Мишленовские рестораны что это
Звёзды Мишлен. За что их на самом деле дают?
О звездах Мишлен говорят уже более ста лет. Они рождают множество вопросов.
Мишлен – это производитель автомобильных шин, причем здесь тогда рестораны? Для чего нужен «Красный гид»? А главное – за что дают мишленовские звезды?
Появление звезды у ресторана – значимое событие, сравнимое с вознесением на гастрономический Олимп. Что же такого особенного в этих легендарных звездах?
Около ста лет назад жил Андре Мишлен, который возглавлял компанию, занимающуюся выпуском шин. Он решил помочь автомобилистам и в 1900-е годы издал справочник с перечнем автостоянок, сервисов техобслуживания, отелей и кафе. Найти его можно было на заправках. Тогда и появились первые звездочки возле наименований заведения. Правда, значили они только то, что цены там высокие.
Справочник стал популярным, поэтому через 30 лет его идея немного изменилась. Звезду стали присваивать не только заведению, но и повару.
На сегодняшний день принята трехзвездочная градация. Одна звезда говорит о том, что ресторан хороший в своей категории. Две звезды отмечают кухню как такую, ради которой стоит посетить именно это место, а тремя звездами обозначают рестораны с авторской кухней величайших, зачастую потомственных шеф-поваров — гениев своего дела.
О том, как присваивают мишленовские звезды точно не известно — это коммерческая тайна.
Как-то один из инспекторов — Рэми Паскаль — приоткрыл завесу тайны, выпустив свою книгу. После этого он был уволен. А из текста издания наверняка стало известно, что главный критерий – кухня. Берутся в расчет и такие второстепенные факторы, как атмосфера заведения, интерьер, обслуживание и цены.
Говорят, что при выдаче звезды проводится тщательное исследование. Просматриваются отзывы посетителей и критиков. Инспектор посещает заведение анонимно и без уведомления. Он приходит в часы наибольшей посещаемости как обычный клиент и оценивает работу персонала, подачу блюда, вкус и порцию. Музыкальная аранжировка и визуальное оформление также оцениваются. В кухне ключевым является качество блюда, ингредиенты и техника приготовления, а также меню ресторана в целом.
Звездочку может получить как ресторан, так и повар. При этом, если повар меняет место работы, присвоенные ему звезды он забирает с собой, что делает его ценным работником для любого ресторана.
Сегодня считается, что награда звездой или занесение заведения в «Красный гид» принесут коммерческий успех. Однако не все рестораны однозначно рады такой престижной отметке. Не раз бывали случаи, когда призеры отказывались от награды или закрывались. Владельцы объясняют это тем, что после получения звезды им приходится повышать стоимость блюда, а порции уменьшать.
Больше всего премировано ресторанов во Франции, а по количеству заведений с 3 звездами лидирует Токио.
Бывший инспектор Паскаль Реми рекомендует посещать рестораны с 1 или 2 звездами, отметив, что такие заведения свой настоящий талант раскрывают в борьбе.
Личный опыт: я каждый месяц хожу в мишленовские рестораны
Мишленовские рестораны — это настоящий гастрономический театр.
Я живу в Берлине и каждый месяц хожу в мишленовские рестораны. Это заведения со звездами и другими отметками гида «Мишлен» или просто в него попавшие. Если ресторан есть в гиде, для гурманов это знак качества — многие специально едут в другие страны, чтобы посетить очередной такой ресторан.
Я обошел половину звездных заведений Берлина и стараюсь ходить в мишленовские рестораны во всех своих путешествиях: от Франции до Японии. Для меня поискать мишленовское заведение в новом городе — это как выбрать отель или посмотреть выставки в музеях.
В мишленовских ресторанах дорого и странно. Иногда столик нужно бронировать за месяцы вперед. Но я все равно записываюсь, хожу и плачу за эти спектакли. И считаю, что это того стоит.
Расскажу в статье, что такое гид и звезды «Мишлен», как я попадаю в мишленовские рестораны, что заказываю и какой там бывает счет.
Что такое гид «Мишлен»
В 1900 году братья Эдуард и Андре Мишлены выпустили гид по интересным местам Франции. Они производили автопокрышки и хотели с помощью этого гида подстегнуть интерес автомобилистов к путешествиям: больше поездок — выше продажи шин. Гид стал невероятно популярен. Сегодня гид «Мишлен» выпускают по 9 европейским странам и 19 городам — от Токио до Лондона.
Гид обновляют каждый год. Туда входят рестораны, бары, гостиницы, гестхаусы и даже японские традиционные бани — рёканы. По каждому заведению есть краткое описание, адрес и иногда — фотография. К примеру, в Германии гид рекомендует около 700 отелей и 1100 ресторанов, в Париже — 60 отелей и 453 ресторана. Но в статье я буду говорить только о ресторанах.
Как заведения попадают в гид
У составителей гида есть тайные дегустаторы — они не рассказывают о своей работе даже родным. Эти агенты колесят по миру, останавливаются в отелях и ужинают в заведениях инкогнито.
В 2004 году такой тайный дегустатор Реми Паскаль написал мемуары L’inspecteur se met à table — «За столом — инспектор». И рассказал, как анализирует рестораны. За это его сразу уволили, но теперь все знают, что агенты выставляют заведениям рейтинг от 1 до 20 баллов. Отдельно оценивают интерьер, обслуживание, а главное — кухню. Но каждая оценка так и остается тайной для посетителей.
Агенты отправляют составителям гида отчеты о каждом заведении. Те решают, включить ли ресторан в гид и как его там отметить. А может, вообще удалить из гида, если он был там раньше. Рестораны, которые набрали меньше 11 баллов, в гид не попадают. Остальные получают разные знаки качества — о них я еще расскажу дальше в статье.
Гид «Мишлен» часто критикуют за то, что большинство звездных ресторанов относятся к французской кухне. И, например, в Берлине сложно найти заведение, где подают традиционную немецкую кухню. А для большинства стран, включая Россию, мишленовских гидов вообще не существует.
Знаки качества «Мишлен»
Изучив отчеты агентов, составители гида отмечают рестораны знаками. Самые известные — мишленовские звезды. Их получают лучшие, по мнению составителей, заведения. Есть еще «Биб Гурман» — список ресторанов с доступными ценами. А есть «тарелка» — знак восходящей звезды. Бывают и другие отметки.
Звезд может быть одна, две или три. Обычно их получают рестораны, но иногда — только шеф-повара в них. Например, повар Клер Смит получила 3 звезды, когда работала в лондонском Gordon Ramsay. Потом она ушла из него и открыла собственное заведение Core by Clare Smyth. Ему присвоили две звезды, а у самого повара их по-прежнему три.
Звездные рестораны притягивают много клиентов из разных стран. Но звезды выдают не навечно. Заведение должно поддерживать высокий уровень кухни и обслуживания, иначе составители гида лишат его одной или нескольких звезд. Например, у ресторана Sushi Saito в Токио с 2009 года было 3 звезды. Но в 2019 году он потерял сразу все, потому что стал принимать заказы только от вип-клиентов.
Одна звезда достается «очень хорошему ресторану в своей категории» — так звучит определение из гида. Критерии оценки субъективны и покрыты тайной, поэтому не могу сказать точно, что понимается под «очень хорошими ресторанами». Сам я отличаю звездные рестораны по количеству блюд, которые оказались действительно необычными и вкусными. В ресторанах с одной звездой из всего, что мне приносят, таких примерно половина.
Ресторанов с одной звездой около 2000 в мире. Например, в 2020 году в Париже это Fleur de Pavé, Aspic, L’Oiseau Blanc, Le Jules Verne на втором этаже Эйфелевой башни и еще несколько. В Лондоне — HIDE, Ikoyi, Hakkasan Mayfair и другие. В Мадриде — Chirón и Montia. В Берлине — Tulus Lotrek и еще несколько десятков. Я обычно хожу именно в рестораны с одной звездой.
В большинстве ресторанов с одной звездой — современная европейская кухня. Но есть и исключения. В Токио по одной звезде получили ресторан китайской кухни Masa’s kitchen и рамен-ресторан Tsuta Ramen. Рамен — это японский рыбный или мясной бульон. В него добавляют лапшу, водоросли нори, яйца, специи и овощи.
В ресторанах с одной мишленовской звездой бывают необычные блюда вроде подорожника в карамели. Но большинство блюд будут все-таки привычными салатами, супами, горячим и закусками. Просто они будут из экологически чистых продуктов, качественно приготовлены и красиво оформлены. В них будет разве что пара необычных ингредиентов. Например, эмульсия из гребешков.
Двух звезд удостаивается заведение «с выдающейся кухней». В мире таких около 400. Там готовят необычные и сложные блюда, которые еще и оригинально выглядят.
Три звезды «Мишлен» получает «уникальный ресторан с особенностями». В 2020 году таких в мире всего 137. Но их особенности понимают только составители гида. Для себя я отметил, что в таких ресторанах абсолютно все поданные блюда по-настоящему классные. Правда, ярких отличий от блюд в двухзвездочных заведениях я не заметил.
Совсем очевидна уникальность только ресторана Yamadaya в Токио. Там готовят японское блюдо фугу из ядовитых рыб. В остальных ресторанах блюда просто очень-очень изысканные.
Из заведений с тремя звездами я был пока только в Rutz в Берлине. Блюда поразили меня северными нотками — я очень люблю это в высокой кухне. Например, там подавали древесину лиственницы и хвои с малиной и мятой.
Список «Биб Гурман». Биб — это символ компании «Мишлен», белый человек из покрышек. А «Биб Гурман» — раздел гида, посвященный хорошим ресторанам с доступными ценами.
«Тарелка» и «скрещенные приборы». Все рестораны в списке, со звездами и без них, получают дополнительные значки. Они видны на страницах ресторанов на сайте. Эти же отметки есть и на табличках, которые рестораны гордо вешают у входа.
Московским ресторанам впервые вручили мишленовские звезды
Москва — первый город в странах СНГ, в котором ресторанам вручили мишленовские звезды.
Победителей объявили на церемонии в концертном зале «Зарядье» 14 октября. Девять ресторанов получили награды и вошли в гид по Москве на 2022 год.
«Мишлен» отмечает одной звездой рестораны, где готовят блюда высокой кухни, которые заслуживают внимания. Двумя — те заведения, ради которых можно сделать лишнюю остановку во время поездки. Тремя — рестораны, посещение которых стоит отдельного путешествия.
Одну звезду получили семь московских ресторанов:
Две звезды вручили двум ресторанам:
Высшую награду — три звезды — не дали ни одному ресторану.
Эксперты успели побывать в России еще до закрытия границ. Теперь они вернулись, чтобы закончить свою работу и присудить награды.
Для России попасть в гид «Мишлен» означает получить признание на международном гастрономическом рынке. Рестораны, отмеченные звездами, станут популярнее у туристов и привлекут новых посетителей.
Фраза «мишленовский ресторан» автоматически повышает статус любого заведения и дарит ему кредит доверия. Как правило, после включения в гид в заведении вырастает средний чек и посещаемость даже в непопулярные часы.
Где отдохнуть за рубежом в 2021 году?
Какие еще награды вручили в Москве
В гид «Мишлен. Москва-2022 » вошли 69 ресторанов, 45 из них не получили наград, но заслужили статус «Рекомендовано „Мишлен“». Среди них «Техникум», «Чемодан» и «Аист».
Награду Young Chef Award присудили шеф-повару ресторана северной кухни Björn Никите Подерягину. Этот приз получают талантливые молодые повара со всего мира.
В номинации «Лучшее обслуживание» — Service Award — победил ресторан Twins Garden. В 2021 году он вошел в список 50 лучших ресторанов мира.
«Зеленую звезду» вручили всего трем ресторанам: Björn, Twins Garden и гастробистро Biologie.
Расскажем об этих и других знаках отличия подробнее.
«Зеленая звезда». Ее дополнительно присуждают ресторанам, которые соблюдают в работе все современные экологические стандарты, используют фермерские продукты, готовят здоровую пищу и участвуют в благотворительных экологических проектах.
«Тарелка». Так отмечают заведения, которые подают особенно вкусную еду, но звезд пока не заслуживают.
«Скрещенные приборы». Эти знаки отличия есть как у звездных, так и у обычных ресторанов. Всего их семь видов: четыре черных и пять красных. Красные по рейтингу выше черных. Чем больше «вилок», тем комфортнее заведение.
Что такое гид «Мишлен»
Гид «Мишлен» выпускают в 34 странах. Это один из самых известных путеводителей для гурманов. Попасть в рейтинг — значит получить признание в мире высокой кухни. Звездный статус обеспечивает заведению коммерческий успех и большую прибыль.
Все рестораны гида «Мишлен» с одной, двумя и тремя звездами
Среди городов, в которых работают мишленовские рестораны, — Париж, Токио, Вена, Гонконг и Берлин. Полный список заведений публикуют в бумажном сборнике и на официальном сайте гида.
Кроме ресторанов в рейтинг входят бары, гостиницы и гестхаусы. У каждой локации на сайте есть фото и небольшое описание. Еще в гиде указывают адрес и контактную информацию.
Кто и как составляет рейтинг
У компании «Мишлен» есть тайные дегустаторы, которые путешествуют по миру и выставляют оценки заведениям. Никто не знает, как выглядят эксперты. На эту работу не берут знаменитых критиков и журналистов, а те, кто оценивает качество ресторанов, держат свою профессию в тайне.
Гвендаль Пулленек сообщил, что на работу часто берут шеф-поваров на пенсии, сомелье и тех, у кого есть большой опыт работы в ресторанах. Судя по всему, это небедные люди, так как все блюда они оплачивают из своего кармана.
Создатели путеводителя не раскрывают и подробности составления рейтинга. Известно только, что рестораны получают от одной до трех звезд в зависимости от оценок по пяти основным критериям:
Звезды могут как присуждать, так и отбирать — все или по одной. Например, в 2020 году ресторан L’Auberge du Pont de Collonges в Лионе лишили одной из трех звезд за то, что качество еды, по мнению экспертов «Мишлена», изменилось после смерти шеф-повара Поля Бокюза в 2018 году.
Некоторые рестораны и шеф-повара сами отказываются от звезд, потому что не готовы к такой ответственности. Их можно понять: после присуждения награды придется работать на износ, чтобы соответствовать высокому званию, а любая ошибка приведет к потере статуса. Так, самый молодой шеф-повар Марко Пьер Уайт, получивший три мишленовские звезды в 33 года, отказался от них к 38 годам. В одном из интервью он заявил, что звезды ограничивали его свободу. Теперь он путешествует по миру и не пускает инспекторов в свои рестораны.
Где в Москве есть шеф-повара с опытом работы в мишленовских ресторанах
Чтобы попробовать блюда, достойные мишленовской звезды, необязательно идти в рестораны, официально внесенные в красный гид. В некоторых московских заведениях готовят повара, которые раньше работали в мишленовских ресторанах по всему миру.
О Гиде MICHELIN
Как и все великие изобретения, изменившие ход истории, Гид MICHELIN не сразу стал культовым путеводителем по ресторанам, которым он считается сегодня.
На самом деле его история началась гораздо скромнее: маленький красный путеводитель изначально был задуман просто для того, чтобы помочь людям больше путешествовать на своих автомобилях.
Дальновидность
Все началось в 1889 году в Клермон-Ферране (город в центральной Франции), когда братья Андре и Эдуард Мишлен основали одноименную компанию по производству шин. Они грезили о развитой французской автомобильной промышленности и верили, что она станет великой, хотя в то время в стране насчитывалось менее 3000 автомобилей.
Движение к совершенству
В Гиде впервые был представлен список отелей Парижа, перечень ресторанов по определенным категориям. Создатели также отказались от платной рекламы на страницах гида.
Братья Мишлен отметили растущее влияние ресторанного раздела Гида, поэтому они набрали команду тайных посетителей (или инспекторов ресторанов, как мы называем их сегодня), чтобы посещать и оценивать рестораны анонимно.
В 1926 году Гид стал присуждать звезды изысканным ресторанам, первоначально отмечая их только одной звездой. Пять лет спустя была введена иерархия из нуля, одной, двух и трех звезд, а в 1936 году были опубликованы критерии для составления звездного рейтинга.
Благодаря своему серьезному и уникальному подходу, Гиды MICHELIN стали бестселлерами, не имеющими равных: в настоящее время в путеводитель входят более 15 000 ресторанов на более чем 35 территориях на трех континентах, и с тех пор по всему миру было продано более 30 миллионов Гидов MICHELIN.
Сегодня дальновидность братьев Мишлен подарила компании призвание, которое в 2021 году так же актуально, как и в 1900 году, а именно: сделать вождение, туризм и поиск незабываемых впечатлений доступными для всех.
В Москву приходит Michelin: что нужно знать о самом известном ресторанном рейтинге
Под конец года московскую ресторанную индустрию, достаточно настрадавшуюся в последнее время, порадовали отличными новостями: в 2021-м в столицу приходит ресторанный гид Michelin. Это, безусловно, радостно, но вот что еще нужно знать, чтобы прослыть самым информационно подкованным в вопросах новой гастрономической реальности Москвы. Объясняет наш ресторанный критик Александр Ильин.
Суть происходящего можно обозначить одним словом: дождались! Сегодня утром мэр Москвы Сергей Собянин объявил в своем Instagram, что в Москву приходит ресторанный гид Michelin. Чуть позже в YouTube появилось короткое интервью с Гвендалем Пулленеком, международным директором гидов Michelin, в котором он подтвердил слова Собянина: да, в 2021 году «Красный гид» по ресторанам Москвы будет представлен. Никаких подробностей пока нет, но довольно и сказанного: слухи о явлении Michelin среди российской публики циркулировали уже лет шесть, и тема даже несколько перегрелась.
Однако тут вот какое дело: все говорят слово «Michelin», но мало кто реально понимает, что оно значит. Поэтому мы решили составить краткий гид по гиду.
Что такое гид Michelin?
На сегодняшний день это самый известный и авторитетный ресторанный справочник в мире – несмотря на то, что новые справочники, гиды и приложения запускаются чуть ли не еженедельно. Определение «мишленовский», однажды полученное рестораном, осеняет его своей живительной тенью долгие годы. Повара любого ранга, поработавшие в таком заведении, пожизненно указывают этот факт в своих резюме. В общем, круче нет ничего.
Имеет ли он какое-то отношение к производителю автомобильных шин?
Самое прямое, это издатель гида и его главный спонсор. Более того, идеологически Michelin был задуман как путеводитель для автомобилистов, путешествующих по Франции – где бы им поесть. И, кстати, в этой связи изначально в справочнике не было парижских ресторанов, потому что зачем писать о том, что и так под боком; впрочем, продлилось это недолго.
Первый гид вышел в 1900 году. Это был вполне утилитарный список отелей, стоянок, шиномонтажей и закусочных, ни о какой гастрономии и рейтинге речи не было. До 1920 года его раздавали бесплатно. Затем самые дорогие рестораны стали помечать так называемой звездой, больше похожей на маргаритку, ну и заодно продавать справочник. Свой нынешний вид Michelin приобретал постепенно. В 1926 году одна звезда означала отменную кухню, в 1932 году появились две и три звезды.
В настоящий момент Michelin использует практически свой собственный алфавит, позволяющий весьма точно описать ресторан. Помимо прочего, появились так называемые рекомендации: заведение получает заветную наклейку на дверь, хоть и без звезд, но исправно привлекающую туристов.
На каких условиях гид приходит в город или страну?
Это непробиваемая коммерческая тайна; но очевидно, что не даром. Потому что Michelin практически гарантирует стабильный туристический поток, причем из весьма состоятельных туристов. Кроме того, администрация гида принимает во внимание, насколько высок уровень общепита и насколько он важен в культурном смысле. Ну и ключевой момент: продукты должны быть по максимуму местными. Хотя местные в России и, к примеру, в Бельгии – это совершенно разные вещи.
Как и кто оценивает рестораны для гида Michelin?
Вот это, кстати, абсолютная тайна, потому что ни ресторанных критиков, ни гастрономических журналистов туда работать не берут. Инспектор гида обречен на полную анонимность, безмолвие и абсолютную объективность. Его личные вкусы в еде не имеют ни малейшего значения, и он не выставляет оценки как таковые, а заполняет длиннющую, скрупулезно разработанную анкету. Видели ли мы эту анкету? Нет, не видели. А если даже видели, то не скажем.
Что вообще дают эти самые мишленовские звезды?
Смотря сколько звезд и кому. Три звезды для ресторана – это сплошные хлопоты и траты для ресторатора, вынужденного непрерывно поддерживать заданную высочайшую планку; хотя все понимают, на что идут. Ресторан с тремя звездами для города, где он находится, – безусловное благо, средство привлечения туристического потока, новые рабочие места. Первая звезда для молодого повара, только что открывшего свой ресторан, – одна из сильнейших мотиваций для развития. Две звезды еще приносят маркетинговую пользу, но пока не урезают доходы.
А звезду получает ресторан или его шеф-повар?
Ресторан. В мишленовской звезде много составляющих, и качество кухни – лишь одна из них. Более того, когда шеф в силу каких-либо причин покидает ресторан, это вовсе не означает автоматической потери звезды.
Фото: Emmanuele Contini/NurPhoto via Getty Images
Где сейчас больше всего мишленовских ресторанов и всегда ли это пафосно и дорого?
Больше всего мишленовских ресторанов в Токио. Причем сразу с момента прихода гида в Японию. Токийские рестораны суммарно набрали 191 звезду против 98 тогдашних звезд Парижа, например. С тех пор положение не изменилось.
Но ресторан со звездами не всегда самый дорогой. Самый яркий пример – лапшичная Hill Street Tai Hwa Pork Noodle в Сингапуре, у которой нет даже отдельного помещения, а только корнер на фуд-корте – и одна звезда Michelin. Поглядим, как получится в Москве.
Что может дать гид Michelin конкретно Москве?
Как сказано выше, он должен привлечь новый и очень обеспеченный туристический поток. В России почему-то принято недооценивать путешественников-фуди, склонных тратить на еду тысячи долларов – а их в мире, между тем, много.
Фото: Scott Wintrow/Getty Images For Michelin
Кроме того, само по себе сотрудничество Москвы с Michelin говорит о серьезности намерений городской администрации по части все той же самой туристической политики, и первое подтверждение уже есть: Собянин сообщил о планах введения электронных виз, что сделает посещение города существенно менее головоломным мероприятием.
И надеемся, что появление признанного во всем мире ориентира преобразит саму структуру столичного общепита – вырастет ценность авторской позиции повара, увеличится интерес к местным производителям деликатесов, даже булочные станут лучше. Вырастет общее качество ресторанов, даже не имеющих прямого отношения к мишленовской парадигме, равно как и общественный интерес к ним (не сразу, но обязательно). Как говорится, в прилив все лодки поднимаются.
Какие московские рестораны достойны мишленовских звезд?
Точный прогноз дать невозможно, поскольку мишленовская логика, во-первых, не совсем очевидна, а во-вторых, сильно отличается от логики простых потребителей. В частности, инспекторы Michelin не руководствуются соображениями моды и не посещают заведения без четко выраженной авторской позиции.
Можно предположить, что существенная часть нашего списка 24 самых важных ресторанов Москвы будет отмечена ими в той или иной мере. Самые, на наш взгляд, очевидные: сделанные досконально по мишленовским канонам Ovo, Savva и Selfie, самые знаменитые в гастрономическом мире Twins Garden и White Rabbit, объясняющая все про национальную кухню «Матрешка», славное за рубежом «Кафе Пушкинъ», задорный Buro TSUM и атмосферные «Северяне». Но не факт, что у Michelin будет такое же мнение.