Молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения что это такое
Вегетарианцы, вы знаете, что в сырах используют желудки новорожденных телят?
Не все молочные продукты получены бескровным путем. Читайте внимательно этикетку, в составе могут быть сюрпризы…
Лакто-вегетарианство
Сейчас многие люди отказываются от животной пищи, делая это по разным соображениям. Кто-то из-за заботы о собственном здоровье, кто-то из чувства сострадания к животным. Достаточно распространенный тип питания — лакто-вегетарианский, при котором человек отказывается от пищи, полученной путем умерщвления животных, но оставляет в рационе молочные продукты, как источник белка, аминокислот и ряда витаминов. Такой рацион вполне приемлем с точки зрения диетологии. Кроме того, он является базовым для некоторых религий и философских учений, например, индуизма.
Но далеко не каждый знает, что при производстве некоторых молочных продуктов без насилия не обходится. Речь идет о сырах.
Причем тут телята?
Всем известно, что сыр получается из молока, путем ферментирования? То есть, проще говоря, свертывания. Для обеспечения этого процесса используются специальные ферменты. Увы, самый распространенный — это сычужный фермент животного происхождения. Так сложилось исторически. Предполагается, что первые сыры были получены случайно. Молоко, которое долго везли и взбалтывали по дороге в бурдюках из желудков животных, превращалось в другой продукт.
Сейчас для получения сычужного фермента используются желудки молодых телят. Так как они питаются только материнским молоком, их желудки вырабатывают больше всего фермента, необходимого для переработки молока. Далеко не каждый начинающий вегетарианец знает о таком негуманном ингредиенте в составе сыров.
Выбирая продукт, читайте его состав. Конечно, в нем нет ни слова о телятах. Насторожить вас должна фраза «молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения».
Альтернатива есть
К счастью, сейчас существует альтернативные, гуманные способы сыроварения. Вместо животного фермента используют микробиологические заменители.
На этикетке сыра сигнальной фразой, говорящей о том, что он получен без участия телят, является следующая: «молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения». Хотя возможны и другие варианты:
Будьте внимательны, остерегайтесь продуктов, в которых и вовсе нет расшифровки, а лишь такая формулировка, как «сычужный фермент» Это не говорит ни о чем. Вегетарианцы считают, что за такой фразой скрывают ферменты животного происхождения. Мясоеды, напротив, предполагают, что производитель использует более дешевое микробное сырье, вместо животного.
А еще обратите внимание, что для производства одного и того же сорта сыра разные производители могут использовать различные ферменты.
Молокосвертывающий фермент
Введение
Ферменты или энзимы (от лат. fermentum – закваска) – это катализаторы ускоряющие какую – либо биохимическую реакцию. Мы, сыроделы, имеем дело с молокосвёртывающими ферментами различной природы ( животные, микробиальные, растительные, рекомбинантные). Природу фермента приходится учитывать при производстве сыра. Но в начале немного теории: мы увидим, как работает любой молокосвёртывающий фермент. Сначала мы должны рассмотреть структуру белка в молоке – ведь это субстрат на который воздействует фермент, его главная мишень.
Молочный белок
Как работает молокосвертывающий фермент?
Молокосвёртывающий фермент разрушает ( правильнее сказать ускоряет гидролиз) особый белок k- казеин к которому и прикреплена молекула воды (4), дело в том что k- казеин обладает наибольшим отрицательным зарядом и поэтому притягивает к себе наибольшее количество воды.
После разрушения k- казеина часть молекул воды «осыпаются» и на мицеллах образуются реакционно способные участки по которым ионы кальция, которыевсегда присутствуют в молоке начинают «сшивать» мицеллы и образовывать прочный сычужный сгусток, имеющий трёхмерую структуру.
Сычужное свёртывание молока имеет две стадии:
Ферментативная фаза
Фаза действия фермента. Начало фазы – момент внесения фермента, заканчивается с разрушением 80-90% k- казеина.
Фаза коагуляции
После разрушения 80-90% k- казеина начинается физико – химическая реакция – фаза коагуляции в которой фермент участия не принимает её окончание можно заметить с появлением хлопьев белка в молоке. Мицеллы казеина агрегируются между собой с помощью ионов кальция, гидрофобных связей, хлопья соединяются и образуется сгусток.
Мы изложили схематично механизм действия любого молокосвёртывающего фермента. Далее будет рассказано о практическом применении ферментных препаратов: какие ферментные препараты имеются на рынке, как их подбирать и так далее.
Молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения что это такое
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРЕПАРАТЫ ФЕРМЕНТНЫЕ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИЕ
ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ СУХИЕ
Enzyme milk-clotting of animal origin dry.
Specifications
ОКС 67.120.99
ОКП 92 1900
Дата введения 2008-01-01
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» Россельхозакадемии (ГНУ «ВНИИМС» Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока»
ВНЕСЕНЫ поправки, опубликованные в ИУС N 7, 2008 год, ИУС N 8, 2009 год, ИУС N 1, 2011 год
Поправки внесены изготовителем базы данных
1 Область применения
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике
ГОСТ Р 50779.10-2000 (ИСО 3534-1-93) Статистические методы. Вероятность и основы статистики. Термины и определения
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51446-99 Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51760-2001 Тара потребительская полимерная. Общие технические условия
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности
ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия
ГОСТ 199-78 Реактивы. Натрий уксуснокислый 3-водный. Технические условия
ГОСТ 450-77 Кальций хлористый технический. Технические условия
ГОСТ 857-95 Кислота соляная синтетическая техническая. Технические условия
ГОСТ 1277-75 Реактивы. Серебро азотнокислое. Технические условия
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 2239-79 Лампы накаливания общего назначения. Технические условия
ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия
Использование в сыроделии рекомбинантных молокосвертывающих ферментов. Часть 1
Часть 1 Обзор рынка молокосвертывающих ферментов рекомбинантного происхождения
ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАН, Углич
Введение
Молокосвертывающие ферментные препараты микробного происхождения можно разделить на 2 группы:
С полученными препаратами рекомбинантного химозина 1-го поколения стало возможным производить сыры, не уступающие по качеству сырам с натуральным сычужным ферментом. Однако прогресс на этом не остановился. К моменту выпуска на рынок рекомбинантного химозина критерием оценки качества молокосвертывающих ферментов в сыроделии было признано отношение молокосвертывающей активности «C» (clotting activity) к общей протеолитической активности «P» (proteolitic activity) фермента [Guinee T.P. Rennet coagulation and coagulants in cheese manufacture / T.P. Guinee, M.G. Wilkinson // Journal of Society of Dairy Technology – 1992. – Vol. 45(4). – P. 94-104]. Руководствуясь этим, технология рекомбинантного химозина совершенствовалась в направлении увеличения соотношения C/P. Для этого были использованы два подхода. Первый из них состоял в модификации свойств самого фермента, а второй – в повышении качества очистки получаемого фермента. Примером применения первого подхода является создание микроорганизмов с измененным генным кодом, позволяющим продуцировать молекулы прохимозина верблюда. Препарат рекомбинантного химозина верблюда под торговой маркой Chy-max® M был выпущен фирмой Chr. Hansen на рынок в 2008 году. Используя второй подхода, фирмой DSM Food Specialties был создан препарат Maxiren® XDS, представляющий собой высокоочищенный рекомбинантный химозин теленка, выпуск которого ведется с 2014 года. В результате совершенствования технологии производства удалось поднять соотношение C/P у препаратов рекомбинантного химозина на уровень, превышающий это соотношение для самого высокоочищенного натурального СФ. Получаемые по такой технологии ферменты составляют ряд рекомбинантных ферментов 2-го поколения. Рекомбинантные ферменты 2-го поколения характеризуются высоким экономическим эффектом от применения за счет получения более высокого выхода сыра при более низкой дозе внесения в сравнении с рекомбинантными МФП 1-го поколения. В настоящее время рекомбинантные ферменты 2-го поколения начинают занимать доминирующее положение на зарубежном рынке МФП.
В 2019 году фирма Chr. Hansen A/S выпустила на рынок препарат
Chy-max® Supreme, обладающий еще более высоким соотношение C/P, чем у препаратов рекомбинантного химозина 2-го поколения [Chr Hansen Working together to produce more cheese from milk – URL: https://sdtstatic.s3.amazonaws.com/media/uploads/2019/05/13/1CHR%20HANSEN190508%20SDT%20Presentation%20CHR%20Hansen.pdf (дата обращения 27.07.2019)]. Так было положено начало производству рекомбинантных ферментов 3-го поколения. По сообщениям фирмы-производителя, при использовании Chy-max® Supreme удается достигнуть еще более высокого выхода сыра, чем при использовании препарата 2-го поколения Chy-max® М. В информационных материалах о препарате Chy-max® Supreme указано, что он является высокоочищенным химозином. При этом тип химозина (телячий, верблюжий или иной) не указывается. Это позволяет сделать предположение о том, что препарат Chy-max® Supreme представляет собой так называемый «синтетический» химозина, полученный путем модификации аминокислотного состава молекулы природного химозина. Работы по созданию подобных химозинов велись с начала 2000-х годов. Согласно сведениям Kumar A. et al [Kumar A. Chymosin and other milk coagulants: sources and biotechnological interventions/ A. Kumar, S. Grover, J. Sharma, V. K. Batish // Critical Reviews in Biotechnology. – 2010. – Vol. 30(4). – P. 243–258], такие модифицированные химозины обладают улучшенными, в сравнении с природными химозинами, технологическими свойствами: смещенным в сторону более высокого рН оптимумом активности, а также большей специфичностью в отношении каппа-казеина.
Разрешения и ограничения на использование рекомбинантных химозинов
В Россию рекомбинантный химозин начал поступать в середине 1990-х годов. Существовавшее на тот момент времени законодательство имело пробелы в области ГМО-продукции, поэтому, поэтому внедрение рекомбинантных химозинов в сыродельной промышленности РФ не встретило никаких препятствий.
В настоящее время законодательно установлены сферы, где запрещено использование рекомбинантных химозинов.
Препараты рекомбинантного химозина запрещается использовать при производстве органических сыров. Согласно законодательству США (Organic Foods Production Act (OFPA), принятому в 1990 году) сыры, произведенные с препаратом рекомбинантных химозинов, не могут быть маркированы как «100% Organic», «Organic» или «Made with Organic» [Organic Foods Production Act of 1990 – URL: https://en.wikipedia.org/wiki/Organic_Foods_Production_Act_of_1990 (дата обращения 12.07.2109 г.)]. В ЕС действует законодательные акты, защищающие марки регионально производимых сыров и запрещающие использование рекомбинантных химозинов при их производстве [EC (2007) Council Regulation (EC) No 834 ⁄ 2007 on Organic Production and Labelling of Organic Products and Repealing Regulation (EEC) No 2092 ⁄ 91. Brussels: Council of the European Union].
В России также имеются ограничения на использование рекомбинантных химозинов, в следующих случаях:
Кроме некоторых ограничений на использование рекомбинантных ферментов действуют законодательные акты по маркировке продукции, полученной с использованием рекомбинантных ферментов.
Законодательство ЕС не обязывает приводить информацию о генно-инженерном происхождении молокосвертывающих ферментов использованных при производстве сыров. Основанием для этого является решение Постоянного комитета по пищевой цепи и ветеринарии ЕС [Report from the Commission to the Council and the European Parliament on the implementation of Regulation (EC) No 1829/2003 of the European Parliament and of the Council on genetically modified food and feed – URL: http://www.europarl.europa.eu/RegData/docs_autres_institutions/commission_europeenne/com/2006/0626/COM_COM(2006)0626_EN.pdf (дата обращения 12.07.2109 г.)] согласно которому, действие регламентов ЕС по маркировке продовольственных и кормовых продуктов, полученных из генетически модифицированных организмов не распространяется на пищевые добавки (в т.ч. ферменты) полученные от генетически-модифицированных микроорганизмов.
В США действует более либеральное законодательство в плане маркировки продуктов, содержащих ГМО или их компоненты или полученные с помощью технологий генно-инженерии. Вопросы применения и маркировки таких продуктов, регулируются Федеральным законом о пищевых продуктах, медикаментах и косметике и Закон о здравоохранении [Restrictions on Genetically Modified Organisms: United States — URL: https://www.loc.gov/law/help/restrictions-on-gmos/usa.php (дата обращения 12.07.2109 г.)]. Согласно действующему на настоящий момент времени в США законодательству информация об использовании в составе пищевых продуктов (в т.ч. сыров) компонентов, полученных с помощью биоинженерных технологий, наносится по добровольному желанию производителя. Маркировка “No G.M.O.’’ («без ГМО») наносится исключительно с маркетинговыми целями, с целью подчеркнуть производителем «натуральность» своей продукции. Однако уже начиная с 2020 года, производители и экспортеры пищевой продукции будут обязаны помещать на этикетке информацию о наличии в составе продукта ГМО или полученных от них компонентов. Это предписывает принятый в США в 2018 году Национальный стандарт по раскрытию биоинженерных пищевых продуктов (National Bioengineered Food Disclosure Standard). [National Bioengineered Food Disclosure Standard. – URL: https://s3.amazonaws.com/public-inspection.federalregister.gov/2018-27283.pdf (дата обращения 12.07.2109 г.)]. Согласно новому Национальному стандарту сведения о наличии в составе продукта рекомбинантных ферментов, полученных биоинженерными методами, могут не выносится на этикетку, если в указанных ферментах невозможно обнаружить следов генетически-модифицированного материала (а именно – остатков нуклеиновых кислот, несущих генетическую информацию).
Действующие в России требования в плане маркировки продукции полученной от генетически-модифицированных микроорганизмов, в т.ч. содержащих компоненты, полученные от генетически-модифицированных микроорганизмов превосходят по своей строгости требования законодательства ЕС и США к маркировке подобных продуктов. В ТР ТС 022/2011 [ТР ТС 022/2011 Технический регламент таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»/ Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г.] п. 4.11 пп. 2, где говорится: «Для пищевой продукции, полученной от генно-модифицированных микроорганизмов (бактерий, дрожжей, мицеллиальных грибов, генетический материал которых изменен с применением методов генной инженерии) (далее – ГММ) или с их использованием, обязательна информация:
Под это определение попадает рекомбинантный химозин. Поэтому, в случае использования рекомбинантного химозина для изготовления сыра, на этикетную надпись сыра должна выноситься информация: «Продукт содержит компоненты, полученные с использованием генно-модифицированных микроорганизмов».
Согласно требований ТР ТС 033/2013 [ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» Принят решением совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 67] раздел XII. «Требования к маркировке молока и молочной продукции» п. 89 пп. «В маркировке сыра, сырных продуктов должна содержаться следующая дополнительная информация:
б) природа происхождения молокосвертывающих ферментных препаратов».
В настоящее время использование МФП полученных от рекомбинантных микроорганизмов, регламентируется ТР ТС 029/2012 [ТР ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года)] (приложение 26), в котором на территории стран Таможенного союза среди «ферментных препаратов микробного происхождения» разрешен к использованию химозин, полученный от микроорганизмов Aspergillus awamori, Aspergillus niger, Escherichia coli и Kluyveromyces lactis. Исходя из этого, рекомбинантные химозины классифицируются как «ферментные препараты микробного происхождения».
Согласно требований ТР ТС 029/12 «Пищевые добавки» Ст. 9 п. 6 «для пищевой продукции, содержащей препараты, вид(ы) активности, вид(ы) микроорганизмов-продуцентов таких препаратов допускается не указывать».
Исходя из содержащихся в технических регламентах положений маркировка сыров, произведенных с использованием рекомбинантных МФП, должна включать:
На основании приведенного материала можно сделать следующие выводы:
Молокосвёртывающие ферментные препараты
Новости, цены и предубеждения рынка
Молокосвёртывающие ферментные препараты входят в число необходимых компонентов для производства сыров. На примере России рассмотрим современное состояние рынка таких препаратов, проанализируем причины популярности или непопулярности у сыроделов отдельных их видов.
Молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения
Традиционно для производства сыров использовался сычужный фермент (СФ), получаемый из желудков телят. В его составе — ферменты химозин и пепсин. Химозин обладает высокой молокосвертывающей активностью и низким уровнем нежелательной протеолитической активности. Пепсин имеет сравнительно низкую молокосвертывающую активность при высоком уровне протеолитической активности. Чем больше значение соотношения химозин/пепсин в СФ, тем лучше качество сыров, получаемых с таким ферментом.
Читайте по теме:
Современные ферменты микробного происхождения: перспективы применения в сыроделии
Развитие сыроделия в XX веке происходило столь высокими темпами, что столкнулось с проблемой получения в необходимых количествах телячьего сычужного фермента. Его стали заменять пепсином, выделяемым из желудков взрослых коров, других сельскохозяйственных животных и птиц. Однако такие заменители в сравнении с СФ имели ряд существенных недостатков:
Для компенсации этих недостатков были созданы комбинированные молокосвертывающие ферментные препараты (МФП), содержащие в своем составе химозин и пепсины (не более 50 %). Использование комбинированных препаратов позволило получать сыр приемлемого качества и отчасти решило проблему дефицита СФ.
В настоящее время на рынке представлен широкий ассортимент МФП животного происхождения: от самых дешевых (с наибольшим содержанием пепсина) до самых дорогих (с максимальным содержанием химозина). В 2017 году МФП российского производства составляли менее 7 % на российском рынке (в пересчете на молокосвертывающую активность). Полная картина сегмента, конечно, включает и поставки по импорту.
Перечень импортируемых в Россию марок МФП животного происхождения представлен в табл. 1.
На основании анализа ассортимента МФП, используемых российскими сыроделами, можно сделать выводы о востребованности животных МФП разного состава. Распределение на рынке импортируемых в Россию МФП животного происхождения по составу и марке препарата представлено на рис. 1.
Как видно из рисунка, наибольшей популярностью среди МФП животного происхождения пользуются препараты в жидкой форме с содержанием химозина 80 %. Они имеют лучшее соотношение цены и качества и позволяют производить высококачественные сыры при умеренных затратах на фермент. МФП с более высоким содержанием химозина (90 и 95 %) — на втором месте по востребованности из-за высокой цены. Так, препараты Carlina и Clerici в 2–3 раза дороже, чем Kalase или Naturen.
Комплексные препараты с содержанием химозина менее 80 % пользуются гораздо меньшим спросом. МФП с 20 % химозина (пепсины) представлены на рынке в ничтожно малом количестве. Это свидетельствует о том, что их качество не устраивает производителей сыра. Пепсины — традиционные, более дешевые заменители СФ — в настоящее время в промышленном сыроделии не применяются. На смену им пришли микробные МФП, имеющие столь же низкую цену, но позволяющие производить более качественные сыры.
Рис. 1. Распределение МФП: а — по составу; б — по марке (химозин/пепсин)
МФП микробного происхождения
В конце 1960-х годов было начато производство микробных МФП, получаемых от специально отобранных микроорганизмов. Микробные МФП ранних серий выпуска имели существенные недостатки: излишне высокую протеолитическую активность (что приводило к быстрому перезреванию сыров) и термоустойчивость (вызывало ферментативную порчу подсырной сыворотки). С использованием таких МФП можно было выпускать только не созревающие разновидности сыров, так как в процессе созревания образовывались горький вкус и мажущаяся консистенция.
Из-за недостаточной информированности технологи сыродельных предприятий считают, что подобные недостатки сохраняются и у современных микробных МФП, и опасаются использовать такие препараты в производстве. На самом деле, современные препараты имеют очень высокую степень очистки, а их протеолитическая активность и термоустойчивость снижены до требуемых пределов. Сыры на основе современных микробных МФП по качеству сопоставимы с сырами, произведенными с натуральным СФ.
В табл. 2 приведен список МФП микробного происхождения, импортируемых на российский рынок.
Рекомбинантные МФП
Микробные МФП, выпускаемые по технологиям, имевшимся к 1980-м годам, значительно уступали по своим технологическим свойствам сычужному ферменту из-за меньшего выхода и малого срока хранения сыров, связанного с их ускоренным перезреванием. Поэтому к концу 1980-х были разработаны рекомбинантные МФП. С помощью методов генной инженерии созданы штаммы микроорганизмов с внедренным генным кодом, позволяющим микробной клетке продуцировать молекулы химозина. После выделения из микробных клеток и очистки удалось получить препарат химозина, идентичный по специфике действия химозину теленка и полностью свободный от примеси пепсина, присущей натуральному СФ. Фермент, полученный от микроорганизмов с измененным генным кодом, так называемых рекомбинантных микроорганизмов, принято именовать рекомбинантным. Также принято пользоваться наименованием «ферментационный химозин». С помощью рекомбинантных МФП, производство которых начато с начала 1990-х годов, появилась возможность производить сыры, не уступающие по качеству сырам с натуральным сычужным ферментом.
В табл. 3 приведен современный ассортимент МФП на основе рекомбинантных химозинов.
Ожидалось, что большинство сыроделов незамедлительно перейдет с сычужного фермента к использованию рекомбинантных МФП ввиду их значительно более низкой стоимости при полной идентичности действия. Однако этого не произошло из-за предубеждения потребителей к продукции, полученной с применением методов генной инженерии, и запрета в отдельных странах на продажу таких продуктов.
В соответствии с ТР ТС 033/2013 (раздел XII, п. 89), ТР ТС 029/2012 (Приложение 26) и ТР ТС 022/2011 (п. 4.11, пп. 2) маркировка сыров, произведенных с использованием рекомбинантных МФП, должна включать:
Однако такая информация вызывает негативную реакцию у потребителей. Это сдерживает распространение рекомбинантных МФП в сыроделии.
Сведения о 10 наиболее распространенных на российском рынке зарубежных МФП приведены в табл. 4.
Из табл. 4 следует, что самым востребованным препаратом на российском рынке является рекомбинантный МФП Chy-Max Powder Extra. Мало уступает лидеру рынка микробный МФП Fromase 750 XLG, третье место принадлежит традиционному МФП животного происхождения Kalase 150.
Сравнение цен на МФП разного происхождения, импортируемые в Россию (в пересчете на молокосвертывающую активность), представлено на рис. 2.
Рис. 2. Оптовые цены без учета таможенных сборов, коммерческих наценок фирм-продавцов и НДС
Из диаграммы видно, что в пересчете на молокосвертывающую активность рекомбинантные и микробные МФП имеют более низкую цену, чем традиционные МФП животного происхождения. С этим связана высокая популярность рекомбинантных и микробных МФП на российском рынке. На стоимость влияет и форма выпуска препарата — жидкая или сухая. Большая часть МФП животного происхождения, поступающих в Россию, имеет жидкую форму, они являются самыми дешевыми.
Выводы
Преимущественное использование современных МФП рекомбинантного и микробного происхождения — рутинная практика российского сыроделия. Анализ иностранной литературы свидетельствует, что ситуация на российском рынке МФП в целом соответствует общей ситуации на мировом рынке. Скорее всего, в соответствии с общемировыми тенденциями использование животных МФП в российском сыроделии в перспективе будет снижаться. Причина — довольно высокая стоимость традиционных животных МФП, а также растущее в связи с развитием технологий качество микробных и рекомбинантных МФП.