Мультиварка су вид что это
Особенности технологии Су-Вид: преимущества и недостатки
Содержание
Содержание
Традиционные методы приготовления пищи знакомы каждой хозяйке. Они не менялись долгое время. Конечно, создавались приборы для облегчения процесса. Но суть оставалась неизменной — еда готовилась под действием очень высокой температуры. Наконец, появилось нечто интересное — Су-Вид. Технология, которая привлекла внимание не только именитых поваров, но и людей, далеких от высокой кухни. Новое и незнакомое всегда немного пугает. Тем более, если название странное и непонятное.
Как работает Су-Вид
Технология Су-Вид родилась во Франции — стране, где высоко ценят искусство приготовления пищи. С французского Sous-Vide (Су-Вид) переводится «в вакууме», что прямо указывает на принцип метода. Некоторое время технология сохраняла эксклюзивность. Оборудование стоило дорого и не каждый ресторан мог его себе позволить. Она прижилась в молекулярной кухне, которая вбирает все инновационное. Сейчас блюда Су-Вид можно приготовить даже в домашних условиях.
Технология Су-Вид состоит из двух этапов:
Продукт упаковывается в вакуумный пакет. Делается это с помощью специального прибора — вакуумного упаковщика. Далее продукт помещается в водяную баню, где длительно готовится при постоянной, сравнительно низкой температуре. Главное отличие от традиционных способов — это жестко контролируемая температура. В среднем она составляет 55-85 °C для разных продуктов. Жестко контролируемые условия невозможно создать, используя обычную плиту. Температура при варке, запекании или жарке обычно превышает 100 °C.
Для приготовления блюд Су-Вид используется две разновидности устройств — водяная печь или погружной термостат.
Водяная печь представляет собой прибор с емкостью для воды и крышкой. По размеру она не больше микроволновки и легко помещается на рабочем столе.
Погружной термостат еще компактнее. Он имеет крепление, позволяющее зафиксировать его на стенке посуды, в которой идет приготовление. За этими приборами закрепилось общее название, аналогичное названию технологии — Су-Виды. На них можно устанавливать температуру с точностью до 0.1 °C.
Преимущества Су-Вида
В Су-Виде можно готовить самые разные продукты — мясо, рыбу, морепродукты, овощи и фрукты. Еда сохраняет текстуру, естественный вид. Раскрывается и усиливается ее натуральный вкус. Даже жесткое, довольно сухое мясо при таком способе обработки получается сочным, буквально тающим во рту. Овощи не превращаются в безвкусное пюре и сохраняют легкий хруст. Уникальная технология Су-Вид делает из обычных фруктов изысканный десерт. Приготовленные абрикосы, слива или дыня по вкусу напоминают мармелад.
Готовка в вакуумном пакете — идеальный способ приготовления диетических и вегетарианских блюд. Еда томится в собственном соку при щадящей температуре. В ней сохраняются витамины и микроэлементы. Не требуется добавление масла. Можно экспериментировать, использовать изысканные специи, маринады. В процессе приготовления запахи и вкусы смешиваются, превращая простой продукт в блюдо, достойное высокой кухни.
Для приготовления блюд Су-Вид не нужно особых кулинарных навыков. Технология проста. С ней справится даже закоренелый холостяк, умеющий готовить только яичницу. Главное правильно подобрать температуру для каждого отдельного продукта. Не нужно ничего высчитывать или гадать на кофейной гуще. В комплектацию домашних Су-Видов входят простые и понятные таблицы. А если их нет, то информации полно в интернете в открытом доступе.
Недостатки Су-Вида
В Су-Виде еда готовится медленно. Процесс занимает от 20 минут до нескольких суток. Все зависит от количества и особенностей рецепта. Нужно, чтобы продукт равномерно прогрелся по всей толщине. На приготовление среднего куска куриного филе уйдет больше часа. Состряпать что-то «на скорую руку» не получится. Не случайно Су-Виды иногда называют «медленноварками». По времени приготовления традиционные методы остаются вне конкуренции.
Приготовление пищи в Су-Виде может занимать от 20 минут до нескольких суток.
Технология подходит не для всех продуктов. Макароны, крупы, изделия из теста в Су-Виде готовить нельзя. Слишком низкая температура. По той же причине не получится добиться аппетитной румяной корочки на мясе или рыбе. При желании проблему можно решить. Правда, придется выполнить двойную работу. Приготовленное блюдо нужно поджарить на гриле или сковороде. Этой хитростью пользуются повара лучших ресторанов.
Почему технологией Су-Вид восторгаются шеф-повара
Шеф-повара отдают должное технологии Су-Вид. Она открывает возможности для творчества, позволяет расширить привычные границы вкуса и экономить дорогие ингредиенты. Исходный вес продукта практически не меняется после приготовления. Еда получается невероятно сочной и ароматной. Также в высокой кухне важна подача блюд. Гости ресторанов хотят видеть на тарелке настоящее произведение искусства. Готовка в вакуумной упаковке — лучший способ сохранить форму и текстуру продуктов.
Су-Вид помогает добиваться неизменно высокого качества блюд. При традиционном способе готовки нельзя отвлекаться ни на секунду. Иначе можно испортить продукт — переварить, пережарить. Отдельные блюда требуют просто виртуозных навыков и точности. Не каждому начинающему повару удается каре ягненка идеальной прожарки или глазированная морковь. Приготовление в вакууме освобождает от постоянного контроля. Лишние 10–15 минут обработки не имеют принципиального значения. Блюдо все равно получится идеальным.
Су-Вид — настоящий прорыв в современной кулинарии. Технология, которая уже завоевала сердца мишленовских шеф-поваров, теперь готова покорить всех любителей вкусной еды. В Су-Виде можно готовить блюда ресторанного уровня, не имея богатого кулинарного опыта. Еда не получится сухой или пережаренной. Она сохранит натуральный вид, сочность и пользу.
Мультиварки с функцией Sous-Vide. Топ лучших предложений
Мультиварки с функцией Sous-Vide – это инновационный метод готовки, основа которого заключается в медленном приготовлении мяса или овощей. Термин происходит от французского словосочетания sous-vide (под вакуумом). Короче говоря, продукт помещают в герметичный пакет и готовят при 55-80 градусах. Важным условием является стабильное поддержание температурного режима. И вот именно мультиварки с функцией Sous-Vide способны предложить подобный принцип готовки, что невозможно реализовать при прочих условиях. Вот только представлены приборы с таким функционалом в крайне ограниченной серии. Но наш обзор расскажет, какая мультиварка с функцией Sous-Vide будет способна стать настоящей достопримечательностью непосредственно вашего кухонного пространства.
Содержание:
Мультиварка ProfiCook PC-SV 1112
Открывает наш обзор мультиварка с функцией Sous-Vide ProfiCook PC-SV 1112 – стильный прибор, действующий с мощностью 520 Вт и дополненный небольшим смотровым окном. Данное оборудование позволяет применить особую технологию готовки, когда продукты варятся в вакуумной упаковке. Компактный прибор вмещает 8.5 л и дополняется удобным регулятором температуры. Оборудование оснащено небольшим дисплеем, таймером и чувствительным сенсором. Резервуар нагревается в пределах 45-90 градусов и дополняется качественным антипригарным покрытием. Устройство поставляется с удобными щипцами и держателем для пакетов. Особенностью представленной модели является наличие режима для приготовления йогурта.
Мультиварка ProfiCook PC-SV 1112
Особенности:
Мультиварка REDMOND SkyCooker CBD100S
Мультиварка Redmond SkyCooker CBD100S – домашняя помощница, которая удивит вас приготовлением теста и вкусного ароматного творога. Кроме того, она справится с жареными и тушеными блюдами, а также ароматной домашней выпечкой и полезным йогуртом. Сенсорные элементы управления позволят в считанные секунды выбрать необходимую программу. При помощи специального приложения вы сможете управлять настройками модели с экрана вашего смартфона. Функция поддержания температуры избавит хозяек от необходимости в предварительном разогреве блюд перед подачей к столу. Функция отложенного старта запустит процесс приготовления блюд без вашего непосредственного участия. На внутренней чаше прибора предусмотрено особое покрытие, не позволяющее подгорать приготавливаемым продуктам.
Мультиварка REDMOND SkyCooker CBD100S
Особенности:
Мультиварка Polaris PMC 0489IH
Мультиварка Polaris PMC 0489IH в нестандартном овальном корпусе позволяет готовить множество блюд в 4-литровой чаше с антипригарным покрытием. Это возможно благодаря мощности 1250 Вт, индукционному нагреву и 57 встроенным автоматическим программам. Вся необходимая пользователю информация отображается на дисплее, а управление осуществляется кнопками. Опция отсрочки старта на период до 24 часов позволяет приготовить пищу к нужному времени. Мультиварка позволяет тушить бобы, делать варенье, фритюр, каши, йогурты и другие сложные и простые блюда. Опция приготовления на пару позволяет получить полезную пищу без масла и жиров. Прибор поставляется вместе с решеткой-пароваркой, половником и лопаткой, а также мерным стаканчиком.
Мультиварка Polaris PMC 0489IH
Особенности:
Мультиварка REDMOND RMC-M399
Новая многофункциональная мультиварка от REDMOND поможет вам воплотить в жизнь любые кулинарные мечты. Классические первые и вторые блюда, десерты, выпечка или деликатесы, приготовленные в вакууме (sous-vide) или на пару — RMC-M399 справится с рецептами любой сложности. Для максимально простого использования в модели установлено 17 автоматических программ. Хотите сварить суп или кашу, испечь хлеб или пиццу? Просто выберите на панели управления соответствующий режим. Прибор задаст оптимальную температуру и отключится сам, когда блюдо будет готово. Кроме того, в мультиварке вы сможете готовить нежные стейки и другие блюда в вакууме, по французской технологии sous-vide.
Мультиварка REDMOND RMC-M399
Особенности:
Мультиварка Polaris PMC 0576ADS
Продолжает наш рейтинг мультиварка с функцией Sous-Vide POLARIS PMC 0576ADS, которая станет незаменимой на кухне, совмещая в себе функции духового шкафа, плиты и пароварки. Объем в 5 л позволяет приготовить вкусные блюда на всю семью. В пару кликов на сенсорном дисплее можно установить нужный режим, вплоть до регуляции температуры и кнопки отсрочки старта. 54 программы позволят приготовить блюда любой сложности, будь то гарнир или выпечка. Имеются встроенные весы – идеальный вариант для следящих за своей фигурой. В мультиварке предусмотрен вариант разогрева уже готовой пищи. Чашу можно откреплять и мыть в посудомоечной машине. Сама мультиварка не тяжелая и не занимает много места.
Мультиварка Polaris PMC 0576ADS
Особенности:
Мультиварка REDMOND RMC-M04
REDMOND RMC-M04 – это компактная универсальная мультиварка, которая позволит значительно упростить множество задач для родителей детей любого возраста. С ее помощью вы сможете готовить разнообразные полезные блюда как для малышей и старших детей, так и для взрослых. В мультиварке вы также с легкостью простерилизуете бутылочки, соски, подогреете детское питание. Чаша мультиварки объемом 2 л идеально подходит для приготовления еды небольшими порциями. А благодаря маленьким размерам вы с удобством разместите модель на небольшой кухне, в квартире-студии, или возьмете ее в поездку.
Мультиварка REDMOND RMC-M04
Особенности:
Мультиварка Polaris PMC 0490AD
Мультиварка Polaris PMC 0490AD в овальном корпусе станет надежной кухонной помощницей надолго. Она имеет съемную чашу на 4 л с антипригарным покрытием. Такого объема достаточно, чтобы приготовить еду на 2–3 человек на 2 приема пищи. За счет наличия 16 автоматических и 36 ручных программ в мультиварке можно делать всевозможные блюда. Решетка пароварки, которая поставляется вместе с ней, позволяет готовить сразу 2 блюда. В чаше может готовиться гарнир, а в решетке – тушиться на пару котлеты или фрикадельки. Такое решение понравится тому, кто выбирает здоровое питание. Температура и время приготовления выбираются владельцем вручную.
Мультиварка Polaris PMC 0490AD
Особенности:
Мультиварка REDMOND SkyCooker M903S
Мультиварка Redmond RMC-M903S позволяет сделать легче процесс готовки, обладая широким набором функций. Для управления устройством используется сенсорная панель, но вы также можете управлять функциями удаленно через приложение Ready for Sky, в которое встроена книга рецептов. Удаленный способ управления открывает широкие возможности: открыв страницу с рецептом, можно кликнуть на кнопку «Старт» и прибор начнет готовить выбранное блюдо. Redmond RMC-M903S поддерживает 17 программ и функцию «Мультиповар», позволяющую задать индивидуальные настройки приготовления блюда. А благодаря функции «Мастершеф лайт» вы сможете изменить время или температуру, чтобы получить нужные параметры для приготовления того или иного блюда.
Мультиварка REDMOND SkyCooker M903S
Особенности:
Мультиварка REDMOND SkyCooker M42S
Мультиварка Redmond Skycooker RMC-M42S, благодаря текстовым подсказкам на контрольной панели, отличается простым управлением. Для отслеживания функционирования устройства предусмотрены индикаторы температуры, режима приготовления, отсрочки старта, автоподогрева. При активации функции «Мастершеф Лайт» можно менять заданные опции, не прерывая работу мультиварки. Модель создана из прочных надежных материалов и не требует сложного ухода. Для удаления загрязнений с корпуса подходит влажная губка, чашу можно очищать в посудомоечной машине.
Мультиварка REDMOND SkyCooker M42S
Особенности:
Мультиварка Polaris PMC 0526 IQ Home
Завершает наш топ 10 мультиварка с функцией Sous-Vide Polaris PMC 0526 IQ Home, при изучении параметров которой буквально разбегаются глаза и посещают мысли о том, как же далеко ушли новинки от своих предшественниц. Модель оснащена прочной чашей с керамическим покрытием и парой десятков автоматических программ. А настройки пользовательских программ могут быть сохранены для последующего использования. Управлять же мультиваркой можно не просто через мобильное устройство из любой точки мира — она может быть интегрирована в систему Умный дом Яндекса и управляться через Алису, а также через умную колонку с голосовым помощником Марусей. Остался ли здесь еще кто-нибудь, сомневающийся в том, что будущее уже наступило?
Технология sous vide
Конец прошлого века подарил профессиональным поварам новый способ тепловой обработки блюд: су вид. Дословный перевод французского выражения sous vide — означает «в вакууме». Технологию sous vide используют для приготовления еды как рестораны со звездой Мишлен, так и обычные домохозяйки. Она позволяет сохранить максимум витаминов и полезных веществ, сочность продуктов, приготовить вкусную еду с большим сроком хранения.
Как готовят су вид
Отсутствие воздуха позволяет понизить температуру качественной тепловой обработки ингредиентов. Достаточно поддерживать режим от +52 ºC до +65 ºC, чтобы полностью приготовить любой продукт: от мяса до овощей.
Для использования технологии sous vide нужно специальное оборудование:
Щадящий режим не только сохраняет полезные свойства компонентов, но и сокращает потери, которые стали нормой при стандартной тепловой обработке. Например, во время жарки вес мяса уменьшается на 25 — 30%.
После приготовления блюд с участием вакуума, они могут храниться очень долго:
В процессе хранения исключен контакт готового блюда и воздуха, обсеменение болезнетворными бактериями.
Для чего подходит су вид, ее плюсы
Использовать вакуумную обработку можно для приготовления мяса, птицы, рыбы, овощей. Она категорически исключена для выпечки, пудингов. Большинство рецептов рассчитаны на приготовление рагу, жаркого, мясных блюд, запеченных куском (буженины, пастромы и прочих).
Плюсы технологии приготовления sous vide:
У работающих женщин появилась возможность приготовить быстро, на большой промежуток времени, не переживать, что еда испортится.
Распространенные заблуждения
Впервые пробуя блюда, приготовленные вакуумным способом, люди наслаждаются их вкусом. Но покупать технику, которая использует sous vide, не спешат.
Как правило, причина этого в двух расхожих мифах:
Оба утверждения ложны. О каждом из них подробнее:
Вакуумные пакеты
Из полимеров разной конфигурации, свойств, сделано огромное количество вещей. В том числе: детская посуда, бутылочки для кормления малышей, медицинские инструменты и прочее.
Для посуды, изделий, которые контактируют с пищей, используют полимеры HDPE (полиэтилен высокой плотности) и PP (полипропилен). В их составе нет вредных для здоровья веществ.
Обработка продуктов при низкой температуре
На продуктах, особенно животного происхождения, есть бактерии, вызывающие болезни. Нам с детства внушают, что нельзя пить сырую воду, молоко надо кипятить, а мясо как следует проваривать. Все верно, но тем не менее: пища, приготовленная способом су вид абсолютно безопасна.
Гибель болезнетворных организмов вызывает два фактора:
Все микроорганизмы состоят из белков. Попробуйте провести простой эксперимент: положить обычное сырое яйцо в воду 45 — 50 градусов на час — полтора. Только надо следить за температурой. Яйцо сварится. Конечно, в кипятке это произойдет быстрее. То же самое происходит с живой клеткой: при высокой температуре она разрушается быстро, при более низкой — дольше. Обеззараживание пищи при средних температурах используют почти 100 лет. Это пастеризация, с помощью которой обрабатывают молоко на заводах. Готовят творожную массу или сырки.
Готовить еду при низкой температуре безопасно для здоровья.
Можно использовать новый способ в ресторане, кафе (особенно для заказов с доставкой на дом), даже дома.
Мультиварка — на все руки мастер
Побаловать свою семью вкусными блюдами, удивить друзей и знакомых, поможет технология sous vide в мультиварке. Можно купить девайс со встроенной функцией су вид, которая позволяет устанавливать температурный режим с точностью до градуса (такая мультиварка стоит от 12 тысяч рублей). Потратиться на вакуумный упаковщик (около полутора тысяч рублей самый дешевый). А можно использовать уже купленную технику, дополнив ее термометром.
Вместо вакуумного упаковщика возможны варианты:
Полного вакуума создать не получится, но это не главное. Главное, чтобы продукты не контактировали с горячей водой или паром.
Для эксперимента лучше выбрать мультиварку, в которой есть настройка отдельных режимов. Например, для выпечки есть шаг в 10 градусов. Килограммовый кусок мяса приготовится за 4 часа. Целый гусь — около восьми часов. Можно ориентироваться на толщину: 2,5 см мясной кусочек приготовится за 1,5 часа.
Вот только надо приноровиться к определению готовности: говядина и телятина получаются внутри розовые, так что выяснить, готова она или нет по внешнему виду — не получится. Придать аппетитный вид, сделать корочку, можно на гриле или сухой раскаленной сковороде. Положите на нее готовое мясо, подержите каждую сторону около минуты. После этого подавайте на стол.
Тем, кто еще не купил мультиварку, поможет обычная большая кастрюля. Складываете ингредиенты в пакет или пищевую пленку, заливаете водой в кастрюле, вешаете термометр. Контролируете, чтобы температура не повышалась больше 65 градусов и готовите. Вот и весь секрет.
Как выбрать су-вид для дома в 2021 году: помогаем определиться с критериями
Оглавление
Около трех лет назад мы опубликовали гайд по выбору су-вида для домашнего использования. Судя по активности комментаторов, данная тема показалась нашим читателям весьма интересной. Теперь мы решили снова поднять данный вопрос и взглянуть, что изменилось за это время и что нового придумали производители.
Для тех, кто слышит про су-виды впервые, вкратце повторим основы. Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде? Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. Помимо этого приготовление методом су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Например, таким образом можно получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса. Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.
Сразу скажем, что мы не планируем заново повторять базовые вещи, а также дискутировать о безопасности приготовления пищи на низких температурах. Для нас вопрос пищевой безопасности считается закрытым: если вы сомневаетесь в качестве мяса (рыбы, птицы), то попросту не покупайте этот продукт. Тем не менее, поскольку этот вопрос является одним из наиболее часто обсуждаемых в контексте приготовления продуктов в су-виде, мы еще раз проговорили основные моменты в конце статьи (а также привели ссылки на источники).
В общем, приглашаем всех, кто еще не успел, ознакомиться с нашим предыдущим гайдом по выбору су-вида, а мы тем временем взглянем на новые устройства, которые появились на рынке за это время, и отметим их достоинства и недостатки, а также сравним их с теми приборами, которые мы обозревали ранее.
Выбор между стационарным и погружным су-видом
В соперничестве между стационарными и погружными су-видами, на наш взгляд, побеждают погружные устройства. Именно они существенно продвинулись в своем развитии, тогда как стационарные устройства, представленные на рынке, в целом остались с прежней функциональностью.
В целом это не удивительно: стационарный су-вид занимает гораздо больше места (в частности — требует собственного места на кухне), а пользователь оказывается «привязан» к фиксированному объему чаши. В то же время погружной су-вид без труда хранится в обычном кухонном ящике и оказывается «совместим» с кастрюлей практически любого размера (а многие и вовсе предпочитают готовить в обычном пластиковом контейнере из Икеи).
Таким образом единственное несомненное достоинство стационарного су-вида заключается в термоизоляции емкости: мы можем рассчитывать, что на приготовление будет потрачено чуть меньше электричества. В условиях российских тарифов подобная экономия, впрочем, не имеет большого смысла: с учетом цены исходных продуктов (мяса) экономия 5-10 рублей на электричестве вряд ли сыграет серьезную роль.
Но все же, говоря о стационарных су-видах, мы не можем не отметить один положительный момент. Если раньше цена на подобные устройства была откровенно высокой, то за последние годы в продаже появились и бюджетные модели, которые вполне можно купить «на пробу» — просто чтобы понять, нужен ли такой прибор дома.
В первую очередь мы хотим отметить Kitfort KT-2021 — стационарный су-вид с чашей объемом 8,4 литра. Цена на данное устройство на момент подготовки данного материала составляет менее 6 тысяч рублей, что мы считаем более чем адекватным предложением.
Единственным недостатком данной модели является отсутствие принудительной циркуляции воды (поэтому мы не советуем заполнять чашу продуктами до краев — для равномерного прогрева лучше оставить больше места для воды).
Цена на следующий стационарный су-вид из представленных на рынке начинается уже от 13 с лишним тысяч рублей. Это популярная модель Steba SV 1, которую мы протестировали еще в 2014 году.
Таким образом, не будет преувеличением сказать, что за все эти годы стационарные су-виды практически не изменились. В основном это те же самые старые и дорогие модели. Тут мы не встретим ни новых функций, ни каких-либо инноваций. Чего нельзя сказать о су-видах погружных. Давайте взглянем на новые модели и отметим их характерные особенности.
Погружные су-виды
В отличии от стационарных моделей, на рынке погружных су-видов за последние годы появилось несколько интересных устройств. Несмотря на то, что ничего принципиально нового тут придумать нельзя, наше внимание привлекли некоторые модели, обладающими функциями, способными упростить процесс приготовления.
В основном речь идет о «программных» особенностях различных устройств. Ведь «железная» часть у них у всех примерно одинакова: блок управления, «кипятильник» с термодатчиком и моторчик с винтом, обеспечивающий циркуляцию воды.
Среди относительно простых устройств упомянем Gemlux GL-SV800BLR. За сумму около 7 тысяч рублей мы получим неплохой прибор мощностью 800 Вт, позволяющий поддерживать температуру до 90 °C с точностью до 0,1 °C и насосом, обеспечивающим циркуляцию до 8 л/мин.
На наш взгляд, этого более чем достаточно для домашних нужд.
Из более продвинутых устройств мы бы хотели отметить модель Rawmid RMS-03, отличающуюся не только довольно большой мощностью (1050 Вт), но также наличием 30 встроенных программ, рассчитанных на приготовление самых разных блюд.
Благодаря такому набору встроенных режимов приступить к приготовлению можно практически сразу же — не читая всевозможные гайды и рекомендации.
Выбираем программу, подходящую для наших продуктов — и прибор сам подберет оптимальную температуру и время приготовления. Отличное решение для начинающих!
Наконец, из наиболее высокотехнологичных устройств упомянем продукцию Anova, которую теперь также можно встретить и на нашем рынке. Anova — американская компания, базирующейся в Сан-Франциско. Основана она была в 2013 году, в 2014-м выпустила свой первый су-вид, успешно собрав запрошенные 100 тысяч долларов на платформе Kickstarter и существенно превысив исходную желаемую сумму (всего компанию поддержало более 10 тысяч человек, а общая сумма сборов составила 1,8 млн долларов). В 2017 году компанию приобрел шведский гигант Electrolux, сумма сделки составила 250 миллионов долларов.
Ключевые особенности устройств, выпущенных под брендом Anova — возможность дистанционного управления с помощью смартфона. При этом различные устройства предоставляют слегка отличающуюся функциональность. Мы уже протестировали младшую модель — Anova Nano (AN-400).
Данная модель мощностью 750 Вт управляется посредством Bluetooth. Мобильное приложение позволяет легко и просто установить нужное сочетание температуры и времени приготовления и запустить приготовление.
Однако, на наш взгляд, гораздо более ценным является наличие обширной базы рецептов, позволяющих не только запустить приготовление блюда «в одно нажатие», но также подчерпнуть множество кулинарных идей (увы, только на английском языке).
Качество рецептов мы оцениваем как высокое: их составители не забывают сообщить нам, что мы можем выбрать различную температуру (например, для разной степени прожарки мяса), а также напоминают о необходимости увеличить время приготовления в случае, если мы собираемся готовить слишком толстый кусок того же мяса.
Более старшие модели (Anova Precision Cooker и Anova Precision Cooker Pro) мощностью 1200 и 1800(!) Вт соответственно управляются посредством Wi-Fi. При этом старшая модель позволяет работать с емкостями до 40 литров (без крышки), и до 100 литров при использовании изотермического контейнера. Если же используется обычный пластиковый контейнер «из Икеи», то рекомендуемый объем составляет 60 литров — более чем достаточно даже для небольшого кафе, не говоря уже про домашнее использование.
Приобретя Anova Nano, мы не получим возможности управлять прибором по Wi-Fi, а также доступа к функции Multistep, позволяющей, в частности, готовить несколько кусков мяса с разной степенью «прожарки». Все это зарезервировано для средних и старших моделей.
На наш взгляд устройства под брендом Anova на сегодняшний день являются наиболее интересными в плане технических инноваций и заслуживают особого внимания. Даже несмотря на явно завышенную цену в России (по сравнению с официальной ценой в США).
Хотя, если проводить сравнение с профессиональными моделями, то цены уже не покажутся заоблачными. Далеко не новая профессиональная модель Steba SV 100 Professional мощностью в 1500 Вт обойдется на сегодняшний день в без малого 38 тысяч рублей.
На фоне подобных «монстров» продукция Anova начинает выглядеть более чем привлекательно. Не говоря уже про более бюджетные «домашние» бренды.
Выводы
Подведем итоги. Итак, что же случилось на рынке домашних су-видов за последние несколько лет?
Первое и самое главное — су-виды наконец стали доступными по цене. Это касается как стационарных, так и погружных моделей. Теперь младшие су-виды можно приобрести за 6-7 тысяч рублей. При этом качество данных устройств остается довольно высоким: покупателю не придется идти на компромисс и выбирать низкую цену в ущерб качеству. Если раньше многих потенциальных покупателей отпугивала высокая цена устройства (и непонимание, для чего в принципе нужен су-вид), то теперь мы можем безо всяких сомнений сказать, что су-виды стали доступны не только для фанатов, но и для всех желающих. 6-7 тысяч рублей — вполне адекватная сумма для того, чтобы потратить ее на эксперименты и не слишком расстроиться, если в итоге прибор «не приживется» на кухне.
Ну а для тех, кто уже давно готовит в су-виде, были представлены устройства, открывающие новые возможности. В первую очередь речь идет о су-видах с дистанционным управлением и возможностью контролировать процесс приготовления с помощью смартфона. На качество приготовления дополнительные функции не влияют, зато повысят комфорт и общее удобство при эксплуатации. Существенно упростился и выбор подходящего устройства. Основной ориентир при выборе су-вида — его мощность и производительность. В большинстве случаев достаточно определиться с тем, какой объем (сколько порций) продуктов вы собираетесь готовить, после чего рассмотреть несколько моделей подходящей мощности.
По нашему мнению, приготовление продуктов в су-виде является одним из наиболее простых и удобных способов: несмотря на длительное время приготовления, су-вид в итоге экономит время повара (за процессом не нужно следить), приводит к гарантированному результату и не сопровождается загрязнением посуды и кухонной техники.
Пищевая безопасность
Приготовление продуктов в су-виде раз за разом вызывает дискуссии про безопасность (опасность) такого способа приготовления. Многие слышали про «опасную температурную зону» в диапазоне от +4 до +60 °C, которая как нельзя лучше подходит для размножения бактерий.
Давайте внесем дополнительную ясность в этот вопрос. Во-первых, эта информация не совсем точна: хорошо известно, что пищевые патогены размножаются в температурном диапазоне между −1,3 и +52,3 °C, в то время как бактерии, «отвечающие» за порчу продукта, активны при температурах начиная с −5 °C (Snyder, 2006; Juneja et al., 1999; FDA, 2011). При этом, вопреки популярным заблуждениям, наличие пищевых патогенов и токсинов нельзя увидеть либо определить их наличие на вкус или запах.
Почему же тогда считается, что пищевые патогены прекращают размножаться при температуре ниже +4,4 °C либо выше +60 °C? Дело в том, что в нормальных условиях бактериям потребуется несколько дней, чтобы размножиться до опасного уровня при температуре +4,4 °C (FDA, 2011), а при достижении температуры в +52,3 °C потребуется несколько часов температурной обработки, чтобы обеспечить пищевую безопасность продукта. А вот если мы нагреем мясо до +60 °C (замеряем по самой холодной части), то продукт будет считаться безопасным уже через 12 минут (для говядины) или через 35 минут (для птицы) (FSIS, 2005; FDA, 2009, 3-401.11.B.2).
Да, бактерии могут размножаться и при температуре вплоть до −1,3 °C, однако многие из них (например, иерсинии и листерии) при температуре +4,4 °C размножаются не чаще раза в сутки, что позволяет нам без опасений хранить при такой температуре продукты от 5 до 7 дней (FDA, 2011).
Как мы упомянули выше, при достижении +52,3 °C, когда перестают размножаться обычные пищевые патогены типа клостридий, потребуется довольно много времени, чтобы уменьшить число бактерий, которые нас волнуют в первую очередь — к ним относятся возбудители сальмонеллы и уже упомянутые выше листерии (Listeria monocytogenes). То же самое относится к кишечным палочкам: так, при температуре +54,4 °C потребуется около 2,5 ч, чтобы гарантированно уничтожить кишечные палочки в говяжьей котлете толщиной 25 мм.
А вот при достижении +60 °C количество тех же самых бактерий сальмонеллы будет уменьшаться в 10 раз каждые 5,48 минут (Juneja et al., 2001). Несложно посчитать, что при прогреве самой холодной части говядины до 60 °C в течение 35 минут число таких бактерий уменьшится как минимум в миллион раз, что считается вполне безопасным уровнем (FSIS, 2005).
Надеемся, что мы несколько успокоили тех, кто волнуется о пищевой безопасности. На всякий случай напомним, что продукты, приготовленные методом су-вид и предназначенные для длительного хранения, рекомендуется остудить как можно быстрее (идеальным решением будет емкость, заполненная холодной водой и кусками льда) и поместить в холодильник.