Мучной цех это что

Организация работы мучного цеха

Содержание

Глава 1. Организация мучного цеха……………………………………….

1.1 Организация работы мучного цеха…………………………………………..

1.2 Организация рабочего места…………………………………………….

1.3 Характеристика используемого оборудования……………………………

Глава 2. Технология приготовления песочных тортов…………………….

2.1 Значение песочных тортов в питании………………………………………

2.2 Товароведческая характеристика используемого сырья………………….

2.3 Технология приготовления песочных тортов……………………………..

Список используемых источников…………………………………………….

Технико-технологическая карта №1………………………………………….

Технико-технологическая карта №3………………………………………….

Введение

В доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.

Тема письменной экзаменационной работы: технология приготовления песочных тортов.

Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовлении песочных тортов.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

ознакомление с различным видом сырья для приготовления песочных тортов;

ознакомление с ассортиментом песочных тортов;

изучение основных правил приготовления песочных тортов.

Объектом исследования является приготовление песочного торта.

Глава 1. Организация мучного цеха

Организация работы мучного цеха

Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий для выпуска пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей, чебуреков и др. Такой цех может организоваться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

Для производства печеных пирожков с мясом, повидлом, луком, капустой, рисом и яйцом в крупных цехах применяются поточные механизированные линии:
для приготовления теста –просеиватель муки, тестомесильная машина, камера брожения теста, весы;
для разделки теста, формования пирожков и дозирования начинки – тестоделительный агрегат, расстоечный шкаф, тестораскаточная машина, стол-дозатор;
для расстойки и выпечки пирожков – пекарские шкафы, стеллажи для пирожков.

После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду.
Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно обмывают щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2-3 ч для оттаивания (при температуре воды не выше 45°С). В крупных цехах выделяется отдельное помещение для боя яиц, в котором устанавливается устройство для деления содержимого яиц на белок и желток.

Приготовление дрожжевого теста и полуфабрикатов из него.
Дрожжевое тесто приготовляют опарным и безопарным способами. Для замешивания дрожжевого теста в зависимости от мощности цеха используются тестомесильные машины различной производительности. На рабочем месте для замеса теста должны быть кипятильник, производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды, товарные весы для отвешивания муки (если она не дозируется). Все подсобное оборудование устанавливают рядом с тестомесильной машиной или универсальным приводом так, чтобы можно было без лишних затрат времени удобно замешивать опару и тесто. Здесь же должны быть просеянная мука и процеженные растворы сахара, соли определенной концентрации.
После замеса теста обеспечивается его брожение и созревание. Для создания благоприятного температурного режима этих технологических процессов, дежу передвигают ближе к пекарским шкафам или оборудуют специальные термостатные камеры.

После завершения процесса приготовления теста, его делят на куски, формуют изделия, начиняют фаршем и укладывают подготовленные к выпечке изделия на кондитерские листы. Деление дрожжевого теста на куски определенной массы проводится вручную или с помощью тестоделительных машин.
Для облегчения процессов раскатки и разделки теста рабочее место оснащается комплектом различных кондитерских ложек, резцами с зигзагообразными лезвиями, бордюрными досками (для нанесения рисунков).

Приготовление слоеного и песочного теста. В зависимости от объемов производства рабочее место оборудуют тестомесильной машиной. Приготовление этих видов теста может быть организовано на рабочем месте для приготовления дрожжевого теста (в зависимости от мощности цеха). Трудоемкость процесса приготовления слоеного теста заключается в необходимости его многократного раскатывания и охлаждения после каждого раскатывания. Для упрощения технологического процесса необходимо предусматривать в непосредственной близости к производственному столу холодильный шкаф или охлажденную секцию-стол СОЭСМ-2 и передвижной стеллаж. Для раскатывания слоеного теста следует иметь тестораскаточные машины МРТ-60М. В комплекте технологической оснастки на этом рабочем месте необходимо иметь скалки кондитерские, выемки, совки, щетки, ножи.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например, МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.

Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и

производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена машина кондитерская универсальная МКУ-40, где электрический котел совмещен со смесителем.
Разделка теста. Тестораскаточная машина может применяться для раскатки дрожжевого и песочного теста.

Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают.
Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы.
Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-30, который делит тесто на 20-30 порционных кусков в виде шариков. Сформованные изделия сразу укладывают на смазанные маслом листы, которые устанавливают на стеллажи, и направляют в тепловые шкафы для расстойки.

Моечное отделение мучного цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем их ополаскивают, высушивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов. При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в и наплитных котлах кипячением в течение 30 мин с момента закипания.
Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.

Источник

Что нужно для организации мучного цеха? Оборудование, инвентарь и персонал

Персонал мучного цеха:

Оборудование

Инвентарь

Организация производственного процесса в мучном цехе

Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является в или помещений для выполнения отдельных операций.

Яйцо проверяют на свежесть овоскопом.

Для обработки яиц выделяется отдельное помещение с тремя моечными ваннами: для мытья в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальционированной соды, затем моют раствором с 0.5 процентным содержанием хлорамина и ополаскивают чистой водой.

В зависимости от мощности предприятия и площади в цехе выделяется зона приготовления фаршей или организуется цех приготовления фаршей, который должен располагаться рядом с мучным цехом.

Основные участки мучного цеха:

Участок изготовление мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста

Ассортимент

Участок изготовления мучных кулинарных изделий из слоеного теста

Ассортимент

3.замес : нарезка маргарина для слоеного теста, перемешивание его с мукой, формование пластов из теста и маргарина

4.расстойка теста(дрожжевое тесто)

5.деление на части и раскатывание

7.расстойка изделий на листах

10.укладка, фасовкаМашина для просеивания муки «Каскад»

Участок изготовление жареных пирожков, беляшей, чебуреков,пирожков «Дачных»

4.разделка теста, формование изделий

5.расстойка изделий на листах

Машина для просеивания муки «Каскад»

Производственный стол, весы эл-е

Участок приготовления блинов

Ассортимент

Пример расчета среднего балла:

Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.

— баллы по показателям качества; 3, 2, 2 — коэффициенты важности.

В знаменателе: 7 — сумма коэффициента важности.

Если дробная часть менее 0,5, то она отбрасывается, если

0,5 и больше — округляется.

Участок приготовления блинов:

Ассортимент:

Участок приготовления кыстыбыев:

Технологические операции

Оборудование

Участок приготовления фаршей

Виды фаршей :

Технологические операции

Оборудование

Участок приготовления лапши:

Ассортимент :

Технологические операции

Оборудование

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖАРЕНЫХ ПИРОЖКОВ

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

ВСЕМ РАБОТНИКАМ МУЧНОГО ЦЕХА!

Источник

Организация работы мучного цеха

Мучной цех предназначен для выпечки мелкоштучных мучных изделий: булочек, пирожков, пирогов, булочек, круасанов и т.д. Как правило, основным видом теста для этих изделий является дрожжевое. Технологический процесс приготовления изделий включает замес теста, расстойку, разделку и выпечку. Для расширения ассортимента продукции цеха возможно изготовление изделий из слоеного теста с различными витаминными и фруктовыми добавками, а также производство полуфабрикатов пельменей, вареников, мантов, хинкалей и т.д.

Многие операции по выработке хлебобулочных и мучных кулинарных изделий могут осуществляться на специальном высокопроизводительном оборудовании и вручную. Исходя из этого, в перечень оборудования входят:

· тестораскатка слоеного теста –1;

· пекарский шкаф в комплекте с расстоечным шкафом.

В цехе в зависимости от используемых технологий и ассортимента кроме основного оборудования необходимо также иметь вспомогательное оборудование и инвентарь: технологические столы, стационарные и передвижные стеллажи, холодильное оборудование, весы напольные и настольные, технологические емкости, ручной инструмент (ножи, шпатели, формы, высечки, кондитерские мешки).

Источник

Тема: Организация работы мучного цеха.

План:

1.Назначение, требования к размещению, режим работы мучного цеха.

2.Производственная программа мучного цеха.

3.Ход технологического процесса.

3.1Технологические участки.

3.2Оборудование, инструмент, инвентарь.

3.3Организация рабочих мест.

3.4Организация труда в цехе.

3.5Расчет площади цеха.

Мини – лексикон:мучной цех, производственная программа мучного цеха.

1. Цехи мучных изделий организуют в доготовочных заведениях для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, блинчиков, беляшей, пончиков и т.д. В специализированных заведениях [блинных, пирожковых, чебуречных, вареничных, оладьевых и т.д.] выпускаются мучные изделия, соответствующие названию заведения. На заготовочных предприятиях мучные изделия в основном изготовляются в кулинарном цехе, но при производстве большого количества изделий выделяется отдельное помещение для приготовления мучных изделий: блинчиков, пельменей и домашней лапши.

Мучной цех необходимо располагать в надземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Высота стен должна быть не менее 3,3 м. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015 м. При установке модульного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно – вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока. Освещение естественное и искусственное.

Цех должен иметь подводку горячей и холодной воды.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод. Допустимый уровень шума – 60-75 дБ.

2. Производственная программа мучного цеха выражается количеством и качеством перерабатываемого сырья и ассортиментом выпускаемых полуфабрикатов и готовых мучных изделий.

Производственная программа мучного цеха.

пирожки печеные,шт 40

лапша дамашняя, кг 50

3. Ход технологического процесса.

Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто, мясной фарш для начинки обжаривают в электросковороде и пропускают через мясорубку. Подготавливают автомат для жарки пирожков. В автомате выполняются следующие операции: дозирование теста, дозирование фарша, формовка теста, отрезание заготовки пирожка, группировка заготовок по 4 шт., выгрузка группы заготовок на конвейер расстойки, расстойка заготовок, выгрузка на конвейер обжарочного устройства, обжарка заготовок, выдача готовых пирожков. При изготовлении печеных пирожков устанавливают пекарские шкафы.

В производственном цехе чебуречной приготавливают тесто для чебуреков, подготавливают фарш и осуществляют порционирование и формование чебуреков. Замес теста производят в тестомесильной машине и жарку чебуреков во фритюре в электросковороде. Для механизации процесса раскатки теста применяют тестораскаточную машину. Тесто после раскатки подсушивают на тепловой стоцке, затем режут на длинные полоски, укладывают мясной фарш и формуют чебуреки, используя зубчатый резец.

Цех мучных изделий по производству вареников, включает в свой состав три участка: приготовление начинок, замеса теста и порционирование вареников. Готовые вареники замораживают в морозильных аппаратах и хранят при температуре –2…- 5°С.

В специализированном предприятии быстрого обслуживания «Оладьевая» в производственном цехе для жарки оладий во фритюре используют электросковороду.

В мучном цехе используют следующие виды оборудования:

· механическое – тестомесильная машина, тестораскаточная машина;

· немеханическое – производственные столы, стеллажи;

· тепловое – элетросковороды, пекарские шкафы, жарочные шкафы;

· холодильное – холодильный шкаф, морозильные камеры.

Инвентарь, инструмент:

· скалки для раскатки теста;

· ножи поварской тройки;

Организация труда в цехе.Режим работы мучного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Мощность цеха определяется количеством выпускаемых изделий в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой. Как правило, мучной цех работает в одну или две смены.

Дата добавления: 2014-12-03 ; просмотров: 359 ; Нарушение авторских прав

Источник