Молоко кислое что значит
Кислое или раскисленое молоко. Почему так бывает?
Давайте постараемся разобраться в следующей ситуации.
Молоко характеризуется общей (титрируемой) и активной кислотностью. Общая кислотность отражает концентрацию составных частей молока имеющих кислотный характер и является важным показателем свежести молока. Измеряется она в градусах Тернера и для свеженадоенного молока, как вы знаете, составляет 16-18 градусов, допустимые значения 15,99-20,99.
При хранении титрируемая кислотность увеличивается за счёт образования молочной кислоты из лактозы.
Активная кислотность или рН также отображает качество молока и определяется концентрацией водородных ионов. рН свежего молока в пределах 6,4-6,7, а это слабокислая реакция.
Показатель активной кислотности определяет рост полезной или вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов.
Молоко – это буферная система, поэтому до определённого момента может контролировать рН несмотря на повышение общей кислотности.
Что же произошло с молоком если его ТК – 14 Т?
Фальсификацию я сразу отбрасываю в ней нет смысла, поскольку добавленные в молоко сода, аммиак или соли стабилизаторы довольно легко найдут в лаборатории молокозавода. Несмотря на то, что они могут предохранить молоко от быстрого скисания они также могут раскислять его.
«Не скисание» молока развивается при попадании в молоко ингибиторов микрофлоры, которая образует молочную кислоту, антибиотиков, дезсредств, консервантов, остатков пестицидов в кормах, нитритов и моющих средств, размножении кишечной палочки и маслянокислой микрофлоры.
Из других факторов можно отметить выпас коров на пастбищах, где растёт много хвоща и мяты, скармливание в большом количестве льняного, подсолнечного и хлопчатникового жмыхов.
Испорченные корма не только вызывают расстройство пищеварения, но и повышают содержание микроорганизмов в молоке. В лаборатории в таком молоке определяют маслянокислое брожение и вялую сычужную пробу.
Кстати скармливание соды в качестве антацида, даже в дозе 300 г, не влияет на кислотность молока.
Но молоко может быть не только «раскисленым», но и наоборот кислым. На это влияют температурные режимы в холодильнике. Остатки кислотного моющего средства в молочной системе после мытья. Скармливание больших доз барды, пивной дробины, кислого жома и других ацидогенних кормов.
На кислотность молока влияет гигиена подготовки коров к доению: использование многоразовых грязных тряпок, грязной воды, отсутствие розконсерванта и дипинга, грязные коровы. Эти факторы в разы увеличивают бактериальную обсеменённость молока и способствуют скисанию.
Не менее важным является санитарное состояние молочного оборудования. Нужно тщательно мыть молочную систему и холодильники правильно подобранными моющими средствами в соответствующих концентрациях.
Умышленные или неумышленные нарушения этих правил приводят к падению качества молока и пригодности его для дальнейшей промпереработки. В виду этого будьте внимательны ко всем деталям технологического процесса.
Вместе с тем на молокозаводах тоже не «святые» работают и тоже могут допускать ошибки, поэтому хорошо иметь мини-лабораторию прямо в хозяйстве и делать основные анализы непосредственно возле своих холодильников в присутствии представителей завода, лаборанта или водителя.
Кислое молоко
Человек попробовал кислое молоко на следующий день после того, как научился добывать молоко животных – так говорят о простокваше. Действительно, название говорит само за себя – получить этот продукт проще простого, что и обеспечило ему такую богатую историю. Этот молочный напиток упоминается в трудах еще древних ученых Рима, Греции, России. Хотя быть «сыном науки» необязательно, чтобы заметить пользу простокваши для организма.
Простокваша среди молочных продуктов
Кислое молоко часто ошибочно считают кефиром, йогуртом или ряженкой. На самом деле все перечисленное только подвиды скисшего продукта. Из цельного напитка можно создать целое «созвездие» похожих продуктов, но разных по составу и полезному действию. Даже простокваша – это особый вид кислого молока. Для создания этих напитков используются специальные бактерии и грибки, в зависимости от того, что использовали и получается тот или иной продукт.
Ряженка – вот, что точно не является кислым молоком. Для получения необычного цвета и вкуса, цельное молоко подвергают длительному нагреву в течение долгого времени. Так сахар в составе жидкости карамелизируется и дает приятный темный оттенок и вкус.
Питьевой йогурт очень похож на кефир и простоквашу, но, все-таки, это отдельный продукт. Его получают путем сбраживания молока с помощью lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка). От других молочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухой части молока, что только придает йогурту пользы.
Ацидофилин многих пугает своим «медикаментозным» названием. На самом деле это лидер среди остальных молокопродуктов по содержанию полезных компонентов. Получают его путем внедрения lactobacillus acidophilus (ацидофильная палочка). Этот продукт обладает огромным спектром полезного действия, и намного богаче остальных кисломолочных напитков.
Кефир – совершенно уникальное «явление» среди кисломолочки. Он получается путем сквашивания коровьего молока специальным кефирным грибком. Грибок этот – очень привередлив и процесс получения кефира крайне сложен. У него, в отличие от других молокопродуктов, может отделяться сыворотка, что не является показателем низкого качества. По полезным свойствам он уступает только ацидофилину.
Простокваша чаще всего ассоциируется у потребителей с кислым молоком, но между ними есть небольшая разница. Молоко для получения простокваши пастеризуют в свежем виде, затем охлаждают и сбраживают молочнокислыми микроорганизмами и настаивают несколько часов.
Кислое молоко – продукт самостоятельный, если можно так сказать. Оно получается способом естественного брожения, когда в него попадают микроорганизмы, которых в нем быть не должно. Собственные штаммы и бактерии из внешней среды вступают в реакцию и вызывают такой биологический процесс. По вкусу и внешнему виду этот продукт неотличим от простокваши, но домашнее молоко, которое скисло, считают небезопасным – кто знает, какие бактерии из внешней среды его сбродили?
Итак, кислое молоко – это напиток, который получается естественным путем и не требует постороннего вмешательства. А простокваша – это безопасный вариант того же продукта, который можно использовать. Как и зачем это делать, сейчас узнаем.
Чем полезно для организма
По сравнению со свежим продуктом, польза кислого молока намного выше. О позитивном влиянии на организм цельного продукта не утихают споры. Одни считают, что это самый полезный напиток (все ведь на нем росли), другие доказывают, что оно ухудшает пищеварение и провоцирует проблемы кожи (наука все-таки). Действительно, было доказано, что молоко животных слишком тяжелое для организма человека.
Большая часть «грехов» свежего молока не распространяется на кислый продукт. В процессе брожения, тем более с участием дополнительных полезных бактерий, состав этого напитка кардинально меняется. Свежий аналог усваивается в нашем пищеварительном тракте только на 32%, в то время как простокваша оставляет в организме 90% полезных веществ.
Витаминный и минеральный состав не оставляет сомнений в том, что простокваша обязательна к употреблению. Акне она не вызывает, напротив, очищает организм изнутри, что сказывается приглядной кожей.
| Пищевая ценность (в граммах на 100 г) | |
|---|---|
| Вода | 91,6 |
| Углеводы | 4,10 |
| Жиры | 3,20 |
| Белки | 2,80 |
| Пищевые волокна | 0 |
| Энергетическая ценность (в ккал на 100 г) | |
| Жирностью 2,5% | 30,0 |
| Жирностью 3,2% | 59,0 |
| Витамины (в миллиграммах на 100 г ) | |
| Каротин | 0,01 |
| А (бета-каротин) | 0,02 |
| В1 | 0,03 |
| В2 | 0,13 |
| В4 | 43 |
| В5 | 0,38 |
| В6 | 0,02 |
| С | 0,80 |
| РР | 0,14 |
| Минералы (в миллиграммах на 100 г) | |
| Калий | 144,0 |
| Кальций | 118,0 |
| Фосфор | 96,0 |
| Натрий | 51,0 |
| Магний | 16,0 |
| Железо | 0,10 |
Такой обширный список необходимых компонентов обеспечивает исключительное влияние на организм человека. А хорошая усвояемость продукта гарантирует постоянный запас витаминов и минералов.
В отличие от свежего напитка, у кислого молока другой белок. В процессе брожения бифидобактерии частично расщепляют белки, за счет чего они тоже хорошо усваиваются и легче перевариваются даже в детском организме.
Регулярное употребление простокваши хорошо сказывается на пищеварительном тракте. Штаммы бактерий продуцируют особые соединения, которые устраняют опасную патогенную микрофлору в ЖКТ. Этот напиток подавляет воспалительные и гнилостные процессы в кишечнике, улучшает функционирование почек и печени.
Жирные кислоты в простокваше усиливают моторику кишечника и выводят лишние газы. Такое сочетание полезного действия делает кислое молоко незаменимым после интоксикации препаратами и алкоголем, при диарее и дисбактериозе.
Главный компонент молочных продуктов – кальций – из сброженного продукта усваивается намного лучше и в большей мере, чем из цельного аналога. Все тот же процесс брожения расщепляет казеинат кальция под действием органических кислот, за счет чего и пополняется запас этого минерала.
Сочетание магния и калия обеспечивает хорошую профилактику от болезней кровеносных сосудов и сердца. Периодическое употребление кислого молока укрепляет сердечную мышцу, улучшает состав крови.
Вред кислого молока
Несмотря на целый перечень полезных свойств у этого продукта имеются и противопоказания, и возможный вред. В первую очередь простокваша противопоказана пациентам гастроэнтерологов с:
Помимо этого, кислое молоко можно употреблять только с разрешения врача в случаях: желчнокаменной болезни, панкреатита, гепатита.
Качество продукта определяет и возможный вред. Как уже отмечалось, если молоко скисло в домашних условиях, нет гарантии, что в него попали безопасные бактерии. Нередко такой продукт становится причиной дисбактериоза и других расстройств пищеварения.
Что приготовить из кислого молока
Сегодня практически любую выпечку или десерты можно легко купить в магазине. Но поколение хозяек, выросших в периоды дефицита хорошо знают, как применить кислое молоко, и что приготовить из простокваши. В первую очередь это те же блины, оладьи, пончики. Но не «выпечкой единой». Из скисшего молока готовят и воздушные десерты, и вторые блюда.
Рецепт мусса на простокваше
В глубокую емкость вылить кислое молоко и стакан сметаны, натереть к ним цедру от лимона или апельсина, приправить все сахаром и взбить миксером. Разведенный в воде желатин влить к молочной массе и взбивать до получения плотной пены. Чтобы получить пышный и устойчивый мусс, отзывы кулинаров советуют помещать емкость с массой в посуду со льдом и взбивать так. Готовый десерт, разделить на порции, подержать в холодильнике и наслаждаться.
Цукини с соусом из кислого молока – отличный гарнир к мясу, иногда выступает в качестве теплого салата. Для приготовления нужно кружочки овощей (можно взять и кабачки) опустить в кипящую воду и проварить 4-5 минут, затем вынуть и разложить, чтобы немного остыли.
Пока овощи варятся стоит заняться соусом. В простоквашу нужно нарезать мелко укроп и выдавить пару зубчиков чеснока, все перемешать и добавить к цукини. Овощи с соусом смешать, добавить оливковое масло и есть с мясом, картофелем, или в качестве отдельного блюда.
Также с кислым молоком готовят тесто для вареников, оладий, блинчиков. Простоквашей часто заменяют кефир в окрошке и других холодных супах.
Самое распространенное применение в кулинарии – пить его просто в печеньем, бубликами или теми же блинами.
Как применить в косметологии
Те проблемы с кожей, которые (вероятно или правда) вызваны действием сырого молока легко устраняет скисший продукт. Отзывы на женских форумах хвалят простоквашу за отличное очищение и тонизирование кожи.
Чтобы улучшить внешний вид лица, простоквашу используют в качестве тоника или эмульсии. Для этого ватным диском протирают чистую кожу несколько раз, затем умываются теплой водой. Если кожа сухая, можно нанести после процедуры питательный крем, для нормальной и жирной – дополнительных средств не нужно.
Заметные результаты такой процедуры появятся в конце первой-второй недели применения. Важно не использовать простоквашу каждый день, а применять по 2-3 раза в неделю. Молочная кислота, которая и обеспечивает благоприятное воздействие на проблемную кожу, может в больших концентрациях повредить эпидермис.
Такие протирания с кислым молоком хорошо отшелушивают верхний ороговевший слой, подтягивают поры и очищают их, повышают тонус эпидермиса, продлевают молодость клеток. С помощью такого простого средства избавляются от пятен после акне и веснушек.
Маска против веснушек состоит из кислого молока, белой глины и лимонного сока. Молока и глины должно быть поровну (для одного применения по столовой ложке), а сока лимона достаточно чайной ложки. Полученную смесь нужно нанести на чистую кожу и подержать 15-20 минут, затем смыть теплой и холодной водой.
Маска для сухих волос помогает восстановить водный баланс и восстановить каждый волос. Для нее потребуется смешать одну часть свежего и две части кислого молока, для одного применения потребуется 5-6 столовых ложек простокваши и 2-3 цельного продукта. Полученную смесь нужно нанести на всю длину волос, кроме корней, и подержать 20-25 минут.
Простокваша: легко и просто в домашних условиях
Ранее мы определились, что обычное кислое молоко – это напиток, который прошел брожение самостоятельно. Еще мы узнали, что такой продукт не безопасно использовать, так как это чревато пищевыми расстройствами, его вполне можно применять в косметических целях или для выпечки.
Чтобы почерпнуть все полезные свойства кислого напитка, потребуется натуральная простокваша – молочный продукт сквашенный особым путем. Для этого в свежее молоко нужно добавить специальную закваску. Есть готовые составы для простокваши, которые можно купить в аптеке или магазинах эко-продуктов.
Еще проще и доступнее использовать натуральный йогурт или жирную сметану, они тоже обладают схожими бифидобактериями и обеспечат нужную закваску. Проще всего найти, конечно, сметану, на ее примере и рассмотрим рецепт домашней простокваши. Для приготовления нужно выбрать эмалированную посуду.
На один литр свежего молока потребуется всего 4 столовые ложки сметаны. Вся посуда, которая будет участвовать в процессе приготовления должна быть идеально чистой, а ингредиенты максимально натуральными. Сначала свежее молоко нужно вскипятить и остудить до комнатной температуры. Затем в него следует добавить сметану и хорошо все перемешать, плотно накрыть крышкой и полотенцем. Кастрюльку с заготовкой нужно поместить в таз с горячей водой и постоянно подливать в него еще немного кипятка, чтобы поддерживалась примерно одна и та же температура.
В таком виде емкость с простоквашей должна простоять 3-4 часа. Когда она остынет, готовый продукт фасуется по баночкам и накрывается крышками. Полезные свойства такой простокваши сохраняются не более трех дней, поэтому наслаждаться домашним кисломолочным продуктом нужно как можно скорее.
Простокваша: пить или не пить
Если вы не входите в категорию противопоказаний, простоквашу обязательно нужно пить, есть, готовить с ней блины и салаты, а то, что осталось – нанести на лицо. Полезных свойств у этого продукта намного больше, чем негативных подозрений со стороны противников лактозы.
Его легко получить в домашних условиях, а применять можно безгранично. Чтобы ощутить на себе благотворное действие кислого молока, попробуйте пить его регулярно: у болезнетворных микроорганизмов и грибков не останется и шанса на то, чтобы испортить ваше самочувствие.
Можно ли готовить из прокисшего молока
Добавление статьи в новую подборку
Если оказалось, что недавно купленное молоко прокисло, не спешите от него избавляться и расстраиваться. Из прокисшего молока можно приготовить немало вкусных блюд, которые понравятся всему семейству.
А еще из прокисшего молока можно сделать маску для лица или волос или подкормить растения.
Только помните: не всякое прокисшее молоко можно использовать.
Какое прокисшее молоко лучше вылить
Кисломолочные продукты – неотъемлемая часть здорового рациона. Они хорошо усваиваются организмом, в том числе у маленьких детей, и несут ему огромную пользу.
Регулярное употребление кислого молока насыщает организм полезным природным белком в нужном количестве. Кислое молоко позитивно влияет на иммунную систему и защищает от различных инфекций. Благодаря высокому содержанию кальция, кислое молоко очень полезно для костной системы.
Правильно сквашенный продукт состоит из сотен видов полезных бактерий. Но полезно только то молоко, которое прокисло при определенных, «правильных» условиях.
Приготовить «кисляк» дома достаточно легко. Для этого достаточно в молоко добавить закваску – ложку сметаны, простокваши или кефира. В зависимости от температуры в комнате, молоко в течение нескольких суток перебродит в кислое молоко.
Многие считают, что прокисшее молоко и кисломолочные продукты – это одно и то же. Но это не совсем так. Да, кисломолочные продукты, в том числе кефир, ряженка, простокваша – это подвиды скисшего молока. Но они отличаются по свойствам и составу, а также по способу приготовления. А само прокисшее молоко можно использовать не всегда – это зависит от того, каким путем было достигнуто скисание продукта.
Для понимания: если вы купили в магазине хорошее молоко, но оно испортилось в домашних условиях, например, если вы забыли убрать его на ночь в холодильник, не спешите его выливать. Есть масса вариантов, как его использовать. Оно может стать отличной основой для многих видов теста.
Но если вы купили в магазине уже испорченный продукт, вряд ли он принесет организму пользу. Скорее всего, внутрь упаковки, в питательную среду, попали не совсем полезные бактерии извне – из упаковки, промышленного оборудования или с рук сотрудников. Пить такое молоко, как и использовать для приготовления блюд, ни в коем случае нельзя.
Если перед вами так называемый ультрапастеризованный продукт (молоко с длительным сроком годности), значит прокис он из-за попадания вредных микроорганизмов. В самом молоке такого типа нет никакой флоры, которая могла бы размножаться самостоятельно.
Хорошее молоко прокисло дома: что делать
Даже если перед вами молоко, которое еще недавно было свежим и вкусным, но неожиданно испортилось, не спешите пристраивать продукт.
Внимательно рассмотрите содержимое пакета. Вполне возможно, никакой пользы такая молочка не принесет. И наоборот, может серьезно навредить организму.
Если у вас в холодильнике стоит пастеризованное молоко и оно начало портиться, то его еще можно использовать. Но если в молоке уже появились комочки или его цвет изменился, – пакет придется вылить.
Если молоко заплесневело или покрылось заметным налетом, от такого продукта тоже лучше избавиться.
Не проверяйте на себе, что будет, если выпить такое молоко. Это грозит сильным кишечным расстройством и дисбактериозом. Уже спустя полчаса после употребления продукта начнут проявляться симптомы интоксикации – тошнота, рвота, повышение температуры тела, боли в области кишечника, частый жидкий стул. А результат неудачной «дегустации» может сохраняться на протяжении трех суток.
Те, кто покупает непастеризованное молоко, например, с рук в деревне, выливают прокисший продукт гораздо реже. Ведь именно из свежего молока промышленные предприятия и готовят кисломолочку.
Прокисшее купленное молоко выбрасывать необязательно. Хотя пить его отдельно не следует – это может быть опасно для здоровья. А вот при слабом, но продолжительном нагревании опасные бактерии гибнут. Поэтому прокисшее молоко из магазина можно сделать основной для выпечки.
Что можно приготовить из прокисшего молока
Из прокисшего продукта делают сыр, творог, различные кремы, заправки для салатов, используют в качестве маринада для мяса, пекут блинчики и оладьи, готовят выпечку. Вариантов – множество. Предлагаем некоторые из них!
Изделия, приготовленные на кислом молоке, получаются нежными, пышными и долго не черствеют. Если тесто сделано для выпечки, вареников или пельменей, его можно даже хранить в холодильнике несколько дней.
Оладьи на прокисшем молоке
Из прокисшего молока можно приготовить вкуснейшие оладушки на сковороде и при этом сэкономить на основном ингредиенте.
Приготовление. Вылейте в посуду прокисшее молоко. Туда же вбейте яйца, добавьте сахар и соль, стакан просеянной муки. Все это тщательно перемешайте венчиком, добавляя соду. Постепенно всыпьте оставшуюся муку и тщательно размешайте тесто. Чем оно будет гуще, тем пышнее станут оладьи во время жарки. Создайте паровую баню. Для этого поставьте тесто в горячую воду и оставьте на 15-20 минут, чтобы оно «расстоялось». После этого тесто будет готово. Не размешивая его, начинайте жарить оладьи с двух сторон, добавив на раскаленную сковороду немного масла.
Сыр из прокисшего молока
Сыр – самый популярный продукт, который готовят из прокисшего молока.
Приготовление. Поставьте прокисшее молоко томиться на медленном огне на 20-30 минут. В это время нарежьте зелень и поместите ее в отдельную миску. Взбейте миксером яйцо со щепоткой соли и залейте им зелень. Влейте в молоко яично-овощную смесь и доведите до кипения на среднем огне. Снимите массу с огня и откиньте ее на дуршлаг. После того, как с сыра стечет жидкость, переложите его в марлю, отцедите от сыворотки, поместите в заранее подготовленную форму и прижмите. До застывания сыр отправьте в холодильник. Вкусный и полезный продукт готов! Если любите более соленый сыр, соли можно добавить больше.
Заливной пирог с любой начинкой
Еще один рецепт вкусного блюда из прокисшего молока – заливной пирог. В него можно положить самую разнообразную начинку: от яблок или вишен до капусты, яиц с колбасой и зеленью или мясного фарша. Результат всегда получается непревзойденным. А главное – готовится все очень просто и не отнимает много времени.
Вам понадобятся: 1 стакан кислого молока, 2 яйца, 3 ст.л. сахара, щепотка соли, 1 пачка маргарина или сливочного масла, 200 г муки.
Приготовление. Вылейте в емкость стакан прокисшего молока (оно должно быть комнатной температуры), вбейте 2 яйца, добавьте сахар, соль и тщательно взбейте получившуюся массу миксером. Добавьте пачку маргарина, размягченную вилкой. Постепенно всыпая муку, доведите тесто до консистенции густой сметаны. Влейте в форму для выпечки половину теста. Далее выложите начинку и залейте оставшимся тестом. Выпекайте в разогретой духовке при 180°С на протяжении 30-40 минут.
Вареники на прокисшем молоке
Вареники с ягодной начинкой на прокисшем молоке – вкусное и несложное в приготовлении блюдо.
Приготовление. Смешайте муку, соду, соль и сахар. Добавьте прокисшее молоко. Замесите густое тесто, как на пельмени, и раскатайте. Выдавите стаканом кружочки, сформируйте вареники и опустите в кипящую воду. Подавайте со сметаной.
Манник на прокисшем молоке
Приготовление. Манную крупу высыпьте в прокисшее молоко и дайте разбухнуть в течение 1-2 часов. Затем туда вбейте яйца, добавьте растопленное масло, сахар, соду и муку. Тесто должно получиться по густоте, как сметана. Застелите противень пекарской бумагой и вылейте туда тесто. Выпекайте 40 минут при температуре 180°С.
Прокисшее молоко в косметологии и не только
Если готовить из прокисшего молока вы все же не решаетесь, испортившийся напиток можно использовать в качестве маски для лица или волос.
Этот напиток помогает улучшить состояние волос и кожи. На основе кислого молока готовят маски, которые делают волосы более послушными и блестящими. Такие средства укрепляют корни волос и увлажняют сухую кожу головы. Чтобы сделать такую маску, возьмите прокисшее молоко, нанесите его на кожу головы и распределите по всей длине волос, оставьте на 5-10 минут, а затем смойте теплой водой.
Маски из прокисшего молока помогают отбелить кожу лица, избавиться от веснушек и пигментных пятен. Делая косметические маски из кисломолочных продуктов, женщины также решали такие проблемы, как избыточное салоотделение, угревые высыпания и тусклый цвет лица.
Можно приготовить тонизирующую и очищающую маску из прокисшего молока и зеленого чая. Для этого понадобится 2 ст.л. заваренного и остуженного зеленого чая (без сахара) и 1 ст.л. прокисшего молока. Пропитайте нетканую салфетку или марлю полученной смесью и нанесите на лицо и шею на 20-25 минут. Затем умойтесь прохладной водой. Наносите маску не чаще 2 раз в неделю.
А еще прокисшее молоко – отличная подкормка для растений. В дачный сезон его применяют, если у огурцов, к примеру, пожелтели листья. Чтобы справиться с этим, разведите 1 л прокисшего молока в ведре воды и равномерно опрыскайте пораженные части растений.
Как видите, найти применение прокисшему молоку несложно. Главное при этом – понимать причины прокисания молока и соблюдать меры предосторожности, чтобы застраховать себя от неприятных последствий.