Мишленовский ресторан что это
Личный опыт: я каждый месяц хожу в мишленовские рестораны
Мишленовские рестораны — это настоящий гастрономический театр.
Я живу в Берлине и каждый месяц хожу в мишленовские рестораны. Это заведения со звездами и другими отметками гида «Мишлен» или просто в него попавшие. Если ресторан есть в гиде, для гурманов это знак качества — многие специально едут в другие страны, чтобы посетить очередной такой ресторан.
Я обошел половину звездных заведений Берлина и стараюсь ходить в мишленовские рестораны во всех своих путешествиях: от Франции до Японии. Для меня поискать мишленовское заведение в новом городе — это как выбрать отель или посмотреть выставки в музеях.
В мишленовских ресторанах дорого и странно. Иногда столик нужно бронировать за месяцы вперед. Но я все равно записываюсь, хожу и плачу за эти спектакли. И считаю, что это того стоит.
Расскажу в статье, что такое гид и звезды «Мишлен», как я попадаю в мишленовские рестораны, что заказываю и какой там бывает счет.
Что такое гид «Мишлен»
В 1900 году братья Эдуард и Андре Мишлены выпустили гид по интересным местам Франции. Они производили автопокрышки и хотели с помощью этого гида подстегнуть интерес автомобилистов к путешествиям: больше поездок — выше продажи шин. Гид стал невероятно популярен. Сегодня гид «Мишлен» выпускают по 9 европейским странам и 19 городам — от Токио до Лондона.
Гид обновляют каждый год. Туда входят рестораны, бары, гостиницы, гестхаусы и даже японские традиционные бани — рёканы. По каждому заведению есть краткое описание, адрес и иногда — фотография. К примеру, в Германии гид рекомендует около 700 отелей и 1100 ресторанов, в Париже — 60 отелей и 453 ресторана. Но в статье я буду говорить только о ресторанах.
Как заведения попадают в гид
У составителей гида есть тайные дегустаторы — они не рассказывают о своей работе даже родным. Эти агенты колесят по миру, останавливаются в отелях и ужинают в заведениях инкогнито.
В 2004 году такой тайный дегустатор Реми Паскаль написал мемуары L’inspecteur se met à table — «За столом — инспектор». И рассказал, как анализирует рестораны. За это его сразу уволили, но теперь все знают, что агенты выставляют заведениям рейтинг от 1 до 20 баллов. Отдельно оценивают интерьер, обслуживание, а главное — кухню. Но каждая оценка так и остается тайной для посетителей.
Агенты отправляют составителям гида отчеты о каждом заведении. Те решают, включить ли ресторан в гид и как его там отметить. А может, вообще удалить из гида, если он был там раньше. Рестораны, которые набрали меньше 11 баллов, в гид не попадают. Остальные получают разные знаки качества — о них я еще расскажу дальше в статье.
Гид «Мишлен» часто критикуют за то, что большинство звездных ресторанов относятся к французской кухне. И, например, в Берлине сложно найти заведение, где подают традиционную немецкую кухню. А для большинства стран, включая Россию, мишленовских гидов вообще не существует.
Знаки качества «Мишлен»
Изучив отчеты агентов, составители гида отмечают рестораны знаками. Самые известные — мишленовские звезды. Их получают лучшие, по мнению составителей, заведения. Есть еще «Биб Гурман» — список ресторанов с доступными ценами. А есть «тарелка» — знак восходящей звезды. Бывают и другие отметки.
Звезд может быть одна, две или три. Обычно их получают рестораны, но иногда — только шеф-повара в них. Например, повар Клер Смит получила 3 звезды, когда работала в лондонском Gordon Ramsay. Потом она ушла из него и открыла собственное заведение Core by Clare Smyth. Ему присвоили две звезды, а у самого повара их по-прежнему три.
Звездные рестораны притягивают много клиентов из разных стран. Но звезды выдают не навечно. Заведение должно поддерживать высокий уровень кухни и обслуживания, иначе составители гида лишат его одной или нескольких звезд. Например, у ресторана Sushi Saito в Токио с 2009 года было 3 звезды. Но в 2019 году он потерял сразу все, потому что стал принимать заказы только от вип-клиентов.
Одна звезда достается «очень хорошему ресторану в своей категории» — так звучит определение из гида. Критерии оценки субъективны и покрыты тайной, поэтому не могу сказать точно, что понимается под «очень хорошими ресторанами». Сам я отличаю звездные рестораны по количеству блюд, которые оказались действительно необычными и вкусными. В ресторанах с одной звездой из всего, что мне приносят, таких примерно половина.
Ресторанов с одной звездой около 2000 в мире. Например, в 2020 году в Париже это Fleur de Pavé, Aspic, L’Oiseau Blanc, Le Jules Verne на втором этаже Эйфелевой башни и еще несколько. В Лондоне — HIDE, Ikoyi, Hakkasan Mayfair и другие. В Мадриде — Chirón и Montia. В Берлине — Tulus Lotrek и еще несколько десятков. Я обычно хожу именно в рестораны с одной звездой.
В большинстве ресторанов с одной звездой — современная европейская кухня. Но есть и исключения. В Токио по одной звезде получили ресторан китайской кухни Masa’s kitchen и рамен-ресторан Tsuta Ramen. Рамен — это японский рыбный или мясной бульон. В него добавляют лапшу, водоросли нори, яйца, специи и овощи.
В ресторанах с одной мишленовской звездой бывают необычные блюда вроде подорожника в карамели. Но большинство блюд будут все-таки привычными салатами, супами, горячим и закусками. Просто они будут из экологически чистых продуктов, качественно приготовлены и красиво оформлены. В них будет разве что пара необычных ингредиентов. Например, эмульсия из гребешков.
Двух звезд удостаивается заведение «с выдающейся кухней». В мире таких около 400. Там готовят необычные и сложные блюда, которые еще и оригинально выглядят.
Три звезды «Мишлен» получает «уникальный ресторан с особенностями». В 2020 году таких в мире всего 137. Но их особенности понимают только составители гида. Для себя я отметил, что в таких ресторанах абсолютно все поданные блюда по-настоящему классные. Правда, ярких отличий от блюд в двухзвездочных заведениях я не заметил.
Совсем очевидна уникальность только ресторана Yamadaya в Токио. Там готовят японское блюдо фугу из ядовитых рыб. В остальных ресторанах блюда просто очень-очень изысканные.
Из заведений с тремя звездами я был пока только в Rutz в Берлине. Блюда поразили меня северными нотками — я очень люблю это в высокой кухне. Например, там подавали древесину лиственницы и хвои с малиной и мятой.
Список «Биб Гурман». Биб — это символ компании «Мишлен», белый человек из покрышек. А «Биб Гурман» — раздел гида, посвященный хорошим ресторанам с доступными ценами.
«Тарелка» и «скрещенные приборы». Все рестораны в списке, со звездами и без них, получают дополнительные значки. Они видны на страницах ресторанов на сайте. Эти же отметки есть и на табличках, которые рестораны гордо вешают у входа.
Московским ресторанам впервые вручили мишленовские звезды
Москва — первый город в странах СНГ, в котором ресторанам вручили мишленовские звезды.
Победителей объявили на церемонии в концертном зале «Зарядье» 14 октября. Девять ресторанов получили награды и вошли в гид по Москве на 2022 год.
«Мишлен» отмечает одной звездой рестораны, где готовят блюда высокой кухни, которые заслуживают внимания. Двумя — те заведения, ради которых можно сделать лишнюю остановку во время поездки. Тремя — рестораны, посещение которых стоит отдельного путешествия.
Одну звезду получили семь московских ресторанов:
Две звезды вручили двум ресторанам:
Высшую награду — три звезды — не дали ни одному ресторану.
Эксперты успели побывать в России еще до закрытия границ. Теперь они вернулись, чтобы закончить свою работу и присудить награды.
Для России попасть в гид «Мишлен» означает получить признание на международном гастрономическом рынке. Рестораны, отмеченные звездами, станут популярнее у туристов и привлекут новых посетителей.
Фраза «мишленовский ресторан» автоматически повышает статус любого заведения и дарит ему кредит доверия. Как правило, после включения в гид в заведении вырастает средний чек и посещаемость даже в непопулярные часы.
Где отдохнуть за рубежом в 2021 году?
Какие еще награды вручили в Москве
В гид «Мишлен. Москва-2022 » вошли 69 ресторанов, 45 из них не получили наград, но заслужили статус «Рекомендовано „Мишлен“». Среди них «Техникум», «Чемодан» и «Аист».
Награду Young Chef Award присудили шеф-повару ресторана северной кухни Björn Никите Подерягину. Этот приз получают талантливые молодые повара со всего мира.
В номинации «Лучшее обслуживание» — Service Award — победил ресторан Twins Garden. В 2021 году он вошел в список 50 лучших ресторанов мира.
«Зеленую звезду» вручили всего трем ресторанам: Björn, Twins Garden и гастробистро Biologie.
Расскажем об этих и других знаках отличия подробнее.
«Зеленая звезда». Ее дополнительно присуждают ресторанам, которые соблюдают в работе все современные экологические стандарты, используют фермерские продукты, готовят здоровую пищу и участвуют в благотворительных экологических проектах.
«Тарелка». Так отмечают заведения, которые подают особенно вкусную еду, но звезд пока не заслуживают.
«Скрещенные приборы». Эти знаки отличия есть как у звездных, так и у обычных ресторанов. Всего их семь видов: четыре черных и пять красных. Красные по рейтингу выше черных. Чем больше «вилок», тем комфортнее заведение.
Что такое гид «Мишлен»
Гид «Мишлен» выпускают в 34 странах. Это один из самых известных путеводителей для гурманов. Попасть в рейтинг — значит получить признание в мире высокой кухни. Звездный статус обеспечивает заведению коммерческий успех и большую прибыль.
Все рестораны гида «Мишлен» с одной, двумя и тремя звездами
Среди городов, в которых работают мишленовские рестораны, — Париж, Токио, Вена, Гонконг и Берлин. Полный список заведений публикуют в бумажном сборнике и на официальном сайте гида.
Кроме ресторанов в рейтинг входят бары, гостиницы и гестхаусы. У каждой локации на сайте есть фото и небольшое описание. Еще в гиде указывают адрес и контактную информацию.
Кто и как составляет рейтинг
У компании «Мишлен» есть тайные дегустаторы, которые путешествуют по миру и выставляют оценки заведениям. Никто не знает, как выглядят эксперты. На эту работу не берут знаменитых критиков и журналистов, а те, кто оценивает качество ресторанов, держат свою профессию в тайне.
Гвендаль Пулленек сообщил, что на работу часто берут шеф-поваров на пенсии, сомелье и тех, у кого есть большой опыт работы в ресторанах. Судя по всему, это небедные люди, так как все блюда они оплачивают из своего кармана.
Создатели путеводителя не раскрывают и подробности составления рейтинга. Известно только, что рестораны получают от одной до трех звезд в зависимости от оценок по пяти основным критериям:
Звезды могут как присуждать, так и отбирать — все или по одной. Например, в 2020 году ресторан L’Auberge du Pont de Collonges в Лионе лишили одной из трех звезд за то, что качество еды, по мнению экспертов «Мишлена», изменилось после смерти шеф-повара Поля Бокюза в 2018 году.
Некоторые рестораны и шеф-повара сами отказываются от звезд, потому что не готовы к такой ответственности. Их можно понять: после присуждения награды придется работать на износ, чтобы соответствовать высокому званию, а любая ошибка приведет к потере статуса. Так, самый молодой шеф-повар Марко Пьер Уайт, получивший три мишленовские звезды в 33 года, отказался от них к 38 годам. В одном из интервью он заявил, что звезды ограничивали его свободу. Теперь он путешествует по миру и не пускает инспекторов в свои рестораны.
Где в Москве есть шеф-повара с опытом работы в мишленовских ресторанах
Чтобы попробовать блюда, достойные мишленовской звезды, необязательно идти в рестораны, официально внесенные в красный гид. В некоторых московских заведениях готовят повара, которые раньше работали в мишленовских ресторанах по всему миру.
Звёзды Мишлен. За что их на самом деле дают?
О звездах Мишлен говорят уже более ста лет. Они рождают множество вопросов.
Мишлен – это производитель автомобильных шин, причем здесь тогда рестораны? Для чего нужен «Красный гид»? А главное – за что дают мишленовские звезды?
Появление звезды у ресторана – значимое событие, сравнимое с вознесением на гастрономический Олимп. Что же такого особенного в этих легендарных звездах?
Около ста лет назад жил Андре Мишлен, который возглавлял компанию, занимающуюся выпуском шин. Он решил помочь автомобилистам и в 1900-е годы издал справочник с перечнем автостоянок, сервисов техобслуживания, отелей и кафе. Найти его можно было на заправках. Тогда и появились первые звездочки возле наименований заведения. Правда, значили они только то, что цены там высокие.
Справочник стал популярным, поэтому через 30 лет его идея немного изменилась. Звезду стали присваивать не только заведению, но и повару.
На сегодняшний день принята трехзвездочная градация. Одна звезда говорит о том, что ресторан хороший в своей категории. Две звезды отмечают кухню как такую, ради которой стоит посетить именно это место, а тремя звездами обозначают рестораны с авторской кухней величайших, зачастую потомственных шеф-поваров — гениев своего дела.
О том, как присваивают мишленовские звезды точно не известно — это коммерческая тайна.
Как-то один из инспекторов — Рэми Паскаль — приоткрыл завесу тайны, выпустив свою книгу. После этого он был уволен. А из текста издания наверняка стало известно, что главный критерий – кухня. Берутся в расчет и такие второстепенные факторы, как атмосфера заведения, интерьер, обслуживание и цены.
Говорят, что при выдаче звезды проводится тщательное исследование. Просматриваются отзывы посетителей и критиков. Инспектор посещает заведение анонимно и без уведомления. Он приходит в часы наибольшей посещаемости как обычный клиент и оценивает работу персонала, подачу блюда, вкус и порцию. Музыкальная аранжировка и визуальное оформление также оцениваются. В кухне ключевым является качество блюда, ингредиенты и техника приготовления, а также меню ресторана в целом.
Звездочку может получить как ресторан, так и повар. При этом, если повар меняет место работы, присвоенные ему звезды он забирает с собой, что делает его ценным работником для любого ресторана.
Сегодня считается, что награда звездой или занесение заведения в «Красный гид» принесут коммерческий успех. Однако не все рестораны однозначно рады такой престижной отметке. Не раз бывали случаи, когда призеры отказывались от награды или закрывались. Владельцы объясняют это тем, что после получения звезды им приходится повышать стоимость блюда, а порции уменьшать.
Больше всего премировано ресторанов во Франции, а по количеству заведений с 3 звездами лидирует Токио.
Бывший инспектор Паскаль Реми рекомендует посещать рестораны с 1 или 2 звездами, отметив, что такие заведения свой настоящий талант раскрывают в борьбе.
Что такое звезда MICHELIN?
На все ваши вопросы отвечает инспектор Гида MICHELIN
Что такое звезда MICHELIN?
Звезда MICHELIN присуждается за выдающуюся кулинарию. Мы учитываем качество ингредиентов, гармонию вкусов, владение техниками, индивидуальность шеф-повара, выраженную в его/ее кухне, и, что не менее важно, постоянство (как во времени, так и в меню).
А в каком случае присуждаются две или три звезды MICHELIN?
Две звезды MICHELIN присуждаются, когда индивидуальность и талант шеф-повара действительно проявляются в его блюдах; его кухня изысканна и в ее основе лежит вдохновение. Три звезды MICHELIN – наша высшая награда, присуждаемая за превосходную кухню шеф-повара на пике его мастерства в профессии; его кулинария возведена в ранг искусства, а некоторым из его блюд суждено стать классикой.
Звезды MICHELIN присуждаются каждый год?
Да. Помимо того, что мы открываем новые звезды, мы также постоянно переоцениваем рестораны, отмеченные звездами ранее, чтобы убедиться, что их гостям предлагается все тот же высокий уровень кухни.
Влияет ли на присуждение звезды декор или стиль ресторана?
Нет. Звезда MICHELIN присуждается за еду на тарелке – и больше ни за что. Стиль ресторана и степень его формальности не имеют абсолютно никакого отношения к награде.
А судьи кто? Кто принимает решения?
Инспекторы MICHELIN являются штатными сотрудниками компании, именно они принимают решения. Сначала несколько инспекторов пробуют кухню ресторана, затем они в команде обсуждают свои впечатления, чтобы принять окончательное решение.
Сколько раз нужно поесть в ресторане, прежде чем присудить ему звезду?
Столько, сколько потребуется. Постоянство очень важно для присуждения звезд MICHELIN, поэтому мы должны быть уверены, что гости ресторанов смогут попробовать кухню одинаково высокого уровня, когда бы они ни посетили ресторан. Поэтому, когда мы рассматриваем вопрос о присуждении ресторану звезды, мы посещаем его в разное время года, во время обеда, ужина, в выходные и в будние дни.
Что вы заказываете?
Мы стараемся дегустировать как можно больше блюд в течение года, так как нам нужно попробовать разные блюда от одного и того же шеф-повара. Мы должны быть уверены, что все блюда, которые покидают его кухню, неизменно соответствуют высоким стандартам.
Вы едите в одиночку или в паре?
Бывает по-разному. Иногда мы едим одни, иногда в паре, случается, что даже целой группой.
Важен ли для инспекторов международный опыт?
Очень важен. Все инспекторы отправляются в разные страны, где мы создаем Гиды MICHELIN. Это дает гарантию, что все инспекторы судят по одним стандартам и имеют одни ориентиры – звезда MICHELIN должна означать одно и то же и иметь одинаковую ценность, независимо от того, в какой точке мира она находится.
И снова – нет. Только ресторан решает, какой стиль сервиса он хочет предложить своим гостям, и это не имеет влияния на присуждение звезды MICHELIN.
Какой ресторан может претендовать на включение в Гид MICHELIN?
Любой ресторан любого стиля и типа кухни может претендовать на присуждение звезды.
Должны ли рестораны подавать заявку на присуждение звезды?
Если ресторан уже включен в Гид MICHELIN, ему не нужно подавать заявку – все рестораны из Гида регулярно проходят переоценку. Также, любой ресторан может попросить нас рассмотреть их включение в Гид MICHELIN.
Если шеф-повар уходит из ресторана, убираете ли вы автоматически звезду?
Не обязательно. Иногда ресторан предлагает повышение су-шефам, чей талант равен таланту предшественника/предшественницы; другие приглашают в ресторан одаренного шефа из другого ресторана. Мы просто еще раз вернемся в ресторан и проверим качество кухни.
Если у ресторана меняется владелец, убираете ли вы звезду?
Зачастую новые владельцы полностью меняют концепцию или стиль ресторана, поэтому всем будет проще, если мы исключим ресторан из Гида и просто начнем с чистого листа. Однако бывает и так, что влияние владельцев незначительно, поэтому их смена практически никак не влияет на команду поваров и на амбиции ресторана.
Обозначаете ли вы какие-то специальные критерии, которых должна придерживаться кухня?
Нет никакой секретной математической формулы – мы просто ищем отличную кухню. Одни рестораны со звездами MICHELIN внедряют инновации, другие – чтут традиции; в одних вы можете попробовать сет-меню, в других – a la carte; в каких-то ресторанах непринужденная атмосфера, в других – официальная. Нельзя найти одного человека, которому одинаково понравятся все звездные рестораны. Так и должно быть. Все, что мы говорим: «Это рестораны с лучшей кухней». Дальше читатель уже самостоятельно выбирает тот, который наилучшим образом соответствует его потребностям/предпочтениям.
Существует ли ограничение на количество звезд, которые вы можете присудить в течение года?
Ограничения нет. В течение года у нас часто бывает много кандидатов, но некоторые отпадают, поскольку они просто недостаточно постоянны; у некоторых в репертуаре есть одно или два отличных блюда, но они подают и другие, которые не так запоминаются; некоторым командам поваров может потребоваться немного больше времени, чтобы их кухня достигла зрелости.
Почему вы можете забрать звезду?
Мы создаем Гиды для наших читателей, поэтому, если мы почувствуем, что кухня в ресторане уже не на том уровне, что прежде, мы не будем заново присуждать звезду в следующем году.
Нужно ли быть официальным рестораном (где строгий дресс-код, соблюдаются нормы этикета), чтобы получить звезду?
Одно из самых больших заблуждений о нашем Гиде состоит в том, что мы отдаем предпочтение более официальным ресторанам. Это совсем не так. Вероятно, это пережиток 30–40-летней давности, когда в большинстве европейских городов лучшую кухню часто можно было найти в официальных ресторанах. К счастью, теперь у нас есть звезды во всех стилях ресторанов, и индустрия гостеприимства из-за этого только совершенствуется.
А карту вин тоже учитываете?
Рестораны, которые серьезно относятся к своей кухне, как правило, также следят за тем, чтобы ее дополняла интересная карта вин, так что этот вопрос обычно решается сам собой.
А что, если вы посетили ресторан, а потом узнали, что шеф-повара в этот день не было на кухне?
Известному шеф-повару однажды задали вопрос: «Кто готовит, когда вас нет?», на который он ответил: «Те же люди, которые готовят, когда я здесь». Нам все равно, кто готовит, главное, чтобы стандарты кухни были неизменны.
Как вы реагируете, когда повар заявляет, что «не готовит для гидов»?
Нам очень радостно видеть такие заявления. Любой шеф-повар, который готовит ради чего-то еще, кроме своих клиентов, явно сбился с пути. Ни один шеф-повар не должен готовить для гидов или ради чего-либо еще, кроме как для того, чтобы сделать своих клиентов счастливыми.
Какие еще награды присуждаются Гидом MICHELIN?
Биб Гурман (Bib Gourmand) присуждается за более простой стиль кухни по доступным ценам. Но мы также должны отметить, что чтобы ресторан был упомянут в Гиде MICHELIN, в нем должен всегда быть высокий уровень кухни.
Даете ли вы ресторанам обратную связь после посещения?
Нет. Единственный вид обратной связи, которую ресторану стоит учитывать – это отзывы его клиентов.
Может ли шеф-повар отказаться от звезды MICHELIN?
Если шеф-повар по какой-либо причине не хочет, чтобы его или ее кухня была отмечена, мы просто не будем повторно присуждать звезду в следующем году. Если ресторан закрывается, то это не причина отказываться от звезды – как будто театр отказывается от газетной рецензии, после того как спектакль уже закончился.
Становится ли звезда MICHELIN причиной излишнего давления на шеф-повара?
Шеф – поварам не нужно специально что-то делать по-другому, когда их ресторан получает звезду MICHELIN, кроме как поддерживать тот же уровень кухни, который принес им звезду. Тем не менее, они вполне могут заметить, что их востребованность растет.
Должен ли ресторан предлагать гостям канапе, пре-десерты итд., чтобы получить звезду?
Нет. Ресторан может подавать любые блюда в любом формате, который им подходит. Однако если предлагаются подобные дополнения, мы будем рассматривать их так же пристально, как и блюда из основного меню. Иными словами, если ресторан планирует их подавать, важно, чтобы они соответствовали общему уровню кухни.
Замечаете ли вы, что уровень кухни в ресторане снижается по пятницам и субботам, когда в ресторане много гостей?
Нет, как раз наоборот. В основном рестораны показывают себя с лучшей стороны, когда они заняты – и мы очень любим заходить в рестораны, заполненные под завязку. Сложность для любого ресторана заключается в том, чтобы поддержать высокий стандарт кухни во время обычного обеда в дождливый январский вторник.
Почему обладателей звезд не так много?
У многих шеф-поваров есть талант, который может быть отмечен звездой, но часто они сходят с дистанции, так как их кухня непостоянна. Мы не можем присудить звезду и добавить сноску вроде: «Только не берите рыбу» или «Десерты могут быть не очень».
Что бы вы посоветовали молодому шеф-повару?
Три совета:
1. Отличная кухня начинается с первоклассных ингредиентов, поэтому используйте лучшие продукты, что сможете найти – будь то помидоры или курица.
2. Побольше ходите в рестораны
3. Пробуйте собственные блюда – часто надо съесть не меньше половины, чтобы понять, что что-то не так.