Мясной экстракт либиха что это
МЯСНОЙ ЭКСТРАКТ
Полезное
Смотреть что такое «МЯСНОЙ ЭКСТРАКТ» в других словарях:
мясной экстракт — паста из сильно концентрированного мясного бульона, содержащая около 60% органических веществ и 20% минеральных веществ. В кухне приготовления холодных блюд и закусок используется разнообразно: как приправа к желе и соусам и в приготовлении… … Кулинарный словарь
Мясной сок — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 2 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
экстракт — а; м. [от лат. extractus извлечённый] 1. Вещество, извлечённое из растительной или животной ткани с помощью какого л. растворителя; вытяжка (2 зн.). Э. эвкалиптового масла. Э. чеснока. Дубильный э. Мясной э. 2. Сгущённый сок ягод или плодов.… … Энциклопедический словарь
экстракт — а; м. (от лат. extractus извлечённый) см. тж. экстрактный, экстрактовый 1) вещество, извлечённое из растительной или животной ткани с помощью какого л. растворителя; вытяжка 2) Экстра/кт эвкалиптового масла. Экстр … Словарь многих выражений
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ — ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, или пищевые средства, представляют многочисленные объекты, которые человек употребляет в пищу. Они в подавляющем большинстве случаев слагаются из нескольких так. наз. пищевых веществ; к последним относятся белки, жиры, углеводы … Большая медицинская энциклопедия
Ворчестерширский соус — Реклама вустерширского соуса начала 20 века Вустерширский соус или Вустерский соус (англ. Worcestershire sauce) по названию английского графства Вустершир, иногда называется соус «Ворчестер». Вустерширский соус традиционный кисло сладкий,… … Википедия
Вустерский соус — производства Lea Perrins … Википедия
Питательные среды бактериологические — жидкие, полужидкие или плотные субстраты, используемые для выращивания микроорганизмов в лабораторных или производственных условиях. Используют для выделения чистых к р бактерий, грибов и простейших из биогенных или абиогенных объектов, для… … Словарь микробиологии
История Азербайджана
Научно-популярный портал по истории Азербайджана
От мясного экстракта Либиха до “Магги” и “Кнорра”
О.БУЛАНОВА
Еще в XIX в. на рынке пищевой промышленности шла ожесточенная борьба за потребителя между российскими и немецкими производителями высушенных бульонов. Причем известные теперь “Магги” и “Кнорр” были отнюдь не самыми мощными из них.
Заготовка продуктов для долгой зимы или дальних путешествий издавна была проблемой непростой. И если с овощами и фруктами удалось справиться давно и без особых проблем, то сохранение скоропортящихся ингредиентов питания не удавалось многие столетия. Каждый народ решал проблему по-своему.
Со времен Древнего Египта по миру распространялись технологии высушивания мяса. А в Азии – и соленого мягкого сыра. Его в дальних походах растворяли в воде и смешивали с сухими лепешками.
В Северной Америке родился индейский рецепт заготовки мяса – пеммикан: порошок из высушенного и истолченного оленьего или бизоньего мяса смешивался с соком кислых ягод (брусники, черники и т.д.) и растопленным жиром, служившими консервантами.
В густонаселенной Европе проблема стояла менее остро. Многочисленные армии во время частых войн питались, грабя население. Проблемы возникали, когда войны затягивались и взять с разоренных крестьян было уже нечего. Именно тогда начались поиски способов создания хорошо хранящихся и легких по весу мясных припасов.
Первыми за дело взялись французы. Считается, что изготавливать сухой мясной порошок приказал полководец Людовика XIV маршал Анри де Тюррен.
Однако, как писал русский исследователь доктор Н.Масленников, этот опыт оказался неудачным, как и многие последовавшие за ним:
“Впервые мясной порошок был введен во французской армии в 1680 г., но неудачно. В 1753 г. он опять был предложен главным хирургом французской армии в виде опыта для войск и был составлен из мяса, маисовой муки и соли, но опять не получил широкого применения в деле питания. Еще в Encyclopedie Roret 1794 г. имеется подробное описание способа приготовления мясного порошка химиком Дизе, порошок которого не подвергался порче в течение 10 лет. В 1817 г. Bluraenthal приготовлял мясной порошок высушиванием сырого мяса до потери им 50% воды, в 1835 г. Rollet и Noel, а в 1847 и 1851 г. Tarison, Symington и Murdach получили привилегию (патент) на приготовление мясного порошка, последний затем еще употреблялся в пищу во время Крымской войны французскими солдатами, которые ели его весьма неохотно, по необходимости”.
“Способ Хофманна, – писал Масленников, – состоит в следующем: берут тощее, нежирное мясо, тщательно освобождают его от костей, жира, сухожилий и соединительной ткани, мелко рубят до кашицеобразной консистенции, прибавляют небольшое количество соли, высушивают сначала при низкой температуре, которую постепенно повышают, и высушенное в виде пластинок мясо превращают в порошок”.
Свой патент Хофманн в 1874 г. передал доктору Мейнарту, который поставил производство мясного порошка на промышленную основу. Чтобы убедить публику в полезности своего продукта, он договорился о постановке массового эксперимента на людях.
В его распоряжение были отданы 2,5 тыс. заключенных в Берлине, которые усердно потребляли продукт, возвращая Мейнарту для анализов продукты своей жизнедеятельности. Опыт широко освещался в прессе и завершился удачно – ни одного летального исхода по вине порошка Мейнарт и его ассистенты не зафиксировали.
В качестве рекламного хода из Carne pura, как назвали мясной порошок и выпускавшую его фирму, изготавливались плитки различной формы. Потребителям предлагали и смеси мясного порошка с сухарями, сухими овощами и даже с шоколадом!
Куда более здравой идеей Мейнарта была организация питания бедных сограждан с помощью его продукции. В Южной Америке в то время наблюдалось мясное изобилие. Но о доставке оттуда свежего или мороженого мяса в Европу в то время не могло быть и речи: холодильная техника, мягко говоря, пребывала еще в зачаточном состоянии.
А вот порошок мог легко пересекать океан, и затраты на питание простых немцев, а главное – немецких солдат могли упасть в несколько раз. Вот только конкуренты Мейнарта оказались гораздо проворнее. К тому же за ними стояло научное светило мировой величины.
Этим светилом был химик Юстус Либих. Одни ученые считали его гением, а другие – фальсификатором, паразитирующим на научной терминологии. По мнению критиков, широко применяя эту терминологию в своих научно-популярных статьях, он стяжал славу, которая не соответствовала масштабу его научных достижений. Как бы то ни было, Либих заинтересовался мясными концентратами едва ли не раньше Хофманна и вскоре разработал собственный способ получения долго хранящегося продукта, который он назвал “Мясным экстрактом Либиха”.
“Для его изготовления применяют мышцы крупного рогатого скота, – указывалось в руководствах по его производству, – очищенные от жира (тощее мясо) и соединительной ткани. После измельчения мясо заливается водой в весовом отношении 1:1,5 и затем варится в автоклаве под высоким давлением (5-6 атм.) до тех пор, пока мясо совершенно не разварится и не обесцветится.
По остывании с поверхности бульона снимается жир, а сам бульон выпаривается в вакууме до сиропообразной консистенции, причем жидкость несколько раз пропускается через фильтр-пресс. По окончании выпаривания полученный продукт разливается в стеклянную тару и плотно закупоривается”.
Удача улыбнулась Либиху: на его технологию обратили внимание предприниматели из самой богатой в то время страны – Великобритании. У Либиха было имя в научном мире и баронский титул, пожалованный ему в 1852 г. гессенским герцогом.
Соединение технологии, имени, крупного капитала и южноамериканского мясного изобилия дало отличный результат. В 1865 г. “Компания мясного либиховского экстракта” начала массовое производство продукции на заводе в уругвайском городке Фрай-Бентосе.
Акционеры не пожалели денег и на массированную рекламу. Всюду в Европе можно было увидеть красивые цветные плакаты с изображениями далеких стран или пасторальных сцен. Неизменным в них было одно: в углу любой такой картинки красовалось изображение баночки либиховского экстракта. Дошли такие картинки и до Баку.
Покупателей убеждали просто растворить экстракт в горячей воде и получать удовольствие. При этом компания тратила на рекламу невероятные по тем временам суммы – до 100 тыс. гульденов в год. Однако главной целью “Компании…” были отнюдь не обыватели, а армии всех стран.
Начало экспансии на интендантские склады было положено в Германии. В итоге Либих за способ производства своего экстракта получил гораздо больше, чем за все свои остальные открытия в химии вместе взятые.
В 1869 г. представители компании в Гамбурге Шлютер и Маак сумели договориться с полковыми командирами о проведении эксперимента. Но результаты его оказались не такими успешными, как хотелось апологетам либиховского экстракта: немецкие солдаты потребляли экстракт без энтузиазма. Но самое главное – выяснилось, что человек может есть его только вместе с натуральным мясом.
Один из командиров 46-го Нижне-Шлезвигского полка сообщал в Гамбург: “В первое время казалось, что мясной экстракт не удержится, т.к. приготовляющиеся из него кушанья очень не нравились людям; но могу с радостью сообщить вам ныне, что единственною причиною того было неправильное употребление экстракта, который брали или совершенно без прибавления к нему мяса, или в слишком большой пропорции относительно мяса. Если же для приготовления различных блюд соединять 2/3 свежего мяса и 1/3 экстракта, то результат получается самый выгодный и самый благоприятный”.
Получалось, что либиховский экстракт не решает главной задачи: войска не могут питаться только концентратом. А чтобы приучить к его неприятному запаху солдат, пришлось идти на дополнительные расходы.
Из того же 46-го полка писали: “Получавшиеся из рот донесения были неблагоприятны; но я не разделял этого взгляда и, ничего не объявляя и не объясняя нижним чинам, приказал изготовить большее количество бульона и назначил одну роту, которой предоставлено было после получения следующей ей обыкновенной порции брать еще, смотря по желанию, нового бульона. Эта мера имела самый благоприятный успех, что доказано тем, что в кухне не осталось ни одной капли от нового бульона. Затребованные позднее того отзывы все положительно говорят в пользу мясного экстракта и вследствие этого я намерен и на будущее время употреблять мясной экстракт для кухни батальона”.
Понятно, что на халяву и уксус сладкий. Учтя опыт и, видимо, заинтересовав материально отцов-командиров, “Компания…” добилась подряда на поставки экстракта в германскую армию.
Примечательной деталью истории продвижения мясного экстракта на рынок было то, что во время франко-германской войны 1870-1871 гг. им снабжали французскую армию. О чем без стеснения сообщали в рекламных статьях о либиховском экстракте.
В одной из них военный врач Озанам писал:
“Да будет мне позволено сказать, какие неоценимые услуги может оказать армии, находящейся в походе, мясной экстракт Либиха. Я привез из Парижа 4000 порций экстракта… Одна из сестер милосердия наполнила ключевою водою большой котел, поставила его на огонь и, лишь вода начала кипеть, положила туда фунт соли с фунтом мясного экстракта, и таким образом в несколько минут приготовила нам 180 чашек превосходного крепительного бульона, который мы тотчас же могли дать 70 раненым и нескольким офицерам и солдатам – всего до ста человек, употребив на все это, в том числи и на кипячение воды, менее 20 минут.
Не потребовалось бы большего времени и для того, чтобы приготовить бульон на 1000 или даже на 10 000 человек, потому что вышепоказанный способ приготовления оставался бы тот же самый… Если бы каждый солдат всегда имел при себе маленькую баночку этого мясного экстракта, то не нужно было бы на будущее время опасаться недостатка пищи…”.
На самом деле Озанам кривил душой. Пить бульон из либиховского экстракта мог только очень голодный человек. Во всех других случаях аммиачная вонь, исходившая от экстракта и от бульона, вызывала рвотные приступы у любого нормального человека.
Ставший жертвой рекламы англичанин МакГахан, в 1873 г. находившийся в Средней Азии в качестве путешественника и по совместительству шпиона, вспоминал: “У меня был мясной экстракт Либиха – отвратительнейший состав, который мне когда-либо приходилось отведывать, но из которого я тем не менее варил суп, кроша туда сухие коренья”.
Еще хуже к экстракту отнеслись в русской армии. В утвержденной императором Александром II “Инструкции для охраны здоровья войск” говорилось, что там, где войскам “известное время придется довольствоваться растительным продовольствием, употребление мясного экстракта весьма желательно”.
Однако солдаты и офицеры придерживались совершенно иного мнения и употребляли подобные продукты крайне неохотно. Военные и штатские врачи также были резко против либиховского экстракта.
Один из них, Белявский, писал, что “он не только не способствует питанию, но и мешает ему”. Другой врач, Пучковский, констатировал: “Военные врачи находили этот препарат не заслуживающим никакого внимания и ни в коем случае не могущим заменить собою мясо”.
Мало того, русский рынок у либиховского экстракта с успехом пытались отвоевать никому не известные местные производители: в России были собственные места, богатые мясом и способные составить конкуренцию Уругваю и Аргентине, – Север и Сибирь, где в то время в изобилии водилась дичь, стоившая там сущие копейки. Однако, как это часто случалось, большинство представителей российского предпринимательского сообщества предпочитали “за рупь полежать, чем за два побежать”.
Пионером бульонного дела в России оказался владелец магазина в Вильно (Вильнюсе) поляк В.Клечковский, торговавший в числе прочего и экстрактом Либиха, и другими местными и импортными мясными концентратами. Его после польского восстания 1863 г. как соучастника бунта сослали в Пинегу Архангельской губернии, где он и пытался найти себе пристойное и небезвыгодное занятие.
Обилие и дешевизна дичи произвели на него неизгладимое впечатление. И потому Клечковский принялся за эксперименты по изготовлению и упариванию бульонов.
Он писал: “Бульон в том составе, как я его приготовляю, продукт не новый и не есть мое изобретение. Он давно был известен хорошим поварам, добавкой его возвышавшим вкус приготовляемых ими блюд, а многие из более зажиточных помещиков Царства Польского и Западных губерний каждую осень заготовляли для своего употребления годовую его порцию”.
Ничего хитрого он не придумывал и не делал. С обычного бульона аккуратно снимался жир, после чего его выпаривали. Особенностью было то, что главным ингредиентом были куропатки.
Уже в 1864 г. его первая кустарная продукция получила медаль на Всероссийской выставке, а затем началось расширение производства плиток из куропаточьего бульона:
“Так, в 1865 г. я сделал только 6 пуд и в продолжение двух лет не мог продать в Варшаве и Вильне. На следующий год сделал 17 пуд, но как прежний не был еще распродан, то на третий год я уменьшил варку и сделал 10 пуд. В то время какой-то английский комиссионер взял образчики в Варшаве – и я получил телеграмму с требованием 800 пуд для Абиссинской экспедиции.
Исполнение такого большого заказа было тогда для меня еще невозможным, но видя, что фабрикат мой начинает прокладывать себе дорогу, я, пользуясь уже в то время некоторым у местных крестьян кредитом, успел сделать в следующем году 110 пуд.
И хотя бульон этот за окончанием упомянутой экспедиции не ушел в Англию, но местное потребление настолько увеличилось, что я мог уже одновременно продать 100 пуд в Варшаве”.
Дело постепенно набирало обороты. Клечковский участвовал во всех выставках, до которых только мог добраться, везде разворачивал свою палатку, ставил самовар и угощал желающих своим бульоном. К числу своих самых больших достижений он относил выставку в Вене, где его продукцию продегустировал сам император Австро- Венгрии.
Естественно, Клечковский делал все, чтобы заметки о его достижениях публиковали русские газеты. Кроме того, он распространял всюду рассказы о чудодейственных свойствах своего бульона.
Вот одна из характерных историй такого рода:
“Когда я был на ярмарке в г. Пинеге, где имею первый мой бульонный завод, явился ко мне торгующий крестьянин с. Ижмы зырянин Иван Сметанин, требуя пяти фунтов бульона. Когда я спросил, для кого покупает, то сказал, что для брата своего Филиппа, что тот обязан бульону спасением жизни, т.к., изнемогая от ужасно большого поноса, продолжавшегося целый месяц и испробовав бесполезно все средства, он по совету акцизного надзирателя г. Косарева (там лекарей нет) и Станового Пристава Афонасьева начал пить бульон мой, и скоро понос прекратился, и что с того времени брат его так привык к бульону, что не может без него обходиться”.
Естественно, Клечковский, как и все его конкуренты, стремился получить подряд на поставки бульона армии. И делился затем своими небезынтересными наблюдениями:
“Что касается собственно питательности бульона, то сколько я наблюдал над собою, кушаемый с белой булкой, насытив первоначально, по прошествии двух или трех часов возбуждал несравненно больший аппетит, при употреблении же с мясным или яичным пирожком долго не хотелось кушать. Опыт такой я имел не только на себе, но и на нескольких морских офицерах во время опытов, производившихся в Кронштадте по распоряжению г-на управляющего Морским министерством в октябре 1873 г.
Однажды, когда я утром занят был приготовлением щей для матросов из солонины с добавкой бульона, пришло несколько офицеров, желающих попробовать бульон отдельно. Я послал в гостиницу за пирожками по два на каждого и на другой день с удовольствием слышал жалобу, что бульоном лишил их обеда, что целый день ничего не хотели кушать и ужинали лишь в 12 часов ночи, чему тем более мог верить, что, кушая наравне с ними бульон, я тоже в тот день не обедал”.
Несмотря на столь примечательные результаты, армейских и флотских подрядов Клечковский так и не заполучил. Братья Фохтс, представлявшие в России “Компанию мясного либиховского экстракта”, развернули против него настоящую войну.
В газетах печатались статьи о низком качестве бульонов Клечковского, и все они были поразительно похожи на текст, опубликованный обществом немецких фармацевтов в Санкт-Петербурге.
Клечковский проводил больше времени в судах, чем на своих предприятиях. Но гвоздем в гроб его бизнеса стала статья в “Военно-медицинском журнале”, где доказывалось, что его бульон быстро портится из-за кустарности производства, где не соблюдаются гигиенические правила.
Купец доказывал лживость этих выводов, приглашал всех желающих осмотреть его заводы. Но ничего не помогло. Как говорили римляне: “Клевещите смело, что-нибудь да останется”.
Правда, Клечковский вряд ли протянул бы долго и без происков конкурентов. При относительно небольших объемах производства он перерабатывал за охотничий сезон 120 тыс. куропаток. Так что он рисковал в обозримом будущем остаться без сырья.
Немного выиграли и поставщики либиховского экстракта. Развернувшаяся информационная война дискредитировала их продукт не меньше, чем бульон Клечковского. Но дело еще было в том, что производство либиховского экстракта было крайне дорогим, и продукция, несмотря на массированную рекламу, находила все меньший и меньший сбыт.
Чтобы поднять рентабельность, на заводе во Фрай-Бентосе попытались использовать мясо, оставшееся после выпаривания экстракта для изготовления мясного порошка. Но продукт годился только на корм собакам. Именно так и появились сухие собачьи корма.
Спрос падал, и уже в конце XIX в. завод перешел на изготовление тушеного мяса в банках и начал делать из бульона, оставшегося после варки мяса, бульонные кубики, скопировав, по сути, технологию Клечковского.
Но в деле производства бульонных концентратов богатую и знаменитую “Компанию…” в Европе неожиданно положила на обе лопатки никому до того не известная фирма “Магги”.
Она предложила товар по исключительно низкой цене. И небогатые студенты, и служащие, а также семьи с низким доходом стали ее постоянными клиентами. У “Магги” не было завода ни в пампасах, ни в северных лесах. Но ее химики нашли способ наименее затратного изготовления бульонов.
В советских источниках он описывался так:
“Основным ингредиентом бульонов типа “Магги” является мясной или костный экстракт, жир, экстракт из овощей и пряностей и соль. В автоклав специальной конструкции с механической мешалкой загружают измельченные кости и необходимую для гидролиза кислоту. Гидролиз производится при непрерывном перемешивании содержимого автоклава.
Из автоклава гидролизат поступает в чан для нейтрализации, а оттуда нейтрализованный гидролизат насосом подается в фильтр-пресс. Из приемника фильтр-пресса он засасывается в вакуум-аппарат, где уваривается до нужной концентрации.
Сгущенный гидролизат поступает в меланжеры, где к нему прибавляют овощные и грибные смеси, а затем в вакуум-сушилки. После продукт поступает в месильную машину, а затем в пресс, где он спрессовывается в виде кубиков.
За границей пользуются широким распространением разные супы и бульоны в виде сухих кубиков небольшого размера, обычно весом около 4 г. При растворении этих кубиков в горячей кипяченой воде получается бульон нормального желтоватого цвета и приятного запаха овощей, грибов и т.д. На поверхности бульона получается жировой налет и часто плавают кусочки моркови и петрушки”.
Вставшая на ноги в Европе “Магги” проводила в императорской России широкую рекламную кампанию, однако большого числа охотников на ее продукцию так и не нашлось. Ничего не вышло и с армейскими поставками. Интендантство в полном согласии с офицерами и нижними чинами остановилось на тушенке, которая с тех пор стала главной едой русской армии.
О “Магги” и ее кубиках вспомнили лишь после 1917 г., когда казалось, что этот способ питания может помочь прокормить то и дело голодающую страну. Ученые доказывали населению, что питание костным бульоном не несет никаких опасностей. И называть эти кубики суррогатом неправильно и несправедливо. А в обработке костей соляной кислотой нет ничего страшного.
Для организации собственного производства технической помощи у фирмы запрашивать не стали, хотя советские специалисты бывали и на производствах “Магги” и конкурирующей с нею фирмы “Кнорр”.
В заимствовании технологии не было никакой необходимости, ведь все оборудование можно было без проблем купить на немецких машиностроительных заводах.
В СССР начали пропаганду бульонных кубиков “Бэ-Ка”, как их тогда называли. Были выпущены плакаты, по радио читали стихи, посвященные “Бэ-Ка”, но наладить массовое производство бульонных кубиков в 20-30-е гг. так и не удалось: советская продукция неизменно протухала задолго до того, как истекал срок ее годности.
В дальнейшем советская наука так и не смогла поднять вкусовые качества отечественных сухих бульонов до уровня товарища Папанина и других знатных полярников. Зато благодаря недостаткам в работе советской пищевой промышленности красноармейцы в отличие от противника не травили себя мясными суррогатами.
Возможно, проблема была в элементарном несоблюдении технологии и обычном отсутствии чистоты и порядка в цехах. И в итоге советские предприятия выпускали в основном концентраты из овощей и круп. Снабдить полноценными сухими бульонами не смогли даже советские полярные экспедиции. Причиной были все те же “невысокие вкусовые качества”.
А у армейских пищевиков появилось такое стойкое неприятие сухих бульонов, что их отказывались брать даже в рамках помощи от союзников по антигитлеровской коалиции.
Тушенку, фарши и консервированные языки в жестяных банках СССР готов был брать в любом количестве, а вот от бульонных таблеток отказывался наотрез. Ситуация изменилась лишь после войны, когда производство пристойных по вкусу бульонных кубиков все-таки наладили. А с концом существования СССР в магазинах появилась продукция “Магги”, “Кнорр” и других фирм.
По материалам Е.Жирнова и “Коммерсант-Деньги”
Все за сегодня
Политика
Экономика
Наука
Война и ВПК
Общество
ИноБлоги
Подкасты
Мультимедиа
International
Бульонные кубики: история предмета
В XIX веке приличный мясной бульон могли позволить себе только самые зажиточные люди, но потом он попал и на другие столы. Это стало возможным благодаря Юстусу фон Либиху (Justus von Liebig) — создателю мясного концентрата, прародителя готовых супов и бульонных кубиков.
Хороший суп, постояв в холодном месте, всегда превращается в желе. Это явление в Англии XVII века использовали кухарки, готовя суп на вынос в виде застывших кубиков. В следующем столетии автор известной кулинарной книги англичанка Ханна Гласс (Hannah Glasse) описала способ приготовления сгущенного бульона, предложив подсушить желе, чтобы потом растворять его в кипятке. Этот метод советовал также сэр Хью Плат (Hugh Plat) в изданном в 1602 году руководстве для домохозяек. Вечный кубик высушенного бульона, неиспользованный во время одной из экспедиций Джеймса Кука можно увидеть в Национальном морском музее Гринвича.
Примерно в 1830 году французские аптекари Жозеф Пруст (Joseph Proust) и Антуан Пармантье (Antoine Parmentier) подвергли бульон такому выпариванию, что он превратился в густой мусс, который они перелили в формы и высушили, получив бульонные плитки. Суп, который из них можно было сделать, называли плиточным или карманным бульоном. Моряки брали такие плитки в свои рейсы, а аптеки продавали их как средство для выздоравливающих.
Контекст
Поваренная книга Средневековья
Новая поваренная книга Кремля
undefined 16.03.2007 Раздел о супах и бульонах открывал почти все поваренные книги XIX века. Но мясо было в то время дорогим, и у женщин, которые в эпоху промышленной революции начали работать, оставалось мало времени на кухню. Так что не все могли каждый день позволить себе съесть питательный суп. Ситуацию изменил лишь Юстус фон Либих — изобретатель говяжьего концентрата, пол чайной ложки которого было достаточно для приготовления литра бульона.
Концентрат из почти диких коров
В 1862 году об изобретении Либиха узнал молодой немецкий инженер Джордж Кристиан Гилберт (George Christian Giebert), работавший в Бразилии: он попробовал концентрат и счел его очень вкусным. В Южной Америке активно разводили скот, но экспорт говядины шел плохо, потому что в те времена на кораблях еще не было морозильных камер, а консервы распространены не были. Южноамериканские экспортеры использовали шкуру, верхнюю часть жира, рога и самые лучшие куски мяса. Остальная часть туш пропадала. Гилберт убедил Либиха, что производить концентрат из южноамериканского мяса в три раза дешевле, чем из европейского. Химику было важно, чтобы его продукт был дешевым, а благодаря этому доступным широким кругам, поэтому он согласился, чтобы Гилберт использовал технологию и начал производство в Уругвае. Оно было запущено 25 августа 1862 года в городе Фрай-Бентос. Вначале на фабрике Гилберта перерабатывали по девять туш в день. Когда Либих получил первые образцы, он остался настолько довольным, что позволил использовать при продаже свою фамилию. «Я могу с удовольствием утверждать, что качество образцов оказалось намного выше, чем я ожидал, поскольку их делают из мяса практически диких животных», — писал химик.
Настоящий Либих
В 1863 году Гилберт основал компанию Société de Fray Bentos Giebert & Cie. С этого момента можно отсчитывать начало промышленного производства мясного концентрата для супов. До конца следующего года фирма отправила в Европу 22 тонны концентрата, упакованного в стеклянную тару. Килограмм концентрата соответствовал 30 килограммам говядины. Спустя два года в Лондоне была создана компания LEMCO (Liebig’s Extract of Meat Company), директор которой, Юстус фон Либих, в частности, контролировал процесс производства и качество поставляемого в Европу продукта. Он рекламировал его как «настоящий концентрат Либиха», так как конкуренты уже начали печатать его фамилию на своих упаковках. Делать это им позволил британский суд, который решил, что раз фамилию Либиха использовали для описания изобретения еще до появления фабрики, значит, она стала нарицательной.
Либих придумал множество полезных вещей, но смог заработать только на концентрате: в пересчете на современные деньги — два-три миллиона евро. В 1980-х годах, уже после смерти химика, компания LEMCO запустила производство бульонных кубиков, в состав которых помимо концентрата входил говяжий жир и приправы растительного происхождения.
Гений химии и рекламы
Пастообразный концентрат выглядел не слишком аппетитно, и без рекламы мог не заинтересовать покупателей, но Либих был еще гением маркетинга. Он наладил сотрудничество с известными поварами из Германии, Великобритании и США, которые размещали в своих кулинарных книгах рецепты с использованием его изобретения. В 1875 году появилось издание «Концентрат Либиха в мещанской кухне», в которое вошли 147 рецептов супов, рыбных, мясных, диетических блюд и даже салата. Гениальным шагом оказалась идея вкладывать в каждую упаковку картинки для коллекционеров, которые сейчас можно купить на интернет-аукционах.
Фирма Либиха поставляла концентрат, в частности, к венскому императорскому двору, но изобретатель мечтал, чтобы его продукт попал на столы самых бедных людей. Однако он оказался слишком дорогим и получил распространение, скорее, у среднего класса. Во время Первой мировой войны он попал в армейские ранцы по обе стороны фронта как часть пайка (для британской армии было изготовлено 100 миллионов бульонных кубиков Либиха).
Бульоноподобный продукт
Хотя изобретателем мясного концентрата и появившегося на его основе бульонного кубика следует считать Либиха, в Европе их синонимами стали продукты швейцарца Юлиуса Магги (Julius Maggi). Это довольно несправедливо, потому что кубики Магги нельзя назвать концентрированным бульоном. Это скорее, концентрат со вкусом бульона. В 1886 году Магги создал жидкую приправу на растительной основе, которая больше всего ассоциируется с его именем, а через девять лет основал во Франции компанию Société du Bouillon Kub, которая выпустила на рынок бульон в виде завернутых в бумагу кубиков с гранью длиной полтора сантиметра. Мясного концентрата там не было, они состояли из соли, растительного белка, жира, сушеных овощей и приправ. Стоил кубик, как 33 грамма супового мяса. В Германии — примерно 4 пфеннига, то есть гораздо меньше, чем цена продукта из настоящего концентрата Либиха. И это стало ключом к успеху швейцарца: в 1912 году в одной Франции компания Магги продавала в месяц шесть миллионов кубиков.
Вначале их делали и упаковывали вручную, а спустя два года механизировали процесс, что позволило покрыть спрос. Магги также вложил деньги в привлекательную упаковку: красивые желто-красные банки, которые потом можно было использовать для хранения других продуктов. Он не жалел денег на рекламу: заказал плакат у Альфонса Мухи (Alfons Mucha), ставил рекламные щиты в оживленных точках городов, а чтобы повысить престиж своего продукта привлек к сотрудничеству, в частности, известного повара Огюста Эскофье (Auguste Escoffier).
Вечно живой кубик
В Польше бульонные кубики начали производить в 1941 году в Винярах, которые были тогда предместьем города Калиш. Компанию основал немец польского происхождения Альфред Новацкий (Alfred Nowacki), который выпускал помимо кубиков сушеные овощи и приправы для супов. Сейчас поваров трясет от отвращения при виде химического состава современных бульонных концентратов, однако на рынке в виде кубиков, порошка, густого желе их представлено великое множество, значит, спрос на них сохраняется. В магазинах еще можно встретить настоящий концентрат Либиха в стеклянной банке. В 1895 году 100 граммов стоило чуть меньше одной рейхсмарки, сейчас за то же количество придется заплатить 32 евро. Так продукт, который создавался как дешевый и доступный для всех, стал предметом роскоши.
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.