Мясо второй категории что это
Просто о мясе. Категории мяса
Для обозначения качества мяса в тушах и полутушах повсеместно используется такой показатель, как категория.
Категория
определяется по степени развития мышц животного, отложению подкожного жира и выступанию костей скелета.
Если говорить «просто», то категория – это степень упитанности туши. Чем более развита мышечная ткань и чем больше в туше подкожного жира, тем выше категория туши/полутуши.
Категории мяса говядины:
Действующий «ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах» дает определение категориям мяса говядины:
1-ая категория – хорошо развитые мышцы; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров (допускаются просветы), шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха также имеют отложения жира; кости скелета (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. В случае молодых животных отложения подкожного жира на верхней части внутренней стороны бедер и у основания хвоста.
2-ая категория – мышцы развиты менее, впадины на бедрах; подкожный жир на небольших участках в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер; кости скелета выступают отчетливо. В случае молодых животных отложений подкожного жира может не быть.
Всю остальную говядину, не соответствующую двум вышеуказанным категориям, относит к «тощей», которую (уже не по ГОСТу) называют 3-ей категорией.
Все мясо говядины, не соответствующее требованиям 1-ой и 2-ой категории подлежит исключительно промышленной переработке и, как правило, используется при изготовлении колбас.
Аналогично определение категорий для мяса конины, баранины, козлятины, телятины и даже кроликов и птицы (куры, цыплята, бройлеры, гуси, утки, индейки, цесарки):
1-ая категория – хорошо развитые мышцы, значительные отложения подкожного жира.
2-ая категория – удовлетворительно развитые мышцы, отложения подкожного жира не значительны.
И только мясо свинины имеет больше двух категории по ГОСТ.
Категории мяса свинины:
Действующий «ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах» дает определение пяти категориям мяса свинины:
3-я категория – жирная – жирные свиньи, шпик от 4,1 см, вес туши не ограничен.
4-ая категория – промпереработка – те, что не вошли во 2-ю по шпику (шпик более 4,1 см) и по весу (масса туши в куре более 98).
5-ая категория – мясо поросят – молочные поросята весом от 3 до 6 кг.
А «ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах» дает определение еще одной дополнительной категории:
6-ая категория – это хряки с живым весом не более 60 кг и шпиком не менее 1 см.
Свиней, не соответствующих вышеописанным категориям, относят к тощим. Мясо хряков и тощая свинина используется исключительно для промышленной переработки.
Категории, классификация и маркировка мяса.
Категории, классификация и маркировка мяса.
Мясо – продукт, без которого не обходится не одно предприятие общественного питания. При поступлении мяса на предприятие необходимо, чётко определить к какой категории относится поступившее мясо и какие блюда лучше всего из него приготовить?
Наверное Вы замечали, что иногда мясо получается сочным, вкусным и ароматным, иногда сухим и безвкусным. И всё это напрямую зависит от качества и категории мяса.
Если говорить об импортных поставках мяса, обращаем внимание на поставщика. Лидирующие позиции в экспорте мяса на Российский рынок занимает Америка, так как основная часть мяса производится не на экспорт, а для потребления на внутренних рынках страны.
При поступлении мяса необходимо обращать внимание на основные факторы качества мяса:
1. Основополагающим фактором, в определении вкусовых качеств мяса, является порода скота. Выращиваются специальные породы которые разводятся для забоя, что обеспечивает мясу высочайшее качество.
2. Основополагающим фактором хорошего мяса является возраст животного, который определяет категорию мяса :
Категория «A» — это бычки, возраст которых на момент забоя не более 30 месяцев.
Категория «E» — низшая категория скота возраст на момент забоя старше 96 месяцев.
Здесь надо учитывать, что по мере того как животное стареет, мясо становится более грубым, темным, волокнистым и жестким.
Всё вышесказанное относится к импортным сортам мяса.
В России мясо крупного рогатого скота подразделяют на:
1.Молочную телятину – возраст животного от 2 недель до 3 месяцев.
2.Молочную говядину — возраст животного от 3 месяцев до 3 лет.
3. Говядину — возраст животного старше 3 лет.
Мясо некастрированных животных отличает жесткость инеприятный запах, такое мясо направляется только на промышленную переработку.
Мясо не соответствующее вышесказанным показателям используют только для промышленной переработки.
Ветеринарное клеймо – имеет прямоугольную форму размер 40 х 60 мм, в верхней части клейма надписано «Ветслужба», в центре надпись — «Предварительный осмотр», в нижней части клейма — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо прошло проверку и получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр. Но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.
При получении на производство мяса полутушами или тушами штамп ветеринарного клейма должны находится по одному в области лопатки и бедра. На четвертинах — по одному клейму.
В статье мы рассмотрели классификацию мяса, основные категории мяса. Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
Сорта мяса говядины
Какая говядина самая вкусная
Говяжье мясо – одно из самых популярных на сегодняшний день. Большое количество блюд из говядины обусловлено доступной ценой. В зависимости от особенностей блюда выбирается та или иная часть туши. Чтобы подобрать для приготовления подходящий кусок, необходимо знать сорта мяса говядины.
Категории и классы мяса после убоя
Всего есть три категории мяса. Первая и вторая попадают на мясные прилавки в сыром виде. Туши третьей категории пригодны только для переработки.
Для обозначения принадлежности туш к категориям, ставятся клейма. Фиолетовое пятно круглой формы указывает на первую категорию. Квадратное – на вторую. Если животное было молодо, на голове ставят клеймо в форме буквы М.
В зависимости от мускулатуры и веса туши делятся на классы.
С округлой мускулатурой. Широкие бедра, спина, не просматриваются лопатки. Масса от 280 кг.
Мускулатура округлая. Ширина бедер и спины средняя, лопатки не видны из-под мускулатуры. Масса от 240 кг.
Чуть округлые формы, видны впадины в местах отсутствия мышечной массы. Масса от 175 кг.
Плоские формы, спина и бедра узкие. Кости скелета визуально заметны. Масса до 140 кг.
По наличию жировых отложений существует деление на два подкласса.
Сорта мяса говядины
Не зная различия сортов, затруднительно подобрать на мясном прилавке нужный кусок. Говядина делится на сорта в зависимости от количества соединительных тканей. Для различных блюд подойдет тот или иной сорт мяса. Так, к примеру, на суп отлично подойдет мясо второго сорта. Тогда как для барбекю целесообразнее покупать самое мясо высшего качества.
К высшему сорту мяса относится мраморная говядина. Такие бычки выращиваются в специальных условиях. Последние четыре месяца перед убоем мало двигаются и питаются специальным высококачественным зерном. Полученное мясо относится к деликатесам. Оно мягкое, сочное, имеет минимальное количество соединительных тканей.
Японцы разработали специальную технологию «кобе» для выращивания такой говядины. Животное днем гуляет на чистых лугах, а ночует в подвешенном состоянии. Рацион состоит из риса и пива. Регулярно бычок получает вибромассаж и слышит классическую музыку. Полученное мясо имеет изумительные вкусовые качества и полезные свойства для организма человека.
Самые вкусные части говяжьей туши
Наиболее качественными считаются части, относящиеся к первому и второму сортам мяса говядины. Самые вкусные мясные блюда готовятся из этого мяса.
Точно зная, какие именно части туши нужны, проще сориентироваться в разнообразии торговых предложений. Но особенно важно покупать мясо у надежного продавца. Найти надежных поставщиков можно на сайте «Фермы в авоське». На нашем онлайн-рынке вы сможете не только выбрать необходимый товар из огромного ассортимента, но и приобрести его с максимальной выгодой, без посредников.
Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.
Классификация и маркировка мяса
По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, буйволятину, лосятину и крольчатину, а также мясо диких животных — дзеренину, медвежатину, зайчатину. Мясо различных видов отличается органолептическими показателями, морфологией и химическим составом.
По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют соответственно мясом бугаев и хряков, а мясо самцов-кастратов — мясом волов и боровов. Баранину и козлятину не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только на промышленную переработку.
Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно массой и возрастом животного.
Говядину по упитанности подразделяют на 1 и II категории. КI категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от 8-го ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде больших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.
Говядину молодняка по упитанности подразделяют на I и II категории.
Телятину подразделяют на I (молочную) и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мышечной тканью и отложением жира в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. II категория — туши с недостаточно развитой мышечной тканью, небольшим отложением жира в области почек, тазовой части и на пояснично-крестцовой части.
Свинину в зависимости от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками подразделяют на пять категорий. К I категории относят туши беконных свиней с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1,5 до 3,5 см. Ко II категории — туши мясных свиней-молодняка массой от 34 до 98 кг, с толщиной шпика от 1,5 до 4 см и туши подсвинков массой от 10 до 39 кг в шкуре, с толщиной шпика 1 см и более, а также свинину после снятия шпика — обрезную. К III категории относят туши жирных свиней с неограниченной массой и толщиной шпика более 4,1 см. К IV категории (для промышленной переработки) — туши свиней массой свыше 98 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1 до 4 см. V категория — туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.
Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.
Говядину и баранину, не соответствующие требованиям I и II категорий, а также-.свинину с показателями ниже установленных для I, II, III и IV категорий упитанности относят к тощему мясу. Такое мясо используют только для промышленной переработки.
Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы. Клеймо имеет размер 40 х 60 мм и в центре — три пары двузначных чисел: первая обозначает порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации; вторая — номер района или города и третья — номер предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор».
Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет размер 40 х 60 мм и вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», внизу — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Это прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.
На мясо и субпродукты, подлежащие обезвреживанию и направляемые для переработки в колбасные или другие изделия, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующих ветеринарно-санитарных или гигиенических норм
и правил. Вверху штампа помещена надпись «Ветслужба», а в центре — вид обезвреживания: «Проварка», «На мясные хлеба», «На консервы», «Финноз», «Ящур», «Туберкулез», «Утиль» и внизу три пары цифр, аналогичных в клейме овальной формы.
В центре дополнительных штампов прямоугольной формы может быть обозначение вида мяса разных видов животных: «Конина», «Оленина», «Медвежатина» и др.
На всех видах мяса оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят по одному в области лопатки и бедра туши или полутуши. На каждую четвертину — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма — по одному в области лопатки и на наружной стороне голени; на каждом отдельном субпродукте — по одному клейму.
Мясо, ветеринарно-санитарные характеристики которого изменились в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветэкспертизе и переклеймению.
Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, имеющего ветеринарное клемой овальной формы и ветеринарное свидетельство (сертификат).
Инструкция по ветеринарному клеймению мяса утверждена МСХ РФ и согласована с Госстандартом и другими организациями 1 сентября 1992 г.
Кроме ветеринарной, проводят товароведную оценку и маркировку мяса всех видов убойных животных, а также тушек птицы и кроликов, обязательно прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу.
Категорию упитанности определяют путем осмотра туши, полутуши, учитывая степень развития мышечной ткани, отложения жира, возраста и массы туши.
По упитанности мясо подразделяют на: говядину, телятину, баранину, ягнятину, козлятину I категории и маркируют круглым клеймом; II категории —- квадратным клеймом; тощую — треугольным клеймом.
На полутуши быков ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма буквы «Б». Туши или полутуши телят маркируют клеймом соответствующей упитанности с обозначением внутри клейма буквы «Т». На полутушах молодняка справа от клейма ставят штамп буквы «М» и «Д» — для детского питания.
При маркировке полутуш взрослого скота — старше 3 лет и молодняка говядины и баранины, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв «В» — высшая упитанность, «С» — средняя и «Н» — нижесредняя упитанность.
На полутушах I и II категорий ставят два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях. Полутуши телятины I и II категорий маркируют одним клеймом на лопаточной части.
На полутушах тощей говядины и тушах или полутушах тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части.
По упитанности мясо свинины делят на: свинину I категории — беконную, маркируют круглым клеймом; II категории мясную — молодняк и обрезную — квадратным клеймом; III категории жирную — овальным клеймом, IV категории для промпереработки клеймят треугольным клеймом, V категории — мясо поросят — круглым клеймом, свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям качества клеймят ромбовидным клеймом.
На полутушах свиней I, II, III и IV категорий ставят клеймо на лопаточной части. К тушкам поросят к задней ноге привязывают бирку с круглым клеймом и буквой «М» в центре.
Мясо промысловых (диких) животных маркируют в соответствии с требованиями нормативной документации с нанесением штампа, определяющего видовую принадлежность животного.
Инструкция по товароведной маркировке мяса утверждена Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности 4 октября 1993 г.
Вопрос- мясо 1, 2, 3 категории- дайте определение (желательно с указанием ссылки)
К 3-му сорту мяса относится шея, пашина, покромка, голяшка, рулька. Это мясо содержит наибольший процент соединительной ткани, в которой много коллагена.
Для жарки мяса целиком, а также порционными кусками (натуральными и в сухарях) используют толстый и тонкий край.
Для жарки отбивных порционными кусками (в сухарях и натуральными) и мелкими кусками употребляются верхняя и внутренняя части задней ноги.
Для тушения, отваривания и приготовления изделий из котлетной массы используются боковая и наружная части задней ноги.
Баранина, телятина, свинина. От наиболее крупных и хорошо упитанных туш телят и свиней отделяют вырезку.
К 1-му сорту (но структуре тканей мяса и наилучшим кулинарным качествам) относят корейку и заднюю ногу; ко 2
Особенность структуры мышечной ткани мелкого скота и свиней, ее мягкость и нежность, а также неустойчивость ее коллагена дают возможность использовать почти все части туши для обжаривания.
В зависимости от упитанности мясо делится на пять категорий: (говядина) мясо жирной упитанности (клеймо № 1), мясо вышесредней упитанности (клеймо № 2), мясо средней упитанности (клеймо № 3) и мясо нижесредней упитанности (клеймо № 4).
Свинина по упитанности разделяется на следующие категории: сальную (клеймо № 1), полусальную (клеймо № 2), ветчинную (клеймо № 3) и мясную (клеймо № 4). Мясо свинины, не отвечающая требованиям для категорий мясной упитанности, относится к тощей.
Баранина. По упитанности баранину разделяют на четыре категории: жирной упитанности (клеймо № 1), вышесредней упитанности (клеймо № 2), средней упитанности (клеймо № 3) и нижесредней упитанности (клеймо № 4).