Мутабаль с чем едят
Что такое мутабаль? Вкусная паста из баклажанов на гриле
Паста из баклажанов на гриле — альтернатива уже поднадоевшему за лето шашлыку, интересное и сочное блюдо с колоритом арабской кухни. Кушанье это называется по-русски «мутабаль», арабы еще иногда добавляют «(эль) баднджан», потому что именно это слово означает «баклажан».
Баклажаны должны быть довольно крупными: в них зерен меньше. Кроме того, крупные плоды более сочные, а значит, и паста получится очень сочной.
Их нужно положить целиком, не снимая хвостиков, на решетку гриля и жарить до готовности. Когда баклажаны готовы, можно понять по тому, что их бока будут почерневшими, а корка твердая, сгоревшая и даже немного повреждена. Хвостики пригодятся для того, чтобы удерживать баклажан при его чистке, а еще их следует оставить потому, чтобы сок не вытекал из овоща, пока он будет запекаться на мангале.
После снимаем баклажаны, очищаем их от шкурки и разминаем вилкой до состояния пасты. Для очистки также пригодится хвостик, ведь можно удерживать баклажан за этот хвостик руками — тогда не будет столь горячо. 
Фото: Depositphotos
Чеснок растираем с солью и добавляем к полученной массе. Соль лучше всего добавлять именно на этом этапе, так как в таком случае будет проще растолочь чеснок.
Далее добавляем тахину. Так называется кунжутная паста. Ее можно приобрести в супермаркетах, а можно и сделать самому. По сути, тахина представляет собой лишь обжаренные и измельченные в мелком блендере кунжутные зерна с чесноком, лимоном, оливковым маслом. Поскольку в приготавливаемом блюде уже есть лимон, чеснок, то при отсутствии тахины можно просто сделать ее упрощенный вариант из обжаренных и измельченных зернышек кунжута, перемешанных с оливковым маслом. Это единственный ингредиент кушанья мутабаль, который придется приготовить заранее, перед тем как отправлять баклажаны запекаться на мангал. 
Тахини из кунжута
Фото: Depositphotos
После добавления тахины полученная паста сдабривается лимонным соком и оливковым маслом. Масла можно не жалеть — так намазка получится еще сочнее.
При желании в данное блюдо из баклажанов можно положить немного резаной зелени, к примеру петрушки, а также добавить специи по вкусу — кто-то любит кумин, кому-то по вкусу острый перчик.
Есть пасту можно просто с лавашом или питой, как делают это в арабских странах. Обычный белый или черный хлеб мало подойдут, так как все же тонкие лепешки не так забирают вкус блюда. Можно сделать более интересную закуску, к примеру намазать пасту на нарезанные кружочки так же жареных на гриле кабачков. Помидоры с мутабалем тоже будут вкусной закуской. Можно есть это блюдо вместе с жареным мясом, шашлыком, курицей.
Есть множество вариантов мутабаля (еще его называют «бабагануш»), когда овощ предлагается запекать в духовке, однако ценители говорят, что лучше всего получается, если баклажаны сделаны на гриле. Поэтому данным кушаньем можно разнообразить посиделки с шашлыком.
Кстати, подходит паста к любому мясному блюду. А еще мутабалем можно «заманить» вегетарианца на шашлыки — ведь, не считая йогурта, в этой пасте все продукты только растительного происхождения.
Что такое бабагануш: как готовить и с чем подавать. Супер блюдо из недорогих баклажанов
Общение в соцсетях демонстрирует, что публика с трудом отличает бабагануш от хумуса. Это неудивительно, немало людей путает лабне с манной кашей или мусс с парфе. Считаю, это повод немного поговорить про бабагануш, тем более, что баклажаны всё дешевеют.
Бабагануш – блюдо ближневосточной кухни, национальности не имеет, тут соединяются кухни арабская, турецкая, египетская, ливанская, армянская и еврейская. Особых расхождений между ними при этом нет, трактовка одна. Бабагануш, как теперь говорят, по сути «дип», он же намазка, он же пюре, он же икра. Франкоговорящие Сирия и Ливан иногда именно бабагануш называют caviar d’aubergines – баклажановой икрой, а вовсе не те блюда, к которым мы привыкли. Бабагануш входит в состав традиционных закусок – мезе – которые всегда на столе по умолчанию. Едят его зачёрпывая из миски кусками питы, которые отрывают руками. Другое название этого блюда – мутабаль.
Как готовить бабагануш
Готовится бабагануш из печёных баклажанов. Все источники сходятся в том, что главное тут – дымный аромат и привкус. Оптимальный метод – печь на открытом огне в дровяном очаге. К примеру, подготавливая угли в мангале под шашлык, вы можете использовать начальный период яркого горения и занять его обжиганием овощей, чтобы не тратить время потом. Так готовится армянский хоровац, например. У греков тоже есть похожая штука, бриами. Шкурка баклажана должна быть именно обуглена, только тогда появляется нужный вкус.
Бабагануш готовится из печёных баклажанов
В домашних условиях этого можно добиться на газовой плите, если положить баклажан прямо на конфорку или на рассекатель. В духовке можно подержать баклажан под грилем температурой 230С и выше, до черноты. Важно помнить, что внутри мякоть баклажана должна стать совершенно мягкой. Я пеку баклажаны 30 минут на 200С с конвекцией, потом либо гриль, либо открытый огонь. В конце концов, можно и паяльную лампу использовать, только не на керосине.
Если все эти методы вам недоступны, к примеру у вас только электрическая плитка и сковородка, пеките баклажаны разрезанными вдоль, срезом вниз, на сильном огне под крышкой. И добавьте копчёной паприки потом, это помогает. К приправе «жидкий дым» мы относимся с большим подозрением.
Мелкие и средние баклажаны лучше печь целиком, крупные проще распустить пополам вдоль, процесс ускорится. На выходе у вас должны получиться полужидкие внутри обугленные баклажаны с сильным запахом гари. Именно так и нужно. Сложите их в миску, накройте крышкой или полотенцем и пусть остывают.
Вторая часть бабагануша – тахини, она же тхина. Может показаться экзотикой, но в детстве моём в брикетах продавалась «халва тахинная», потом её стали фасовать в пластиковые мисочки, была «Дружба» и была «Лада». Тахини – тонкая паста из размолотого кунжута. Не пытайтесь делать её дома обычными средствами – миксеры и блендеры горят моментально. В продаже сейчас есть сирийская и тунисская, в пластиковых банках 400-800 мл. Перед употреблением тахини нужно хорошо размешать, это муторный процесс, тут как раз домашние умельцы и вставляют перьевое сверло по дереву в шуруповёрт, только столешницу не просверлите.
Из тахини делается базовый соус – таратор би тахина, которым поливают всё подряд, от фалафеля до жареных цыплят. Состоит он из равных частей тахини и лимонного сока, разбавленных до желаемой консистенции очень холодной водой, чеснока, соли и сверху петрушкой посыпают при подаче. Таратор служит основой для других соусов и намазок, подобно французским материнским соусам – сварили бешамель и из него ещё два десятка вариаций дальше. В Египте щедро добавляют зиру (кумин), сбрызгивают оливковым маслом и посыпают молотым кумином и жгучим перцем, много где сыпят сверху за’атар, в Сирии добавляют рубленую петрушку, богатая версия – с обжаренными орешками пинии (годятся кедровые), называется тахини би сенобар, его обычно подают к праздничной рыбе.
Самые распространённые производные таратора – хуммус из гороха нут, бабагануш/мутабаль из баклажанов, мухаммара из сладкого красного перца.
Дальнейший процесс несложен. Рецептура на 4 средних баклажана, около килограмма. Размешав хорошо тахини (очень похоже на размешивание масляной краски в банке, так же нудно), переложите в миску примерно 150 мл, добавьте сок одного лимона (на ваш вкус, рецептура варьируется от одного до 2½ лимонов), размешайте (от лимона тахини стремительно твердеет) и разведите до нужной густоты очень холодной водой. Воду добавляйте постепенно, по столовой ложке, иначе может получиться жидко. Добавьте соль, толчёные чеснок и петрушку. Всё это можно проделать и в блендере, но традиционно бабагануш рекомендуется готовить руками.
Как подавать бабагануш
Печёные баклажаны разрежьте ножом вдоль, выгребите мякоть столовой ложкой в дуршлаг, порубите ножом прямо в дуршлаге и оставьте на 15-20 минут, чтобы стёк сок. Случается, что он горький. Отлежавшиеся баклажаны смешайте с таратором и хорошо взбейте вилкой. Типичная подача – в миске с вялеными маслинами и рубленой петрушкой; сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный за’атаром и чили; с жареными орешками пинии; с гранатовыми зёрнами.
Бабагануш подают с вялеными маслинами и рубленой петрушкой; сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный за’атаром и чили; с жареными орешками пинии; с гранатовыми зёрнами
Вариации:
Во всех вариациях это очень вкусная штука, и как подлива, и просто со свежим восточным или кавказским хлебом. Ничего ненужного не содержит, чистая польза, вегетарианское, готовить легко.
Два восточных рецепта: хумус и дип из свеклы – в тарталетках
Цельнозерновые хлебцы и тарталетки с необычными начинками
Продолжаем готовить дипы, или намазки — пастообразные блюда, в состав которых входит тахинная паста, или тхина. Сегодня — традиционный хумус из нута с необычными добавками и мутабаль из свеклы. Подать эти закуски предлагаем в сделанных своими руками тарталетках и на хлебцах, приготовленных из цельнозерновой муки. Для кого-то тарталетки с начинкой — рецепт исключительно праздничный, а кто-то готов баловать себя и в будни — по настроению.
Хумус с вялеными помидорами и брынзой
Если вы время от времени готовите хумус, попробуйте поэкспериментировать — правда, блюдо не будет полностью вегетарианским, в состав входит йогурт и брынза. А если это популярное ближневосточное кушанье для вас еще в диковинку, самое время ввести его в обиход.
Ингредиенты:
Это основа, а вот мои дополнения:
Свекольный мутабаль
Вообще мутабаль — почти то же самое, что бабагануш: намазка из баклажанов. Но приготовить его, оказывается, можно и из более доступной у нас свеклы. В рецепте использовала не только тахинную пасту, но и готовый хумус. Получилось замечательно!
Ингредиенты:
Цельнозерновые хлебцы и тарталетки
А вот на что намазать и куда положить приготовленные намазки или дипы? И я испекла хлебцы и тарталетки — из разного вида муки, с добавлением ржаных отрубей, семян подсолнечника, льна и кунжута. Тарталетки пользовались большим успехом! А в хлебцы я в следующий раз ещё и овсяные хлопья добавлю.
Ингредиенты:
Наполнители:
На 18 хлебцев и 8 тарталеток
Что такое мутабаль? Вкусная паста из баклажанов на гриле.
Паста из баклажанов на гриле — альтернатива уже поднадоевшему за лето шашлыку, интересное и сочное блюдо с колоритом арабской кухни. Кушанье это называется по-русски «мутабаль», арабы еще иногда добавляют «(эль) баднджан», потому что именно это слово означает «баклажан».
Для приготовления пасты (одна большая тарелка) требуется:
Баклажаны должны быть довольно крупными: в них зерен меньше. Кроме того, крупные плоды более сочные, а значит, и паста получится очень сочной.
Их нужно положить целиком, не снимая хвостиков, на решетку гриля и жарить до готовности. Когда баклажаны готовы, можно понять по тому, что их бока будут почерневшими, а корка твердая, сгоревшая и даже немного повреждена. Хвостики пригодятся для того, чтобы удерживать баклажан при его чистке, а еще их следует оставить потому, чтобы сок не вытекал из овоща, пока он будет запекаться на мангале.
После снимаем баклажаны, очищаем их от шкурки и разминаем вилкой до состояния пасты. Для очистки также пригодится хвостик, ведь можно удерживать баклажан за этот хвостик руками — тогда не будет столь горячо.
Чеснок растираем с солью и добавляем к полученной массе. Соль лучше всего добавлять именно на этом этапе, так как в таком случае будет проще растолочь чеснок.
Далее добавляем тахину. Так называется кунжутная паста. Ее можно приобрести в супермаркетах, а можно и сделать самому. По сути, тахина представляет собой лишь обжаренные и измельченные в мелком блендере кунжутные зерна с чесноком, лимоном, оливковым маслом. Поскольку в приготавливаемом блюде уже есть лимон, чеснок, то при отсутствии тахины можно просто сделать ее упрощенный вариант из обжаренных и измельченных зернышек кунжута, перемешанных с оливковым маслом. Это единственный ингредиент кушанья мутабаль, который придется приготовить заранее, перед тем как отправлять баклажаны запекаться на мангал.
После добавления тахины полученная паста сдабривается лимонным соком и оливковым маслом. Масла можно не жалеть — так намазка получится еще сочнее.
При желании в данное блюдо из баклажанов можно положить немного резаной зелени, к примеру петрушки, а также добавить специи по вкусу — кто-то любит кумин, кому-то по вкусу острый перчик.
Есть пасту можно просто с лавашом или питой, как делают это в арабских странах. Обычный белый или черный хлеб мало подойдут, так как все же тонкие лепешки не так забирают вкус блюда. Можно сделать более интересную закуску, к примеру намазать пасту на нарезанные кружочки так же жареных на гриле кабачков. Помидоры с мутабалем тоже будут вкусной закуской. Можно есть это блюдо вместе с жареным мясом, шашлыком, курицей.
Есть множество вариантов мутабаля (еще его называют «бабагануш»), когда овощ предлагается запекать в духовке, однако ценители говорят, что лучше всего получается, если баклажаны сделаны на гриле. Поэтому данным кушаньем можно разнообразить посиделки с шашлыком.
Кстати, подходит паста к любому мясному блюду. А еще мутабалем можно «заманить» вегетарианца на шашлыки — ведь, не считая йогурта, в этой пасте все продукты только растительного происхождения.
баклажаны,
блюда из баклажанов,
арабская кухня,
бабагануш,
тахина
ШПАРГАЛКА. Закусочные пасты-намазки на бутерброды.
У нас любимая намазка это:
Селедочное масло.
https://www.stranamam.ru/post/3298155/ здесь можно подробнее почитать. 
Ложная икорка на сыре.
https://www.stranamam.ru/post/10057896/
1. Намазка с сардинами
Для такой намазки потребуется 1 банка консервированных сардин в масле и 1 пачка сливочного сыра. Для приготовления однородной массы рыбу (предварительно слив масло) нужно соединить со сливочным маслом и хорошенько размять вилкой. Далее – поперчить по вкусу, сбрызнуть лимонным соком, по желанию добавить мелко нарезанный зеленый лука
2. Намазка из яиц и лука
Приготовление намазки займет 10-15 минут. Необходимо сварить 2-3 яйца вкрутую, натереть их на крупной терке. Затем добавить мелко нарезанный лук и зелень. Отдельно смешать 100 г размягченного сливочного масла со столовой ложкой густой сметаны, посолить и поперчить по вкусу. После – добавляем к этой смеси подготовленные ранее яйца, все перемешиваем и намазываем на хрустящий тост или мягкую булочку.
3. Намазка из плавленного сыра
Для этой намазки понадобятся два вареных яйца, 1 плавленый сырок и 50 г творога. Яйца и сырок натереть на крупной терке, добавить растертый до однородной массы творог, заправить несколькими ложками густой сметаны. Хорошо перемешать, соль, перец, зелень – по вкусу.
4. Намазка из брынзы
Для такой намазки потребуется: мелко нарезанный пучок кинзы, 70 г измельченных грецких орехов, 2 зубчика чеснока (раздавить). Отдельно смешать 280 г брынзы и 80 г размягченного сливочного масла, добавить к получившейся массе зелень, орехи, чеснок и тщательно перемешать.
5. Из авокадо.
1 авокадо,сыр Фета 100г.,соль,красный острый перец.
6. Творожная намазка
Для творожной намазки потребуется творог 5% или 9%, пучок укропа, петрушки и лука, а также зубчик чеснока. Все мелко нарезать и перемешать. По желанию можно добавить немного майонезного соуса, чтобы масса была более однородной
7. Намазка из сала
Бутерброд с намазкой из сала для завтрака, конечно же, не подойдет, но вот съесть его в обед мужчины однозначно согласятся. Для того, чтобы приготовить такую смесь, нужно 200 г свежего сала пропустить через мясорубку, добавить пару зубчиков измельченного чеснока, посолить, поперчить (добавляйте красный и черный перец), а после – хорошенько вымесить, не жалея сил.
8. Селедочная намазка
Селедку и лук мелко нарезать, отварные яйца натереть на терке, растереть мягкое сливочное масло до однородной массы, все перемешать.
9. Экзотическая намазка с авокадо
Хоть авокадо пока и не перешло в разряд продуктов ежедневного употребления, купить его в супермаркете – не проблема. Со спелого авокадо нужно снять кожуру, размять его вилкой, сбрызнуть его лимонным соком, добавить оливковое масло, перец и мелко нарезанную зелень и лук.
11.Печеночная
-300г.куриной печени,1 морковь,1 луковица,100г.сливочного масла,соль перец.
12.Рыбная
-1 банка рыбных консервов,3 вареных яйца,100г.сливочного масла,зелень и лимон для украшения.
13.Сырная
-2 плавленных сырка,2 вареных яйца,30 г.майонеза, зелень,соль,перец.
14.Селедочная
-100г.сельди,1 вареное яйцо,50г.сливочного масла,1ч.л.лимонного сока,1ч.л.горчицы,укроп,зеленый лук.
Мутабаль
— намазка из баклажанов
Подготовьте баклажаны. Если есть возможность, киньте баклажаны на прогоревшие угли мангала или дровяной печи и запекайте около 15 минут. Можно также обжечь их над включенной конфоркой: шкурка должна обгореть, а серединка стать мягкой и почти распадаться (прочно наденьте баклажан на вилку для мяса с деревянной ручкой, чтобы не обжечься).
Баклажаны остудите, очистите от кожуры и разберите руками на волокна.
Чеснок пропустите через пресс (так мутабаль будет сочнее).
Добавьте в баклажаны все остальные ингредиенты (кроме граната), щедро посолите и взбейте блендером в однородную массу.
Выложите мутабаль на тарелку, сбрызните оливковым маслом.
Такие намазки удобны не только в праздники, но и в будни. а как выручают хозяйку перед неожиданными гостями 