Мясорыхлитель это что такое
Мясорыхлитель что это такое и для чего нужен
Чтобы предприятие питания всегда пользовалось успехом, а его мясные блюда имели спрос у гостей, необходимо приобрести спецоборудование, которое обеспечит сочность и мягкость стейкам и антрекотам. Вам нужен мясорыхлитель, или, как его еще называют, тендерайзер.
Мясорыхлитель, что это
Устройство, предназначенное для особой обработки сырого мяса для придания блюду сочности, которое пришло на смену традиционным отбивным молоткам. Обработанный мясорыхлителем продукт приобретает рыхлую консистенцию, не теряя формы и массы, сохраняя вкус и аромат.
Мясорыхлитель. Принцип работы и устройство
Устройство для обработки мяса прокалывает, а не разбивает кусок мяса. Одновременно происходит несколько сотен проколов. В результате разрушаются клеточные оболочки мышечной и соединительной тканей. При термической обработке тепло быстро проникает внутрь продукта, что позволяет ускорить процесс приготовления и придать блюду особую сочность.
Промышленный мясорыхлитель значительно сокращает время подготовки продукта к созданию блюда и самого процесса приготовления. Мясо, прошедшее через устройство, меняет структуру, наполняется собственным соком и легче маринуется. При последующей термической обработке стейк меньше «сбегается», сохраняя изначальную форму и размер, что позволяет равномерно обжарить каждый порционный кусочек, обеспечив аппетитную корочку, отменный вкус и неповторимый аромат.
Какие бывают тендерайзеры
Для подготовки мяса и птицы может быть использован мясорыхлитель ручной или с электроприводом. Первый подойдет для обработки небольших объемов продукции, а второй справится с любыми задачами. Это делает его популярным как для предприятий с большими объемами обработки мясной продукции, так и для заведений общепита, где наплыв гостей может носить непредсказуемый характер.
Для производства оборудования используются прочные виды стали для корпуса, и для рабочих ножей, что обеспечивает долговечность рыхлителей мяса и их надежную работу.
Как сделать выбор
Конечно, любой мясорыхлитель предназначен для обработки мяса, но важно понимать, для каких объемов больше подойдет та или иная модель. Нет смысла приобретать дорогостоящее промышленное оборудование для скромного кафе или бистро на два столика. Иначе обстоит дело, если вы владелец крупного популярного ресторана или компании, предоставляющей услуги быстрого питания.
Покупая устройство для обработки мяса по принципу тендерайзера, обязательно обратите внимание на требуемое рабочее напряжение сети, учтите площадь своего предприятия и габариты мясорыхлителя. Не забудьте и про мощности приобретаемого оборудования, сопоставив их со своими производственными потребностями и перспективами.
Мясорыхлитель или тендерайзер: для сочных мясных блюд
Заказывая в заведении общепита мясное блюдо, посетитель рассчитывает получить не только вкусный, но и мягкий, сочный продукт. Чтоб не разочаровать его в технологии приготовления отбивных, антрекотов и стейков используют специальное оборудование — мясорыхлитель. Конечно, можно воспользоваться отбивным молотком, но только не в том случае, если вы готовите ресторанное блюдо. Под воздействием ударов нарушается не только структура мяса. Портится и внешний вид блюда.
Мясорыхлители устроены таким образом, что обрабатывают кусок мяса, прокалывая его в сотнях мест острым ножом. В результате оно становится мягким и сочным. Благодаря работе мясорыхлителя можно приготовить большое количество блюд, предварительно обработав мясные куски.
Мясорыхлители еще называют тендерайзерами, а процесс обработки мяса с их помощью — тендеризацией. Подготовка мясного сырья нацелена на изменения его макро- и микроструктуры. В результате разрушаются волокна мышечной и соединительной ткани, происходит разрыв клеточных стенок. За счет этого время приготовления значительно сокращается. Разрыхленное мясо быстрее маринуется и равномерно прожаривается, не говоря уже о нежности вкуса.
Мясорыхлители используются для предварительной обработки свинины, баранины, телятины, рыбных и куриных изделий.
Виды оборудования
Профессиональные тендерайзеры изготавливаются из нержавеющей стали, ножевые устройства — из качественной 
закаленной стали.
Различают механические и электрические тендерайзеры. Первые приводятся в работу вручную с помощью рукояти. Для них характерна невысокая производительность. Но для маленьких кафе и ресторанов — это идеальное подспорье в процессе приготовления вкусных отбивных или стейков.
Если на выходе необходимо получить большое количество порций, то без помощи профессионального электрического оборудования не обойтись.
Для повышения эффективности можно и механические модели доукомплектовать приводом с электродвигателем. Тогда вы получите компактный, надежный и простой в обращении тендерайзер.
Как выбрать качественное оборудование
Современные мясорыхлители устроены практически одинаково и работают по одному и тому же принципу. Ножи вращаются в противоположные стороны, разрыхляя поступающие куски мяса с обеих сторон.
Чтоб выбрать модель для своего предприятия общественного питания важно учитывать его специфику.
Специализируетесь ли вы на приготовлении мясных блюд, и какое место они занимают в вашем меню.
При покупке обратите внимание на:
Чтобы выбрать качественное и надежное профессиональное оборудование, воспользуйтесь обзором моделей известных производителей, представленным ниже.
Витрина значительно повышает привлекательность ассортимента блюд. Статья об этом будет вам интересна.
Печи есть многих разновидностей. Об одних из самых мощных и эффективных вы сможете прочесть по https://vkusologia.ru/osnashhenie/teplovoe/konvekcionnaja-pech.html ссылке.
Обзор моделей
Мясорыхлитель МРМ-15
Российского производства способен обрабатывать 1800 мясных заготовок в час. Габаритные размеры — 50*26*39 см. Состоит из корпуса, 
привода и рабочего органа. Цена — от 15 тыс. рублей.
Тендерайзер Feuma TFS
Популярная модель немецкого производства. Это настольный мясорыхлитель. Имеются дополнительны насадки, которые позволяют нарезать мясо полосками. Производительность — 2300 порций в час, габариты — 45,7*20*52 см. Цена — от 90 тыс. рублей.
Мясорыхлитель Airhot ETS737
Сделан в КНР. Предназначен для использования в магазинах, кафе, ресторанах, фастфудах, производственных цехах. Габариты — 54*22*40,5 см. Цена — от 20 тысяч рублей.
Мясорыхлитель Hurakan
Замена ручного отбивания мяса от китайского производителя. Корпус изготовлен из нержавеющей стали. Имеет размеры 48*25*48 см. Цена — от 30 тысяч рублей.
Мясорыхлитель КТ-РК
Производства Финляндии выполнен из нержавеющей стали. В его работе участвуют 888 ножей, расположенных на двух валах. Они не только разрыхляют мясо, но и скрепляют разные его виды, сложенные вместе, придавая им тем самым ровную толщину. Габаритные размеры — 43*39,6*39,9 см. Производительность — 1200 бифштексов в час. Цена — от 140 тысяч рублей.
Рыхлитель для мяса занимает важное место в списке обязательного профессионального оборудования. Машина предназначена для придания мясному сырью — будь то телятина, свинина, баранина, нежнейшее мясо курицы или рыбное филе — более рыхлой консистенции.
Этого не сделать обычным молоточком для отбивных. При выборе агрегата определитесь, какое количество мясного сырья вам необходимо обрабатывать. В зависимости от этого можно выбрать механический или электрический рыхлитель или тендерайзер. С появлением на кухне этого прибора мясные кусочки будут просто таять во рту после тепловой обработки, а блюда из мяса станут визитной карточкой вашего заведения.
Мясорыхлитель или тендерайзер: особенности обработки мяса
Профессиональный мясорыхлитель (тендерайзер) для ресторанной кухни относится к категории специфического узкопрофильного оборудования для работы с заготовками мясных продуктов. Устройство прибора с механическим (ручным) и электрическим приводом позволяет организовать заготовку мяса для стейков и блюд, требующих равномерного и глубокого проникновения тепла в продукт.
Принцип работы и устройство тендерайзера
Тендерайзер для общепита может использоваться для предварительной подготовки кускового мяса к тепловой обработке или бережной заморозке в качестве полуфабриката с проработанной структурой. Принцип работы мясорыхлителя — частичное разрушение и разделение волокон в заготовке для уменьшения плотности и изменения структуры.
Устройство механического и электрического рыхлителя мяса отличается только типом привода и размерами рабочих органов — рельефных валков. Прибор для профессиональной кухни работает следующим образом:
кусковое мясо в виде плоских заготовок подается на вращающиеся валки;
при прохождении через рабочую зону острые выступы валков проходят через волокна заготовки, частично разрушая их, частично раздвигая;
после прохождения заготовка сбрасывается в приемный контейнер для передачи в дальнейшую обработку.
В зависимости от модели тендерайзер может иметь разные размеры валков, форму выступов, скорость обработки заготовки. В массовом производстве полуфабрикатов производительность прибора может достигать 200 и более кг в час.
Для чего нужны мясорыхлители ресторану и кафе
С точки зрения профессиональной кулинарии, именно тендерайзер позволяет готовить мясо к дальнейшей обработке без применения отбивочного молотка. Острые выступы валков проходят сквозь всю структуру волокнистой заготовки, что дает эффект «вспенивания» мяса. Преимущества технологии:
обработанное мясо лучше прожаривается на гриле за счет глубокого и равномерного прохождения тепла;
при обжарке в масле достигается глубокий прогрев и полное замещение воды в пространстве между волокнами;
при заморозке мяса после рыхления качество заготовки не снижается от разрушения структуры, холод проникает быстрее, охлаждение происходит равномерно;
после обработки на тендерайзере не требуется применение маринадов для смягчения заготовки, а необходимый по рецептуре маринад и пряности полноценно распространяются в глубине;
при разморозке в пароконвектомате разрыхленное мясо не разрушается и не теряет внешнего вида, процесс происходит быстрее.
Зачем нужен тендерайзер?
Тендерайзер или мясорыхлитель — достаточно простой и вместе с тем эффективный инструмент, который позволяет создавать изумительные стейки с минимальными затратами времени и усилий на обработку мяса перед приготовлением. Чтобы понять, в чём его принципиальное отличие от обычного отбивного молотка, следует разобраться в принципе действия прибора и том, как он влияет на вкусовые качества мяса.
Назначение мясорыхлителя и его преимущества
Главная цель устройства — создание в общей толще будущего стейка микропорезы, равномерно распределённые по всей его площади. Достигается такой результат за счёт использования в конструкции прибора тонких иголок или лезвий высокой прочности. Благодаря им мясо в некотором роде «вспенивается» — становится более мягким, объёмным и лучше поддаётся прожарке. Благодаря образовавшимся микропорам специи лучше пропитывают мясо, делая его более вкусным. То же касается и маринада — продукт готовится значительно быстрее и при этом отличается отменным вкусом.
В зависимости от специфики конструкции каждой конкретной модели тендерайзера для мяса немного меняется принцип того, как им пользоваться, но в целом — продукт просто укладывается на отделочную доску и запускается механизм, который «режет» его, создавая очень маленькие и практически незаметные надрезы. Преимущества такого способа обработки мяса по сравнению с традиционным методом использования отбивного молотка выглядят крайне убедительно:
Тендерайзер не зря называют размягчителем мяса, ведь после такой обработки оно становится более рыхлым и однородным, позволяя создавать не только вкусные, но и визуально ровные и красивые по форме стейки с очень ярко выраженным вкусом. Техническая простота конструкции такого устройства позволяет использовать его в самых разных условиях эксплуатации без видимого вреда для его работоспособности. Именно поэтому тендерайзеры (они же рыхлители мяса) пользуются популярностью в различных ресторанах, кафе, а ручные или механические модели — даже в большинстве домов.
Виды тендерайзеров и сферы их использования
Если отбросить в сторону особые модификации, разработанные под специфические нужды, то в целом разрыхлители мяса делятся всего на три категории:
Поскольку каждый из трёх видов обладает множеством вариаций по размеру, особенностям строения и используемым материалам, цены на различные модели могут очень сильно различаться. В этом есть свой несомненный плюс, ведь каждый сможет подобрать оптимальный вариант рыхлителя конкретно под свои нужды без необходимости переплачивать за лишние и ненужные конструктивные особенности, которые попросту не пригодятся в процессе регулярного использования.
Мясорыхлитель это что такое
Мясорыхлитель (другое название — тендерайзер) — оборудование для обработки мяса, которое делает его структуру мягкой и нежной, уменьшает время его приготовления.
Для чего это нужно
Что происходит с продуктом
Во время обработки мясо сотни раз надрезается или прокалывается по всей толщине специальными фрезами или ножами. На макроуровне мышечные волокна, жилы, соединительные ткани перерезаются, и внутри куска создаются пустоты, способствующие быстрой и равномерной передаче тепла вглубь продукта. При этом микроструктура волокон не повреждается, мясо сохраняет сочность и раскрывает свой вкус.
Поверхность куска остается ровной и после обжарки покрывается хрустящей золотистой корочкой.
Обработанное в тендерайзере мясо быстро впитывает жидкости: маринады, рассолы, вино, соусы, и т.п.
Как выглядит процесс
В электромеханическом тендерайзере мясо загружают в рабочую камеру, где оно быстро проходит через сотни тонких острых лезвий. Производительность этих устройств составляет 500—1200 кусков в час.
Механическим тендерайзером мясо обрабатывается вручную. В зависимости от модели, это может быть пресс, сдвоенные валики, оснащенные лезвиями, через которые мясо пропускают с помощью рукояти, или просто ролик с острыми зазубринами.
На предприятиях питания в основном применяют электромеханические мясорыхлители.
Что можно обрабатывать
С помощью мясорыхлителя легко подготовить к тепловой обработке сырое мясо — свинину, баранину, телятину, в том числе и очень жесткое, — а также птицу и рыбу.
Обработанное в тендерайзере мясо отлично подходит для приготовления стейков, антрекотов, шницелей, ромштексов, отбивных и множества других блюд.
Преимущества
Где мясорыхлители необходимы
В мясных ресторанах и стейк-хаусах мясорыхлитель — по-настоящему незаменимое оборудование.
В ресторанах и кафе тендерайзер позволит заметно повысить качество блюд из мяса.
В производственных столовых, на фабриках-кухнях, на предприятиях кейтеринга мясорыхлитель даст возможность значительно увеличить количество выпускаемой за день продукции.