Микробная трансглютаминаза что это такое
В 2020 году в реализацию планов государственных работ и мониторинга пищевой безопасности Россельхознадзора планируется включить контроль пищевых продуктов на наличие микробной трансглютаминазы – фермента, который на сегодняшний день отсутствует в списке разрешенных регламентом Таможенного союза безопасных пищевых добавок. Исследование пищевых продуктов на присутствие фермента планируется вести как для отечественной, так и для импортной животноводческой продукции.
Микробная трансглютаминаза (мТГ) – это фермент, имитирующий действие природной трансглютаминазы и вырабатывающийся микробами в промышленных масштабах. Микробная трансглютаминаза широко используется при производстве колбасных изделий, в молочной, рыбной, хлебопекарной промышленности в нарушение установленных требований к безопасности продовольственной продукции.
Кроме того, мТГ, не разрешенная к использованию, однако активно применяющаяся производителями пищевой продукции, проходит сомнительные процедуры декларирования и регистрации в российских центрах гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья. Кроме того, фермент рекламируют на крупнейших сельскохозяйственных выставках, а также на профильных интернет-ресурсах и в отраслевых СМИ.
Согласно имеющимся данным, в случае применения трансглютаминазы при изготовлении пищевых продуктов, не подвергающихся термообработке, а также при ее внесении в обрабатываемые теплом пищевые продукты в больших концентрациях и высоких активностях, фермент остается активным в готовом к употреблению пищевом продукте. Это является нарушением требования ТР ТС 029/2012 к отсутствию активности ферментных препаратов, используемых в качестве технологических вспомогательных средств, в готовой к употреблению пищевой продукции.
В последние годы в России появился ряд сообщений о технологической эффективности применения фермента мТГ в пищевой промышленности.
К основным показателям эффективности этого фермента относят влагосвязывающую, водо- и жироудерживающую способность, а также улучшение структурно-механических свойств пищевой продукции.
Однако влияние микробной трансглютаминазы на здоровье человека изучено недостаточно. В Европейском Союзе, согласно проведенным оценкам риска здоровью населения, фермент не признан безопасным.
Научные исследования, проводимые европейскими учеными, свидетельствуют об увеличении уровня заболеваемости аутоиммунными заболеваниями, как реакции на действие мТГ в желудочно-кишечном тракте, а связывают применение фермента в промышленности с массовой непереносимостью глютена. Также существуют научные гипотезы о том, что фермент вовлечен в развитие болезни Альцгеймера.
В целях выявления мТГ в продуктах питания ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» совместно с ООО «ХЕМА» разработана «Методика измерений массовой доли микробной трансглутаминазы в пробах продуктов питания метод иммуноферментного анализа».
В настоящее время она внесена в Федеральный информационный фонд по обеспечению единства измерений, то есть ее применение легализовано в рамках оценки соответствия требованиям технических регламентов ЕАЭС.
Ввиду важности и актуальности тематики, лаборатории, подведомственные Россельхознадзору, прошли соответствующее обучение по применению данной методики и в настоящее время внедряют ее в лабораторную практику испытательных центров с последующим расширением областей аккредитации.
Кроме того, научные сотрудники подведомственного Россельхознадзору научно-исследовательского института ФГБУ «ВГНКИ» разрабатывают новую методику для количественного выявления мТГ в продуктах. Методика будет основана на высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием, что позволит с высокой точностью выявлять не только фактическое содержание фермента, но и безошибочно определять его количество.
С 2020 года выявление продукции, содержащей мТГ, будет включено в реализацию планов государственных работ и мониторинга пищевой безопасности, в том числе в целях пресечения оборота продукции, содержащих указанный фермент.
Незаконная мутантная микробная трансглютаминаза рекламируется в России на сельхозвыставках
Россельхознадзор ведет многолетнюю работу по привлечению внимания к проблеме незаконного использования в пищевой промышленности микробной трансглютаминазы – и есть первые значительные результаты
В течение нескольких лет Россельхознадзор обращал внимание профильных органов исполнительной власти и общественности на проблему широкого использования в производстве продукции микробной трансглютаминазы (мТГ).
В последние годы в России появились сообщения о технологической эффективности применения микробной трансглютаминазы в пищевой промышленности. На сегодняшний день данный фермент не только активно и бесконтрольно используется производителями пищевой продукции, но и открыто рекламируется на крупнейших сельскохозяйственных выставках, а также на интернет-порталах и профильных интернет-ресурсах.
В нарушение установленных требований к безопасности продовольственной продукции мТГ нелегально используется при производстве колбасных изделий, в молочной, рыбной, хлебопекарной промышленности, а также в частной кулинарии.
Микробная трансглютаминаза проходит сомнительные процедуры декларирования, и как следствие продукция, содержащая этот фермент, поступает в социально значимые объекты, такие как детские сады, школы, интернаты и дома престарелых.
мТГ не инактивируется в составе пищевой продукции и даже при высоких температурах технологической обработки сохраняет свою ферментативную активность.
Ввиду того, что влияние микробной трансглютаминазы на здоровье человека изучено недостаточно, то соответственно, риск ее употребления с продуктами питания может привести к непредсказуемым последствиям.
Россельхознадзор неоднократно высказывал свою обеспокоенность этой ситуацией.
В целях оперативного пресечения оборота опасной продукции, содержащей данный фермент, учеными ведомства совместно с ООО «ХЕМА» еще в 2019 году была разработана и внедрена в лабораторную практику методика выявления мТГ в продукции методом иммуноферментного анализа. Лабораторные специалисты, работающие в учреждениях Россельхознадзора по всей стране, прошли соответствующее обучение и успешно подтвердили свою компетенцию, в т.ч в межлабораторных сличительных испытаниях.
С 2020 года исследование продуктов на наличие мТГ было включено в план государственного мониторинга Россельхознадзора.
На текущий период установлено уже более 200 случаев выявления запрещенной микробной тансглютаминазы в пищевой продукции, которые послужили основанием Россельхознадзору для принятия мер как ограничительного, так и административного характера в отношении нарушителей, привлечения хозяйствующих субъектов к административной ответственности.
Правовая позиция Россельхознадзора относительно запрета на применение мТГ при производстве пищевой продукции подтверждается сложившимся судебным мнением Арбитражных Судов различных инстанций на территории Российской Федерации (дела № А50-27651/2020; А53-13333/2020; А05-5042/2020; А05-6607/2020; А09-3019/2020).
Кроме того, работа Россельхознадзора по привлечению внимания общественности и компетентных ведомств РФ к этой проблеме будет продолжаться, и уже сегодня дала первые значительные результаты. Доступ к страницам сайтов в сети «Интернет», содержащих пропаганду применения запрещенной в ЕАЭС микробной трансглютаминазе, будет заблокирован (ФЗ-149).
(Источник: официальный сайт Россельхознадзора).
Ферментный вопрос: “серая» трансглутаминаза
В пресс-службе Россельхознадзора заявили, что “мТГ, не разрешенная к использованию, однако активно применяющаяся производителями пищевой продукции, проходит сомнительные процедуры декларирования и регистрации в российских центрах гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья. Кроме того, фермент рекламируют на крупнейших сельскохозяйственных выставках, а также на профильных интернет-ресурсах и в отраслевых СМИ».
В разработке и аттестации методики принимали участие три исследовательские организации. Тест-система для определения мТГ создана компанией ООО «ХЕМА», специализирующейся на разработке экспресс- и скрининговых методов контроля качества и безопасности пищевых продуктов. Испытательный центр ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» проверил применимость методики для различных продуктов питания. Уральские ученые установили метрологические характеристики методики качественного анализа и методики количественного определения мТГ.
В Евросоюзе сегодня, по данным открытых источников, фермент мТГ активно используется, однако это не поощряется властями. В США добавка одобрена Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (Food and Drug Administration), но требует четкой маркировки с указанием в случае использования.
Эксперты ВНИМИ подчеркивают, что так как использование фермента мТГ находится в “серой» зоне, масштаб его использования в молочной отрасли можно пока оценивать только по косвенным признакам.
Владимир Романов, представитель издания “Мясной эксперт» рассказал об использовании мТГ в мясной отрасли. По различным данным объем составляет 800-1000 тонн в год.
В конце прошлого года Россельхознадзор сообщил на официальном сайте о существовании “научной гипотезы» по связи мТГ с болезнью Альцгеймера. Эту песню подхватили множество региональных СМИ, стремясь написать о сосисках и твороге, провоцирующих страшный диагноз.
К сожалению, редакции не удалось узнать мнение по ситуации с мТГ у ТК470. Во ВНИМИ рассказали, что в молочной отрасли исследования о роли фермента проводились. В первую очередь это касается анализа мировых научных публикаций и патентов по вопросу применения мТГ в молочной промышленности.
ЧТО ИЗ ЭТОГО СЛЕДУЕТ?
По его словам, первое время в случае вывода мТГ из производственной цепочки, предприятия будут фиксировать некоторые убытки или заметное снижение прибыльности по группам продуктов таких как творог, плавленые сыры и прочих, где использовалась технология с мТГ.
Представитель “Мясного эксперта» между тем подчеркивает, что к примеру, в мясной отрасли после вывода мТГ больших последствий для рынка не будет.
“Сейчас множество заводов провели ревизию ингредиентов, поставляемых поставщиками и отказались от использования фермента, для некоторых его незадекларированное наличие в комплексных смесях оказалось новостью. Были заводы, которые никогда и не использовали фермент, так как выполняли нормы законодательства. Для них точно ничего не изменится! Некоторые производители, кому продавали некачественные комплексные добавки с эффектом «плацебо» вместо реального фермента даже не заметят разницы.
Вот как отвечает на вопрос о легализации представитель ассоциации “Безопасные ферменты» Дмитрий Шефов: “Основная цель союза – предоставить надзорным органам всю текущую достоверную информацию о проводимых в мире тестах, доказать почему фермент разрешен во многих странах мира и безопасен в применении. Мы наблюдаем уникальный случай, когда компании-производители, собрав огромное досье по тестам и испытаниям, которое было предоставлено комиссии ЕС готовы передать его без сокращений, в полном объеме исследовательским институтам РФ. А Ассоциация готова к инициированию, проведению и на определенном уровне финансированию необходимых исследований в российских профильных научных учреждениях для локализации мирового опыта и подтверждения предоставленных производителями данных. Ассоциация Безопасные Ферменты активно призывает к конструктивному диалогу, вместо имеющего до текущего момента не конструктивного желания карать за то, что «не понятно».
Владимир Романов подчеркивает, что “легализация фермента возможна, но только после проведения клинических испытаний, которые докажут его безопасность. Или безопасность при каких-то определенных условиях”.
Эксперт также рассказал, что брал интервью у американского технолога, который ответил о применении мТГ так: “Мы сотрудничали с немецкой компанией, пытавшейся поставлять трансглютаминазу на предприятия мясной индустрии США. Их планы провалились, так как не было доказано, что фермент исчезает при тепловой обработке. Другая проблема заключалась в том, что ни одна из компаний не хотела упоминать фермент на этикетке, как предписано, так как покупатели неохотно приобретают мясные продукты, в состав которых входит трансглютаминаза, относясь к ним с недоверием».
The DairyNews продолжит следить за развитием ситуации.
По словам заведующей лабораторией технохимического контроля ФГАНУ ВНИМИ Елены Юровой, на данный момент использование грибковой трансглютаминазы запрещено во всём мире. В России этим вопросом в рамках технического регламента 029 занимается Институт питания. Если её использование всё-таки разрешат, то только в мясных продуктах, отметила эксперт.
— Сейчас трансглютаминаза используется незаконно. Роспотребнадзор и Россельхознадзор как-то пытаются решить этот вопрос. Были даже прецеденты судебных разбирательств, но они ни к чему не привели. Поэтому в настоящий момент у вопроса подвешенное состояние: ожидается решение основного разработчика стандартов – Института питания. Он должен либо разрешить применение трансглютаминазы в производстве, либо запретить, – заявила Елена Юрова.
Специалист по стандартизации и сертификации ООО «Анкар-имэк» Алена Циркунова отметила, что производители используют микробную трансглютаминазу в своей продукции, зачастую сами того не зная.
— Производители заквасок не указывают микробную трансглютаминазу в составе. На упаковках они называют её ферментом грибкового происхождения, компонентом, стабилизатором или пищевой добавкой, но никак не микробной трансглютаминазой. Из-за этого производители стали заложниками: сами того не ведая, имеют в продукте данный ингредиент, – заявила эксперт.
Алёна Циркунова также добавила, что с помощью специального качественного метода проверки производители могут провести осмотр продукции, чтобы обезопасить себя.
В ответ на это директор по производству ОАО «Милкавита» Наталья Адыгамова отметила, что в целях проверки продукции на наличие микробной трансглютаминазы переработчик отправляет запросы в компании, производящие для неё закваски, чтобы убедиться, что в них отсутствуют посторонние добавки.
На это Алёна Циркунова заявила, что если Россельхознадзор всё-таки выявит наличие мТГ в продукте, то последствия будут касаться не производителя заквасок, а предприятие по выпуску готовой продукции.
Далее в ходе доклада заместитель директора компании ООО «Хема» Павел Петухов описал особенности трансглютаминазы, отметив, что она является ферментом живого происхождения и встречается даже в организме человека, а также в грибах и растениях. Но существует и биологическая трансглютаминаза, и микробиальная, созданная с помощью грибов.
Эксперт отметил, что сфера применения данного элемента очень широкая. Сначала его начали использовать при производстве сурими в Японии, далее перенесли в молочную промышленность, а потом и в хлебобулочную.
— Недавно мы провели исследование в Москве и обнаружили данный элемент в булках без творога. В булках с дешевым творогом данный ингредиент также присутствует. Японская компания не так давно провела свое исследование. Они рассматривали крабовые палочки и выяснили, что трансглютаминаза попадает в их продукт через сырье, которое поставляется из Вьетнама и США, – заявил Павел Петухов.
По словам эксперта, трансглютаминаза – белок в активной форме. Чтобы он перестал быть активным, производится нагрев, но иногда она выдерживает температуру даже в 70 градусов.
При этом, отметил директор компании «Хема», по регламенту 029 трансглютаминазу можно ввозить на территорию Таможенного союза, но только для употребления в личных целях; реализовывать эту добавку запрещено, так как в список разрешенных элементов она не входит.
— Некоторые компании считают, что если трансглютаминаза не указана в 029 регламенте, то она и не запрещена. Но я считаю, что они юлят, так как мы имеем право пользоваться только указанными в законе добавками. Потому что на самом деле даже ввоз данного ингредиента для промышленного производства нелегален. В США, например, трансглютаминаза разрешена, но она разрешена только от одного штамма грибов и от компании Ajinomoto. С 2015 года в Европе идет проверка, они проверяют данный ингредиент только на штамм бактерий С-81-13, – рассказал Павел Петухов.
Эксперт также добавил, уже было доказано, что эта «добавка» влияет на активность желудочно-кишечного тракта.
— На некоторых выставках рекламируют трансглютаминазу, хотя почти везде указано то, что её запрещено даже ввозить на территорию таможенного союза. Просто кто-то от этого в плюсе, а за мТГ, выступают только ангажированные ученые и коммерсанты – отметил эксперт в разговоре с The DairyNews.
Павел Петухов предложил сначала провести клинические испытания, а потом вводить данный элемент в производство, так как до сих пор до конца не известно, как именно действует трансглютаминаза.
— Роспотребнадзор и Россельхознадзор уже переняли нашу методику в качестве контроля. Она применяется в судебной практике, и такие суды, как известно, выигрываются – заявил директор компании «Хема».
— Надо не забывать, что даже если фермент не активен, белок в продукте всё равно остается. То есть любая термообработка не деформирует белок настолько, чтобы мы не смогли его заметить. Потому что никто не нагревает, например, творог до 120 градусов, чтобы трансглютаминаза совсем исчезла из продукта. Более того, очень высокое нагревания сыворотки повредит конечному результату: творог, молоко, сыр потеряют свои полезные свойства. Антитела, применяемые в нашей методике, как раз захватывают оставшийся после нагревания белок – отметил эксперт.
Он также рассказал о вреде трансглютаминазы, отметив, что она влияет на появление болезней желудочно-кишечного тракта: «Целиакия – это очень важный вопрос. Трансглютаминаза соединяет белки и это опасно для некоторых людей. Целиакия и непереносимость трансглютаминазы – это две разных болезни с одинаковой симптоматикой».
Эксперт напомнил, что методика по обнаружению сухого молока уже внесена в Госстандарт, а методика по обнаружению трансглютаминазы – попадет в ТК 335 по безопасности в следующем году.
Павел Петухов отметил, что существующая на данный момент методика проверяет не добавки, а продукцию в целом. Поэтому к концу года компания планирует выпустить доработку, то есть создать вторую методику, которая будет исследовать именно хлеб и ингредиенты.
Об истории вопроса The DairyNews писало в марте 2020 года.
Информация для населения
2 апреля 2020
Сомнительная помощь… Микробная трансглютаминаза в пищевых продуктах.
В настоящее время влияние трансглютаминазы на здоровье человека изучено недостаточно, однако, в Европейском Союзе, согласно проведенным оценкам риска здоровью населения, фермент не признан безвредным, а научные исследования свидетельствуют об увеличении уровня аутоиммунных заболеваний, как реакция на действие мТГ в желудочно-кишечном тракте. Ученые считают, что фермент может быть вовлечен в патогенез целого ряда и других заболеваний.
В целях выявления мТГ в пищевых продуктах ООО «ХЕМА» была разработана «Методика измерений массовой доли микробной трансглутаминазы в пробах продуктов питания методом иммуноферментного анализа». Методика аттестована и зарегистрирована в информационном фонде по обеспечению единства измерений.
Ввиду важности и актуальности тематики, данная методика внедрена в практику бактериологическая лаборатория ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области». Присутствие фермента планируется определять как в отечественной, так и в импортной продукции.
Аттестат аккредитации № РОСС RU.0001.510165 ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области»
© Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения
«Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области», 2014-2021 гг.
При использовании материалов сайта, ссылка на сайт обязательна.
Адрес: 398002, г. Липецк, ул. Гагарина, 60а.