Мясо рябчика что это

Рябчики не накапливают явной жировой прослойки, но содержат довольно высокий процент жира в самой мякоти. Именно это делает мясо относительно нежным. Все особи уникальные, поэтому характеристики мяса зависят от таких факторов, как:

Подвиды не сильно отличаются друг от друга, поэтому формально в торговле нет разделения, все они называются рябчиками. В кулинарном плане отличия малозаметны, но они есть, поэтому иногда рябчики, приготовленные по одинаковому рецепту, дают разный результат.

Сезон охоты длится несколько месяцев, но в большинстве случаев это осенний период. Рябчики, добытые в разные периоды, могут отличаться по вкусовым качествам. Рацион питания также напрямую зависит от времени года и влияет на вкус мяса.

Мясо рябчика по вкусу похоже на тетерева и другую пернатую дичь. Оно достаточно нежное, часто обладает хвойным послевкусием, легкой горчинкой. Особую ценность мясо представляет для гурманов, ведь в каждом случае вкус немного отличается, обычно повара стараются его подчеркнуть и не забивать специями.

Самой удачной имитацией мяса рябчика можно назвать перепелку, приправленную соусом песто с розмариновым маслом. Соус песто дает ореховую нотку, а розмариновое масло – хвойный аромат. Обмануть знающего гурмана таким образом не получится, это скорее способ примерно понять вкус рябчика для тех, кто его никогда не пробовал.

Источник

Рябчик

Рябчик – маленькая птица, весом не больше полкило. А когда-то он был «грозой» всей тайги – самым крупным представителем курообразных. По крайней мере, такое предание сохранилось у эвенкийцев.

Легендарный рябчик

Когда-то очень давно на просторах тайги водилась огромнейшая птица, наводящая страх на всех живых существ. Когда она взлетала, падали деревья, а животные в ужасе прятались. Однажды, когда бог объезжал тайгу, он услышал ужасный грохот и увидел дрожащих от страха животных. «В чем дело?» – поинтересовался Бог. И жители тайги рассказали ему о рябчике гигантских размеров. Бог позвал к себе огромную птицу. Рябчик оправдывался, что и сам рад бы не приносить вред другим жителям тайги, да не может из-за своих больших размеров. И бог предложил поровну разделить белое мясо рябчика между всеми представителями курообразного семейства, а остальное останется рябчику. Так и сделали. Все птицы получили мясо от таежного гиганта, а ему самому в результате осталось всего ничего. Но он не расстроился и смирился со своей участью – быть самым маленьким представителем отряда Курообразных и сегодня только изредка пугает жителей тайги, когда, взлетая, с шумом отрывается от земли.

Биологическая характеристика

Рябчик – это небольшой представитель тетеревиного семейства: весит от 300 до 500 г, и не вырастает больше 40 см. Этих птиц легко узнать по специфическому пестрому окрасу оперения, который, собственно, и послужил поводом для русского названия – рябчик. Если присмотреться к оперению, можно увидеть самые разные цвета: рыжий, черный, серый, белый, бурый и даже красный вокруг глаз. Кстати, узоры на оперении у разных рябчиков могут быть разными. Они зависят от местности обитания дикой птицы, которой для выживания важно умело маскироваться. Самки и самцы очень похожи между собой, но у вторых больше красного цвета над глазами, есть хохолок на голове, а над клювом четко видно насыщенно-черное пятно.

Орнитологи насчитали 14 разновидностей рябчиков, но охота разрешена только на представителей одного из них – Bonasa bonasia, то есть рябчика обыкновенного. Кстати, охота на этих птиц разрешена только в определенное время – весной и осенью.

Рябчики – оседлые птицы, которые никогда не покидают свои родные места. Домом им служат гнезда, спрятанные в траве или мхах, в которых птицы живут парами. Сегодня они водятся практически по всей Евразии в густых хвойных лесах, а также среди осин, берез, ольх. Мясо этой дичи любят французы и бельгийцы. Издревле на рябчиков охотились жители Алтая, Сахалина, Урала, Колымы, японского острова Хоккайдо и Кореи. Собственно, этот деликатес встречается в кухнях всех стран, на территории которых распространены птицы.

Пищевая ценность

Уникальность мяса рябчиков в том, что оно почти в равных долях содержит белки (18,5 г) и жиры (19,5 г), но при этом – не так много калорий (в 100 граммах есть только 250 ккал). Помимо основных нутриентов, этот продукт богат витаминами группы В и витамином А, фосфором, цинком, железом, а также содержит небольшие запасы магния, кальция, натрия и калия.

Мясо рябчика – очень питательное. Этот продукт является очень хорошим источником белка (в 100 г содержится почти половина суточной нормы белков), а значит, и важных для человека аминокислот. Мясо этой птицы легко усваивается пищеварительной системой человека. И если к красным видам мяса в ученых все еще остаются вопросы, и в мире существует много людей, отказывающихся от употребления именно такого продукта, то с филе птицы все по-другому. Мясо рябчиков, как и других птиц, можно назвать диетическим продуктом, особенно если удалить из него лишние жиры.

Использование в кулинарии

Если вспомнить, что рябчики водятся преимущественно в экологически чистых лесах, становится понятно, почему их мясо называют самой полезной альтернативой куриному. Филе рябчиков существенно отличается от мяса большинства другой пернатой дичи. Оно вовсе не жесткое, а наоборот, очень нежной, внешне напоминает бело-розовое филе цыпленка. Но чтобы сохранить нежные свойства этого мяса, кулинары советуют залить его молоком и довести до кипения. И только затем приступать к приготовлению желаемого блюда.

Существует огромное количество рецептов из этой миниатюрной птицы. И все они разные, как и национальные кухни, в которых встречаются. Французы, например, обожают готовить филе рябчиков с грибами, которое затем подают в тарталетках. Жители тайги, особенно охотники, как правило, запекают свежее мясо птичек на вертеле или готовят из него супы. Сохранилось множество древних рецептов приготовления тушки этой птицы. И во многих из них советуют готовить рябчика в глиняных горшках.

Преимущество этого мяса в том, что готовится оно очень быстро. Как правило, уже через 20 минут термической обработки филе готово к употреблению. Чтобы проверить, готовность, достаточно проколоть его толстой иглой или зубочисткой (должна легко входить в мясо).

Тушку можно готовить целиком, в частности фаршировать, кусочки филе добавлять в суп (особенно выигрышное сочетание – с грибным супом), из шеек и крылышек получается вкусное рагу. Рябчики отлично сочетаются с овощами и грибами (особенно лисичками). В качестве более интересного гарнира к приготовленным птичкам подойдут ананасы и киви. А кусочки готового филе можно добавлять в салаты, вместо других видов мяса. Кстати, любимый многими салат оливье в оригинальном рецепте готовится именно с мясом рябчиков. Если кусочки сырого мяса обмотать ломтиками бекона и обжарить или запечь, получится оригинальное и вкусное блюдо. А вот мариновать тушки птиц кулинары категорически не советуют – мясо потеряет свою изюминку.

Тушки рябчиков годятся для варки, запекания, жарки и тушения. А к готовой птице подходят самые разные соусы, хотя, по мнению многих гурманов, нет ничего вкуснее, чем рябчик под соусом из лесных ягод (особенно выигрышное сочетание – с брусникой).

Чтобы приготовленное мясо получилось по-настоящему вкусным, стоит знать некоторые секреты приготовления. Например, чтобы запеченная тушка не получилась очень сухой, готовить ее надо при высокой температуре. И не стоит переживать, что деликатес подгорит. Помните: тушка рябчика довольно маленькая и готовится очень быстро, так что подгореть не успеет. Жарить птицу также лучше на большом огне, на хорошо разогретой сковороде. А чтобы получить аппетитную хрустящую корочку, не стоит во время приготовления накрывать сковороду.

Варианты приготовления

Запеченная тушка птицы – это один из самых популярных и вкусных рецептов из рябчиков. Предварительно выпотрошенную и промытую тушку немного подсушить (можно бумажными полотенцами), натереть смесью из соли, перца и любимых специй. В тушку положить несколько ломтиков бекона, сладкий перец, кусочки томата, лук, зелень или другой набор овощей по вкусу. Запекать на большом огне 20-25 минут.

Другой популярный вариант – жареные рябчики. Для этого блюда также берут подготовленные и натертые специями тушки, но бекон кладут не внутрь, а обматывают им тело птицы (можно закрепить зубочистками). В таком виде рябчиков обжаривают со всех сторон на сковороде.

Но, стоит сказать, что эти рецепты весьма калорийные. Чтобы сделать готовое блюдо более диетическим, не надо добавлять бекон, а тушку птицы запекать на решетке, чтобы лишний жир не задерживался в мясе. Правда, в таком случае следует быть готовыми к тому, что готовые рябчики получатся не такими сочными.

А вот французские кулинары предлагают нам изысканный и более диетический вариант приготовления птицы – рябчиков в вине с ананасами. Для этого на противень выложить слой ананасов, нарезанных кубиками, сверху – предварительно обжаренные тушки, которые посыпать специями и залить белым вином. Такое блюдо запекают не дольше 20 минут. Перед подачей на стол, тушки можно полить небольшим количеством ананасового сока.

Еще одно вкусное, но диетическое блюдо – запеченные рябчики с брусникой. Для этого подготовленную тушку следует наполнить свежей брусникой (можно ягоды смешать с небольшим количеством сахара) и сливочным маслом. Тушку запекают до золотистого цвета.

Некоторые кулинары готовят из мяса рябчиков биточки. Для этого мясо отделяют от костей, затем его мелют, добавляют специи и вымоченную в молоке булку. Сформированные биточки слегка обжаривают, складывают в термоустойчивую форму, добавляют немного сливочного масла и бульона. Готовят на маленьком не дольше 15 минут.

Может ли рябчик быть опасным

Как уже было сказано, мясо рябчиков одно из наиболее безопасных. Но некоторые предостережения все-таки есть. Во-первых, как и мясо любой другой дичи, филе рябчика перед употреблением важно поддавать тщательной термической обработке. Так как лесные птицы более чем домашние склонны быть переносчиками паразитов.

Вторая опасность – несвежий продукт. Мясо портится довольно быстро. Посему сырых рябчиков нельзя долго держать в тепле, тем более не выпотрошенных. Очищенные тушки необходимо сразу же готовить или заморозить.

Тушка рябчика – желанный трофей не только для охотников, но и для кулинаров. Готовить эту небольшую птицу – одно удовольствие, не говоря уже о том, как наслаждаются ее нежным мясом гурманы. Обычно мясо дичи не так легко приготовить, чтобы получилось вкусное блюдо без характерного запаха дичи. Но рябчик в этом плане приятное исключение. А ко всему, блюда из него – это не только вкусные деликатесы, но и полезный источник витаминов, минералов и что самое важное – белка, главного «стройматериала» для человеческого организма.

Источник

Рябчик

Общее описание

Это птица, принадлежащая к роду рябчиков, отряду курообразных. Этот вид широко распространен в лесных и таежных зонах Евразии (от Западной Европы и до Кореи). Рябчик является самым мелким представителем тетеревиных, его вес редко доходит до 500 гр. Он отличается от других тетеревиных достаточно ярким и узнаваемым окрасом. Рябчик обладает «рябым» оперением (птица вся покрыта рыжими, черными, бурыми и белыми пятнышками и полосами), которому она обязана своим русским названием. Вокруг глаз у рябчика располагается ярко-красное кольцо, цвет глаз – черный, а также черный клюв и темно-серые ноги.

Существует интересная эвенкийская легенда о рябчике. Когда-то, очень-очень давно, рябчик был самым большим, больше, чем все птицы в лесу. Все же остальные птицы были размерами такими же, как и сейчас, да только мясо на груди у них было красное. Пролетая по тайге, рябчик все крушил и ломал на своем пути, животные в страхе разбегались, птицы прятались и затихали. Никто его не любил, т.к. он доставлял много хлопот остальным обитателям. Однажды объезжал свои владения Эвенкийский Бог. Услышав шум и гам, Бог остановил оленей и поинтересовался: «Что происходит?» Тут как раз на встречу с шумом и грохотом вылетел рябчик. Подзывает Бог к себе рябчика и спрашивает: «Ты почему устраиваешь беспорядок в лесу?» «Я просто так летаю – сказал рябчик – не могу иначе, т.к. очень большой». «Сделаем так – сказал Эвенкийский Бог – мы разделим твое снежно белое мясо между другими птицами поровну, а то, сколько тебе останется, такого размера ты и будешь. Рябчику осталось совсем немножко, и он смирился с участью маленькой птички; и лишь иногда, взлетая со страшным шумом, он напоминает ту страшную птицу, которую боялась вся тайга.

В нынешнее время гнездовые участки рябчиков находятся во Франции и Арденнских горах (Бельгия), в районе Большого Хингана, на Корейском полуострове, на Алтае, а также на островах Хоккайдо и Сахалин, Кольском полуострове, на Урале и на Колыме.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Полезные свойства мяса рябчика

Состав и наличие полезных веществ

Высокое содержание жиров и белков является основной пищевой ценностью рябчика. В мясе большое количество витаминов, особенно витаминов группы В, а также калия, фосфора и натрия. Мясо рябчика благодаря экологически чистым местам обитания считается прекрасной заменой домашней птице.

Чтобы сохранить его хорошие вкусовые качества, мясо рябчика проваривают в молоке, вынимая, как только закипит молоко.

В охотничьей кухне используется полевой способ приготовления рябчика: его либо запекают на вертеле или в глине, либо варят из него суп.

Французы очень любят готовить тарталетки с мясом рябчика и грибами.

Мясо рябчиков можно запекать с овощами (предпочтительно в глиняной посуде), варить в грибном супе, жарить на гриле, добавлять в салаты, использовать в приготовлении рагу.

Рябчикам нужно всего лишь минут 20 для полной готовности. Готовность нужно проверять толстой иглой, она должна легко входить в мясо и извлекаться из него.

Грибы, лесные ягоды, овощи, киви и ананас являются лучшими гарнирами для мяса рябчика.

Опасные свойства мяса рябчика

Так как в мясе рябчика содержится довольно много белка, то его филе в больших количествах может навредить людям с проблемами желудочно-кишечного тракта, обмена веществ, больными почками, сосудами и сердцем. На продукт также вполне возможна индивидуальная непереносимость, при которой от рябчика стоит отказаться.