Мцвади по грузински что
Шашлык по-кахетински — правильный рецепт мцвади
В Грузии шашлык (мцвади) — это одно из самых народных и распространенных блюд. Никакое застолье не обходится без мцвади, грузинского вина и тостов. В придорожном кафе может не быть салатов или супов, но шашлык по грузинским будет обязательно.
Лучший в Грузии шашлык готовят в Кахетии — в краю изобилия вина, фруктов и мяса. Именно кахетинским рецептом шашлыка мы и поделимся.
Итак! Главное в шашлыке — это мясо. Не так важно — свинину или баранину вы используете. Важно, чтобы мясо было свежее. В идеале — парное. Берите свиную шейку — не ошибетесь.
Теперь главный сюрприз — мясо не нужно мариновать.
Вообще. Однажды в ответ на вопрос «Как же так?» грузин ответил «Смотри, харошее мясо, да? Зачем портить?»
Волшебство происходит так: мясо режем на узкие длинные кусочки и нанизываем на широкие плоские шампуры, чтобы не проворачивалось при жарке. Важно, чтобы мясо было примерно одного размера и не свисало с шампура — будет гореть.
Теперь угли. По кахетинскому рецепту прямо на земле сжигаем ворох виноградной лозы. Горит она ярко и быстро — минут за пятнадцать идеальные угли будут готовы. Начинать жарить мясо нужно тогда, когда угли подернулись белым пеплом.
Мясо на шампурах кладется очень близко к углям — расстояние должно быть буквально 3-4 см. В Кахетии для этих целей используется подобие мангала — металлическая рама нужной высоты. Но мы можем обойтись и обычными кирпичами)
Когда мясо приготовилось, снимайте его в большой чан с помощью большого ломтя лаваша — пури. И пересыпайте кольцами репчатого лука. А если под рукой оказался гранат — получится просто сказка!
Аккуратно помните ядра граната прямо в кожуре так, чтобы кожура не повредилась. Потом надрежьте корочку и вылейте гранатовый сок в чан с горячим мясом и луком. Хорошенько перемешайте и вуаля!
На стол шашлык мцвади подается с большим количеством овощей, зеленью, вином и соусами — сацебели и ткемали. Приятного аппетита!
Грузинский шашлык
Шашлык по-грузински или мцвади – прекрасное горячее блюдо в любое время года. По старым традициям для мцвади не используется маринад из кефира, уксуса или вина, а для этого применяются лишь специи и мускульная сила рук. Но так как время не стоит на месте и более удобным способом будет все-таки замочить шашлык в маринаде, то он готовится также с определенными секретами.
Из свинины
Шашлык по-грузински из свинины приготовить проще всего, так как это мясо содержит много жира. Жир внутри мяса необходим для любого хорошего шашлыка.
Важно! Грузинский рецепт шашлыка предполагает минимальное количество уксуса или другого маринада, а специи здесь используются максимально. Важно шашлык сильно вымешивать и отжимать, что делается с использованием мускульной силы рук. Именно поэтому существует поговорка, что настоящий шашлык должны готовить мужчины – так как у них руки значительно сильнее.
Из говядины
Для шашлыка лучше всего подойдет мраморная говядина, так как она имеет тончайшие жировые прожилки. Это делает шашлык нежным, а также дает ему возможность хорошо прожариться.
Составляющие грузинского рецепта:
Совет. Когда шашлык жарится на мангале, то угли часто вспыхивают от капающего на них масла. Быстро потушить огонь, не охлаждая и не гася сами угли, можно с помощью соли. Поэтому обычной соли для жарки лучше запастись побольше.
Порядок приготовления шашлыка пошагово:
Срок приготовления – 7 часов. Время готовки – четверть часа. Количество порций – 4 шт.
КБЖУ грузинского рецепта:
Из баранины
Шашлык из баранины будет очень нежным из-за жира, который содержится в этом мясе. Чтобы шашлык приобрело румяную корочку, в рецепте используется мука.
Порядок приготовления грузинского блюда из баранины:
Срок приготовления – 3 часа. Время готовки – 15 минут. Количество порций – 4 шт.
КБЖУ грузинского рецепта из баранины:
Из телятины с чабрецом
Шашлык из телятины будет не только нежным, но и полезным. Ароматные травы, такие как чабрец, добавят сюда изысканности.
Порядок приготовления грузинского рецепта:
Срок приготовления – 4 часа. Время готовки – 15 минут. Количество порций – 4 шт.
КБЖУ грузинского блюда:
Из свиной шеи
Рецепт шашлыка грузинского из свиной шеи реализовать довольно просто. Свиная шейка обладает очень нежным мясом с небольшими жировыми прожилками, что идеально подходи для шашлыка.
Порядок приготовления рецепта:
Срок приготовления – 3 часа. Время готовки – 15 минут. Количество порций – 4 шт.
Корейка ягненка
Мясо молодых животных очень нежное, за что и особо ценится поварами. Это мясо более полезное, так однозначно лишено каких-либо гормонов роста или стимуляторов. Мясо на ребрышках особенно полезное и вкусное, так как содержит больше питательных элементов, которые поступают из костей.
Важно! Мясо ягненка не имеет бараньего запаха, а также обладает нежным вкусом. Такой шашлык маринуется и жарится быстрее. Но для шашлыка лучше выбирать мясо пожирнее, так как оно станет более мягким в процессе жарки, а сам жир выпарится.
Порядок приготовления шикарного грузинского блюда:
Срок приготовления – 3 часа. Время готовки – 10 минут. Количество порций – 4 шт.
КБЖУ грузинского каре ягненка на углях:
Чалагач
Чалагач – название шашлыка, который готовится из корейки свинины или баранины, то есть реберной части тушки. Шашлык на ребрышках – оно наиболее нежное, но готовить его сложнее из-за наличия крупных костей.
Составляющие грузинского рецепта:
Пошаговая инструкция приготовления грузинского чалагача:
Срок приготовления – 3 часа. Время готовки – 15 минут. Количество порций – 4 шт.
КБЖУ грузинского чалагача:
Мцвади
Мцвади – это название любого классического шашлыка в грузинской кухне. Он отличается прежде всего отсутствием маринада и хорошей обработкой мяса. Также настоящий грузинский мцвади готовят с применением адыгейской соли. Это специальная соль, которая заранее перемешивается с чесноком и специями. В результате специи становятся более мягкими, а соль не так активно забирает влагу у мяса.
Справка. Такая специя появилась, когда хозяева пастухов давали обычную поваренную соль, чтобы те могли иногда давать овцам лизать. Если овцы лизали соль, то они не уходили далеко от ее источника, а значит их было легче пасти. Организмы животных из-за этого задерживали влагу – мясо набирало массу, мышцы росли, а шерсть становилась более нежной. Но пастухи забирали соль себе, так как она стоила дорого и была в дефиците. Поэтому хозяева придумали перемешивать дефицитный продукт со специями и чесноком. В результате чего она стала только лучше.
Ингредиенты для грузинского мцвади:
Совет. Дополнительно можно взять ягоды можжевельника. Они придадут мясу необычный, хвойный аромат.
Порядок приготовления пошагово:
Важно! Использование масла для маринада создает тонкую защитную пленку на кусочках, благодаря чему во время жарки кусочки не подсохнут и не подгорят, а останутся нежными.
Срок приготовления – 3 часа. Время готовки – 15 минут. Количество порций – 4 шт.
КБЖУ грузинского мцвади:
Маринад
Маринад для мяса с уксусом в грузинской кухне не используется.
Вместо этого применяются другие продукты:
Маринад был придуман, чтобы облегчить задачу повару. За счет кислот, которые содержатся в маринаде, белки начинают распадаться. Это приводит к тому, что мышечные волокна расплетаются, становятся более рыхлыми. Такой продукт удобнее употреблять в пищу.
Но слишком длительное воздействие кислот, особенно уксуса приводит к большому распаду белков, слишком сильному разрыхлению волокон. В результате шашлык теряет сок, особенно заметно это становится во время жарки на углях и на костре. Это приводит к обратному эффекту – продукт усыхает, уменьшается в размерах и становится жестким. Именно поэтому в Грузии стараются подвергать мясо минимальному воздействию маринада и не использовать сильные кислоты, такие как уксус.
Длительное использование маринада или применение уксуса также приводит к снижению питательной ценности шашлыка, так как белки частично распадаются. Именно поэтому в настоящих грузинских рецептах уксус не используется.
Наименьшей кислотностью обладает минеральная вода. Она также содержит соли многих элементов и углекислый газ. Газ также размягчает мышечные волокна. Использование солей минеральной воды, адыгейской соли, гималайской и специй имеет обратный эффект, называемый осмосом. Кусочки, помещенные в маринад, начинают поглощать соли, а затем и влагу. Таким образом они становятся более мягкими. При жарке часть влаги теряется, но это не влияет на вкусовые качества продукта. Для этого обрабатывать солью или другими минеральными веществами шашлык нужно за 2-4 часа до приготовления. В противном случае соль в маринаде оттянет на себя всю влагу, что снова породит обратный эффект подсушенного продукта.
Винный
Винный грузинский маринад готовится на основе любого сухого вина. Красное вино придает изысканный, виноградный вкус продукту. Белое грузинское вино делает мясо более мягким. Для маринада также используются:
Состав маринада каждая хозяйка подбирает по своему желанию и вкусовым предпочтениям.
Йогуртовый
Маринад можно приготовить из любых кисломолочных продуктов:
Для нежного, нежирного ягненка или теленка нужно брать продукт пожирнее – сметану или простоквашу. Для баранины или свинины подойдет кефир или йогурт. Готовить такой грузинский маринад просто: к йогурту или другому кисломолочному продукту надо добавить:
Так как кисломолочные продукты воздействуют на мясо очень мягко, то на маринование лучше оставить 4-5 часов. Посолить шашлык лучше перед тем, как отправить его на угли.
На минеральной воде
Для маринада подойдет вода с большим содержанием калия или натрия. Минеральная вода хороша тем, что она не содержит жиров, углеводов и практически не нагружает организм. Такой грузинский маринад можно назвать диетическим.
Обычно минеральной водой заливают шашлык после того, как натрут его специями, заправят луком.
С чем подавать шашлык
Традиционно грузинское блюдо из мяса подается с большим количеством овощей и трав, как это показано на видео.
Из трав с шашлыком лучше всего сочетаются:
Эти травы сделают любое грузинское блюдо более оригинальным, душистым и душевным. Также при подаче используют много овощей: томатов, огурцов. Овощи делают грузинские блюда более аппетитными, возбуждают аппетит и помогают мясу усваиваться. Такое сочетание сделает стол богатым и запоминающимся.
Мцвади по-грузински
Мцвади – это грузинский шашлык. Он очень отличается от привычного русского в традиционном приготовлении, но все же его обязательно стоит попробовать. По классическому рецепту мцвади мясо получается слегка жестковатым, а не тает во рту, как мы привыкли. Но тем не менее получается безумно вкусно. Вы обязательно захотите выяснить, как приготовить грузинский шашлык мцвади и сделаете его еще не раз.
Какие ингредиенты нужны для мцвади
В Грузии шашлык готовят из следующих ингредиентов:
Общее время приготовления составляет около 3 часов. В Грузии не принятно долго мариновать мясо.
Мцвади — шашлык по-грузински
Пошаговый рецепт приготовления мцвади
Для приготовления шашлыка мцвади по-грузински придерживайтесь такого рецепта приготовления:
Очень желательно жарить на углях от фруктовых деревьях или виноградной лозе. Так будет еще вкуснее и ароматнее.
Альтернативные варианты маринадов
Можно задействовать для приготовления мцвади и другие виды маринадов. Самый простой – соль, репчатый лук, пучок кинзы, черный молотый перец и хмели-сунели. Будет очень ароматно и вкусно. Если включить в состав красный перец, получится пикантно, пряно.
Еще одна альтернатива – это красный лук, по пучку базилика и кинзы, соль. Даже такой простой вариант маринада позволит получить вкусное и сытное блюдо.
Кефир, минералку, любые виды газировки и т. д. грузины не используют для приготовления мцвади. Считается, что они забивают вкус и аромат мяса. Мцвади, что это, так это чистый вкус свинины, дополненный и раскрытый с помощью соли и зелени. А подавать рекомендуется с любимым грузинским вином или коньяком для полноты вкусовых качеств.
Теперь понятно, мцвади, что это и как правильно готовить. Взгляните на фото, как аппетитно смотрится шашлык, его уже хочется попробовать. Дополнительно можно жарить с кружочками баклажанов, помидоров, репчатого лука и будет еще вкуснее. Желаем удачи в кулинарных экспериментах!
В чем секрет приготовления шашлыка по традиционной грузинской рецептуре? Какое мясо для этого подойдет и как его подготовить? Читайте об этом в рецепте.
В Грузии шашлык так и называется – мцвади. Но это не значит, что готовят там мясо точно так же, как у нас. Грузинский шашлык мцвади имеет собственную, совсем не похожую на нашу технологию приготовления. Точнее, она, конечно, похожа, но имеет существенные отличия. Так, например, для мцвади мясо не маринуют вообще! Да – удивительно, да – непривычно, но это так.
Важно: мясо для шашлыка должно быть свежим, можно использовать даже парное мясо. Замороженное мясо готовить таким способом не стоит. Только по-настоящему качественное мясо можно не мариновать.
Отсутствие маринования призвано, прежде всего, сохранить вкус и сочность натурального мяса. А характерный аромат грузинскому шашлыку придает виноградная лоза – исключительно на таких углях в Грузии принято готовить шашлык. Если у вас нет лозы – не беда, используйте привычные варианты, ну а все остальное делайте по рецепту. Я уверена, что вам понравится такой вариант шашлыка.
Это отличный вариант приготовления шашлыка в ситуациях, когда на маринование нет времени.
ИНГРЕДИЕНТЫ
КАК ПРИГОТОВИТЬ НАСТОЯЩИЙ ШАШЛЫК «МЦВАДИ»:
Разрезать медальоны на длинные кусочки, затем каждый разрезать поперек еще на несколько кусочков (некрупно, но и не слишком мелко).
Выложить нарезанное мясо в глубокую миску, начать вымешивать его руками до липкости (не солить – такой шашлык солится в процессе жарки), затем нанизать на шампуры.
В мангале сжечь до углей виноградную лозу (когда она подернется белым пеплом – можно начинать жарить шашлык), выложить его так, чтобы мясо было на совсем небольшом расстоянии от углей – 3-4 см, поперчить и посолить, начать жарку.
Зажарить шашлык до румяной корочки с одной стороны, затем повернуть, поперчить и посолить, поджарить с другой стороны – общее время жарки не должно составлять более 20мин.
Готовое мясо снимать с шампуров с помощью лаваша или другим способом, выкладывать в глубокую емкость.
Нарезать красный лук кольцами, посыпать им мясо.
Зрелый гранат промыть, не очищая от кожуры помять руками, затем сделать отверстие в нем и вылить сок на мясо с луком и все перемешать.
Подавать грузинский шашлык к столу горячим.
Перемешивать мясо с луком и гранатовым соком не обязательно, но так получится еще вкуснее. Можно просто выложить мясо на блюдо и посыпать луком. Лук – обязателен! Он придает блюду завершенность.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Рецепты шашлыка из свинины
Будучи родиной шашлыка, кавказская кухня славится своими многовековыми традициями готовки этого блюда. По этой причине ни один народ не может готовить шашлык так, как это делают кавказские народы.
Выбор ингредиентов
«Качественные характеристики свинины сильно разнятся в зависимости от возраста забитого животного. Если у вас есть такая возможность, обратите ваше внимание, прежде всего, на это»
Традиционно в мцвади используется мякоть свинины. Самые вкусные – со спинной и шейной части животного, они наиболее мясные. Нарезая куски свинины, оставьте на каждом из них небольшое жира: при жарке оно расплавится и шашлык будет более сочным и нежным.
Маринование в грузинской кухне
Маринада в грузинских шашлыках по старым традициям нет. Вместо этого свежие нарезанные куски сырой свинины кладут в посуду, засыпают солью, перцем молотым и различным приправами и специями, а затем мнется руками. Движения в таком процессе должны производиться с приложением большой силы. Принцип действия схож с отбивной, только мякоть нужно не взбивать молотком, а размягчать руками. Вы можете посмотреть как именно это делается на видео.
Однако время не стоит на месте, поэтому грузины решили прибегнуть к различным кулинарным экспериментам и разнообразить свою рецептуру шашлыков при помощи маринации. И не напрасно, ведь мясо, замоченное в маринаде, отлично подходит для готовки на костре.
Рецепты приготовления маринадов для шашлыка
Винный маринад
Нарубить репчатый лук кольцами, затем добавить следующие специи: черный перец и соль (по вкусу), паприка и кориандр (по 2 грамма на килограмм свинины), тимьян (половина чайной ложки).
После этого налить сверху 1 стакан красного сухого вина и тщательно все смешать. Мариновать в течение 2 часов при нормальной комнатной температуре.
Йогуртный маринад по-грузински
Хорошо подходит для свинины. Залейте куски мяса 4-5 столовыми ложками лимонного сока и 1-1,5 стакана йогурта (желательно не слишком сладкого), а затем посыпьте перцем и солью и тщательно разотрите руками.
«Если мясо не слишком мягкое или молодое, вы можете добавить в ваш маринад немного минеральной воды. Пузырьки газа помогут размягчить мякоть»
Рецепты шашлыка из свинины по грузински
Этот рецепт мцвади является самым традиционным, старым и простым. Он не требует редких ингредиентов и дополнительной подготовки. Замачивать мясо в маринаде по 8-10 часов тоже не придется.
Готовим мясо
Способ 1 (без маринада):
Берем чашку и нарезаем в нее полукольцами лук, затем его перчим и солим. Разминаем руками лук руками и оставляем ненадолго, чтобы лук выпустил свой сок. Расчищаем свинину, промываем ее под холодной водой и рубим кусочками примерно по 50-60 грамм каждый.
Нарубленные куски мяса кладем в чашку с луком и добавляем сверху специи по вашему вкусу (можно добавлять любые, главное лишь не переборщить). Туда же добавляем лавровые листья.
Тщательно мнем и смешиваем содержимое чаши руками. Чем сильнее – тем мягче будет мясо, но не переусердствуйте, иначе вы выдавите из него весь сок. Если не уверены как это делается, посмотрите видео.
Этот процесс также позволит специям и луковому соку лучше впитаться в мясо.
После того, как мясо и другие ингредиенты хорошо перемешались, накройте чашку крышкой и поставьте отстаиваться на 2 – 3 часа при нормальной температуре.
«Мясу нужно будет отстаиваться дольше, если оставить его в холодильнике»
Разжигаем огонь
Качество дров очень важно в приготовлении любого шашлыка. В идеале, это должны быть фруктовые деревья или даже виноградные ветки. Они хорошо горят и тлеют, а их дым придает мясу отличный аромат. В городе такие вы вряд ли найдете, однако к подбору дров все равно рекомендуется отнестись серьезно.
«Нельзя жарить шашлыки на дровах из хвойных. Смола, которая выделяется ими в процессе горения, испортит все мясо»
Промаринованное мясо насаживаем на шампуры по очереди вместе с разными овощами, вроде томатов, баклажанов и т.п.
Жарим шашлыки над тлеющими углями. Важно, чтобы это не был еще горящий костер. От него шашлык высушится и не сможет основательно прожариться.
Когда переворачиваете шашлыки, брызгайте на них вино или лимонный сок и немного растительного масла для корочки. Благодаря этому, мясо не иссушится, а его вкус станет интереснее.
Как правильно подавать шашлык по-грузински
Мцвади шашлык обычно подают на большом подносе. Застелите его дно салатными листьями или лавашем. В центре выкладывается приготовленное мясо, а по бокам – нарезанные свежие овощи. Мясо посыпается петрушкой, кинзой и зеленым луком. В отдельных чашках подаются традиционные грузинские соусы, вроде ткемали. Из напитков лучше всего подходит красное сухое вино, коньяк и чача.
Если строго следовать этой рецептуре, вы получите если не совсем настоящий, то уж точно очень близкий к оригиналу грузинский шашлычок. Главное подобрать хорошие ингредиенты и готовить ваше блюдо с любовью.