Мясные деликатесы это что

Виды мясных деликатесов

Спрос на мясные изделия всегда находится на высоком уровне, и большинство людей употребляют эти продукты практически каждый день. Товары занимают четвертое место среди лидеров продаж, уступая место нескольким распространенным вариантам.

Ознакомиться с ассортиментом мясных деликатесов можно с помощью интернет-ресурсов. Для этого нужно перейти на сайт, специализирующийся на данной продукции.

Основные виды

Для начала стоит отметить, что все мясные деликатесы разделены на несколько основных видов. Первой категорией является ветчина – наиболее популярный диетический продукт.

Особенность этого вида заключается в содержании нескольких видов мяса в основе. Чаще всего для создания ветчины используются свинина (нежирные сорта), говядина и куриное филе.

Преимущество этого вида заключается не только в отличных вкусовых качествах, но и в низкой калорийности продукта.

Следующая категория мясных деликатесов – вареные колбасы. Эта продукция пользуется высоким спросом среди покупателей во всем мире.

Также, к основным видам мясных деликатесов относятся:

Помимо вышеперечисленных видов, существует еще несколько вариантов мясных деликатесов. Отдельной категорией являются изделия, приготовленные из свинины.

В эту группу можно включить буженину, грудинку и ребрышки. В основном, для приготовления изделий используется мясо исключительно высшего сорта.

Следующая категория деликатесов – куриная продукция. Этот вид включает в себя крылья, копченые окорока и различные рулеты со специями и натуральными добавками.

Другие виды

Так как мясные деликатесы относятся к распространенным вариантам среди потребителей, современные производители выпускают большое количество этой продукции. Вот еще несколько видов, которые пользуются спросом:

Помимо вышеперечисленных вариантов, в последнее время заметно вырос спрос на зельцы. Для приготовления продукции используются свиные головы.

Мясо подвергается тщательной и длительной обработке. Варится оно на протяжение 5-6 часов, после чего готовый фарш помещают в специальную оболочку.

Источник

tele_cafe

December 2010

Откуда что берется или Мясные деликатесы

ХАМОН

Есть два основных типа этого деликатеса: хамон Серрано (горный хамон) и более дорогой хамон Иберико (иберийский хамон). Они оба делаются из свинины, но разных пород и отличаются по способу приготовления. Кстати, свиней иберийской породы, из которых готовят наиболее дорогие сорта Иберико, кормят исключительно желудями.

ВЕТЧИНА

Прошутто режут на тончайшие полупрозрачные ломтики и подают на стол со сладкой оранжевой дыней-канталупкой или инжиром. Дыни нарезают на 10-12 ломтей, а сверху раскладывают ломтики ветчины, причем, каждый ломтик должен иметь не менее 1 см сала на внешней стороне. Без него вкус пармской ветчины будет неполноценным. Дыню при желании можно слегка посолить и поперчить, хотя солоноватая прошутто прекрасно оттеняет ее сладкий вкус. Так же этой ветчиной приправляют супы и похлебки, добавляют в салаты и используют как начинку для сандвичей и пицц.

У остальных деликатесов история не столь обширная.

БУЖЕНИНА

Буженину готовили запеканием большого куска свинины (реже баранины, а в северных областях существовала буженина из медвежатины). Сейчас буженину часто готовят и из телятины и даже из баранины, но по традициям это все-таки должна быть свинина. Мясо натирают маслом, поливают мясным соусом, шпигуют чесноком и перцем и ставят в духовку. Иногда в соус добавляют вино или пиво. Готовится буженина около двух часов.

БЕКОН

КАРБОНАД

БАСТУРМА, ПАСТОРМА, СУДЖУК

Posted on Nov. 1st, 2010 at 03:52 pm | Link | Leave a comment | Share | Flag

Источник

Мясные деликатесы

Мясные деликатесы имеют многовековую историю и всегда были украшением стола и излюбленным лакомством сильных мира сего. Прилавки современных магазинов предлагают широкий выбор деликатесной продукции, но как выбрать самый свежий и вкусный продукт? Как разобраться с таким ассортиментом и в чем секрет долгого хранения «самых деликатесных» из деликатесов вы узнаете у нас.

Очень удобны деликатесы в порционной нарезке, но стоят они дороже и съесть их вам придется сразу после вскрытия упаковки. Не следует покупать нарезку на рынках, где условия ее хранения почти невозможно проконтролировать. Фасованные крупнокусковые изделия стоят дороже развесных, но это вполне оправданно — они гораздо дольше хранятся.

Следует помнить, что вареные, запеченные и жареные мясные деликатесы предназначены для быстрой их реализации и хранятся не более двух-трех суток.

А вот копченые изделия хранятся дольше, но с разными сроками. Дольше всех, до года, можно хранить такие копчености, как нежирные окорока, бекон сухого посола; до трех месяцев — копчености длительного хранения (грудинку, корейку) и до десяти суток — копчено-вареные изделия. Влияет на срок хранения и состав рецептуры, в первую очередь содержание соли, а также использование специй и консервантов.

Очень привлекательным для многих покупателей является натуральность продукта, ведь в отличие от колбасных изделий деликатесы не содержат сои, крахмала и прочих добавок. Впрочем, читая на упаковке «изготовлено без консервантов», следует иметь в виду, что многие деликатесы содержат нитрит натрия, который является не только улучшителем внешнего вида (придает изделию красивую розовую окраску), но и консервантом.

Самые хорошие мясные продукты, естественно, можно получить только из качественного мяса. Например, для производства мясных деликатесов из свинины используют наименее жирное мясо — первой (беконной) и второй (мясной) категорий. Толщина шпика должна быть не более 4 см. Если соотношение жира к мышечной ткани будет увеличено, это может привести к ухудшению вкуса мяса.

Источник

Самые популярные деликатесы из свинины

Из свинины готовят деликатесы, которые на протяжении сотен лет остаются самыми популярными блюдами в разных кухнях мира. Их подают в ресторанах, готовят на праздники, с удовольствием едят в будни. Узнаем о самых вкусных деликатесах из свинины, и можно ли их приготовить дома.

История появления свиных деликатесов

В эпоху отсутствия холодильников мясо сохраняли разными способами. Самым популярным методом консервирования мяса издавна являлось копчение – оно известно человечеству более 1000 лет. Мясо коптилось за счет тепла, источаемого горящими дровами. Копчение на костре занимало несколько часов и требовало терпения.

Практически все деликатесы из свинины были придуманы людьми, как способ продления срока хранения скоропортящегося продукта. В результате были созданы такие вкусности как корейка, грудинка, ветчина, рулеты, колбасы, буженина и многое другое.

В каждой стране существует своя история создания мясных деликатесов:

Лучшие деликатесы из свинины

Из свинины готовят множество разных деликатесов. Они отличаются друг от друга вкусом, способом приготовления, частью туши, из которой готовят блюдо.

Хамон

Хамон – сыровяленый свиной окорок и национальный испанский деликатес. Настоящий продукт высокого качества очень дорого стоит, и попробовать его можно только в лучших европейских ресторанах.

Слово «jamón» переводится с испанского как «окорок». Но от обычного окорока хамон отличается особым вкусом и ароматом. История этого деликатеса составляет более 2 тысячелетий.

Хамон делают из задних свиных ног. Причем свиньи нужны особых пород. Вкус, качество и вид хамона зависит от породы свиньи и способа ее откорма. Продукт, сделанный из передних ног, называется по-другому – палет. Лопатка, приготовленная по технологии хамона – ломо.

Различают два вида хамона:

Испанский хамон – это самая полезная свинина, она содержит витамины группы В и жирные кислоты Омега-9.

Вкус хамона зависит от его вида, но в целом этот деликатес представляет нечто среднее между вяленым мясом и вяленой рыбой.

Как готовят хамон:

Хамон подают как отдельную закуску. Тонко нарезанные слайсы выкладывают на тарелку и украшают зеленью.

Хамон режут супер тонкими ломтиками, так как за время соления, мясо уплотняется и становится жестковатым. Режут окорок на специальной деревянной доске – хамонере.

Дополнительные продукты, с которыми сочетается хамон, подают отдельно:

От начала засолки до поступления хамона в продажу должно пройти не менее двух лет. Хамон можно купить в супермаркете, мясных лавках, на рынках. Продается деликатес в виде нарезки и целым окороком.

Пищевая ценность 100 г хамона:

В вяленом испанском окороке много витаминов А, Е и группы В, минералов, тирозина. Продукт замедляет старение, улучшает работу почек и щитовидной железы.

Стоимость хамона варьируется: от 200-граммовой нарезки серано за 2 евро (140 руб.) до 7-килограммового окорока иберико за 850 евро (60 тыс. руб.).

Карбонад

Карбонад – кусок свинины из спинно-поясничного отруба. Обычно для деликатеса берут вырезку. Допускается прослойка сала, но не более 5 мм.

Слово «карбонад» произошло от «carbo» — уголь. Ранее традиционный деликатес готовили так – сначала обрабатывали паром, а потом зажаривали на углях.

Сегодня карбонад готовят промышленным способом:

Различают два вида карбонада:

В продаже часто встречаются дешевые сорта карбонада, в них кроме мяса присутствует:

Карбонад отличается нежным мясом и пикантным вкусом.

Как готовят карбонад дома:

Сыровяленый или сырокопченый продукт, по сравнению с запеченным, отличается более длительным сроком хранения.

Особенности подачи:

Карбонад хорошо сочетается с:

Пищевая ценность 100 г карбонада:

В составе карбонада – витамины А, С, группы В, микро- и макроэлементы.

Продукт хорошего качества определяют по цвету – он не должен быть слишком светлым или слишком темным.

Готовый карбонад хранят в холодильнике 5-7 дней. Замораживать его не рекомендуется, так как после разморозки он может горчить.

Польза от употребления карбонада:

Средняя стоимость 1 кг карбонада – 300-600 рублей и более. Цена зависит от качества продукта и от торговой марки.

Корейка

Свиная корейка – это лучшая часть свиной туши, шейная или спинная. Мясо корейки сочное и однородное, темно-красного цвета, окруженное тонким жировым слоем.

Особенно вкусная копченая корейка – ее готовят путем горячего и холодного копчения.

Пищевая ценность 100 г корейки:

Свиная корейка употребляется в приготовленном виде. Обработка проводится при температуре от +75 °C.

Корейка имеет плотную структуру, ее рекомендуется:

Из свежей корейки готовят отбивные, шницели, шашлык, азу.

Подают корейку с:

Корейка, при сравнении с другими частями свиной туши, выигрывает в количестве биологически активных веществ. Причем их концентрация остается на высоком уровне даже после долгой термообработки.

Польза корейки:

Средняя стоимость 1 кг копченой корейки – 800-1000 рублей.

Ветчина

Ветчина — это просоленная и подкопченная свинина. Ее делают обычно из окорока, задней или передней лопатки, а также из частей туши, в которых содержится минимум грубой соединительной ткани.

Неизвестно, когда была придумана ветчина. А вот цель ее приготовления понятна – получение вкусного мяса с долгим сроком хранения.

Ранее, чтобы получить сырую ветчину, мясо выдерживали в рассоле. При желании, ее затем варили или запекали, а потом коптили или вялили.

В зависимости от способа приготовления, различают такие виды ветчины:

Ветчина отличается нежным, насыщенным вкусом. Она солоновата и может служить отличной закуской.

В России в промышленных объемах производится 2 вида ветчины – сырокопченая и варено-копченая.

Вареную ветчину делают из свиного окорока, выдержанного в рассоле. Его сначала маринуют, коптят, а затем отваривают с пряностями.

Ветчина – деликатес, готовый к употреблению. Перед подачей ее режут на тонкие ломтики. Ветчина хорошо сочетается с фруктами и овощными салатами.

Ветчину часто используют для приготовления:

Добавляют ветчину в конце приготовления блюда, так как долгая тепловая обработка делает ее жесткой и сухой.

Ветчина хорошо сочетается с:

Пищевая ценность 100 г ветчины:

Польза ветчины:

Средняя стоимость 1 кг ветчины – 500-1500 рублей.

Буженина

Буженина – традиционный деликатес славянской кухни. По сути, это кусок запеченного мяса. Первые упоминания буженины относятся к 16 веку. Ранее ее готовили из свиного окорока, который запекали в печи. Сегодня деликатесный продукт готовят из разных частей туши – битка на косточке, ошейка, окорока.

Пищевая ценность 100 г буженины:

Готовят буженину по-разному, но суть процесса одна:

В маринад можно добавлять вино или некоторые сорта пива.

Готовую буженину подают с:

Буженину можно употреблять в горячем и холодном виде. В качестве гарнира к ней подают картофель, запеченные или тушеные овощи.

Средняя стоимость 1 кг буженины – 500-1500 рублей.

Мясо дикой свиньи

Мясо кабана обладает насыщенным вкусом, имеет розовый цвет, и очень ценится любителями дичи. Чтобы мясо приятно пахло, его необходимо правильно готовить.

Мясо кабана считается диетическим из-за своей низкой калорийности. В отличии от свинины, оно менее жирное и более сухое. Особенно ценится мясо молодых кабанов – их мясо более нежное, чем у взрослых и старых особей.

Мясо кабана используют для приготовления:

Кабанье мясо можно жарить, тушить, коптить, мариновать. Лучше всего оно сочетается с картофелем и тушеными овощами. При готовке, к мясу рекомендуется добавлять горчицу, перец, сок лимона, бруснику, чабрец.

В мясе кабана содержится много фосфора и антиоксидантов.

Польза мяса кабана:

Пищевая ценность 100 г мяса кабана:

Стоимость мяса кабана зависит от части туши. Корейка стоит около 2300 рублей, а окорок – 2100 рублей за 1 кг.

Как подготовить мясо?

Чтобы приготовить свинину, ее необходимо правильно подготовить. Процесс подготовки отличается в зависимости от способа приготовления мяса.

Как подготовить мясо:

Рецепты

Некоторые деликатесы из свинины можно приготовить самостоятельно. Это позволит получить деликатесный продукт высокого качества, потратив минимум сил и средств.

Домашняя ветчина

Домашняя ветчина – превосходная альтернатива колбасам и прочим покупным продуктам мясного происхождения. Ветчина может послужить сытным завтраком, ее также подают к столу с гарниром или салатом.

Чтобы приготовить ветчину по классическому рецепту, возьмите:

Как готовить:

Утром ветчина будет готова, нарежьте ее тонкими ломтиками и подавайте к столу.

Домашняя буженина

Буженину, в отличие от многих других деликатесов, легко приготовить в домашних условиях. Существует множество рецептов приготовления этого деликатеса. Рассмотрим один из самых простых и популярных.

Для приготовления буженины возьмите:

Как готовить:

Чтобы во время резки мясо не распадалось на куски, придавите его грузом, когда будет остывать.

Рецепты для деликатесов из мяса на кости

Свинина на кости пользуется в русской кухне особой популярностью. Есть много блюд, которые готовятся из мяса на кости. Среди них – соленый окорок и свиные ребрышки.

Соленый окорок

Существует много рецептов соленого окорока, ниже приведен один из самых популярных.

Для приготовления соленого окорока понадобится взять:

Как готовить окорок:

Свиные ребра на кости

Существует большое количество маринадов для холодного и горячего копчения ребер. Рассмотрим рецепт, который позволяет быстро приготовить деликатес.

Для маринада понадобится:

Как готовить:

Если нет коптильни, можно воспользоваться аэрогрилем:

Как правильно коптить мясо?

Копченое мясо – вкуснейший продукт, который каждый может приготовить самостоятельно. Для этого понадобится специальное оборудование и немного свободного времени. В домашних условиях свинину можно закоптить двумя способами – горячим или холодным методом.

Оборудование

Для копчения мяса необходимо оборудование – коптильня или гриль. Для обычной коптильни понадобятся дрова и опилки. Если пользоваться электрическим или газовым грилем, подбрасывать дрова не придется, приготовление в таких устройствах максимально упрощается.

Для копчения мяса можно использовать:

Древесина

Для копчения мяса больше всего подходят твердые породы лиственных деревьев. Используют, как сухие, так и слегка влажные дрова.

Сухие дрова делают мясо нежным, покрытым золотистой корочкой. Влажные дрова насыщают мясо терпкими ароматами.

Лучшие породы древесины для копчения:

Эти породы дерева придают мясу прекрасные вкусовые и ароматические характеристики.

Чтобы копчености приобрели утонченный аромат, рекомендуется использовать ветки:

Не рекомендуется применять следующие породы дерева:

Особенности холодного и горячего копчения в домашних условиях

Коптят мясо в коптильнях, которые независимо от вида, работают по одному принципу – на дно емкости укладывают опилки или щепу лиственных пород дерева, а над ними размещают мясо.

Особенности копчения:

Виды домашнего копчения:

ТОП-5 ошибок при копчении

Несмотря на то, что копчение известно человечеству сотни лет, у многих людей возникают проблемы во время этого процесса. Итогом ошибок становится недостаточно качественный продукт, горьковатый вкус мяса и т. д.

У новичков при копчении возникают типичные ошибки:

О том, как правильно коптить свинину в домашних условиях, смотрите следующее видео:

Деликатесы из свинины не теряют популярности на протяжении веков. При правильном приготовлении эти продукты не только вкусны, но и полезны. А если приготовить мясные деликатесы в домашних условиях, то они будут не только вкуснее, но и безопаснее.

Источник

Другие мясные деликатесы

Копчёные рулька, шинка, мясной орех, язык и другие мясные деликатесы

Мясные деликатесы занимают особое место в рационе российских потребителей.

К классическим мясным деликатесам относятся копчености из свинины – карбонад, ветчина, шейка, корейка, грудинка и др., а также копчёная и вяленая говядина, мясные продукты в желе.

Мясные деликатесы служат традиционным украшением праздничного стола.

Кулинарная история приготовления мясных деликатесов насчитывает ни одно тысячелетие. Китайцы издавна готовили вяленое мясо, египтяне придавали мясу особый вкус с помощью семян, индийцы мариновали мясо со специями, народы средиземноморских стран готовили ветчину из просоленного вяленого мяса.

Мясные деликатесы поступают на прилавки магазинов развесными, в нарезке и в вакуумной упаковке.

Разновидностей мясных деликатесов много. Например, не вошли в основные разделы: рулька копчёная, пастрома (пастроми) из свинины, шинка, орех, филей, свиной бок, лопатка, ковалочек, щековина, ушки, пашина, языки, голяшка, прысмак, финдюш и др.

Рулька (свиная голяшка) — часть свиного окорока (сырого или копчёного), прилегающая к коленному суставу; голень или предплечье.

Шинка это украинское название ветчины, продукта с многовековой, славной историей. В украинских сёлах свиную лопатку натирали солью и специями и запекали в печах, ели на Рождество. Прикарпатская свиная шинка после выдержки в соляном растворе и копчения в специальных печах могла храниться до самой жатвы.

Мясной орех. В составе варёно-копчёного продукта свинина, вода, соль, пряности, загустители и прочие добавки. Назван этот продукт «орехом» только из-за внешнего вида. Он круглый и коричневый.

Язык копчёный. Особой популярностью и спросом во все времена пользовался такой субпродукт как язык. Если пристально изучить химический состав языка можно сделать вывод о том, что данный субпродукт значительно превосходит мясо по содержанию полезных для человеческого организма соединений.

При этом правильно приготовленный язык считается настоящим деликатесом.

Прысмак. Это белорусский продукт в виде сырокопчёной колбасы.

Польза и вред мясных деликатесов

Польза копчёного мяса понятие относительное, так как процесс копчения значительно уменьшает полезные свойства данного продукта. Содержание витаминов и микроэлементов зависит от вида мяса, которое подвергается копчению.

Рекомендуется употреблять мясные деликатесы в умеренном количестве. Людям, которые имеют проблемы с ЖКТ, сердечно-сосудистой и кровеносной системой организма, рекомендуется ограничить употребление данного продукта.

Калорийность мясных деликатесов

Калорийность копчёных деликатесов в среднем 340 кКал.

Энергетическая ценность копчёного мяса (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Выбор мясных деликатесов

Если вам нравится кусок пожирнее — подойдёт грудинка, бекон или шпик, если ещё и поострее — выберите, например, шпик по-венгерски.

Те, кто нуждается в диетическом питании выбирайте варёное или запечённое мясо, например, буженину или карбонад. В отличие от корейки, на которую он похож, карбонад не имеет слоя жира. А вот шейка как раз благодаря красивому узору из жировых прослоек на срезе послужит украшением праздничного стола.

Особое место среди деликатесов из мяса занимают копчёности. Их готовят, обрабатывая дымом. Перед копчением мясо солят — это не только дополнительная консервация, но и способ проникновения в толщу мяса коптильных веществ. Так получают сырокопчёную корейку, шейку, грудинку, окорок и др.

Не выбирайте копчёности с большим содержанием консервантов и других вредных пищевых добавок. Для этого всегда необходимо внимательно изучать состав продукта на этикетке.

Покупка копчёного мяса в супермаркетах имеет свои преимущества: мясо запаковано и имеет этикетку с информацией о содержащихся пищевых добавках.

В качестве консерванта часто добавляют нитрит натрия. Это вещество безопасно, если оно использовано в нормируемых дозах. А вообще, чем меньше консервантов, стабилизаторов и других пищевых добавок, тем лучше.

Высокое содержание соли или специй в копчёном мясе может говорить о том, что производитель намеревается сохранить продукт как можно дольше либо скрывает присутствие недоброкачественного мяса.

При производстве используются различные рассолы, в состав которых часто входят не очень полезные для здоровья химикаты. При покупке проконтролируйте, чтобы изделие не имело излишнюю влагу, которая свидетельствовала бы о чрезмерном накачивании этим рассолом мяса путем шприцевания.

Окраска мясных копчёностей, как правило, приятная на вид, т.к. почти всегда используются красители. Исключением является буженина, в которую не должны ничего добавлять. Необходимо исключить наличие серых и других несвойственных мясу пятен.

Окраска должна быть равномерной. Изучать необходимо прежде всего место разреза. Если присутствует шпик (слой или вкрапления сала), то он должен быть белым или розоватым, но никак не желтоватым и рыхлым.

Поверхность изделия должна быть сухой, гладкой, чистой и без остатков щетины.

Прощупывая копчёное мясо, убедитесь, чтобы оно не было рыхлым и липким, а при надавливании не вытекал сок. Беловая слизь с кисловатым запахом может быть первым признаком порчи продукта.

Хранение мясных деликатесов

Мясные копчёные деликатесы не пригодны для длительного хранения в холодильной камере. Их вкусовые качества и свежесть не могут долго оставаться без изменений (больше трёх-пяти дней).

Мясные копчёности очень быстро задыхаются и портятся

Лучше всего сохраняется копчёное мясо, обёрнутое в пергамент.

Если вы закупили слишком большое количество копчёных мясных продуктов и неожиданно поняли, что за несколько дней все употребить не сможете, смело запакуйте их в полиэтиленовый контейнер и отправьте в морозилку на долгое хранение.

Лучшие производители и торговые марки (бренды) нетрадиционных мясных деликатесов:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

МЯСНИЦКИЙ РЯД, МЯСНАЯ СКАЗКА, МИКОЯН, МОРТАДЕЛЬ, РУБЛЁВСКИЙ, СЕТУНЬ, ВЕГУС, ЦАРЬ-ПРОДУКТ, СНЕЖАНА, МДБ, ДОМАШНЯЯ ЛИНИЯ, СЛУЦКИЙ МК, PIT PRODUCT, FINE FOOD, МИТ СТАР, ПЕТЕРБУРЖЕНКА, МЯСКОВИТ, АРМАВИРСКИЙ МК, ВИО-ЗАХИД, ИНЕЙ, ИНКО-ФУД, МЯСАНАТ и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Источник