Молочная патока что это такое
Патока как ключевой ингредиент в пищевой промышленности
На протяжении многих десятилетий патока используется в пищевой промышленности как сахарозаменитель, загуститель и антикристаллизатор. Этот компонент помогает без дополнительных вложений контролировать многие технологические процессы, что позволяет существенно снизить производственные затраты и при этом повысить качество готовой продукции.
Патока – это очищенный и концентрированный сироп, получаемый при частичном гидролизе кукурузного или картофельного крахмала. Она признается совершенно безопасным для человека ингредиентом, который при грамотном использовании может быть источником дополнительных полезных свойств продуктов.
В зависимости от углеводного состава и формы выделяют несколько видов патоки. Каждый из них обладает своим набором потребительских свойств, подходящим для использования в различных направлениях пищевой промышленности.
— Связующее действие
— Антикристаллизационные свойства
— Стабилизация пен и эмульсий
— Низкая гигроскопичность
— Низкая сладость
— Мягкий вкус
(глюкозный сироп)
— Связующее действие
— Антикристаллизационные свойства
— кислотная – для гидролиза крахмала используется кислота;
— ферментативная – для гидролиза крахмала используются ферментные препараты.
35-65%
(в составе преобладают мальтоза и мальтотриоза)
— Умеренная сладость, что делает ее особенно востребованной в производстве диетических продуктов
— Термическая и химическая устойчивость
— Низкая тенденция к кристаллизации
— Высокое осмотическое давление
— Высокая микробиологическая устойчивость
65% и более мальтозы
— Низкая тенденция к кристаллизации
— Противодействует колоризации
— Противодействует абсорбции влаги
(зерновой сироп)
— Получена с применением солода или ферментных препаратов
— Низкое содержание глюкозы
— Не кристаллизуется в процессе хранения
— Низкая гигроскопичность
— 1 кг такой патоки по сладости заменяет около 0,7 кг сахара
— Пониженная вязкость
— Более высокое осмотическое давление по сравнению с сахарозой
— Не кристаллизуется при комнатной температуре
Главные достоинства патоки для пищевой промышленности
Использование патоки
Наиболее широко в отечественной пищевой промышленности применяется крахмальная карамельная кислотная патока, в первую очередь благодаря уравновешенному составу сахаров. Она содержит глюкозу (14-20%), мальтозу (12-18%), мальтотриозу (22-26%), фруктозу, сахарозу, декстрины, ферменты, белки (аминокислоты) и жиры.
Патока всегда присутствует в технологических картах в кондитерской, хлебобулочной и консервной промышленности, производстве алкогольных и безалкогольных напитков.
Патока, свойства, состав, виды и использование
Патока – продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала.
Патока, свойства, состав, калорийность и пищевая ценность:
Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) – продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала.
Патока образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала.
Патока внешне представляет собой густую вязкую жидкость сладкую на вкус. На вкус патока намного слаще, чем сахар: 750 г патоки заменяет 1 кг сахара.
Патока является смесью углеводов, состоит из мальтозы, декстрина и глюкозы, имеет высокий гликемический индекс (равный или превышающий гликемический индекс глюкозы).
Химический состав патоки: декстрин – от 0% до 70%, глюкоза – от 0% до 50%, мальтоза – от 19% до 85%.
Калорийность патоки составляет 296 ккал на 100 грамм продукта.
Пищевая ценность патоки: белки – 0 г, жиры – 0,3 г, углеводы – 78,3 г.
Существует два основных вида патоки:
Собственно патокой называют только крахмальную (светлую) патоку.
Часто в быту под патокой подразумевают различные сахаросодержащие сиропы, не обязательно полученные в результате гидролиза крахмала.
Крахмальная патока:
Крахмальная патока (глюкозный сироп, мальтозный сироп, крахмальный сироп, кукурузный сироп) вырабатывается путем гидролиза крахмала с применением кислот и (или) амилолитических ферментных препаратов.
Для производства крахмальной патоки применяют следующие виды сырья:
В зависимости от углеводного состава крахмальную патоку подразделяют на следующие подвиды:
ГОСТ 33917-2016 «Патока крахмальная. Общие технические условия» предъявляет следующие требования к органолептическим показателям крахмальной патоке:
| Наименование показателя | Характеристика патоки | ||||
| Низко- осахаренной | Карамельной | Мальтозной | Высоко- осахаренной | ||
| Кислотной | Ферментативной | ||||
| Внешний вид | Густая вязкая жидкость | ||||
| Вкус и запах | Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха | ||||
| Прозрачность | Прозрачная. Допускается опалесценция | Прозрачная | |||
| Цвет | От бесцветного до бледно-желтого разных оттенков | ||||
Этот же ГОСТ 33917-2016 «Патока крахмальная. Общие технические условия» предъявляет следующие требования к физико-химическим показателям крахмальной патоке:
Меласса:
Меласса (черная или тёмная патока) – побочный продукт свеклосахарного производства, представляющий собой межкристальный раствор, отделяемый при центрифугировании утфеля последней ступени кристаллизации.
ГОСТ 30561-2017 «Меласса свекловичная. Технические условия» предъявляет следующие требования к органолептическим показателям мелассы:
| Наименование показателя | Характеристика показателя |
| Внешний вид | Густая вязкая непрозрачная жидкость |
| Цвет | От коричневого до темно-бурого |
| Запах | Свойственный свекловичной мелассе, без постороннего запаха |
| Растворимость в воде | Полная |
Этот же ГОСТ 30561-2017 «Меласса свекловичная. Технические условия» предъявляет следующие требования к физико-химическим показателям мелассы:
| Наименование показателя | Значение показателя |
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 75,0 |
| Массовая доля сахарозы по прямой поляризации, %, не менее | 43,0* |
| Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более | 1,0** |
| Водородный показатель, рН | от 6,5 до 8,5*** |
| * В Республике Беларусь: не менее 35%. ** Для Республики Беларусь не применяется. *** В Республике Беларусь: от 6,0 до 9,5. | |
Применение крахмальной патоки:
Крахмальная патока в зависимости от углеводного состава может применяться в разных отраслях пищевой промышленности и в непищевом производстве:
Применение патоки крахмальной
Применение патоки крахмальной
Крахмальная патока, наряду с сахарным песком, является основным сырьем кондитерского производства, выполняя роль подсластителя и антикристаллизатора. Патока крахмальная представляет собой смесь углеводов различной молекулярной массы: глюкозы, мальтозы, мальтотриозы, и высших полисахаридов и имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов.
Патока крахмальная одобрена для применения в пищевой промышленности, считаясь абсолютно безопасным для здоровья человека компонентом. Многочисленные исследования отечественных и зарубежных ученых показали значимую роль патоки крахмальной в питании человека, сделали ее одним из привлекательных видов сахарозаменителей для использования в рецептурах различных продуктов. При этом основной акцент научных исследований и практического применения патоки крахмальной делается на возможности придания готовому продукту дополнительных полезных свойств. При полной или частичной замене сахарозы крахмальными патоками, можно снижать калорийность продукта, оказывать различное влияние на текстуру и ряд других показателей готового продукта. Кроме основных показателей крахмальной патоки, таких, как: содержание редуцирующих, сухих веществ, РН и кислотности, особое значение для потребителей приобретает углеводный состав, цвет, прозрачность.
В зависимости от степени гидролиза крахмала и соотношения различных групп углеводов, патоку крахмальную подразделяют на следующие виды:
Каждый вид крахмальной патоки характеризуется определенными технологическими и потребительскими свойствами: сладостью, гигроскопичностью, сбраживаемостью, связывающей способностью, антикристаллизационной способностью, что позволяет их целенаправленно применять в различных отраслях пищевой промышленности (кондитерские изделия, плодово-ягодные консервы, безалкогольные напитки, соусы, мороженое, некоторые сорта хлеба, спортивное питание), фармацевтике, косметологии, строительной индустрии.
Из главных целей использования крахмальной патоки можно выделить следующие:
Карамельная патока
Является наиболее распространенным и широко применяемым видом патоки крахмальной. Содержит около 40% редуцирующих веществ, глюкозы 14-20%, мальтозы 29-37%, мальтотриозы 10-14%. Основная область применения – кондитерская промышленность. Присутствие высших сахаров обеспечивает сохранение консистенции и вязкости крахмальной патоки, отчего она становится необходимым ингредиентом кондитерских изделий, регулирующим процесс кристаллизации сахарозы. Хотя патока крахмальная совершенно стабильна и не кристаллизуется, для облегчения процесса использования ее рекомендуется хранить при температуре 50-55 о С.
Получаемые смеси приобретают дополнительную пластичность, вязкость, противогрибковую и противобактериальную стабильность.
Патока мальтозная
Характеризуется умеренной характерной сладостью, хорошей термической и химической устойчивостью, высоким осмотическим давлением. Благодаря высокой микробиологической устойчивости патока мальтозная может долгое время храниться без признаков кристаллизации. В патоке мальтозной содержится более 38% редуцирующих веществ, 5-20% глюкозы, 50-72% мальтозы, 18,9% мальтотриозы.
Высокоосахаренная патока
Высокоосахаренная патока с редуцирующими веществами в пределах до 70% имеет в своём составе 40-43% глюкозы, 54-56% мальтозы и 4-8% декстринов. Эта патока имеет более высокую степень сладости, пониженную вязкость (меньшая вязкость обеспечивает лучшее увеличение объема взбиваемой массы, придавая ей более нежную структуру), отличается повышенным осмотическим давлением по сравнению с сахарозой. Эти свойства повышают её эффективность при производстве бисквитных изделий, хлебопечении (хлеб типа «Бородинский»), консервировании фруктов и ягод, в производстве джемов, начинок, соусов, кетчупов, мягких кондитерских изделий, безалкогольных напитков, мороженого.
Благодаря своему сбалансированному составу сахаров, этот вид патоки крахмальной в условиях хранения при комнатной температуре не кристаллизуется. Для облегчения работы с патокой ее рекомендуется хранить при температуре 55 о С.
Патока крахмальная высокоосахаренная:
Патока низкоосахаренная
Содержит 26-35 % редуцирующих веществ, не более 10% глюкозы, массовая доля сухих веществ составляет 78-80%.
Патоку низкоосахаренную применяют при производстве пенистых леденцов, воздушной карамели, аэрированных кондитерских изделий (бисквитов, коржей для тортов, безе), сухих сливок, где важны низкая сладость, мягкий вкус и пониженная гигроскопичность.
Она является стабилизатором пены и эмульсий, применяется в качестве антикристаллизатора, регулятора сладости, связующего, для сохранения формы и консистенции продукта, обеспечения его клейкости.
Низкое содержание глюкозы позволяет уменьшить гигроскопичность кондитерских изделий и увеличить их срок годности, что особенно актуально для леденцовой карамели. Связующие свойства низкоосахаренной патоки позволяют эффективно использовать ее в строительной индустрии взамен фенолформальдегидных смол, при формовании отдельных видов строительных материалов.
Компания ООО «ЛД Сиверс» фасует и продает патоку крахмальную со складов в г. Санкт-Петербург и г. Ефремов Тульской области.
В повседневной жизни мелассу не рассматривают как продукт гидролиза. Она известна в виде сиропа с медовым вкусом, способная подсластить любое блюдо. Грани ее применения выходят далеко за кондитерскую сферу. Патоку знают профессионалы, кулинары-любители и технологи алкогольной промышленности.
Что такое патока
Какая бывает патока
Патока – что это такое за добавка? Субпродукт обработки сахара различается как по цвету, так и по сырью, который используется в его производстве. По всему миру известно два вида патоки: светлая и черная. Первая изготавливается из крахмала, вторая – из свеклы и сахара. Виды крахмала для изготовления светлой патоки:
Патока крахмальная
Ранее сотрудники российской пищевой промышленности изготовляли единственный вид крахмальной патоки – карамельную. Сироп из крахмала относится к типу светлой патоки. На сегодняшний день крахмальная патока разделяется на 4 вида и зависят они от процента находящихся в ней углеводов:
Патока мальтозная
Если осахарить сырье содержащее крахмал (кукурузная мука или солод ячменный) ферментами, то получится мальтозный сироп. Используется как при производстве хлеба и кондитерских изделий, так и в производстве безалкогольных напитков и смягчения алкогольных. Мальтозная патока ценится из-за ее характеристик: яркий цвет шоколада, сладковатость и слегка солодовый запах.
Черная патока
Меласса – продукт переработки тростникового либо свекловичного сахара. Португальским названием меласса обязана слову «мелако» (мед). По своим качествам, меласса больше похожа на пищевую добавку. Она словно сахар, но с наибольшим количеством микроэлементов. Приготовленную в домашних условиях черную патоку используют, чтоб изготовить имбирное печенье.
Патока карамельная
Сладкая карамельная патока состоит из глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и др. веществ. Сфера применения – пищевая отрасль для регулирования процессов кристаллизации сахара. Зачастую добавляется в леденцы и карамельные конфеты детства – ириски.
Характеристики патоки карамельной:
Кукурузная патока
Сахарозаменитель кукурузный (100 грамм) содержит 316 ккал. Патоку из кукурузного крахмала любят добавлять в конфеты из желе, мармелада, в начинки из-за ее способности карамелизироваться. Кукурузный крахмал – недорогой, из-за чего и снижается стоимость приготовления кондитерского изделия.
Характеристики кукурузной патоки:
Свекольная патока
Отход сахарного производства – черная меласса, был изготовлен по технологии, придуманной еще в далеком VI веке во Франции. Ученого звали Оливье де Серра. Рекомендации по правильному использованию сахарной свеклы отыскали только в 1747 году. Но применение свекольной мелассы начало набирать обороты только в 1800 году. Сахарный продукт отлично служит для покраски кубиков сахара и применяется в кулинарии, алкогольном производстве (виски «Hong Thong»).
Ингредиенты для изготовления полбанки свекольной патоки:
Если посмотреть фото свекольной патоки, то после приготовления она должна:
Белая патока
Данный сахарозаменитель приобрел свое название благодаря рафинадному сахару, который выступает сырьем при его производстве. Существуют подтипы белой патоки, которые делают из кукурузного, картофельного и другого крахмала. Белая – одна из двух самых известных видов сахаристого продукта. Белую патоку лучше всего использовать для приготовления всевозможных сиропов.
Ингредиенты для белого (рафинадного) сахарозаменителя:
Тростниковая патока
Данная патока образуется при производстве тростникового сахара как побочный продукт. Будет ли ее цвет темно-коричневым или чуть светлее зависит от качества сырья – тростника. В основном из-за своих свойств тростниковая патока используется на самогонных заводах, а в кулинарии – при приготовлении фруктовых сиропов (дынного, арбузного, виноградного и др.)
Как делают тростниковую мелассу:
Характеристики тростниковой мелассы:
Что такое патока в кулинарии
Вкусовые качества блюда и внешний вид зависят от добавляемых в него ингредиентов. Сахарозаменитель, подсластитель – это синонимы мелассы, которые объясняют ее применение в кулинарии. В малых дозах ее добавляют для изменения цвета блюда, а в больших – для вкусовых предпочтений. Добавку применяют в различных областях кулинарии из-за ее преимуществ перед сахаром:
Список применения сахарного субпродукта в пищевой промышленности:
Как сделать патоку
Наличие сладкого сиропа, наподобие меда, очень важно в кулинарии. И если вам не удалось приобрести патоку, то с легкостью можно сделать ее самому. Почему она так популярна? Мало того, что добавка кардинально изменяет вкус, так еще и добавляет мягкости сладостям, продлевая свежесть. После прочтения нижеизложенного рецепта, вопрос как приготовить патоку в домашних условиях отпадет сам собой.
Ингредиенты для приготовления белого заменителя сахара:
Делать необходимо все строго в соответствии с рецептом:
Где купить патоку
Мед лучше приобретать у знакомых пасечников, а сахар в обычных супермаркетах. Настоящую патоку редко встретишь в таких местах. Ее лучше заказывать в интернет-магазинах или найти узкоспециализированный магазин. При этом важно, чтобы место хранения продукта было сухим и прохладным. Эти условия обезопасят сладость от появления плесени и помогут сохранить полезные свойства.
Цена патоки
Стоимость в России и регионах зависит от вида продукта, массы и производителя. Доставка из более далеких мест стоит гораздо дороже. Лучше всего приобретать продукт в крупных специализированных компаниях, чем у частных непроверенных лиц. Также важно наличие сертификата качества патоки в соответствии с видом. Например: для крахмальной важно соответствие ГОСТу Р 52060-2003.
Что такое патока? Свойства, производство, применение и цена патоки
Декстринмальтоза. Таково научное название патоки. Второе имя соединения – мальтодекстрин. Химики поймут, что это смесь декстрина и мальтозы. Нам же остается понять, что это за вещества, как объединяются, применяются и какими свойствами обладает их дуэт.
Что такое патока?
Патока является продуктом расщепления крахмала. Расщепление может быть ферментативным, или кислотным. В случае крахмала распад происходит в воде, и присутствуют обе стадии.
То есть, происходит кислотно-ферментативный гидролиз. Кислотами на крахмал воздействуют на стадии разжижжения. Далее, идет осахаривание. Его производят воздействуя на разжиженный крахмал амилолитическими ферментами.
К ним относят амилазу, галоктозидазу, гликодазу. Все они расщепляют крахмал до олигосахаридов. Так называют углеводы, в состав коих всходит от 2-ух до 10-ти остатков моносахаров. В декстрине их до 4-ех. Мальтоза – дисахарид.
Получается, мальтозная патока – чистый источник энергии, ведь в организме преобразуется в глюкозу. То есть, героиня статьи – продукт неполного гидролиза, иначе, распалась бы еще до употребления в пищу.
Да, да, патока крахмальная – кулинарный ингредиент. Сфера применения – кондитерское дело. Липким и сладким сиропом поливают десерты. Пригождается патока и в сфере спортивного питания. Впрочем, об этом поговорим в отдельной главе. Пока же, разберем свойства патоки.
Свойства и состав патоки
Сахарная патока бывает разной, хоть и всегда состоит из крахмала. Просто, крахмал бывает свекольным, картофельным, кукурузным, рисовым, гороховым или пшеничным.
От типа порошка зависят нюансы вкуса патоки. ГОСТ подразумевает использование в качестве основы не только крахмала, но и ряда добавок. Так, в сладость на основе зернового сырья часто добавляют солод. Получается продукт пивоварения. В спиртных напитках патока выступает подсластителем и консервантом.
Разделяет производство патоки ее и по степени осахаренности. При этом, учитывается тип сахара. Так, просто высокоосахаренная патока содержит 45% глюкозы, а высокомальтозный продукт – 65% мальтозы.
В низкоосахаренной патоке глюкозы лишь 26%. В простом мальтозном продукте около 25% мальтозы. Есть еще карамельная патока. В ней глюкозы 15-20%, остальное приходиться на дисахариды.
В нагрузку к любой патоке идут аминокислоты, ферменты и жиры. Если в сахарах заключается энергетическая ценность продукта, то в них – его польза. Ряд аминокислот поддерживают иммунитет. Другие улучшают память и состояние кожи. Тирозин, входящий в состав патоки, избавляет от депрессий.
Ферменты патоки – это высокомолекулярные вещества. Природа у них белковая. В организме соединения ускоряют биохимические процессы. Ферменты не способны заменять друг друга, направлены на ограниченный круг веществ. Так что, организму нужен каждый из известных науке 3 000 энзимов. Это официальное название ферментов.
Жиры в патоке ненасыщенные. В отличие от полинасыщенных и мононасыщенных, они полезны для организма. В общем же состав патоки улучшает органолептические параметры продуктов.
Термин обозначает свойства, которые выявляются с помощью зрения, обоняния. Получается, продукты с патокой привлекательны внешне и имеют приятный аромат.
По сути, рисовая, пшеничная кукурузная патоки являются натуральными заменителями сахара. Вкус его химических двойников уступает оригиналу. Патока, напротив, улучшает восприятие продуктов.
При этом, крахмальный сироп дешевле сахара. Нюансы вкуса объясняются, как и прочие свойства, составом. Тростниковая патока, к примеру, лишь слегка сладковата. Основной вкус сиропа горький.
На фото черная патока
Остальные патоки выражено сладкие, но различаются по консистенции. Черная патока густая. Вкус ее, соответственно, максимально выражен. Возникают ассоциации с гречишным медом. Отечественная промышленность считает черную массу кормовой.
Патока светлая, с мягкой сладостью зовется белой. Она бывает полностью прозрачной или желтоватой. По консистенции это жидкая патока. Карамельная, свекольная или тростниковая она содержит больше воды и напоминает именно сироп.
Какой бы ни была патока, она не густеет и не засахаривается со временем подобно тому же меду. Свойства продукта сохраняются 2 года при условии хранения в закрытой таре и вдали от солнечного света.
Производство патоки
Вопрос как сделать патоку затрагивает 9 пунктов. Первый – подготовка крахмала к переработке. Изначально, сырье сырое. Его отжимают от воды, выкладывают тонким слоем на основу и оставляют в проветриваемом помещении.
Гидролизу подвергают именно сухой крахмал. Для процесса нужен нагрев до 145-ти градусов. Кислоту для расщепления порошка используют соляную. К массе сухого вещества ее берут 19-0,25%.
Для гидролиза из высушенного крахмала делают подобие молока. Его концентрация разнится в зависимости от параметров конечной патоки. Свекловичная высокоосахаренная сладость, к примеру, получается из крахмального молочка 40-процентной концентрации. Для обычной патоки достаточно 25%.
В осахаренной массе концентрация соляной кислоты снижается до 0,05%. Процесс заключается в разрыве глюкозидных сцепок. К местам разрывов молекул присоединяется вода. На это тратится несколько минут.
О завершении гидролиза свидетельствуют отбираемые пробы. Их окрашивают йодом. Достижение нужной степени осахаривания – сигнал для нейтрализации гидролизата.
В нем остаются кислоты, которые нужно перевести в соли. Делают это, интенсивно помешивая сироп. Иначе, он перещелачивается. Начинает распадаться глюкоза. Реакция дает окрашиваемые вещества.
Патока продолжит темнеть при хранении, если углекислый натрий вступит во взаимодействие с кислыми фосфатами. Последние переходят в средние. Это и ведет к потемнению продукта. Качественная же патока при хранении цвет не меняет.
На фото мальтозная патока
За нейтрализацией следует фильтрование сиропа. Оно ведет к осветлению патоки. Затемняют ее хлопья белка. У кукурузного крахмала они жирные. Отделить хлопья от сиропа помогают сепараторы центробежного действия. Температура в них поддерживается на уровне 80-90-та градусов Цельсия.
За фильтрацией следует обесцвечивание сиропа. Таковы реалии отечественного производства, где темную патоку не котируют. Цвет сиропа – свидетельство примесей в нем, в частности, минеральных и фосфатных.
Их ловят абсорбентами, роль коих играют смолы ионообменного типа и уголь. Они вбирают в себя примеси, не только осветляя патоку, но и устраняя сторонние запахи. Уголь берет на себя красители и органику.
Минеральные загрязнения абсорбируют смолы. Впрочем, последние могут справиться и с «подопечными» угля, являясь универсальными очистителями.
Обесцвечивания проводят при температуре около 70-ти градусов. Абсорбенты удаляют повторным фильтрование сиропа. Пока, он подобен воде. Чтобы патока загустела, ее надо уварить. Это 6-я стадия производства.
Содержание сухого вещества в сиропе доводят до 57%. На большинстве предприятий это делают на выпарных аппаратах вертикального типа. В них поддерживается безвоздушная среда.
Выпаривание приводит в коагуляции белковой взвеси, не устраненной при фильтрации и абсорбировании. За первый присест удаляют лишь 70% азотосодержащих веществ, 80% красителей и 90% минеральных примесей.
«Активизировавшиеся» после выпаривания остатки убирают повторной абсорбцией и вновь отправляют сироп в упариватель. На этот раз достигают 78-процентного содержания сухого вещества. Показатель соответствует качественной патоке. Получить ее можно при температуре не выше 60-ти градусов Цельсия.
Готовая патока охлаждается в течение полутора часов. Цель – довести продукт до 45-ти градусов. Без охлаждения сироп темнеет. Медленный процесс охлаждения ведет к образованию красящих пигментов.
На фото патока для рыбной ловли
Где патока охлаждается? В теплообменниках. По их центру располагается циркуляционная труба с мешалкой. В нее подается патока. Кругом – змеевик с холодной водой. Патока передает жар ей. Охлажденный сироп стекает в сборник. Остается расфасовать продукт и выяснить, куда поставлять.
Применение патоки
Очевидно пищевое применение. Карамельная патока – часть конфет и шоколадных батончиков. В выпечке героиня статьи не только вкусна, но и удерживает влагу. В итоге, сдоба дольше остается мягкой.
Пористость и воздушность выпечки – тоже заслуга патоки. Чем заменить продукт, если его нет под рукой? Из ситуации выкручиваются с помощью проваренного в течение часа сахарного сиропа с добавлением щепотки лимонной кислоты и раствора соды.
Последний вливают уже после выпаривания и дают смеси настояться минут 15-20. Если поверх сиропа появляется пенка, ее снимают. Хранят заменитель патоки в стеклянной посуде, в холодильнике.
В кондитерском деле без героини статьи не обходятся не только конфеты с выпечкой. Патоку добавляют и в пряники, зефир. В них сироп – обязательный компонент, как и в молочных смесях. Здесь патока и энергетик и агент, снижающий точку их замерзания.
В пивоваренной промышленности пригождаются сбраживающие способности сладкого сиропа. В безалкогольных напитках патока – консервант и усилитель вкуса.
Если в пивоваренной промышленности используют патоку на основе крахмала зерен пшеницы, то для карамельного сиропа годится лишь кукурузный крахмал. Он же – добавка к спортивному питанию. Ничто так не заряжает энергией как легко усваиваемые сахара. Не зря в рекламе говориться: — «Не тормози, сникерсни».
Где купить патоку задумываются, так же, производители компотов и прочей консервации из ягод и фруктов. Сироп в банках с ними недостаточно вязок, если отсутствует соединение мальтозы и декстрина. Добавляют патоку и в соусы. Без сладкого сиропа обходиться редкий кетчуп, майонез или аджика. Героиня статьи бывает даже в горчице.
Черную разновидность патоки добавляют в корма животных. Это в России и близлежащих странах. В США и Канаде, к примеру, черный сироп, напротив, ценят в блюдах для людей. Но, где бы ни была неочищенная патока, она служит источником энергии и специфического аромата.
На фото карамельная патока
Избавиться от него получается лишь в промышленных условиях. Патока домашняя получается темной. Светлым удается сделать лишь обычный сахарный сироп – заменитель героини статьи. Его вкусовые свойства уступают оригиналу.
Вне пищевой отрасли патоку применяют фармацевты. Они добавляют сироп в микстуры от кашля. Сладкий компонент смягчает их вкус. Лекарственных свойств за патокой не замечено. Более того, как у любого сахаросодержащего продукта, есть противопоказания.
Диабетикам, к примеру, героиню статьи нельзя. Зато, патока становится спасением для тех, у кого аллергия на мед. Крахмальный сироп – его полноценная вкусовая замена. Микроэлементов в патоке меньше, но это лучше, чем ничего.
Кроме сиропов от кашля патоку содержат акварельные краски. Если кто пробовал их, хоть товар и не предназначен для еды, наверняка замечал сладковатый вкус. А почему густая акварель слегка липкая? Таковы следы присутствия патоки. Промышленники, как правило, реализуют ее килограммами и тоннами. Ознакомимся с ценами.
Цена патоки
Цена сиропа зависит от его типа и предназначения. Так, кормовая патока делится на обычную и для дойных животных. Последняя содержит добавки, дающие дополнительную энергетическую ценность и помогающие выработке молока.
В общем, патока для дойных животных подобна «Лактинету» для кормящих женщин. Только человеческий препарат выпускается в таблетках и стоит в районе 500-от рублей за 10 штук. «Препарат» для животных стоит в около 100-та рублей за килограмм. Кстати, для скота героиню статьи продают в сухом виде или уже примешанную к кормам.
Из паток, употребляемых людьми, в России чаще всего продают свекловичную. За тонну сиропа просят от 3 000 до 7 000 рублей. Первый ценник ставится на мелассу, то есть черную патоку.
Максимум просят за очищенный, бесцветный продукт без запаха. Если брать килограммами, за мелассу отдашь в районе 6-ти рублей. 1 000 граммов белой свекловичной патоки стоят около 13-ти.
Дороже кило тростникового сиропа. За него просят 20-27 рублей. Тонну тростниковой патоки продают за 6 000-9 000 рублей. Однако, максимум просят за кукурузный сироп. Кило карамельной патоки опустошает карман на 70-90-та рублей. Дороговизна обусловлена незаменимостью сиропа во многих кондитерских позициях.
Купить патоку оптом, как правило, дешевле чем в розницу. На каждую тонну можно получить скидку в 300-700 рублей. Однако, для домашнего пользования нужны малые объемы. Сэкономить можно, сделав их самому. К тому же, в российской рознице героиня статьи – редкость.
Патока в домашних условиях
Даже кормовую патоку дома могут сделать лишь химики, имеющие в жилище небольшую лабораторию. Простым потребителям приходиться обходиться сгущенным сахарным сиропом.
Суть его приготовления уже указывалась. Теперь, разберем частности. Воды нужно 150 миллилитров. Это 3 четверти стакана. Сахара берем 350 граммов. Воду нагреваем. Высыпаем сахар, непрерывно помешивая раствор.
Когда порошок смешается с жидкостью, добавляем 2 грамма лимонной кислоты и доводим до кипения. Лимонный порошок заменит соляную кислоту в заводских условиях. Кипятим 45 минут и остужаем примерно до 50-ти градусов.
В подстывший сироп выливаем около 15-ти миллилитров воды смешанных с 1,5 граммами пищевой соды. Она снизит кислотность сиропа. Перемешиваем. Бюджетный вариант патоки готов.
На фото домашняя патока
Если хочется натуральности продукта и кулинарных экспериментов, возьмите 5 средних арбузов. Их мякоть надо пропустить через марлю и прокипятить полученный сок в течение 2-ух минут.
сок вновь фильтруется и уваривается до желаемой консистенции. Получится всего половина литра патоки, зато какой. Шаблон подойдет для приготовления сиропа из любых фруктов и ягод. Желательно, чтобы они были водянистые и сладкие. Кроме арбузов идеально подойдут виноград, яблоки.
Делают в домашних условиях и медовую патоку. Она готовится по аналогии с сахарной. Даже пропорции ингредиентов не меняются. Сложнее сориентироваться, как добавить патоку в блюдо, не потеряв четверть сиропа.
Он липкий, остается на стенках стаканов и прочих емкостей. Выручит простое масло. Стоит смазать им стенки посуды, как патока выльется из нее вся до последней капли.