Молочный жир в мороженом что это
Про пальмовое масло в мороженом и «шибко грамотных бабушек»
Продукцию десятка производителей российского мороженного я пробовал. Хотел найти тот привычный вкус Советского Мороженного. Даже близко не стояли. Так что, ЗМЖ и прочие добавки, достаточно сомнительно сказываются на вкусовых качествах продукта. Я уже не говорю о том, что у нас нет уверенности в качестве применяемых изготовителями ЗМЖ.
К примеру, в Италии я попробовал мороженное, произведенное местным лавочником из фермерского молока. Сложилось впечатление, что Советское мороженное убежало в более теплые края.
Остается вопрос к теме статьи: Если производители пошли по пути экономии, используя ЗМЖ и прочие ингредиенты, и не могут нам представить привычный вкус мороженного, то пусть его назовут, к примеру, замороженным Пальмовым маслом с молоком. Так, наверное, честнее будет.
Хорошая статья, как раз для промыва мозгов неокрепшим умам пикабушечки.
Ваши потуги продвинуть «заменители молока это хорошо» мне понятны, ибо наобманул покупашку, втюхав ему молокозаменитель по цене молока и доволен.
3. Мороженое на ЗМЖ делают для его удешевления, но молочный жир заменяют не полностью, а только на 50%, т.е. соотношение ЗМЖ к молочному жиру 1:1. Хотите есть «конфетку» покупайте пломбир/сливочное/молочное, ибо в них ЗМЖ не будет, но и цена будет выше.
Так и писали бы, мол так и так, хотим удешевить поэтому пихаем что подешевше, а не ебли мозг с вредно/безвредно.
Торговые сети активно продают фальшивое мороженое по цене 25 рублей за стаканчик
В торговых марках пломбира, сделанных по специальному заказу для частных российских гигантов «Магнит» и «Лента», обнаружены растительные жиры. Наглость кроется в том, что в жировой фазе эти жиры превышают 70%, а то и все 80%. То есть, в лучшем случае, вместо молока мы покупаем пищевое пальмовое масло. И, конечно же, на этикетках не содержится никаких упоминаний об этих составляющих. Данная информация стала известна благодаря исследованию петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль».
Количество подделок молочных продуктов резко возросло в России после введения Западом санкций с 2014 года. Также важен тот факт, что фальсифицированное мороженное наиболее часто попадает в продажу под частными марками торговых сетей. Например, производители пломбира ТМ «Снежное лакомство» сети «Магнит» и ТМ «Лента» известной одноименной торговой сети в период с 2016 по 2019 года неоднократно были уличены в фальсифицировании продукции. Стоимость таких «вкусняшек» до сих пор остается подозрительно невысокой – 24 рубля за упаковку массой 80 г. Дешевизна становится индикатором подделки, на который точно стоит обратить внимание.
Кстати, торговые сети умело договариваются друг с другом о взаимовыгодном сотрудничестве по реализации фальсификата. Государственные институты почти что не принимают во внимание этот сговор, часто оправдывая свое бездействие «снижением нагрузки на бизнес»*.
Что касается упомянутых продуктов, то «Снежное лакомство» из сети «Магнит» стало просто передовиком такого «взаимовыгодного сотрудничества». Если в момент появления на рынке в 2016 г., а затем и в 2017 г. молочный жир в этом мороженом хоть на уровне погрешности, но все-таки присутствовал, то в прошлом году лаборатория ФБУ «Тест-С.-Петербург» его вообще не смогла обнаружить. То есть, в «молочном продукте» отсутствовали даже следы молока! Центром производства такого «уникального» продукта стало предприятие из Московской области ООО «Лагуна Койл». Был скандал, торговая сеть демонстративно поменяла производителя на ООО «Вологодское мороженное». Но ситуация не сильно изменилась. По итогам последнего исследования «Общественного контроля» более 80% «фирменного» «магнитовского» пломбира составляют жиры немолочного происхождения, в том числе пальмовые. Это равносильно тому, как если бы в снег добавили заменители молочных жиров, изготовленных из пальмового масла, присыпали сахаром и всякой химией, типа стабилизаторов. А потом бы заставили туда корову плюнуть. И еще намагнитили бы этот «винегрет», чтобы он на 146% соответствовал бренду.
По требованиям ГОСТ 31457-2012, пломбир должно содержать только молочный жир. Ну и, конечно же, торговая сеть, желая продавать такое мороженное по цене 25 рублей за 80 граммов, не оставляет выбора производителям. Сделать качественный продукт, да еще и из молока, и за цену ниже 25 рублей (оставляя люфт для наценки продавцу), в сегодняшней рыночной ситуации просто нереально. И производители гонят фальсификат. В противном случае продукции изготовителей никогда не видать торговых прилавков таких гигантов рынка как «Магнит» или «Лента».
Правда, не все так безнадежно. Качественное мороженное все-таки на российском рынке есть, но стоит оно не ниже 38 рублей за 1 стаканчик. Причем делать его умеют все те же производители, которые были пойманы на изготовлении фальсификата.
* Возможно, под «снижением нагрузки на бизнес» подразумевается «снижение нагрузки на ПФР». Это спорный вопрос, мы не настаиваем на своей интерпретации.
«Пальма» против коровы: зачем в молочку добавляют растительные жиры
Многие покупатели, увидев пальмовое масло в составе творога, сыра и другой молочки, положат продукт обратно на витрину. Принято считать, что растительные масла, заменяющие в составе молочные жиры, вредны для здоровья.
Пальмовое и другие растительные масла однажды заслужили дурную славу, отголоски которой слышны до сих пор. Это произошло из-за того, что некоторые производители добавляли заменители молочного жира (ЗМЖ) в состав для удешевления продукции, не указывая эту информацию на этикетке. А надо было бы указывать, потому что ничего страшного в растительных маслах нет (за одним исключением).
Вместе с экспертами из Роскачества и «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» разбираемся в заменителях молочного жира, их вреде и пользе.
Что такое заменитель молочного жира
Заменитель молочного жира — это продукция переработки растительного масла или его сырья. Для изготовления ЗМЖ используют кукурузное, пальмовое, кокосовое, соевое, рапсовое масла.
С прошлого года вся молокосодержащая продукция с добавлением растительных жиров должна маркироваться особым образом — использовать в названиях таких товаров молочные термины нельзя. На упаковке продуктов указывается заметная надпись о ЗМЖ.
«Новые правила подразумевают, что, например, сметана, которая содержит растительные жиры, будет называться «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметаны», — объясняет Елена Саратцева, заместитель руководителя Роскачества. — «Сметанкой» на этикетке такой продукт больше называть нельзя — это расценивается как введение потребителя в заблуждение».
Не указать на упаковке ЗМЖ — это противозаконно, но удешевление продукта таким образом не означает, что он стал вредным. Однако обращайте внимание на трансжиры в составе.
Опасность трансжиров
Гидрогенизированные масла содержат большое количество трансжиров. Транс-изомеры жирных кислот образуются в процессе частичной гидрогенизации, которая придает растительным маслам нужную консистенцию — делает их более густыми. Употребление таких масел считается одним из рисков развития сердечно-сосудистых заболеваний и преждевременной смерти.
Гидрогенизированные масла часто используют для выпечки и других продуктов с большим сроком хранения. Т.е. торты, печенье, вафли, рулеты которые хранятся при комнатной температуре по полгода, лучше не покупать. И обязательно изучать состав.
Мифы и правда о заменителях молочного жира
Пальмовое масло не вредно
Наибольшее недоверие вызывает пальмовое масло, про него ходит много легенд. Одни говорят, что оно тугоплавкое, подозрительно дешевое и используется в технических целях, а другие — что оно значительно полезнее сливочного и незаменимо для диетического питания.
«Пальмовое масло богато витаминами А, Е и коферментом Q10, — рассказывает Наталья Денисова, к.м.н., диетолог «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи». — Эти свойства важны для профилактики диабета, онкологических, сердечно-сосудистых, кожных и других заболеваний. Что касается содержания нежелательных насыщенных жиров, то в пальмовом масле их много, но меньше, чем, например, в сливочном примерно на 20 процентов».
Молочка с ЗМЖ содержит лактозу
Есть мнение, что в молочных продуктах с ЗМЖ полностью отсутствует лактоза. Поэтому люди, у которых недостаточно лактазы в организме (именно этот фермент отвечает за переработку молочного сахара), могут употреблять такие молочные изделия.
На самом деле использование заменителей молочного жира не влияет на содержание лактозы в молоке. Людям, которые не переваривают лактозу, необходимо использовать в пищу специальное безлактозное молоко или его растительные заменители.
Калорийность остается прежней
Многие считают, что молочные продукты с ЗМЖ менее калорийны — это не так. Животные и растительные жиры имеют одинаковую калорийность: один грамм жира равен девяти килокалориям.
«Если хочется приобрести продукты с меньшей калорийностью, необходимо ориентироваться на процентное содержание жира в продукте, которое указано на упаковке, а не на содержание ЗМЖ», — рекомендует Наталья Денисова.
Без холестерина
Настоящие молочные жиры состоят из насыщенных жиров — это источники холестерина в организме человека. Следует напомнить, что холестерин выполняет важные функции в нормальном функционировании человека, однако его высокий уровень может привести к развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Для людей с уже высоким уровнем холестерина в крови или другими факторами риска развития сердечно-сосудистых заболеваний продукты с ЗМЖ предпочтительнее.
Содержат жирные кислоты и витамины
Полиненасыщенные жирные кислоты, присутствующие в растительных маслах, полезны для профилактики развития сердечно-сосудистых заболеваний и поддержания нормального состояния сосудов.
А содержание витаминов Е и А в растительных маслах больше, чем в натуральном молочном жире.
«Каждый должен для себя решить, какой вид молочной продукции ему покупать, — добавляет Наталья Денисова. — Самое главное — чтобы молоко и молочные продукты были в нашем рационе каждый день в количестве не менее двух-трех порций. Это ценный пищевой продукт, обеспечивающий человека полноценным белком, витаминами (особенно витамином В2), важными минеральными веществами, таким как кальций и другие».
Текст книги «Промышленные технологии производства молочных продуктов»
Автор книги: Ольга Богатова
Жанр: Учебная литература, Детские книги
Текущая страница: 9 (всего у книги 19 страниц) [доступный отрывок для чтения: 7 страниц]
Молочный жир
Несмотря на то что жировая фаза в мороженом составляет всего 5–6 %, молочный жир выполняет при его производстве весьма значительную роль. Во-первых, молочный жир является носителем вкуса, т. е. придает продукту полноту вкуса (ощущение сливочности); во-вторых, он обладает большой пластичностью при комнатной температуре и способствует формированию нежной консистенции продукта; в-третьих, жир повышает сопротивляемость мороженого таянию. Влияние молочного жира на качество мороженого определяется не только его типом и содержанием в смеси, но и размером жировых шариков и жировых частиц. Диапазон массовой доли молочного жира в закаленном мороженом широк (от 0 до 15 %), что позволяет вырабатывать продукты разной калорийности.
Желательно соблюдать определенное соотношение между СОМО и жиром – для закаленного мороженого на молочной основе оно должно быть не менее 0,7. Для мягкого мороженого содержание жира в смеси должно быть не более 8 % (при указанном соотношении не менее 1,5 %), так как увеличение количества жира дает укрупнение жировых частиц, что может способствовать появлению порока «крупитчатость».
Повышение содержания молочного жира в мороженом (до 12 %) улучшает взбиваемость смеси, поскольку жировые шарики и их скопления стабилизируют пузырьки введенного воздуха (при соблюдении рекомендаций, связанных с процессами гомогенизации и созревания смеси).
Массовая доля жира в мороженом до концентрации 12 % способствует лучшему диспергированию воздушных пузырьков, стабилизации структуры продукта, формированию кристаллов льда небольшого размера. При более высоком содержании жира снижается взбитость продукта вследствие возрастания вязкости смеси.
Растительные жиры и заменители молочного жира
Исторически сложилось, что основным жиром в мороженом был молочный, т. е. мороженое готовили из сливок и молока. Молочный жир придавал мороженому нежную, кремообразную консистенцию и сливочный вкус.
Однако дефицит и высокая стоимость молока в России создали недостаток молочного жира, применяемого в производстве ряда молочных продуктов. Кроме того, новые экономические условия рынка заставляют производителей искать менее дефицитное и более дешевое жировое сырье для его замены. Это привело к широкому использованию различных жиров для частичной и полной замены молочного жира. Однако его замена должна основываться на научных принципах, разработанных Институтом питания РАМН. Главное требование – это сохранение пищевой ценности молочных продуктов и их органолептических показателей с возможной коррекцией негативных свойств молочного жира, таких как высокое содержание холестерина, недостаточная стойкость при хранении, дефицит полиненасыщенных жирных кислот.
Полная или частичная замена молочного жира растительными жирами позволяет не только сократить затраты и повысить производительность, но и дает возможность расширить ассортимент мороженого, выработать продукцию лечебно-диетического назначения с меньшим количеством холестерина или без него, сбалансировать содержание насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и т. д.
Растительные жиры содержат много жизненно важных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, а также природный антиокислитель – витамин Е в количестве (42–114). Физико-химические свойства молочного жира и некоторых растительных масел по данным отечественных ученых приведены в табл. 3.2.
Физико-химические свойства молочного жира и некоторых растительных масел
Как известно, при отсутствии незаменимых или «эссенциальных» кислот прекращается рост организма и возникают тяжелые заболевания. В молочном жире «эссенциальных» кислот крайне мало: линолевая кислота содержится в количестве от 1,5 до 4,4 %, линоленовая – 0,2 до 2,1 %, а также небольшое количество (десятые доли процента) арахидоновой кислоты; в то время как в растительных жирах содержание линолевой кислоты достигает 60 %.
Витамин Е (токоферолы) выполняет значительную роль в организме человека. Он необходим для профилактики бесплодия, является биологическим антиоксидантом, имеет важное значение в процессе обмена веществ, защищает организм человека от атеросклероза и т. д.
При частичной или полной замене молочного жира растительным необходимо учитывать его органолептические, физические и структурно-механические показатели, а также жирнокислотный и триглицеридный состав.
Например, использование пальмового масла вместо молочного жира приводит к повышению температуры плавления (к тугоплавкости) молочных продуктов, потере пластичности и снижению потребительских и пищевых свойств.
Следовательно, необходимо заниматься подбором более полноценных заменителей молочного жира. Например, можно применять твердое кокосовое и пальмоядровое масла, имеющие невысокие точки плавления, но у нас они дороги; или использовать подсолнечное, соевое, рапсовое и другие жидкие масла. Правда, последние нельзя считать идеальными заменителями молочного жира, так как они не твердеют при созревании смесей и придают им низкую взбитость и плохой вкус, поэтому их надо переводить в твердое состояние.
Сейчас рынок завоевывают комбинированные твердые заменители, представляющие собой композиции гидрогенизированных и переэтерифицированных растительных масел: жир СОЮЗ, АКОБЛЕНД (МИКС и СУПЕР) шведской фирмы «Карлсхамнс», заменитель «Полавар» датской фирмы «Аархус Олие» и др.
По-видимому, требования, предъявляемые к заменителям молочного жира для производства мороженого, должны быть аналогичны требованиям, которые предъявляют к немолочным жирам, используемым для получения «масла комбинированного». Их можно сформулировать следующим образом.
1. Вкус и запах растительного заменителя должен имитировать характерную «сливочность» молочного жира и хорошо сохраняться в процессе хранения продукта.
2. Температура плавления жира не должна быть слишком высокой – быть менее 40 °C, а для производства мороженого – не выше 34 °C. Содержание твердого жира при температуре 28–30 °C (которая соответствует температуре во рту при съедании мороженого) должно быть минимальным, чтобы не было ощущения восковой крупки и салистого привкуса.
3. Твердость заменителя при 15 °C должна быть примерно аналогичной молочному жиру и равняться 100–150 г/см.
Массовая доля твердой фазы (%) при температуре (°С) должна быть:
Температура плавления и твердость высококачественного заменителя при 20–35 °C могут быть несколько выше, чем у молочного жира, а массовая доля твердой фазы при температуре 5–15 °C – на 5–10 % ниже. В этом случае он будет превосходить молочный жир по пластичности при низких температурах и в то же время будет обладать достаточной твердостью при формовании получаемого продукта.
4. Жир должен иметь определенные кристаллизационные свойства. При выборе заменителя нужно получить пластичный продукт, т. е. мороженое не должно быть излишне мягкой или излишне твердой консистенции. Известно, что молочный жир кристаллизуется в устойчивой β-форме, придающей ему высокую скорость кристаллизации с образованием небольших кристаллов. Поэтому чем быстрее кристаллизуется используемый жир, тем выше взбитость смеси и лучше структура продукта.
5. В составе триглицеридов заменителя должно содержаться больше ненасыщенных жирных кислот по сравнению с насыщенными. Количество насыщенных жирных кислот С12– С14 (лауриновой и миристиновой) должно быть равным 15–20 %, кислот С16– С22 (пальмитиновой, стеариновой, арахидоновой, бегеновой) – 27–35 %; содержание линолевой и линоленовой – 15–30 %. Отношение полиненасыщенных кислот к насыщенным должно составлять 0,3–0,4.
6. Для гарантии безопасности готового продукта жир должен содержать мало холестерина, не более 8 % трансизомеров олеиновой и линолевой кислот (вакценовой, элаидиновой и др.), а также отвечать требуемым микробиологическим показателям.
В результате экспериментальных исследований установлено, что процент замены молочного жира растительными маслами зависит от массовой доли жира в смеси. При производстве молочного мороженого возможна полная замена молочного жира его заменителями, а также растительными жидкими и твердыми маслами (кроме пальмового масла).
В смесях сливочного мороженого возможна частичная (до 45 %) замена молочного жира жидкими растительными и до 50 % – твердыми растительными жирами. При использовании заменителей молочного жира корпорации СОЮЗ возможна полная (100 %) замена молочного жира.
Белки играют важную роль в производстве мороженого. В большинстве случаев они представлены молочными белками, которые вводят в смесь в виде цельного, обезжиренного, сгущенного, сухого молока, сухой сыворотки, молочно-белковых концентратов (казеинатов, копреципитатов, сывороточно-белковых концентратов и др.). Для замены дефицитных молочных белков возможно использование белков растительного происхождения; например, соевых белков. Белки сои растворяются в воде, взбиваются, не имеют запаха, их биологическая ценность хотя и уступает молочным белкам, но достаточно высока. Мороженое, приготовленное с использованием соевых белков, конкурентоспособно, имеет низкую стоимость и пользуется спросом у населения.
Белок в мороженом выполняет несколько ролей, из которых наиболее важные – роль эмульгатора жировой фазы во время гомогенизации и пенообразователя – в процессе фризерования. Правда обе эти функции может взять на себя внесенный эмульгатор.
Во время созревания и фризерования смеси белок десорбирует с поверхности жировых шариков, становится более гидратированным и вместе с введенным стабилизатором увеличивает вязкость смеси, улучшая в дальнейшем взбитость и консистенцию готового продукта.
Содержание белка в смеси регламентируется – оно должно быть в пределах 3,0–6,7 %. Нижний предел определяется минимальным содержанием СОМО в смеси, а верхний – возможен при внесении в нее молочно-белковых добавок (обогатителей).
Теоретически увеличение количества белка в мороженом должно улучшать как вкус, так и взбитость смеси, но поскольку наиболее часто используемые сухое обезжиренное молоко и сухая сыворотка содержат большое количество лактозы, безграничное повышение СОМО может привести к увеличению ее содержания и возникновению порока «песчанистости».
3.1.5. Сладкие вещества
Долгие годы для придания мороженому сладкого вкуса использовали главным образом сахарозу. Сейчас с учетом современных требований науки о правильном питании для замены сахарозы применяют подслащивающие вещества (подсластители) как природного растительного происхождения (инвертный сахар, глюкозу, фруктозу, глюкозофруктозные сиропы, лактозу, ксилит и др.), так и полученные химическим путем (аспартам, сунетт, сахарин и др.). Их сладость неодинакова, обычно ее сравнивают со сладостью сахарозы, которую принимают за 100 % (табл. 3.3).
Физико-химические показатели подсластителей растительного происхождения
Сахароза и ее природные заменители. Сахароза (тростниковый или свекловичный сахар) является одним из важнейших компонентов мороженого. Она действует как подслащивающее вещество, а также усиливает вкус жира, внесенных ароматических и вкусовых веществ. Сахароза дополняет сухие вещества продукта, благотворно влияет на консистенцию мороженого и делает его более пластичным. Однако добавление излишнего количества сахарозы в смесь увеличивает ее вязкость и ухудшает взбитость. Иногда бывают случаи кристаллизации сахарозы, особенно при низких температурах хранения продукта (от –25 до –30 °C).
Термин «инвертный сахар» обозначает смесь равных количеств глюкозы и фруктозы, получаемую в результате гидролиза сахарозы.
В среднем инвертный сахар содержит 50 % сахарозы и по 25 % глюкозы и фруктозы. Сладость глюкозы составляет примерно 80 % сладости сахарозы, фруктоза почти в 2 раза слаще сахарозы. Следовательно, инвертный сироп обладает сладостью, превышающей сладость сахарозы, из которой он получен, приблизительно в 1,1–1,4 раза. Инвертный сахар (как и глюкоза) снижает точку замерзания смесей. В настоящее время он применяется ограниченно (в производстве глазури, шербетов), так как способствует снижению кристаллизации сахарозы.
Глюкоза (декстроза или виноградный сахар) и фруктоза (левулеза или фруктовый сахар) представляет собой моносахариды состава С6Н12О6.
Глюкозу получают путем гидролиза кукурузного крахмала при нагревании в присутствии разбавленной кислоты.
Фруктозу получают из сахарозы (или из кукурузного крахмала), а также из фруктанов, содержащихся в топинамбуре (инулин-фруктозный сироп). При использовании разных ферментных систем можно получить сиропы с высокой концентрацией фруктозы. Однако она намного дороже глюкозы; ее применяют только в смесях для диабетиков.
При использовании в мороженом глюкозы вместо сахарозы необходимо первую брать в 1,25 раза больше, поскольку сладость ее на 20 % ниже. Однако глюкоза понижает точку замерзания раствора почти в два раза сильнее, чем сахароза (что объясняется разницей их молекулярных масс). Понижение температуры замерзания смеси будет способствовать интенсивному образованию центров кристаллизации и более мелким кристаллам льда, что положительно скажется на структуре мороженого. Аналогично глюкозе снижению точки замерзания смеси способствуют фруктоза, инвертный сахар, мед и патока.
Однако полная замена сахарозы глюкозой невозможна, так как с одной стороны, мороженое не будет достаточно сладким, а с другой – сильно понизится температура замерзания смеси. Резкое понижение точки замерзания вызывает замедление процесса замораживания, при этом увеличивается расход холода и энергии на единицу продукта, а также возникает трудность сохранения мороженого в достаточно твердом состоянии при перевозке и продаже – оно будет вязким, текучим и быстро таять. Поэтому при использовании глюкозы (и инвертного сахара) количество ее снижают и берут лишь 25 или 30 % от всего содержания сахарозы.
Мед может быть использован в производстве мороженого в качестве подсластителя, а также в качестве ароматического вещества.
В меде содержится 74 % глюкозы и фруктозы (в равных количествах), небольшое количество (около 2 %) сахарозы и декстринов. На точку замерзания раствора мед оказывает такое же влияние, как и глюкоза, поэтому целесообразно использовать его смесь с сахарозой в равных частях. Однако применение меда следует ограничивать из-за наличия сильного запаха, который плохо сочетается с другими запахами; например, ванилина.
Патока является продуктом осахаривания картофельного и кукурузного крахмала, содержит много декстринов, мальтозу и глюкозу; используется в производстве плодово-ягодного мороженого для частичной замены сахарозы в целях предупреждения образования корки на поверхности готовой продукции, т. е. в качестве антикристаллизатора.
Солодовый сироп , содержащий в большом количестве мальтозу, применяют в производстве мороженого в ограниченном количестве – только в целях придания ему соответствующего вкуса (обычно для изготовления шоколадного мороженого). Существуют различные сорта солодового сиропа, отличающиеся по кислотности, интенсивности вкуса и т. п.
Вкус солода зависит в значительной степени от реакции среды. При изготовлении шоколадно-солодового мороженого привкус солода может быть усилен путем нейтрализации солодового сиропа раствором соды примерно за полчаса до употребления.
Лактоза и ее производные. В настоящее время существует тенденция к потреблению низкокалорийного мороженого, не влияющего на уровень глюкозы в крови. В этой связи представляет интерес (особенно для диабетиков) лактоза и ее производные.
При восстановлении лактозы образуется сахарный спирт – лактитол (лактит), который имеет более высокую сладость по сравнению с лактозой и хорошо растворяется в воде. Лактитол обладает чистым, освежающим вкусом, имеет хорошие адсорбционные и эмульгирующие свойства, легко комбинируется с интенсивными подсластителями (аспартамом и др.). Мороженое с лактитолом имеет кремообразную консистенцию, хорошо взбивается и в нем отсутствует порок «песчанистость». Он (как и лактоза) рекомендуется для производства мороженого для диабетиков.
В результате щелочной изомеризации лактоза превращается в лактулозу, состоящую из молекул галактозы и фруктозы. Она в два раза слаще лактозы и хорошо растворяется в воде. Известно, что лактулоза не переваривается в верхнем отделе желудочно-кишечного тракта и способствует развитию бифидобактерий в толстом кишечнике. Таким образом, лактулоза является пребиотиком, ее можно рекомендовать для производства лечебно-диетического мороженого.
Сорбит и ксилит. Сорбит и ксилит применяют вместо сахарозы при изготовлении мороженого для больных сахарным диабетом и ожирением.
Сорбит и ксилит хорошо растворимы в воде, имеют сладкий вкус (первый – около 60 % сладости сахарозы, второй – самый сладкий, его сладость практически равна сладости сахарозы).
Синтетические интенсивные подсластители. К ним относят «Сунетт», аспартам, сахарин и ряд других. Их сладость в десятки и сотни раз выше сладости сахарозы. «Сунетт» (производитель Германия) имеет сладость, превышающую сладость сахарозы в 200 раз.
Аспартам представляет собой дипептид, состоящий из остатков аспарагиновой кислоты и фенилаланина. В России нашел применение аспартам с торговой маркой «Нутра-Свит» и «Санекта» (производство США). Его сладость в 200 раз выше сладости сахарозы; плохо выдерживает тепловую обработку, поэтому его рекомендуется добавлять перед фасованием продукта или увеличивать вносимую дозу на 30–40 %.
Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли) – это сульфамид бензойной кислоты, в 300–500 раз слаще сахарозы.
Сукралоза представляет собой производное сахарозы. Она в 600 раз слаще сахарозы. Сукралоза устойчива при хранении, ее можно добавлять в мороженое на любой стадии производства.
При смешивании нескольких подсластителей возможно проявление качественного и количественного синергического эффекта. Например, при смешивании сунетта и аспартама улучшается вкус продукта. Сладость сунетта ощущается мгновенно, но недолго, а сладость аспартама проявляется не сразу, но сохраняется дольше. Следовательно, сочетанием обоих подсластителей можно приблизиться к устойчивому вкусу сахарозы. За счет количественного синергизма можно добиться усиления сладости совместно употребляемых подсластителей при снижении их доз и т. д.
В настоящее время производятся комбинированные смеси подсластителей «Свитли-Сладость диетическая», «Сластин», «Сламикс» (Россия), «Сусли» (Германия) и др.
3.1.6. Стабилизаторы и эмульгаторы
Стабилизаторы
Стабилизаторы вводят в смесь для улучшения структуры и консистенции мороженого. Структура мороженого характеризуется главным образом размерами кристаллов льда, содержанием воздуха, а также размерами воздушных пузырьков и других твердых частиц, присутствующих в мороженом. Чем меньше их размеры, тем нежнее структура мороженого.
Стабилизаторы, как правило, являются гидрофильными коллоидами белковой или полисахаридной природы; легко связывают свободную воду в смесях, переводя ее в связанное состояние. В результате увеличивается вязкость и взбиваемость смеси, повышается дисперсность воздушных пузырьков. Все это способствует формированию более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры мороженого при хранении, а также увеличивает его сопротивляемость таянию.
Введение в смесь стабилизатора уменьшает ее способность к пенообразованию, но увеличивает стойкость пены (основным физикохимическим показателем, определяющим взбитость смеси, является устойчивость пены).
В качестве стабилизаторов используют разнообразные продукты животного, растительного и микробного происхождения.
Экстракты водорослей. К ним относятся производные галактана и альгиновой кислоты, содержащиеся в морских водорослях Черного моря, Тихого океана и др. Галактанами являются агар, агароид и группа каррагинана. Все они – полисахариды. Галактаны сильно набухают в воде, поэтому доза их внесения в смесь невысокая, например, для каррагинана – всего 0,04–0,30 %. Альгинат натрия представляет собой полисахарид, состоящий из остатков маннуровой и гулуроновой кислот (носящих название альгиновых кислот).
Камеди и слизи. Как известно, механически поврежденные ткани некоторых растений выделяют вязкие растворы, застывающие на воздухе в стекловидную массу, получившую название камедей или растительных смол.
Образование камедей наблюдается у многих камеденосных растений – семейства бобовых, розоцветных и др.
Известны трагакантовая камедь бобовых, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, ксантановая камедь и др.
Гуаровая камедь быстро растворяется в холодной смеси мороженого, но может вызвать затем выделение сыворотки. Поэтому ее применяют в смесях с другими стабилизаторами.
Камедь рожкового дерева отлично защищает текстуру мороженого, особенно когда она работает вместе с κ-каррагинаном. Одна она может, как и гуаровая камедь, вызывать выделение сыворотки в смеси мороженого.
Отделение сыворотки, особенно в смесях с низким содержанием жира, может вызвать также карбоксиметилцеллюлоза, хотя ее и считают одним из лучших стабилизаторов по влиянию на консистенцию мороженого.
Для облегчения диспергирования гидрофильных камедей в смесях мороженого обычно добавляют сахарозу или декстрозу независимо от того, является ли стабилизатор сухой смесью или гранулированным продуктом.
Слизи – клееобразные вещества, извлекаемые водой из семян бобовых, злаковых и других растений. Их делят на несколько групп. К первой группе относят слизи бобовых, содержащие полисахариды. Водные растворы слизей обладают свойствами коллоидов – хорошо набухают, имеют повышенную вязкость.
Экстракты водорослей, камеди и слизи стараются употреблять в виде смесей, чтобы путем смешивания соединить положительные свойства одних стабилизаторов и в то же время подавить нежелательные свойства других.
Для производства мороженого разработано несколько смесей стабилизаторов (стабилизирующих добавок), например:
– SТАВМIХ – стабилизирующая добавка, использующаяся при приготовлении молочного и сливочного мороженого, сухих смесей. Сочетание каррагинанов и галактоманнанов придает продукту легкую консистенцию, предотвращает образование крупных кристаллов льда в мороженом, замедляет процесс таяния и придает готовому продукту стабильность в процессах замораживания/размораживания;
– STABOR – стабилизирующая добавка, применяемая при производстве фруктового мороженого. Содержит каррагинаны и галактоманнаны, сохраняющие свои свойства в кислой среде;
– ГЕНУ каррагинаны и пектины широко используют для придания молочным продуктам определенной консистенции и устойчивости.
Они представляют собой высоко рафинированные и очищенные экстракты, полученные на основе натурального сырья: цитрусового жома (ГЕНУ пектины) и морских водорослей (ГЕНУ каррагинаны).
Они хорошо совмещаются, не имеют запаха, цвета и вкуса.
Эмульгаторы
Эмульгаторы относят к веществам, которые в малых концентрациях способствуют образованию и стабилизации эмульсий в силу наличия в молекуле гидрофобных и гидрофильных участков. В мороженом эмульгаторы выполняют несколько функций. В первую очередь они стабилизируют жировую дисперсию в смеси мороженого, а во время замораживания ускоряют агломерацию жира и коалесценцию жировых шариков. Они также увеличивают сухую массу мороженого и обладают способностью связывать воду.
В мороженом без эмульгатора поверхность жировых шариков будет полностью покрыта слоем мицелл казеина и денатурированных сывороточных белков. При наличии эмульгаторов поверхность жировых шариков будет лишь частично покрыта белками. Во время процесса охлаждения и созревания смеси начнется кристаллизация жировой фазы. При этом белки начнут последовательно высвобождаться из оболочек жировых шариков, а их место займет эмульгатор. Эмульгатор гидрофобной частью располагается на поверхности жирового шарика, гидрофильной – к плазме. Молекулы белка, присоединяясь к гидрофильным участкам эмульгатора, снижают общий заряд жировых шариков, что уменьшает их отталкивание друг от друга во время фризерования и приводит к агломерации и частичной коалесценции жира – образованию свободного жира. Жир в свободном состоянии способствует не только появлению в продукте кремообразного сливочного вкуса, но и повышает стабильность воздушной фазы. Таким образом, в результате увеличивается взбитость мороженого. В качестве эмульгаторов в пищевой промышленности применяют лецитин, «Твин-60», моноглицериды, полисорбаты. При производстве мороженого получили распространение ненасыщенные моно– и диглицериды и лецитин.