Мясо птицы второго сорта что это
Просто о мясе. Мясо птицы
ГОСТ 16367-86 «Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения»:
Мясо птицы
совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани с кожей и костями или без них
В зависимости от температуры в толще грудных мышц птичье мясо может быть:
Парное – мясо птицы непосредственно после убоя и обработки птицы, температура выше 25°С.
Охлажденное –температура от 0°С до 4°С.
Мясо птицы вырабатывается в виде потрошеной тушки или продуктов ее разделки.
Свежим считается мясо птицы без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами.
Т.е. просто говоря, на вид, запах и ощупь, что в наше время бывает очень спорно.
Категория мяса птицы
так же, как и категория мяса животных, определяется по степени упитанности тушки – состоянию мышечной системы и наличию жировых отложений:
1-я категория – хорошо развитые мышцы тушки (у цыплят-бройлеров – очень хорошо развитые), наличествуют отложения подкожного жира, киль грудной кости не выделяется (у простых цыплят, индюшат и цесарят выделяется слегка).
2-я категория – мышцы тушки развиты удовлетворительно, жировые отложения незначительны или отсутствуют, киль грудной кости выделяется (цыплята, куры, индюшата, индейки, цесарки) или может выделяться (цыплята бройлеры, утята, утки, гусята, гуси, цесарята).
Тушки птицы, не удовлетворяющие требованиям второй категории, относятся к тощим.
Для более подробного определения категории мяса каждого вида птицы смотрите ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок)».
Сорт мяса птицы
в отличие от сорта мяса животных, определяется по качеству обработки тушек и состоянию костной системы птицы:
Мясо птицы, отвечающее требованиям первой категории, относят ко второму сорту в случае наличия на коже даже незначительного количества редко разбросанных пеньков и/или повреждений кожи тушки. Мясо птицы второй категории первым сортом быть вообще не может.
Для более подробного ознакомления с требованиями, предъявляемыми для соответствия сортам мяса:
Как правильно выбрать курицу при покупке
При выборе курицы в первую очередь обратите внимание на ее температурную обработку.
На наших прилавках наиболее часто встречается куриное мясо:
Отдавайте предпочтение охлажденному продукту.
Как правильно выбрать охлажденную курицу
Обратите внимание на запах, цвет, размер и упаковку. 
Изучаем внешний вид: кожа у доброкачественного продукта чистая, бледно-желтого цвета с розовым оттенком, кровоподтеки отсутствуют. Если птица реализуется без упаковки, подключайте обоняние: тухлый и другие посторонние запахи – сигнал для отказа от покупки. Недобросовестные продавцы маскируют признаки недоброкачественности под маринадами, используют специи. Конечно, так делают не все, но не поленитесь, купите охлажденную птицу и замаринуйте ее сами.
Есть еще один способ проверить качество продукта – дома проткните курицу горячим ножом, это поможет выявить запах порчи.
Выбираем грудку: качественное мясо обладает приятным нежно-розовым цветом. Длительно хранившийся продукт теряет влагу, становится темно-розовым, а при порче – серым, покрывается слизью.
Мясо окорочков и бедрышек, в отличие от грудки, имеет более насыщенный яркий розовый, а у домашней птицы даже красный цвет.
Размер имеет значение
В торговую сеть поступают цыплята массой от 400 г и цыплята-бройлеры от 640 г. Выбирать лучше небольшие куриные тушки массой 1,5 – 2 кг, в таком случае вы приобретете птицу с нежным, нежирным мясом.
Упаковка
Охлажденная птица реализуется упакованная в полимерные пакеты или пленку на лотках из полимерных материалов. Важно, чтобы упаковка была целой, имела этикетку, где обязательно должен быть нанесен срок годности, условия хранения, пищевая и энергетическая ценность продукта.
Как выбрать хорошую замороженную курицу
Согласно ГОСТу, при дефростации курица должна стать легче лишь на 4%.
Хранение куриного мяса в домашних условиях
Охлаждённая тушка птицы с момента ее выработки хранится до 5 суток при температуре от 0 °С до +2 °С. Но подвох кроется в другом: температура обычного домашнего холодильника обычно настроена на +4 °С +6 °С, плюс время, которое было потрачено на доставку в магазин и реализацию, соответственно, время хранения в домашних условиях сокращается до 2-х, а то и до суток.
Чтобы обезопасить себя, старайтесь готовить охлажденную птицу в день приобретения.
На первый–второй рассчитайсь! Выбираем кур по категориям
Куриное мясо разделяется на 1-ю и 2-ю категории в зависимости от степени упитанности, а также от качества обработки тушки.
Под упитанностью подразумевают степень развитости мышц и количество жировой ткани.
Птица первой категории имеет хорошо развитую мышечную ткань, округлую форму груди, при этом киль не выступает, а жир расположен на животе, груди и спине равномерно.
Птица второй категории характеризуется удовлетворительным развитием мышц, но при этом грудь выглядит угловато с выступающим килем и с незначительным количеством жира, или даже его полным отсутствием.
Справочные сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г тушки различной категории
Куры первой категории не должны иметь повреждений костей, на коже может быть небольшое количество царапин, максимум два разрыва величиной не более 10 мм, но не на грудке! Недопустимы кровоподтеки, а пеньки от перьев должны быть полностью удалены.
Для кур второй категории требования менее жесткие. Допускается искривление киля, до 3-х разрывов кожи не более 20 мм, точечные кровоизлияния и слущивание эпидермиса. Возможно небольшое количество пеньков от перьев.
Приготовление
Соблюдение температурных режимов и времени приготовления птицы не менее важно, чем выбор продукта и его хранение.
Наряду с полезными свойствами, куриное мясо может стать источником тяжелейшего пищевого отравления – сальмонеллеза. Это заболевание продолжает возглавлять мировой рейтинг пищевых отравлений. Из 500 вспышек, зафиксированных в США, на долю продуктов, приготовленных из мяса птицы, приходится 17%. В то время как говядина и свинина стали причиной 13%, яйца – 6%, а молочные продукты – 4% вспышек пищевых отравлений. Сальмонеллезная палочка выдерживает нагревание до 60 °С, поэтому мясо должно быть тщательно прожарено, запечено или проварено.
Сомневаетесь, достаточно запеклась курочка или нет – проткните ее ножом: если выделяется красный сок – смело отправляйте готовиться дальше. Красный сок – признак того, что температура внутри тушки, особенно у кости, не достигла температуры 70 °С, а именно такая температура необходима для денатурации (разрушения) гемоглобина, который обуславливает красный цвет крови.
Еще один признак: в хорошо пропеченном продукте мясо легко отделяется от кости.
Ни для кого не секрет, что куриное мясо – продукт диетический. Содержание жиров в нем гораздо ниже, чем в свинине и говядине, а белка при этом больше. Самое большое количество жира, до 90%, сосредоточено в куриной коже.
Если хотите, чтобы приготовленная куриная грудка содержала минимум жира, снимайте кожу заранее, так как во время запекания жир из нее вытапливается и пропитывает мясо.
Выбирая продукт, следует помнить, что существует два типа куриного мяса: белое (грудка) и красное (окорочка и ножки). 
Диетическим считается белое мясо, а вот окорочка содержат в 2 раза больше жиров, чем грудка. В мясе кур (цыплят) бройлеров больше белка, это специально выведенные мясные породы, быстро набирающие вес – для промышленного производства достаточно 2-3 месяцев выращивания.
Справочные данные о пищевой и энергетической ценности частей тушек цыплят-бройлеров в 100 граммах продукта
Справочные сведения о пищевой и энергетической ценности частей тушек кур в 100 г продукта
| Наименование частей тушек кур | Белок, г, не менее | Жир, г, не более | Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал |
| Полутушка | 16 | 12 | 170 |
| Четвертина передняя | 16 | 10 | 150 |
| Четвертина задняя | 14 | 11 | 160 |
| Грудка | 17 | 9 | 150 |
| Окорочок | 14 | 10 | 150 |
| Крылья | 12 | 10 | 140 |
| Голень | 14 | 8 | 130 |
| Бедро | 14 | 9 | 140 |
В Республики Беларусь, начиная с 2011 года, производство и потребление мяса птицы намного опережает производство говядины и свинины. В 2014 г. один среднестатистический житель нашей страны употребил около 22 кг мяса птицы, и эта цифра с каждым годом растет.
Куриное мясо – ценный пищевой продукт, богатый полноценным белком при низком содержании жира, однако следует тщательно соблюдать правила его выбора, хранения и приготовления.
Подписывайтесь на наши группы в Facebook, VK, OK и будьте в курсе свежих новостей! Только интересные видео на нашем канале YouTube, присоединяйтесь!
Куры 2 категории что это значит. ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия
Всю продукцию из мяса кур делят на несколько категорий: цельные тушки, отдельные части и полуфабрикаты. Каждая группа имеет подвиды с конкретным описанием. К продаже допускаются разновидности курятины, подходящие под определенные требования. Любая куриная продукция может быть подвержена разной термической обработке. Как и находится в различной таре. На каждой упаковке должна быть маркировка. Полная классификация представлена далее в статье.
Польза курятины
Куриное мясо считается диетическим продуктом. Пользуется широким спросом среди населения Москвы и по всей России. Ценится за вкусовые качества и полезные свойства. В его составе имеются полинасыщенные жиры, комплекс аминокислот, витамины разных групп, микро и макроэлементы.
Употребление мяса в пищу способствует формированию костно-мышечной ткани. Оно нормализует обменные процессы в организме. Восстанавливает и поддерживает микрофлору кишечника. Подробнее о достоинствах и недостатках курятины читайте в статье: «Польза и вред мяса кур».
По своим характеристикам куриные тушки делятся на 5 категорий: куры 1 и 2 сорта, цыплята, бройлерные цыплята 1 и 2 сорта. Рассмотрим описание каждой.
Характеристики куриных тушек
Куры 1 сорта
Мышечная система — развита. Кость грудной клетки не выпирает. Сама грудка не угловатая, продолговатой формы. Внутренний жир кур 1 сорта покрывает грудку и живот. Также он идет неразрывным слоем в спинной части тушки.
Запах отсутствует. Цвет мышц варьируется от светло-розового до розового. Стандартный цвет верхних покровов — светло-золотистый. Подкожный жир золотистого цвета. На тушке не должно быть перьевых остатков.
Допускаются небольшие повреждения на кожице или мясе. Но не более двух, длиной не более 1 см. Могут быть единичные кровоподтеки, слабо выраженные уплотнения кожицы грудки. Без костной деформации. Окостеневший вырост грудины — норма.
Куры 2 сорта
Грудная клетка продолговатой формы, обтекаемая. Вырост грудинки может выделятся. Внутренний жир кур 2 сорта находится на грудке и животе, но в незначительных количествах. Может отсутствовать полностью.
Не ощущается запах. Цвет мышц — розоватый. Стандартный цвет верхних покровов — светло-золотистый. Внутренняя жировая прослойка золотистого цвета. На тушке могут содержаться перьевые остатки в небольших количествах.
На верхних слоях кожицы и мяса могут присутствовать небольшие повреждения. Но не более трех, длиной не больше 2 см. Могут быть единичные кровяные подтеки, слабо выраженные уплотнения кожицы грудки. Окостеневший вырост грудины — норма. Также, к норме относится его легкое искривление.
Цыплята
Грудные мышцы с выделяющимся выростом должны формировать угол. Внутренний жир цыплят незначительно покрывает грудку и живот или отсутствует полностью.
Запах без примесей. Цвет мышечной ткани — розоватый. Цвет кожи слегка золотистый, с легким розовым оттенком, или без такового. Подкожный жир бледно-золотой. При снятии пера могут оставаться твердые части в незначительных количествах.
На эпидермисе могут присутствовать небольшие повреждения в виде царапин. Но не более трех, длиной менее 2 см. Могут быть единичные кровоподтеки. Костная ткань – без деформирования. Допускается легкое искривление хрящевидного киля.
Цыплята-бройлеры 1 сорта
Отличаются округлой грудинкой. Внутренний жирок откладывается на животе. Тушка бройлерных цыплят 1 категории должна быть с отсутствием запаха.
Цвет внутренних тканей варьируется от светло-розового до розового. Кожа – светло-золотистая, с небольшим румянцем. Внутренний жирок — золотистый. Полное отсутствие пера на тушке – норма.
На кожице или мясе допускаются небольшие повреждения. Но не более 2, в длину не превышающие 1 см. Могут быть незначительные кровоподтеки. Без костной деформации. Основой грудного выроста является гнущаяся хрящевая ткань.
Цыплята-бройлеры 2 сорта
Отличаются отсутствием выделения грудного выроста. В некоторых случаях он может слегка выделяться. Незначительный внутренний жирок откладывается внизу живота. Он может отсутствовать полностью. Мышцы и киль груди должны формировать угол без впадин.
Тушка бройлерных цыплят 2 сорта не имеет постороннего запаха. Цвет внутренней ткани варьируется от светло-розового до розового. Цвет кожи должен быть светло-золотой, с легким румянцем. Внутренний жирок — золотистый. Тушка может иметь остатки волосяного пера.
На кожных покровах допускаются небольшие царапины. Но не более 3, в длину не превышающие 2 см. Разрешаются единичные кровяные точки, слабо выраженные уплотнения кожицы грудки.
Отсутствует деформирование костной системы. Грудной вырост должен состоять из легко сгибаемой хрящевой ткани. Может присутствовать небольшое искривление.
Тушки, относящиеся по характеристикам внешнего вида к 1 сорту, а по добротности обработки к 2, определяются как 2 сорт.
Стандарты на мясо скота и птицы
Немалое значение в питании человека занимает мясо птицы, характеризующееся высоким содержанием белка, который по своему составу выгодно отличается от белка других видов мяса. Мясо цыплят, кур, цесарок и индеек считается диетическим, а уток и гусей — гастрономическим. Наиболее питательно мясо молодых цыплят (бройлеров) и индюшат, которое содержит мало жира и много белка и хорошо усваивается организмом человека.
Для многих жителей не только сел, но и городов слово «бройлер» остается еще неясным, так как появилось оно совсем недавно.
Бройлер, в современном понимании этого слова, — гибридный мясной цыпленок (любого пола) в возрасте 8-10 нед с живой массой 1,5-1,7 кг.
А вообще слово «бройлер» происходит от английского глагола «to broil», что означает «жарить». Позже этот термин закрепился за цыплятами, которых в США и ряде других стран жарят на жаровнях в присутствии покупателя, как у нас, например, шашлык. Мясо цыплят-бройлеров имеет отличный вкус, оно мягкое и нежное. Особенности структуры тканей и химического состава делают его наиболее пригодным для детского и диетического питания, в столовых медицинских учреждений.
Мясо различных видов птицы имеет свои признаки. Так, у кур и индеек мышечная ткань светло-розового цвета, а у гусей и уток — красноватого. У свежих тушек цвет кожи беловато-желтый, птица нежирная отличается розовато-красноватым оттенком кожи. Подкожный и внутренний жир у всех птиц белый или желтоватый.
По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяются на две категории: первую и вторую.
Цыплята первой категории.
Мышцы развиты хорошо. Отложения подкожного жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине.
Киль грудной кости слегка выделяется. Масса остывшей полупотрошеной тушки должна быть не менее 480 кг.
Цыплята второй категории.
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Масса тушки — не менее 480 г.
Бройлеры-цыплята первой категории.
Мышцы тушки очень хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира в области нижней части живота. Киль грудной кости не выделяется. Масса остывшей полупотрошеной тушки — не менее 640 г. Вообще же живая масса бройлеров должна быть не менее 1,5-1,7 кг.
Бройлеры-цыплята второй категории.
Мышцы тушки развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира могут отсутствовать. Киль грудной кости выделяется. Масса тушки — не менее 640 г.
Куры первой категории.
Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине Киль грудной кости не выделяется.
Куры второй категории.
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется.
Утята первой категории.
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выделяется. Масса полупотрошеной тушки в остывшем состоянии — 1040 г.
Утята второй категории.
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться. Минимальная масса полупотрошеных остывших тушек — не менее 1040 г.
Утки первой категории.
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди, животе и спине. Киль грудной кости не выделяется.
Утки второй категории.
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений на животе и спине при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться.
Гусята первой категории.
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выделяется. Минимальная масса остывшей полупотрошеной тушки должна быть не менее 1580 г.
Гусята второй категории.
Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на животе. Допускается отсутствие подкожного жира при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости может выделяться. Минимальная масса тушек — не менее 1580 г.
Гуси первой категории.
Мышцы тушки хорошо развиты. Значительные отложения подкожного жира на груди, животе, под крылом и на спине. Киль грудной кости не Выделяется.
Гуси второй категории.
Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может выделяться.
Индюшата первой категории.
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может слегка выделяться. Масса остывшей полупотрошеной тушки — не менее 1620 г.
Индюшата второй категории.
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Масса остывшей полупотрошеной тушки — не менее 1620 г.
Индейки первой категории.
Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется.
Индейки второй категории.
Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Небольшие отложения подкожного жира на спине и животе.
Допускается отсутствие жировых отложений при вполне развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется.
Цесарята первой и второй категории.
Требования к тушкам цесарят аналогичны требованиям к цыплятам первой и второй категории.
Цесарки первой категории.
Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на животе и в виде прерывистой линии на спине. Киль грудной кости не выделяется.
Цесарки второй категории.
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Небольшие отложения жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется.
Классификация куриного мяса
Мясо куриц выпускают в нескольких видах.
Части курицы, с которых полностью удалены: кожа, сухожилия, мышцы, кости. Для конечного потребителя отпускаются в замороженном или охлажденном виде.
Части курицы, имеющие остатки мяса, сухожилий, мышц на костях. Такие части идут на вторичную переработку. Из них изготавливается костная мука, фарш, суповые наборы, корма для животных.
Части кур или целые куры, не очищенные от кожи, сухожилий, жира, соединительной ткани. Достаточно ходовая категория мясных продуктов. В продажу поступают в замороженном и охлажденном виде.
Также продукция из мяса кур выпускается на потребительские рынки в виде полуфабрикатов: куриного фарша, наггетсов, наборов для бульона, котлеток и так далее.
На рынке можно встретить мясо курицы в разных видах.
Мясо птицы
совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани с кожей и костями или без них
В зависимости от температуры в толще грудных мышц птичье мясо может быть:
Парное – мясо птицы непосредственно после убоя и обработки птицы, температура выше 25°С.
Остывшее — температура не выше 25°С.
Охлажденное –температура от 0°С до 4°С.
Мясо птицы вырабатывается в виде потрошеной тушки или продуктов ее разделки.
Свежим считается мясо птицы без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами.
Т.е. просто говоря, на вид, запах и ощупь, что в наше время бывает очень спорно.
Категория мяса птицы
так же, как и категория мяса животных, определяется по степени упитанности тушки – состоянию мышечной системы и наличию жировых отложений:
Описание тушек и их частей
Цельные туши
Потрошеная курица с набором потрохов. Целая тушка курицы, к которой идут ее же потроха. В набор входит: желудочек, сердечко, печенка. Шея также идет в наборе.
Курица без внутренностей. Целая курица без внутренних органов. Последние поступают в продажу отдельно.
Обваленная куриная туша с обрезанными крыльями. Внутренности изъяты.
Курица без внутренних органов с низким срезом голяшки. Нижняя часть ног и внутренности изъяты.
Курица с нижним отделом шейных позвонков без внутренностей. Удалены нижняя часть ног и потроха.
Курица без внутренних органов, ног, но с шейными позвонками.
Потрошеная куриная туша с головой. Внутренние органы и плюсны ног изъяты.
Куриная туша без внутренностей, но с головой и плюснами.
Полутуши и их разрезка
Полутушка: разделанная на две половины курица без потрохов. Разрез проходит вдоль позвонка и грудного выроста. Копчик и абдоминальный жир изъяты.
Четвертины: курица без внутренних органов, разрезанная на четыре части.
Потрошеная тушка, разделанная от шести до десяти частей.
Передняя часть: разрез проходит поперек позвоночного столба, сразу над ляжкой.
Передняя часть без крыльев. Разрез проходит поперек позвоночного столба, сразу над ляжкой.
Задняя часть: разрез приходится поперек позвоночного столба, сразу над ляжкой.
Задняя часть без гузки: разрез приходится поперек позвоночного столба, сразу над ляжками.
Четвертины
Передняя четвертина: передняя часть курицы разрезается вдоль грудки на две половины.
Передняя четвертина без крыла. Передняя часть курицы разрезается вдоль грудки на две половины.
Малая куриная вырезка: срезается мясо с мышечными волокнами с грудной части курицы. Может содержать часть сухожилия.
Четвертина задняя: включает в себя бедренную часть с нижним отделом спины.
Четвертина задняя без гузки. Включает в себя бедренную часть с нижним и средним отделом спины.
Четвертина задняя без гузки и жира. Включает в себя бедренную часть, спинку, голяшку.
Остальные части
Окорочок: включает в себя голяшку и бедренную часть.
Окорочок с обрезанной голяшкой. Включает в себя бедренную часть и голяшку, снизу обрезанную.
Бедро: разделяется бедренная часть и голяшка. Голяшка изымается.
Голяшка: разделяется бедренная часть и голяшка. Бедренная часть изымается.
Крыло: состоит из трех образующих костей — плечевой, локтевой и лучевой с мясом и мышечными волокнами. Кожица не срезается. Крыло может разрезаться по отделам. Достаточно разрезать соединительные ткани между костями.
Нижняя часть спины.
Верхняя часть спины.
Спинка: состоит из всех отделов позвоночника с мясом и мышечными волокнами.
Шея: верхний отдел позвоночника с мышечными волокнами и мясом.
Остальные части по отдельности: гузка, голова, ноги с фалангами пальцев, желудочек, сердечко, печенка, кожица, абдоминальный жир.
Самостоятельная разделка
Разделать тушку курицы самостоятельно не составит труда даже тому, кто делает это впервые.
Как это проделать в соответствии со всеми требованиями и стандартами, узнайте в статье: «Как правильно разделывать курицу».
«Куриные» категории
Тушки 1-й категории упитанности должны иметь следующие показатели. Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров и цыплят — очень хорошо. Форма груди тушек бройлеров, цыплят, кур округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, у которых он может слегка выделяться. Отложения подкожного жира на тушках цыплят — в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров и цыплят — только в области нижней части живота, кур — в области живота.
По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.
У потрошёных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений и известковых наростов. Допускаются: единичные пеньки и лёгкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1 см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.
Тушки 2-й категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям. Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров и цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам. Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур — в области нижней части спины и живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть. Тушки старых петухов со шпорами более 1,5 см независимо от упитанности относят ко 2-й категории. На поверхности тушек 2-й категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трёх разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1-й категории, а по качеству обработки — 2-й, относят ко 2-й категории.
В настоящее время птицефабрики реализуют, чаще всего, полностью обработанные, потрошёные и упакованные тушки.
На цвет тушки птицы влияют многие факторы: кросс (гибридная разновидность) птицы, способ содержания, корма. Более упитанная птица, как правило, с желтоватым оттенком кожного пигмента. Розовый оттенок и лёгкая синева могут говорить о меньшем количестве подкожного жира. Говорить, что цвет характеризует некую «вредность» или «полезность» продукта, безосновательно. Внимательно изучайте сроки реализации тушек и соблюдение условий хранения.
Классификация по термической обработке
До заморозки
Температуру заморозки определяют санитарно-технические стандарты. Термически обработанные тушки делятся на несколько категорий.
Не остывшая: только что разделанные тушки, внутренняя температура которых не поднимается выше 25°С.
С заморозкой
Обратите внимание: температура должна сохраняться в указанных пределах сразу после убоя и до приобретения мяса конечным потребителем.
Вода, выделившаяся при размораживании куриной туши, в процентном соотношении не должна превышать 4% от всего объема.
Как определить качество Курицы
Мясо курицы популярно в связи со вкусом и пользой, а также из-за возможности приготовить на его основе большое разнообразие блюд. Этот продукт добавляется в салаты и пироги, подвергается жарке, тушению, варке и другим видам обработки. Белое мясо – важный элемент в диетическом питании. Правильно выбрать мясо курицы – значит обеспечить себя вкусной и полезной пищей.
Качество куриного мяса по ГОСТу
В России качество тушек кур, цыплят и цыплят-бройлеров регламентирует ГОСТ 31962-2013. Этот документ предусматривает разделение на первый и второй сорт. Допускающиеся для розничной реализации продукты по ГОСТу должны соответствовать набору минимальных требований.
Для тушек кур первого сорта ГОСТ устанавливает обязательно хорошее развитие мышц, округлую форму груди при не выделяющемся киле грудной кости, а также наличие отложений жира на животе, груди и в форме сплошной полосы в области спины. Для цыплят-бройлеров первого сорта условия те же, но отложения подкожного жира в нижней части живота могут быть незначительными.
Тушки кур второго сорта могут быть с удовлетворительно развитыми мышцами, угловатой формой груди и выделяющимся килем грудной кости. Здесь отложений жира может не быть вовсе, либо они в незначительном объеме встречаются в части живота и спины.
Для тушек цыплят условия такие же, как и для кур второго сорта, отличие заключается в том, что грудные мышцы образуют с килем грудной кости угол без впадин. Такие же требования и для цыплят-бройлеров второго сорта.
ГОСТ говорит о том, что у кур киль грудной кости должен быть окостеневшим, а у цыплят легко-сгибаемый хрящевидный.
Виды мяса курицы
Россияне часто приобретают не только целые тушки, но и отдельные части курицы или цыпленка, имеющие различные питательные свойства и пищевую ценность.
Выбор мяса курицы
Для тех, кто задался вопросом, как правильно выбрать курицу, есть несколько полезных советов.
Требования и отсутствие допуска к продаже
При продаже куриная продукция должны отвечать таким стандартам:
При несоответствии любому из пунктов куриная тушка или ее части к продаже не допускаются.
Куриные тушки могут не допускаться к продаже при таких параметрах:
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан» дартизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхоэакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК116)
Проверка качества
Качественность продукции из куриного мяса определяют несколькими методами.
Органолептическим: данный способ основывается на органах восприятия человека. При оценке мяса имеет значение его внешний вид, запах, форма, цвет, консистенция.
Измерительным: этот метод оценки качества включает в себя пользование техническими приборами, которые измеряют массу, длину, эластичность.
Измерительный способ включает результаты предоставляемых анализов: химического, гистологического, микроскопического.
Упаковка и маркировка
Тары: для транспортировки и потребительская
Тушки могут транспортироваться в такой таре:
Для продажи тушки и их части упаковываются в тару для конечного клиента.
Это могут быть полиэтиленовые пакеты с подложками или без таковых, заклеенные или заваренные. Лотки, завернутые в пищевую оболочку, края которой термически сваренные. Термоусадочная или полиэтиленовая оболочка.
Что должно быть указано на упаковке
Стандартная маркировка куриного мяса и тушек содержит такую информацию:
Запрещается маркировка тушек электроклеймом.