на проблему широкого использования в производстве продукции микробной трансглютаминазы (мТГ).
В последние годы в России появились сообщения о технологической эффективности применения микробной трансглютаминазы в пищевой промышленности. На сегодняшний день данный фермент не только активно и бесконтрольно используется производителями пищевой продукции, но и открыто рекламируется на крупнейших сельскохозяйственных выставках, а также на интернет-порталах и профильных интернет-ресурсах.
В нарушение установленных требований к безопасности продовольственной продукции мТГ нелегально используется при производстве колбасных изделий, в молочной, рыбной, хлебопекарной промышленности, а также в частной кулинарии.
Микробная трансглютаминаза проходит сомнительные процедуры декларирования, и как следствие продукция, содержащая этот фермент, поступает в социально значимые объекты, такие как детские сады, школы, интернаты и дома престарелых.
мТГ не инактивируется в составе пищевой продукции и даже при высоких температурах технологической обработки сохраняет свою ферментативную активность.
Ввиду того, что влияние микробной трансглютаминазы на здоровье человека изучено недостаточно, то соответственно, риск ее употребления с продуктами питания может привести к непредсказуемым последствиям.
Россельхознадзор неоднократно высказывал свою обеспокоенность этой ситуацией.
В целях оперативного пресечения оборота опасной продукции, содержащей данный фермент, учеными ведомства совместно с ООО «ХЕМА» еще в 2019 году была разработана и внедрена в лабораторную практику методика выявления мТГ в продукции методом иммуноферментного анализа. Лабораторные специалисты, работающие в учреждениях Россельхознадзора по всей стране, прошли соответствующее обучение и успешно подтвердили свою компетенцию, в т.ч в межлабораторных сличительных испытаниях.
С 2020 года исследование продуктов на наличие мТГ было включено в план государственного мониторинга Россельхознадзора.
На текущий период установлено уже более 200 случаев выявления запрещенной микробной тансглютаминазы в пищевой продукции, которые послужили основанием Россельхознадзору для принятия мер как ограничительного, так и административного характера в отношении нарушителей, привлечения хозяйствующих субъектов к административной ответственности.
Правовая позиция Россельхознадзора относительно запрета на применение мТГ при производстве пищевой продукции подтверждается сложившимся судебным мнением Арбитражных Судов различных инстанций на территории Российской Федерации (дела № А50-27651/2020; А53-13333/2020; А05-5042/2020; А05-6607/2020; А09-3019/2020).
Кроме того, работа Россельхознадзора по привлечению внимания общественности и компетентных ведомств РФ к этой проблеме будет продолжаться, и уже сегодня дала первые значительные результаты. Доступ к страницам сайтов в сети «Интернет», содержащих пропаганду применения запрещенной в ЕАЭС микробной трансглютаминазе, будет заблокирован (ФЗ-149).
(Источник: официальный сайт Россельхознадзора).
В 2020 году в реализацию планов государственных работ и мониторинга пищевой безопасности Россельхознадзора планируется включить контроль пищевых продуктов на наличие микробной трансглютаминазы – фермента, который на сегодняшний день отсутствует в списке разрешенных регламентом Таможенного союза безопасных пищевых добавок. Исследование пищевых продуктов на присутствие фермента планируется вести как для отечественной, так и для импортной животноводческой продукции.
Микробная трансглютаминаза (мТГ) – это фермент, имитирующий действие природной трансглютаминазы и вырабатывающийся микробами в промышленных масштабах. Микробная трансглютаминаза широко используется при производстве колбасных изделий, в молочной, рыбной, хлебопекарной промышленности в нарушение установленных требований к безопасности продовольственной продукции.
Кроме того, мТГ, не разрешенная к использованию, однако активно применяющаяся производителями пищевой продукции, проходит сомнительные процедуры декларирования и регистрации в российских центрах гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья. Кроме того, фермент рекламируют на крупнейших сельскохозяйственных выставках, а также на профильных интернет-ресурсах и в отраслевых СМИ.
Согласно имеющимся данным, в случае применения трансглютаминазы при изготовлении пищевых продуктов, не подвергающихся термообработке, а также при ее внесении в обрабатываемые теплом пищевые продукты в больших концентрациях и высоких активностях, фермент остается активным в готовом к употреблению пищевом продукте. Это является нарушением требования ТР ТС 029/2012 к отсутствию активности ферментных препаратов, используемых в качестве технологических вспомогательных средств, в готовой к употреблению пищевой продукции.
В последние годы в России появился ряд сообщений о технологической эффективности применения фермента мТГ в пищевой промышленности.
К основным показателям эффективности этого фермента относят влагосвязывающую, водо- и жироудерживающую способность, а также улучшение структурно-механических свойств пищевой продукции.
Однако влияние микробной трансглютаминазы на здоровье человека изучено недостаточно. В Европейском Союзе, согласно проведенным оценкам риска здоровью населения, фермент не признан безопасным.
Научные исследования, проводимые европейскими учеными, свидетельствуют об увеличении уровня заболеваемости аутоиммунными заболеваниями, как реакции на действие мТГ в желудочно-кишечном тракте, а связывают применение фермента в промышленности с массовой непереносимостью глютена. Также существуют научные гипотезы о том, что фермент вовлечен в развитие болезни Альцгеймера.
В целях выявления мТГ в продуктах питания ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» совместно с ООО «ХЕМА» разработана «Методика измерений массовой доли микробной трансглутаминазы в пробах продуктов питания метод иммуноферментного анализа».
В настоящее время она внесена в Федеральный информационный фонд по обеспечению единства измерений, то есть ее применение легализовано в рамках оценки соответствия требованиям технических регламентов ЕАЭС.
Ввиду важности и актуальности тематики, лаборатории, подведомственные Россельхознадзору, прошли соответствующее обучение по применению данной методики и в настоящее время внедряют ее в лабораторную практику испытательных центров с последующим расширением областей аккредитации.
Кроме того, научные сотрудники подведомственного Россельхознадзору научно-исследовательского института ФГБУ «ВГНКИ» разрабатывают новую методику для количественного выявления мТГ в продуктах. Методика будет основана на высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием, что позволит с высокой точностью выявлять не только фактическое содержание фермента, но и безошибочно определять его количество.
С 2020 года выявление продукции, содержащей мТГ, будет включено в реализацию планов государственных работ и мониторинга пищевой безопасности, в том числе в целях пресечения оборота продукции, содержащих указанный фермент.
Трансглютаминаза: ложь, факты и западная практика
Сегодня в СМИ наделали много шума вопросы легитимности применения мТГ и метод ее определения в продуктах питания, разработанный компанией «Хема». Причем, этапы разработки метода и впоследствии госконтроль показали зависимость производителей от «трансглуминазной иглы».
Кроме того, в центре внимания широкой общественности оказалась степень готовности уполномоченного ведомства — Россельхознадзора — выявлять и пресекать оборот небезопасной продукции, содержащей мТГ, а также привлекать нарушителей к административной ответственности.
На наш взгляд, в вопросах борьбы за безопасность производимой и потребляемой продукции главное опасение вызывает даже не запрет мТГ ввиду отсутствия в списке разрешенных к применению ферментов в техническом регламенте Таможенного союза, а целый шквал фейковых статей и не выдерживающих критики доводов в ее безопасности.
Перед тем, как вступить в борьбу против мТГ, нами были изучены целые тома научно-технических разработок, обоснований, статей и публикаций ведущих ученых по всему миру, с некоторыми из которых мы теперь состоим в переписке и активно делимся информацией.
Именно поэтому мы решили опубликовать основополагающие документы, ссылки, статьи и иные обоснования своей позиции относительно использования фермента.
Для того, чтобы донести до широкой аудитории фундаментальный научный материал в легкой и понятной форме, пришлось немало потрудиться. Зато теперь любому читателю не составит никакого труда разобраться в предмете.
В каком статусе фермент за рубежом? Практика США
Безопасна ли мТГ для здоровья человека? Вопрос, который волнует многих производителей и потребителей. Поставщики мТГ утверждают: «безопасна, и даже FDA ее разрешила», «в Европе мТГ используется каждый день, и никаких проблем».
Давайте вместе разберемся, в каком статусе находится фермент транглютаминаза в Европе и США, и правду ли нам рассказывают поставщики этого энзима, который не внесен в технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012), и, соответственно, не допущен к применению на территории стран ТС, но при этом активно используется в производстве пищевых продуктов и рекламируется продавцами.
Основным источником, на который мы будем ссылаться, говоря о практике США, является FDA (U.S. Food and Drug Administration) – управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов Министерства здравоохранения и социальных служб США, один из федеральных исполнительных департаментов. В России функции этого западного ведомства исполняют сразу три организации: Росздравнадзор, Роспотребнадзор и Россельхознадзор.
Итак, что говорит о безопасности фермента FDA, уважаемая во всем мире, известная своей строгостью организация?
Там, и правда, зарегистрировали один штамм продуцентов от корпорации Ajinomoto USA. Но документ под названием GRN No.95 касается только Transglutaminase from Streptoverticillium mobaraense и никак не относится к другим штаммам, тем более, от китайских компаний.
Фото с сайта Департамента сельского хозяйства США, www.fsis.usda.gov
При этом, ответственность за безопасность фермента согласно законодательству ложится на производителя, так как FDA при принятии решения руководствуется результатам собственных исследований компании Ajinomoto.
Давайте посмотрим на заключение FDA, сделанное после рассмотрения запроса Ajinomoto и датированное декабрем 2002 года:
«На основании информации, предоставленной Ajinomoto в этом уведомлении и в FMF 000612, GRN 000004, GRN 000029, GRN 000055, а также другой информации, имеющейся в распоряжении FDA, в настоящее время у агентства нет вопросов относительно заключения Ajinomoto о том, что TGP (транcглютаминазный продукт) и STGP (Oxygen Stable TG Product)признаны полностью безвредными(GRAS)при соблюдении определенных условий. А именно, при условии, что в состав ингредиента пищевых продуктов, содержащих STGP, входит источник стабилизирующего гидролизата белка, то есть гидролизованного белка пшеницы. Агентство, однако, не проводило свои собственные исследования относительно статуса «признано полностью безвредным» субъекта использования TGP и STGP. Как всегда, Ajinomoto несет постоянную ответственность за обеспечение того, чтобы пищевые ингредиенты, которые продаются на фирмах, были безопасными, и в остальном соответствовали всем применимым законодательным и нормативным требованиям».
В целом, трансглютаминаза от компании Ajinomoto признается безопасной. Американцы активно используют эти добавки и приучают к ним весь мир. Для них даже придумали специальное дипломатическое определение – GRAS, или Generally Recognized As Safe, которое можно перевести «преимущественно рассматривается как безопасная». В частности, наличие этого статуса означает, что пробиотики могут использоваться без ограничения в пищевой и фармацевтической промышленности. Но никто не говорит, и не собирается, что эти добавки абсолютно безопасны!
Определение дается с оговоркой, между тем, поставщики трансглютаминазы продают ее как «абсолютно безопасную добавку». Сегодня можно быть уверенным лишь в том, что добавка не вызывает явных острых токсических эффектов.
В США практика GRAS простая – если появляется информация о наличии риска, что добавка покажется себя с отрицательной стороны, ее сразу запретят. И это происходит периодически. Понятие GRAS у американцев появилось в конце 1950-х годов, когда применение различных добавок достигло пика, а побочные эффекты стали слишком явными. Тогда США решили пересмотреть подход к добавкам, начались чистки. Разумеется, производители использовали все, что хотели, так как практически безопасностью добавок никто не занимался. Запрет вводили лишь в том случае, если добавки вызывали острые и явные побочные эффекты: отравления, потерю зрения, отеки, удушье.
Сначала США зарегистрировали все, что применялось до 1958 года, не вызывая проблем со здоровьем. Этим добавками автоматически присвоили статус GRAS. Остальные подвергли изучению с привлечением науки, и в результате многое запретили. Для регистрации новых добавок стали требовать от производителей проведения научных испытаний, подтверждающих безопасность. Если они казались чиновникам и экспертам приемлемыми и убедительными, то добавка получала статус GRAS, что, собственно, и произошло с ферментом Ajinomoto.
Прошу заметить, только один штамм и только компании Ajinomoto разрешен к применению в США. Все остальные производители не проводили и не инициировали исследований безопасности фермента, а просто воспользовались данными из упомянутого протокола.
Все предоставляемые поставщиками данные по безопасности фермента в рекламных статьях, выходящих в СМИ на протяжении более 10 лет, сводятся к мантре «при 65 о С мТГ становится полностью не активна», но это не работа с экспериментом и проверкой активности фермента. Производители и коммерсанты просто ссылаются на этот протокол, но в GRAS Notification for Transglutaminase про инактивацию ничего не написано. Лишь в одном месте, где речь идет о молоке при пастеризации при 90 о С, упоминается инактивация фермента. Причем, все называют температуру инактивации фермента, но покажите нам, где в документе про это сказано?
Конечно, мы понимаем, что все отсылки идут к статье от китайских ученых «Purification and characterization of transglutaminase from a newly isolated Streptomyces hygroscopicus» за авторством Li Cui, Guocheng Du, Dongxu Zhang, He Liu, Jian Chen от 2006 года. Но только прошу обратить внимание, что авторы, как и другие азиатские исследователи, демонстрируют графики инактивации чистого фермента (а не STGP с гидролизатом белка, как Ajinomoto) на модельных системах (реакционные смеси), а не в колбасе (эмульсия) или в молоке (коллоидный раствор).
Как на самом деле обстоят дела по инактивации китайской мТГ, никто не знает! Компания Ajinomoto очищает свой продукт очень качественно и не жалея денег, поэтому ее мТГ стоит намного дороже китайского порошка. В китайском порошке не указан штамм продуцента, состав, и цена становится доступной, а как обстоят дела с качеством и, как следствие, с безопасностью – никто не знает.
Еще раз подчеркнем, что в США разрешено использовать только мТГ компании Ajinomoto, причем от одного вида продуцента! Продуцент живет в бульоне, питается питательными веществами, сахарами, гормонами роста. Ajinomoto очищала полученный от продуцента энзим долго и сложно. Мы делали электрофорез фермента Ajinomoto – на электрофореграмме получили два пика: энзим и сахар. Китайцы повторили технологию производства, но решили обойтись без очистки. При проверке образцов китайской мТГ мы выявили около 150 непонятных пиков, помимо трансглютаминазы, а это – неизвестные вещества, значит, и последствия для здоровья неизвестны.
Трансглютаминаза в «сером» статусе
В Европе не используют хитрый термин GRAS, но, как и в США, пищевые добавки не считают гарантированно безопасными, и постоянно пересматривают разрешенный перечень. Делают это медленно, нудно, поддаваясь на давление и уговоры лоббистов, но процесс все равно идет, и все новые добавки попадают под запрет. Одним словом, вода камень точит.
Печально, что в это время поставщики трансглютаминазы уверяют нас в абсолютной безопасности фермента и в положительном европейском опыте использования.
В чем положительный опыт? В том, что поставщики и юридические компании дают заключения, согласно которым на этикетку мТГ можно не выносить и половина производственников оказываются не в курсе, что находится внутри смеси? Господа, надо четко представлять, как работают европейские предприятия, и понимать логику технологов на производствах. Они верят написанному, и, если фермент не указан на этикетке, уверены, что в продукте его нет. Особенно, если речь идет о Германии.
В России, напротив, традиции фальсификации пищевых продуктов в промышленности уходят корнями глубоко в XIX век, и для нас надпись на этикетке еще ни о чем не говорит.
Но давайте, наконец, разберемся, в каком статусе находится фермент в Евросоюзе. В прошлом безопасность пищевых ферментов оценивалась европейским научным комитетом по продуктам питания (SCF). В 2003 году SCF заменило EFSA (European Food Safety Authority — Европейское агентство по безопасности продуктов питания), которое в настоящее время предоставляет независимые консультации и информацию по существующим и возможным рискам, связанным с продовольствием.
Директива (ЕС) 1332/2008, вступившая в силу в январе 2009 года, регулирует использование ферментов пищевой промышленности в Европейском союзе. В частности, это регулирование нацелено на создание списка разрешенных ферментов, который будет использоваться в продуктах питания после оценки EFSA.
Теперь самое интересное.
EFSA получила 9 февраля 2015 года запрос от Европейской комиссии относительно оценки рисков использования пищевых энзимов от штамма Streptoverticillium mabaraense (S-8112), производимых компанией Ajinomoto, а уже 10 февраля от ЕС пришло техническое досье, касающееся запроса на разрешение упомянутого пищевого фермента. После проверки всего содержимого досье EFSA станет понятно, можно ли полагаться на данные EFSA-Q-2015-00095 для оценки риска. Еще раз подчеркнем, что речь идет о конкретном продуценте от одной компании.
Если применение мТГ в пищевой промышленности является абсолютно безопасным, как утверждает основатель компании SHEF technology Дмитрий Шефов и те производители фермента, которые ратуют за создание в России бессмысленной по определению ассоциации «Безопасные ферменты», то зачем тогда Европейская комиссия направляет запрос на исследование мТГ в Европейское агентство по безопасности продуктов питания?
Как мы уже знаем – проверка не завершилась. Пять лет прошло, но воз и ныне там. Что будет дальше – никто не знает.
Согласитесь, коллеги, досье, которое пять лет уже рассматривают в Европе, вряд ли может сойти за веский (да хоть какой-нибудь) аргумент.
Запрос на проведение EFSA научной оценки риска для пищевого фермента трансглутаминаза из S. mobaraense (S-8112). Статус запроса: «в процессе».
Иллюзия и реальность
В Евросоюзе использование промышленных ферментов пока никак не регулируется, нет и списка ферментов, признанных безопасными и пригодными к использованию. И хотя в единичных странах, например Франции, трансглютаминаза разрешена, но только в отношении продуцента Streptoverticillium mobaraense.
В такой ситуации компании – производители ферментов в разных странах сами находят способы убеждения покупателей и общественности в безопасности мТГ.
Кстати, надо отдать должное Ajinomoto, которая заявляет на официальном сайте компании: «До тех пор, пока не будет составлен положительный список, пищевые ферменты и продукты питания с их использованием могут быть предложены на рынке и использованы в соответствии с действующими национальными правилами в государствах-членах ЕС».
Интересно, что на сайте компании есть раздел, озаглавленный следующим образом: «Существует ли какое-либо законодательство, регулирующее ТГ в ЕС (Is there any legislation governing TG in EU)?»
Ajinomoto сообщает, что регламент (ЕС) 1332/2008, который регулирует использование пищевых ферментов в Европейском союзе, вступил в силу в январе 2009 года (официальный перевод регламента на русский язык). Среди прочего он направлен на создание положительного списка ферментов, который будет разрешено использовать в пищевых продуктах после оценки EFSA, разрешения ЕК и голосования в парламенте.
Производителям было предложено представить досье для своих ферментов до марта 2015 года. Досье на трансглютаминазу Ajinomoto из Streptoverticillium mobaraense (штамм S-8112) было представлено вовремя, также другими компаниями было направлено досье еще на два штамма (strain DSM40587, strain DSM 40587). В целях информирования и прозрачности комиссия посчитала правильным публиковать заявки на пищевые ферменты, в общем доступе.
Обратившись к документу Food enzyme applications submitted to the Commission within the legal deadline (Version 4 Updated on 25 July 2016), мы увидим всего лишь три заявки на разные штаммы. Между тем, в статье ученых Арона Лернера и Торстена Матиаса (Aaron Lerner и Torsten Matthias), где они, ссылаясь на других исследователей, подсчитывают упомянутые в научной литературе продуценты, используемые в пищевой промышленности для производства мТГ, говорится о 20-ти штаммах. Кто будет проверять другие продуценты.
Предполагается, что в настоящее время EFSA проводит оценку ферментов, обновленную информацию о ходе которой можно найти на сайте организации.
По сообщению на сайте Европейской комиссии, из-за большого количества полученных досье (более 300 по всем ферментам) и того факта, что все заявки должны пройти оценку и получить последующее разрешение, потребуется несколько лет для составления списка Евросоюза.
Вот только никаких обновлений по ссылке нет, как нет и исследований, доказывающих безопасность фермента.
Европейские исследования
Давайте посмотрим, какие исследования и данные по микробиальной транглютаминазе есть в Европе.
Возьмем, например, статьи о негативных факторах влияния фермента на здоровье человека, которые размещаются в журналах высокого ранга. Предлагаем ознакомиться со свежими исследованиями группы ученых, среди которых есть уже знакомые нам по публикациям об опасности мТГ. В частности, в статье «Трансглутаминаза при дисбактериозе как потенциальный фактор аутоиммунной реакции» авторы Арон Лернер и Торстен Матиас ссылались на ряд недавних исследований с выводами о неблагоприятном воздействии мТГ на кишечник человека.
К слову, в России разработали методику выявления этого энзима, и сейчас Россельхознадзор определяет недобросовестных производителей, которые фальсифицируют продукцию опасным для больных целиакией ферментом.
Но вернемся к Лернеру и Матиасу. В одной из своих последних статей за 2020 год в журнале MDPI (International Journal of Molecular Sciences), который является пионером в области научных публикаций в открытом доступе и поддерживает академические сообщества с 1996 года, авторы пишут:
«МТГ фермента опосредуют сшитые комплексы, которые являются иммуногенными для больных целиакией. МТГ улучшает кишечную проницаемость, подавляет механические и иммунологические защитные барьеры, усиливает кишечную проницаемость, подавляет механические и иммунологические защитные барьеры, увеличивает рост просвета бактерий и увеличивает поглощение глиадинового пептида. МТГ и глиадин увеличивают рост просветных бактерий и увеличивают поглощение глиадинового пептида. Молекулы мТГ и глиадина ко-трансцитозируются через энтероциты и откладываются субэпителиально».
Обратите внимание на вывод: «Более того, обработанные ферментами продукты пшеницы являются иммунореактивными у пациентов с целиакией. Следует надеяться, что настоящий обзор будет стимулировать клинические, научные и нормативные дебаты по безопасности мТГ, чтобы защитить население от нежелательных эффектов фермента».
Здесь важно отметить, что авторы статьи Лернер и Матиас работают в немецком институте AESKU.KIPP, который инициирует и координирует международные проекты сотрудничества в области исследований аутоиммунитета (иммунная реакция организма на собственные антигены). Команда ученых просит провести исследования в отношении безопасности фермента и предостерегает о последствиях его применения.
Лернер и Матиас пишут:
«В настоящем обзоре обобщены эпидемиологические, научные, серологические и клинические доказательства использования мТГ и ее трансамидированных продуктов в качестве пищевых добавок, а также их иммуногенность и потенциальная патогенность. Имеется достаточно базовых знаний для решения проблем безопасности мТГ в рамках междисциплинарного подхода. Защита общественного здоровья от неблагоприятных воздействий мТГ должна иметь первостепенное значение. FDA и Европейский орган по безопасности пищевых продуктов недавно опубликовали нормативные требования и последующие меры в отношении статуса пищевых добавок GRAS и использования микробных ферментов в пищевой промышленности».
Говоря о потенциальной патогенной активности, авторы сообщают:
Из-за потенциальной патогенной активности фермента мТГ и его иммуногенных комплексов с глиадином, авторы настоятельно призывают всемирные органы, регулирующие безопасность пищевых продуктов, проанализировать существующие знания и рассмотреть вопрос об уменьшении статуса GRAS от этой активно используемой пищевой добавки.
Лучше рано, чем поздно, ведь, как сказал Бенджамин Франклин, «унция профилактики стоит килограмма лекарства». В случае получения результатов исследований, сделанные на их основе выводы изменят маркировку пищевых продуктов, политику в отношении пищевых добавок и регулятивный контроль за продуктами, что положительно повлияет на здоровье потребителей.
Агитация и пропаганда
Интересно, что на фоне событий, разворачивающихся в Европе, в России Дмитрий Шефов создает и активно продвигает ассоциацию «Безопасные ферменты», о которой он рассказал порталу DairyNews.ru следующее:
«Основная цель союза – предоставить надзорным органам всю текущую достоверную информацию о проводимых в мире тестах, доказать почему фермент разрешен во многих странах мира и безопасен в применении. Мы наблюдаем уникальный случай, когда компании-производители, собрав огромное досье по тестам и испытаниям, которое было предоставлено комиссии ЕС, готовы передать его без сокращений, в полном объеме исследовательским институтам РФ. Ассоциация готова к инициированию, проведению и на определенном уровне финансированию необходимых исследований в российских профильных научных учреждениях для локализации мирового опыта и подтверждения предоставленных производителями данных. Ассоциация «Безопасные ферменты» активно призывает к конструктивному диалогу, вместо имеющего до текущего момента не конструктивного желания карать за то, что “не понятно”».
Но где эти данные о безопасности фермента? Нам таковых обнаружить не удалось.
Неужели речь опять идет о рассмотрении досье производителей ферментов комиссией ЕС, которое безрезультатно длится уже пять лет?
Кстати, штаб-квартира EFSA находится в итальянской Парме, а в одноименной провинции, в десяти километрах от нее, расположен центральный офис компании Campus, которую Дмитрий Шефов представлял в те же года, продавая фермент и убеждая российские предприятия не выносить упоминание о ферменте на этикетку, по примеру европейцев. Только они и не могли этого сделать, так как применение мТГ при производстве продуктов питания не разрешено законодательством РФ. Хотя случаи вынесения на этикетку фермента производителями случались, но это происходило скорее от незнания законов, которое, как известно, не освобождает от ответственности.
Выставка Ingredients 2015 в Москве
Шефова самого не смущает, что проверка безопасности фермента была инициирована только в 2015 году, а доказательств безопасности нет, как нет и окончательного заключения агентства? То есть опять все на страх и риск потребителя. А хочет ли потребитель рисковать своим здоровьем? Никто не спрашивает!
Можно, например, обратиться к испанской публикации двухгодичной давности «Микробная трансглутаминаза: обзор современных аспектов». Ее подготовили специалисты факультета ветеринарии, отделение животноводческих и пищевых наук (Faculty of Veterinary Departament of Animal and Food Science) Университета Барселоны (Universitat Autònoma de Barcelona) Ioana Darloman (Иоана Дарломан) и Montserrat Mor-Mur Francesch (Монтсеррат Мор-Мур Франчес).
Приведем отрывок из этой работы:
«Помимо обмана потребителей и возможных нарушений здоровья при целиакии пациентов и потенциальном риске микробиального обсеменения, микробная трансглутаминаза в настоящее время рассматривается как аллерген. Было предложено несколько гипотез в отношении последствий для здоровья оказываемых трансглютаминазой (продуктами, ее содержащими), а также побочных продуктов фермента, однако на данный момент более необходимы исследования влияния mTGase на здоровье человека, чтобы полностью подтвердить или опровергнуть большинство гипотез. Возникший интерес к ферменту уже создал большое количество спекуляций в научном сообществе, что в некоторых случаях приводит к путанице. В научном сообществе была опубликована противоречивая информация, большая часть которой является результатом приписывания микробной трансглутаминазе функций и характеристик трансглутаминазы млекопитающих».
Подчеркнем, что работа датируется сентябрем 2018 года! И если бы трансглютаминаза была легальна, признана, и всячески одобрена, то испанским ученым не было бы смысла тратить время на исследование и задаваться вопросами безопасности.
Между тем, авторы прямо заявляют: «В течение многих лет возникали споры относительно таких аспектов, как обман потребителей и возможные негативные последствия этого фермента для здоровья человека, частично из-за слабого законодательство и отсутствия методов обнаружения».
Как после этого можно верить различным коммерсантам, многие из которых сами не понимают, что на самом деле продают?
Так, в рекламной статье, размещенной на портале DairyNews, Дмитрий Шефов сообщает:
«Кроме того, не маловажно, что фермент не остается в готовом продукте, а, выполнив свою технологическую функцию, полностью элиминируется и не обнаруживается в готовом твороге! Также фермент не выносится на этикетку продукта, ввиду его особого статуса «технологическое вспомогательное средство», что подтверждено документально, свидетельством о государственной регистрации продукта. Аналогичные правила использования фермента в производстве творога без вынесения на этикетку продукта действуют и в Европейском союзе».
Мы нашли свидетельство о государственной регистрации на ферментный препарат «РЕАКТИН БЕ» (REACTYN ВЕ), в котором нет ни слова про транглютаминазу. В графе «область применения» написано: в качестве неспецифического технологического вспомогательного вещества для мясоперерабатывающей, рыбоперерабатывающей, молочной промышленности.
И, действительно, если в 2011 году сознательно не написать про фермент транглютаминазу на пакете с добавкой, то его никто там искать не будет, тем более, что методики определения фермента на тот момент не существовало. Продавцы даже не скрывают этого, честно называя его в рекламе на портале DairyNews «ваш секретный ингредиент».
Кроме того, налицо наглая ложь продавца, который, зная, что на тот момент нет методики определения мТГ, заявляет, что фермент элиминируется. Много умных слов – мало правды. Хотя слово «элиминация» он употребил очень верно. Оно означает не исчезновение или распад фермента, а исключение его из рассмотрения в процессе анализа готового пищевого продукта. Посмотрите определение слова в словаре экономических терминов, и вы поймете, почему использован именно этот термин.
Люди, заинтересованные только в продаже ферментов, используют общие фразы и громкие заявления, рассчитанные на то, что никто никогда не будет проверять данные. Мы только слышим обещания предоставить документы, подтверждающие их слова. Однако до реальных доказательств дело ни разу не дошло.
«Вся молочная отрасль в этот раз наблюдает вторую серию балета «ИФА тестирования сухого молока». Да, в этот раз есть улучшения. Метод оценки теперь не настолько работающий только на бумаге, как было в прошлый раз. И в случае с мТГ мы опять наблюдаем фатальные ошибки. Свидетельство об аттестации методики говорит об «определении массовой доли мТГ в продуктах питания методом ИФА». Во-первых, даже в теории эта методика не позволяет определить обозначенную массовую долю! В лучшем случае, определяется некоторая вероятность наличия или отсутствия применения мТГ в продукте, то есть это качественный, но никак не количественный метод определения. Важно сказать главное – метод не дает понимания, активная это форма фермента или уже инактивированная. Иными словами, тест что-то определяет, но что это, до конца неясно, в том числе потому, что не может быть одинаковых методов определения и для молочных продуктов, и для мясных, и для рыбы – это же совершенно разные системы, требующие разных подходов. Имеет место еще и экспресс-тест определения мТГ, но он не прошел даже такой «формальной» аккредитации и не имеет право быть использован государственными учреждениями».
На наш взгляд, довольно странно сомневаться в методике компании «Хема», которая была разработана совместно с ФБГУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора», прошла необходимую научно-техническую экспертизу, официально аттестована и используется российскими надзорными органами. Аттестация была открытой и проводилась по всем правилам.
Для всех любопытствующих сообщаем: методика находится в свободном доступе для ознакомления. Более того, мы предлагали Дмитрию Шефову приехать к нам и пообщаться предметно, однако он отказался.
Итак, отвечая на доводы, приведенные в статье, поясняем:
У Дмитрия Шефова все смешалось в голове, несмотря на то, что в отрасли он обладает репутацией высокообразованного специалиста. По сути, Шефов призывает верить производителям и продавцам мТГ на слово. Он использует только те факты, которые выгодны для продажи «секретных ингредиентов».
Для того, чтобы у вас не осталось сомнений, приведем отрывок из письма к.т.н. Алана М. Рулис (Alan M. Rulis, Ph.D.), директора Управления по безопасности пищевых добавок из Центра безопасности пищевых продуктов и прикладного питания в FDA, направленного в ответ на запрос доктора Брюса К. Бернарда, который является основателем и президентом фирмы SRA Consulting, Inc, (ранее SRA International Inc.), основанной в 1982 году и расположенной в Кембридже, штат Мэриленд, которая консультирует клиентов в области здоровья человека и животных, а также наук об окружающей среде:
«Ajinomoto признает, что гидролизованный белок пшеницы, присутствующий в STGP, может вызывать аллергические реакции у людей с аллергией на пшеницу. Ajinomoto проконсультировалась со своей группой GRAS по этому вопросу и пришла к выводу, что STGP следует отличать от TGP, и что раздел ингредиентов на этикетке STGP, который он поставляет для пищевой промышленности, должен информировать своих клиентов о том, что STGP содержит гидролизованный белок пшеницы. Компания Ajinomoto также должна информировать своих клиентов о том, что условием безопасного использования STGP является декларация ингредиента на этикетке пищевых продуктов, содержащих STGP, о наличии гидролизованного белка пшеницы».
Что вызывает имунный ответ у больных целиакией? Принцип простой – трансглютаминаза сшивает белок пшеницы (глютен), на который возникает аллергическая реакция. А здесь производители фермента уже сделали готовую молекулу-аллерген, которой нужно намного меньше, чем пшеничного белка, чтобы вызвать аллергию.
Готов Дмитрий Шефов предоставить подобные факты общественности или надзорным органам? Ответ очевиден – нет.
Еще раз обращаем ваше внимание, что Ajinomoto честна перед FDA, и призывает предупреждать покупателей о наличии фермента и пшеничного белка! А вот продавцы не предупреждают производителей. Для производственников это чревато тем, что какая-нибудь проверяющая организация, обнаружит в их продукции растительные компоненты (например, белок пшеницы ПЦР-диагностикой), и начнутся проблемы. Завод тщетно попытается доказать, что он не заменял мясо пшеницей, даже не подозревая, как добавка могла попасть в фарш.
Подробнее эта проблема обсуждалась в рамках круглого стола на портале «Мясной Эксперт».
Согласно законодательству РФ и нормам ЕАЭК, для того, чтобы можно было использовать фермент, необходимо сначала доказать, что он безопасен и внести его в ТР ТС 029/2011.
И, пожалуйста, не вводите производителей в заблуждение, утверждая, что мТГ никто не обнаружит, и они не понесут никакой ответственности!
Юридические тонкости и хитрости
В процессе изучения зарубежного законодательства мы хотим отметить удивительную черту, особенность менталитета – все правовые заключения в пищевой отрасли трактуются частными юридическими фирмами на свой лад.
Таких фирм много, и на своих официальных сайтах они заявляют, что «рады предоставить вам и вашему предприятию хорошую юридическую поддержку для решения юридических проблем, особенно в отношении продуктов питания». Среди них – Gornylaw, адвокатское бюро, которые выдало Ajinomoto юридическое заключение, о том, как следует маркировать мясные продукты с применением добавки, содержащей трансглютаминазу под коммерческим названием ACTIVA.
Юристы делают заключение, что нужно выносить на этикетку только казеинат при использовании пищевой добавки под маркой ACTIVA EB, а мальтодекстрин и фермент не нужно. Без ссылок на исследования и каких-либо документальных обоснований они дают заключение о том, что под конец приготовления мясного продукта транглютаминаза больше не активна и не функциональна, поэтому ее не надо указывать как ингредиент. Маркировке казеина уделяется много внимания, а про сам фермент очень коротко сказано, что можно не выносить его на этикетку.
Не это ли мы слышали от продавцов фермента в России на протяжении последних 10 лет?
Самому ферменту в заключении уделяется не много внимания
Кстати, на сайте Ajinomoto есть филькина грамота без даты и подписи
Как мы знаем, конечная температура в центре мясопродукта при термообработке на территории ТР ТС составляет 70-72 °C, что как минимум на 3 °C ниже пороговой отметки, с которой все только начинается.
Ситуация в ЕАЭС
У нас все просто со стороны закона и контроля. Есть ТР ТС 029/2011 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», определяющий список разрешенных добавок, и трансглутаминаза в него не внесена. Раздел об объектах технического регулирования гласит: «настоящий технический регламент не распространяется на осуществляемые гражданами в домашних условиях и\или в личных подсобных хозяйствах процессы изготовления, хранения, перевозки, реализации, утилизации и применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств, предназначенных только для личного потребления и не предназначенных для выпуска в обращение на единой таможенной территории ТС».
То есть, мТГ вы можете использовать только для собственного употребления, но не для продажи, тем более в промышленных масштабах. Согласно этому регламенту, мТГ нельзя не только использовать, но и ввозить на территорию ЕАЭС! Поставщики об этом знают и прячут упоминание фермента, согласно европейской практике, под вспомогательное вещество.
Что же наши НИИ? Почему они не могут раз и навсегда объяснить положение вещей производителям продуктов питания? Тем более, что рекламу данного фермента можно найти в подавляющем большинстве отраслевых молочных и мясных журналов.
Единственным экспертом, кто разъяснил вопросы, связанные с законностью использования мТГ, стала Оксана Кузнецова, директор ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем имени В. М. Горбатова» РАН.
Методика определения мТГ в продуктах питания и наборы тестов от компании «Хема» были переданы в Федеральный научный центр пищевых систем еще в феврале 2019 года. Их специалисты приезжали к нам на предприятие со своими образцами, и мы показывали, как работает методика. Но дальше продвинуться не удалось.
С назначением нового директора Оксаны Кузнецовой, которая является профессионалом своего дела, мы рассчитываем, что ситуация изменится в лучшую сторону. Совместная плодотворная работа и обмен знаниями между бизнесом и научными институтами позволяет отрасли двигаться вперед, повышает осведомленность и уровень грамотности ее участников, способствует совершению прорывов и новых открытий.
В заключении – краткие выводы статьи:
Теперь спросите себя: насколько мы готовы ради сиюминутной погони за прибылью рисковать здоровьем нескольких поколений.