Молоко животного происхождения что это значит
Диетолог рассказала о разнице животного и растительного молока
Молоко на растительной основе подходит как альтернатива для людей, которые не переносят животное молоко или имеют этические или другие личные предпочтения. В них, как правило, меньше насыщенных жиров и калорий, чем в обычном молоке, но также меньше белка (кроме сои) и кальция (если не обогащено). Некоторые виды также содержат много сахара.
На вопрос, какое молоко лучше, нет однозначного ответа. Животное молоко, как правило, превосходит другие молочные продукты по качеству питательных веществ, хотя соя является хорошей заменой с точки зрения питания. Следует отметить, что технически эти альтернативы не являются молоком, поскольку они не получены от млекопитающих.
Тем не менее питательные качества альтернатив значительно различаются, что важно учитывать при выборе. Лия Доулинг, преподаватель диетологии из Технологического университета Суинберна (Австралия), рассказала, чем отличаются напитки на животной и растительной основе.
Фото: unsplash.com
Коровье молоко
Молоко содержит важные питательные вещества, включая кальций, белок, витамин B12, витамин A, витамин D, рибофлавин (B2), цинк, фосфор и йод. Количество и качество белков коровьего молока высокое, так как содержит все девять незаменимых аминокислот. Молоко играет важную роль в здоровье костей и является особенно богатым источником кальция.
Исследования, изучающие способность организма усваивать кальций, определили, что наиболее усваиваемым источником кальция является животное молоко и его производные.
Хотя молочные продукты содержат насыщенные жиры, их количество не вызывает проблемы для здоровья сердца. Большое исследование 2018 года с участием людей из 21 страны показало, что потребление молочных продуктов связано с более низким риском сердечных заболеваний и смерти.
Обычное молоко имеет высокую пищевую ценность, однако нет причин обязательно включать его в рацион. Все питательные вещества, содержащиеся в молоке, можно получить из других источников.
Хорошей альтернативой молочных продуктов без животных жиров является соя (хотя некоторые люди могут иметь пищевую непереносимость сои). Соевое молоко производят из молотых соевых бобов или порошка соевого белка, воды и растительных масел. Обычно такое молоко обогащено витаминами и минералами, включая кальций.
Исследование, проведенное в 2017 году, показало, что соевые продукты значительно лучше, чем другие заменители молока, включая миндаль, рис и кокосовые орехи.
Фото: pexels.com
Соя является хорошим источником растительного белка, углеводов, витаминов группы B. Обогащенное кальцием соевое молоко по питательной ценности сопоставимо с обычным молоком. Соевое молоко содержит больше белка, чем другие растительные альтернативы, и содержит полезные ненасыщенные жиры и клетчатку.
Миндаль
Миндальное молоко состоит в основном из молотых орехов и воды. Несмотря на то, что миндаль является хорошим растительным источником белка, в миндальном напитке значительно меньше белка и кальция, чем в обычном молоке. При замене животного молока на миндальное, нужно учесть изменение в других частях рациона, чтобы удовлетворить организм необходимыми питательными веществами.
В составе миндальных напитков чаще всего содержится только 2-14% миндаля, а вода является главным ингредиентом. Миндальное молоко, как правило, содержит мало калорий и насыщенных жиров и некоторые полезные ненасыщенные жиры, а также витамин Е, марганец, цинк и калий. В миндальное молоко часто добавляют сахар.
Миндальный напиток подходит для людей, которые не переносят обычное молоко и сою, но не подходят для людей с аллергией на орехи. Лучше выбирать миндальные напитки, обогащенные кальцием.
Овсяное молоко получают путем смешивания овса и воды и процеживания жидкости. Овёс — это источник клетчатки, витамина Е, фолиевой кислоты и рибофлавина. В таком молоке мало жира и он от природы сладкий. В нем вдвое больше углеводов, чем в коровьем молоке, поэтому он может не подходить для людей с диабетом.
Фото: pexels.com
В овсяном молоке, как правило, мало белка и кальция, поэтому лучше выбирать обогащенные кальцием заменители. Овсяное молоко не подходит для людей с непереносимостью глютена и не является полноценным заменителем питания для маленьких детей.
Кокос
В кокосовом молоке мало белков и углеводов, но много насыщенных жиров. Некоторые бренды добавляют сахар. Подобно другим напиткам из орехов, кокосовое молоко не содержит кальция и не является питательной заменой обычного молока.
Рисовый напиток производится из молотого риса и воды. В нем много углеводов и сахаров, однако напиток не подходит для людей с диабетом. В нем также очень мало белка. Рисовое молоко должно быть обогащено кальцием.
Из всех заменителей молока рис реже всего вызывает аллергию. Однако из-за низкого качества питательных веществ рисовое молоко не может быть полноценной заменой обычного молока, особенно для детей.
Какой напиток выбрать
При выборе напитка на растительной основе, нужно учитывать обогащенные и, желательно, несладкие сорта. Кроме того, лучше искать продукты с содержанием кальция приближенного к 115-120 мг на 100 миллилитров (или 300 мг на чашку), так как это соответствует содержанию кальция в обычном молоке.
Выбор должен также учитывать общий рацион и потребности в питательных веществах. Это особенно важно для детей, подростков, пожилых людей и людей, соблюдающих ограниченную диету.
Молоко животного происхождения, какие существуют альтернативы употреблению?
Молоко, получаемое от животных, таких как коровы и козы, содержит различные нутриенты и давно связывается с полезными для здоровья свойствами.
Тем не менее, в последние годы многие люди начали отказываться от молока животного происхождения из-за повышения осведомленности о побочных эффектах его употребления. Включая аллергии и непереносимость лактозы, возможное повышение риска развития некоторых видов рака и сахарного диабета, и из-за этических соображений.
Альтернативное
К счастью для тех людей, которые не употребляют коровье, в настоящее время существует целый ряд его альтернатив.
Каждый вид обладает различными питательным профилем, вкусом, цветом и текстурой. На самом деле это не молоко, а экстракты, полученные из растительных источников, таких как орехи, семена и зерна.
Аллергия на коровье – наиболее распространенность пищевой аллергии у младенцев и детей. Непереносимость лактозы отличается от аллергии на него; она является распространенным состоянием, которое развивается из-за неспособности организма переварить сахар (лактозу) в нем из-за нехватки фермента лактазы.
У большинства животных (включая людей) выработка лактазы снижается после прекращения грудного вскармливания.
Старшие дети и взрослые, которые продолжают пить молоко животных, но при этом не вырабатывают достаточного количества лактазы для переваривания лактозы, часто страдают от симптомов её непереносимости, таких как вздутие живота, метеоризм, диарея и дискомфорт.
Уровни непереносимости изменяются между отдельными личностями. По статистическим оценкам, около 15% людей североевропейского происхождения, 80% чернокожих, испанцев и латиноамериканцев, до 100% людей азиатского происхождения не могут вырабатывать лактазу.
Некоторые люди могут лучше переносить ферментированные источники молочных продуктов, такие как йогурт и твердые сыры, которые имеют более низкие уровни лактозы и более высокие уровни полезных бактерий, способствующих их перевариванию.
Для других людей даже небольшое количество его в кофе может привести к расстройствам пищеварения из-за непереносимости лактозы. Люди с настоящей аллергией на него должны избегать молокопродуктов в любой форме.
Люди-веганы не употребляют никаких продуктов и стараются не пользоваться другими вещами (например, кожаные изделия, мед, шерсть). Люди, соблюдающие растительную диету, также избегают употребления молока, яиц и меда, но могут все равно использовать другие вещи животного происхождения (например, кожаные издения).
Некоторые люди, не являясь веганами, отказываются от употребления молочных продуктов по другим причинам, таким как избегание гормонов и антибиотиков в обычном молоке, лечение акне, соблюдение палео-диеты.
Так как для многих людей коровье является хорошим источником питательных веществ, отказ от его употребления нужно обдумать заранее, заменив эти утраченные нутриенты. В нем нет таких веществ, которых нельзя найти в других продуктах, поэтому безмолочная диета может быть полноценной на всех этапах жизни.
Как и коровье, многие могут быть обогащены витаминами Д и А. Они также часто содержат натуральный кальций или обогащены им и другими нутриентами. Одни имеют подобный профиль питательной ценности, а другие могут характеризоваться дефицитом каких-то веществ.
Для тех людей, которые имеют непереносимость лактозы, существует безлактозное. Органическое, сырое и не пастеризованное, употребляют люди, беспокоящиеся по поводу антибиотиков и гормонов, хотя относительная польза для здоровья, по сравнению со стандартным пастеризованным, остается под сомнением.
Все описанные ниже напитки не содержат лактозу.
Соевое
Вероятно, соевое – самая популярная и известная альтернатива. Оно делается из экстракта бобов сои и продается в подслащенном, несладком и ароматизированном (например, шоколадное и ванильное) виде.
Как и коровье, соевое часто обогащается кальцием, витаминами А и Д, рибофлавином, оно имеет 8-10 г. белков на одну порцию. Это делает его наиболее похожей к коровьему, если смотреть на профиль питательной ценности.
Соевое также может содержать натуральные соединения под названием изофлавоны, которые связаны со снижением риска заболеваний сердца и 25% снижением риска рецидивирования рака молочной железы при употреблении, как минимум, 10 мг изофлавонов в день.
Повышенное употребление сои может быть полезным для женщин в период менопаузы, так как она содержит вещества, которые помогают смягчить последствия резкого снижения уровня эстрогенов.
Эти фитоэстрогены в сое не являются точной заменой эстрогенам и не обладают их влиянием на организм мужчин и женщин, но могут помочь поддержать баланс уровня гормонов и, таким образом, уменьшить частые симптомы менопаузы, такие как приливы.
В продаже доступно соевое без ГМО (генетически модифицированный организм), хотя у людей и не было обнаружено никаких побочных эффектов от употребления генетически измененной сои.
Соя может использоваться для изготовления детского питания. Следует помнить, что молоко само по себе не является подходящей заменой грудному вскармливанию или детскому питанию.
Миндальное
Миндальное содержит намного меньше белков, чем соевое и животного происхождения. Но многим людям нравится слегка сладкий вкус миндального, его кремовая текстура, которая подобна коровьему.
Миндальное содержит большое количество витамина Е, обеспечивая примерно 50% его суточной потребности в одном стакане. Однако оно обеспечивает около трети калорий, и, если не обогащено, содержит меньше других витаминов, минералов и жирных кислот, по сравнению с 2% коровьим молоком.
Из-за этого, миндальное не является подходящей альтернативой грудному.
Миндальное изготавливается из молотого миндаля, воды и (в большинствеслучаев) подсластителя. Многие его сорта также обогащены витаминами и минералами.
Другие распространенные виды из орехов включают из кешью, грецких орехов и фундука.
Рисовое
Рисовое – самое гипоаллергенное из всех альтернатив. Оно часто не содержит сои, глютена и орехов. Его изготовляют из вареного риса, сиропа коричневого риса и крахмала коричневого риса. Рисовое богато на углеводы, оно содержит мало белка, по сравнению с коровьим.
Рисовое не особенно хорошо подходит для использования в кулинарии или выпечке. Рисовое не содержит большого количества кальция, поэтому имеет смысл покупать тот его вид, который обогащен им.
Кокосовое
Кокосовое обладает текстурой, самой близкой по характеристикам к цельному. Оно обладает сравнительно высоким содержанием жиров – примерно 5 г насыщенных жиров на 1 порцию.
Кокосовое, вместе с большинством ореховых видов, хорошо использовать в выпечке, так как оно обладает ореховым привкусом. Поскольку оно не содержит сои и глютена, его можно пить людям с множественной пищевой аллергией.
Несмотря на подобность текстуры, кокосовое не обладает сравнительным профилем питательной ценности. Один стакан кокосового содержит 80 калорий, 1 г. белков и 100 мг кальция, тогда как 1 стакан коровьего имеет примерно 100 калорий, 8 г белка и 300 мг кальция.
Кокосовое является богатым источником калия, содержа примерно 630 мг в стакане, по сравнению с 150 мг калия в стакане животного.
Конопляное
Конопляное – для людей с аллергией на сою, орехи и глютен. Оно изготавливается из лущенных семян конопли, воды и (в большинстве случаев) подсластителя. Оно содержит хорошее количество белков, обладает отличным профилем жирных кислот, но имеет относительно мало кальция, если не обогащено им.
Другие
Недавно появившиеся на рынке, включают молоко из овса, квиноа, картофеля, 7 злаков (овес, рис, ячмень, пшеница, тритикале, спельта и просо) и подсолнечника.
Последние соображения
Любой человек, который ищет замену молочным продуктам животного происхождения без других изменений в рационе питания должен быть уверен, что выбрал альтернативу, которая насколько возможно близка по своему профилю питательной ценности к коровьему.
Эти виды альтернативного молока могут быть включены в здоровую, сбалансированную, растительную диету, вместе со свежими фруктами, овощами, цельнозерновыми продуктами, орехами, бобовыми и семенами.
Дорогие друзья. Статья не является медицинским советом и не может служить заменой консультации с врачом.
Действительно ли продукты животного происхождения вредны для здоровья?
Люди отказываются от продуктов животного происхождения по разным причинам: кто-то думает, что они плохо сказываются на здоровье, другие считают, что потреблять их неэтично. Правда ли, что продукты животного происхождения настолько вредны? Есть ли польза в молоке, мясе и яйцах? А что насчёт этичности? Сегодня вместе с How to Green разбираемся в этих сложных вопросах.
Так ли вредны молочные продукты?
Даже те люди, которые не придерживаются веганства, наверняка слышали о вреде молочных продуктов: врачи и гуру здорового питания повально твердят, что употребление «молочки» приводит к постоянной усталости, метеоризму, диарее, головным болям, атеросклерозу, артрозу и множеству других заболеваний. Также существует утверждение, что взрослый организм биологически не способен переваривать молочный сахар. Но так ли это? И стоит ли винить во всех бедах молочные продукты? Давайте разберёмся.
Один из популярных аргументов против «молочки» звучит так: пить молоко неестественно, ведь коровы дают его для того, чтобы прокормить телят, и люди к этому процессу не имеют никакого отношения. С эволюционной точки зрения молочные продукты не кажутся жизненно необходимыми для людей, однако в некоторых частях света молоко пили на протяжении тысяч лет и исследования показали, что гены людей изменились, чтобы приспособиться к употреблению молочных продуктов.
Другие люди перестают употреблять молочные продукты из-за наличия в них казеина – молочного белка. Существует популярное мнение, что взрослые люди не способны усвоить его в полной мере. Отчасти это правда, но относится это только к коровьему молоку. В молоке есть два типа казеина – A1 и A2. Первый тип усваивается труднее, и именно он чаще всего вызывает проблемы с пищеварением. Он есть только в коровьем молоке. А вот козье и овечье молоко содержит казеин A2, который усваивается организмом гораздо лучше. Поэтому, если вы думаете, что молоко затрудняет ваше пищеварение, можно просто отказаться от продуктов из коровьего молока.
Многие врачи также уверены, что процесс усвоения молочных продуктов организмом зависит от их происхождения. Например, диетолог и соучредитель ассоциации производителей безмолочных йогуртов The Coconut Collaborative Стив Бэссент считает, что если молоко натуральное, то с ним не должно возникать проблем. А вот если продукт подвергался пастеризации, тогда он может поразить тонкий эпителий пищеварительного тракта. Это происходит потому, что процесс пастеризации деактивирует ферменты, которые помогают расщеплять молочный белок.
Врачи и диетологи советуют хорошо подумать, прежде чем исключать молочные продукты из своего рациона. «Конечно, существует индивидуальная непереносимость. Но помимо этого есть клинические доказательства, что пробиотические бактерии в ферментированных молочных продуктах повышают иммунитет. В связи с этим я выступаю за использование молочных продуктов с полной жирностью, чтобы усвоение полезных веществ проходило на полную мощь», – говорит Мигель Торибио-Матеас, консультант Herbalife, диетолог и председатель Британской ассоциации прикладной диетологии и пищевой терапии.
Какая есть польза от употребления молочных продуктов?
Молочные продукты обладают большим количеством витаминов: белком, необходимыми аминокислотами и углеводами, фосфором, калием, кальцием, витаминами D, А и В12, отмечает врач диетолог Наталья Герасимова. Многие врачи советуют употреблять молочные продукты, ссылаясь на то, что они полезны для костей. Это действительно так. Результаты многих исследований подтверждают, что употребление молочных продуктов повышает плотность костей и может предотвращать потерю костной массы, связанную со старением, и остеопороз. Например, постоянное потребление «молочки» улучшает рост костей в детстве, предотвращает потерю костной массы у взрослых и увеличивает плотность костей, снижая их хрупкость, у пожилых людей. При этом важно понимать, что если вы не употребляете молоко, это не значит, что у вас не будет крепких костей.
Также молоко – это отличный источник белка: один стакан молока содержит 8 грамм белка. Молочные продукты особенно рекомендуется употреблять тем, кто хочет набрать мышечную массу и привести тело в тонус. Как показывают исследования, употребление молока после тренировки уменьшает повреждение мышц, способствует их быстрому восстановлению и облегчает боль. 
На сегодняшний день вопрос о получении насыщенных жиров остаётся спорным. Тем не менее большинство клинических рекомендаций, как зарубежных, так и российских, призывают ограничивать в рационе продукты, содержащие насыщенные жиры.
А что насчёт других продуктов животного происхождения?
Каждый продукт (не только животного происхождения) имеет свои плюсы и минусы. Поскольку здесь мы говорим только о продуктах животного происхождения, коротко расскажем о пользе и вреде основных из них.
Мёд. Мёд считается полезной заменой сахару, ему также приписываются целебные свойства благодаря цветочному происхождению. В мёде содержатся витамины (A, C, E, K и витамины группы B), органические кислоты, ферменты, минеральные соли и другие полезные соединения. Однако стоить помнить про чувство меры – избыток мёда может вызвать аллергию, а также сказаться на почках и поджелудочной железе. 
Но ведь, несмотря на всю пользу животных продуктов, их добывают неэтичным путём?
Да, это правда. Страдают от животноводства прежде всего сами животные. Например, доение – ручное или механическое – корове или другому скоту, несущему молоко, не вредит. Однако у всех животных разная степень чувствительности и не всем коровам может подойти механический способ доения. То есть, по сути, доение как процесс безвреден. Есть и этический вопрос, который заключается в отделении телёнка от матери в раннем возрасте. Корова начинает давать молоко после рождения потомства, и на молочных фермах ребёнок отделяется от матери на самых ранних стадиях. Это вызывает стресс как у телёнка, так и у коровы. Уже в первые часы у матери действует материнский инстинкт.
Также сомнения в этичности вызывает процесс подготовки коров к лактации. Как пишет сайт PETA, самок коров искусственно осеменяют сразу же после окончания периода лактации (он длится около 10 месяцев). Многие коровы всю свою жизнь посвящают тому, чтобы вынашивать телят и в дальнейшем давать молоко, что очень жестоко по отношению к ним. Ко всему прочему, на многих фермах коровы живут в негигиеничных условиях и даже в мусоре.
Также содержание животных обходится очень дорого касательно затрат водных ресурсов. Вода уходит на выращивание зерновых, питьё, помывку и другие сопутствующие процессы. Развитие животноводства привело к тому, что большая часть воды на сегодняшний день расходуется вовсе не людьми для питья и личных хозяйственных нужд, а именно на индустрию животноводства.
Ко всему прочему, чаще всего животных, которых позже употребляют в пищу, содержат в неволе, насильно откармливают (в особенности птиц). Этическая сторона вопроса чаще всего становится главным аргументом для людей, которые отказываются от продуктов животного происхождения в своём рационе.
Выводы
Однозначного ответа о вреде или пользе животных продуктов дать нельзя. С одной стороны, молочные продукты полезны для организма, далеко не каждому они вредят. С другой – все витамины и минералы, содержащиеся в молоке, можно найти в других продуктах. При этом сам процесс добывания молока неэтичен, и многие отказываются от него именно по этой причине. Неэтична и добыча мяса, яиц, и, несмотря на их очевидную пользу, естественное человеческое сострадание берёт над многими верх. Если вас не волнует этичность добывания животных продуктов и вы хотите отказаться от них из-за того, что они вызывают аллергию или какие-либо заболевания, лучше проконсультируйтесь с врачом, изучите научные исследования и не забывайте восполнять запас витаминов.
Какое бывает молоко: разновидности и их особенности
Сегодня большинство населения берет молоко не от буренки, а в супермаркетах. Многие покупатели не знают, чем отличается магазинное молоко от парного, насколько оно полезно и каким бывает. Разберемся в видах молока и в терминологии, написанной на упаковках.
Натуральное молоко
На вкус и состав молока, даваемого коровами, влияет время года, порода, корма, здоровье и настроение животных. Для натурального свежевыдоенного продукта характерна высокая жирность и плотность. Этот питательный продукт чрезвычайно полезен и вкусен, однако он восприимчив к кисломолочным бактериям, поэтому очень быстро портится – скисает.
Натуральное молоко бывает:
Когда-то коровье молоко могли пить только дети – только их организм вырабатывал лактозу – фермент, необходимый для расщепления молока. Ученые считают, что позднее, вследствие генной мутации, такую способность приобрело и взрослое население.
Именно цельное и парное молоко обладает целебными свойствами. Стоит оно дорого. Но продавать его в необработанном виде официально запрещено. Молоко, не прошедшее обработку – кипячение, пастеризацию или стерилизацию, может быть заражено бруцеллезом или лейкозом.
Чтобы не заразиться инфекционными заболеваниями, не покупайте молоко на стихийных рынках у частников.
Виды молока в зависимости от обработки
От способа обработки зависит питательность молока и даже его вкус. Задачи молочной промышленности при производстве молока:
Пастеризованное
Пастеризация заключается в тепловой обработке молока при температурах ниже 100°С. Дома молоко просто кипятят, доводя до 100°С – это приводит к разрушению большой части витаминов и питательных веществ. Пастеризация позволяет сократить потери питательности, уничтожив микробы. После термообработки молоко охлаждают и фасуют. Пастеризованное молоко, поставленное в холодильник, хранит свой вкус в течение 5 дней.
Самые стойкие патогенные организмы – возбудители туберкулеза. Чтобы уничтожить их, молоко необходимо нагреть до 80-90°С.
В промышленности применяют несколько способов пастеризации:
Насколько натурален пастеризованный продукт можно проверить путем сквашивания. Молоко, разбавленное «химией» не воспринимает кисломолочную флору – из него ни кефира, ни простокваши не получить.
Виды пастеризации в зависимости от длительности и температуры нагрева – в таблице 1.
Пастеризация позволяет сохранить больше питательных веществ, чем кипячение и стерилизация. Преимущество пастеризации – молоко можно сквашивать. Недостаток – невысокий срок хранения. В нераскрытой упаковке оно хранится 4-15 дней.
Стерилизованное
Стерилизация молока – тепловая обработка, при которой происходит полное уничтожение микроорганизмов, грибков, спор, ферментов. Стерилизованное молоко может храниться до 6 месяцев, причем без консервантов.
Дома стерилизация проводится в емкости, наполненной водой – туда ставят молоко и кипятят 30 минут. В промышленности применяют два способа стерилизации:
Стерилизация вызывает изменение составных компонентов. Казеин способен выдержать температуру до 140°С, а вот лактоза при таком нагреве разрушается – образуется лактулоза.
Ультрапастеризованное
Ультрапастеризацию часто называют еще асептической пастеризацией. Методика предусматривает обработку сырого молока сверхвысокими температурами. Длительность воздействия – всего 3-4 секунды. Температура – 135-145°С. Затем продукт сразу охлаждают до 4-5°С и разливают в асептические пакеты. Преимущества ультрапастеризации:
Ультрапастеризованное молоко можно хранить при комнатной температуре, и перед употреблением кипятить его не нужно. Так как в молоке убиты все бактерии – вредные и полезные, оно не прокисает даже при открытой упаковке. Если ультрапастеризованное молоко портится, оно становится горьковатым – из-за окисления молочного жира. Затем портятся молочные белки – они гниют, и продукт протухает.
Из УП-молока не получится ни творог, ни простокваша, а вот йогурт, при наличии специальной закваски, сделать можно.
Топленое
Топленое молоко получают путем нагрева сырья до 85°С. Выдержка – полчаса. Есть еще один вариант топления – нагрева до 105°С с выдержкой в 15 минут. Топленое молоко – вкуснейший продукт с ореховым привкусом. Цвет топленого молока – насыщенно-кремовый. При обработке происходит существенные изменения в составе молока:
При топлении молока возбудители туберкулеза не погибают!
Новые технологии
У традиционных способов обработки есть недостатки, из-за которых ученые постоянно ищут новые технологии для пищевой промышленности. Сегодня предлагаются новые варианты обработки молока:
Виды молока в зависимости от нормализации и жирности
Пищевая промышленность не просто фасует получаемое молочное сырье, а подвергает его специальной обработке. От того, каким методом обработано молоко, зависит его состав, вкусовые качества, питательность, срок хранения и другие характеристики. Рассмотрим подробнее виды молока выпускаемые молочной промышленностью.
Нормализованное
Нормализация молока предусматривает корректировку составляющих сырья – жирности и сухих веществ. Одновременно, повышают срок годности продукта.
Нормализованное молоко получают из цельного. Продукт разделяют на составляющие – обезжиренное молоко и жир. Чтобы получить нужную жирность, в обезжиренное молоко добавляют сливки цельного молока.
ГОСТом установлено, что жирность нормализованного молока не должна превышать 3,5%. Хранится нормализованное молоко 7-10 суток. В отличие от цельного, нормализованное молоко менее жирное, в нем гораздо меньше микроэлементов и витаминов. Но в нем присутствуют витамин группы В и Н, калий, кальций, фосфор – правда, в меньших количествах, по сравнению с цельным молоком.
На каждом этапе нормализации используют определенное оборудование. Из цельного молока выделяют сливки – часть их убирают, а часть смешивают с обезжиренным молоком, добиваясь нужного показателя жирности. Преимущество нормализованного молока – возможность получения нужной жирности.
Восстановленное
Это напиток, приготовленный из концентрированного молока и воды. Используют сухой порошок или сгущенное молоко. По составу и калорийности восстановленное молоко похоже на нормализованное, но пользы от него мало, так как при сушке утрачиваются полезные свойства.
Процесс восстановления из сухого молока выглядит так:
Когда-то продукт, получаемый из сухого молочного порошка, продавали как «молоко». После введения ФЗ-88 – «Технического регламента на молоко и молочную продукцию», такие продукты именуются «молочными напитками». Теперь так именуется вся продукция, полученная путем смешивания воды и концентрированного или сгущенного молока, сухого цельного/обезжиренного молока.
Смешанное
Это компромиссный вариант между восстановленным и нормализованным продуктом. Оно приготовлено из обоих продуктов. Восстановленное молоко уступает по биологической ценности нормализованному аналогу. «Молочные напитки» обычно появляются на прилавках в зимнее время, когда не хватает цельного молока.
Отборное
Отборное молоко отличается наивысшим качеством. Оно обладает высокой пищевой ценностью, так как делается из лучшего сырья. Его не стерилизуют и не сепарируют. Такой продукт только пастеризуют, что позволяет сохранять в нем большинство полезностей.
Отборное молоко, в отличие от производства обычного, не допускает смешивания сырья разного сорта. Используют только молоко, отличающееся улучшенными характеристиками – как правило, его берут у определенных фермеров. Отборное сырье не нормализуют и не смешивают с обезжиренным молоком – его жирность остается на естественном уровне.
У отборного молока каждой партии может быть своя жирность – ее указывают на упаковке. Такая продукция дольше сохраняется, так как она изготовлена из сырья исключительного качества и с пониженным содержанием микробов. Отборное молоко гораздо выше обычного. Оно незаменимо в детском питании, им также интересуются люди, стремящиеся употреблять натуральные продукты.
Прочие виды молока
Молочная промышленность, стараясь отвечать запросам и требованиям покупателей, выпускает разные виды молока, имеющие уникальные свойства. Подобная продукция рассчитана на определенную целевую аудиторию или создается для конкретных пищевых целей.
Гомогенизированное
Если оставить сдоенное молоко постоять, через некоторое время сверху скапливаются сливки. Чем жирнее молоко тем толще слой. Молочный жир – это маленькие шарики. В молочном производстве молоко гомогенизируют – прессуют, измельчая шарики жира. После обработки молочный жир равномерно распределен в объеме молока.
Горожане привыкли, что молоко имеет однородную консистенцию. К процессу образования сливок они, скорее, отнесутся настороженно.
Рекомбинированное
Этот продукт готовят из разных составляющих – молочного жира, сухого вещества, сливок, сгущенного молока. Продукция может быть приготовлена из дешевого и некачественного сырья, или заменителей, небезопасных для здоровья. Увидев на упаковке надпись «рекомбинированное», лучше отложите ее, и возьмите молоко с надписью «нормализованное».
Чтобы определить, есть в магазинном молоке сухое вещество или нет, попробуйте его. На наличие порошка укажет искусственный, суррогатный привкус. Ненатурального молока особенно много в зимний сезон. Читайте надписи на упаковке, прежде чем купить молоко.
Безлактозное
Лактоза – углевод группы дисахаридов. В безлактозном продукте вместо лактозы – глюкоза и галактоза. Такое молоко хорошо усваивается. По остальным характеристикам оно схоже с натуральным. В нем сохранены вкусовые качества и питательность. В нем много протеинов, кальция, фосфора, калия, витаминов.
Белковое
Это кисломолочная смесь из творога и пахты. Пахта – обезжиренное молоко, получаемое при сбивании масла. Белковое молоко – целебный продукт, применяемый для лечения и профилактики заболеваний ЖКТ. Им также кормят грудных детей.
Белковое молоко богато витаминами В, С, Н, D, РР. Оно содержит также холин, железо, селен, молибден, кальций, калий, а также природные соединения, важные для организма. Калорийность белкового молока – 52 кКал в 100 мл.
Витаминизированное
Витаминизированное молоко делают из цельного нормализованного. В натуральное молоко добавляют искусственные витамины в определенной пропорции. Молоко, обогащенное молочно-витаминным комплексом, по составу, органолептическим и физико-химическим показателям аналогично цельному молоку.
В витаминизированном молоке содержание витамина С составляет 10 мг на 100 мл. Техпроцесс производства витаминизированного молока аналогичен выработке пастеризованного молока. Чтобы сократить потери витамина С, его добавляют в молоко уже после пастеризации.
Замороженное
Замораживание используют для длительного хранения молока. Если медленно замораживать молоко – до температуры минус 10°С, то молочный белок частично разрушается. Предпочтительнее быстрая заморозка при минус 22°С.
Заморозка уменьшает количество микроорганизмов, делает молоко более безопасным, но полностью микрофлора не уничтожается.
Повторная заморозка молока исключена – оно совершенно теряет свои свойства и становится бесполезным питьем.
В промышленности заморозку используют для хранения концентрированного продукта. Пастеризованное, гомогенизированное и сгущенное молоко фасуют и замораживают. Заморозка позволяет увеличить длительность хранения продукта и снизить расходы на транспортировку.
Жирность молока
На любом пакете молока указана его жирность, по которой каждый покупатель может выбрать продукт, соответствующий его запросам:
Какой вид молока лучше?
Нетрудно догадаться, что в рейтинге полезности молока, первое место занимает домашнее молоко, выдоенное у здоровой буренки. Если домашнее молоко куплено на рынке, нельзя пить его некипяченым – в нем могут быть инфекции, вирусы, болезнетворные бактерии.
Если покупать молоко в магазине, то лучший вариант – пастеризованная продукция. Она, по сравнению с другими видами молока, наиболее полезна. Но хранится пастеризованное молоко всего 5-7 дней. Поэтому те, кто делает закупки в гипермаркетах на неделю, лучше купить ультрапастеризованное молоко.
Дольше всех хранится стерилизованное молоко – до полугода. Но по полезности оно уступает пастеризованному. Брать его лучше в крайних случаях – к примеру, в дорогу. Наименее полезно восстановленное молоко, приготовленное из концентратов.
Особую ценность представляет отборное молоко – это продукт высшего качества. А вот надеяться на особую полезность витаминизированного молока не стоит.
Кратко о составе молока
В рейтинге потребления, коровье молоко ушло далеко вперед, по сравнению с другими видами молока – кобыльим, козьим, буйволиным. Этот продукт состоит на 85-90% из воды. Оставшиеся 10-15% – сухое вещество, от состава которого зависит полезность и вкус молока. Состав молока – в таблице 2.