Молочные дрожжи что это
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ВНИМАНИЕ: Уважаемые клиенты и дистрибьюторы!
2.7. ДРОЖЖИ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Термин «дрожжи» не имеет таксономического значения, он используется для обозначения микроорганизмов, относящихся к царству грибов и имеющих преимущественно одноклеточное строение. Считается, что в процессе эволюции дрожжи утратили способность к образованию длинных нитей-гифов и мицелия, характерных для других грибов (в том числе плесеней), что было связано с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Однако известны дрожжи, способные формировать ложный мицелий. Даже современные молекулярно-генетические исследования пока не позволили внести ясность в вопрос степени взаимосвязи дрожжей с другими грибами.
В этой ситуации сохраняет свое значение исследование фенотипических и биохимических признаков дрожжей. Ниже обобщены их наиболее характерные свойства, имеющие значение для молочной отрасли.
К важным классификационным признакам дрожжей относится их способность окислять и сбраживать различные углеводы, в том числе мальтозу, сахарозу, галактозу, трегалозу и др. Л. С. Залашко исследовала способность к ассимиляции лактозы нескольких десятков штаммов дрожжей разных таксономических групп и предложила разделить их по отношению к лактозе на три группы:
III- не использующие лактозу.
Способность дрожжей использовать компоненты молочного сырья обусловливает возможность их применения в молочной промышленности. Основы понимания роли дрожжей в производстве молочных продуктов, заложенные Сергеем Александровичем Королевым и развитые в работах Александры Михайловны Скородумовой, Натальи Сергеевны Королевой и их учеников, в обобщенном виде можно представить следующим образом:
В состав кефирного грибка входят различные виды сбраживающих и не сбраживающих лактозу, спорообразующих и неспорообразующих дрожжей (по разным данным от 4 до 30 разных видов), среди которых наиболее часто упоминаются Kluyveromyces marxianus, Candida kefyr, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces unisporus, Torulospora delbrueckii, Pichia fermentans и синонимы названий этих видов.
Известны частные случаи применения дрожжей в сыроделии (при изготовлении слизневых сыров используют дрожжи родов Kluyveromyces, Debaryo- myces, Saccharomyces, Trichosporon и другие, которые входят в состав поверхностной слизи и участвуют в созревании) и маслоделии (при производстве кислосливочного масла правильно подобранные виды дрожжей способны предотвращать прогоркание масла и существенно продлевать сроки его хранения в нерегулируемых условиях).
Дрожжи широко используются для биотехнологической переработки сыворотки. При этом может быть получен целый ряд ценных продуктов (от кваса и БИО-ЗЦМ до спирта и ферментов), технологии и свойства которых достаточно подробно описаны в научной и учебной литературе. К новым, быстро развивающимся за рубежом направлениям можно отнести получение комплексных ферментных препаратов и олигосахаридов, в частности галактоолигосахаридов.
Дрожжи бродят в молоке
Наталья Резник,
кандидат биологических наук
«Химия и жизнь» №4, 2020
Художник Макс Эрнст
Весной все оживает. В растениях появляются сладкие соки, в коровах и овцах — молоко, а в молоке — дрожжи. И неудивительно. Дрожжи — известные сладкоежки и любой сахар превращают в спирт. Бактериям спирт вреден, а людей он радует, поэтому продукты дрожжевого брожения оценили во всех концах мира. Так дрожжи прижились в средах, созданных человеком: вине, пиве и сброженных молочных продуктах (кефире, сырах, кумысе).
Естественно, к новым условиям пришлось приспосабливаться. Пивные дрожжи, например, научились усваивать специфичный для пива сахар мальтотриозу, состоящий из трех молекул глюкозы. Винные дрожжи приобрели устойчивость к медному купоросу и бордоской смеси, которыми обрабатывают виноградники, и к сульфитам, консервирующим вино. Это существенные изменения, однако они ничто по сравнению с тем, на что пошли молочные дрожжи. Ради любви к молоку они фактически изменили своим принципам.
Принципы сахаромицетов
Самые известные и распространенные одомашненные дрожжи Saccharomyces cerevisiae и их дикие родственники предпочитают глюкозу. Если предложить им смесь сахаров, то сначала дрожжи съедят глюкозу и только потом примутся за остальные углеводы.
Начнем с того, что в молоке нет свободной глюкозы. Она там присутствует в составе дисахарида лактозы, а дрожжи едят только моносахара. Чтобы расщепить лактозу на галактозу и глюкозу, нужен фермент лактаза (бета-галактозидаза), которого у S. cerevisiae нет. Зато он есть у молочнокислых бактерий Lactobacillus, и дрожжи в молоке соседствуют с лактобациллами. Но если они будут, по своему обыкновению, отнимать у лактобацилл глюкозу и притравливать их спиртом, то останутся без помощников. Некому будет расщеплять лактозу, и дрожжи умрут с голоду. Поэтому молочные штаммы S. cerevisiae отказались от преимущественного потребления глюкозы в пользу лактобацилл, а сами переориентировались на менее востребованное соединение, галактозу (см. рисунок).
Прежде чем дрожжи сделают из сахара спирт, они превращают его в глюкозо-6-фосфат
Легко сказать — уступить глюкозу соседу, а как это сделать? Чтобы дрожжевая клетка могла потребить сахар (любой), она должна затащить его из окружающей среды внутрь через клеточную мембрану. Эту функцию выполняют особые белки-транспортеры (пермеазы). Если S. cerevisiae не хотят питаться глюкозой, проще всего не пускать ее в клетку. И молочные штаммы избавились от специфичных глюкозных транспортеров, а вместо этого обзавелись очень активным транспортером галактозы. Чтобы он эффективнее работал, ген этого белка удвоен. Но транспортерами дело не ограничилось.
Обычно S. cerevisiae используют галактозу как резервный сахар, поскольку растут на ней гораздо медленнее, чем на глюкозе. Это неудивительно. Ведь галактозу, как любой моносахарид, перед употреблением нужно превратить в глюкозо-6-фосфат (см. рисунок), что требует дополнительного времени и работы пяти ферментов. Гены, позволяющие сахаромицетам расти на галактозе, обычно не работают и включаются лишь тогда, когда глюкоза кончается, а галактоза появляется. Незачем клетке синтезировать белки, которые она не использует.
Галактозные гены молочных сахаромицетов работают, во-первых, существенно активнее, а во-вторых, постоянно, даже когда галактозы в среде нет. Это объяснимо. Дрожжи, живущие на молочных фермах, на стенках сосудов, куда время от времени вливают молоко, должны быть готовы в любую минуту получить новую порцию. Промедление может стоить им жизни, потому что, пока дрожжи будут раскочегаривать синтез нужных ферментов, конкурирующие микроорганизмы сожрут всю лактозу, и S. cerevisiae погибнут от голода. Молочные штаммы S. cerevisiae растут на галактозе значительно лучше, чем винные или пекарские. По-видимому, они получили свой эффективный набор галактозных генов от родственных видов сахаромицетов в результате межвидовой гибридизации. Такая передача называется интрогрессией.
Переход на преимущественно галактозное питание не означает, что молочные сахаромицеты вообще отказались от глюкозы. Галактозная пермеаза хоть и с малой эффективностью, но поставляет глюкозу в дрожжевую клетку. Когда галактоза закончится, молочные дрожжи смогут воспользоваться глюкозой.
Итак, чтобы избежать конкуренции с бактериями-помощниками, дрожжи отказались от преимущественного потребления глюкозы и пошли на существенную перестройку генома. Они распростились с двумя генами глюкозных пермеаз, приобрели новые гены, необходимые для галактозного метаболизма, и один из них удвоили. Столько усилий, чтобы прижиться на молоке!
Где это случилось, точно неизвестно. Молочные штаммы S. cerevisiae встречаются по всему Старому Свету, от Казахстана до Франции и Марокко. По мнению французских, испанских и португальских исследователей, они произошли от природных популяций, живущих на коре средиземноморских дубов. А китайские ученые убеждены, что центр одомашнивания дрожжей, в том числе молочных, находится в Китае. Ну ладно, не в Китае, но уж на Дальнем Востоке точно. Там уже несколько тысяч лет делают кумыс.
Молоко стало обычным продуктом около десяти тысяч лет назад, когда люди перешли от собирательства к сельскому хозяйству. Его становилось все больше, в нем до 4% лактозы, и освоение такой ценной питательной среды, безусловно, стоило затраченных усилий. Меж тем другие дрожжи, клюйверомицеты, научились любить молоко ценой меньших жертв.
Приказано расщепить
Клюйверомицеты и сахаромицеты — родственники настолько близкие, что их долго относили к одному роду. Только в 1956 году Kluyveromyces выделили в отдельный род, названный в честь голландского биохимика и микробиолога Альберта Яна Клюйвера. Туда попали шесть видов, два из которых, K. marxianus и K. lactis, замечательны своей способностью самостоятельно расти на лактозе. Это значит, что им, в отличие от молочных сахаромицетов, не нужно поступаться принципами, отказываться от глюкозы и терпеть конкурентов.
Как мы помним, чтобы дрожжи могли усваивать лактозу, ее нужно расщепить и затащить моносахариды в клетку. Клюйверомицеты изменили порядок действий. Сначала они поглощают лактозу, для чего обзавелись лактозной пермеазой. А еще у них есть собственная лактаза, которая расщепляет поглощенный дисахарид на глюкозу и галактозу. После этого оба моносахарида готовы к употреблению. Клюйверомицеты неплохо растут на галактозе, но предпочитают все же глюкозу. Поскольку клюйверомицеты не нуждаются в помощи лактобацилл, у них нет необходимости делиться с ними глюкозой, и они выбирают более эффективный источник энергии. Глюкозные транспортеры у этих дрожжей сохранились, поэтому они хорошо растут на глюкозных средах. Глюкоза частично подавляет галактозный метаболизм, в одних штаммах сильнее, в других — слабее.
Известны три генетических варианта K. marxianus, но лишь у одного из них лактозная пермеаза настолько активна, что позволяет клеткам поглощать лактозу. Остальные живут на растениях. Помимо лактазы, они содержат другие ферменты, позволяющие им расщеплять многие полисахариды, в том числе полимер фруктозы инулин и пектин, образованный преимущественно остатками галактуроновой кислоты. Их находят на гниющих листьях, в глотке больных тонзиллитом, даже в экскрементах. Видовое название эти дрожжи получили в честь человека по фамилии Маркс, который в 1888 году выделил их с поверхности виноградин. При определенных условиях K. marxianus синтезируют этанол, их используют для производства спиртных напитков, в том числе традиционной мексиканской текилы.
Второй лактозоедный вид клюйверомицетов, K. lactis, существует в двух вариантах. У K. lactis var. drosophilarum генов лактазы и лактозной пермеазы нет, соответственно лактозу они не усваивают, а K. lactis var. lactis имеют оба лактозных гена, которые, судя по анализу геномной последовательности, получили от K. marxianus. Интрогрессия имела место не более 37 тысяч лет назад, но не позже 3700 лет назад. То есть она вполне могла произойти в то время, когда люди одомашнили молочный скот и вовсю ели сыр и другие продукты из переработанного микроорганизмами молока. По результатам исследования ископаемых зубов, молочные продукты занимали значительное место в человеческом рационе уже 5500 лет назад. Возможно, первые скотоводы поспособствовали отбору клюйверомицетов, растущих на молоке.
Клюйверомицеты не заменяют комбинацию «S. cerevisiae + лактобациллы», потому что молочнокислые бактерии образуют молочную кислоту, влияющую на консистенцию и вкус конечного продукта.
K. marxianus — ценный для пищевой промышленности вид, поскольку усваивает основные сахара, а именно лактозу и инулин, и очень быстро растет. Клетки удваиваются примерно раз в 70 минут, причем выдерживают нагрев до 52°С, что важно при некоторых производственных процессах. Эти дрожжи содержат витамины и ароматические соединения. Особо ценен 2-фенилэтанол, пахнущий розовыми лепестками. Некоторые штаммы используют для ароматизации продуктов и как пекарские дрожжи.
В конце прошлого века в Китае додумались до выпуска молочного пива. Делают напиток в два этапа. В первом участвуют молочнокислые бактерии, потом от них избавляются и добавляют дрожжи S. cerevisiae. Выпускают несколько сортов молочного пива, однако вкус у всех одинаковый. Производители надеются, что напиток станет приятнее и дешевле, если использовать для брожения K. marxianus. Сейчас китайские исследователи подобрали подходящий штамм, который позволяет получить очень приятное на вкус пиво, к тому же низкоалкогольное. Содержание спирта в нем составляет всего 0,48%, меньше, чем в хорошо выдержанном кефире (0,88%). В большинстве обычных видов пива содержится 3–5,5% этанола. Низкое содержание алкоголя в молочном пиве производители считают достоинством.
Возможно, истинное призвание K. lactis и K. marxianus состоит не в спиртовом брожении, а в получении безлактозных молочных продуктов. Лактозу не переносят две трети населения планеты и 98–100% жителей Юго-Восточной Азии, однако отказываться от молочных продуктов жалко: они содержат кальций, фосфор, холин, рибофлавин, витамины А и В12. Неудивительно, что ассортимент безлактозных молочных продуктов постоянно увеличивается, их популярность стремительно растет, рынок активно развивается даже в тех странах, где большинство населения толерантны к лактозе. Значительную часть лактозы удаляют промыванием — она хорошо растворяется в воде. С расщеплением молочного сахара хорошо справляются молочнокислые бактерии, однако кисломолочные продукты не вполне свободны от лактозы. Тут и приходят на помощь клюйверомицеты.
Из дрожжей получают лактазу; фермент продают в капсулах, таблетках и каплях, которые дают возможность обработать молоко в домашних условиях или расщепить лактозу прямо в желудке. Молоко после ферментативной обработки теряет 70–100% лактозы и становится сладким, потому что в нем много освобожденной глюкозы. Следовательно, в безлактозные молочные продукты можно добавлять на 15–20 г/кг меньше сахара, и вкус при этом не изменится, а калорийность уменьшится. Здорово! А мороженое полезно обрабатывать лактазой безотносительно к переносимости молочного сахара. Если его концентрация будет высокой, велика вероятность, что лактоза при замораживании кристаллизуется, а это плохо. Мороженое, в котором на зубах похрустывают кристаллики, есть неприятно.
Исследования показывают, что безлактозное молоко вкуснее соевого, дети пьют его с большим удовольствием, и кальций из него усваивается лучше.
Лактозу приходится расщеплять не только в молоке, но и в сточных водах. Обычно степень загрязнения оценивают по количеству кислорода, необходимого для ее окисления. Для окисления одного литра сыворотки нужно около 50 г кислорода (для окисления такого же количества бытовых сточных вод — всего 0,3 г). В загрязненных сывороткой водоемах мало кислорода, животные и растения там погибают. Отходов молочного производства просто море. Раньше не знали, куда их девать, а теперь на них растут клюйверомицеты и расщепляют лактозу — весьма кислородоемкий компонент сыворотки. Тут важно правильно подобрать условия. При хорошей аэрации эти дрожжи образуют биомассу, которую используют как корм для животных, сырье для получения ферментов и дрожжевого экстракта.
При определенных условиях клюйверомицеты синтезируют спирт, поэтому их пытаются использовать для производства биоэтанола все из той же молочной сыворотки. Для этого содержание лактозы в сыворотке повышают до 10–13 весовых процентов и проводят ферментацию при температуре 24–34°С. Лактозу можно расщепить почти полностью и добиться 75–85%-ного выхода этанола, то есть 538 г спирта на килограмм усвоенной лактозы. Концентрация алкоголя в сыворотке достигает 5–6%. К сожалению, такой сывороточный спирт пока обходится дорого, так что для получения биотоплива ферментация лактозы не подходит.
И сахаромицеты, и клюйверомицеты смогли расти на молоке после того, как получили набор необходимых генов в результате межвидовой гибридизации. Их пример вдохновляет исследователей, и они пытаются получить S. cerevisiae, которые могли бы расти на лактозе. Для пищевого производства дрожжей требуется много, и на чем-то их нужно выращивать. На традиционных питательных средах, таких как патока, пекарские дрожжи растут плохо, и запах от них не очень хороший. Патока представляет собой сложную смесь углеводов, и не все они годятся дрожжам в пищу. И пока S. cerevisiae не съедят всю глюкозу, остальные углеводы они трогать не станут. Это неэффективно, и пекарские дрожжи на такой среде растут хуже, чем могли бы. А когда дрожжам скармливают лактозу, глюкоза, образующаяся внутри клетки, быстро ассимилируется и никогда не достигает такой концентрации, которая полностью подавляет утилизацию галактозы. В конце 1990-х годов испанские ученые ввели S. cerevisiae комплекс лактозных генов K. lactis. Они получили штаммы, которые хорошо росли на молочной сыворотке и синтезировали этанол.
Дрожжи живут практически везде. Они в состоянии усвоить почти любой сахар и переработать его в спирт. А если сделать это сразу почему-то не удается, дрожжи найдут выход: откажутся от старых генов, добудут новые, но своего добьются.
Дрожжи: польза и вред
Д рожжи — это совсем не новый продукт, о нём было известно ещё в древности, когда их использовали для приготовления хлеба. Официально их запатентовал микробиолог Пастер в XIX веке. Уже тогда заговорили о двух сторонах медали, т. е. о том, что дрожжи — это польза и вред, но тогда же и начали использовать их ещё более активно. Сегодня для приготовления пищи в промышленных масштабах применяются несколько видов дрожжей: пекарские, пищевые, пивные, молочные, прессованные, сухие и так далее.
Что же такое дрожжи?
Главной особенностью таких грибов считается их невероятно высокая скорость размножения и роста. Именно этим они заслужили свою популярность в пищевой индустрии. Сегодня применяется четыре вида дрожжевых грибов — пивные, молочные, винные, хлебопекарные, —которые подразделяются на три класса — прессованные, сухие и дрожжевые закваски.
Чаще всего используют сухие дрожжи ввиду их удобной формы и относительно долгого срока хранения. Но стоит понимать, что ни один из перечисленных видов не относятся к настоящим, натуральным и полезным дрожжам. Эти виды были получены специально для ускорения процесса приготовления и наращивания объёмов производства изделий, в состав которых входит этот ингредиент. Как такие дрожжи могут приносить пользу? – Один вред.
Натуральные дрожжи использовались в древности нашими предками. Ранее приготовление хлеба приравнивалось к некой церемонии. Для этого брались только лучшие продукты — цельнозерновая мука высшего качества и натуральная закваска: солодовая, пшеничная, хмельная, ржаная, которая была приготовлена из полностью натуральных продуктов. Такой продукт имел не только восхитительные вкусовые качества, но и содержал целый ряд полезных веществ. Настоящие дрожжи, приготовленные самостоятельно по древней технологии, и сегодня остаются полезными, в отличие от популярных.
Вред дрожжей
Сегодня достаточно распространено мнение, что дрожжи несут гораздо больший вред, чем в них содержится пользы. Больше всего это относится к классу хлебопекарных, или так называемых «термофильных» дрожжей. Это понятие подразумевает, что эти искусственно выведенные дрожжи отличаются повышенной устойчивостью к высоким температурам и в процессе приготовления не погибают.
Вот в чем заключается вред дрожжей:
Дрожжи: польза и вред
Если рассматривать известные полезные и вредные свойства пекарских дрожжей, то в списке насчитается больше вредных моментов, нежели полезных. Все это обусловлено технологией производства продукта.
Наши прабабушки выпекали хлебобулочные изделия на основе полезных натуральных заквасок, приготовленных из пшеницы, солода, овса, изюма или проросшей ржи. Вот в каких дрожжах вреда нет. И выпечка из них получалась более ароматная, вкусная и полезная.
Разновидность молочных дрожжей, в отличие от термофильных пекарных, считается довольно полезным продуктом. В них имеются нужные для здоровья ферменты. Кисломолочные продукты богаты содержанием молочных дрожжей. Если употреблять кисломолочные продукты регулярно, но соблюдая меру, можно существенно укрепить иммунитет и зарядить организм полезными веществами.
Стоит отметить, что при приготовлении блюд полностью без дрожжей не обойтись. Важно отдавать предпочтение «правильным» дрожжам, например, натуральным закваскам — дрожжезаменителям, которые ранее использовались в домашней кулинарии.
Используя такие закваски, вы стопроцентно получите здоровый и полезный продукт и точно будете уверены в его составе. Сегодня в небольших селениях ещё сохранились традиции и рецепты таких заквасок. Такие натуральные дрожжи-закваски несли организму пользу, с их помощью организм подпитывался полезными веществами — клетчаткой, микроэлементами, витаминами, ферментами, биостимуляторами и другими.
Домашняя закваска для хлеба в своём составе имеет только дружественные и полезные для организма бактерии, молочную кислоту. Стимуляция иммунной системы возможна благодаря природной ферментации, которая устраняет канцерогенные соединения и вызывается молочнокислыми бактериями. Правильное питание предполагает переход на домашнюю закваску для выпечки.
Состоит натуральная домашняя закваска из таких компонентов, как:
И всё же дрожжи — это польза или вред? Как видно, привычные дрожжи несут мало пользы, а вред их достаточно реальный. Если хотите оставаться здоровыми и молодыми, исключайте употребление дрожжевых продуктов или готовьте их самостоятельно, используя правильные и натуральные закваски.
Дрожжи
Дрожжи – это живые одноклеточные организмы, которые встречаются в растениях и животных. Дрожжевые клетки имеют яйцевидную форму и увидеть их можно только через микроскоп.
Что такое дрожжи
Если взвесить дрожжи и пересчитать в них клетки, то примерно в 1 г вещества будет около 20 миллиардов ячеек. Поскольку человеческий глаз не способен рассмотреть клетку в 5 микрон, эти организмы на протяжении долгого времени оставались одними из наиболее загадочных. До середины 19 века человечество вообще мало что знало о них. Только в 1866 году микробиолог Луи Пастер, который всю жизнь посвятил изучению принципов ферментации, заинтересовался процессом брожения дрожжей на примере пива. А через 15 лет в лаборатории в Копенгагене Эмиль Хансен выделил и очистил отдельные штаммы дрожжей. Методы культивирования грибов дрожжей по методике Хансена используют до сих пор.
Дрожжевые клетки – это живые организмы, и чтобы размножаться они нуждаются в воздухе. Эти клетки для получения энергии должны питаться. И их любимая пища – все сладкое: сахароза (тростниковый и свекольный сахар), фруктоза и глюкоза (мед, фрукты, кленовый сироп), мальтоза (крахмал).
Размер дрожжевой клетки не превышает восьми тысячных миллиметра. Существует примерно 1500 видов дрожжей. В пределах одного вида могут быть тысячи генетически различных штаммов, но, пожалуй, самый известный – Saccharomyces Cerevisiae, что в переводе с латинского означает «сахар», «грибок» и «пивоварение». Чаще их называют более понятными названиями – пивные дрожжи или пекарские. Каждый из этих видов обладает определенными характеристиками, они и определяют сферу применения дрожжей. В пивоварении, например, разные штаммы применяют для производства разных сортов напитка. Но сфера применения этого вещества гораздо шире. Дрожжи используют для производства многих продуктов, они играют роль ароматизаторов, а также нашли применение в фармакологии, животноводстве и других сферах.
Общая характеристика
Дрожжи – это организмы, которым для жизни и размножения необходима пища, тепло и влага.
Они в результате ферментации преобразуют сахара и крахмалы в углекислый газ и спирт. Существуют разные виды дрожжей, которые являются полезными для здоровья человека. Они могут укрепить иммунитет, улучшить пищеварение, но некоторые вызывают грибковые инфекции.
Наиболее известные виды дрожжей:
Дискуссия вокруг одноклеточных грибков не новая. Многих интересует, что на самом деле являют собой дрожжи хлебопекарные, польза или вред от них, некоторых пугает их состав по ГОСТу, поэтому все чаще хозяйки выбирают не отечественные, а французские дрожжи. На самом деле, если понимать, что такое дрожжи, как размножаются эти микроорганизмы и каким образом влияют на выпечку, становится понятно, что переживать по большому счету не о чем. Являются ли эти вещества полезными или, наоборот, вредными для организма, зависит от количества их потребления, чувствительности организма, а также присутствия в теле грибка рода Candida. В небольших количествах дрожжи могут улучшить состояние здоровья, за счет пополнения запасов витаминов В-группы, но избыток вещества может сказаться на человеке отрицательно.
Интересные научные факты
Как показали результаты исследований, дрожжевые клетки в большой степени напоминают клетки человеческого организма. Но в то время как в наших телах есть десятки миллиардов клеток, у дрожжей она только одна.
Человек, как говорят ученые, это эукариотический организм. Если более простым языком, то это значит, что весь наш генетический материал содержится в клеточном ядре и митохондриях. По такому же принципу природа создала и дрожжи, а вот бактерии – это уже представители прокариотических организмов. И благодаря тому, что дрожжи – одноклеточные, ученым легче изучать их структуру, свойства и жизненные этапы. И с точки зрения структуры, метаболизма из всех биологических моделей ближе всего к человеку именно дрожжи. К тому же, этот грибок – это первый эукариотический микроорганизм, чей геном ученые расшифровали, изучив точную последовательность всех его 16 хромосом.
О важности исследования этих микроорганизмов говорит и то, что за последние 15 лет Нобелевскую премию в области медицины и физиологии дважды вручали исследователям дрожжей. Используя человеческие гены в изучении грибка, ученые проверяют эффективность новых лекарственных средств, изучают специфику некоторых заболеваний.
Большинство исследований касались возможности использования дрожжей в здравоохранении и пищевой промышленности. Меж тем, ученые проводили и другие опыты. К примеру, не так давно стало понятно, что некоторые из дрожжевых штаммов могут послужить основой для создания биотоплива для транспорта. Кстати, значительная доля инсулина, созданного химиками для лечения диабета, произведена не без помощи дрожжей.
Но это еще далеко не все, что человеку предстоит узнать о дрожжах. В этом, по крайней мере, убеждены ученые, занимающиеся исследованием этих микровеществ.
Жизненный цикл грибков
Стоит отметить, что развитие дрожжевых клеток при разных обстоятельствах протекает по-разному. И хоть эти вещества, с точки зрения биологов, являются живыми организмами, но они настолько уникальны, что могут жить и без воздуха.
Когда дрожжи не получают кислород, они, воздействуя на сахар, превращают его в спирт. Кроме того, выделяется углекислый газ. Такой процесс происходит преимущественно во время хлебопечения. В результате этой реакции высвобождается энергия – тесто растет. Меж тем, этой энергии недостаточно, чтобы сами дрожжи продолжали жить. В присутствии кислорода они, подпитанные сахаром, очень быстро растут и размножаются, выделяя при этом углекислый газ, воду и сравнительно (по меркам грибка) огромное количество энергии.
«Хорошие» и «плохие» дрожжи
Дрожжи, как и бактерии, необходимы человеческому организму. Но первое, что важно знать об этих микроорганизмах, что есть хорошие и плохие бактерии, и аналогично – с дрожжами. Грибок может поражать органы и ткани, вызывать аллергии и многие болезни. Сейчас попробуем разобраться в видах грибков и понять, какие из них полезны, а каких следует избегать.
Candida Albicans
Говорят, что почти 80 процентов населения Земли борются с этим патогенным дрожжеподобным грибком, который вызывает разные воспаления в организме. Кандида, как и все дрожжи, одноклеточный организм, который быстро размножается при наличии большого количества сахара в рационе. Этот грибок лишает организм многих питательных веществ, в том числе железа и других минералов, делая кровь кислой. На фоне сладкого рациона кандида активизируется еще больше. Если этот процесс вовремя не остановить, то вредные дрожжи практически уничтожат пищеварительную и иммунную системы, лишат жизненных сил. А взамен вызовут частые головные боли, экземы, перхоть, дерматиты, гормональные расстройства, вагинальные инфекции, болезни желудка и спутанность сознания.
Полезные дрожжи
Но помимо вредных, существуют и полезные дрожжи. Лучше всего на организм влияют грибки, содержащиеся в пробиотических продуктах. Они укрепляют иммунитет и помогают бороться с кандидой. Но также не самыми лучшими источниками этих дрожжей являются продукты, в составе которых есть сахар.
Дрожжи S. Boulardii, содержащиеся почти во всех пробиотиках, обладают многими полезными качествами:
Еще два необыкновенно полезных штамма дрожжей – Kluyveromyces marxianus var. Marxianus и Saccharomyces unisporus. Содержатся они преимущественно в кефирной закваске и играют роль мощного усилителя для иммунной системы. Благодаря этим компонентам кефир на протяжении веков во всем мире считается одним из лучших тонизирующих напитков. В древние времена он считался напитком долгожителей, а на турецком языке его название звучит как «чувствовать себя хорошо».
Польза для здоровья
Дрожжи – замечательный ингредиент, который помогает сохранить или восстановить здоровье и красоту естественным путем.
Они присутствуют во многих продуктах питания, пищевых биодобавках, а также входят в состав многих косметических средств.
В течение многих десятилетий дрожжи оставались в центре внимания исследователей, которые единогласно признают необыкновенные питательные качества и терапевтические свойства этого грибка. И все – благодаря уникальному биохимическому составу этих организмов. Для человека они служат источником аминокислот, минералов, витаминов, ферментов и многих других полезных веществ, необходимых для роста, правильного метаболизма и укрепления иммунной системы.
Преимущества дрожжей
Эти микроскопические вещества являются источником нутриентов и, клетчатки, многие виды пищевых дрожжей содержат витамин В12, который обычно есть исключительно в пище животного происхождения. Помимо этого, дрожжи – превосходный источник растительных протеинов, что делает их важным компонентом вегетарианских блюд. А высокая концентрация клетчатки обеспечивает чувством сытости надолго. Эти элементы крайне важны для бесперебойного функционирования организма. Они одинаково важны для человека, животного и даже растений.
Для растений
Последние как раз являются объектом недавнего исследования. Как оказалось, дрожжи могут выступать не только в виде пищевой добавки, но и в качестве полезного естественного удобрения. Некоторые штаммы, способствуют более эффективному поглощению растениями полезных микроэлементов из грунтов. Кроме того, влияют на рост растений. При этом являются абсолютно безопасным «удобрением». Теперь ученые пробуют разработать эффективное лекарство на основе дрожжей против плесени в плодах и от других болезней – как безопасную альтернативу химическим препаратам.
Пищевая добавка
Пожалуй, никого уже не удивить информацией, что дрожжи – полезная биоактивная добавка, применяемая людьми для лечения и профилактики самых разных состояний и болезней.
Пробиотик
Дрожжи в качестве пробиотиков – весьма перспективное решение. Так убеждают ученые и добавляют, что спектр воздействия на человека этих микроорганизмов весьма широк.
Для кишечной флоры
Ученые открыли взаимосвязь между дрожжами и микрофлорой кишечника, в частности, положительное воздействие грибка на воспаленный кишечник.
Возможный вред дрожжей
Неприятный побочный эффект от приема дрожжей может состоять в том, что они питают не только полезные бактерии, но и вредоносные, такие как Candida, вызывающие астму, подагру и другие болезни. С обострением или возникновением кандидоза важно на период лечения исключить из рациона всю дрожжевую пищу.
Дрожжи и аллергии
Дрожжи, как уже отмечалось, это одна из форм грибов. Чаще всего применяются для выпечки и пивоварения. В этом случае применяются пивные и пекарские дрожжи. Но кроме них, существуют еще и так называемые дикие дрожжи, которые можно найти во фруктах, ягодах (виноград) и зерне.
Обычно эти микроорганизмы хорошо переносятся человеком, но бывают люди с непереносимостью. Это лица, страдающие аллергией на все виды грибков и плесени.
Дрожжевой экстракт
Дрожжевой экстракт – это пищевой ароматизатор, используемый в приготовлении хлеба, пива, сыра, соевого соуса, а также некоторых других продуктов.
Чтобы понять, как влияет это вещество на организм, для начала надо понять, что это такое вообще.
Дрожжевой экстракт производят путем смешивания дрожжей и сахара в теплых условиях, с последующим повреждением клеточных мембран. Такой экстракт может быть в гелеобразной или порошкообразной форме. Использование дрожжевого экстракта в продуктах на этикетках к ним может обозначаться как «натуральные ароматизаторы» или «добавки».
Следует знать, что данный экстракт содержит в себе глутаминовую аминокислоту. Это природная форма аминокислоты и не надо путать ее с пищевой добавкой глутамат натрия, которая служит усилителем вкуса. И хоть дрожжевой экстракт также влияет на вкус, но действует он как пряность. Кроме того, содержит в себе и высокую концентрацию натрия. И это надо учитывать людям, имеющим проблемы с артериальным давлением либо тем, кому по другим причинам нельзя злоупотреблять натрием. Кроме того, экстракт содержит очень высокую концентрацию витаминов группы В.
Но несмотря на все преимущества этого вещества, людям с пищевыми аллергиями или чувствительностью к дрожжам важно избегать продуктов, содержащих экстракт грибка. Легче всего это сделать, отказавшись от полуфабрикатов и готовой пищи из супермаркетов.
Дрожжи в пище
Все продукты по содержанию дрожжей можно разделить на 3 группы. Первая – пища, в которой при любых обстоятельствах содержатся грибки. Во второй группе продуктов микроорганизмы присутствуют только в определенных условиях. И третья группа – пища, не содержащая эти микроорганизмы.
К первой группе принадлежат: хлебобулочные изделия, пиво, сидр, кожица фруктов (сливы, виноград), виноградный сок, солодовые напитки, вино, экстракт дрожжей.
Ко второй группе относятся: торты, пончики, фрукты (перезрелые), шоколад (некоторые виды), соевый соус.
Третья группа включает в себя огромное количество продуктов из разных категорий. В частности можно не переживать о наличии дрожжей в яйцах, морепродуктах, разных видах мяса, сырых орехах, бобах, коричневом рисе. Также избежать лишнего потребления дрожжей можно, если во время готовки отказаться от соевого соуса, а уксус заменить лимонным соком.
Список продуктов, содержащих дрожжи:
Предостережения
Дрожжи могут воздействовать на эффективность некоторых лекарств. Также важно избегать БАДов, содержащих дрожжи, лицам с аллергией на продукт или склонным к дрожжевым инфекциям.
Важное замечание для диабетиков: дрожжи могут снижать уровень сахара в крови, так что желательно регулярно следить за своим показателем глюкозы.
Как сделать дрожжи самостоятельно
Пивные
Способ первый. Взять по 1 стакану воды и муки, смешать и оставить на 7 часов. Затем дополнить смесь небольшой ложкой сахара и стаканом живого пива (имеет срок хранения до 2 недель). Оставить на пару часов. Готовые пивные дрожжи хранить в стеклянной емкости в холодильнике.
Способ второй. В стеклянной таре смешать 200 г изюма, молоко, теплую воду и немного сахара. Сосуд плотно накрыть марлей (сложить в 4 слоя и обвязать). Держать в теплом месте 5 дней.
По этим рецептам вы создадите обычные пищевые дрожжи, которые врачи рекомендуют принимать при разных заболеваниях. Этот натуральный продукт поможет при нарушениях метаболизма, нехватке витаминов группы В, болезнях пищеварения, малокровии, атеросклерозе, укрепит организм после простудных и инфекционных заболеваний. Кстати, пивные дрожжи домашнего производства похожи по своему воздействию на медпрепараты, содержащие эти грибки, например гефефитин.
Для выпечки
Пожалуй, такое бывало в каждой хозяйки. Вот захотелось испечь пирогов к ужину, а дрожжей нет. Но это не повод расстраиваться, если знаешь, как приготовить домашние дрожжи в виде закваски.
Способ 1
Из 200 г муки и небольшого количества воды надо замесить комок из теста, обкатать в муке и оставить на несколько дней. Когда комок подсохнет, затвердеет и станет кислым – можно использовать вместо магазинных дрожжей.
Способ 2
Очистить и отварить 10 картошек, которые еще горячими протереть через сито. Добавить столовую ложку муки, столько же меда и грамм 25 водки. Оставить смесь на 2 суток в тепле. Когда на поверхности образуется пенная шапка, можно использовать закваску для выпечки (брать только пену).
Домашняя дрожжевая косметика
То, что дрожжи действенный компонент во многих средствах для красоты, известно давно. Но не многие знают, что косметику на дрожжах легко приготовить самостоятельно. Не знаете, как это сделать? Читайте наши рецепты.
Дрожжевая маска для тела
Пакетик сухих дрожжей развести в сливках и добавить в смесь 4 столовые ложки меда. Оставить на 20 минут. Наносить на тело и оставлять на 15-20 минут. Смывать теплой водой. Такая маска улучшает кровообращение, стягивает поры, делает кожу упругой и гладкой.
Средство для волос
В стакане кефира развести столовую ложку пивных дрожжей. Настоять смесь в теплом месте на протяжении нескольких часов. Наносить на волосы и держать около получаса. Такая маска избавит от перхоти.
Дрожжи для лица
Примерно чайную ложку пивных дрожжей развести в небольшом количестве кефира. После того, как смесь немного настоится в теплом месте, и приобретет консистенцию жиденькой сметаны, наносить на кожу лица и держать примерно 20 минут. Это средство избавляет от прыщей, улучшает цвет лица, подходит для жирной кожи.
Интересное о дрожжах:
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru