Миндальное пралине что это такое
Миндальное пралине
Пралине (фр. praliné, praline) — это ореховая паста, приготовленная из миндаля, обжаренного в сахаре.
Домашнее пралине — это прекрасная заготовочка для кондитера, которую потом можно добавлять в различные начинки, кремы при приготовлении десертов, а также его использовать для украшения десертов.
Поэтому очень неплохо иметь дома баночку заранее приготовленного пралине и при необходимости добавлять ее в десерты. Чаще всего пралине готовят из миндаля, но можно встретить и пралине из фундука, а также из смеси этих орехов.
В рецепте Вы можете столкнуться с таким обозначением: пралине 60%. Это процент содержания орехов в пасте и это значит, что в таком пралине 60% орехов и 40% сахара.
Давайте приготовим домашнее миндальной пралине 50%.
Как видите ингредиентов немного))).
Но для приготовления пралине нужен хороший мощный блендер или фудпроцессор, или измельчитель. Здесь без кухонного помощника не обойтись!
Храните ее в холодильнике в плотно закрытой баночке и используйте в десертах по необходимости.
Мне будет очень приятно, если Вы будете публиковать фото своих десертов с хэштегом #mypastryschool или #готовлюсленой
Пралине
ОПИСАНИЕ
Пралине — паста из орехов и карамели. Оно известно с середины XVII века. В 1662 году виконт Сезар де Шуазель де Плесси-Прален приказал своему повару Лассаню приготовить что-нибудь новенькое на десерт. Лассаню пришла блестящая во всех смыслах идея, когда он увидел, как его помощник скребет кастрюлю из-под карамели. И вот он изобрел пасту, которую назвал «Прален» (по имени хозяина), куда входили измельченные жареные миндаль и фундук, сухая карамель, масло какао и шоколад. Рецепт очень быстро разошелся по лучшим домам Франции, а в 1680 году его переименовали в «пралинуаз», а основу из орехов и карамели назвали «пралине» (тягучую блестящую пасту) и «прален» (крошку из орехов и карамели) и стали активно использовать в кондитерском деле. И по сей день из пралине делают различные муссы, хрустящие вставки в антреме и, конечно, знаменитое пирожное «Париж-Брест».
Классическое пралине делают из фундука и миндаля (50/50), но, в принципе, можно сделать пралине из любых орехов, нужно только соблюдать пропорцию: на 200 г орехов — 130 г сахара. Для приготовления пралине потребуется кухонный комбайн. Может показаться, что приготовление пралине — сложный процесс. Ничего подобного! Все, что нужно, — это немного терпения.
Пралине может храниться в холодильнике несколько месяцев.
Количество персон довольно условное, могу только сказать, что из такого количества получается заполнить баночку объемом 300 мл.
Ореховая паста Пралине
Привет, друзья мои! После небольшого застоя, связанного с оффлайн заказами, я снова пришла вас порадовать новым и очень полезным в хозяйстве изделием — пралине — с пошаговым рецептом и пояснением для новеньких — что это такое и с чем его едят.
Мне кажется, уже ни для кого не секрет как я люблю орехи. Если у меня в доме есть орехи, я не останавлюсь, пока не съем их все. Поэтому орехи стараюсь покупать только в тех количествах, которые мне нужны для того или иного использования.
Пралине — что это такое?
Пралине в современном понимании — это сладкая мягкая паста, приготовленная из любых карамелизированных орехов: миндаля, фундука, грецкого, арахиса и пр., или их смеси, и перемолотых до выделения ореховых масел, благодаря чему масса приобретает однородную, гладкую, пастообразную консистенцию.
Способов карамелизации орехов существует много. Если придерживаться классического рецепта пралине, то орехи нужно прогреть в сотейнике вместе с сахаром при постоянном перемешивании до полного растворения сахара и его перехода в состояние карамели (сахар приобретает насыщенный янтарный цвет). Жидкая карамель обволакивает орехи и после остывания переходит в твердую форму. Остывшие орехи в карамели тщательно измельчаются в блендере до состояния пасты.
Соотношение орехов и сахара тоже может варьироваться. Мне нравится пралине с приблизительно равным соотношением сахара и орехов.
Где можно использовать пралине?
Способов применения у этого изысканного французского десерта великое множество.
Начнем с того, что вы можете просто намазать его на свежий ломтик французского багета или круасана, например, и насладиться им за завтраком с чашкой ароматного латте.
Во-вторых, (что сегодня особенно актуально, ибо масленица), подать пралине к блинчикам или оладушкам в сопровождении ломтиков банана, чернички, ежевички и т.д.
В третьих, пралине — шикарнейшая прослойка для тортов, особенно бисквитных. Я в последнее время очень часто балую своих клиентов начинками из пралине и соленой карамели в сочетании с самыми разными кремами. Это может быть и шоколадный крем, и карамельный, и сырный, и мой любимый крем с маскарпоне. Пример такого торта, правда немного с другим рецептом пралине, смотрите здесь: https://sladkiexroniki.ru//tort-karamelnyiy-banan/
Ну, и наконец, без орехового пралине сейчас не обходится практически ни один эклер, пари-брест, макарон, трюфель, шоколадная конфета и т.д. и т.п. Одним словом, пралине сейчас на пике кондитерской моды.
А готовится на удивление элементарно.
Рецепт пралине
Самое любимое мое пралине — фундучное. А миндаль здесь добавляется для того, чтобы смягчить очень насыщенный вкус фундука. Можно сделать пралине из 100% фундука, но такое пралине будет немножко горчить.
Состав:
Пошаговый рецепт с фото:
Не старайтесь полностью избавиться от шелухи, она нам нужна для насыщенности вкуса.
Кстати, блендер должен быть достаточно мощный. Думаю, не меньше 500 Ватт. У меня 700.
По аналогичному принципу готовим пралине с любыми другими орехами, варьируя пропорции по своему вкусу.
Надеюсь, этот замечательный рецепт пригодится вам в хозяйстве и ваши десерты станут более изысканными и французскими)).
А я прощаюсь до новых встреч.
Подписывайтесь в соцсетях, пишите отзывы в комментариях и делитесь с нами своими достижениями.
Помогаю печь лучше.
Спасибо! Вам на почту отправлено письмо активации подписки. Пожалуйста, подтвердите свою подписку.
Спасибо! Вам на почту отправлено письмо активации подписки. Пожалуйста, подтвердите свою подписку.
Никогда не задумывалась, как готовится пралине. Оказывается, и в самом деле, не очень сложно. Беру статью на заметку.
А оказывается все так просто))
Ой, за это душу продам. Обожаю!
Кстати, любимое печенье Флорентинки — в кафе ела, на песочной основе орешки, залитые карамелью. Думала, помрю там.
Хахахх))) а у нас флорентинами называют печенюшки из миндальных лепестков, залитых карамелью. Т.е. тесто там вообще нет. Кстати, надо сделать, оч.простая и вкусная штука.
Ольга, а можно ли хранить пралине? Сколько по длительности и в каких условиях?
Ира, привет! В холодильнике около месяца хранится вполне.
Наташа, привет! Да, вы недоработали пасту. Надо взбивать дальше.
А можно ли прокрутить пралине в меланжере? Насколько я понимаю в итоге должна получиться однородная текучая масса, практически паста. У меня блендер не потянет, а урбечмейкер намного мощнее.
Таня, да, я честно говоря, не в курсе что такое меланжер, но урбеч — это и есть ореховая паста. А пралине — это та же ореховая паста, только с сахаром, и более текучая, да.
Что хочу сказать. миндаль за 10 минут в духовке темнеет, смотрите чтоб не сгорел. Я думаю минут 7-8 будет достаточно. Следите внимательно за сахаром на плите. Потому что мне не понравился способ плавления. Ещё б немного, и он у меня бы сгорел(держала на минимальном газу). Думала все, перевела продукты, отключила. И только после этого попробовала и поняла что 30сек и все бы полетело в мусор. Я при выключенной комфорте высыпала остальной сахар. Он немного остыл и я ненадолго включила газ снова, чтоб буквально подогрелась кастрюлька. Все удалось. Теперь приступим к блендеру. У меня 700 ватт. Но что хочу сказать, я сразу измельчила орехово-сахарную смесь в блендере, вижу что ничего в пралине не превращается, и высыпала все в миску и достала погружной блендер(или как он ещё называется? Измельчитель? Он бывает либо металлический, либо керамический. Надеюсь вы поняли что я хотела сказать). Так вот, и погружным блендером пробила эту сухую ореховую массу. После этого стало выделяться ореховое масло, но жидкая консистенция, как на фото, не получалась. Я снова пересылала все в блендер и давай фигачить. Не знаю почему, но у меня выходит густая смесь. Если получится прикрепить фото, покажу. Но явно не такая как на фото у автора. На это всё я уже потратила час(измельчение). Не знаю, делать ли дальше. Боюсь испортить блендер. Как-то так.
Марина, спасибо за ваше мнение. Дальше измельчать не стоит. Для измельчения в блендере это нормальная текстура пралине. Я не вижу отличия по консистенции от моего.
Единственное, погружным блендером вы нарушили структуру ореха и карамели, и оно уже не будет гладким. Ну, и по цвету видно, что карамель недоварена и, возможно, орех недожарен.
Что касается остальных ваших советов, то думаю, они индивидуальны именно для вашего случая и для ваших условий (духовка/печь).
Я ничего не имею против вашего рецепта, просто написала что и как было у меня. Может кому-то поможет. А карамель недоварена лишь потому, что ещё бы немного, и она бы горчила. Перевод продуктов. Зачем оно мне? Вобщем, с ней ещё буду играться. Нужно довести до ума не приготовление. А почему я нарушила структуру ореха погружным блендером? Он же по сути не отличается от обычного. Если бы я продолжала измельчать в блендере, то у меня бы такая консистенция не получилась и через 2 часа. 
хотя мощность 700 ватт. И нафиг бы его сожгла 
почему так получается? А сколько вы по времени измельчали свое пралине?
Пралине
Пралине
Пралине — это одна из разновидностей ореховых паст, которая состоит из обжаренных в карамели орехов и измельченных в пасту. Традиционно пралине готовилось их миндаля, но сейчас можно встретить варианты с фундуком или смесью этих орехов. Сейчас пралине активно используется в разных видах десертов: начинках конфет, в тесто для насыщенного орехового вкуса, крем, муссы или хрустящие слои.
Конечно, пралине можно купить сейчас в магазинах для кондитеров, и встретить в небольших фасовках. Но пралине можно приготовить и в домашних условиях. В целом это достаточно просто, но вы должны быть уверены в своей технике. А именно в блендере или фуд процессоре, что он не перегреется и ножи справятся, так как для того, чтобы получить ореховую пасту придется пробивать достаточно твердую массу из орехов в карамели в течение 10-15 минут. Основное различие между покупным и домашним пралине, что второе будет более крупной и зернистой. На фабриках машины, конечно же, измельчит пасту до гладкой консистенции. Но я бы не назвала это минусом домашнего варианты пралине.
Как я уже писала выше, для приготовления пралине можно использовать миндаль или фундук, или их смесь. Вы можете их предварительно очистить или готовить вместе с шкуркой. Это повлияет лишь на цвет вашего пралине: от светлого до более темного карамельного оттенка. Мне больше нравится, когда орехи максимально очищены. Для этого миндаль нужно замочить в горячей воде, и шкурка сама легко снимется. Фундук нужно прогреть, выложить на полотенце и пока орех горячий можно снять шкурку, перетерев орехи между собой и полотенцем. Не знаю, насколько понятно описала этот момент)
Готовое пралине лучше всего хранить в закрытой герметично банке в холодильнике до 1 месяца.
Вы можете столкнуться с маркировкой на пралине 60/40 или 50/50 это соотношение орехов к количеству сахара! Я даю вам рецепт 60/40 с большим количеством орехов, поэтому паста получится чуть более густая. Вариант 50/50 даст вам менее плотное по консистенции пралине.
Давайте перейдем уже к пошаговому рецепту как приготовить пралине в домашних условиях.
Пралине
Пралине
Пралине
Девочки и мальчики, тема сегодняшнего урока — пралине! Что это вообще такое? Пралине — это карамельно-ореховая паста, которую часто используют в качестве составляющих различных кондитерских изделий — в начинках конфет, кремах, прослойках. Она вкусная сама по себе, но есть её просто так слишком жирно в прямом и переносном — учитывая сегодняшние цены на орехи — смыслах. Нередко можно встретить пралине в рецептах современных муссовых десертов. Конечно, можно купить готовое пралине, а можно сделать его и дома, это совсем не сложно. Главное условие — иметь мощный блендер с чашей (или комбайн). Ну, и, разумеется, придерживаться рецепта.
Ниже я расскажу и покажу, как делаю пралине. Приготовленное на производстве очень гладкое и светлое, моё же — с микроскопическими, но всё же ощутимыми частицами орехов и темнее. Если хотите приблизиться к более, так сказать, профессиональному варианту — нужно предварительно очистить орехи от шелухи и измельчать дольше. Но лично мне даже нравится дополнительная хрустяшка, которую дают кусочки орехов, ведь чаще всего я использую пралине в составе хрустящих слоёв муссовых тортов и пирожных.
Для пралине, как правило, берут миндаль, но можно и фундук, а также их смесь. Я покажу как раз на примере лесного ореха.
Итак, пошаговый рецепт пралине!
Возьмём 150 г орехов. В моём случае это фундук.
Выкладываем их на противень и ставим в духовку, разогретую до 120 градусов. Нам нужно, чтобы орехи прогрелись (но не сильно зажарились!). Впоследствии мы будем добавлять их в сироп, и, если они будут холодными, сироп слишком быстро остынет.
Пока орехи прогреваются, варим сироп. В кастрюльку с толстым дном помещаем 100 г сахара и 25 г воды.
Ставим на средний огонь, помешиваем, пока сахар не растворится, а потом варим не мешая до 116 градусов. Здесь очень кстати окажется кулинарный термометр. Можно сделать пробу на «мягкий шарик» (зачерпнуть немного сиропа ложкой, поместить в ледяную воду, чтобы быстро остудить, и попытаться скатать пальцами шарик. Если он, в принципе, получается и при этом легко мнётся, значит, сироп готов!). Но я уже как-то писала, что не очень люблю эти пробы, пока их снимаешь, рискуешь переварить, да и вообще — с термометром быстрее, точнее и удобнее.
Высыпаем тёплые орехи в сироп, перемешиваем, ставим на огонь, уменьшив его до минимума, и постоянно помешивая, ждём, пока сахар расплавится. Сначала он кристаллизуется и окутает орехи.
Потом вам будет довольно долго казаться, что вообще ничего не происходит. Не паникуйте! Сахару нужно время. Продолжайте перемешивать и подумайте о чём-нибудь глубоком и незыблемом, чтобы отвлечься от назойливых мыслей: «Когда же уже?» и «Почему всё ещё не?» Скоро вы увидите, что кристаллы сахара на орехах плавятся и сами орехи приобретают карамельный оттенок.
В идеале нужно растопить так весь сахар. Но, возможно, кое-где кристаллики всё же останутся, если их не очень много, ничего, снимайте кастрюльку с огня и приступайте к следующему шагу. Смажьте бумагу для выпечки растительным маслом.
Выложите на неё орехи и полностью остудите.
Поместите орехи в чашу блендера.
Измельчите. Будет громко: это непростая работа для блендера. Сначала получится крошка. Продолжаем измельчать.
Орехи начнут выделять масло, смесь скомкуется. А мы не останавливаемся!
И в определённый момент — если блендер у вас мощный, это произойдёт довольно быстро — масса резко станет жидкой, превратившись в пасту. Вот мы и сделали пралине!
Отличный результат! Перекладываем пралине в стеклянную банку с крышкой. Храним в шкафу или холодильнике, используем по мере необходимости.
Правда же, этот рецепт пралине простой и понятный? А получается очень вкусно и с первого раза! Всегда, когда готовлю, внутренне говорю спасибо Оле, это она меня научила, а я передаю науку вам!
Вкусных вам приключений и приятных кулинарных открытий!