Можжевельник для чего применяется в кулинарии
Можжевеловые ягоды в кулинарии — способы и рецепты применения охотничьей приправы
Можжевельник — одно из древнейших растений на планете, которое, к тому же обладает обширным перечнем полезных свойств.
Определенную ценность имеет кора, из которой ранее изготавливали посуду, а ветки растения использовались в ритуальных целях.
Однако наиболее ценной частью кустарника являются его плоды.
Давайте рассмотрим подробнее, как применять можжевельник в кулинарии, чтобы улучшить вкус и аромат любых блюд.
Ягоды можжевельника и их применение в кулинарии
Из этой статьи вы узнаете :
(лат. Juníperus ) — род вечнозелёных хвойных кустарников и деревьев семейства Кипарисовые ( Cupressaceae ).
Можжевельник обыкновенный известен также под названием ве́рес. Тюркское название различных видов крупных древовидных можжевельников, перешедшее в научную литературу, — арча́.
Вкусовые и полезные свойства
Можжевеловые ягоды представляют собой шишки небольшого размера, примерно 5-9 миллиметров в диаметре.
Цвет плодов черно-синий, иногда встречаются экземпляры с характерным голубым налетом.
Ягоды имеют сладко-пряный вкус и специфический аромат, который можно в несколько раз усилить при растирании.
В состав плодов можжевельника входят следующие элементы:
Благодаря содержащимся в них веществам, ягоды обладают целебными свойствами, улучшают отделение желчи, благоприятно действуют на пищеварительную систему и возбуждают аппетит.
Настойка можжевеловых шишек рекомендована при борьбе с отеками, камнями в почках и заболеваниями мочевого пузыря.
Также она крайне полезна в качестве отхаркивающего средства, направленного на борьбу с мокротой.
А эфирные масла, содержащиеся в ягодах, способствуют снижению стресса и улучшению состояния нервной системы.
Можжевельник в кулинарии — применение ягод
Плоды кустарника семейства кипарисовых горячо любимы поварами по всему миру.
Ягоды можжевельника в кулинарии ценятся за их утонченный аромат, отдающий хвоей, и за способность придать блюду сладковатый и терпкий привкус.
В процессе готовки обычно используются темные плоды растения — ягоды, реже веточки.
Из-за содержания смол в составе, ягоды создают аромат, напоминающий запах костеренного дыма. А добавление шишек в маринад сделает любые мясные блюда более сочными.
Видео рецепт маринованных грибов подосиновиков с можжевельником
Специя и ее сочетания
Из шишек кустарника получается приправа, широко используемая в традиционной русской кухне.
Перечень специй, с которыми сочетается пряность на основе можжевельника:
Особенности применения и противопоказания
Перед тем как применять ягоды можжевельника в кулинарии, следует учесть некоторые особенности.
Норма употребления плодов в пищу — не более 5-7 штук на 1 килограмм продукта. Превышение указанной нормы может привести к сильному отравлению.
Эти ягоды плохо поддаются размолу, поэтому перед применением их нужно растолочь или раздавить плоской стороной ножа.
Противопоказания к применению пряности
Крайне не рекомендуется принимать в пищу можжевеловые ягоды людям с острыми воспалениями почек и мочевыводящих путей, а также женщинам в период беременности.
Плоды обладают свойством раздражать почечную ткань при частом их употреблении.
Кулинарные рецепты с ягодами можжевельника
Полезные можжевеловые отвары и чаи
Можжевельник идеально подходит для заваривания чая.
Приправа с можжевельником
Все пряности растолочь в ступке до грубого состояния и смешать с солью. Хранить в закрытой баночке, использовать для свиных отбивных.
Видео рецепт приготовления вкусного ростбифа с можжевельником от Юлии Высоцкой
Сочный ростбиф в корочке из молотых ягод можжевельника, покорит любого. Обязательно посмотрите и попробуйте приготовить этот рецепт!
Курица с можжевельником
Одно из простых и вкусных блюд, где используются плоды кустарника-долгожителя — курица с ягодами можжевельника.
Ингредиенты из расчета на 2 порции:
Приготовление:
Полезная Инфографика
Обязательно попробуйте применять можжевельник в кулинарии и делитесь своими отзывами и проверенными рецептами!
Ягоды можжевельника: рецепты
Ягоды можжевельника — сочные сине-черные или темно-бордовые шишки с легким лесным ароматом и чуть пряным сладковато-горьковатым вкусом.
Наиболее широко ягоды можжевельника применяют в кухне стран, расположенных в регионе Альп (лучшие экспортируют из Венгрии). В продажу они чаще всего поступают высушенными (целыми или размолотыми в порошок). Обычно их кладут в мясные блюда и соусы (после приготовления соуса ягоды вынимают). Из-за сильного характерного запаха эту приправу лучше добавлять в небольших количествах — на килограмм мяса не более 8–10 штук ягод.
Ягоды можжевельника — лучшая приправа практически к любой дичи, особенно к оленине (в сочетании с черным перцем и майораном), мясу кабана и дикого голубя. Они придают приятную пикантную ноту знаменитому английскому супу из бычьих хвостов (oxtail soup), всевозможным рагу из жирной говядины и могут даже обычную баранину превратить в мясо дикой серны.
Приготовленные на основе можжевеловых ягод кисло-сладкие желе прекрасно подходят к курятине и свинине, особенно когда их готовят с яблоками и сидром.
Кстати, хвою и ветки тоже используют в кулинарии: при копчении окороков, колбас, птицы — например, немецкую вестфальскую ветчину непременно коптят в дыму бука и можжевельника.
Наконец, можжевельник в XVII веке буквально совершил переворот в ликероводочном производстве, поскольку стал основой джина.
Вот наши рецепты с ягодами можжевельника.
Можжевельник
С древнейших времен известны людям полезные свойства можжевельника. Это хвойное растение не только украшает сады и очищает воздух, но и дает целебные ягоды. Из них получают лечебные средства и изготавливают пряность, популярную в кулинарии.
История и география продукта
Как полезное для здоровья растение можжевельник, еще называвшийся вересом или тетеревиным кустом, широко применялся в медицинской практике и религиозных обрядах Египта, Древнего Рима и Греции. Многие народы придавали большое значение этому кустарнику как источнику положительной энергии. Его способность очищать дом от негатива сохранялась даже в срубленном состоянии.
Из древесины можжевельника вырезали ложки и курительные трубки. Масла из хвои и ветки растения применяли в своих ритуалах колдуны и знахари. Дымом от его сгорания окуривали помещения в целях профилактики во время эпидемий, а индейцы Северной Америки даже селили больных туберкулезом и другими заболеваниями легких в можжевеловых зарослях. Масла и веники из можжевельника до наших дней активно используют любители бань.
Не меньшей популярностью пользовалась пряность из плодов растения. Ягоды можжевельника издавна добавлялись в блюда из мяса, рыбы, птицы и дичи в кухнях многих народов. Поляки соединяли их в соусе с брусничным джемом, немцы использовали в качестве традиционной приправы к колбаскам, блюдам из капусты и фасоли, а во Франции можжевеловая пряность стала неотъемлемой частью известного деликатеса «pate» – паштета из гусиной печени.
Родиной растения принято считать леса Сибири и Европы. Сегодня этот вечнозеленый кустарник можно встретить и на других континентах, в основном в средней полосе и на севере, за исключением Крайнего, а также в горах Кавказа и Средней Азии, где его называют арчой. Он растет в диком виде в лесах и во множестве сортов культивируется садоводами.
Виды и сорта
Род можжевельников включает более 70 видов. Эффектный внешний вид и аромат растения поспособствовали его широкому распространению как декоративной садовой культуры. Растениеводами выведено множество сортов в виде деревьев и кустарников, прямостоящих или стелящихся, с чешуйчатой либо игловидной хвоей, а также разным цветом плодов (шишкоягод), от буро-красных до сине-черных.
Из всего разнообразия сортов этого растения (Виргинского, Скального, Китайского, Чешуйчатого, Горизонтального и других) только ягоды Можжевельника Казацкого не пригодны для употребления в пищу из-за ядовитости семян. Чаще всего пряность изготавливают из плодов дикорастущего Можжевельника Обыкновенного. Он непривередлив и морозостоек, широко распространен в природе, а его ягоды обладают ярко выраженным вкусом и целым спектром полезных качеств.
Полезные свойства
Ценными свойствами обладают практически все части можжевельника. Один гектар посадок этого растения выделяют до 30 кг фитонцидов в сутки. Такого количества этих биологически активных веществ достаточно, чтобы очистить от болезнетворных бактерий атмосферу населенного пункта средних размеров. Бактерицидные свойства можжевеловых веток используют, запаривая их в качестве банных веников и при обеззараживании емкостей из дерева для хранения пищевых продуктов.
В отличие от хвои можжевельника его ягоды содержат меньше ароматических веществ и витамина С, но не уступают по количеству других ценных компонентов:
• эфирных масел (камфенина, кадинена и пр.),
• дубильных веществ;
• смол;
• инвертных сахаров;
• органических кислот (яблочной, муравьиной и уксусной);
• минеральных элементов (железа, меди, марганца, алюминия).
Благодаря такому составу употребление в пищу блюд с можжевельником оказывает желче- и мочегонное действие, улучшает пищеварение, способствует заживлению язв в желудке и на коже. Как противовоспалительное и отхаркивающее средство можжевельник помогает при бронхитах. Не менее полезно его употребление при заболеваниях сердца, почек и мочевыводящих путей.
Вкусовые качества
Способствует снятию стресса особый пряный вкус плодов можжевельника. Его сочные, сладкие ягоды обладают легким смолистым привкусом и ярким ароматом бальзама. О качестве плодов можно судить по насыщенности их цвета, блестящей поверхности и сильному запаху.
Пряность, приготовленная из можжевеловых ягод, обладая собственным терпким вкусом и своеобразным хвойным ароматом, способна изменять качества приготовляемых с нею блюд. Добавляя ее к мясу, можно удалить неприятный привкус, например, у зайчатины и оленины, или подчеркнуть специфичность медвежатины и дичи. С помощью этой пряности также легко облагородить вкус некоторых овощных блюд из капусты, свеклы и каштанов. Интересных вкусовых ощущений можно добиться сочетанием можжевельника с другими приправами (чесноком, мятой, тмином, майораном, перцем, лавровым листом, полынью и пр.).
Применение в кулинарии
В кулинарных целях в основном применяются плоды растения в качестве специи или ингредиента в составе блюд. Можжевеловые ягоды используют:
• как пряность при варке супов и бульонов;
• в качестве антисептического средства для приготовления мяса, рыбы, птицы и дичи на открытом огне или углях;
• для придания «лесного» аромата блюдам из мяса домашних животных;
• при копчении рыбы и мяса;
• в приготовлении кисло-сладких соусов, желе и маринадов к мясным и рыбным блюдам;
• при консервировании овощей и квашении капусты;
• как вкусоароматическую добавку к овощным блюдам, фаршам, паштетам, десертам и выпечке;
• в качестве ингредиента при изготовлении напитков.
Можжевельник отлично сочетается со всеми видами мяса, субпродуктами, рыбой, птицей, многими овощами, ягодами и фруктами. Его тонкий вкус и пряный аромат одинаково хорошо подходят как к основным блюдам, так и к сладким десертам, напитками или выпечке. Особенно вкусными с этой пряностью получаются копчености, паштеты, соусы к мясу с яблоками или брусникой, квасы, морсы, кисели, коврижки и пряники, а наибольшей известностью пользуются можжевеловые (вересовые) пиво, водка и джин.
Какими лечебными свойствами обладают маленькие плоды можжевельника
Исторические источники упоминают, что о способности можжевеловых ягод защищать вино от скисания знали еще в Древнем Риме. В средиземноморских странах и в Скандинавии шишкоягоды можжевельника нашли применение в маринадах и приправах к мясу и рыбе.
В мире насчитывается множество видов можжевельника, но пользу приносят ягоды только одного – можжевельника обыкновенного.
Особенности строения и сбора можжевеловых ягод
Это наиболее типичное для России растение можно встретить в лесной полосе европейской части страны, в Сибири и на Урале. Вечнозеленые кустарники находят светлые места на опушках и в подлеске березняков, под соснами, на склонах оврагов и каменистых гряд, на зарастающих вырубках.
При сборе лекарственного сырья важно не ошибиться! Только шишкоягоды можжевельника обыкновенного могут принести пользу, используются в кулинарии, народной медицине и официально подтвердили наличие лечебных свойств.
Округлые, диаметром от 6 до 9 мм плоды к моменту созревания обретают почти черную с фиолетовым или бурым оттенком окраску. Гладкая кожица покрыта густым сизым налетом, под которым хорошо различима расходящаяся на три луча бороздка. Под поверхностью скрывается обладающая характерным ароматом и пикантным терпко-пряным вкусом зеленоватая мякоть. В каждой ягоде можжевельника, как на фото, находится по 2–3 семени.
Лучшее время для сбора ягод – сентябрь и октябрь, когда мякоть накапливает максимальное количество полезных веществ. Чтобы в дело пошли только спелые плоды, под кустами раскладывают мешковину, пленку или другой материал, а затем, аккуратно постукивая по ветвям и стволу кустарника, отрясают шишкоягоды. Дальше их перебирают и сушат, не прибегая к нагреву. Важно, чтобы в помещении присутствовала вентиляция, было сухо, чисто.
Сушеные ягоды можжевельника хранят в стеклянной таре, в бумажных или холщевых пакетах, оберегая от пыли, солнечного света и влаги.
Биохимический состав шишкоягод можжевельника
Лечебные свойства ягод можжевельника и противопоказания, препятствующие употреблению плодов, напрямую связаны с многочисленными биоактивными компонентами, содержащимися в мякоти.
Сладость ягодам придают натуральные сахара, преимущественно представленные фруктозой и глюкозой. Терпкость определяется наличием органических кислот, например, аскорбиновой, яблочной, муравьиной, природных горечей и смол, танинов и гликозидов. В мякоти, а особенно в покрытой сизым налетом кожице, присутствуют пектины и воскоподобные соединения, жирные масла, флавоноиды и фитонциды. Можжевеловые плоды богаты минеральными веществами, но главное сокровище ягод – это эфирное масло, концентрация которого достигает 2%.
«Пышный» букет полезных компонентов не остался незамеченным. Пользу ягод можжевельника сегодня по достоинству оценили знатоки народной и традиционной медицины.
Применение ягод можжевельника: сферы и способы
В народной медицине на основе такого сырья готовят отвары, спиртовые и водные настои. Ягоды употребляют в свежем виде, часто используют в кулинарии и при изготовлении алкогольных напитков.
В лечебных целях иссиня черные ароматные плоды нашли применение:
Применение ягод можжевельника показано при ухудшении аппетита, признаках «ленивого» кишечника или брожения. Во всех перечисленных случаях плоды весьма скромного вида проявляют незаурядные бактерицидные способности.
Шишкоягоды:
При аккуратном, одобренном лечащим врачом употреблении можжевеловые ягоды усиливают лактацию. Народной медициной настой рекомендуется как эффективное средство при лечении стенокардии. Ванны с отваром снимают болезные проявления при подагре и ревматизме. Сироп на натуральном сырье оказывает общеукрепляющее действие в осенне-зимний период, бодрит при повышенных физических и психических нагрузках.
Приготовление лечебных средств:
Настойка из ягод можжевельника готовится из расчета 100 мл спирта или 250 мл водки на столовую ложку сухих плодов. В тепле и при регулярном взбалтывании средство настаивается 8–10 дней, после чего его можно процедить и использовать по назначению.
При стоматите, воспалительных процессах в горле и носоглотке, а также при неприятном запахе изо рта советуют жевать свежие плоды. Они не только благотворно влияют на состояние слизистой, но и продолжают свое воздействие на пищеварительный тракт.
Ароматные терпкие плоды можжевельника ценятся кулинарами. Они придают пикантный вкус мясу и рыбе, помогают дольше сохранить качество копченостей, жаркого, запеченных блюд и солений. Крепкому алкоголю натуральный ароматизатор передает смолистый свежий запах. В кулинарии ягоды можжевельника довольно широко применяются при изготовлении кваса и морса, сладкой и национальной выпечки, квашения и маринования овощей.
Противопоказания к употреблению можжевеловых ягод
Богатство биохимического состава определяет не только лечебные свойства ягод можжевельника, но и противопоказания, которыми ни в коме случае нельзя пренебрегать. Сизые плоды и все продукты на их основе запрещены при остром течении нефрита. Бесконтрольный прием растительных препаратов может усугубить положение, вызвать кровотечения и осложнить дальнейшее лечение.
Отказаться от употребления растительных препаратов, способных вызвать сокращения матки и спровоцировать выкидыш, следует будущим мамам.
Не стоит испытывать судьбу самостоятельным лечением можжевеловым ягодами при наличии диагностированных острых и хронических заболеваний пищеварительной системы и почек. Даже при отсутствии противопоказаний курс приема не должен длиться больше двух месяцев.
Лесная специя — можжевельник: сферы применения
Вечнозеленый хвойный кустарник семейства кипарисовых, из которого и получается специя — можжевельник, произрастает преимущественно в северном полушарии. На территории России встречается в Сибири и на Кавказе. Можжевельник — настоящий долгожитель: он способен прожить до 600 лет. Его другие названия: баккаут, верес (-т), можжуха, яловец, женеврье, бужжевельник, дрожжевельник, тетеревиный куст.
В качестве приправы употребляют сушеные ягоды можжевельника, созревают которые осенью на второй год после появления.
«Лесная» специя — можжевельник и её применение для приготовления блюд
Как кулинарная специя, можжевельник добавляется к жирным блюдам из мяса, паштетам, различным соусам, квашеной капустке, а также к маринадам и соленьям.
Если можжевеловые ягоды отварить, и в этом отваре вымочить курицу, то она приобретет восхитительный привкус дичи. Да и самой дичи эта специя придает особый вкус. А мясо, вымоченное в маринаде из отвара ягод, приобретает незабываемый лесной колорит.
Незаслуженно подзабытая в наше время специя — можжевельник — годится и для приготовления напитков. Так, в старину на Руси из плодов этого растения делали вино. А в Англии можжевеловые ягоды используются для приготовления джина. Плюс ко всему подходят они и на замену кофейному напитку.
Кроме того, сушеные ягоды можжевельника (южные сорта) используют для получения сахара.
Наиболее гармонично можжевельник сочетается с такими специями как гвоздика, тмин, розмарин, майоран и перец.
Хвоя и ягоды можжевельника: применение в медицине и противопоказания
Хвоя и ягоды этого растения обладают целым рядом свойств:
Применяется можжевельник при кожных болезнях, аллергии, инфекциях мочеполовой системы, кишечных коликах.
Эфирное масло, содержащееся в растении, благоприятно действует на бронхи и помогает разжижать мокроту. Индейцы Северной Америки даже лечат больных туберкулезом, относя их в можжевеловые леса, что придает больным силы и улучшает аппетит. Это и не удивительно: ведь растение выделяет огромное количество фитонцидов, очищая тем самым атмосферу от микробов. Вдумайтесь: один га можжевелового леса может за сутки очистить воздух достаточно крупного города от болезнетворных организмов.
Среди противопоказаний для применения можжевельника острые заболевания почек, язва двенадцатиперстной кишки и, конечно, желудка, острые колит и гастрит. Противопоказан он и беременным женщинам.
Норма употребления – 5 ягод на1 кг продукта. В больших дозах он опасен для здоровья.