Мясо мдм что это
Просто о мясе. МО, ММО, МДМ: мясо механической обвалки
МО
аббревиатура слов «механическая обвалка»
Обвалка
отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей или отделение мякотной части туши от костей выпотрошенной туши или ее частей
«Просто» говоря, обвалка – разделение туши на мясо и не мясо.
ММО
мясо механической обвалки
МДМ
англо-язычный, международный вариант ММО (от английского mechanically deboned meat (MDM))
Но жиров в таком фарше больше, чем белков.
В мясе наоборот, следовательно, ММО «вреднее» мяса.
ММО широко используется в пищевой промышленности при производстве всевозможных полуфабрикатов и готовых продуктов, и даже для мясных кормов для домашних животных.
В ММО не допускается наличие
согласно «ГОСТ Р 53163-2008 Мясо птицы механической обвалки»:
костей размером свыше 0,75 мм
сырья растительного и животного происхождения (кроме птицы)
костных включений более 0,6% от массы фарша
костей размером до 0,5 мм более 98% и костей размером до 0,75 мм от 2% от общей массы костных включений (т.е. от вышеуказанных 0,6% от массы фарша)
ГОСТ предусматривает изготовление ММО из тушек птицы, хотя на самом деле его делают практически целиком из спинно-лопаточных и пояснично-крестцовых частей птицы, шеек (без кожи), с которых основное мясо уже срезали. И говорить, что фарш ММО подобен мясу птицы нельзя, особенно если при его производстве применяются «неправильные» ингредиенты, к примеру, эмульсия свиных шкурок.
Еще один минус ММО – он хранится не долго, портится быстро, правда от этого спасает шоковая заморозка продукта.
Мясо мдм что это
Согласно ГОСТу на мясо механической обвалки (ГОСТ Р 53163-2008) представляет собой тонко измельченную вязкую пастообразную массу, от светло-розового до красного цвета без наличия серых оттенков, полученную в результате переработки птицы (курицы или индюшки) без любых добавок, воды и консервантов. Запах мяса мехобвалки должен быть свойственным качественному мясу птицы данного вида.
Основными качественными показателями ММО является:
Массовая доля влаги, не более
Массовая доля белка, не менее
Массовая доля жира, не более
Массовая доля костных включений, не более
Особое внимание при этом должно уделяться – наличию, количеству и фракции костного остатка; органолептическим показателям, бактериальной обсемененности, влагоудерживающей способности и другим технологическим свойствам мяса. Для обеспечения высокого качества мяса мехобвалки необходимо грамотно использовать существующие технологии и качественное оборудование. Сейчас на рынке широко представлено оборудование отечественных и импортных производителей разных марок и производительности (Lima, РВС и др.).
Даже не большое нарушение технологии производства ММО приводит к значительному снижению его качества. На качество мясо мехобвалки сильно влияет:
-температура поступающего сырья;
-качество сырья;
-бактериальная обсемененность сырья;
-технологические режимы (скорость, давление);
-время фасовки;
-скорость заморозки;
-температурные режимы хранения.
Мясо механической дообвалки (МДМ)
Теоретически МДМ должно соответствовать тем же требованиям что и ММО. Единственное отличие МДМ от ММО заключается в том что МДМ уже подразумевает использование в качестве основного сырья куриные или индюшачьи каркасы (оставшиеся после ручной обвалки птицы). Так же в МДМ будет немного выше содержание жира и меньшим количеством белка, выше содержание фосфолипидов, костных включений и более высокой бак обсемененности.
Однако производство МДМ позволяет снизить потери мясного сырья и получать больше прибыли от производства и реализации дешевого вида продукции.
С Уважением Горбунов Евгений.
Валерий Дата:16:21:56 02.06.2014 Доброго вечера!
Какой пресс для мехобвалки лучше всего подходит на начальных этапах?
Мы не занимаемся поставками оборудования, по этому Вам стоит обратиться в компанию занимающуюся поставками импортного оборудования.
С Уважением, Горбунов Евгений. Отредактировано администратором 11:38:41 04.09.2018
МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.
Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.
Мясо механической обвалки (ММО, MDM) и сепарации (ММС, MSM)
Мясо механической обвалки (ММО, MDM) и сепарации (ММС, MSM)
Сообщение Познышев Вадим » 20 окт 2013, 16:23
Термины «мясо механической обвалки» (ММО или MDM— mechanically deboned meat) и «мясо механической сепарации» (ММС или MSM— mechanically separated meat) по существу описывают один и тот же вид мяса.
При обсуждении терминов ММО и ММС нужно различать «жесткое» и «мягкое» мясо. 2010Ф36
Сырьем для производства «жесткого» ММО и ММС обычно являются кости, на которых остались кусочки говядины или свинины, и которые было бы слишком сложно дообваливать вручную.
«Жесткое» ММО из мяса птицы преимущественно получают из куриных тушек и тушек индеек, причем предварительно отделяют такие ценные части, как крылышки, ноги и грудку. Кости или тушки подвергают действию высокого давления в камере с перфорированными стенками (в барабане). В результате применения высокого давления мясо, жир и кожа отделяются от костей, и этот пищевой материал проходит через отверстия барабана, имеющие диаметр около 0,5—0,8 см, в то время как кости остаются внутри барабана и выгружаются отдельно.
На рынке существует несколько различных типов аппаратов для механической обвалки.
Основной принцип их работы состоит в том, что мягкие составные части мясного сырья отделяются от твердых (костей) за счет применения высокого давления.
«Жесткое» ММО и ММС не должно содержать костных частиц, и количество костей или их мелких фрагментов не должно превышать 0,3%. В реальных условиях в готовом материале достаточно часто обнаруживается до 4% костного материала, и, следовательно, содержание кальция и фосфора в «жестком» ММО может быть достаточно высоким.
Повышенное содержание кальция в «жестком» ММО может оказывать влияние на функциональные свойства фосфатов в процессе производства таких продуктов, как сосиски, при изготовлении которых в рецептуру вводятся небольшие количества ММО, богатого кальцием и (или) фосфором. Микробиологическое состояние «жесткого» ММО также имеет большое значение, и необходимо следить за тем, чтобы уровень обсеменения костей итуш, направляемых на механическую обвалку, был невысоким.
ММО имеет большую площадь поверхности, что способствует интенсивному росту бактерий.
Бактериальная обсемененность куриного ММО зачастую выше, чем говяжьего или свиного.
На численность микроорганизмов оказывает большое влияние используемая технология получения ММО, санитарно-гигиеническое состояние производства, а также микробиологическая обсемененность сырья.
Общее количество микроорганизмов в жестком ММО не должно превышать норму для обычного рубленого мяса — 105—106 КОЕ/г.
В ММО может происходить ускоренное окисление жиров, обусловленное наличием в его составе костного мозга, который, как известно, в высоких концентрациях содержит металлы, такие как железо, магний и медь, являющиеся прооксидантами.
И наконец, в разных партиях «жесткого» ММО содержание жира может существенно различаться, особенно в случае куриного ММО.
Если ММО предназначено для производства мясных продуктов, в спецификации на этот вид сырья должны быть указаны микробиологические показатели, а также массовая доля белков и жира.
Функциональные свойства куриного, говяжьего и свиного ММО отличаются незначительно при условии примерно одинакового содержания жира и белков в них. Однако «жесткое» куриное и свиное ММО по сравнению с говяжьим имеет значительно меньший срок хранения даже в замороженном виде. Это объясняется значительно более высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот в курином и свином жирах, что способствует более быстрому протеканию процессов окисления.
«Жесткое» ММО содержит 12-15% белка. Точное значение этого показателя очень сильно зависит от массовой доли жира в данной партии. В ММО содержится 12—15% белка, что составляет около 60-70% от содержания белка в нежирной мышечной ткани. Однако способность «жесткого» ММО к связыванию внесенной воды и эмульгированию жира не соотносится с содержанием в нем белка по сравнению с нежирной мышечнойтканью, поскольку значительная часть белков, определяемых аналитически, повреждается в процессе производства ММО и теряет свои функциональные свойства. «Жесткое» ММО имеет тонкую текучую консистенцию, что обусловлено особенностями процесса его получения.
При добавлении ММО к мясному продукту консистенция последнего становится менее плотной.
Обычно «жесткое» ММО имеет высокое значение рН — около 6,2—6,4, что оказывает сильное негативное влияние на формирование цвета продукта при посоле.
Эмульсионные колбасы, выработанные только из ММО, зачастую имеют излишне темный цвет.
В большинстве стран для производства «жесткого» ММО установлены достаточно жесткие нормативы.
Типичным требованием является, например, ограничение срока хранения костей, предназначенных для производства ММО, — не более 24 ч при 0-2 °С или в замороженном состоянии не более 8 сут.
«Жесткое» ММО необходимо замораживать непосредственно после производства (как правило, в виде блоков) или использовать в течение 24 ч после производства. Еще одно требование нормативов устанавливает срок использования жесткого ММО, в которое сразу после изготовления добавлены соль и нитрит: он не должен превышать 48 ч.
«Мягкое» ММО получают из мясной обрези, содержащей большое количество соединительной ткани и хрящей, например, из мяса ног.
Исходное сырье пропускают через аппарат, в котором мясо отделяется от соединительной ткани.
Процесс основан на том, что эти материалы имеют разную степень твердости и разную текстуру. Этот процесс снижает затраты труда на жиловку мясного сырья, обычно его осуществляют с использованием дожиловщиков-сепараторов, например «Baader», «LIMA» и др.
Получаемая в процессе сепарации мясная масса богата белками и является прекрасным сырьем для всех типов колбас из крупноизмельченного сырья, в том числе сырокопченых.
Производство «мягкого» ММО состоит из нескольких стадий.
Обычно сырье сначала рубят на куски размером 15-20 мм, а затем подают в дожиловщик. Нежирное мясо благодаря своей мягкой консистенции проходит через отверстия вращающейся емкости во внутреннюю часть и выгружается через открытую часть емкости. Соединительная ткань и связки выгружаются в передней части аппарата и не проникают в его внутреннее отделение. Полученная таким способом мясная масса богата соединительной тканью, и ее можно с успехом использовать в производстве вареных колбас, поскольку высокое содержание соединительной ткани и соответственно коллагена положительно сказывается на консистенции вареных колбас. Такое богатое коллагеном мясное сырье также можно применять при изготовлении сырокопченых ферментированных колбас.
Мягкое ММО содержит около 15—17% белка, что составляет около 70-80% от содержания белка в нежирной мышечной ткани (около 21%). Поэтому ВСС и эмульгирующая способность «мягкого» ММО составляет около 70—80% ВСС и эмульгирующей способности нежирного мяса.
Весь белок, содержащийся в ММО, является функциональным, поскольку в процессе переработки не повреждается.