Минерализация вина что это
Минеральное вино: о вкусах спорят!
Термин «минеральность» в отношении вина не имеет четкой трактовки, зато имеет несколько интерпретаций: кто-то относит эту характеристику ко вкусу напитка, другие – к аромату. Кто из них прав и чью сторону вы займете? Давайте выяснять.
Три вида «минеральности»
Как видите, все эти интерпретации довольно далеки друг от друга, что привело к тому, что многие энологи ставят под сомнение целесообразность использования самого термина «минеральность». Почему они так считают?
Казнить нельзя помиловать
Сторонники того, что «минеральность» – это не термин, а просто модное словечко, приводят следующие аргументы:
Их оппоненты в качестве аргумента приводят один эксперимент. Так, в начале 2000-х годов немецкий ботаник посадил лозы сорта «Рислинг» в горшки с разными типами почв. Когда виноград вырос, ученый исследовал химический состав сока стеблей, и он оказался различным.
Кроме того, многие потомственные виноградари тоже сходятся во мнении, что на вкус винограда влияет не только тип почвы и качество дренирования, но и ее химический состав, пусть и в небольшой степени.
Какую из сторон займете вы, решать только вам. Но как подобрать гастрономическую пару к вину, которое принято называть минеральным?
К каким блюдам подают минеральное вино?
Традиционно считается, что с минеральными винами хорошо сочетаются устрицы, улитки, запеченная рыба, паштеты из птицы и рыбы, салаты из свежей зелени и овощей, а также белое мясо телятины, особенно под сметанным соусом.
Но современные сомелье советуют не ограничиваться только «классическим» набором продуктов и не бояться экспериментировать:
О выражении «минеральное вино»
Термин «Минеральное вино» приходится весьма часто встречать и в речи любителей вина, и в текстах о винах.
А что такое «минеральность» на самом деле? Как человеку, ничего в вине не понимающему, отхлебнув из бокала, поцокать языком и с видом знатока сказать что-то типа: «ярко выраженное минеральное вино: отчетливо слышны ароматы мокрой земли и камней»
Что означает само это понятие? Откуда оно взялось? И как в вине эту самую «минеральность» разглядеть? Каким винам присуща минеральность?
Как же понять, что вино «минеральное»?
К сожалению, нет четкого понимания того, какими методами возможно определить данную характеристику вина.
Некоторые описывают минеральность как «запах или вкус мокрых камней», «вкус битого камня», «соленость» и даже «землистость».
Ученые же менее поэтичны: от них вы услышите скучные вещи вроде «это специфический аромат и вкус, который возникает в результате испарения летучих соединений серы».
Или вот еще версия: «минеральность вина формирует химический состав почвы, которая в различных концентрациях может содержать калий, азот, фосфор, серу, магний, кальций и железо».
Мнения расходятся относительно того, какие сорта винограда и типы вин наиболее точно подходят под термин «минеральный» и какова интенсивность того или иного компонента «почвы».
Ведь понятием «почва» часто могут описываться совершенно не схожие с точки зрения химии явления.
Одним словом, понятие существует, но чёткости в характеристиках и свойствах пока нет. Исследуют.
Минеральность и место.
Одним словом, понятие «минеральности» специалистами определено не очень четко. Это нечто сложноформулируемое, что не просто передать словами; не столько аромат, сколько своеобразная отсылка к месту, где вырос виноград. Вино словно раскрывает перед вами новый уровень восприятия. Не только вкус и ароматы, которые лежат на поверхности: но и позволяет заглянуть глубже — прикоснуться к виноградной лозе, вдохнуть всей грудью аромат теплой земли того места, где его произвели…
вот так лирично получилось…
Безусловно, место, где вырос виноград и минеральность имеют взаимосвязь.
Существуют несколько вин, которые считаются типично «минеральными»: бургундское Шабли (Chablis Burgundy), которое производят из сорта Шардоне, выросшего на известняковых почвах; вина из коммуны Пойяк (Pauillac) округа Медок (Médoc) — из сортов Каберне Совиньон и Мерло — здесь почвы песчано-гравийные.
Сланец
Испанский Приорат знаменит минеральными винами в основном из сорта Гарнача, растущим на сланцевых почвах — llicarella (читается, вроде как, «йикарелла»), а немецкий Мозель известен «сланцевым» Рислингом.
Как же почувствовать «минеральность»?
Это самый сложный вопрос, особенно для начинающих любителей вина: как ее заметить и какая она (эта «минеральность») на вкус? Правда ли такой вкус существует или это только миф? Можно ли в действительности почувствовать минеральность и уловить ее запах?
Специалисты считают, что да.
«Минеральные» вина в своей основе имеют не ту очевидную кислотность, которая слышна в большинстве напитков, а некую «нефруктовую» составляющую (чем-то напоминающую вкус лечебной минералки).
Минеральность — очень тонкий и сложный для восприятия аромат, который очень легко не заметить за мощью фруктов, красных ягод или дуба.
Гравий
Как говорилось выше, дуб и фрукты звучат значительно громче минеральных, быть может именно поэтому термин «минеральность» больше ассоциируется с винами Старого Света, поскольку они имеют более сдержанные и более классические букет, в отличие от «фруктовых бомб» Нового Света. Конечно, это достаточно грубое обобщение, с огромным количеством исключений как с одной, так и с другой стороны.
Одним словом, «минеральность» непростой для понимания и восприятия аромат, звучание которого зависит от огромного количества факторов.
Что такое минеральность в вине
Часто в дегустационных заметках вы можете встретить упоминание о минеральности вина. Нередко новички (и не только они) теряются: что за зверь такой «минеральность», а главное, как его распознать в аромате и вкусе?
Интересно, что сам термин стал распространен только в 80-х годах, до этого никто даже не думал давать такое описание вину. А сегодня ввернуть в разговор фразу о минеральности вина практически must.
Что имеют в виду, когда говорят о минеральности
Конечно, никто не крошит в вино мел или кремний. Эта категория ароматов обитает где-то между реальностью и фантазией, ведь по факту у камней нет аромата.
Самые распространенные описания минеральности вина:
Как поймать минеральность
Чаще всего пресловутую минеральность можно уловить в белых неароматных винах с низким алкоголем и высокой кислотностью из прохладного региона. В жирных дубовых или очень фруктовых винах почуять тонкий аромат мела или камней будет сложно.
Откуда в вине минеральность?
Распространенное мнение, что именно почвы дают вину тот самый минеральный тон. Как правило, это известняк и сланец – как, например, в Шабли, Шампани, Мозеле и Приорате. При этом доказано, что лозы не впитывают некие минеральные вещества, которые потом передаются вину.
Одна из теорий гласит, что типичные минеральные оттенки – это результат химических соединений. То есть появляются они в процессе винификации. Некоторые даже связывают их с определенными емкостями для ферментации. Но почему тогда минеральный тон присутствует именно в винах с определенных терруаров? В любом случае, вопрос о происхождении минеральности остается открытым.
Самые минеральные вина
Шабли (Chablis)
Кислотные и неароматичные вина с севера Бургундии из шардоне почти всегда обладают тонким профилем мела, известняка или мокрого камня наряду с типичными ароматами цитрусовых, зеленого яблока и белых цветов. Считается, что виной тому киммериджский известняк.
Jean-Marc Brocard Chablis Sainte Claire 2018
Jean-Marc Brocard Chablis Sainte Claire 2018
Брокары – противники дубовых бочек и ярые фанаты биодинамического направления. Во главе угла они ставят терруар и отражение его характера в винах. Кроме того, хозяйство выпускает вина со всех семи участков гран крю Шабли, что является редкостью в регионе.
Шабли от Брокаров отличается тонкой минеральностью, нюансами лайма и зеленого яблока. Классический профиль вин региона.
Пуйи-фюме (Pouilly-Fumé)
В этом аппелласьоне Долины Луары делают вина исключительно из совиньона блан, который на известняковых почвах проявляет дымный, кремниевый, характер. Оттуда и название «фюме».
Henri Bourgeois Pouilly-Fume En Travertin 2019
Henri Bourgeois Pouilly-Fume En Travertin 2019
Нынешние владельцы хозяйства братья Буржуа – виноделы в 10-м поколении. В их распоряжении 72 га в Сансере и Пуйи-Фюме. Сегодня они делают фокус на отдельные участки, а также ферментацию и выдержку совиньонов в различных бочках.
Демократичное Pouilly-Fume En Travertin – хороший способ знакомства с каноническим вином аппелласьона. В нем есть все: лимон, акация, травы, специи и, главное в нашем случае, – долгий минеральный финиш.
Шампанское
Почвы Шампани богаты известняком, их и связывают с природным минеральным характером вин. Одни из самых минеральных шампанских происходят из области Кот-де-Блан, где преобладает сорт шардоне. Легче всего почувствовать нотки кремния в блан-де-бланах.
Pierre Gimonnet & Fils Cuis Premier Cru
Pierre Gimonnet & Fils Cuis Premier Cru
Крупный по меркам Шампани рекольтан (то есть фермер, производящий шампанское исключительно из своего собственного винограда). Его специализация как раз блан-де-бланы, они получаются у него просто сногсшибательные.
Премье крю выдерживается более 18 месяцев на осадке и показывает элегантный характер с тонами белого персика, белых цветов, яблока и нагретых солнцем камней.
Мозель
Прохладный климат, крутые склоны, рислинг и сланцевые почвы – вот краткий экскурс в один из самых престижных немецких регионов. Вина тут получаются легкими, с низким алкоголем, высокой кислотностью и зачастую остаточным сахаром. И конечно, минеральным характером!
Van Volxem Schiefer Riesling 2014
Van Volxem Schiefer Riesling 2014
Винодельня Van Volxem находится в самом центре долины реки Саар. Нынешний владелец – Роман Неводничански, который привел хозяйство в соответствии с самыми современными стандартами виноделия.
В профиле этого живого вина есть и легкая минеральность, и спелые фрукты – айва, абрикос, и приятная сладость. Все, что ждешь от классического Мозеля.
Греко ди туфо
Греко ди туфо из Ирпинии, что на юге Италии, – еще один яркий представитель «минерального кластера». Белый сорт выращивают на высоте 400-500 м на туфе – особой разновидности известняковых почв. Вина получаются хрустящими, свежими, с нотами груши, лимонов и поджаренного миндаля.
Feudi di San Gregorio Greco di Tufo 2019
Feudi di San Gregorio Greco di Tufo 2019
Винодельня была основана в 1986 году и внесла немалый вклад в развитие всей области. В фокусе – исследование терруара и производство вин, отражающих его. Сегодня это одно из крупнейших хозяйств в регионе.
Выдержанное на осадке в течение 4-х месяцев греко ди туфо демонстрирует тонкий изящный характер с минеральными нотками в аромате, а также тонами белых фруктов и специй.
Красные вина
Хотя чаще минеральность относится к белым винам, в некоторых красных тоже можно ее уловить. Вот самые яркие примеры.
Одни из самых модных красных вин сегодня родом с острова Сицилия, а точнее, вулкана Этна. Нерелло маскалезе, нерелло капуччо и другие автохтонные сорта произрастают на вулканических почвах и показывают отчетливую дымность и минеральность. Эксперты часто называют Этну итальянской Бургундией.
Tenuta delle Terre Nere Calderara Sottana Etna Rosso DOC 2015
Tenuta delle Terre Nere Calderara Sottana Etna Rosso DOC 2015
Марко ди Грация одним из первых начал возделывать виноградную лозу на склонах вулкана под девизом «Бургундия Средиземноморья» в 2000-х годах.
Вино из ассамбляжа нерелло маскалезе и нерелло каппучо выдерживают 18 месяцев в дубе. В профиле – глубокий аромат вишни, подлеска, специй, дыма и пороха и шелковистый вкус с долгим финишем.
Бьерсо
Аппелласьон на северо-западе Испании был утвержден в 1989 году. Свое развитие он получил во многом благодаря Альваро Паласиосу, который одним из первых поверил в потенциал менсии в Бьерсо. За счет сланцевых и гранитных почв менсия часто показывает минеральный характер.
Descendientes de Jose Palacios Petalos 2018
Descendientes de Jose Palacios Petalos 2018
Менсию для этого кюве выдерживают 12 месяцев в бочках. В аромате – красные и черные ягоды, немного лакрицы с легкими цветочными нотками. А во вкусе – нежная текстура с шелковистыми танинами и минеральным финишем.
Приорат
Регион на северо-востоке Испании, в Каталонии, известен своими сочными винами на базе гарначи и кариньяна, зачастую со старых лоз, которые дают маленький урожай. На сланцевых террасах сортам также удается показывать минеральные оттенки.
Alvaro Palacios Les Terrasses Velles Vinyes 2017
Alvaro Palacios Les Terrasses Velles Vinyes 2017
Культовый винодел Приората, автор знаменитого кюве L’Ermita. Les Terrasses – это ассамбляж красных сортов с доминантой гарначи и кариньяна. Вино в течение года выдерживают в дубовых бочках, 20% из которых новые.
В аромате вино демонстрирует тона черносмородинового ликера, спелых красных и черных ягод, пряностей, оттенков лакрицы и кремния. Вкус насыщенный и полный с бархатистыми танинами и долгим минеральным послевкусием.
Фото на обложке: © Shutterstock.
Минеральность в вине: что это такое?
Алекс Мальтман, профессор кафедры геологии Уэльского университета, публицист
Еще одна статья про минеральность? Прошло уже больше 15 лет с тех пор, как я написал первую, и все время как мне, так и множеству других авторов приходилось постоянно раскрывать эту тему. Не говоря уже о бесчисленных конференциях, мастер-классах и воркшопах, посвященных минеральности в вине, которые уже прошли и которые вовсю продолжают идти. Что же в этом такого захватывающего?
Кто знает, может быть, дело в том, что при помощи одного-единственного термина можно подчеркнуть столь любимую авторами связь вина с терруаром. А может быть, в том, что до сих пор нет единодушного мнения, что же означает это слово на самом деле.
А слово это чрезвычайно притягательно, и не только в отношении вина. О минеральности говорят в разрезе говядины, чая, кресс-салата, кленового сахара, молока, устриц и марихуаны. Так где же в данный момент находится наше понимание того, что именно в разных винах мы называем минеральностью?
Опознание и описание минеральности
Во-первых, как мы ощущаем минеральность? По-разному. В одном из недавних исследований 20% винных специалистов обнаружили минеральность в винах Шабли во вкусе и 16% – в аромате, остальные использовали оба органа восприятия. Что характерно, все три группы значительно различались в оценке интенсивности этой минеральности и по-разному ее описывали.
Например, исходя только из восприятия аромата, две трети респондентов связали минеральность с тонами ружейного кремня, редуктивных ароматов и недостатка фруктовости. А во время дегустации только на основе вкуса такая же пропорция дегустаторов объясняли минеральность кислотностью и горечью. Другие исследования отмечают, что когда используется совокупная оценка вкуса и аромата, то важным параметром становится кислотность, а если оценивается непосредственно аромат, то на первый план выходят сортовые характеристики. А какие сорта чаще демонстрируют минеральность?
Эксперименты в испанском университете Риохи с красными винами из темпранильо, сира и гренаша выявили слабую взаимосвязь. Минеральность в основном ассоциируется с белыми винами, хотя и здесь нет согласия по поводу определенных сортов. Во время исследования в калифорнийском университете Дэвиса рислинг, пино гри и совиньон блан воспринимаются более минеральными, чем вина из шардоне (хотя среди последних были и образцы из Шабли – архетипично минерального вина).
Конечно, подавляющее большинство лоз – привитые. И на самом деле с почвой взаимодействует именно подвой, а не «сорт винограда». Но ни об одном исследовании, оценивающем роль подвоя в минеральности, неизвестно. Ощущать что-то, что вы собрались назвать «минеральностью» – это первый шаг. А как вы собираетесь объяснить остальным, что вы имеете в виду?
В нескольких научных работах объединили дескрипторы, которыми люди чаще всего описывают понятие минеральности. Например, кислотность, свежесть, энергия. Или слова, связанные с морским побережьем – йод, соленость, моллюски. А также слова, ассоциирующиеся с камнями – мокрые камни, теплые камни, кремень, мел. В другом отчете отмечается, что виноделы с удовольствием используют этот термин, который воспринимают абсолютно позитивно благодаря подчеркнутой связи с почвой и местом происхождения. А потребители, напротив, относятся к нему скорее негативно из-за размытости смысла.
Еще одна наглядная иллюстрация проблем с коммуникацией – лингвистическая. Разные ассоциации со словом «минеральность» отметили в исследовательских группах университета Линкольна в Новой Зеландии и университете Дэвиса в Калифорнии. Обе команды зафиксировали положительную взаимосвязь между минеральностью и словами «свежий», «цитрусовый», «кремневый», «дымный». Но исследователи в Линкольнском университете не обнаружили связи с кислотностью и редуктивными тонами, в отличие от коллег из университета Дэвиса.
Откуда в вине минеральность?
Учитывая все упомянутые выше несоответствия, неудивительно, что наука все еще продолжает искать, что же именно в вине является маркером желания назвать его минеральным. Большинство работ основаны на роли кислотности, редуктивных соединений серы и отсутствии фруктовости. Что касается кислотности, в одном из первых исследований, посвященном вельшрислингам и грюнерам, указывалось, что причиной минеральности может выступать слабая солоноватая янтарная кислота, но, впрочем, доказано это так и не было.
Более поздняя работа университета Дэвиса утверждает, что профессиональные дегустаторы обнаруживают минеральность в винах с более высоким содержанием яблочной и винной кислоты и в винах со значительным свободным и общим диоксидом серы. Но в то же время новозеландские ученые подтвердили роль SO₂, но не обнаружили связи между восприятием минеральности и наличием кислоты или редуктивных нот.
Некоторые работы отметили связь между минеральностью и соединениями серы (метанотиолами и полисульфанами). В своем бескорыстном стремлении лучше понять окружающий нас мир команда швейцарских ученых изучала неприятные запахи в туалете – да, именно так, туалетные ароматы! – и случайно выявила отчетливый тон кремня, имеющий в основе персульфид водорода (HSSH). На основе этого они проследили взаимосвязь, когда в слепой дегустации швейцарского шассла два вина, показавшие более высокий уровень минеральности, содержали и значительно больше HSSH.
Но, с другой стороны, несмотря на внушительный список исследований и химических соединений, с которыми пытаются связать минеральность, на текущий момент подтвержденной взаимосвязи между минеральностью и редуктивностью не выявлено.
Опять же, хотя дегустационная статистика подтверждает идею, что восприятие минеральности связано с недостатком других ароматов в вине, это утверждение тоже не подкреплено химическими анализами. Например, малочисленность известных ключевых ароматов вин из совиньон блана (тиолов и метоксипиразинов) не коррелирует с повышенным восприятием минеральности.
А что с виноградниками?
Может быть – как и предполагает семантика слова – минеральность происходит не из органических соединений, образующихся во время винификации, а из почвы? Это бы замечательно связывало землистость, камни, кремень, сланец и мел со всем остальным.
Существует несколько исследований, которые соединяют минеральность с местом происхождения – например, изучение вин Шабли с левого и правого берегов реки Серен. Вина с левого берега, когда оценивался только аромат, демонстрировали больше минеральности, более высокое содержание метантиола (соединение на основе серы, отвечает за аромат моллюсков) и меньшее содержание меди, что, вероятно, как раз связано с характеристиками почвы.
Авторы предполагают, что на правом берегу реки в почве гораздо больше меди, которая может вступать в реакцию с метантиолом и давать вещество без запаха, таким образом, уменьшая ощущение минеральности. Значит, можно предположить, что все виноградники Шабли Гран Крю, которые все, как один, расположены на правом берегу, дают менее минеральные вина?
Многие журналисты уже признали аргументы ученых, что минеральность это не примитивное всасывание лозой минералов из почвы и передача их напрямую в наши бокалы. И все равно, концепция минеральности прочно ассоциируется с геологией. Тем не менее, все эти приземленные слова, описывающие минеральность, не более чем метафоры, игра воображения или воспоминания о каком-то прошлом опыте, но отнюдь не вкус геологических частиц, изначально присутствующих в почве на винограднике.
Это, кстати, легко проверить, если у вас есть доступ к нескольким разновидностям породы и каменной пиле. Гладкая свежеспиленная поверхность даст чувство прохлады и тактильные ощущения на языке, но у нее нет вкуса или аромата. Если лизнуть разные камни с завязанными глазами, то вслепую не удастся отличить их друг от друга. Поэтому, говоря о «вкусе сланца», мы, скорее, используем воображение в конструктивной форме – придумать, каким бы был сланец на вкус, если бы этим вкусом обладал.
Почвы и вкус вина
Лозы поглощают растворенные химические элементы из почвы (позитивно заряженные катионы, если точнее). Часто их называют питательными веществами или просто минералами. Эти элементы медленно высвобождаются из геологических минералов в процессе распада, но на практике они в основном имеют органическое происхождение – гумус – метровый (или даже меньше) поверхностный слой почвы.
На более глубоком уровне, в подпочве и материнской породе, не подверженной распаду, питательных веществ в доступном виде содержится очень мало: глубокие корни лозам нужны в первую очередь, чтобы искать воду. Разветвленная корневая система для лозы полезна с точки зрения постоянного доступа к воде, но доступа к какой-то иной магической субстанции она не дает.
Аналогично, про каменистые почвы часто говорят, что они увеличивают минеральность, но камни существуют только потому, что они противостоят распаду. Они инертны.
Винные эксперты обожают использовать фразы из разряда «почвы, богатые минералами» с подтекстом, что это каким-то образом увеличивает минеральность вина. Звучит, несомненно, соблазнительно, но все почвы и камни состоят из геологических минералов. И одни отнюдь не больше, чем другие.
А если это значит «почвы, богатые минеральными питательными веществами», то это то же самое, что плодородные. При том, что для виноградарства аксиома – избегать слишком плодородных почв, которые приводят к буйному росту растения, снижают качество ягод и, как следствие, качество вина.
Питательные вещества необходимы лозе для роста, но откуда лоза будет их черпать – не имеет значения. Окаменевшие устричные раковины в Шабли, например, прекрасно известны, и часто именно их называют причиной минеральности. Но эти существа сохранились неизменными, т.к. их заменил более прочный геологический минерал, в данном случае – кальцит. Любые питательные вещества, которые корни лоз могут добыть из этих окаменелостей, неотличимы от веществ, получаемых растением из почвы, где эти окаменелости лежат, или даже просто из удобрений.
Некоторые из этих минеральных питательных веществ могут дожить до стадии бутилированного вина вместе с элементами, которые появились в процессе винификации. И хотя сам по себе каждый из них не выявить в ходе дегустации, их присутствие так или иначе опосредованно влияет на наше восприятие. Но эти влияния очень сложны и не прямолинейны, и они слишком далеки от простых утверждений, что в вине можно почувствовать минералы, содержащиеся в почве виноградника.
Ну и, в конце концов, если минеральность в вине обязана своим происхождением минеральным питательным веществам, то можно было бы увеличить ее, просто добавив в вино еще немного. Однако по разным причинам это не работает.
В качестве одного из примеров можно привести отчет дегустаторов воды, которые отмечают, что как только присутствие катионов становится заметным, вкус воды становится все более и более неприятным. А так как в воде нет конкурирующих вкусовых компонентов, в вине порог восприятия будет заметно выше, а эффект, вероятно, еще менее «вкусным». Не слишком похоже на то, какой мы хотим видеть минеральность!
Так чему же мы обязаны минеральностью? Присяжные заседатели все еще не могут однозначно ответить на этот вопрос. Но, может быть, если мне придется писать о минеральности еще лет через 15, то ответ появится.