Молекулярная кухня что в ней едят проект
Презентация на тему: Исследовательский проект: «Молекулярная кулинария-высокие технологии на кухне»
Описание презентации по отдельным слайдам:
ГБПОУ»Конаковский колледж» Исследовательский проект: » МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ – ВЫСОКИЕ ТЕХНОЛОГИИ НА КУХНЕ» Работу выполнил студент группы 14-К-15 Тележкин Николай Профессия« «повар» Руководители проекта: Смирнова С.С. Сухочева Е.С.
Содержание Введение. Раздел 1.Теоретические аспекты молекулярной кухни. 1.1. Понятие о молекулярной кухне. 1.2. Основоположники молекулярной кухни. 1.3. Основные приемы и технологии молекулярной кухни. Меню на уровне молекул. 1.4.Оборудование для молекулярной кухни. 1.5. Рестораны молекулярной кухни. Раздел 2. Практические аспекты молекулярной кухни. 2.1. Исследовательская часть работы. 2.2. Экспериментальная часть работы. Заключение. Источники.
Цель проекта: исследовать новое направление в кулинарии с использованием уже известных фактов о нем. Предмет исследования: молекулярная кухня как сфера деятельности профессионального повара Получаемая студентами специальность «Технология продукции общественного питания» предполагает знание не только о технологии приготовления пищи, технологическом оборудовании, но и обо всех инновациях, которые происходят в мире кулинарии в России и за рубежом. Актуальность работы
Знакомьтесь, молекулярная кухня! Кулинария невероятно эволюционировала, превратившись на сегодняшний день во что-то ярко-технологичное, прекрасное и эстетично-полезное знание.
Мороженое со вкусом горчицы или яичницы, икра со вкусом апельсина, макароны в виде чая, рыба со вкусом шоколада, зеленый горошек в виде пены… Что это – научная фантастика? Нет, это реальность, и имя ей — молекулярная кухня, модное направление в кулинарии. Чай из говядины, мороженое-яичница…Высокое искусство или блажь пресыщенных гурманов?
Молекулярная кухня – это анализ и применение физико-химических законов при приготовлении пищи и использование новейших открытий в различных научных областях для создания необычных рецептов. Принцип приготовления состоит в образовании новых молекулярных связей за счет воздействия определенных температур, которые и дают новые необычные сочетания вкусов.
Шокирующая кулинария. Автора в студию! В 1999 году Хестон Блюметаль, шеф-повар знаменитого английского ресторана FatDuck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из икры и белого шоколада. Термин «молекулярная кулинария» введен в употребление в 1992 году Физиком Николасом Курти Химиком Эрве Тисом
Центрифуга для разделения сыпучих тел и жидкости Роторный испаритель Сублимированная сушка для удаления воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного хранения продукта и его последующего восстановления; для приготовления продуктов с «дымком» Пакоджетинг для очень бережного испарения, чтобы уловить деликатные ароматы блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла; Стефан-гриль для смешивания в пюре глубоко замороженные продукты непосредственно в его замороженном виде, не допуская размораживания; Сифон для газирования воды, соков; Термомиксинг для смешивания и измельчения компонентов при постоянном нагреве; Центрифуга, трансглюкоза…все так просто!
Основные приёмы молекулярной кухни: Эмульсификациия- создание воздушных пенок из сока или из любого напитка и многих продуктов. При их заморозке получаются объемные съедобные «скульптуры». Молекулярные добавки для техники эмульсификации: соевый лецитин Пудра из оливкового масла Винегрет из соевого соуса Пудра из белого шоколада
Основные приёмы молекулярной кухни: Сгущивание позволяет достигать невероятных результатов. Соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Молекулярные добавки для техники сгущивания: ксантановая смола Шафрановый крем с кофейной пеной Манго- кокосовый суп Пена из сладкого перца
Основные технологии: Технология Sous Vide (приготовление еды в вакууме, при котором продукты запечатывают в специальные пакеты, из которых затем откачивают воздух, и очень долго готовят, порой по несколько дней. Метод приводит к уникальным результатам – еда приобретает более плотную текстуру и яркий вкус.) Технология PaccoJet (революционный процесс, при котором в пюре смешиваются глубоко замороженные пищевые продукты непосредственно в замороженном виде)
Верхние позиции ресторанных рейтингов Впервые лучшим рестораном мира в 2002 году было назван elBulli, принадлежащий знаменитому молекулярщику Феррана Адрия. С тех пор он не переставал быть лидером отрасли. В Москве лучшие рестораны молекулярной кухни принадлежат Анатолию Комму. Например, в ресторане «Варвары» он сделал ставку на максимально обезжиренной пище с насыщенным вкусом и не прогадал, заведение процветает. В Петербурге попробовать блюда с «научным подходом» можно в ресторане Grand Cru. В США в ресторане Alinea можно попробовать коронное блюдо главного гуру американской молекулярной кухни Гранта Ашаца – желе из можжевеловых ягод. В британском городе Брей в ресторане Fat Duck повара-молекулярщики колдуют над ингредиентами прямо на глазах гостей. Ресторан Nihonryori RyuGin Сейджи Ямамото считается одним из лучших ресторанов Токио, а блюдо «Дикая утка на гриле с ароматом соломы» – самое знаменитое в Японии. Ресторана Noma в Копенгагене удивляет посетителей странными ингредиентами вроде яиц чаек, камыша и муравьев, столами без скатертей и полным отсутствием столовых приборов.
И у нас всё получилось! Как это работает Горячий растопленный жир (в данном случае это какао-масло) от резкой разницы температур начинает кристаллизоваться. Взбивая массу, мы насыщаем её кислородом, а кристаллизованный жир как бы «окружает» пузырьки воздуха, удерживая их внутри. Работа интересная, познавательная и необходимая для расширения кругозора будущего профессионала.
Заключение А сейчас на данном этапе работы, я могу сделать вывод, что мой интерес к этой теме вырос. Молекулярная кулинария- это большой раздел, над ним нужно работать каждый год, ведь с каждым годом появляются новые рецепты, новые технологии, изобретается новое оборудование. Я думаю, что на этом я не заканчиваю этот проект. Планирую продолжить свои исследования. Хотелось бы дальше узнавать, что то новое и необычное.
ОКРУЖНАЯ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ УЧАЩИХСЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ ЮЖНОГО УПРАВЛЕНИЯ
МИНИСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ САМАРСКОЙ ОБЛАСТИ
Молекулярная кулинария-обыкновенное чудо современной науки
государственное бюджетное общеобразовательное учреждение Самарской области средняя общеобразовательная школа №1 «Образовательный центр» имени Героя Советского Союза В.И.Фокина с.Большая Глушица муниципального района Большеглушицкий Самарской области
Научный руководитель: Шукурова Асем Ивановна
учитель химии, биологии
Консультант: Фомичёв Алексей Сергеевич,
лаборант химической лаборатории парка чудес «Галилео» г.Самара
I Глава. История возникновения молекулярной кулинарии ……… …..…. 6
II Глава. Связь молекулярной кулинарии с химией ……….…………. 7
2.2 Сырьё, используемое в молекулярной кулинарии………………………. 9
2.3.2 Установка вакуумного маринования Cookvac…………………..…….. 10
2.3.3 Сублимационные сушки ………………………………………. 10
2.3.6 Пакоджетинг (льдомиксинг)………………………………………..…. 11
III Глава. Научные аспекты……………………………………………………13
IV Глава. Практическая часть………………….……………..……………….14
4.1 Анкетирование и анализ результатов………………………..…………. 14
4.2 Посещение практикума «Молекулярная кухня» в лаборатории парка чудес «Галилео» г.Самара …………………….…………………………………..…14
4.3 Моделирование (открытое занятие и обучающий мастер-класс для учащихся 10 класса в рамках элективного курса «Биохимия питания»)……..…..15
Приложение 2. Результаты анкетирования. Диаграммы.…. ……. 20
Приложение 4. Рецепты блюд молекулярной кухни, которые можно приготовить в домашних условиях…………………………………………….…….28
«…Еда — это совсем не то, что вы думали.
Еда — это то, о чем вы могли бы подумать,
если бы отпустили на волю свою фантазию…»
Предметом исследования являются блюда молекулярной кулинарии.
Гипотеза: я предполагаю, что молекулярная кухня безвредна, и п риготовление блюд молекулярной кухни не всегда требует больших материальных затрат, хотя специалисты отмечают, что приготовить полноценное ресторанное блюдо в домашних условиях невозможно.
Цель исследования – исследовать новое направление в кулинарии, узнать какую роль играет химия в этом направлении.
Узнать историю возникновения и развития молекулярной кухни.
Ознакомиться с оборудованием, основными приемами, необходимыми для приготовления блюд молекулярной кухни
Определить достоинства и недостатки молекулярной кулинарии.
Установить взаимосвязь молекулярной кулинарии с химией;
Приготовить блюда молекулярной кухни своими руками
Для решения поставленных нами задач, были использованы следующие методы:
Анкетирование и анализ результатов
Экскурсия в лабораторию парка чудес «Галилео» г. Самара
Моделирование (проведение открытого занятия и обучающего мастер-класса)
I Глава. История возникновения молекулярной кулинарии
Физик Николас Курти любил готовить дома, а на работе создавал «атомную бомбу» и исследовал эффекты сверхнизких температур. Однажды Курти охладил кусок теста до минус двухсот градусов по Цельсию — и придумал десерт Frozen Florida (горячая сладкая масса внутри, мороженое сверху). Так родилась молекулярная кухня. Тис вывел молекулярные формулы для всех типов французских соусов, научно обосновав особенности их рецептуры и технологии приготовления.
Открытие молекулярной кулинарии стало возможным благодаря работам и других ученых — Пьер Ганьер, Ферран Адриа, Хестон Блюменталь, Дмитрий Шуршаков, Евгений Бубнов, Анатолий Комм –русский шеф-повар, впервые воплотивший свою идею молекулярной кухни по-русски.
II Глава. Связь молекулярной кулинарии с химией
Существует несколько основных приемов обработки пищи в молекулярной кулинарии:
обработка продуктов жидким азотом
эмульсификация (смешение нерастворимых веществ)
сферификация (создание жидких сфер)
карбонизация или обогащение углекислотой (газирование)
Суть техники – в обработке продуктов жидким азотом. Температура этого вещества составляет минус 196 о С. Это дает возможность моментально замораживать любой по консистенции продукт. Кроме того, жидкий азот и испаряется мгновенно, так что делать лед из любого соуса, крема или сока можно прямо перед посетителями ресторана, что многие рестораторы и практикуют в своих заведениях.
Заморозка с помощью жидкого азота, во-первых, изрядно экономит время (мороженое, например, можно охладить до требуемой температуры всего за несколько секунд). Во-вторых, дает возможность полностью сохранить все свойства продуктов, их цвет, влажность, витаминный состав.
Получение эмульсии с помощью натурального продукта — соевого лецитина. Он соединяет друг с другом воду и жир, и это дает отличные результаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. При взбивании в жидкостях лецитин образует на их поверхности высокую и легкую пену, напоминающую мыльную. Этой пеной можно украсить различные блюда и оригинально оттенить их вкус.
Многие соусы, приправы и блюда не могли бы существовать без специальных веществ, эмульгаторов, которые способствуют смешиванию того, что обычным образом смешать нельзя, к примеру, воду и масло или жир.
Представляет собой технику, которая позволяет достичь небывалых результатов как в оригинальности подачи, так и во вкусе блюда, который может открыться вам заново. Суть процесса состоит в том, что в какую-либо жидкую массу (чай, сок, бульон, молоко) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются сферы. Их промывают в обычной воде и подают. Фокус в том, что внутри они жидкие, а снаружи имеют тончайшую пленку, так что, раскусив их, человек, ощущает мини-взрыв вкуса.
Производится при помощи специального порошка агар-агара (получаемого из водорослей). Дело в том, что он настолько хорошо сохраняет свои свойства, что желе даже можно нагревать до 70-80 С и подавать горячим. Применяются реактивы на основе морских водорослей — они позволяют подчеркнуть достоинства некоторых продуктов. Форма желе может быть самой разнообразной и необычной, а сочетание продуктов, участвующих в процессе может быть самым неожиданным.
2.1.5 Карбонизация или обогащение углекислотой (газирование)
Стеклянные сосуды изготавливают с толстыми прочными стенками и для большей безопасности покрывают металлической сеткой.
Большое распространение получили автосифоны, которые заправляют в домашних условиях газом из миниатюрных баллончиков емкостью 10 см3. Газ в баллончиках содержится в сжиженном состоянии; горловина баллончика герметически закупорена алюминиевой пробкой. Использованные баллончики можно обменять на вновь заряженные в хозяйственных магазинах (или отделах хозтоваров универмагов), при этом оплачивается оплачивается только стоимость зарядки баллончиков.
2.2 Сырьё, используемое в молекулярной кулинарии
Агар-агар, каррагинан, – экстракты водорослей для приготовления желе и превращения жидкости в шарики;
Б елок яйца в порошке даёт более плотную структуру, чем свежий белок;
Г люкоза замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости;
Лецитин соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену; не даёт частицам жира соединяться;
Тримолин (инвертированный сироп) препятствует кристаллизации;
Ксантан (экстракт сои и кукурузы) стабилизирует взвеси и эмульсии.
2.3.2 Установка вакуумного маринования Cookvac
Cookvac представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление при отсутствии кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки. Когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.
2.3.3 Сублимационные сушки
2.3.4 Технология Sous-vide
Уникальная технология Sous-vide была изобретена во Франции шеф-поваром Джорджем Пралусом, который впервые приготовил фуагра в вакуумном пакете, обнаружив, что печень обладает более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по методу Sous-vide. Это особый метод приготовления пищи, при котором продукты запечатывают в специальные пакеты, из которых затем откачивают воздух, и очень долго готовят, порой по несколько дней. Метод приводит к уникальным результатам – еда приобретает более плотную текстуру и яркий вкус.
Сосуд Дьюара предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте. Данная технология используется в кулинарии с конца XIX века. В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок.
2.3.6 Пакоджетинг (льдомиксинг)
Уникальность заключается в том что, гомогенность многих продуктов достигается добавлением в них специальных химических натуральных (не всегда) агентов, которые оказывают связующий адгезивный эффект. Таким естественным агентом является яичный белок. В пищевой промышленности разнообразные химические агенты используются для приготовления паштетов, вареных сосисок и колбас.
Анхель Леон, один из величайших испанских поваров современности, совместно с Департаментом Пищевых Технологий Университета Кадиса разработал уникальный прибор для работы с бульонами. Это изобретение было названо ФерраномАдрия «новой эрой» в приготовлении супов.
Вкус бульона остается абсолютно неизменным, т.е. таблетка химически инертна. Шеф-повар может удивить гостя абсолютно прозрачными диетическими супами, в которых собрано многообразия полутонов и оттенков его ингредиентов.
III Глава. Научные аспекты
Название химических процессов
Проявления в технологии приготовления пищи. Влияние на качество готовой продукции
Ферментативный гидролиз. (Пищеварительные ферменты)
Ферменты используют для созревания мяса, улучшения его консистенции, для приготовления мясных паштетов, в хлебопекарном и кондитерском производстве.
Денатурация ионами тяжелых металлов
Молоко, яичный белок используют как противоядие для ионов тяжелых металлов
Денатурация белка кислотами
Скисание молока используется при изготовлении простокваши и других кисломолочных продуктов. происходит разрыхление структуры белка
Денатурация белка кипячением (тепловая денатурация)
Свертывание белков при термической обработке. На свертывании белков при тепловой обработке основано осветление бульонов. Денатурация яиц в кипящей воде, в хлебопечении, кипячении молока, пассерование муки, варка мяса, рыбы, получении макаронных изделий. Улучшается усвояемость пищи
Хлебопекарное, макаронное тесто. Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий. Ограниченное набухание- тесто эластичное, плотное по консистенции, при неограниченном набухании ухудшаются физические свойства теста – жидкое, липкое. Приготовление омлетов, котлетной массы. Для повышения усвояемости каш и сокращения времени варки, крупу замачивают и добавляют молоко перед окончанием тепловой обработки. Образование студней.
Структуру пены имеет хлеб (влияет на его вкусовые качества), образование пенки при кипячении молока, в производстве пастилы, зефира, суфле, при приготовлении газонаполненных коктейлей.
Деструкция ( действие тепловой обработки)
Для размягчения мяса, ослабления клейковины теста, происходят более глубокие изменения, разрушение молекулы, происходит образование летучих соединений, которые придают особый вкус и аромат.
Замораживание, сушка, размораживание мяса, рыбы. Тепловая переработка полуфабрикатов, зависит влажность готовых изделий на выход.
IV Глава. Практическая часть
4.1Анкетирование и анализ результатов
Мною было проведено анкетирование среди учащихся 9-11 классов
(приложение 1). В ходе анкетирования я получила следующие результаты:
Не имею четкого представления 17,8%
Пробовали ли вы блюда молекулярной кухни?
Да, понравилось 15,6%
Да, не понравилось 2,2%
Хотели бы вы приготовить подобные блюда сами?
Как вы думаете, является ли молекулярная кухня вредной?
Как Вы думаете, перспективно ли это направление в России?
Все результаты представлены в виде диаграмм в приложении 2.
4.2 Посещение практикума «Молекулярная кухня» в лаборатории парка чудес «Галилео» г.Самара
Далее мы готовили самодельную икру. Сначала растворили лактат кальция в воде, затем в ёмкости смешали воду и альгинат натрия. При помощи шприца прокапали эту смесь в раствор с лактатом кальция. Используя сито, мы извлекли сферы и промыли их в тёплой воде.
Затем мы своими руками приготовили необычное криомороженое. Для его приготовления мы сначала добавили взбитые сливки, затем приготовленную нами икру и спагетти, и в конце залили все это жидким азотом, с его помощью все жидкое моментально становилось твёрдым.
В конце занятия мы попробовали приготовленный нами молекулярный десерт. Мне очень понравился этот практикум, а также процесс приготовления этого вкусного десерта.
4.3 Моделирование (открытое занятие и обучающий мастер-класс для учащихся 10 класса в рамках элективного курса «Биохимия питания»)
Основными приемами, необходимыми для приготовления блюд молекулярной кухни, являются обработка продуктов жидким азотом, эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферификация (создание жидких сфер), желирование, карбонизация или обогащение углекислотой (газирование).
Бесспорным достоинством молекулярной кулинарии является способность удивлять. Такая кухня «кормит глазами». Необъяснимые сочетания, невероятные вкусовые комбинации – все это, несомненно, удивляет и балует посетителей ресторанов. Приготовление блюд в молекулярной кухне совершенно безвредно. Никаких усилителей вкуса, консервантов и химии, просто привычные нам продукты, но только в иной форме и сочетаниях. А иногда такие блюда приносят пользу, к примеру, овощи при низкой температуре сохраняют в себе витамины. Полезен и лактат кальция, добавляемый в некоторые блюда. Жидкий азот также не несет в себе какой-либо опасности.
К недостаткам можно отнести:
Время приготовления — зачастую измеряется часами, а то и сутками. Многие блюда, например, чай из говядины с трюфелями, надо готовить ни много ни мало два дня.
Точность — рецепты молекулярной кухни предполагают точное соблюдение пропорций. Даже лишняя капелька одного из ингредиентов может испортить или изменить оригинальный вкус блюда.
Высокая стоимость – блюда умной кухни недешевы, в основном по причине дороговизны приборов и инструментов для их создания.
Например, каждое из таких блюд, как шоколадный мусс, мороженое с фруктовой икрой, морковный эспум обойдутся группе до 20 человек в 35000руб.
Однако, по результатам анкетирования выяснилось, что больше 70% знают, что такое молекулярная кухня, 75,6% старшеклассников хотели бы попробовать подобные блюда, и 80% считают данное направление перспективным в России. Именно поэтому я решила провести открытое занятие и мастер-класс по приготовлению элементарных блюд молекулярной кухни для своих одноклассников.
Проект «Молекулярная кухня»
Просмотр содержимого документа
«Проект «Молекулярная кухня»»
Министерство образования Российской Федерации
Выполнила: ученица 10а класса,
Самойлова Ксения Константиновна
Руководитель: учитель технологии,
Зотова Марина Давидовна
Обоснование темы проекта.
План организации работы по приготовлению блюда.
Банк идей и предложений.
Технологический процесс приготовления.
Правила техники безопасности при кулинарных работах.
Основное блюдо: Кофейное мясо.
Закуска: Яйцо пашот с бальзамической икрой.
Десерт: Острые трюфели.
Экономическое обоснование проекта.
Список используемой литературы.
«Молекулярной кухней» называют модную тенденцию в кулинарии, обозначающую различные блюда с необычными свойствами и сочетаниями компонентов.
Молекулярная кухня – это анализ и применение физико-химических законов при приготовлении пищи и использование новейших открытий в различных научных областях для создания необычных рецептов.
Вообще молекулярной кухни не существует – этим понятием чаще оперируют журналисты. Как это часто бывает – услышали звон, но не поняли, где он. Так была названа докторская диссертация французского химика Эрве Тиса. Речь идет о том, что, когда вы бросаете сахар в чай, происходит химический процесс на молекулярном уровне. Сахар тает, чай становится сладким. Но что конкретно происходит с точки зрения физики, человеку, который пьет этот чай, все равно. Так вот технологу пищевого производства в XXI веке не должно быть все равно. Молекулярная кухня – это знание современного шеф-повара и технолога о продукте на молеку-лярном уровне.
То есть молекулярная кухня – это наука! Если в XIX–XX веках поварами становились те, кто плохо учился в школе, и готовили они, как их научила бабушка, то теперь повар, а тем более технолог пищевого производства обязан иметь образование и понимать, что он делает.
Знания помогают создавать что-то очень интересное, с точки зрения простого обывателя – даже чудесно-невозможное, хотя на самом деле это все делается обычными человеческими руками.
исследовать новое направление в кулинарии, развеять ложные представления о молекулярной кухне, и донести информацию до других.
— Собрать и изучить информацию об истории развития данного направления;
— Рассмотреть основные принципы и технологии МК;
— Ознакомится с оборудованием, необходимым для приготовления молекулярных блюд;
— Провести несколько экспериментов по приготовлению молекулярных блюд в домашних условиях.
Обоснование темы проекта.
Молекулярную кухню называют еще «вкусной провокацией», или, говоря современным языком, «разрывом шаблона». И неудивительно, ведь ее цель – не накормить, а удивить, восхитить, воздействовать как на органы чувств, так и на эмоции человека. Даже названия блюд молекулярной кухни впечатляют: кофе с чесноком, конфеты из печени, равиоли из банана и другие.
Молекулярная кухня – это модное веяние современной кулинарии, особое направление в кулинарном искусстве, которое связано с изучением физико-химических свойств пищи. Г лавный принцип авторов молекулярной кухни – деконструировать давно знакомую еду и подать ее в необычном виде.
В истоках молекулярной кухни лежит простое желание привлечь клиента.
Домашняя молекулярная кухня вовсе не так страшна, как кажется. Конечно, никто не призывает покупать жидкий азот, пробирки и сосуды для химических веществ и в срочном порядке вспоминать школьный курс химии и физики. Просто у блюд молекулярной кухни, необычный внешний вид, необычный вкус и аромат.
План организации работы по приготовлению ужина.
Приготовление и оформление.
Себестоимость, инвентарь и посуда.
Оценка качества. Эстетичность.
Банк идей и предложений.
Исходя из всего этого, мой выбор остановился на таком наборе блюд:
Основное блюдо: Кофейное мясо
Закуска: Яйцо пашот с бальзамической икрой
Десерт: Острые трюфели.
Технологический процесс приготовления.
Правила техники безопасности.
Нельзя оставлять нагревательные приборы без присмотра, так как это может привести к пожару.
Электроприборы следует ставить на асбестовые подставки.
Выключатели и штепсельные розетки должны быть исправными.
Нельзя допускать заливания газовых горелок и нагревательного элемента
электроплитки кипящей жидкостью.
Включать и выключать электронагревательные приборы надо сухими
руками; держась за вилку, а не за шнур.
Открывать бутылки, банки с консервами и компотами следует специальным ножом.
Нельзя подталкивать продукты в горловину мясорубки пальцами, для этого надо пользоваться деревянным пестиком.
Брать горячую посуду следует кухонным полотенцем, а крышки кастрюль с кипящей жидкостью открывать от себя, чтобы капли горячей жидкости не попали на ноги.
Ножи следует хранить в специальных держалках, представляющих собой две планки со щелью, в которую вставляется лезвие ножа.
Словосочетание “молекулярная кухня” возникло совсем недавно, поэтому его историю несложно проследить. Он появился в разделе науки о питании, связанном с изучением физико-химических процессов, которые происходят во время приготовления пищи и влияют на преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки. Термин “молекулярная кухня” не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом продуктов и их агрегатным состоянием.
Таким образом, молекулярная гастрономия, а именно такой термин в 1992 году был введен в употребление двумя учеными: французским химиком Эрве Тисом и британским физиком Николасом Курти, это, в первую очередь, раздел науки! И только потом, для всех нас, любителей качественной пищи и интересных блюд, это – поиск новых впечатлений, нестандартных сочетаний вкусов и консистенции. Здесь у шеф повара ресторана будет задача не накормить, а скорее удивить, восхитить, и даже шокировать! Кстати, первым шеф-поваром, приготовившим молекулярное блюдо, стал Хестон Блюменталь в 1999 году, предложивший мусс из икры и белого шоколада. А в 2005 году в Реймсе был открыт Институт вкуса, гастрономии и кулинарного искусства, где объединились передовые кулинары мира, и данное направление науки пошло в массы.
Конечно, как в любом другом разделе кулинарии, специалист-молекулярщик получает специальное образование, он должен многое знать о продуктах питания, их физико-химических свойствах и составляющих, о способах разогрева, обработки, работы со специальной техникой и многие другие тонкости. Важная для понимания особенность молекулярной кухни, состоит в том, что созданное блюдо – обман органов чувств. Вам приносят еду, похожую на некие привычные образы, но только в реальности вкус совсем иной, а запах еды вообще подают отдельно!
Давайте рассмотрим наиболее популярные технологии приготовления молекулярных блюд:
Представьте себе необычно нежную пену или мусс, наверняка в Вашем воображении это дивное блюдо, созданное на основе фруктовых или овощных соков. Кстати именно блюда из пены являются визитной карточкой любого молекулярного ресторана. И эта воздушная пенка или, как ее правильно называют, эспумас или эспумы, может быть сделана из… любого продукта, ну, например, картофеля, ржаного хлеба, соли или мяса. Эффект эспума получают с помощью специальной добавки – соевого лецитина, который добывается из предварительно отфильтрованного соевого масла. Пену эспумас впервые включил в меню известный специалист молекулярной кухни – Ферран Адриа.
Для специалистов молекулярной кухни вакуумизация означает тепловую обработку продуктов на водяной бане. Для этого продукты, например мясо, укладывают в специальные пакеты, и ставят на несколько часов на водяную баню при температуре 60 гр.С.
Загустители и пищевые добавки
Помимо привычного для многих хозяек желатина, молекулярная кухня использует, загустели из натуральных водорослей: агар-агар и каррагинан, а также ксантановую камедь, альбумин, мальтодекстрин, который превращает жиры в порошок, а также устраивают другие реакции для получения нужного состояния вещества. Например, берут альгинат натрия, разводят его в жидкости для получения загустителя, а дальше в реакции с лактатом кальция возникает желирующее вещество, именно так получают удивительно эффектные шарики с любым вкусом. Вам подают обычную на вид красную икру, а на вкус Вы получаете земляничное варенье!
Впервые этот фермент выделили и изучили в Японии в 1959г., а сейчас активно используют в пищевой отрасли, особенно при производстве рыбных и мясных полуфабрикатов. Трансглутаминаза присутствует в организмах животных и людей и принимает участие в процессах жизнедеятельности. Основное свойство этого фермента в способности склеивать белки, получать однородную структуру мясных и рыбных продуктов и создавать из них новые реконструированные продукты. При этом дальнейшее измельчение и другая обработка не влияет на полученную структуру связей белка и никакого вреда данного фермента для человека не выявлено.
Применение специальной техники
Использование центрифуги прочно вошло в будни обычного кулинара – именно с ее помощью отделяют молоко от сливок, а в молекулярной кухне центрифуга используется для создания пасты и пены из обычных продуктов, например, из томата или огурца.
Или другой прибор – роторный испаритель – позволяет изменять давление в процессе приготовления пищи, а значит, вспоминая курс школьной физики, самые различные жидкости начинают кипеть при низких температурах. Это приводит к тому, что выделяемые при таком непривычном кипении эфирные масла не будут испаряться и их можно собрать отдельно. Именно так и рождается непривычный аромат, которым можно наделить совсем другое блюдо. Кушаем рыбу, а вдыхаем апельсин!
Самым главным специалистом молекулярной кухни в России и одновременно самым известным российским шеф-поваром за рубежом является Анатолий Комм, именно он открыл в России молекулярный ресторан “Варвары” с жидким хлебом, хрустящим маслом, кремом из трески и такой русской кухней, которую не всегда можно распознать на вкус. И сегодня именно Комм является законодателем российской молекулярной моды, но появляются и новые имена, например, братья Березуцкие, а также некоторые рестораны с удовольствием добавляют блюда молекулярной кухни в свое меню.
Скажем, тебе приносят яичницу. Выглядит она, как обычная глазунья. А по вкусу желток – это манго, а белок – панакота (десерт из сливок). Или тебе дают икру. На вид рыбья, а на вкус варенье. Мне нравится экспериментировать, находить оригинальные творческие решения, смешивать традиционные рецепты и новаторские идеи.