Мускатный цвет мацис что это

О том, что такое мацис – малоизвестная пряность, полученная из мускатного ореха

Пряность мацис может быть вам знакома под другим названием – «мускатный цвет». Сегодня вы узнаете для чего она нужна и как использовать ее для приготовления пищи, обладает ли полезными для здоровья свойствами. Об этом и многом другом читайте далее Приправкино.Ру.

Что это такое?

Мацис – это кружевное покрытие (называемое ариллус), которое располагается между внешней оболочкой и ядром мускатного ореха. Его снимают вручную и затем высушивают, чтобы превратить в желтовато-коричневую пряность.

Еще одно название мациса – мускатный цвет.

Хорошо подходит для сладких блюд, а также часто используется для ароматизации мясных, тушеных блюд, карри, пикантных соусов, домашних солений.

Его включают в состав пряных смесей, например, порошок карри, гарам масала и рас эль ханут.

Как выглядит мацис (мускатный цвет) – фото

Как получают приправу

Дерево Мускатник (Myristica fragrans) плодоносит до трех раз за сезон. Из одного его плода получают сразу две пряности – мускатный орех и мацис.

Плод похож на абрикос по форме. Когда он созревает, то распадается на две части, обнажив семя с твердой оболочкой, покрытое восковой ярко-красной сеткой. Эта ажурная сетка называется ариллус. Ядро внутри скорлупы – это мускатный орех.

После сбора плодов их жесткую наружную оболочку (кожуру) отделяют и выбрасывают. Мягкий красный ариллус, плотно обвивающий ядро мускатного ореха, осторожно снимают, расплющивают в полоски и сушат. По мере высыхания он приобретает характерный аромат, но теряет ярко-красный цвет.

Так получается мацис, или по-другому, мускатный цвет.

Продают его либо в целом виде, либо измельчают в мелкий порошок. Цвет пряности определяет происхождение, например:

Чем пахнет и какой на вкус

Как и следовало ожидать, аромат мациса схож с мускатным орехом. Однако у него собственный набор вкусовых нот. Запах мациса слегка цитрусовый с оттенками корицы, кориандра и базилика. Это сложный, но тонкий аромат.

На вкус – как комбинация корицы и душистого перца. Он сильнее по сравнению с мускатным орехом. Длительное время приготовления может изменить вкус, сделав его горьким. Чтобы этого избежать, пряность добавляют к концу времени приготовления.

Пахнет мацис интенсивно, но быстро теряет аромат. Из-за этого его не хранят долго в измельченном виде.

Как выбрать и где купить

Ищите мацис в отделе приправ супермаркетов крупных городов или в магазинах диетических продуктов. По возможности покупайте целые пластинки мускатного цвета. В молотом виде он быстро терять аромат.

Крупнейшие производители – Индонезия, Шри-Ланка, Китай, Индия. Считается, что индонезийский мускатный цвет обладает лучшим вкусом.

Цельный мацис состоит из плоских кусочков – разветвленных или сегментированных, гладких и ломких, длиной около 4 см. Продукт высшего качества слегка гибкий и выделяет немного масла при нажатии.

Молотый мацис – темно-оранжевый или светло-коричневый маслянистый порошок без посторонних примесей и искусственных красителей.

Чем мацис отличается от мускатного ореха:

Одно из главных различий, которое вы заметите, когда будет покупать эти специи – это их стоимость. Мацис значительно дороже. Всё потому, что в природе его образуется меньше, чем мускатного ореха.

Как и сколько хранить

Цельные пластины мациса свежие, если при нажатии на них ногтем выступает немного масла. Они хорошо хранятся в герметичном контейнере в прохладном темном месте, срок годности – около года. Со временем пластинки теряют свои масла и становятся более хрупкими. Если они твердые, ломкие и почти без запаха, значит, пришла пора их выкидывать.

Молотый мацис удобнее, но его качество ухудшается быстрее.

Химический состав

Пищевая ценность молотого мациса (Myristica fragrans) на 100 г.

Польза и вред для здоровья

Благодаря этим мощным компонентам мацис принесет пользу вашему здоровью во многих отношениях. Но используйте его с осторожностью и ответственностью, в избыточном количестве он способен причинить вред.

Полезные свойства

Противопоказания (вред) и побочные эффекты

Мацис, как и мускатный орех, нельзя употреблять в чрезмерном количестве, то есть в том, которое необходимо для применения в качестве приправы (более 1-2 чайных ложек).

Избыточное потребление может вызвать:

В тяжелых случаях бывают желудочно-кишечные расстройства и психоактивные эффекты.
Особая осторожность необходима при употреблении во время беременности и кормлении грудью.

Применение в кулинарии

Одной пластинки мациса достаточно, чтобы приправить блюдо из четырех-шести порций. Перед применением их можно размолоть в кофемолке в порошок.

1 чайная ложка молотого мациса равна одной столовой ложке цельных пластин.

Хорошо сочетается с душистым перцем, корицей, гвоздикой, клюквой, тмином, имбирем, сахаром и ванилью.

Если мускатный цвет готовить слишком долго, он начинает горчить. Лучше добавлять его когда блюдо почти готово. Цельные пластинки, подобно лавровым листам, убирают перед подачей на стол.

Чем заменить в рецептах

Мускатный орех и мацис – части одного и того же плода и у них схожие вкусовые характеристики. Поэтому их обычно можно использовать взаимозаменяемо в рецептах. При замене мациса используйте примерно вдвое больше мускатного ореха.

Еще один альтернативный вариант – душистый перец. Его можно брать в том же количестве.

Зная, для чего нужен мацис в кулинарии и про его пользу для здоровья, не захотелось ли вам тоже попробовать эту удивительную пряность?

Источник

Мускатный цвет или мацис

Состав и калорийность мациса

Высушенный мэс обладает не только изысканным ароматом, но и включает в себя множество полезных компонентов.

Калорийность мускатного цвета на 100 г продукта составляет 475 ккал, из них:

Полезные свойства мускатного цвета

Продукт в виде пряности должен быть не только вкусным, но и необходимым веществом для организма человека. Пользу от мациса можно представить следующим образом:

Вред и противопоказания к использованию мациса

Мэс является довольно полезной добавкой к основному блюду. Однако существуют следующие противопоказания к мускатному цвету:

Рецепты блюд с мускатным цветом

Каждый человек имеет свои предпочтения при выборе еды. Однако многим людям придутся по вкусу блюда с мацисом. Именно эта пряность очень подходит к мясным продуктам, бульонам и десертам.

Рецепты с мускатным цветом:

Интересные факты о мацисе

Некоторые люди путают две пряности: мэс и мускатный орех. При этом их вкусовые качества не имеют ничего общего между собой. Мацис обладает более жгучим вкусом по сравнению с сердцевиной плода растения Myristica. Однако обе пряности считаются ядовитым продуктом, если их принимать бесконтрольно.

Если обратиться к истории, то мускатный цвет имеет довольно интересную биографию. В период до XVIII века монополия на данный продукт принадлежала Индонезии. Именно этим фактором воспользовалась Дания, которая смогла взять контроль над экспортом ароматной специи.

Данная пряность интересна тем, что придает изюминку в теплые напитки. Хороша она и при добавлении ее в творожные продукты в виде пудингов и запеканок. Печенье и десерты также лучше разнообразить при помощи мациса.

Смотрите видео о мускатном цвете:

Источник

Мускатный цвет (мацис)

Мускатный цвет (иначе – мацис) представляет собой околоплодную оболочку мускатного ореха, находится в самой середине плода душистого мускатника. Сочный плод, созревая, лопается на половинки, внутри которых и находится мускатный орех в хрупкой, но плотной скорлупе, покрытой мацисом. Мускатный цвет в свежем виде имеет необыкновенно яркую окраску, его цвет – алый, огненный, по виду мацис больше всего напоминает тонкую сеточку, в которую упаковываются бутылки с элитными спиртными напитками в специализированных магазинах.

Чтобы повреждения мациса были минимальны, орех в буквальном смысле выдавливают из околоплодной оболочки, отверстие в мускатном цвете получается только одно. Мацис раскладывают на бамбуковые циновки под солнце, через день мускатный цвет теряет свою сочность и упругость, а также становится оранжевым. В этот момент мацис сплющивают для дальнейшей просушки и транспортировки. Три-четыре дня занимает процесс сушки, мускатный цвет становится практически невесомым и очень хрупким, а цена специи уменьшается, если мацис «ломанный».

Поэтому порошкообразный мускатный цвет стоит относительно недорого, его часто можно встретить на прилавках с индийскими специями. Мацис имеет свежий, мускатный аромат, но без сладости и дурманящей пряности мускатного ореха, скорее, чуть горьковатый.

Калорийность мускатного цвета (мацис)

Калорийность мускатного цвета (мацис) составляет 475 ккал на 100 грамм продукта.

Состав мускатного цвета (мацис)

Химический состав мускатного цвета (мацис) включает в себя: витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, С и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий.

Мускатный цвет (мацис) в кулинарии

Традиционное применение мускатный цвет нашёл в кондитерском производстве, выпечка и десерты приобретают воздушность и нежный вкус. Мускатный цвет используют как пряность в приготовлении супов, соусов, салатов, мясных блюд и кушаний из птицы. Не дружит мацис с рыбой, дичью и грибами (калоризатор). Хорошо сочетается мацис с корицей, душистым перцем и имбирём, в классические индийские смеси карри и гарам-масала также входит мускатный цвет.

Источник

Ароматная пряность Мацис: польза и вред для здоровья

Мацис или мускатный цвет – пряность, получаемая из мускатника. Представляет собой тонкую околоплодную оболочку мускатного ореха. Входит в состав разных восточных приправ, например, гарам масала или карри. Используется для ароматизации выпечки, мясных блюд.

Отличается от известного всем мускатного ореха и стоит дороже. Чтобы использовать эту пряность в пищу, нужно изучить ее свойства и особенности применения.

Что такое и как выглядит мацис

Мацис – это присемянник, прослойка между мускатным орехом и скорлупой. Ее называют ариллусом. Это тонкая пленка, напоминающая ажурную сеточку, покрывающую орех. В свежем виде она ярко красная, сочная. Когда снимается с ореха, напоминает бутон цветка, поэтому распространилось название «мускатный цвет».

По размеру ариллус небольшой. В длину до 4 см, в ширину – 2-3 см. С одной сторону у него отверстие, которое образовалось при выдавливании ореха, а по краям разделяется на лопасти.

При высушивании мацис сплющивают. Получается тонкая пластинка желтовато-коричневого или оранжевого цвета. Продается пряность в таком виде или в виде порошка.

Как получают приправу

Мускатный орех и мацис получают с дерева мускатник.

Плодоносит 3 раза за сезон, дает круглые плоды, похожие на абрикосы. При созревании они распадаются на две половинки. Внутри находится орешек, покрытый красной восковой сеточкой – ариллусом.

После сбора орехов ядро отделяют от оболочки вручную. Больше ценится неповрежденный мацис, поэтому орешек осторожно выдавливают из оболочки. Полученные бутончики ариллуса раскладывают на циновках и оставляют под солнечными лучами.

Через день они бледнеют, становятся мягкими. Их расплющивают, чтобы они занимали меньше места, продолжают сушить. Процесс занимает 3-4 дня. Получаются желтоватые хрупкие пластинки. В целом виде они больше ценятся и стоят дороже.

Чем пахнет и какой на вкус

Аромат мациса и мускатного ореха на первый взгляд похожи. Но у ореха он сладкий, сильно пряный, немного дурманящий. У мускатного цвета мациса аромат сложный. Он свежий, горьковатый. Есть нотки корицы, базилика и кориандра. Вкус жгуче-пряный, напоминающий душистый перец или корицу. Он более сильный, чем у мускатного ореха.

Запах и вкус мациса быстро теряются при хранении, тепловой обработке. Поэтому рекомендуется молоть его перед использованием, добавлять в блюда за 3-5 минут до окончания готовки.

Как выбрать и где купить

Мацис продается в крупных супермаркетах или в магазинах пряностей. Можно заказать приправу через интернет. Стоит она дороже мускатного ореха примерно в 3-5 раз, но расходуется меньше, так как обладает более интенсивным ароматом. Больше ценится мускатный цвет производства Индонезии. Но можно найти специю из Китая, Индии, Шри-Ланки.

Рекомендуется покупать целые пластинки мациса. Они небольшие, тонкие, желтоватого цвета. В молотом виде приправа быстро теряет аромат. Если покупается порошок, он должен быть желтого или оранжевого цвета, без примесей, добавок.

Как и сколько хранить

Целый мускатный цвет продается и хранится в герметичных баночках. Так он сохраняет свои свойства до года. Свежий мацис при надавливании выделяет масло и сильно пахнет. Если пластинки стали хрупкими, сухими и не пахнут, они не пригодны для употребления.

При покупке порошка нужно обращать внимание на дату изготовления. Молотый мацис быстро теряет аромат, годен всего несколько месяцев. Хранить приправу необходимо в прохладном сухом месте, в герметичной емкости.

Химический состав

Калорийность этой специи на 100 г – 475 ккал. Это немного меньше, чем у мускатного ореха. Но во многом пищевая ценность у мациса больше. В нем содержится много углеводов – 50 г, 7 г белка, 32 г жиров и 10 г клетчатки. Высокая концентрация эфирных масел, фолатов, ненасыщенных жирных кислот, антиоксидантов. Больше, чем в мускатном орехе витаминов А, С, железа, меди, кальция.

В каком количестве содержатся микроэлементы в 100 г мускатного цвета, можно посмотреть по таблице.

Польза и вред для здоровья

Благодаря богатому составу мацис полезен для здоровья. Это было замечено еще в древности. Раньше эту приправу использовали для лечения расстройств пищеварения, при отравлениях, нервных заболеваниях, а также в качестве афродизиака. В современной медицине мацис не используют, так как он часто вызывает побочные эффекты.

При правильном употреблении мускатный цвет оказывает такое полезное действие на организм:

Но мускатник – это ядовитое растение. При передозировке возможно расстройство пищеварения, головная боль, тахикардия, потливость, повышение артериального давления. Также могут возникнуть аллергические реакции. В этом случае употреблять мацис нельзя. Противопоказано его использовать детям, беременным, кормящим женщинам.

Применение в кулинарии

Мускатный цвет широко применяется в восточной и европейской кулинарии. Его добавляют практически во все блюда. Не сочетается он только с рыбой, грибами.

Обычно мацис добавляют в выпечку, десерты, кондитерские изделия. Он хорошо ароматизирует пончики, кексы, торты, кремы, пудинги. Сочетается с сыром, молоком, овощами, мясом.

Есть несколько популярных способов применения мускатного цвета:

Мацис хорошо сочетается с другими специями: гвоздикой, корицей, душистым перцем, имбирем, тмином. Его можно добавлять в блюда целиком в конце приготовления, потом вытаскивать. 1 пластинки хватит для 4-6 порций.

Если мацис измельчается в порошок, его тоже нужно добавлять в самом конце: при длительной тепловой обработке он будет горчить, а приятный аромат исчезнет.

Чем заменить в рецептах

Мускатный орех и мацис похожи по аромату и вкусу, поэтому взаимозаменяемы. Хотя у мациса аромат более интенсивный, поэтому его нужно брать в 2 раза меньше. Для мясных и овощных блюд эту пряность можно заменить душистым перцем. Его берут в таких же количествах.

Мускатный цвет – это популярная пряность. Придает выпечке и другим блюдам приятный аромат, а также оказывает пользу для здоровья. Но нужно уметь добавлять ее в блюда, чтобы она раскрыла все свои свойства.

Мацис мускатный цвет: видео.

А вы используете мацис? Напишите в комментариях. Сохраните статью в закладках и поделитесь ею в соцсетях.

Источник

Мускатный цвет (мацис)

Мускатный цвет действительно напоминает цветок с большими пурпурно-красными лепестками. На самом деле это всего лишь тонкая кожистая оболочка – ариллус* (arillus). Она плотно окутывает крупное семя, которое принято называть мускатным орехом, и отделяет его от фруктовой мякоти плода, похожего на персик. Высушенный ариллус теряет свой ярко-красный цвет, обретая приглушённые янтарные тона.

Мускатный цвет, или мацис (macis), вполне может заменить мускатный орех. Обе пряности обладают теплым, древесно-смолистым ароматом, а если попробовать – вызывают то же ощущение. Но всё же одинаковыми их назвать нельзя. По сравнению с мацисом, вкус мускатного ореха предельно насыщенный, густой. Помимо теплого, смолистого оттенка, он имеет выраженную перечную ноту, которая у мускатного цвета чувствуется в меньшей степени, скорее заметна пряная горечь. Но главное – мацис на вкус значительно более легкий, сухой и немного вяжет. Легкость присуща и относительно мягкому, тонкому запаху пряности.

«Мацис» (macis), а также другие родственные формы этого имени мускатного цвета (англ. mace, эстонское maasis, испанское macia, ивритское mays [מייס]) связаны происхождением с греческим makir [μάκιρ] или makeir[μάκειρ], что у Диоскорида** определяет продукт стран Востока и описывается как кора, а вовсе не мускатный цвет. Это название может иметь отношение к санскритскому magha [मघा], которое означает своего рода фитотерапию. Некоторые считают macis производной от Malao (центр торговли в античные времена, территория сегодняшнего Сомали).

«Мускатный цвет» и подобные названия на немецком (Muskatblüte), шведском (muskotblomma), чешском (muškátový květ) или французском (fleur de muscade) отражают возникшее в Средние века ошибочное представление о том, что пряность действительно получают из цветов мускатного дерева. Это заблуждение глубоко укоренилось ещё в 14 веке благодаря известному путешественнику Марко Поло. С тех пор такое наименование получило широкое распространение в Европе и употребляется порой чаще, чем «мацис».

Место естественного обитания мускатного дерева – Молуккские острова на востоке Индонезии. Но культивируется оно в тропических регионах всего света. Одна из разновидностей этого растения – мускатник душистый (Myristica fragrans) – является важнейшим источником двух мускатных пряностей.

Мацис и мускатный орех ценятся сегодня главным образом в арабских странах, Иране, а также в северной части Индии, где тот и другой нередко являются частью душистой приправы garam masalа. Мускатный цвет и орех можно обнаружить в составе пряных смесей Марокко (например, rasel hanout) и соседнего Туниса (gâlat dagga), Саудовской Аравии (baharat).

В западных странах обе пряности встречаются среди ингредиентов многих рецептов сладких блюд: пирогов, кексов, пудингов, мороженого, компотов, джемов и проч. Они создают чудесную композицию с сыром в швейцарском фондю или французском соусе бешамель. С мускатом любят сочетать шпинат, который, скажем, в Италии применяют для начинки лазаньи. Но главное предпочтение мускатным пряностям отдают голландцы. Они с удовольствием кладут мацис и мускатный орех во всевозможные супы, рагу и соусы, используя при этом не только овощи, но и мясо.

В каждое блюдо, которое обыкновенно приправляют мускатом, можно положить как мускатный орех, так и мацис. Хотя от выбора зависит, какой оттенок вкуса получит, к примеру, соус бешамель, картофельное пюре или глинтвейн, – плотный, яркий, перечно-жгучий либо сухой, горячий, с каплей смолистой горечи и тонким ароматом.

Обе пряности вполне уживаются друг с другом, поэтому время от времени их можно увидеть вместе.

Предварительно измельчив, мускатный цвет кладут в пищу незадолго до того, как выключить огонь. В тесто, начинки для пирогов и фарш его добавляют заранее. Чтобы приготовить напиток или, скажем, соус, некоторые рекомендуют прежде поместить целый мацис в горячую жидкость (например, молоко) и дать настояться. Необходимо учитывать, что в большом количестве мускат не безвреден и способен испортить горечью вкус блюда.

Ариллус* (лат. arillus – мантия)
Синонимы: кровелька, присеменник.
Истинный ариллус – окрашенный (часто ярко) вырост семяножки, который окружает семя, но не срастается с ним. А вырост семенной кожуры называется ложным ариллусом или ариллоидом. Он характерен, в частности, для плодов мускатного дерева. Ариллус способствует распространению семян животными.

Педа́ний Диоскори́д**– древнегреческий военный врач, фармаколог и натуралист. Считается одним из основателей ботаники. Его главный труд «О лекарственных веществах» (De Materia Medica) содержит подробное описание более 1000 медицинских препаратов растительного, животного и минерального происхождения и состоит из пяти книг. Многие названия растений, которые используются сегодня, были даны Диоскоридом.

Источник