Молоко цельное пастеризованное что это значит
Молоко цельное пастеризованное что это значит
FAQ: отвечаем на популярные вопросы о молоке
В супермаркетах большой выбор коровьего молока с разными названиями: цельное, нормализованное, отборное, восстановленное, пастеризованное, ультрапастеризованное, стерильное. Но мало кто знает, что эти слова на самом деле обозначают.
Поэтому мы решили ответить на популярные вопросы о молоке, чтобы вы понимали, чем отличаются разные виды и как выбрать самое лучшее.
Да, потому что его обрабатывают только термически: чаще всего, пастеризуют, то есть один раз нагревают до 70–90 °C, чтобы немного продлить срок годности и избавиться от вредных микроорганизмов. За счет щадящей температуры этот способ обработки молока сохраняет в нем максимум полезных веществ.
Нормализованным называют молоко, жирность которого привели к 3,2%, 2,5% или 1%, то есть к некой норме. Обычно его получают, смешивая обезжиренное с цельным или со сливками. На завод поступает молоко от разных коров с разных хозяйств, и у каждой такой партии свой процент жирности. С целью сделать весь продукт единообразным его и нормализуют.
Отборное — это молоко высшего качества, полученное с одного фермерского хозяйства и очищенное от бактерий. То есть на производстве не смешивают несколько разных сортов, как это обычно делают с цельным или нормализованным. Отборное молоко также не приводят к единому среднему стандарту по жирности, поэтому у него самый насыщенный вкус.
Восстановленное можно пить совершенно спокойно, однако стоит помнить, что это не молоко, а именно молочный напиток, да еще и с пониженным содержанием витаминов. Его получают путем смешивания воды и сухого молочного порошка, поэтому в народе он и называется «порошковым». Ничего страшного в самом порошке нет, когда-то он также был молоком, просто его высушили в центрифуге. Это не что-то искусственное и химическое. Пить можно без вреда для здоровья, однако и пользы для организма мало, да и вкус заметно отличается от привычного молочного.
Пастеризация — действительно, самая щадящая тепловая обработка, позволяющая сберечь полезные элементы и сохранить свежесть молока на несколько дней при хранении в холодильнике. Но поскольку срок годности остается довольно коротким, придумали ультрапастеризацию — обработку при более высоких температурах, благодаря которой возможность хранить молоко продлевается до 6 недель, и при этом витамины в нем сохраняются.
Цельное пастеризованное молоко
Цельное пастеризованное молоко. При производстве цельного пастеризованного молока производят его очистку, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, розлив.
В зависимости от жирности исходного сырья и вида вырабатываемого молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ
сухое обезжиренное молоко. На практике, как правило, приходится уменьшать жирность исходного молока.
Проводить нормализацию можно в потоке или путем смешивания. Для нормализации в потоке удобно использовать сепараторы-нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей. Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предварительно нагревается до 40—45°С в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки.
На предприятиях небольшой мощности молоко обычно нормализуют смешиванием в резервуарах. Для этого к определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют нужное количество обезжиренного молока или сливок, рассчитанное по материальному балансу или путем использования специальных таблиц, составленных с учетом различной жирности исходного молока.
Для предотвращения отстоя жира и образования в упаковках «сливочной пробки» при производстве молока топленого, восстановленного и с повышенной массовой долей жира (3,5— 6,0%) нормализованное молоко обязательно гомогенизируют при температуре 62—63 °С и давлении 12,5—15 МПа. Затем молоко пастеризуют при 76 °С (±2°С) с выдержкой 15—20 с и охлаждают до 4—6°С с использованием пластинчатых пастеризационно-охладительных установок. Температура пастеризации постоянно фиксируется и регулируется автоматически. Система блокировки исключает выход из аппарата недопастеризованного молока. Эффективность пастеризации в таких установках достигает 99,98%. Затем молоко при температуре 4—6°С поступает в промежуточную емкость, из которой направляется на фасование. Перед фасованием выработанный продукт проверяют на соответствие требованиям стандарта.
Пастеризованное молоко выпускают в бумажных пакетах, полиэтиленовых мешках вместимостью 0,5; 1 л. Фасование молока проводится на автоматических линиях большой производительности, состоящих из нескольких машин, соединенных между собой конвейерами. Бумажные пакеты имеют форму тетраэдра (тетра-пак), снаружи покрыты парафином, внутри — полиэтиленом; формы бруска (брик-пак) с двухсторонним покрытием полиэтиленом и применением аппликаторной ленты, что обеспечивает большую прочность швов по сравнению с пакетами тетра-пак.
В пакеты тетра-пак молоко фасуют на автоматах, которые из движущейся и стерилизуемой (бактерицидной лампой) бумажной ленты сваривают рукав, заполняемый молоком. Через определенные промежутки времени зажимы с нагревателями пережимают рукав, образуя гирлянду пакетов с молоком, которые разрезают и ставят в корзину. Фасование в пакеты брик-пак осуществляется на установках производительностью 3000—9000 упаковок от 0,1 до 1 л в час.
Фасование молока в пакеты пюр-пак вместимостью 1 л (производительность установки от 1200 до 2400 упаковок в час) осуществляется в штампованные бумажные пакеты. Пакеты пюр-пак имеют большую ширину швов, чем пакеты тетра-пак и брик-пак. Это обеспечивает большую надежность упаковки.
В полиэтиленовые пакеты молоко фасуют на машинах непрерывного действия фирмы «Фин-пак». Продольной сваркой из полимерной пленки образуют рукав, куда наливается молоко; закрывается пакет поперечной сваркой. Чтобы пленка была светонепроницаемой, в нее добавляют диоксид титана (TiО2).
Тару, в которой выпускают с предприятий пастеризованное молоко, обязательно пломбируют и маркируют (наименование предприятия-изготовителя, полное наименование продукта, объем в литрах/(на пакетах), число или день конечного срока реализации номер ГОСТа).
Фасованное молоко должно иметь температуру не выше 7°С и может быть сразу, без дополнительного охлаждения, передано в реализацию или направлено на временное хранение сроком не более 18 ч в холодильные камеры с температурой не выше 8°С и влажностью 85—90%. В камерах хранения необходимо поддерживать строгую чистоту и обеспечить вентиляцию воздуха. Срок реализации молока не более 36 ч с момента изготовления.
Готовый продукт на предприятии подвергается технологическому микробиoлoгичecкoмy контролю. B соответствии с требованиями стандарта пастеризованное молоко должно иметь вкус и запах, свойственные свежему молоку, без посторонних привкусов и запахов; белый цвет со слегка желтоватым оттенком (для цельного молока); однородную консистенцию; не иметь осадка, белковых сгустков; массовая доля жира и СОМО должна соответствовать виду молока и стандарту; кислотность в мелкой упаковке должна быть не более 21 °Т (для белкового не более 25 °Т), в крупной — 22 °С, степень чистоты не ниже I группы, температура не выше 8 °С. Принятый режим пастеризации должен обеспечить получение молока со следующими бактериологическими показателями: общее количество бактерий пастеризованного молока группы А в бутылках и пакетах не более 50 000 в 1 мл, титр кишечной палочки не менее 3 мл; молока группы Б соответственно 100000 и 0,3 мл, молока в крупной упаковке (не подразделяется на группы) не более 200 000 и 0,3 мл. Пастеризованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов.
В торговую сеть и предприятия общественного питания пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами. Допускается перевозка в открытых машинах.
Пастеризованное молоко: чего в нем больше — вреда или пользы?
Молоко — уникальный продукт питания. Он обладает сбалансированным составом, в котором есть белки и витамины, жиры и углеводы, минеральные элементы. Его вкус знаком каждому с детства. Из разнообразия продуктов, которые продаются в магазинах, самым полезным считается пастеризованное молоко. Что оно из себя представляет, сохраняет ли оно свой состав после обработки, может ли оно нанести вред здоровью? Ответы на эти вопросы — в этой статье.
Что такое пастеризованное молоко?
Это продукт, прошедший термическую обработку. Она увеличивает срок хранения. В процессе промышленной пастеризации молоко нагревают до 60 градусов в течение 1 часа либо до 80 градусов в течение получаса. Под воздействием такой температуры уничтожаются все болезнетворные бактерии и микробы, которые всегда есть в цельном молоке. При пастеризации погибает до 90 или даже 99% микроорганизмов (данные по этому вопросу разнятся). С помощью насосов молоко очищают от посторонних примесей, затем перекачивают в сепаратор, где отделяют сливки. Затем продукт охлаждается и помещается в специальную емкость, фасуется и отправляется в холодильник.
Срок годности продукта в итоге увеличивается до недели при условии хранения в закрытой упаковке в холодильнике. Потом молоко скисает, образуется простокваша. При комнатной температуре продукт может храниться всего несколько часов.
Чем отличается ультрапастеризованное молоко?
В последнее время на прилавках магазинов можно встретить не только пастеризованное молоко, но и ультрапастеризованное. Оно производится по схожей технологии, но нагревается до большей температуры, равной 135 градусов, в течение всего 2-3 секунд. Проведенные исследования подтверждают, что столь короткого времени обработки достаточно для качественной очистки молока от вредных бактерий. Затем его сразу охлаждают до +4 градусов.
Ультрапастеризация продлевает срок годности продукта до 6 недель и более, причем даже при хранении при комнатной температуре. После вскрытия упаковки оно остается свежим 3-4 дня, затем скисает, как и все остальное молоко.
Видео: Что скрывается под обозначениями на молоке. Стерилизованное, пастеризованное молоко.
Полезные свойства и состав
Пастеризованное молоко по своим характеристикам уступает цельному. Все же его можно назвать полезным продуктом. Из всех современных методов обработки молока лучшим считается именно пастеризация, поскольку она позволяет удалить все посторонние примеси, разрушить вредные микробы и споры грибков. Поэтому такой продукт не нуждается в дополнительном кипячении перед употреблением.
Калорийность пастеризованного молока невысокая. В 100 граммах продукта 2,5% жирности содержится 54 Ккал, а в 3,5% жирности – 60 Ккал. Выпивая 1 стакан, человек получает:
Пастеризованный продукт отлично подойдет людям, которые не переносят вкуса парного. Он не содержит консервантов, безопасен для здоровья и подходит для детского питания. Температура, при которой проводится пастеризация, позволяет сохранить большинство витаминов и микроэлементов.
Особенно полезным считается белковое пастеризованное молоко – получают его, смешивая цельное и сухое обезжиренное. В нем 1% жира и 4,3-4,5% белка.
Есть и обезжиренное пастеризованное молоко, в котором содержание жира составляет лишь сотые части процента. Такой продукт полезен людям с непереносимостью животных жиров.
Кальций в столь высоком объеме поспособствует укреплению костей, ногтей, зубов. Как и парное молоко, пастеризованное улучшает работу желудка и кишечника, положительно влияет на сердце. Еще этот продукт помогает побороть сезонную депрессию, избавиться от стресса и нормализовать сон.
Еще один плюс данного продукта в том, что его можно употреблять без предварительной термической обработки. Этого не скажешь о купленном на рынке молоке, которое может таить в себе множество болезнетворных бактерий.
Что полезнее — пастеризованное или стерилизованное молоко?
Стерилизация происходит при значительно более высокой температуре — до 150 градусов. Таким образом сырье обрабатывается в течение получаса.
Есть 3 основных различия между двумя видами продукта:
По практичности стерилизованное молоко выигрывает. Оно хранится гораздо дольше. По составу полезнее все же пастеризованный продукт.
Сравнение пастеризации и ультрапастеризации
После пастеризации все же выживают некоторые бактерии, которые отличаются особой термостойкостью. Ультрапастеризация уничтожает все вредные микроорганизмы, но полезные вещества при этом остаются: обработка проводится при более высокой температуре, но всего 2-4 секунды. В таких условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), сохраняются изначальные свойства кальция и других минеральных солей, витаминов, ферментов.
Специалисты Института пищевых технологий США называют ультрапастеризацию одним из высших достижений 20 в. Результаты многих исследований показывают, что такая кратковременная обработка позволяет сохранить гораздо больше ценных бактерий и витаминов. Многие из этих полезных веществ не выдерживают длительного нагрева в процессе пастеризации и разрушаются.
Как сделать так, чтобы молоко дольше оставалось свежим и полезным?
Если есть необходимость в том, чтобы продлить срок годности пастеризованного молока, можно его заморозить. В морозильной камере продукт сохранит свои полезны качества. Только замораживать следует только 1 раз, а затем нужно кипятить. Стоит прокипятить пастеризованное молоко и в том случае, если им собираются кормить маленького ребенка.
Можно пастеризовать дома фермерское молоко. Это поможет продлить срок годности, ведь скисает такой продукт очень быстро. Понадобятся большая кастрюля, простерилизованные бутылки или банки с плотными крышками и воронка. Порядок действий следующий:
Налить молоко в кастрюлю.
Довести до кипения.
Плотно закрыть и убрать в холодильник.
Пастеризованное молоко, приготовленное в домашних условиях, сможет простоять в холоде с плотно закрытой крышкой около недели. Все это время оно будет оставаться свежим, все полезные бактерии, витамины, микроэлементы в нем сохранятся.
Возможный вред
Потенциальный вред продукта в основном связан с тем, что для продления срока годности могут добавляться химические вещества.
В результате пастеризации погибает до 90% вегетативных форм бактерий, которые обитают в молоке. Проблема в том, что уничтожаются только те микроорганизмы, что находятся в активном состоянии. Их споры остаются жизнеспособными (хотя ультрапастеризации они не выдерживают). После попадания в организм человека при появлении более-менее благоприятных условий они начнут быстро размножаться. Поэтому хранить пастеризованное молоко следует правильно — при прохладной температуре и не дольше срока, указанного на упаковке. Иначе употребление продукта может грозить отравлением и другими негативными реакциями организма.
Можно сделать вывод о том, что пастеризованное молоко – не полностью обезвреженное. Его правильнее назвать продуктом с удлинённым сроком годности. Если условия хранения соблюдаются, а само молоко качественное, то рисков для здоровья оно несет не больше, чем парное.
Скрытые угрозы для детей
Для детского питания оптимально подходит именно пастеризованное молоко. В нем нет вредных консервантов, которые провоцируют аллергические реакции, в том числе диатез.
Есть и предостережение для родителей. Готовить каши на пастеризованном молоке ребенку рекомендуется только с возраста 6-7 лет. После 1 года малыш может его пить, но не раньше.
Пастеризованное молоко для ребенка лучше прокипятить. В ходе тепловой обработки на заводе некоторые микроорганизмы, покрытые устойчивой пленкой, не разрушаются. Для взрослых они безопасны, но детский организм более чувствительный.
Как выбрать полезное молоко в магазине?
Разновидностей пастеризованного молока много. Поэтому в магазине стоит в первую очередь смотреть на дату изготовления и срок годности. Если он истек или завершается в скором времени, от покупки лучше отказаться.
Полиэтиленовые пакеты не подходят для длительного хранения продукта. Еще они недостаточно прочные. Пластик передает посторонний вкус и запах молоку. У стеклянных бутылок такого недостатка нет, но лучше выбирать продукцию в картонных пакетах. Они отлично подходят для длительного хранения.
Также следует изучить состав. Если там указано цельное молоко, это натуральный продукт, который прошел термическую обработку. Цельное молоко может разбавляться восстановленным — произведенным из сухого порошка. Оно не обязательно некачественное, просто полезных веществ в таком продукте меньше.
Есть простой способ проверить качество молока. Нужно капнуть его каплю в стакан воды. Если она опустится на дно, молоко цельное, если растечется — разбавленное.
В импортном молоке часто находят антибиотики. Если оно долго не скисает, значит, эти вещества в продукте есть, как и стабилизаторы кислотности. Покупать его явно не стоит — пользы для здоровья это не принесет.
Простыми словами: отличия молока
Так как до Нового года осталось несколько дней, Milknews решил не грузить вас сложными вопросами, а написать об отличиях разных видов молока. Их много, и в них легко запутаться. Если вы специалист, особенно в области переработки, ничего нового в тексте вы не найдете. Он написан для тех, кто ходит в магазин и далек от производства продуктов питания.
Обезжиренное молоко
Это молоко после сепарации – процесса разделения жирной части и молока. В обиходе считается, что жира в нем нет, но это не так. Совсем без жира сделать молоко не возможно, поэтому, если присмотреться к упаковке, можно найти информацию о небольшом содержании жира. По ГОСТ и Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» допускается не больше 0,5% жира, а белка должно быть не менее 2,8%.
Пастеризованное молоко
Это молоко, подвергнутое термической обработке, которая называется пастеризацией. Пастеризация – это не кипячение, как думают многие, а вполне определенный температурный режим, который никогда не доходит до точки кипения.
Стерилизованное и ультрапастеризованное молоко
Такое молоко подвергли температурной обработке выше 100 С. Если обработка проходила в таре при температуре 115-120 °С с выдержкой 30 и 20 мин, то это просто стерилизация, а если при температуре в пределах 140 С с выдержкой в 2 секунды – то ультрапастеризация.
Нормализованное молоко
Это всего лишь означает, что массовые доли жира и белка приведены в соответствие с нормами. Жирность должна быть 2-2,5%. Соответственно, жир либо добавляют, либо убирают.
Восстановленное молоко
Так называют молоко, полученное из сухого или молочных консервов. Это не «искусственное», молоко, как многие думают, а вполне себе натуральное, просто изначально из молока фактически выпарили жидкость, а затем в оставшуюся сухую часть через некоторое время вернули воду.
Жирность такого продукта 2,5-3,2%.
Цельное молоко
Это молоко, состав которого никак не меняли – ни сепарированием, ни нормализацией. Самом собой, смешивали сырье из разных хозяйств перед температурной обработкой, но больше ничего с таким молоком не делали.
Повышенная жирность
Так называют молоко жирностью в 4% и 6%. Оно гомогенизированное. Это процесс, когда дробят жировые шарики (размер 1 мкм), пока массовая доля жира примерно уравновешивается оболочкой жирового шарика. Гомогенизацию молока производят на плунжерных двух ступенчатых гомогенизаторах под большим давлением, прогоняя его через узкие отверстия. В них большой жировой шарик распадается на множество мелких.
Также рекомендуем:
© Информационное агентство «Milknews» (2015-2019). Свидетельство о регистрации СМИ от 5 марта 2015г. ИА № ФC 77-60961, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).
107078, г. Москва, Докучаев пер., дом 6, стр. 2
Тел. +7 (495) 114-51-29
E-mail:info@milknews.ru
Все права на любые материалы, опубликованные на сайте, защищены в соответствии с российским и международным законодательством об интеллектуальной собственности. Правообладатель допускает частичное цитирование информации и информационных материалов, в объеме, не превышающем 30%, с обязательным указанием имени автора (при наличии), наименования правообладателя (ИА «Milknews») и гиперссылки на источник заимствования. Без письменного разрешения правообладателя не допускается копирование и последующее распространение размещенных на сайте материалов в полном объеме.
Какое бывает молоко: разновидности и их особенности
Сегодня большинство населения берет молоко не от буренки, а в супермаркетах. Многие покупатели не знают, чем отличается магазинное молоко от парного, насколько оно полезно и каким бывает. Разберемся в видах молока и в терминологии, написанной на упаковках.
Натуральное молоко
На вкус и состав молока, даваемого коровами, влияет время года, порода, корма, здоровье и настроение животных. Для натурального свежевыдоенного продукта характерна высокая жирность и плотность. Этот питательный продукт чрезвычайно полезен и вкусен, однако он восприимчив к кисломолочным бактериям, поэтому очень быстро портится – скисает.
Натуральное молоко бывает:
Когда-то коровье молоко могли пить только дети – только их организм вырабатывал лактозу – фермент, необходимый для расщепления молока. Ученые считают, что позднее, вследствие генной мутации, такую способность приобрело и взрослое население.
Именно цельное и парное молоко обладает целебными свойствами. Стоит оно дорого. Но продавать его в необработанном виде официально запрещено. Молоко, не прошедшее обработку – кипячение, пастеризацию или стерилизацию, может быть заражено бруцеллезом или лейкозом.
Чтобы не заразиться инфекционными заболеваниями, не покупайте молоко на стихийных рынках у частников.
Виды молока в зависимости от обработки
От способа обработки зависит питательность молока и даже его вкус. Задачи молочной промышленности при производстве молока:
Пастеризованное
Пастеризация заключается в тепловой обработке молока при температурах ниже 100°С. Дома молоко просто кипятят, доводя до 100°С – это приводит к разрушению большой части витаминов и питательных веществ. Пастеризация позволяет сократить потери питательности, уничтожив микробы. После термообработки молоко охлаждают и фасуют. Пастеризованное молоко, поставленное в холодильник, хранит свой вкус в течение 5 дней.
Самые стойкие патогенные организмы – возбудители туберкулеза. Чтобы уничтожить их, молоко необходимо нагреть до 80-90°С.
В промышленности применяют несколько способов пастеризации:
Насколько натурален пастеризованный продукт можно проверить путем сквашивания. Молоко, разбавленное «химией» не воспринимает кисломолочную флору – из него ни кефира, ни простокваши не получить.
Виды пастеризации в зависимости от длительности и температуры нагрева – в таблице 1.
Пастеризация позволяет сохранить больше питательных веществ, чем кипячение и стерилизация. Преимущество пастеризации – молоко можно сквашивать. Недостаток – невысокий срок хранения. В нераскрытой упаковке оно хранится 4-15 дней.
Стерилизованное
Стерилизация молока – тепловая обработка, при которой происходит полное уничтожение микроорганизмов, грибков, спор, ферментов. Стерилизованное молоко может храниться до 6 месяцев, причем без консервантов.
Дома стерилизация проводится в емкости, наполненной водой – туда ставят молоко и кипятят 30 минут. В промышленности применяют два способа стерилизации:
Стерилизация вызывает изменение составных компонентов. Казеин способен выдержать температуру до 140°С, а вот лактоза при таком нагреве разрушается – образуется лактулоза.
Ультрапастеризованное
Ультрапастеризацию часто называют еще асептической пастеризацией. Методика предусматривает обработку сырого молока сверхвысокими температурами. Длительность воздействия – всего 3-4 секунды. Температура – 135-145°С. Затем продукт сразу охлаждают до 4-5°С и разливают в асептические пакеты. Преимущества ультрапастеризации:
Ультрапастеризованное молоко можно хранить при комнатной температуре, и перед употреблением кипятить его не нужно. Так как в молоке убиты все бактерии – вредные и полезные, оно не прокисает даже при открытой упаковке. Если ультрапастеризованное молоко портится, оно становится горьковатым – из-за окисления молочного жира. Затем портятся молочные белки – они гниют, и продукт протухает.
Из УП-молока не получится ни творог, ни простокваша, а вот йогурт, при наличии специальной закваски, сделать можно.
Топленое
Топленое молоко получают путем нагрева сырья до 85°С. Выдержка – полчаса. Есть еще один вариант топления – нагрева до 105°С с выдержкой в 15 минут. Топленое молоко – вкуснейший продукт с ореховым привкусом. Цвет топленого молока – насыщенно-кремовый. При обработке происходит существенные изменения в составе молока:
При топлении молока возбудители туберкулеза не погибают!
Новые технологии
У традиционных способов обработки есть недостатки, из-за которых ученые постоянно ищут новые технологии для пищевой промышленности. Сегодня предлагаются новые варианты обработки молока:
Виды молока в зависимости от нормализации и жирности
Пищевая промышленность не просто фасует получаемое молочное сырье, а подвергает его специальной обработке. От того, каким методом обработано молоко, зависит его состав, вкусовые качества, питательность, срок хранения и другие характеристики. Рассмотрим подробнее виды молока выпускаемые молочной промышленностью.
Нормализованное
Нормализация молока предусматривает корректировку составляющих сырья – жирности и сухих веществ. Одновременно, повышают срок годности продукта.
Нормализованное молоко получают из цельного. Продукт разделяют на составляющие – обезжиренное молоко и жир. Чтобы получить нужную жирность, в обезжиренное молоко добавляют сливки цельного молока.
ГОСТом установлено, что жирность нормализованного молока не должна превышать 3,5%. Хранится нормализованное молоко 7-10 суток. В отличие от цельного, нормализованное молоко менее жирное, в нем гораздо меньше микроэлементов и витаминов. Но в нем присутствуют витамин группы В и Н, калий, кальций, фосфор – правда, в меньших количествах, по сравнению с цельным молоком.
На каждом этапе нормализации используют определенное оборудование. Из цельного молока выделяют сливки – часть их убирают, а часть смешивают с обезжиренным молоком, добиваясь нужного показателя жирности. Преимущество нормализованного молока – возможность получения нужной жирности.
Восстановленное
Это напиток, приготовленный из концентрированного молока и воды. Используют сухой порошок или сгущенное молоко. По составу и калорийности восстановленное молоко похоже на нормализованное, но пользы от него мало, так как при сушке утрачиваются полезные свойства.
Процесс восстановления из сухого молока выглядит так:
Когда-то продукт, получаемый из сухого молочного порошка, продавали как «молоко». После введения ФЗ-88 – «Технического регламента на молоко и молочную продукцию», такие продукты именуются «молочными напитками». Теперь так именуется вся продукция, полученная путем смешивания воды и концентрированного или сгущенного молока, сухого цельного/обезжиренного молока.
Смешанное
Это компромиссный вариант между восстановленным и нормализованным продуктом. Оно приготовлено из обоих продуктов. Восстановленное молоко уступает по биологической ценности нормализованному аналогу. «Молочные напитки» обычно появляются на прилавках в зимнее время, когда не хватает цельного молока.
Отборное
Отборное молоко отличается наивысшим качеством. Оно обладает высокой пищевой ценностью, так как делается из лучшего сырья. Его не стерилизуют и не сепарируют. Такой продукт только пастеризуют, что позволяет сохранять в нем большинство полезностей.
Отборное молоко, в отличие от производства обычного, не допускает смешивания сырья разного сорта. Используют только молоко, отличающееся улучшенными характеристиками – как правило, его берут у определенных фермеров. Отборное сырье не нормализуют и не смешивают с обезжиренным молоком – его жирность остается на естественном уровне.
У отборного молока каждой партии может быть своя жирность – ее указывают на упаковке. Такая продукция дольше сохраняется, так как она изготовлена из сырья исключительного качества и с пониженным содержанием микробов. Отборное молоко гораздо выше обычного. Оно незаменимо в детском питании, им также интересуются люди, стремящиеся употреблять натуральные продукты.
Прочие виды молока
Молочная промышленность, стараясь отвечать запросам и требованиям покупателей, выпускает разные виды молока, имеющие уникальные свойства. Подобная продукция рассчитана на определенную целевую аудиторию или создается для конкретных пищевых целей.
Гомогенизированное
Если оставить сдоенное молоко постоять, через некоторое время сверху скапливаются сливки. Чем жирнее молоко тем толще слой. Молочный жир – это маленькие шарики. В молочном производстве молоко гомогенизируют – прессуют, измельчая шарики жира. После обработки молочный жир равномерно распределен в объеме молока.
Горожане привыкли, что молоко имеет однородную консистенцию. К процессу образования сливок они, скорее, отнесутся настороженно.
Рекомбинированное
Этот продукт готовят из разных составляющих – молочного жира, сухого вещества, сливок, сгущенного молока. Продукция может быть приготовлена из дешевого и некачественного сырья, или заменителей, небезопасных для здоровья. Увидев на упаковке надпись «рекомбинированное», лучше отложите ее, и возьмите молоко с надписью «нормализованное».
Чтобы определить, есть в магазинном молоке сухое вещество или нет, попробуйте его. На наличие порошка укажет искусственный, суррогатный привкус. Ненатурального молока особенно много в зимний сезон. Читайте надписи на упаковке, прежде чем купить молоко.
Безлактозное
Лактоза – углевод группы дисахаридов. В безлактозном продукте вместо лактозы – глюкоза и галактоза. Такое молоко хорошо усваивается. По остальным характеристикам оно схоже с натуральным. В нем сохранены вкусовые качества и питательность. В нем много протеинов, кальция, фосфора, калия, витаминов.
Белковое
Это кисломолочная смесь из творога и пахты. Пахта – обезжиренное молоко, получаемое при сбивании масла. Белковое молоко – целебный продукт, применяемый для лечения и профилактики заболеваний ЖКТ. Им также кормят грудных детей.
Белковое молоко богато витаминами В, С, Н, D, РР. Оно содержит также холин, железо, селен, молибден, кальций, калий, а также природные соединения, важные для организма. Калорийность белкового молока – 52 кКал в 100 мл.
Витаминизированное
Витаминизированное молоко делают из цельного нормализованного. В натуральное молоко добавляют искусственные витамины в определенной пропорции. Молоко, обогащенное молочно-витаминным комплексом, по составу, органолептическим и физико-химическим показателям аналогично цельному молоку.
В витаминизированном молоке содержание витамина С составляет 10 мг на 100 мл. Техпроцесс производства витаминизированного молока аналогичен выработке пастеризованного молока. Чтобы сократить потери витамина С, его добавляют в молоко уже после пастеризации.
Замороженное
Замораживание используют для длительного хранения молока. Если медленно замораживать молоко – до температуры минус 10°С, то молочный белок частично разрушается. Предпочтительнее быстрая заморозка при минус 22°С.
Заморозка уменьшает количество микроорганизмов, делает молоко более безопасным, но полностью микрофлора не уничтожается.
Повторная заморозка молока исключена – оно совершенно теряет свои свойства и становится бесполезным питьем.
В промышленности заморозку используют для хранения концентрированного продукта. Пастеризованное, гомогенизированное и сгущенное молоко фасуют и замораживают. Заморозка позволяет увеличить длительность хранения продукта и снизить расходы на транспортировку.
Жирность молока
На любом пакете молока указана его жирность, по которой каждый покупатель может выбрать продукт, соответствующий его запросам:
Какой вид молока лучше?
Нетрудно догадаться, что в рейтинге полезности молока, первое место занимает домашнее молоко, выдоенное у здоровой буренки. Если домашнее молоко куплено на рынке, нельзя пить его некипяченым – в нем могут быть инфекции, вирусы, болезнетворные бактерии.
Если покупать молоко в магазине, то лучший вариант – пастеризованная продукция. Она, по сравнению с другими видами молока, наиболее полезна. Но хранится пастеризованное молоко всего 5-7 дней. Поэтому те, кто делает закупки в гипермаркетах на неделю, лучше купить ультрапастеризованное молоко.
Дольше всех хранится стерилизованное молоко – до полугода. Но по полезности оно уступает пастеризованному. Брать его лучше в крайних случаях – к примеру, в дорогу. Наименее полезно восстановленное молоко, приготовленное из концентратов.
Особую ценность представляет отборное молоко – это продукт высшего качества. А вот надеяться на особую полезность витаминизированного молока не стоит.
Кратко о составе молока
В рейтинге потребления, коровье молоко ушло далеко вперед, по сравнению с другими видами молока – кобыльим, козьим, буйволиным. Этот продукт состоит на 85-90% из воды. Оставшиеся 10-15% – сухое вещество, от состава которого зависит полезность и вкус молока. Состав молока – в таблице 2.