Мускат с чем пить
Мускатные сорта вина
Содержание:
Мускат – это не просто технический виноград, а целая их группа. Самый известный из них – это Белый Мелкозернистый Мускат (Muscat Blanc à Petits Grains), первые упоминания о котором относятся к началу XIV века. Возможно, что тогда его использовали в основном для еды и производства изюма, поэтому и описывали, как столовый.
Его Родиной считается Греция, откуда он попал в Италию, а затем – во Францию, на территорию современной Нарбонны, позже распространившись по всему Средиземноморскому побережью. Во многочисленных терминах, где встречается название лозы, легко запутаться, ведь некоторые из них являются апелласьонами (защищёнными географическими наименованиями), а другие – названиями разных видов одной группы.
Апелласьоны, где используется Белый Мелкозернистый Мускат, но которые отличаются терруаром, это Мускат… (Muscat de…):
К «сортовым» названиям относятся мускаты (Muscat…):
А среди синонимов встречаются:
Характеристики винограда мускат различаются в зависимости от конкретного вида, но из общих для всех них выделяются:
Вкус мускатного вина можно легко распознать на слепой дегустации, т.к. оно обладает следующими узнаваемыми и уникальными характеристиками:
Однако, эти черты будут варьироваться в зависимости от конкретной разновидности.
Основные представители винограда Мускат
В разных винодельческих странах и апелласьонах используются различные виды этой лозы (которых существуют десятки). Однако, в виноделии преобладают следующие четыре, со своими особенностями и отличиями во вкусовых характеристиках вин:
Сухие мускатные вина
Делаются реже, чем сладкие тихие и креплёные, из-за особенностей винификации. Здесь нужно внимательно следить за кислотностью винограда во время созревания и за ферментацией сусла, чтобы в результате получить сбалансированный напиток. Наиболее известные апелласьоны — это:
Сладкие мускатные вина
Десертное вино из сорта мускат встречается намного чаще, чем сухое, благодаря его высокой сахаристости. Причём наиболее подходящий среди них – Белый Мелкозернистый, т.к. он обладает ценными свойствами – концентрированной ароматикой и богатым букетом. Наиболее известны французские креплёные мускаты:
По требованиям апелласьонов они должны содержать не менее 100 гр/л сахара, но чаще всего этот показатель намного выше.
В Южной Африке из того же сорта, который там называют Мускат Фронтиньян, особым способом производят десертное некреплёное Ван де Констанс (Vin de Constance). Для достижения баланса между его сахаристостью и кислотностью используют спелые свежие и заизюмленые ягоды (раньше использовались ботритизированные, но в настоящее время от этой традиции отошли). Наполеон Бонапарт настолько ценил Ван де Констанс, что даже заказывал его на остров Святой Елены во время ссылки.
Из Александрийского на небольшом острове Пантеллерия (что неподалёку от Сицилии) делают исключительно сладкое Пассито ди Пантеллерия (Passito di Pantelleria). Сам же виноград называется там Зибиббо.
Также существует и креплёный ассамбляж этих двух сортов: Мускат де Ривзальт из Лангедока (Muscat de Rivesaltes) – из апелласьона Ривзальт, что находится на юге региона.
Все эти напитки обладают характерными нотками спелых виноградных ягод, изюма, цветка апельсина и абрикоса, к которым в зависимости от выдержки и пропорции изюма в сусле добавляются тона:
Игристые мускатные вина Италии
Конечно, это Москато д‘Асти (Moscato d’Asti) и знаменитое Асти Спуманте (Asti Spumante) из провинции Пьемонт. Игристое итальянское вино из сорта мускат (того же мелкозернистого) производятся методом Шарма, когда вторая ферментация для получения игристости проходит быстрее в больших стальных емкостях – чанах-ферментаторах, а не в бутылках. Его стиль очень узнаваемый:
Для винификации Москато д’Асти метод Шарма адаптирован и применяет только одну ферментацию, в начале которой образующийся углекислый газ выпускается из герметичного чана-ферментатора. По достижению определённого уровня алкоголя чан закрывается, а газ начинает распределяться в ферментирующем сусле. Как только оно обретает нужный уровень крепости с необходимым количеством остаточного сахара, брожение останавливается холодом, а готовый алкогольный напиток фильтруется.
Менее знаменитые игристые делают во Франции:
С чем пьют вино Мускат
К разным вариантам в зависимости от сладости и крепости, можно подобрать многочисленные сочетания блюд. К сухим подойдут:
К сладким Асти и Кларет де Ди:
Эти напитки содержат достаточно сахара для десертов и спелых фруктов, но они отличаются слишком лёгким телом для более плотных блюд.
К последним следует подбирать креплёные вина. Вариантами по принципу схожести ароматов и вкусов будут:
А вот сочетания с креплёными мускатами, работающие на контрасте и уже ставшие классикой:
Мускатное вино: происхождение, производство, выдержка, сорта, как пить напиток
Друзья, не знаю как у вас, а у меня при слове «мускат» воображение рисует бутылку сладкого, почти приторного вина, чаще всего крымского происхождения. Мускатное вино — герой сегодняшнего дня. Из статьи вы узнаете кто считается перво-производителем мускатного вина, какие существуют технологии производства напитка, самые популярные сорта в мире, как правильно пить сладкие мускатные вина и игристый напиток.
Кто считается перво-производителем мускатов
В бывшем СССР мускатные вина производились:
Последний сорт — вино мускатное крымское из коллекции Массандра представлен на фото.
Мускатами в первую очередь называют целую группу сортов винограда с сильным характерным ароматом, напоминающим мускус (отсюда и название), которые возделывают уже несколько тысячелетий.
Мускатные сорта винограда были известны древним грекам и римлянам. На юге Франции эти сорта стали широко культивировать еще в XII —XIII веках, а вино из них впервые появилось во французских Пиренеях, откуда технология распространилась по всему Средиземноморью, а затем по странам Черноморского бассейна.
Семейство мускатного винограда весьма обширно и многочисленно (свыше 200 сортов), однако специалисты выделяют три главные разновидности.
Видео — коллекционные вина Массандры
Сладкие и игристые мускаты
Белый мускат — ароматный виноград с мелкими белыми ягодами — считается старейшим из мускатных сортов.
На юге Франции белое мускатное вино называют Мускат-де-Фронтиньян ( Muscat de Frontignan ).
А в Италии — Мускат Каннели ( Muscat Canelli ).
Чаще всего белый мускат используют для сладких десертных и игристых вин.
Например, во Франции из него производят:
В Италии, на холмах Монферрато, из Муската Каннели производят самые знаменитые игристые итальянские вина :
Александрийский мускат культивируется преимущественно в странах Средиземноморья.
Лучшие вина этой марки имеют сложный лимонно-медовый букет и тонкую померанцевую нотку. Обычно их пьют молодыми, чтобы в полной мере оценить неповторимый живой аромат винограда.
Производство и выдержка мускатного вина
Существуют две стандартные технологии изготовления мускатных вин:
Выдерживают мускаты в бочках, до краев наполненных напитком, в них не поступает кислород. При этом производители вина используют хересную систему solera. Она заключается в том, что к старому, имеющему определенный срок выдержки вину, подливают молодое.
По мере созревания вина, его начинают разливать в деревянные бочонки меньшие по объему. В итоге, некоторых сорта мускатных вин выдерживают может не один год, а иногда речь идет о десятилетиях. И даже это не предел!
Специалисты считают, что лучшие ликерные мускатные вина полностью вызревают к 10-12 годам, а сухие и игристые лучше пить молодыми, так как от выдержки они практически не улучшаются.
Как правильно пить мускатные вина
Каждый сорт муската имеет свое назначение и подается в нужный момент трапезы:
Мускатные сладкие вина принято пить как дижестив (последний штрих трапезы) или за десертом — со сластями и фруктами.
А игристые — как аперитив и сопровождение десерта.
Видео — дегустация сухого мускатного вина
Вина Мускат – характерные особенности белых и розовых мускатных вин
Десертные, крепленые и игристые вина из Муската: как подавать и с чем пить разные сорта мускатных вин?
Мускат – старейший в мире сорт винограда: его культивировали еще во времена Древней Греции. В наши дни существует более сотни подвидов и гибридов этого сорта. Все они характеризуются насыщенным фруктово-сладким вкусом с нотами мандарина, абрикоса, персика и меда.
В том или ином виде Мускат культивируется во всех винодельческих странах мира. Во Франции из него делают знаменитое десертное Мюска де Бом де Вениз, в Испании – мускатный херес, в Греции – Самосский мускат, а в Австралии – сладкий и ароматный Мускат из Рутерглена. Также из муската производят Писко – традиционный крепкий напиток Перу, и Метаксу – ароматный греческий бренди.
О том, как открыть бутылку мускатного вина разными видами штопоров, рассказывает в видео на нашем Youtube канале Екатерина Устинова, известный винный сомелье.
Виды мускатных вин
Сортовые мускатные вина сильно отличаются по стилю: от практически прозрачных сухих белых вин до золотистых десертных, от розовых игристых до крепленых вин темно-янтарного цвета. Большой известностью также пользуются испанские вина из Муската Александрийского и австрийские из Мускателлера. По содержанию сахара это зачастую сухие вина, однако их аромат настолько опьяняюще сладок, что воспринимаются они как десертные.
Moscato d’Asti
Пожалуй, самым известным мускатным вином в мире является итальянское Moscato d’Asti: его изготавливают в аппелласьоне Асти винодельческого региона Пьемонт. Это легкое, полуигристое вино крепостью 5,5%. В его аромате угадываются ноты апельсина, спелой груши, лимона и медовых сот.
Самоские мускатные вина
Мускат – единственный допустимый для виноделия сорт винограда на острове Самос в Эгейском море. Из него производятся вина для Святого причастия, а также сладкие, ликерные и крепленые напитки. Общим для них является сочный, насыщенный вкус, в котором переплетаются ноты меда, абрикосового джема, ананасов, манго, орехов и апельсинового цвета. Идеальной гастрономической парой к таким винам считаются твердые сыры, свежие фрукты и фруктовая выпечка.
Белый мускат красного камня
Среди отечественных вин выделяют Белый мускат красного камня. Это очень сладкое ликерное вино, изготавливаемое на заводе Массандра в Крыму и вызревающее в дубовых бочках не менее двух лет.
Мускатные вина Эльзаса
Наряду с Рислингом, Пино Гриджио и Гевюрцтраминером, Мускат является одним из четырех благородных сортов Эльзаса. Это означает, что из него могут производится лучшие эльзасские вина – категории Гран Крю, а также Vendage Tardives (вино «позднего урожая» из ягод, достигших максимальной зрелости) и Selection de Grains Nobles (очень сладкие вина из собранного вручную заизюмленного и ботритизированного винограда). При этом большинство мускатных эльзасских вин являются сортовыми – они на 100% состоят из того винограда, который указан на бутылке.
Примечательно, что виноделы Эльзаса могут использовать три разновидности мускатного винограда, но лишь две из них подпадают под понятие благородного сорта – Белый Мускат и Мускат Оттонель. Выращиваемый в Эльзасе розовый подвид для производства премиальных вин не подходит.
Москатель де Сетубал
Сладкое крепленое вино из южной части Португалии у себя на родине считается достойной альтернативой портвейну. В его вкусе сочетаются ноты сушеных фиг и фиников, жареных орешков кешью, абрикосового джема. Лучшие сорта проходят дополнительную выдержку в дубовых бочках и приобретают удивительно приятный ореховый аромат. Производят Moscatel de Setubal из Муската Александрийского и Мушкателя Рошу – розового подвида Белого муската. Подают крепленое вино с темным шоколадом, твердыми сырами, орехами, мороженым или сладким карамельным пудингом.
Розовые мускатные вина
Розовые мускатные вина встречаются реже. Для их производства используется небольшой процент красного винограда Мерло. Его присутствие придает рубиново-розоватый оттенок, а также ненавязчивые и едва уловимые ноты клубники. Хорошим примером розового вина из Муската является итальянское Brachetto d’Acqui.
Красные мускатные вина
Настоящей диковинкой считаются красные мускатные вина. Их изготавливают из винограда сорта Черный Мускат (гибрида итальянской Скьявы и Муската Александрийского). Они бывают столовыми и креплеными, и характеризуются насыщенным кроваво-рубиновым цветом, нотами малины, фиалок и розовых лепестков с тонкими оттенками черного чая. Лучшие из красных мускатных вин изготавливаются в США.
Вина позднего сбора
Особой популярностью среди любителей сладких мускатных вин пользуются так называемые вина позднего сбора (Late Harvest). Их изготавливают из винограда, достигшего максимальной зрелости, часто оставленного на лозе на 1-2 месяца дольше, чем остальной урожай. За это время ягоды становятся намного слаще, а их вкус – более концентрированным. В результате, содержание сахара и алкоголя у таких вин выше, чем у обычного столового вина.
Мускат – идеальный сорт для производства вин позднего сбора. Ароматные мускатные вина из перезревших, а иногда и тронутых благородных плесенью ягод производятся по всему миру, в том числе во Франции, Испании, странах Нового света. В Италии это Вин Санто – вина, произведенные методом апассименто. Содержание сахара в них настолько высоко, что на ферментацию может уйти несколько лет. В США для производства мускатного вина позднего сбора используют Оранжевый Мускат – редкий сорт винограда, характеризующийся цитрусовыми нотками во вкусе.
Общим для мускатных вин позднего сбора из разных стран является аромат роз, абрикосов, орехов и апельсинового цвета.
Их можно употреблять в течение 1-3 лет с момента производства, однако лучшие сорта подлежат длительному хранению, а крепленое мускатное вино потенциально может храниться более десяти лет.
Австралийские крепленые вина из Муската
В Австралии наиболее известной разновидностью вин позднего сбора является Мускат из Рутерглена (штат Виктория). Это одно из самых сладких мускатных вин в мире, прекрасно сочетающееся с разнообразными десертами и особенно ванильным мороженым. Крепленое мускатное вино этого сорта отличается глубоким темным цветом – он может варьироваться от насыщенно-янтарного до коричневого. Самые сладкие вина производятся из заизюмленных, но не тронутых ботритисом ягод.
Ферментация прерывается на самых ранних этапах путем добавления нейтрального виноградного спирта, после чего следует длительный период выдержки – в некоторых случаях несколько десятилетий. Для сохранения характерных мускатных ноток выдержка обычно протекает в больших старых дубовых бочках.
Гастрономические сочетания
В зависимости от стиля, мускатные вина можно подавать с азиатской кухней, мясными или овощными блюдами, морепродуктами или рыбой, сыром или десертами. Из мяса предпочтение стоит отдавать утке, курице, индейке, свинине. Из сыров – твердым сортам, в том числе и овечьему сыру.
Температура подачи зависит от стиля мускатного вина. Так, игристое подают при температуре 4-6 °С, тихое белое – при 7-8 °С, розовое или красное – 10-12 °С, а крепленое – при 18-20 °С.
Мускат: что нужно знать
Сорт винограда, который можно опознать в любом его проявлении по характерному, яркому, всепобеждающему аромату – мускат настолько многоликий и многообразный, что мы не всегда понимаем, что имеем дело с целой семейкой родственников. Давайте попробуем разобраться, почему мы любим, но недооцениваем мускат.
Мускат – он какой?
Когда нелюбителей сорта начинаешь спрашивать, а чем же он не угодил, выясняется интересная пикантная деталь. Претензия к нему одна-единственная: слишком настойчивый, скучно-узнаваемый, чересчур «сладкий» и надоедливый у него аромат. И это, в сущности, все.
А теперь пробуем перечислить достоинства, и тут нам открывается целый мир, еще непознанный и восхитительный. Мускат может быть тихим и игристым, десертным и сухим, крепленым и оранжевым, и это не считая пока вариантов цвета. В свое время мы прошли такую же переоценку ценностей с рислингами, которые из «кисляка» превратились в вожделенное богатство. И снобы превратились в его фанов. Рискнем предположить, с современными мускатами снобам тоже не выжить.
Пьер Гале, всемирно известный ампелограф и автор недавно опубликованного Dictionnaire des Cépages, описывает более 150 сортов муската. И независимо от того, красный он или белый, используется ли он в виноделии или как столовый виноград, относится ли к благородной лозе Vitis vinifera или гибридам, все сорта Muscat характеризуются своим неподражаемым «мускатным» ароматом:
Своеобразный цветочный аромат муската происходит от ароматического соединения, называемого линалоол, которое также содержится в мяте, имбире, лаванде, чесноке, базилике, клубнике, манго, корице и тд. Ну и ароматы жасмина, розы, личи всем отлично знакомы. Наверное, этим и можно объяснить, что мир вокруг нас кажется «замускаченным», а вина из муската – нахальными и прилипчивыми. Но если пристально приглядеться, мускаты не имеют себе равных по многогранности своего чувственного выражения.
Тайна рождения
Родина муската – средиземноморье, точного адреса нет. Многие ампелографы считают его прародителем большинства винных сортов, так что, вполне вероятно, виноделие и началось с него. У него потрясающая способность мутировать самым непредсказуемым образом, так что ничего удивительного в том, что мускаты заполонили мир. Сегодня они везде, где много солнца и нет избытка влаги – и очень мало регионов не подпадут под такую характеристику.
Семья мутантов
В современном «семеро по лавкам» семействе мускатов есть три признанных лидера.
Мускат оттонель (он же мирисавка, мушкотали, шассла сен-фиакр, москато отонель бьянко и тд) наименее ароматен, зато и не капризен, созревает быстро, а потому уживается в относительно прохладных регионах. Именно из оттонеля в Эльзасе делают превосходное сухое вино. В Австрии, в Южной Штирии, специализируются на мускатах с высокой кислотностью, без перезревания, без взрывной ароматики. Некоторые эксперты сравнивают их по структуре и кислотности с молодыми совиньонами. Отлично прижился у нас на Тамани и в Крыму, дает нежные брюты и изящные и дружелюбные сухие и полусухие вина.
Александрийский мускат (он же дзибиббо, панс мюске, москатель де малага) не столь элегантен, но из него получают насыщенные сладкие вина. Вспомните пантеллерийские мускаты (особенно шедевр мирового сладкого виноделия Ben Ryè от Donnafugata), мускаты де ривзальт или острова Лемноса. В Испании он воплощен в москателях паха-рансьо, в Португалии – в мушкатель де сетубал. А есть еще целая колония москато ди сиракуза, москато ди трентино, москато ди ното (игристый).
Мускат блан а пти грен – вот настоящая звезда. Дает самые тонкие вина с ярким ароматом и бесконечным вкусом. 76% мировых виноградников приходится на Италию – здесь его называют москато бьянко. У нас это белый мускат. Он же во Франции мускат фронтиньян, мосхато в Греции (с Лимноса, Самоса, Кефалонии). Вы встречаете его в образе Moscato d’Asti, Muscat de Beaumes de Venise, Muscat de Lunel, Mireval, Muscat de Saint-Jean de Minervois и корсиканского Muscat du Cap Corse, а также Clairette de Die. Южноафриканский Vin de Constance – тоже он.
И не забудем Muscat de Rivesaltes, который разрешено делать из белого и александрийского муската. И именно ривзальт всегда называли королем мускатов из-за его насыщенного горячего аромата и жевкости. Эльзасские мускаты – не флагманы региона, но и у них есть свои виноградники гран крю. Причем здесь сухие мускаты обычно распродают в течение пары месяцев, во время сезона спаржи.
Среди мускатов числятся сирийский мускат джесус с ароматом цветов апельсина, москато джалло (желтый) и москато роза (розовый). Гамбургский мускат – вообще красный.
Встретить мускаты можно в посвященных им итальянских аппеласьонах Сардинии (Moscato di Cagliari, Serso-Sennori), в Апулии (Trani), в Венето (Colli Euganei). В Тунисе – в Келибии, Радесе и Тибаре. В Австрии не уклонитесь от мускателлеров, в Турции попробуйте мискит. Крымские десертные и крепленые мускаты обычно от «Массандры», и они отличаются тем, что в аромате их виноград обращается в изюм, абрикос – в урюк, персик – и вовсе в чернослив. Роза только в виде гербария.
Близкая родня
Сорта, которые родились от знакомства мускатов с «соседом». Например, аргентинский торронтес. Поначалу считали, его лозы были здесь до прихода испанских миссионеров, но исследование показало, что торронтес – кросс муската александрийского и красного сорта мисьон, он же паис в Чили или листан в Испании. Торронтес не так ярок как чистопородный мускат, но и здесь мы узнаем тона лимона, персика, розы, герани и цедры.
Не-мускаты
Есть похожего названия сорта, которые не имеют ничего общего с «породой».
Мюскадель, который выращивают в Бордо и Дордони, и обычно используют в смеси с совиньоном и семильоном.
Мюскаде, он же мелонь де бургонь, хоть и отличается сильным ароматом, но мускатам не родня. Вина мюскаде с берегов Луары – это совсем отдельная история виноделия.
Стили мускатов
Картина будет не полной, если мы не поясним стилистику мускатов.
Сухие, вошедшие в темп производства многих стран не так давно, с ними много сложностей из-за сохранения ароматики. А также такого нюанса как горечь во вкусе – сахар позволяет ее маскировать, так что поапплодируйте тем виноделам, кто с этим справляется. Виртуозы умудряются их даже выдерживать в дубе.
Полусухие и полусладкие – очень популярные версии, поскольку дружелюбны с едой.
Десертные и крепленые – мускаты так хорошо набирают сахар, что глупо было бы этим не пользоваться.
Игристые, среди которых лидируют вина из пьемонтского Асти – еще бы, крупнейший мускатный аппелласьон мира. Легкомысленные, «девочковые» и всепогодные вина. Но и тут есть сюрприз: в ноябре 2017 в Италии грянула мускатная революция – официально был признан аппелласьон Asti Secco DOCG. Конечно, производители просекко, о названии которого несколько напоминает новый конкурент, возбудились. Но сухие асти секко моментально нашли поклонников, первопроходцы постарались: Tosso, Fontanafredda, Santero, Duchessa Lia, далее, как говорится, везде.
Оранжевые – оказывается, мускаты очень неплохо показывают себя при недолгой выдержке на кожице. И если при этом ягоду не поздно собрали, ради кислотности. То есть это, скорее, технология лайт-оранж. Есть неплохие результаты у крымской винодельни Yaiyla, не говоря уже о таких мастерах как австриец Фред Лоймер.