Мясо фрикандон что это
фрикандо
Смотреть что такое «фрикандо» в других словарях:
фрикандо — нескл. fricandeau. Мягкая часть телятины от задней ноги, называемая ссеком. 1855. Радецкий 3 53. Как фриканды из телячьяго мяса резать, и приготовлять должно. Навроцкий 1780 40. Свет ты мой, ростбиф! твердил я, размышляя о Бове, коснуться ли до… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
ФРИКАНДО — (фр. fricandeau). Кусок телятины, нашпигованный салом, шпиком и тушеный на пару. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ФРИКАНДО тушеное шпигованное мясо. Словарь иностранных слов, вошедших в состав… … Словарь иностранных слов русского языка
фрикандо — сущ., кол во синонимов: 1 • мясо (135) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
ФРИКАНДО — (фр. fricandeau). Название блюд, приготовленных из задней части телятины, чаще всего из ссека, который запекается целиком в духовке. Приготовление фрикандо распадается на две стадии. В первой телячий ссек, как он есть, шпигуют,… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
фрикандо — (фр. fricandeau) кул. парче говедско или телешко месо, или месо од дивеч набоцкано со сланина и печено … Macedonian dictionary
Фрикандо из телятины — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Фрикандо (жаркое) телячье с вишнями — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Запеченные, тушеные блюда из говядины): | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Жаркое (телятина) по-аматерски — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Запеченные, тушеные блюда из говядины): | … Энциклопедия кулинарных рецептов
ФРИКАНДО
Кусок огузка или края, нашпигованный салом и покрытый желе. Чаще всего готовится из телятины.
ФРИКАНДО ПО-СТАРИННОМУ. Это старинный рецепт, который лучше, чем современные. Большинство поваров попросту заливают свое фрикандо бульоном, потому-то в нем и не оказывается нужного вкуса. Именно это и вдохновило Бомарше на нижеследующий куплет: (Приводится подстрочный перевод)
В ваших новых ресторанах
Все блюда замечательны,
Одно фрикандо другому рознь. Вы убедитесь в этом, прочитав приведенный далее рецепт.
Выньте «ядро» (или «орех») из телячьего огузка, который должен быть очень белым. Очистите его от пленок и жил, нашпигуйте свиным салом. Положите на дно кастрюли нарезанные морковь, лук кружочками, сборный букет пряной зелени. Смажьте дно сливочным маслом, положите туда подготовленную телятину. Пусть даст сок, и жидкость испарится. Затем влейте бульон, который не должен покрыть свиное сало. Тушите на слабом огне, который должен быть снизу и сверху. Время от времени поливайте фрикандо соком, чтобы образовалось желе. Процедите получившуюся жидкость через сито, уварите до состояния желе и полейте телятину, а оставшееся желе влейте в гарнир, которым вам послужит щавель или цикорий, после чего подайте на стол (Вюймот).
ФРИКАНДО ИЗ ОСЕТРИНЫ, ЩУКИ ИЛИ ЛОСОСЯ. Нарежьте кусками толщиной в 3 см рыбу, которую хотите приготовить. Очистите, нашпигуйте свиным салом, посыпьте мукой и выложите куски в кастрюлю со свиным салом на дне и с растопленным салом, дайте подрумяниться и снимите с огня. Мелко нарежьте трюфели, шампиньоны или опята и выложите их на блюдо. На них разложите ваше фрикандо, полейте соком от окорока, накройте сверху другим блюдом и держите на слабом огне в течение часа.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Фрикандо (Fricandeau)
Фрикандо (Fricandeau) На 4 порции вам понадобится:— мякоть ягнятины весом 1–1,5 кг с толщиной куска около 4 см— 2 нарезанных ломтиками зубчика чеснока— 3 столовые ложки сливочного масла— 2 нарезанные кружочками моркови— 1 луковица— 1 стебель сельдерея— 2 веточки
Фрикандо
— Фрикандо, фрикандо, — сказал Корейко злобно, — а потом посадят. Я не хочу себя афишировать!
И.Ильф и Е.Петров «Золотой телёнок».
Так что же такое ФРИКАНДО?
Если рассматривать этот термин буквально то в переводе с французского fricandeau это кусок телятины чаще всего из ссека шпигованный шпиком и приготовленный на пару. То есть это название блюда!
Фрикандо по мнению Александра Дюма описанном в его Большом кулинарном словаре- это кусок огузка или края, нашпигованный салом и покрытый желе. Чаще всего готовится из телятины.
Он также описывает несколько рецептов
Фрикандо по-старинному. Это старинный рецепт, который лучше, чем современные. Большинство поваров попросту заливают свое фрикандо бульоном, потому-то в нем и не оказывается нужного вкуса. Именно это и вдохновило Бомарше на нижеследующий куплет
В ваших новых ресторанах
Все блюда замечательные
Однако Фрикандо
Всегда одинаковы.
Одно фрикандо другому рознь. Вы убедитесь в этом, прочитав приведенный далее рецепт.
Выньте ядро(или орех) из телячьего огузка, который должен быть очень белым. Очистите его от пленок и жил, нашпигуйте свиным салом. Положите на дно кастрюли нарезанные морковь, лук кружочками, сборный букет пряной зелени. Смажьте дно сливочным маслом, положите туда подготовленную телятину. Пусть даст сок, и жидкость испарится. Затем влейте бульон, который не должен покрыть свиное сало. Тушите на слабом огне, который должен быть снизу и сверху. Время от времени поливайте фрикандо соком, чтобы образовалось желе. Процедите получившуюся жидкость через сито, уварите до состояния желе и полейте телятину, а оставшееся желе влейте в гарнир, которым вам послужит щавель и цикорий после чего подайте на стол (Ваймонт).
Фрикандо из осетрины, щуки или лосося
Нарежьте кусками толщиной 3 см рыбу, которую хотите приготовить. Очистите, нашпигуйте свиным салом, посыпьте мукой и выложите куски в кастрюлю со свиным салом на дне и с растопленным салом, дайте подрумяниться и снимите с огня. Мелко нарежьте трюфели, шампиньоны или опята и выложите их на блюдо. На них разложите ваше фрикандо, полейте соком от окорока, накройте сверху другим блюдом и держите на слабом огне в течение часа.
А вот например в Итальянской, а точнее Каталонской кухне — это выглядит так
Считается что название fricandó это производное от французского термина fricandeau. Кто знаком с французским фрикандо удивятся что каталонский совсем не похож на то что привыкли видеть под этим названием. Да и собственно технология приготовления совершенно отлична от французского. Французское фрикандо это нашпигованный кусок мяса запекаемый с овощами. Есть еще версия происхождения этого термина от окситанского (Окситания — южная часть Франции и немного Испании) слова frica (жарение).
Вообще говоря телятина и говядина не очень распространенное мясо в каталонской кухне. Готовят его мало, да и то, в основном, в виде жаркого или тушеного мяса в соусе. Один из таких вариантов — фрикандо. Зато самое любимое. Рецепт появляется в кулинарных каталонских книжках еще в средневековье. Так что считается вполне традиционным каталонским блюдом.
В большой кулинарной книге МЯСО переведенной в 2010 году с немецкого, термин Фрикандо используется как наружная часть задней ноги, а точнее Наружная часть тазобедренного отруба, 
которая вырезается с наружной части костреца.
На страничке slovarix.ru есть такое определение этого термина
(фр. fricandeau). Название блюд, приготовленных из задней части телятины, чаще всего из ссека, который запекается целиком в духовке. Приготовление фрикандо распадается на две стадии. В первой — телячий ссек, как он есть, шпигуют, обкладывают в кастрюле овощами и пряными травами, подливают бульона и масла и, закипитив на плите, ставят на час в духовку под крышкой. Вторая стадия приготовления заключается в том, что полуготовый или фактически готовый фрикандо вынимают из духовки, обравнивают, зачищают сверху от жира, пленок, неровностей, жил и глазируют, покрывая какой-нибудь пищевой оболочкой, а затем в открытом виде ставят в духовку для заколерования.
Фрикандо сервируется, как и все блюда из задней части, разрезанным на порционные куски, но составленным вместе, с овощными гарнирами, соусами.
Но сейчас понятие фрикандо стало использоваться просто как красивое слово к крупнокусковым блюдам и из говядины, телятины, свинины и баранины
ФРИКАНДО
(фр. fricandeau). Кусок телятины, нашпигованный салом, шпиком и тушеный на пару.
(Источник: «Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка». Чудинов А.Н., 1910)
ФРИКАНДО
тушеное шпигованное мясо.
(Источник: «Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка». Павленков Ф., 1907)
ФРИКАНДО
франц. fricandeau. Кусок шпигованной телятины, вареной на пару.
(Источник: «Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык, с означением их корней». Михельсон А.Д., 1865)
ФРИКАНДО
шпигованная телятина.
(Источник: «Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке». Попов М., 1907)
Говядина фрикандон что приготовить
Охлажденная, внутренняя часть бедра говядины (говяжий фрикандон) представляет из себя удлиненную филейную мышцу, напрочь лишенную каких-либо внутренних прожилок. Структура волокнистая, однородная, имеет бледно-розовый цвет. Идеален для жарки, приготовления на открытом огне. При отваривании теряет цвет и становится практически белым. Используется для приготовления изысканных деликатесов, подается в лучших столичных ресторанах.
Фрикандон говяжий это
Говяжий фрикандон как приготовить
Помимо своих гастрономических качеств, фрикантон насыщен рядом полезных микроэлементов, витаминов редкой серии В, уникальными сбалансированными аминокислотами. Так как в мясе практически отсутствуют жиры, его часто включают в цикл диетического питания. Содержит суточную норму потребления таких элементов как фтор, железо и прочие.
Купить говяжий фрикандон
Приготовить мясо можно разными способами. Мясо можно сварить или пожарить на сковороде, гриле, мангале или решетке, запечь, потушить, засолить, закоптить и многое другое.
Перед тем как мы начнем разговор о приготовлении мяса, давайте разберемся, что же мы понимаем под этим словом.
Обычный обыватель объединяет под словом МЯСО любой белковый продукт животного происхождения. Сюда относят и говядину, и свинину, и баранину, и птицу, и грызунов (кроликов и нутрию), и крупную лесную дичь (лосятину и медвежатину), и даже рыбу. Часто можно услышать: «У этой рыбы нежное мясо».
Зато профессионал четко знает, что мясо – это ГОВЯДИНА.
В этой статье и пойдет речь о приготовлении мяса, а именно говядины.
Прежде чем приступить к приготовлению говяжьего мяса, поговорим о том, как его покупать.
Если мы хотим жарить говядину, надо покупать мясо только парное или охлажденное, и лучше всего – на рынке и у знакомого мясника. Жарить можно только вырезку, если постараться, то и край, и только ас-кулинар может пожарить антрекотную часть или фрикандон.
Перед тем как заняться приготовлением мяса, надо его замариновать. Берем кусок мяса, который предназначен для приготовления любым из вышеперечисленных способов, моем его в ХОЛОДНОЙ воде, даем воде стечь и хорошо обмазываем солью и перцем. Кладем в стеклянную или глиняную посуду, накрываем крышкой и оставляем на 40 минут. Ни в коем случае не добавляйте в мясо уксус.
Нарезать мясо надо ПОПЕРЕК волокон. Чем толще нарежете, тем сочнее получится ваш жареный бифштекс. Толщина стейка для приготовления в домашних условиях на обычной сковороде – от 1,5 до 3 см.
Дальше мясо надо отбить специально предназначенным для этого кухонным молоточком. Отбивать нужно с интенсивностью, обратно пропорциональной качеству мяса. Вырезку можно вообще не отбивать, филейный край надо отбить, а вот антрекот надо отбивать долго и тщательно. Отбивать мясо надо, положив его на деревянную или керамическую доску, несильными легкими ударами по периметру, начиная от края. Когда периметр будет отбит, переворачиваем стейк и отбиваем с другой стороны. Затем начинаем отбивать по периметру дальше, двигаясь от края к центру. Если правильно отбить стейк, он должен увеличиться по площади минимум в полтора раза.
Отбитое мясо надо посолить и поперчить по вкусу. Не забывайте, что вы уже мясо солили и перчили при мариновании. Поэтому не пересолите. Переперчить мясо нельзя, т.к. перец окрашивает его в черный цвет. Перчить мясо красным перцем я не советую, как не советую и всевозможные смеси-специи, которые в большом количестве лежат на полках магазинов.
Раскалить сковороду с небольшим количеством растительного масла, положить стейк на 2-3 минуты, затем перевернуть и жарить еще 2-3 минуты. Крышкой не накрывать.
.jpg "Мясо фрикандон что это. Смотреть фото Мясо фрикандон что это. Смотреть картинку Мясо фрикандон что это. Картинка про Мясо фрикандон что это. Фото Мясо фрикандон что это")
В начале XIX столетия, когда французская кухня стала первенствовать в Европе, многие французские слова вошли в русскую кухню, которые в настоящее время употребляются всеми поварами, учившимися у французов. В связи с этим фрикандо (фр. fricandeau) прочно вошло в поварскую лексику и стало означать кусок телятины, нашпигованной салом. У одного из самых известных писателей-кулинара Франции мы находим удивительный рецепт приготовления этого блюда: «Это старинный рецепт, который лучше, чем современные. Большинство поваров попросту заливают свое фрикандо бульоном, потому-то в нем и не оказывается нужного вкуса. Именно это и вдохновило Бомарше на нижеследующий куплет:
В ваших новых ресторанах
Все блюда замечательны,
Однако фрикандо
Всегда одинаковы.»
И тут же А. Дюма приводит свой рецепт. Согласно которому для приготовления «настоящего» фрикандо со вкусом необходимо вынуть «ядро» (или «орех») из телячьего огузка, который должен быть очень белым. Очистите его от пленок и жил, нашпигуйте свиным салом. Положите на дно кастрюли нарезанные морковь, лук кружочками, сборный букет пряной зелени. Смажьте дно сливочным маслом, положите туда подготовленную телятину. Пусть даст сок, и жидкость испарится. Затем влейте бульон, который не должен покрыть свиное сало. Тушите на слабом огне, который должен быть снизу и сверху. Время от времени поливайте фрикандо соком, чтобы образовалось желе. Процедите получившуюся жидкость через сито, уварите до состояния желе и полейте телятину, а оставшееся желе влейте в гарнир, которым вам послужит щавель или цикорий, после чего подайте на стол.
Фрикандо сервируется, как и все блюда из задней части, разрезанным на порционные куски, но составленным вместе, с овощными гарнирами, соусами.
Кулинары к фрикандо рекомендуют подавать красные французские вина, обладающие мягкой кислотностью, которая как бы умеряет, нейтрализует концентрированный вкус фрикандо и подающегося с ним соуса. Фрикандо украсит любой праздничный стол, придаст торжественности, особенно в том случае, если подать мясо на серебряном подносе.
Как приготовить фрикандо в домашних условиях?
Для начала следует выбрать мясо. То, что предлагают в гипермаркетах – не годится. Мясо нужно выбирать на рынках у опытных мясников. Они посоветуют лучшую часть телятины. Обратите внимание, чтобы цвет мясо был розовым, а прослойки жира цвета топленого молока или голубовато-белые, при надавливании в мякоти должна образовываться небольшая ямка, которая тут же выпрямляется.
Приготовление следует начать с овощей. Очистить морковь, лук, чеснок, корень петрушки. Сложить овощи в сотейник с толстыми стенками и дном или подобного рода посуду. Подлить несколько ложек масла и воды, накрыть крышкой, сотейник поставить в горячую духовку на пол часа.
Пока пекутся овощи, следует подготовить телятину. Мясо важно тщательно вымыть холодной водой, срезать мелкие кости, жилы и хрящи с поверхности, оставив жир только на нижней стороне мяса. Мелко нарезать шпик. Сделать до 20 небольших проколов в мясе и нашпиговать свиным салом кусок. Особенно тщательно следует шпиговать поверхность куска.
Сотейник вынуть из духовки, положить в него нашпигованную телятину и вернуть в духовку на 10-15 минут, но уже без крышки. Поверхность мяса должна стать белой и плотной. Затем сотейник нужно переставить на плиту, налить белое сухое вино так, чтобы оно покрыто только овощи, довести до кипения. Далее влить бульон, причем максимально горячий. Бульон должен доходить до середины мяса, т.е. достаточно двух стаканов.
Следующий этап. Отрезать кусок пекарской бумаги, смазать его маслом. Накрыть телятину этой бумагой, закрыть сотейник крышкой, поставить тушиться в духовку при 180`С, тушить приблизительно 30 минут. Затем крышку и бумагу снять и в таком виде запекать телятину еще час, периодически поливая соусом, в котором мясо готовиться.
За десять минут до готовности из сотейника следует вылить всю жидкость в небольшой ковш, на плите загустить, смазать соусом мясо и запечь, желательно при этом использовать гриль, если гриля нет, температуру духового шкафа увеличить. Поднос, на котором будет подаваться мясо важно держать в тепле. Фрикандо порезать ломтиками, выложить на поднос, придавая форму целого куска, украсить зеленью. Остатки соуса и овощи подать вместе с мясом.
Для рецепта вам потребуется:
Рецепт приготовления:
Чтобы приготовить Фрикандо из телятины необходимо.
Фрикандо приготавливается из верхней части задней ноги тремя способами: на противне, на решетке над раскаленными углями, и тушеный. Фрикандо на противне готовится следующим образом: мясо зачистить от сухожилий и сосудов, обсушить салфеткой, посолить, поперчить, нашпиговать салом, положить на противень с жиром (2-3 столовые ложки), влить вино и поставить в духовку на полтора часа (приблизительно), пока мясо приобретет золотистый цвет. Если сока слишком мало, подлить на противень мясной бульон. Готовое мясо нарезать ломтиками и подавать с гарниром из овощей, припущенных с маслом и мясным соком.
средний бал: 0.00
голосов: 0
Антрекот — что это такое? В переводе с французского языка, это название звучит как «между ребрами» (entre — между и côte — ребро). В классическом исполнении это кусок говяжьего мяса, который вырезают между хребтом и ребрами. В России название блюда звучит как «мясо на косточке». Готовится антрекот из говядины, оленины, свинины, баранины, в некоторых ресторанах научились готовить даже рыбные антрекоты. Но именно антрекот из свинины получается наиболее нежным и сочным.
Для приготовления этого блюда используется кусок мяса размером примерно с ладонь и толщиной один-полтора сантиметра.
Средняя масса сырого мяса, используемого для приготовления этого блюда, – 300 граммов. При готовке его вес уменьшится примерно на четверть. В отличие от говядины свинина достаточно жирная, и вам не придется прибегать к различным хитрым приемам, чтобы сохранить сочность продукта. Из приправ используются обычно только соль и перец — получается пряный и сочный антрекот. Что это такое, теперь стало намного понятнее. Кстати, обжаривается мясо с минимальным добавлением жиров, что позволит максимально сохранить его вкусовые качества. Если при надавливании на кусок мяса оно пружинит, то антрекот может получиться слегка «резиновым», если остается вмятина – блюдо будет сочным и мягким.
Толстая сковорода или гриль помогут добиться определенной степени прожарки, когда вы будете готовить антрекот. Что это такое — степень прожарки? Различают несколько видов. Самый быстрый способ обжарки – в течение полутора минут с каждой стороны — называется medium rare. При разрезании такое мясо имеет красно-розовый оттенок. Иными словами, это способ, называемый «с кровью». Medium – когда антрекот, фото которого представлено в статье, обжаривается с каждой стороны не дольше 3-3,5 минут. Мясо, приготовленное таким способом, получается очень сочным и сохраняет нежно-розовый цвет внутри. Если увеличить время прожарки до 5 минут (medium well), мясо будет более жестким по сравнению с первым вариантом, но не потеряет своей сочности. Для антрекота не рекомендуется использовать well done (полную прожарку).
Фаршированный антрекот. Что это такое?
Антрекот, приготовленный с начинкой, получил название «антрекот по-австрийски». Он отличается от привычного для нас блюда тем, что между двумя пластинами мяса укладывается начинка, состоящая из отварного картофеля и яиц, замешанных на сметане с добавлением приправ и зелени. Начинка укладывается на один отбитый кусок мяса, сверху закрывается другим. Они скрепляются при помощи зубочисток и выкладываются на раскаленное масло в утятницу или котел, в котором предварительно обжаривался лук. Антрекот заливается красным вином и тушится в течение получаса (до готовности мяса). Бульон, который останется в котле, не стоит выливать, поскольку его можно использовать для приготовления соуса. Для этого в него добавляют муку и сметану (так, чтобы не образовались комочки) и доводят до кипения. Антрекот подается на блюде с соусом или гарниром, для которого великолепно подходят отварные овощи.
Фрикандо блюдо из телятины с грибами, приготовленное «бабушкиным способом», Фрикандо фирменное блюдо Каталонии, которое делается обычно с телятиной, хотя можно делать тот же рецепт со свининой.
Для его приготовления, используется телятина, той части туши, которую обычно используют для очень тонких бифштексов, эскалопов.
Как готовить фрикандо
Антрекот — что это такое? В переводе с французского языка, это название звучит как «между ребрами» (entre — между и côte — ребро). В классическом исполнении это кусок говяжьего мяса, который вырезают между хребтом и ребрами. В России название блюда звучит как «мясо на косточке». Готовится антрекот из говядины, оленины, свинины, баранины, в некоторых ресторанах научились готовить даже рыбные антрекоты. Но именно антрекот из свинины получается наиболее нежным и сочным.
Для приготовления этого блюда используется кусок мяса размером примерно с ладонь и толщиной один-полтора сантиметра.
Средняя масса сырого мяса, используемого для приготовления этого блюда, – 300 граммов. При готовке его вес уменьшится примерно на четверть. В отличие от говядины свинина достаточно жирная, и вам не придется прибегать к различным хитрым приемам, чтобы сохранить сочность продукта. Из приправ используются обычно только соль и перец — получается пряный и сочный антрекот. Что это такое, теперь стало намного понятнее. Кстати, обжаривается мясо с минимальным добавлением жиров, что позволит максимально сохранить его вкусовые качества. Если при надавливании на кусок мяса оно пружинит, то антрекот может получиться слегка «резиновым», если остается вмятина – блюдо будет сочным и мягким.
Толстая сковорода или гриль помогут добиться определенной степени прожарки, когда вы будете готовить антрекот. Что это такое — степень прожарки? Различают несколько видов. Самый быстрый способ обжарки – в течение полутора минут с каждой стороны — называется medium rare. При разрезании такое мясо имеет красно-розовый оттенок. Иными словами, это способ, называемый «с кровью». Medium – когда антрекот, фото которого представлено в статье, обжаривается с каждой стороны не дольше 3-3,5 минут. Мясо, приготовленное таким способом, получается очень сочным и сохраняет нежно-розовый цвет внутри. Если увеличить время прожарки до 5 минут (medium well), мясо будет более жестким по сравнению с первым вариантом, но не потеряет своей сочности. Для антрекота не рекомендуется использовать well done (полную прожарку).
Фаршированный антрекот. Что это такое?
Антрекот, приготовленный с начинкой, получил название «антрекот по-австрийски». Он отличается от привычного для нас блюда тем, что между двумя пластинами мяса укладывается начинка, состоящая из отварного картофеля и яиц, замешанных на сметане с добавлением приправ и зелени. Начинка укладывается на один отбитый кусок мяса, сверху закрывается другим. Они скрепляются при помощи зубочисток и выкладываются на раскаленное масло в утятницу или котел, в котором предварительно обжаривался лук. Антрекот заливается красным вином и тушится в течение получаса (до готовности мяса). Бульон, который останется в котле, не стоит выливать, поскольку его можно использовать для приготовления соуса. Для этого в него добавляют муку и сметану (так, чтобы не образовались комочки) и доводят до кипения. Антрекот подается на блюде с соусом или гарниром, для которого великолепно подходят отварные овощи.
— Фрикандо, фрикандо, — сказал Корейко злобно, — а потом посадят. Я не хочу себя афишировать!
И.Ильф и Е.Петров «Золотой телёнок».
Так что же такое ФРИКАНДО?
Если рассматривать этот термин буквально то в переводе с французского fricandeau это кусок телятины чаще всего из ссека шпигованный шпиком и приготовленный на пару. То есть это название блюда!
Фрикандо по мнению Александра Дюма описанном в его Большом кулинарном словаре- это кусок огузка или края, нашпигованный салом и покрытый желе. Чаще всего готовится из телятины.
Он также описывает несколько рецептов
Фрикандо по-старинному. Это старинный рецепт, который лучше, чем современные. Большинство поваров попросту заливают свое фрикандо бульоном, потому-то в нем и не оказывается нужного вкуса. Именно это и вдохновило Бомарше на нижеследующий куплет
В ваших новых ресторанах
Все блюда замечательные
Однако Фрикандо
Всегда одинаковы.
Одно фрикандо другому рознь. Вы убедитесь в этом, прочитав приведенный далее рецепт.
Выньте ядро(или орех) из телячьего огузка, который должен быть очень белым. Очистите его от пленок и жил, нашпигуйте свиным салом. Положите на дно кастрюли нарезанные морковь, лук кружочками, сборный букет пряной зелени. Смажьте дно сливочным маслом, положите туда подготовленную телятину. Пусть даст сок, и жидкость испарится. Затем влейте бульон, который не должен покрыть свиное сало. Тушите на слабом огне, который должен быть снизу и сверху. Время от времени поливайте фрикандо соком, чтобы образовалось желе. Процедите получившуюся жидкость через сито, уварите до состояния желе и полейте телятину, а оставшееся желе влейте в гарнир, которым вам послужит щавель и цикорий после чего подайте на стол (Ваймонт).
Фрикандо из осетрины, щуки или лосося
Нарежьте кусками толщиной 3 см рыбу, которую хотите приготовить. Очистите, нашпигуйте свиным салом, посыпьте мукой и выложите куски в кастрюлю со свиным салом на дне и с растопленным салом, дайте подрумяниться и снимите с огня. Мелко нарежьте трюфели, шампиньоны или опята и выложите их на блюдо. На них разложите ваше фрикандо, полейте соком от окорока, накройте сверху другим блюдом и держите на слабом огне в течение часа.
А вот например в Итальянской, а точнее Каталонской кухне — это выглядит так
Считается что название fricandó это производное от французского термина fricandeau. Кто знаком с французским фрикандо удивятся что каталонский совсем не похож на то что привыкли видеть под этим названием. Да и собственно технология приготовления совершенно отлична от французского. Французское фрикандо это нашпигованный кусок мяса запекаемый с овощами. Есть еще версия происхождения этого термина от окситанского (Окситания — южная часть Франции и немного Испании) слова frica (жарение).
Вообще говоря телятина и говядина не очень распространенное мясо в каталонской кухне. Готовят его мало, да и то, в основном, в виде жаркого или тушеного мяса в соусе. Один из таких вариантов — фрикандо. Зато самое любимое. Рецепт появляется в кулинарных каталонских книжках еще в средневековье. Так что считается вполне традиционным каталонским блюдом.
В большой кулинарной книге МЯСО переведенной в 2010 году с немецкого, термин Фрикандо используется как наружная часть задней ноги, а точнее Наружная часть тазобедренного отруба,
которая вырезается с наружной части костреца.
На страничке slovarix.ru есть такое определение этого термина
(фр. fricandeau). Название блюд, приготовленных из задней части телятины, чаще всего из ссека, который запекается целиком в духовке. Приготовление фрикандо распадается на две стадии. В первой — телячий ссек, как он есть, шпигуют, обкладывают в кастрюле овощами и пряными травами, подливают бульона и масла и, закипитив на плите, ставят на час в духовку под крышкой. Вторая стадия приготовления заключается в том, что полуготовый или фактически готовый фрикандо вынимают из духовки, обравнивают, зачищают сверху от жира, пленок, неровностей, жил и глазируют, покрывая какой-нибудь пищевой оболочкой, а затем в открытом виде ставят в духовку для заколерования.
Фрикандо сервируется, как и все блюда из задней части, разрезанным на порционные куски, но составленным вместе, с овощными гарнирами, соусами.
Но сейчас понятие фрикандо стало использоваться просто как красивое слово к крупнокусковым блюдам и из говядины, телятины, свинины и баранины
ФРИКАНДО
(фр. fricandeau). Кусок телятины, нашпигованный салом, шпиком и тушеный на пару.
(Источник: «Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка». Чудинов А.Н., 1910)
ФРИКАНДО
тушеное шпигованное мясо.
(Источник: «Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка». Павленков Ф., 1907)
ФРИКАНДО
франц. fricandeau. Кусок шпигованной телятины, вареной на пару.
(Источник: «Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык, с означением их корней». Михельсон А.Д., 1865)
ФРИКАНДО
шпигованная телятина.
(Источник: «Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке». Попов М., 1907)
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Хороший день, весёлая минутка!
Обычно у меня процесс кулинарный происходит следующим образом: покупаю в магазине приглянувшийся товар,а потом соображаю, что из него приготовить.
Это говорит о том, что я не настоящий повар, который обычно делает всё наоборот: выбирает рецепт, а потом идёт за продуктами.
Ну да я и не претендую ни на какие звания. Готовлю по вдохновению, а если нравится результат, делюсь с вами.
Сыр абсолютно растворился в мясе, мясо просто таяло во рту, оставляя вкуснейший привкус всех составляющих.
Мясо можно есть как горячим, так и холодным.