Молекулярная кухня что это домашние рецепты
Молекулярная кухня что это домашние рецепты
Молекулярная кухня рецепты.
Первоначально молекулярная кухня была научным экспериментом двух физиков влюбленных в кулинарию, в девяностых годах они организовали первую конференцию по исследованию рецептов и предоставлению научных заключений по отношению к привычным процессам приготовления еды. Так были сделаны первые шаги в развитии понимания того что на самом деле мы едим и как это можно улучшить.
Из-за названия «молекулярная кухня», многим была не понятна суть, что вызывало ложные представления и неверные ассоциации. Появились сторонники этого нового и экстраординарного направления, повара увидевшие в науке кулинарию будущего сейчас у всех на слуху, именно их рестораны входят в топ 50 ресторанов ежегодного рейтинга благодаря инновационному подходу в приготовлении блюд.
Другое лицо молекулярной кухни.
Молекулярная кухня за последние несколько лет приобрела множество альтернативных названий, которые легче воспринимаются публикой и переносят более точную суть этой кулинарной науки:
— авангардная кухня;
— провакационная кухня;
— техно-эмоциональная кулинария;
— экспериментальная кулинария;
— физическая кухня.
В этом разделе вы увидите основные направления научной кулинарии на самых ярких примерах которые передают рецепты молекулярной кухни.
Молекулярная еда — правда или вымысел?
Человек — существо нестандартное и творческое. Ему всегда хочется попробовать чего-нибудь эдакого.
Кто-то едет за остренькими ощущениями в Таиланд, чтоб съесть жареного паука или таракана. А есть и такие гурманы, которые едят сыр “Casu marzu” и живых хошиминских личинок.
Но что же делать, если Ваши пищевые предпочтения не столь экстремальные?
Именно для таких людей была создана “вкусная провокация”.
Что такое молекулярная еда
Модное течение XXI века.
Как ни странно, описанная кухня создана не для того, чтоб накормить, а для того, чтоб удивить. А удивитесь Вы точно, когда увидите счёт и сопоставите его с граммами предоставленной еды.
Повара рассматривают не продукты, а совокупность молекул с разнообразными физическими и химическими свойствами. Именно с помощью всевозможных экспериментов и комбинаций создаются шедевры.
Любители молекулярной гастрономии отвергают привычные для людей способы приготовления блюд, и придумывают свои, авангардные технологии обработки. К таким относятся: пенообразование, гелеобразование и сферификация, аромакухня, деструктивная кухня, crycook, cookvac, sous-vide, стефан гриль, термомиксинг, трансглютаминаза, сухой лёд. О некоторых из этих технологий Вы узнаете немного ниже.
История создания молекулярной еды
Основы высокотехнологичной молекулярной кухни были положены физиком Николасом Курти и химиком Эрве Тисом. Именно они начали искать связь между кулинарией и наукой.
В середине 70-х годов ХХ века Николас Курти занялся на пенсии систематизацией данных о физических и химических процессах приготовления пищи. Он применял знания о научных законах на кухне.
Одним из его экспериментов было приготовление сосисок с помощью клемм машинного аккумулятора.
В это время его младший коллега вычислил температуру воды для приготовления яйца вкрутую, при которой белок приобретает нежную упругость, а желток становился очень пластичным всего за 1,5 часа приготовления. Она составляла 65°С.
После кончины Николаса Курти, Эрве стал первым и единственным доктором атомно-молекулярной гастрономии.
Сечас этот вид кулинарии есть в каждом крупном городе, и при наличии желания и финансов Вы сможете насладиться шедеврами технологического прогресса.
Способы приготовления блюд
Эспумизация
Сферификация
Это превращение продуктов в гелевые шарики, с помощью желатина или альгинатов. И если раньше этот трюк был использован, чтоб создать дешевый заменитель икры, то сейчас маленькие сферы делают из разнообразных концентратов.
Вот и получается сюрприз: вы ожидаете вкус икры, а там оказывается красное вино в форме маленьких шариков.
Эмульсификация
Под этим необычным словом подразумевается соединение несмешиваемых эмульсий. Получается трюк только с добавлением соевого лецитина. Эта технология идеально подходит для получения однородной консистенции при создании всевозможных заправок и соусов.
Вакуумная технология
По этой технологии продукт, заранее вакуумированный, готовится на водяной бане, которая долгое время поддерживает одинаковую температуру. Чаще всего так готовят рыбу, стейки, морепродукты и овощи. После такого вида обработки продукты не меняют свой начальный вид, а вот вкус имеют в разы насыщеннее. А ещё пища при таком приготовлении никогда не подгорает. Ну не чудо ли?
Также огромным плюсом является то, что сохраняется структура продуктов, все витамины и минералы, а ещё и полезные жиры.
Низкотемпературный метод
Аромадистилляция
Этот вид кухни существует благодаря летучести веществ под действием давления и температур. Таким образом, появляется возможность уловить деликатные ароматы разнообразных блюд и жидкостей, в составе которых есть летучие эфирные масла.
За счёт стабильности получаемых экстрактов, срок годности этих продуктов очень большой. Всё из-за того, что температура при готовке довольно высока, и время обработки достаточное для уничтожения бактерий и микроорганизмов.
Пакоджетинг
Такая технология приготовления продуктов однозначно удивит своим видом и разнообразием вкусов.
Правила приготовления молекулярной еды
Время приготовления молекулярной гастрономии колеблется от 15 минут до нескольких суток. Всё зависит от технологии готовки. Также на сроки может повлиять наличие или отсутствие специальной техники столь необычной кухни.
Большинство провокационных блюд стоит огромных денег. Это обусловлено высокой стоимостью техники для их создания.
Но эта кухня и придумана для гурманов, так что если вы хотите продегустировать что-то необычное, то нужно подкопить денег. Или, как вариант, можете попробовать приготовить блюдо дома. Ведь не все рецепты заумные и сверхсложные.
Молекулярная кухня подвластна только легалистам, ведь малейшее нарушение пропорций изменит предполагаемый вкус блюда, или и вовсе испортить его.
Рецепты молекулярной кухни, которые можно приготовить дома
Свекольный ролл с мягким сыром
Инструкция по приготовлению:
Наслаждайтесь необычным вкусом недорогого и низкокалорийного блюда.
Шоколадный мусс
Дополнительные материалы: колотый лёд и холодная проточная вода.
Инструкция по приготовлению:
Кофейное мясо
Инструкция по приготовлению:
Кофейное мясо в домашних условиях готово!
Бальзамическая икра
Инструкция по приготовлению:
Насладитесь оригинальным вкусом бальзамической икры.
Глазированный тофу с жемчужинами
Ингредиенты для жемчуга:
Ингредиенты для глазированного тофу:
Инструкция по приготовлению жемчуга:
Инструкция по приготовлению тофу:
Инструкция по приготовлению глазури:
Румяные тофу полейте глазурью, сверху выложите жемчужины и посыпьте семенами кунжута.
Желе из томатного супа
Ингредиенты по приготовлению:
Инструкция по приготовлению:
По такому же принципу готовится всё блюдо!
Шоколад шантильи
Инструкция по приготовлению:
Воздушный шоколад годов к употреблению!
Молекулярная еда для детей
Стать поваром молекулярной кухни может даже самый юный гурман, так как в продаже имеется готовые наборы для приготовления блюд. Разрешены они деткам с 8 лет.
В них входят ингредиенты для многократного приготовления кулинарных шедевров 4 основными техниками: желированием, сферификацией, эмульсификацией и эспумизацией.
Эти технологии совершенно безвредны для детей, так как в них не используется применение низких и высоких температур. Все фокусы получаются с помощью добавления агар-агара или соевого лецитина.
Стоимость таких наборов колеблется в районе 700-1000 рублей, а это вполне доступная цена для покупки.
При желании, такие наборы Вы можете собрать самостоятельно.
Заключение
Помимо всевозможных доказательств, Вы ещё и ознакомились с разнообразными технологиями приготовления и рецептами этой необычной и привлекательной кухни.
Автор статьи: Анна Лашкевич
Современный человек уже давно не воспринимает ресторан как заведение, где можно просто покушать. Ему нужны эмоции: интересный интерьер, особенная атмосфера, Read more
Следование обычаям на свадьбе является очень важной частью на протяжении многих столетий. Традиции связаны с особыми устоями жизни в прошлом. Read more
Многие люди привыкли начинать своё утро именно с завтрака и считают его обязательным ритуалом каждого дня. Утром, после длительного сна, Read more
Молекулярная кухня что это домашние рецепты
Безе с шоколадным соусом и ванильным мороженым
Гребешки, гороховое пюре, побеги и пена из тмина
Филе говядины с сабайоном из оливкового масла и соусом из красного вина
Устрицы с огурцом, пахтой и дайконом
Морские гребешки, севиче, редис, хурма
Острые пикули с пряностями
Севиче из гребешка с маринованной золотой свеклой, яблочно-щавелевым гелем
Теплая молочно-шоколадная эмульсия
Латте-брюле с апельсиново-карамельным соусом, морской солью и мятной пеной
Красные креветки с лимонной водой и ананасовыми цветками
Устрицы с кокосом и чили
100% масло из пармезана
Дегидрированный острый соус
Лимонное парфе, мороженое с фенхелем, гранита из фенхеля и желе из оливкового масла
Кокосовая панна-котта с клубничным гелем, клубничным сорбетом и нарезанной клубникой
Что такое молекулярная кухня?
Многие проявляют интерес к молекулярной кухне: что это, какова она на вкус, где можно использовать. Мнения по данному вопросу совершенно разные. Кто-то считает ее неинтересной, скучной и невкусной. При этом в известнейших ресторанах мира все чаще встречаются блюда, приготовленные с применением новейших научных открытий. В сегодняшней статье объясним, что значит молекулярная кухня, а также предложим несколько легких рецептов.
История возникновения молекулярной кухни
Основоположником технологии приготовления блюд с использованием научного подхода считается американский изобретатель и ученый с английским корнями Бенджамин Томпсон (1753–1814). Он увлекался многими направлениями, но особых успехов достиг в изучении теплофизики. В частности, он изобрел такие приборы, как гейзерная кофеварка и чугунная кухонная плита. Со временем технологии совершенствовались, и уже в 70-х годах двадцатого века физик из Англии Николас Курти и химик из Франции Эрве Тиса ввели в обиход термин «молекулярная гастрономия». Исследователям было интересно, какие изменения происходят в продуктах, при их обработке. Постепенно они стали придумывать новые способы готовки, в том числе и те, что используются до сих пор. Они выделяли определенные соединения, экстрагировали их, затем преобразовывали в суфле. Полученную массу подкрашивали, меняли ее форму и текстуру.
К концу 20 века Курти и Тиса организовали несколько семинаров, которые назывались «Молекулярная и физическая гастрономия». На этих собраниях идеи и решения, придуманные учеными, пошли в массы. Семинары предполагали практические занятия, где начинающие специалисты увидели, как приготовить безе с использованием вакуумной технологии и как сделать «Запеченную Аляску» прохладной снаружи и теплой внутри. Интересен был способ превращения мяса в мягкое желе. Для этого из мякоти ананаса выделяли фермент, который растворял белок.
Эти семинары стали огромным шагом в развитии молекулярной кухни во всем мире.
Особенности молекулярной кухни
Создание блюд молекулярной кухни — это настоящее волшебство. Кажется, что повар делает взмах руки, и на столе у гостей появляется оригинальная, необычная еда. Но на деле не все так просто, как может показаться. Процессы достаточно трудоемки, а некоторые блюда готовятся несколько суток. Чтобы понять, что представляет собой молекулярная кухня, разберем ее основные особенности:
1. Оригинальные формы и удивительные сочетания вкусов. На одном блюде можно увидеть твердый суп, черный хлеб в виде пены и мясную закуску в форме икры.
2. Новейшие технологии и способы готовки. Например, повара жарят продукты на сковородке с антипригарным покрытием и при этом не используют растительное масло. Они готовят на воде. Для сохранения качества готовки в жидкость добавляют специальный сахар, который способствует повышению температуры до 120 градусов.
3. Безупречная точность. Следовать рецептам необходимо и в традиционной кулинарии. Но технологии приготовления молекулярной кухни не терпят ошибок даже на один грамм. Поэтому первое время попытки приготовить оригинальные блюда дома зачастую заканчиваются неудачей.
4. Применение особого оборудования. В арсенале поваров можно увидеть термостаты Sous-vide, аппараты на основе вакуумной технологии, индукционные плиты, пищевые центрифуги, коптильные пистолеты, гомогенизаторы, сифоны, дегидраторы, роторные испарители и многое другое.
5. Повышенная трудоемкость и денежные траты. Как уже говорилось ранее, для приготовления некоторых блюд требуется несколько суток. Кроме этого, многие, даже домашние рецепты, требуют сложного дорогостоящего оборудования. Поэтому придя в ресторан гастрономической кухни, не удивляйтесь, что цены там значительно выше, чем в классических заведениях.
Основные приемы молекулярной кухни
Почти невозможно описать, что такое молекулярная кухня, кратко. Ведь эта наука предлагает целый спектр техник и методов приготовления. Рассмотрим самые популярные и востребованные.
1. Пенообразование (эспумизация).
Один из часто используемых способов превращения продуктов в устойчивую, достаточно плотную пену. Несмотря на кардинальную смену формы и консистенции, вкус еды полностью сохраняются. Для создания пены используют сифон или блендер.
2. Сферификация и желефикация.
Это две похожие друг на друга техники, которые позволяют превратить продукт в гель. Инструментами выступают желатин и альгинат натрия. Подобная технология уже многим знакома. Всем известная имитированная черная и красная икра готовится по похожей схеме. Отличие лишь в том, что в гастрономических заведениях эти приемы применяются как трюк. В итоге на столе у посетителей в красивых, оригинальных тарелках оказываются апельсиновые спагетти, манговые и йогуртовые сферы, морковно-имбирная икра.
3. Эмульсификация.
Для получения эмульсий в такой технике применяется соевый лецитин. Этот продукт давно используется в пищевой промышленности, так как он обладает свойством соединять воду и жир, что дает прекрасные результаты во время приготовления различных заправок, кремов и других кулинарных изделий.
Эмульсификация помогает сделать винегрет в виде мусса, разные майонезы и оригинальные кремовые десерты.
4. Аромакухня и аромадистилляция.
Аромадистилляция — это метод перегонки жидких, пастообразных и твердых продуктов в парообразный вид. В результате у поваров появляется возможность улавливать тонкие ароматы различных блюд.
5. Центрифугирование.
Центрифуга — это аппарат, без которого не обходится ни один профессиональный повар. В ней происходит разделение жидких и полужидких смесей: бульонов, эмульсий, соков, пюре. Если поместить в аппарат томатный сок, после обработки в стакане окажется три субстанции: осадок, сам сок и пенка от жиров.
6. Пакоджеттинг.
Эту технологию еще называют льдомиксинг. Она представляет собой измельчение замороженных продуктов до гомогенного состояния без оттаивания. Температура еды должна составлять –22 градуса. Если вы задумаетесь, из чего готовят в молекулярной кухне холодные десерты, ответ вас удивит. Это может быть даже селедка. Нужно просто заморозить продукт, а затем измельчить его в пакоджеттинге. Затем блюдо выкладывают на менажницу или тарелку и подают гостям.
7. Crycook (жидкий азот и сухой лед).
Еще один эффектный метод готовки. Он заключается в применении экстремально низких температур. Его используют для моментального охлаждения любых субстанций. Так как азот быстро испаряется, его используют не только на кухне, но и при подаче.
Низкотемпературный метод помогает приготовить сорбеты, мороженое, помадки, кондитерские изделия.
8. Вакуумная технология су вид.
В основе метода необычное гастрономическое изобретение, придуманное поварами из Испании, — cookvac. Это прибор для приготовления еды под вакуумом. Продукты кладутся в целлофановый мешок, а затем подвергаются долгому воздействию низких температур в специальных печках. В результате еда становится невероятно мягкой, сочной и нежной.
Перед началом готовки важно изучить данные специальной таблицы, где указано точное время и температура приготовления продуктов.
9. Стефан-гриль.
10. Термомиксинг.
Это смешивание и одновременное измельчение ингредиентов при постоянном нагревании. Для реализации используется термомиксер. Его ножи способны обрабатывать как замороженные жесткие продукты, так и ломтики белой рыбы или мягкие спагетти. Агрегаты могут нагревать чашу до 120 градусов, поэтому подходят для размягчения сливочного масла, меда, шоколада, карамели.
11. Трансглютаминаза.
Это комплекс ферментов, которые способны склеивать мускульные ткани. Они помогают придавать блюдам нестандартную форму. В обычной жизни ферменты применяются при производстве популярных сегодня крабовых палочек. В молекулярной кухне без трансглютаминазы не обойтись. Ведь она помогает создать уникальный внешний вид блюда и объединить всевозможные элементы.
Полезна ли молекулярная кухня?
Многие задаются вопросом, не вредна ли молекулярная кухня и то, что в ней едят. Открыв меню, можно заметить огромный перечень неизвестных ингредиентов и пищевых добавок. Сначала может показаться, что нам пытаются подсунуть искусственную пищу, напичканную химией. Однако это всего лишь заблуждение. Дело в том, что даже еда, которую вы употребляете каждый день, состоит из различных химических соединений. Это красители, подсластители, глутаматы, консерванты. В молекулярной кухне применяют те же компоненты. Давайте рассмотрим часто используемые ингредиенты, названия которых могут сначала напугать:
1. Альгинат натрия. На упаковках готовых продуктов он обозначается как добавка E401. Несмотря на сложное название, альгинат абсолютно безопасен. Его получают из морских водорослей. Этот продукт не просто безопасен, а даже полезен.
2. Жидкий азот. Его применяют для шоковой заморозки, а также для создания соответствующего антуража при подаче блюд. При правильном использовании вещество абсолютно безвредно.
3. Хлорид кальция (или E509). Его относят к разряду природных эмульгаторов. При недостатке в организме солей кальция этот компонент даже рекомендуется к употреблению. Хлорид кальция способствует выведению токсинов, снижает интенсивность аллергических реакций.
4. Соевый лецитин. Во времена, когда правильное питание для многих стоит на первом месте, этот компонент может вызвать сомнения. В действительности это природное вещество, которое производят из масел растительного происхождения. Лецитин подпитывает организм энергией, так как в его основу входят фосфолипиды. Они необходимы для формирования и поддержания структуры клеток, а также для регенерации поврежденных тканей.
Если вам еще не до конца понятен вопрос по поводу пользы и вреда молекулярной кухни, приведем примеры здоровой еды. К ней относятся блюда, приготовленные с помощью технологии sous-vide. В процессе готовки пища не соприкасается с воздухом, а температура не повышается как при традиционных технологиях. Так в еде сохраняется максимум полезных компонентов.
Простые рецепты молекулярной кухни в домашних условиях
Чтобы вы лучше поняли молекулярную кухню, мы объясним, что это такое, простыми словами и приведем несколько популярных рецептов.
Одно из известнейших блюд — спагетти. Это своеобразный способ приготовления овощей и другой растительной пищи. Основным ингредиентом может выступать томат, рукола, водоросли. Рассмотрим вариант с руколой.
Для готовки понадобится 300 граммов зелени, 175 миллилитров воды и 2 грамма агар-агара.
Пошаговая инструкция:
1. Измельчите руколу в блендере, добавив 125 миллилитров воды. Процедите полученную смесь.
2. Агар-агар смешайте с 50 миллилитрами воды и доведите до кипения, постоянно помешивая.
3. Объедините две смеси.
4. С помощью шприца наполните массой трубку из силикона.
5. Опустите ее в воду со льдом на несколько минут.
6. Выдавите спагетти на тарелку.
Рецептов икры сегодня доступно превеликое множество. Ее делают как из овощей и фруктов для детей, так и с применением алкоголя для взрослых. Мы предлагаем познакомиться с методом приготовления морковной икры. Нам понадобится:
Этапы готовки:
1. Помойте, очистите и нарежьте морковь с имбирем.
2. С помощью блендера измельчите овощи в пюре.
3. В полученную массу вводите воду, пока общий объем не станет равен одному стакану. Тщательно перемешайте и процедите.
4. Готовое пюре поставьте в холод на один час. Далее добавьте альгинат натрия и бережно перемешайте.
5. Возьмите пипетку и наберите в нее массу. Аккуратно выдавите в воду икринки.
6. Выложите полученный продукт на салфетку. Когда икра высохнет, переложите ее на сервировочную тарелку.
Для чего нужна молекулярная кухня? Чтобы удивлять. И чаще всего посетители ресторанов заказывают необычные, оригинальные десерты. Это могут быть апельсиновые спагетти, острые трюфели, шоколадные муссы, безе, сорбеты и многое другое. Вашему вниманию представляется рецепт приготовления банановых конфет.
Понадобятся следующие продукты:
Рецепт предполагает два этапа готовки блюда. Первый заключается в приготовлении сока банана. Для этого разогрейте водяную баню до 65 градусов и очистите бананы от кожуры. Поместите фрукты в блендер и сделайте пюре. Далее варите массу на небольшом огне в течение 30 минут. Содержимое процедите. Сок готов.
Теперь приступаем к главному этапу:
1. Соедините сок и алкоголь.
2. Заморозьте жидкость в формочках. Растопите шоколад и масло какао в разных мисках.
3. Замороженный сок накалывайте на зубочистки и погружайте в масло.
4. Дайте заготовкам остыть и немного затвердеть.
5. Обмакните конфеты в шоколад, положите их на блюдце и отправьте в холодильник.
Для эффектной подачи можно приготовить специальную сухую смесь. Для этого смешайте сухие бананы и сахарную пудру в блендере. В полученный порошок обмакните конфеты.
Приготовление такого десерта займет немало времени. Однако это того стоит. Вкус просто восхитительный.