Модифицированная атмосфера упаковка что это
Газовые технологии для упаковки в модифицированной среде
Упаковка в модифицированной газовой атмосфере предъявляет сравнительно высокие требования к технологии процесса на всех этапах – выбора упаковочной пленки и лотка, подбор правильной пищевой газовой смеси, температурного режима и т.д. Неправильная смесь или утечка МГС из упаковки может иметь серьезные последствия — от потери питательных веществ, вкуса, цвета или структуры до плохого запаха или заражения микроорганизмами, что значительно увеличивает риск для здоровья потребителей вашей продукции. Поэтому упаковка в МГС требует современного высококачественного оборудования и бескомпромиссного стандарта гигиены. Но даже при использовании наилучшей доступной технологии невозможно полностью избежать сбоев или ошибок. Таким образом, комплексные мероприятия по обеспечению качества имеют важное значение.
Каждый из следующих этапов требует особого внимания для производства качественных продуктов питания и обеспечения безопасности на пищевом производстве.
Упаковочные машины
Специальных упаковочных машины для упаковки в модифицированной газовой среде не существует. Различные типы машин от разных поставщиков могут делать эту работу.
Ручные вакуумные камеры являются наиболее простым типом машин для МГС. Они управляются вручную и отлично подходят для небольших компаний. Предварительно сформированные пакеты помещаются в камеру с заполненным продуктом. После закрытия камеры машина создает вакуум и заменяет воздух МГС, прежде чем упаковка окончательно запечатывается. Для больших объемов упаковки обычно используются автоматические упаковочные линии.
Так называемая термоформовочная машина использует упаковочную пленку из рулона. Пленка нагревается внутри машины и формируется на поддоны, которые наполняются пищевым продуктом. Следующие шаги аналогичны ручной камере, но выполнены автоматически. В вакуумной камере воздух заменяется газовой смесью и происходит запечатывание лотка.
Лоточные машины для запайки функционируют аналогичным образом. Основное отличие: лотки не делаются внутри машины, предварительно сформированные лотки просто запечатываются пленкой.
Машины для формования, заполнения, герметизации или пакетирования являются еще одним типом машин. Машины выпускаются в горизонтальном или вертикальном исполнении. Эти машины формируют рукав из пленки и помещают продукт внутрь. Воздух внутри рукава заменяется постоянной подачей МГС перед запечатыванием отдельных упаковок.
Газовые смесители и расходомеры
В процессе упаковки воздух внутри упаковки заменяется газом или газовой смесью. Предварительно смешанные модифицированные газовые смеси доступны в различных соотношениях и под несколькими торговыми марками. Сегодня в большинстве пищевых производств используются смесители для производства смесей на месте. Смесители пищевых газов обеспечивают проверенное и повторяемое качество газа, безопасность в процессе упаковки — для продуктов без микроорганизмов и с длительным сроком хранения. Но прежде всего они предлагают высокую гибкость для пользователя. Одним нажатием кнопки можно производить различные смеси в кратчайшие сроки на одной упаковочной линии, в зависимости от требований продукта.
Газоанализаторы
Газоанализаторы необходимы для контроля качества в процессе упаковки. Мониторинг можно сделать как непрерывный анализ в процессе упаковки или эпизодический отбор проб после процесса упаковки. При непрерывном анализе модуль газоанализатора интегрирован в систему смешивания газов. Газоанализатор контролирует правильный состав газовой смеси. Выборочное тестирование является частью системы контроля качества.
Газоанализатор Oxybaby Witt. Подбор оптимального соотношения газовой смеси для упаковки твердого сыра
Высококачественные газоанализаторы используют современные очень точные и быстрые датчики, требующие маленький объем газа. Поэтому они также подходят для упаковок с небольшим пространством и низким объемом газа внутри упаковки. Все данные регистрируются и могут быть заархивированы для полной документации для отдела контроля качества.
Обнаружение утечки
Модифицированные атмосферы работают, только если защитный газ остается внутри упаковки. Пакет должен быть полностью герметичен в качестве гарантии свежести для розничных продавцов и потребителей. Проверка на герметичность упаковки предотвращает ненужные возвраты, потерю имиджа и юридические последствия. Чтобы оптимизировать обеспечение качества, производитель может выбрать решения для эпизодического или поточного тестирования — на основе CO2 или теста с пузырьками воды. Тесты на герметичность надежно обнаруживают даже малейшую утечку и просты в эксплуатации. Кроме того, все тестирования могут быть зарегистрированы в цифровой форме и документированы для клиентов.
Мониторинг атмосферного воздуха
Системы контроля газа атмосферного воздуха защищают сотрудников, которые используют такие газы, как диоксид углерода. Это не токсично, но незаметно накапливаясь в закрытых помещениях замещает кислород в воздухе. Концентрация углекислого газа в атмосферном воздухе 0,3% может представлять опасность для здоровья. Допустимый максимум концентрации на рабочем месте составляет 0,5%. При 5% могут возникнуть головные боли и головокружение; 8% и более приводит к потере сознания или даже смерти. Блок контроля уровня газа постоянно контролирует концентрацию соответствующего газа в атмосферном воздухе, и активирует акустическую и визуальную сигнализацию, когда индивидуально определяемые пределы превышены. Просто и эффективно.
Для пищевых продуктов и овощей газоанализ окружающей атмосферы используется и в специальных камерах, где они дозревают с помощью этилена, чтобы контролировать этапы созревания.
Газовый анализ для контроля состава модифицированной газовой атмосферы является неотъемлемой и важной частью всего процесса. Упаковка должна быть проверена на процентное соотношение газов в смеси и герметичность. Только с этим уровнем контроля можно быть уверенным, что все преимущества упаковок с модифицированной газовой средой будут достигнуты и клиент получит продукт высшего качества.
Пищевые продукты для упаковки в модифицированной атмосфере
Упаковка в модифицированной газовой атмосфере или среде подходит для многих пищевых продуктов. В России чаще всего упаковываются в газовую среду охлажденное мясо, мясные полуфабрикаты (сосиски, сардельки), сыры, готовые блюда. В настоящее время МГС все чаще используется и для других продуктов, таких как рыба, кофе, фрукты, овощи, зелень и напитки. Кроме того, рост использования упаковки с модифицированной газовой атмосферой обусловлен повышением спроса на готовые блюда и полуфабрикаты.
Мясные и колбасные изделия
Мясные и колбасные изделия, особенно сырое мясо, очень подвержены порче из-за роста количества микробов в связи их высокой влажности и содержания питательных веществ. Неважно, говядина, свинина или птица – порча начинается с момента убоя и особенно после разделки. Помимо высоких стандартов гигиены и постоянного охлаждения, модифицированная газовая атмосфера может значительно продлить срок хранения мяса и колбасных изделий или переработанного мяса. CO2 является наиболее важным среди газов МГС. При концентрации выше 20% CO2 может значительно уменьшить рост микробов. В случае красного мяса также существует риск окисления красного пигмента. Мясо потеряет свой красный цвет, станет серым и непривлекательным на вид. Это окисление особенно заметно с говядиной. Добавка кислорода в упаковку с модифицированной газовой средой может предотвратить окисление. Небольшое добавление окиси углерода (около 0,5%) помогает сохранить красный цвет мяса, улучшив внешний продукта без использования синтетических консервантов.
Мясные продукты в упаковке МГА
Птица также особенно чувствительна к быстрой порче, поэтому к хранению данного вида продуктов предъявляются повышенные требования к постоянному охлаждению. Здесь тоже МГС с содержанием CO2 продлит срок годности. Высокое содержание кислорода используется для домашней птицы без кожи, чтобы сохранить цвет мяса. Углекислота может частично поглощаться продуктами питания, поэтому в качестве поддерживающего газа используют азот, чтобы предотвратить разрушение упаковки.
Колбасные изделия и мясные продукты, например кусочки маринованного или копченого мяса, реагируют очень по-разному в зависимости от подготовки. Более длительные сроки хранения могут быть обеспечены использованием защитных газов с самого начала, на этапе разделки, маринования или готовки. Содержание СО2 в МГС не должно быть слишком высоким для этих продуктов, чтобы предотвратить кислый вкус.
Рыба и морепродукты
Рыба и морепродукты являются одними из самых чувствительных продуктов. Они подвержены риску быстрого снижения качества и начинают портится достаточно быстро после вылова. Причина этого кроется в нейтральном значении рН как идеальной среды для роста количества микроорганизмов, а также специальных ферментах, которые негативно влияют на вкус и запах. Рыба, которая богата жирными кислотами, быстро становится прогорклой. Самый важный элемент для более длительного срока годности — охлаждение близкое к 0 ° по Цельсию. Модифицированные газовые атмосферы с минимумом 20% CO2 могут значительно замедлять рост бактерий. Более распространенными МГС являются смеси с содержанием CO2 около 50%. Более высокие концентрации CO2 могут привести к нежелательным эффектам, таким как потеря жидкости или кислый вкус.
Морепродукты, упакованные в МГА
Молочные продукты
Сыры часто бывают испорчены ростом микроорганизмов или прогорклостью, например, из-за прерывания цепи охлаждения во время транспортировки или хранения. Так с твердым сыром существует риск образования плесени при контакте с кислородом. CO2 эффективно предотвращает образование плесени, при этом не влияя на созревание сыра. Мягкий сыр может быстро становиться прогорклым. Эту проблему также можно решить с помощью МГА с добавлением СО2. В зависимости от срока созревания и типа сыра необходимо правильно подбирать процентное соотношение смеси. Так, например, мягкий сыр поглощает CO2 в значительно большей степени, чем твердый, поэтому, чтобы уменьшить риск разрушения упаковки, необходимо правильно определить процентное соотношение углекислоты и азота. Часто используемая вакуумная упаковка неудобна при вскрытии, также она значительно ухудшает внешний вид продукта, оставляя непривлекательные следы на нем.
Сыр в упаковке с МГС
В случае молочных продуктов, таких как йогурт или сливки, есть риск слишком обильного поглощения CO2 продуктами, и они становятся кислыми. Поэтому более низкое содержание CO2 должно быть идеально подобрано. Сухое молоко, прежде всего для использования в детском питании, является высокочувствительным продуктом, поэтому особенно важно обеспечить вытеснение кислорода из упаковки для продления срока годности. На практике упаковка осуществляется в чистом азоте с максимально низким остаточным содержанием кислорода.
Хлеб и пирожные
Срок годности хлеба, пирогов и печенья в основном зависит от потенциального образования плесени. Высокие стандарты гигиены при производстве и упаковке может значительно минимизировать этот риск. Упаковка с участием CO2 в МГС без кислорода в значительной степени предотвращает появление плесени и продлевает срок годности.
Хлеб в МГА
Для предотвращения разрушения упаковки вследствие поглощения продуктами CO2 необходимо использовать азот в качестве вспомогательного газа.
Фрукты и овощи
Модифицированная атмосфера в упаковке позволяет предлагать потребителям свежие и необработанные продукты — другими словами, сочные свежие фрукты и овощи — с длительным сроком хранения. К фруктам и овощам предъявляются особые требования в отношении характера упаковки и атмосферы, потому что в отличие от других продуктов питания фрукты и овощи продолжают дышать после их среза или сбора и, следовательно, требуют содержания кислорода в упаковке. Кроме того, упаковочная пленка делается не плотно прилегающей. Принимая во внимание «дыхание» продукта и проницаемость пленки, как правило, через микроперфорацию, с учетом состава МГА и небольшого количества кислорода в ней все это может поддерживать свежеть продуктов длительное время.
Фрукты в МГА
Используемый здесь термин РMA (равновесная модифицированная атмосфера) – это состав газа, индивидуально адаптируемый к соответствующему продукту. Тщательная очистка наряду с гигиенической обработкой являются основными предпосылками для длительного сохранения свежести. Модифицированные газовые атмосферы в сочетании с соответствующим охлаждением могут использоваться для расширения срок годности свежих продуктов при достижении привлекательного дизайна упаковки в торговой точке.
Макароны и готовые блюда
Характер и состав свежей пасты и, в частности, готовых блюд очень разные. Чаще всего, многокомпонентные продукты, такие как готовая пицца или бутерброды, содержат много разных продуктов с различными сроками годности и свойствами порчи. В большинстве случаев модифицированные атмосферы могут значительно продлить срок годности без использования кислорода.
Готовая еда в МГС
Здесь используются смеси СО2 и азота. Концентрация газов ориентированы на содержащиеся продукты. Если, например, существует риск, что большие объемы CO2 будет поглощаться продуктом, содержание азота должно быть выбрано выше, чтобы предотвратить разрушение упаковки.
Закуски и Орехи
В снековых продуктах, например картофельных чипсах или арахисе, в основном проблемы связаны с жиром, содержащимся в пище. Существует риск окисления, при котором продукты могут быстро прогоркать, если упаковка подобрана неоптимальной. Поэтому для продления срока годности важно минимизировать контакт с кислородом.
Чипсы в МГА
Часто используются модифицированные атмосферы со 100% азотом, таким образом, предотвращая преждевременную порчу. Также МГС обеспечивает защиту от механического повреждения чувствительных продуктов, например картофельных чипсов в обычных пакетах.
Вино
Газы или газовые смеси часто используются для защиты вина на разных этапах его производства и для сохранения качества продукта. Они в основном используются для предотвращения контакта с кислородом и предотвращения роста вредных микроорганизмов.
Газы для защиты вина
Свободное пространство в резервуаре заменяется инертным газом или газовой смесью, например, CO2, N2 или Ar. Состав газов подбирается в зависимости от типа вина.
Кофе
Как сухой продукт, кофе относительно нечувствителен к порче микроорганизмами. Тем не менее, риск сохраняется из-за содержания жирных кислот, делающих продукт прогорклым. Чтобы это предотвратить, кислород исключают из упаковки с кофе. Вместо этого в кофе часто используется модифицированная газовая атмосфера, включающая чистый азот.
Кофе в МГА
МГС – это обработка химией самого продукта?
Прообраз современной технологии МГС появился еще в 30-е годы 20 века, когда при перевозке овощей и фруктов морскими контейнерами использовался газ этилен. Он позволял сохранить груз в свежести без применения химических препаратов. Такой же газ естественным образом содержится, например, в яблоках и авокадо.
Газовая смесь, пропорции которой, к слову, разрабатываются для каждого продукта индивидуально, выступает защитным барьером от болезнетворных бактерий и микроорганизмов на поверхности продукта. Кроме того, газовая смесь сохраняет естественный вкус, цвет, аромат и другие свойства продукта в течение продолжительного времени, регулирует выделение кислорода и проникновение его через упаковку. На снижение роста бактерий влияет двуокись углерода и её процентное содержание в газовой среде.
Как определить способ упаковки продукта?
Конечно, упаковка в модифицированной газовой среде предусматривает использование специального оборудования, лотков и плотной пленки. Эта технология всегда указывается на упаковке продукта.
На упаковке вы можете встретить несколько вариантов обозначения этого метода: «упаковано в условиях мгс», «упаковано в защитной атмосфере», «упаковано в модифицированной газовой среде».
В условиях МГС могут быть упакованы не только продукты, но и готовые блюда, еда в самолете, или блюда, которые вам доставили из кафе, кулинарии или интернет-магазина.
Упаковка МГС – ваш безопасный выбор.
Качество и безопасность мяса и мясных продуктов стоят на особом месте у клиентов.
Уже через несколько часов в мясе начинают происходить процессы, которые приводят к росту болезнетворных бактерий в нем, влияют на цвет, запах, период хранения и качество мяса. И все эти процессы происходят только по причине взаимодействия с кислородом. Соответственно, стоит избегать покупки так называемого «парного мяса», а также упакованного любыми другими способами, кроме технологии МГС. Кроме того, продукт, упакованный в газовой среде, не требует мытья перед приготовлением, несмотря на все еще действующий стереотип относительно обязательного мытья мясных продуктов перед приготовлением.
Мясо, упакованное не должным образом, может вызвать расстройство работы ЖКТ вплоть до отравления. Чтобы продлить срок хранения мясной продукции достаточно нейтрализовать аэробные и анаэробные микроорганизмы.
До появления этой современной технологии чаще всего мясо и мясные продукты упаковывались с помощью вакуума. Продукт, упакованный в вакууме, не имеет доступа к кислороду, но, тем не менее, ряд организмов (анаэробов) имеют способность размножаться и в условиях отсутствия кислорода. Таким образом, вакуум имеет ряд недостатков, среди которых:
Обратите внимание, что, если вы купили мясо, упакованное методом вакуума, после удаления мяса из упаковки выдержите его на воздухе в течение 10-15 минут, его цвет изменится до ярко-красного (естественного). Тот же самый совет о выдержке на воздухе касается и мяса птицы, упакованного в вакуум.
Все эти недостатки нивелируются, когда мы говорим об упаковке в условиях МГС. Именно этим способом упакована мясная органическая продукция «Углече Поле».
Все мясо и мясные продукты упакованы с применением технологии модифицированной газовой среды, и именно поэтому вы никогда не купите наше мясо в магазине из-под ножа мясника без упаковки или упакованное в обычный пакет. Вопреки устоявшимся представлениям, это обеспечивает не свежесть мяса, а угрозу заражения микробами и бактериями. Высококвалифицированный персонал «Углече Поле» осуществляет качественную подготовку мяса и его упаковку непосредственно в цехе на заводе исключительно в стерильных условиях, что гарантирует чистоту и свежесть мяса на вашей кухне.
Упаковка продуктов в МГА: преимущества и недостатки
Упаковка продуктов в модифицированной газовой атмосфере (МГА) или модифицированной газовой среде (МГС) хорошо зарекомендовала себя в пищевой промышленности и продолжает набирать популярность. МГС означает, что природный окружающий воздух в упаковке заменяется моногазом или смесью газов, чаще на основании азота и углекислого газа. Упаковка в защитной атмосфере сохраняет качество свежих продуктов в течение более длительного периода времени, продлевает срок годности и дает производителям продуктов питания доступ к большей географии поставок скоропортящихся продуктов.
Упаковка продуктов в МГА
Модифицированная газовая среда подходит для:
МГС используются не только в упаковке. Она может быть использована как часть производственного процесса, например, в случае рубленого мяса или хранения и транспортировки, например, фруктов и овощей в производстве.
Стандарты, предъявляемые упаковке в модифицированной атмосфере, сравнительно высоки и контролируется для обеспечения безопасности. Поэтому производители продуктов питания полагаются на современные МГС технологии и различные уровни обеспечения качества для максимальной безопасности процесса.
Преимущества модифицированной атмосферы
Дольше срок годности без снижения качества
Пища, упакованная в защитной атмосфере, портится намного медленнее. В сочетании с постоянным охлаждением упаковка в модифицированной атмосфере может значительно продлить свежесть и срок годности. Этот эффект варьируется в зависимости от типа продукта. Однако удвоение срока годности обычно вполне реально. Продукты, упакованные в МГС, сохраняют высокое качество в течение более длительного периода времени и доставляются потребителю в лучшем виде.
Увеличенный срок службы часто связан с меньшим количеством проблем при транспортировке на большие расстояния и более длительным сроком хранения. В результате затраты на утилизацию отходов из-за испорченных продуктов значительно снижаются.
Больше возможностей для продаж
Из-за более длительного срока годности упаковка в модифицированной атмосфере обычно открывает новые географические рынки для производителей продуктов питания.
Упаковка в защитной атмосфере продлевает срок годности пищевых продуктов, при этом снижая использование консервантов или даже полностью исключая их. Потребители получают продукты, которые не содержат искусственные добавки, что однозначно повышает имидж производителя, тем более на волне эко-популярности.
Привлекательный дизайн упаковки
Помимо функциональных преимуществ дизайн упаковки играет важную роль в конкуренции за потребителей. Внешний вид и качество восприятия влияют на покупательское поведение. Упаковка в МГС очень хорошо подходит для самого привлекательного дизайна упаковки и качественной презентации продуктов, при этом не влияя на внешний вид самого продукта в отличие от вакуумного способа.
Недостатки модифицированной газовой атмосферы
Сравнительно высокая сложность
Процесс упаковки в модифицированной атмосфере предъявляет сравнительно высокие требования к организации процесса. Возможные проблемы при упаковке: неправильный состав газа или утечки из-за неправильного распределения температуры или давления, изношенный инструмент, загрязненные уплотнения или дефектный материал. Риски будут сведены к нулю при грамотно выстроенной технологии на всех этапах производства продукции.
Относительно высокая стоимость
Закупка высококачественных пленок, расходы на газ и работа и обучение персонала для контроля качества упаковки – это особенно дорогая статья затрат, но они могут быть минимизированы при эффективном использовании ресурсов.
Влияние на качество продукции
В отличие от использования консервантов в большинстве случаев защитные газы не поглощаются пищей и поэтому не изменяют характер или вкус продукта. Но есть исключения из этого правила. Например, чрезмерно высокая концентрация CO2 может быть поглощена продуктами и сделать ее кислой. Однако эти эффекты могут быть исключены с помощью адаптированных газовых смесей. Влияние очень высокой концентрации кислорода на качество мяса спорно. Предполагается, что модифицированная атмосфера сделает мясо более мягким. Данные, подтверждающие это, редки и не систематизированы.
Факторы, влияющие на срок годности продуктов, а также влияние модифицированных атмосфер
Уже с момента сбора фруктов и овощей или забоя животных начинается процесс порчи. Этот процесс часто ускоряется, чем больше продукт обрабатывается, например, нарезка фруктов или производство фарша из мяса.Насколько долго продукты сохраняют свою свежесть, что означает пригодность к употреблению, сильно отличается и зависит от различных факторов. Например, содержание воды и соли, значение рН, гигиенические условия при производстве, условия хранения, такие как температура или влажность, состояние упаковки. В зависимости от характеристик и комбинаций этих факторов пищевые продукты по-разному чувствительны к микробной, химической или биохимической порче.
Химическая и биохимическая порча
Непосредственно после сбора урожая растений или убоя животного химические процессы начинают сразу изменять структуру или качество. Иногда это полезно, например, сухое старение мяса, которое можно рассматривать как созревание, — это улучшение качества. Однако в принципе качество органического материала снижается. Например, окисление жиров быстро приводит к прогорклости продукта.
Микроорганизмы представляют собой серьезную угрозу для срока годности и качества пищи. С одной стороны, они влияют на цвет и запах, но они также могут привести к опасности для здоровья человека и сделать продукты непригодными для употребления. Источником микроорганизмов выступает сама пища, либо примесь, которая не может быть полностью исключена при производстве и процессе упаковки. Модифицированная газовая среда в сочетании с непрерывным охлаждением может значительно замедлить изменения, связанные с химической, биохимической или микробной порчей. Газы и смеси с различными свойствами используются для максимального замедления процесса порчи.