Мотолыга говяжья что это
Холодец из говядины: лучшие пошаговые рецепты для праздничного стола
Холодец (или студень) – разваренное мясо под застывшим бульоном – многие годы был традиционным украшением праздничного стола у восточно-европейских народов: в Молдавии, на Украине, в Болгарии, Румынии и России. Аналоги этого блюда имеются и в других странах (Китай, Германия), а заливное на основе желатина готовят практически во всех кухнях мира. Для того чтобы холодец застыл без использования искусственных желирующих веществ, его необходимо варить с добавлением субпродуктов – головы, ног, ушей, хвостов. Говяжий холодец отличается насыщенным мясным вкусом, а содержащийся в нем коллаген и мукополисахариды полезны при заболеваниях опорно-двигательного аппарата.
Для того чтобы правильно приготовить холодец, необходимо выбирать те части говяжьей туши, в которых есть кости, жилы, суставы и хрящи: голяшки (нижняя часть задней говяжьей ножки, прилегающая к коленному суставу), рульки (то же – только у передней ножки), мотолыжки – часть ноги выше коленного сустава. Рулька, часть голени, также имеет другие названия: лытка или бульонка. В этих частях содержатся желирующие вещества. На чистом мясе классический студень без добавления желатина не получится.
Тем, кто любит острый вкус свежего чеснока, следует добавлять его в блюдо при разделке уже готового мяса на волокна. В качестве дополнительных приправ в бульон можно положить корень петрушки или сельдерея. В продаже также имеются готовые наборы приправ для холодца.
Приготовление студня традиционным способом в домашних условиях занимает много времени, но результат этого стоит: холодец получается нежным, вкусным и полезным. Ниже приведены лучшие пошаговые рецепты этого блюда с различными ингредиентами.
petroffvalerij
petroffvalerijЖурнал Петрова Валерия Викторовича
О политике на кухне.
Холодец (студень) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса.
Холодец не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а холодец является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.
В идеале, студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п. В случае, если речь идёт об использовании в студнесвинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.
Существуют национальные разновидности холодца, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха и т. д.
Любопытно, что от немецкого слова Sulze (студень) происходит русское «зельц», не относящееся к студням и являющееся отдельным блюдом. В Польше студень — это «galareta», на Украине — «холодець», «дриглі», вЛатвии — «galerts», в Румынии — «piftie» или «rǎcituri».
Очень часто холодец подают к столу с хреном или горчицей.
Так трактует ВикипедиЯ и большинство кулинарных рецептов, но мы пойдем сегодня против кулинарных традиций и приготовим холодец исключительно из говяжьих голяшек.
Голяшка говяжья
Промытое мясо укладываем в подходящую кастрюлю (в моем случае это высокая 7-литровая кастрюля)
Заливаем фильтрованной водой.
. так, чтобы вода покрывала мясо и ставим на огонь. Пену не снимаем и после закипания даем покипеть пару минут, а затем воду вместе с пеной сливаем, кастрюлю моем, мясо вновь споласкиваем проточной водой и укладываем в чистую кастрюлю.
Вновь наливаем чистую воду почти до краев посудины оставив место для овощей и ставим на огонь.
Овощи до закипания пока не добавляйте. После предыдущей процедуры пены быть не должно, но если вдруг её немного образуется овощи будут мешать собиранию пены.
Примерно часа через два от начала варки я добавил специи: душистый перец и кардамон. и посолил
Потом ещё два часа варил голяшки под крышкой.
Через 4 часа вынимаем мясо и овощи из бульона.
Поэтому настоятельно рекомендую бульон после варки процедить.
Процеженный бульон будет прозрачным и холодец сделает наряднее.
Дальше в бульон добавим 3 лавровых листа и минут пять по-кипятим.
В сотейник я не стал добавлять чеснок по вкусовым предпочтениям старшей дочери. Вместо этого я поварил в нем стебли петрушки. Вы тоже можете ориентироваться на пристрастия ваших едоков.
Черный перец тоже можно добавлять только в часть бульона если хотите.
Варенное мясо при помощи ножа и вилки разберем на короткие волокна.
У меня получилось его много, почти полная глубокая тарелка.
Кроме мяса к холодцу добавляют, зеленый горошек, консервированную кукурузу, оливки, отваренную морковь, зелень, отварной язык и прочая. На ваш вкус.
Оливки и морковь я порезал. Из дисков вареной моркови можно вырезать несложные украшения.
Сначала в центр посудины положим морковный цветок и вокруг него листики петрушки, придавим их небольшим количеством мясных волокон.
. потом добавим оливки, морковь и вновь покроем мясом.
Выбирайте формы для холодца из которых сможете его извлечь не повредив и в которых можно его хранить в холодильнике..
Из бульона перед заливкой лучше все лишнее удалить мелкой шумовкой.
Заливаем бульоном настолько, чтобы бульон едва покрыл мясо.
Вот так был украшен холодец в большом пластмассовом контейнере. Но съели его не вынимая полностью, отрезая по кусочку прямо из контейнера.
Холодец можно готовить и для быстрых завтраков, и на праздничный стол. Подавать лучше с хреном. Его рекомендуют тем у кого болят суставы. Кроме того готовить его не сложно, хоть и долго (поставил и забыл).
Мне рецепт приготовления холодца из одних голяшек без добавления свиных ног, хвостов, ушей и голов нравится чистым мясным вкусом без привкуса субпродуктов. Рецепт подходит и тем, кто не ест свинину в силу разных причин.
Значение слова «мотолыга»
мотолы́га I
1. рег. (Самарская область) часть говяжьей или свиной ноги ◆ Рецепт холодца из мотолыги
мотолы́га II
1. военн. жарг. советский многоцелевой транспортёр-тягач лёгкий бронированный МТ-ЛБ
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.
Насколько понятно значение слова наплавной (прилагательное):
Предложения со словом «мотолыга»
Отправить комментарий
Предложения со словом «мотолыга»
Там, где обыкновенно у людей находятся руки, у него были лишь костяные мотолыги, сжимавшие дьявольский гнутый ятаган.
Карта слов и выражений русского языка
Онлайн-тезаурус с возможностью поиска ассоциаций, синонимов, контекстных связей и примеров предложений к словам и выражениям русского языка.
Справочная информация по склонению имён существительных и прилагательных, спряжению глаголов, а также морфемному строению слов.
Сайт оснащён мощной системой поиска с поддержкой русской морфологии.
Любимый холодец моего мужа (мой вариант один из тысячи) +его любимая ядреная горчичка
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
В емкость с крышкой кладем горчичный порошок,растительное масло,сахар,соль,перец и помешивая постепенно вливаем кипяток до нужной консистенции
Закрываем емкость и оставляем на 10 часов при комнатной температуре
Через 10 часов ядреная горчица готова,храним в холодильнике
Для меня очень важно соблюдать условие – вес мяса=объему воды.
В этот раз общий вес мяса получился 3,5 кг
В большую кастрюлю,но желательно не широкую (или другую емкость) кладем мясо,стараясь сделать уложить куски как можно компактнее
Мясо заливаем 3,5 л холодной воды
Ставим на огонь и доводим до кипения
Луковицу в шелухе хорошо промыть
Кладем в кастрюлю луковицу,черный перец горошком,молотый перец и немного соли
Огонь уменьшаем так,чтобы бульон слегка-слегка пыхтел
Варим 5 часов с открытой крышкой
Минут за 20 до окончания бросаем лавровый лист
Чеснок выдавливаем в бульон и через несколько минут бульон выключаем
Даем немного остыть
На сито или дуршлаг кладем марлю и процеживаем бульон
Когда застынет,соль на вкус будет в норме (но сильно не пересолить!)
В форму выкладываем мясо и заливаем бульоном (все остывшее)
Убираем в холодильник до полного застывания
Достаем,ложкой сверху убираем застывший жир – он очень мягкий и очень хорошо убирается
Как приготовить холодец из говядины
Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Рецепты Приготовления.рф! Так, как скоро Новый Год, то и речь сегодня пойдет о блюде, которое присутствует в этот праздник у большинства Россиян и не только, это говяжий холодец из говядины. Во всяком случае, у нас в семье приготовление холодца на Новый Год просто традиция.
Я готовлю холодец из куриных ножек с курицей, свиных ножек, говяжьих хвостов и мясной говяжьей мотолыги.
На сегодняшний день цены на эти продукты у нас в Самаре примерно таковы:
Куриные лапы — 35 рублей за кг. Ножки свиные — 70 рублей за кг. Мотолыга говяжья — 120 рублей за кг. Хвосты говяжьи — 150 рублей за кг.
Все эти продукты за исключением говяжьих хвостов теперь всегда можно без проблем купить в розничной торговли круглый год и сделать выбор из чего приготовить холодец. Из этих четырех вариантов продуктов, самый вкусный холодец, на мой взгляд, получается при варке его из говяжьих хвостов или задней мотолыги с мясом.
Для приготовления холодца из говядины понадобится:
Говяжья нога (мотолыга) около 5-6 кг, репчатый лук 3-4 шт, лавровые листья 4 шт, перец горошком одна чайная ложка, соль и вода.
Для холодца из говядины лучше всего подходит задняя говяжья нога, вернее её часть от копыта до колена. В ней содержится много желе содержащего хряща с костями, которые после варки бульона обеспечат хорошее застывание холодца. Поэтому при варке вполне будет достаточно одной задней мотолыги без использования желатина, да и мяса дополнительно покупать не придется, так как в ней его предостаточно.
Холодец — рецепт приготовления
Для приготовления вкусного холодца из говядины понадобится не маленькая посудина, которая подбирается из расчета на каждый килограмм мототолыги необходимо добавить один литр воды. То есть, если у меня вес говяжьей ножки 5,5 кг, то еще надо прибавить 5,5 литра воды, 0,5 кг лука, и того получается 11,5 кг, значит емкость для варки холодца должна быть как минимум на 12 литров.
Если будете покупать для холодца мотолыгу на рынке, то попросите продавца чтобы он её надрубил в двух местах или просто пополам. Таким образом надрубленную говяжью ножку, удобнее будет уместить в кастрюлю.
Говяжью ногу положить в кастрюлю, залить водой и поставить на плиту
на средний огонь. Довести до кипения, а затем убавить температуру до минимума. В таком виде варить холодец без добавления специй и соли три часа. Крышку кастрюли при варке холодца держать в приоткрытом положении.
Далее в кастрюлю положить репчатый лук, лавровые листья и проварить еще три часа. Затем холодец посолить, добавить перец горошком, проварить 10 минут, снять с плиты и отставить в сторону для остывания.
Вываренный из мотолыги жир, который находится на поверхности, надо удалить при помощи половника, так, как он в холодце совершенно не нужен.
Когда сваренный холодец остынет с него надо слить бульон, процедив через марлю. Вынуть из кастрюли мотолыгу и разобрать её на мясо и кости.
Разобранное мясо говядины разложить по ёмкостям для холодца.
В каждую ёмкость с мясом добавить по немного чеснока пропущенного через пресс.
Теперь разлить профильтрованный через марлю бульон и убрать ёмкости с холодцом в холодильник для застывания.
Холодец приготовленный из говяжьей мотолыги по рецепту с фотографиями готов.
Так я обычно готовлю холодец для себя без заморочек, а вот если для гостей или для поднятия настроения то так, как на фото ниже.
Тут уж, как фантазия позволит. Вырезаю из отварной моркови ёлочки или просто режу на кружочки и кладу на дно глубоких тарелок. Потом добавляю листья зелени, мясо и чеснок.
Заливаю тарелки костно мясным бульоном.
Затем убираю холодец на несколько часов в холодильник для застывания.
При подаче к столу остается только вынуть тарелки с готовым застывшим холодцом из холодильника и опустить на несколько секунд в ёмкость с теплой водой, как на фото слева выше. Затем накрыть сверху другой тарелкой и резко перевернуть. Таким образом холодец, как заливное с мясом, окажется на тарелке в форме горки. Смотрится на столе красиво и кушать приятно, да и просто глаз радует.
Теперь Вы знаете, как и сколько времени варить холодец из говядины, используя только говяжью ногу без дополнительного добавления желатина.
На этом всё. Приятного всем аппетита и до скорых встреч на сайте Рецепты Приготовления.рф!