Мюник лайт шато чем заменить

Различие солодов

Всем доброго времени суток.

В чем конкретно разница между Пилснером и Венским или Мюнхен,больше конечно интересует вкус.
Со спец. солодами все ясно что для чего предназначено,а вот с базой проблема.

Если данная тема уже существует прошу направить, т.к искал не нашел.

Нашел прекрасную таблицу с описаниями.[сообщение #11473682]

Посл. ред. 06 Марта 18, 01:25 от Липецкий

Спустя два дня размышляя чем они все таки отличаются, копаясь в интернете все таки кое что нашел

Солод Мюнхинский, отличается богатой сладостью хлебных корок и гренок, иногда во вкусе проявляются аппетитные шоколадные, карамельные, ореховые нотки.Цвет янтарно-коричневый.

Солод Венский вкус очень похож на Мюнхинский, но отличие все- же есть, вкус характеризируется нежностью с ароматом карамеля и ириски.Цвет золотистый

Солод Пилснер основа основ так сказать, аромат солода пильзнер обычно описывается как слегка Ореховый и Бисквитный.Цвет от светло желтого до желтого

Почитав просторы интернета так-же выяснил для себя что разница солодов в технологии сушки и подготовки зерна, разная температура и уровень влажности.

Варка час,хмель за 30 минут и за 0 минут из расчета 1 грамм на литр.

Брожение дрожжи US 05 либо T 58 еще не решил.Неделя первичное брожение,неделя вторичное брожение.

карбонизация в бутылках неделя в комнате при температура 21 гр.

Планирую получить пиво с явно выраженным сладковатым солодовым вкусом и средней хмелевой горечью,дрожжи если буду использовать US 05 дадут приятные фруктовые нотки.

Источник

Взаимозаменяемость солодов

Таблица замены солодов

Оставить комментарий Отменить ответ

В наличии подарочные сертификаты на 500, 1000, 2000, 3000, 5000 руб

Copyright © Фактория 2013-2021

Вся представленная на сайте информация, касающаяся технических характеристик, наличия на складе, стоимости товаров, носит информационный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 (2) Гражданского кодекса РФ.

Источник

есть кто из Тольятти

Посл. ред. 29 Мая 13, 09:11 от Andersen83

Базовый самый дешёвый Пильсен 250 кг;Венский 50 кг;Мюнхенский 50 кг;Меланоидиновый 50 кг; Карамельный (цветность 50 ед.) 50 кг; Пэйль Эль 50 кг; Пшеничный 50 кг.Хмель один, без заморочки, ароматный Жатецкий или Херсбрукер. Его и на горечь и на ароматизацию. victorchik, 10 Апр. 11, 01:00

судя по всему МЮНИК и есть Мюнхенский Cepгей, 29 Мая 13, 10:52

если вдруг пиво будет с посторонним вкусом или не будет какого то букета, то вся варка в унитаз. ))) Andersen83, 29 Мая 13, 12:21

Мы с коллегой завтра берём мешок Мюника и Пилса немецкого.
Andersen83, 29 Мая 13, 12:25

Сейчас звонил в СамараМалт, Пилсена немецкого нет и не будет (маленьких партий).

ага. втаришь по незнанке какого нибудь кислого солода и будешь потом с кислой миной на него смотреть.
артик, 29 Мая 13, 13:36

Ну на счет кислого солода его вообще по 2% от засыпи кладут. т.е. 100 грам на 50 литров, никто больше килограма его брать не будет скорее всего, а 25 челове мы не наберём. Ну а по поводу Мюника или Венского, так они идут как базовые. если в базе вкус не понравится, можно знакомых угостить. а в дальнейшем сыпать его понемногу. такие не пропадут точно. а вот по поводу меланойдных или как их там я даже пока не рассматриваю пока на простых рецептах не попрактикуюсь.

Ну тогда с каким спец. солодом определимся?

Посл. ред. 29 Мая 13, 15:16 от Andersen83

Мы с коллегой завтра берём мешок Мюника и Пилса немецкого.
Andersen83, 29 Мая 13, 12:25

Ну тогда с каким спец. солодом определимся? Andersen83, 29 Мая 13, 15:13

Источник

Какой солод выбрать для пива – виды и производители солода

Сейчас производится множество видов базового и специального солодов. Начинающему пивовару довольно сложно разобраться во всем этом изобилии, поэтому в данной статье мы постараемся подробно рассказать о самых популярных разновидностях солода и для каких стилей пива их лучше всего применять.

Разновидности базового солода

Пильзенский / Pilsner (3-4 EBC)

Самый светлый базовый солод, зародившийся в материковой части Европы и названный в честь знаменитого стиля пива, который был впервые сварен на этом солоде в чешском городе Пльзень. Его еще часто называют лагерным солодом, так как широко применяется в пиве низового брожения. Но также его можно встретить в Бельгийских и Немецких Элях верхового брожения.

Изначально этот солод был слаборастворенным, поэтому требовал интенсивного многоступенчатого затирания с отварками. Новые сорта ячменя склонны к лучшему растворению, что позволяет отказаться от отварочных и многопаузных способов затирки. Более низкая температура сушки по сравнению с другими солодами позволяет получить очень светлое пиво с мягким вкусом и ароматом. Но в таком солоде могут частично сохраняться ароматические сернистые соединения, способные придать запах варенной кукурузы. По этой причине, сусло приготовленное на данном солоде требует более качественное и продолжительное кипячение, чтобы выпарить эти вещества, сохранившиеся при сушке солода.

Пэйл Эль / Pale Ale (5-8 EBC)

Базовый британский ячменный солод, который широко применяется в английских и американских стилях пива, такие как: Пэйл Эли, Браун Эли, Портеры, Стауты и др. Благодаря высокой степени растворения, ферменты солода перевели часть крахмала и белка в растворимую форму. Это позволяет затирать его в одном температурном диапазоне 67-70 °C, что характерно для британской техники пивоварения. Также благодаря повышенной температуре сушки из солода выпариваются сернистые соединения, что сокращает время кипячения сусла по сравнению с пильзенским солодом. В пиве приобладают лёгкие тона выпечки, печенья, сухофруктов и меда.

Венский / Vienna (6-10 EBC)

Это высушенная при более высокой температуре версия пильзенского солода. Поэтому он способен придать пиву более «богатый» золотистый цвет и насыщенный вкус. Обладает достаточной ферментной силой, чтобы хорошо сочетаться с большим количеством специальных солодов. Также обладает характерным солодовым ароматом с привкусом карамели и ириса, способствует повышению пеностойкости. Традиционно широко применяется, как основной солод, в европейских янтарных стилях пива, которым характерен более насыщенный солодовый вкус и аромат: Мерцен, Фестбир, Бок, Венский лагер, Альтбир, Бельгийский Пэйл Эль и т.д. Возможно использование в небольшой пропорции с другими базовыми солодами для корректировки цвета и вкуса.

Мюнхенский / Munich (15-30 EBC)

Пшеничный / Wheat (3-5 EBC)

За счет большего, по сравнению с ячменем, содержания белка улучшает качество пенной шапки, а также способствует увеличению мутности. Используется обычно в производстве баварского пшеничного пива (Вайцен/Вайсбир) до 50-70 % от общего количества. Остальную пропорцию занимает ячменный солод, чтобы создать фильтрующий слой из дробины, так как пшеничный солод не содержит мякинную оболочку. Также применяется в некоторых специальных немецких, бельгийских и американских стилях пива: Кёльш, Гозе, Ламбик, Крик, Американское пшеничное и т.д. Даже небольшая его пропорция в ячменных сортах пива способна увеличить пеностойкость и усилить хлебный аромат. Данный солод за счёт высокого количества нерастваренного белка, обычно требует более интенсивного затирания при низких температурах, то есть применение белковой паузы.

Ржаной / Rye (4-10 EBC)

Хоть этот солод и содержит ферменты, его применение в пиве ограниченно из-за большого содержания пентозанов, которые повышают вязкость сусла, что может повлиять на продолжительность процесса фильтрации затора или полностью его остановить. Если пивовар уверен в своей фильтрующей системе на пивоварне, то засыпь этого солода можно увеличить до 50 %, но обычно его добавляют не более 30%. Для снижения вязкости затора и облегчения фильтрации допускается применение низкотемературной паузы затирания при 45-50 °C. Данный солод используется для приготовления немецкого ржаного пива (Роггенбир), а также для некоторых специальных сортов пива, так как: повышает пеностойкость, обеспечивает и привносит пряные и ржаные оттенки во вкусе и аромате.

Существует ферментированная версия ржаного солода (20-30 ЕВС), который после проращивания подвергается осахариванию (ферментированию), а затем высушивается при высокой температуре, в результате чего в нём почти не остаётся активных ферментов, зато образуется большое количество меланоидинов. Его применение может придать пиву привкус хлеба или хлебной корочки. Данный солод часто используют в приготовлении кваса.

Существует две разные версии этого солода: окуреный деревом (RauchMalz или Smoked) и окуреный торфом (Peated). Начинающие пивовары часто их путают. Если первый используется в основном для производства копченных сортов пива, например, Раухбир. То второй больше подходит для шотландского виски, типа Скотч, его ещё называют вискарным солодом. Окуреный деревом солод получают пропусканием дыма горящей стружки (обычно из бука) через слой солода, то есть, происходит процесс копчения. Это позволяет придать пиву, терпкий привкус с ароматом копченого или жареного на костре мяса. Ферментная сила солода при этом хорошо сохраняется, что позволяет использовать его до 100% в засыпе. Применение копченого на торфе солода при производстве пива не всегда желательно, так как он может придать неуместные химические тона, такие как креозот, йод или паленая резина и резкую неприятную горечь.

Разновидности специального солода

Это огромная группа разновидностей солода, которые могут значительно отличаться друг от друга как по цвету, так и по вкусо-ароматическим характеристикам. Особенностью этой группы является то, что при производстве готовый базовый солод сначала замачивают и осахаривают при температуре 60-70 °C в обжарочном аппарате, в котором происходит тот же процесс превращения крахмала в более простые сахара, как и при затирании на пивоварне, но только внутри цельного зерна. Далее солод медленно нагревают, высушивают и обжаривают, чтобы провести карамелизацию образовавшихся сахаров. Карамелизированный сахар не сбраживается дрожжами, что способствует увеличению тела и сладости в готовом пиве, а также позволяет сделать пивную пену более густой и стойкой.

Чем интенсивней температурная обработка карамельного солода, тем более яркие ароматы орехов, сухофруктов, карамели можно получить в пиве и соответственно более насыщенный цвет. Если карамельный солод средней обжарки цветностью 20-100 EBC (CaraHell, Cara Ruby, CaraRed, CaraAmber и т.д.) привнесет цвет от янтарного до рубинового, то более обжареный солод с цветностью от 100-300 EBC (CaraMunich, Aroma, Сrystal) и даже солод двойной обжарки цветностью 300 EBC и выше (Special B, Special W, CaraAroma) придадут пиву коричневый и черный цвет, а аромат будет еще интенсивней и насыщенней. Такие виды солода обычно применяются в темных стилях пива для повышения аромата, цвета и сложности вкуса: Дункель, Шварцбир, Бок, Портер, Стаут и другие различные темные эли и лагеры.

Меланоидиновый солод (40-85 EBC)

Технология производства меланоидинового солода отличается от карамельного тем, что увлажненный солод длительное время томится при температуре 50 °C, в результате чего под действием ферментов высокомалекулярный белок разрушается до аминокислот, а крахмал до более простых сахаров (глюкоза и фруктоза). Далее солод нагревают и сушат при температуре около 100 °C, чтобы вновь образовавшиеся аминокислоты и сахара прореагировали между собой и образовали новые ароматические и красящие вещества, которые называются меланоидинами. Реакция аминокислот с углеводами при высоких температурах называется реакцией Майяра и она встречается повсеместно, например, при выпечке хлебобулочных изделий, когда образуется приятный аромат запеченного хлеба. Считается, что меланоидины придают пиву более насыщенный аромат, красноватый оттенок, повышают стабильность и физико-химическую стойкость пива, усиливают полноту вкуса и снижают pH затора.

Добавление небольшого количества меланоидинового солода (до 5 %) в светлые сорта пива позволяет отказаться от более трудоемкого и затратного затирания с отварками, в результате которого при длительном кипячении части затора также образуются меланоидины. Такой способ затирания часто практикуется в Чешских Пильзнерах и в многих других европейских лагерах. Также меланоидиновый солод применяется (до 30-50 %) в различных темных и красных сортах пива для получения красноватого оттенка.

Чтобы добиться необходимого черного цвета в таких сортах пива, как Портер, Стаут и в различных черных элях и лагерах, без жженого солода не обойтись. Его изготавливают из увлажненного сухого солода, с последующим обжариванием в барабанных аппаратах, где он постоянно перемешивается и дополнительно увлажняется, с целью максимально сократить пригорание оболочки зерна, способное придать неприятную и вяжущую горечь. Солод обжаривают при температуре выше 200 °C. При таких температурах весь крахмал и белок, содержащийся в нем, полностью разрушаются и поэтому он не требует затирания вместе с другими солодами.

Жженый солод даже при небольшом количестве в засыпе может значительно усилить цвет, но также повлиять и на вкусовые характеристики готового пива. Так как при длительном контакте солода с горячим затором или суслом из жженой оболочки зерна экстрагируются не только необходимые нам красящиеся вещества, но и горькие, вяжущие танины. По этой причине, чтобы максимально снизить переход горьких веществ из солода, многие пивовары стараются сократить контакт жженых зерен с горячим затором во время варки. Для этого солод засыпают в заторный чан лишь в самом конце затирания перед фильтрацией, либо замачивают дробленные зерна в холодной воде на сутки, а готовый процеженный настой задают уже в готовое сусло в конце кипячения или на брожение. Такая техника особо распространена в домашнем пивоварении, когда основное сусло получают разбавлением готового суслового концентрата, а цвет и вкус корректируют раствором полученным из зерен спец. солодов.

Другие типы специального солода

Производители солода

На российском рынке доступны в основном европейские и отечественные производители солода. Отечественный солод дешевле импортного, примерно, в два раза, но, зачастую, он обладает меньшей экстрактивностью, содержит больше белка, мусора и лишних примесей, которые можно увидеть в виде грязной пенной шапки образующейся при закипании сусла. Но не всегда стоит этого боятся, так как и на нашем солоде можно сварить достойное пиво при меньших затратах. Главное брать все эти недостатки во внимание и уметь с ними работать.

Из отечественных производителей солода наиболее известные компании это: «Курский солод», «Ефремовский солод», «Белсолод», «Агро Рус».

Хотя отечественные производители имеют довольно широкий выбор солода для большинства известных стилей пива, существуют такие типы солода, которые можно купить только у импортных производителей. Например: окуреный на буке солод для копченого пива; вискарный солод окуреный на торфе; жженый ячмень для стаута; специальные разновидности пшеничного солода (помимо светлого) для пшеничных и специальных сортов пива; бельгийские типы карамельного солода для бельгийских стилей пива; немецкие спец. солода, такие как кислый солод или солод короткого рощения; и так далее.

К импортным производителям солода представленных на нашем рынке можно отнести компании: Weyermann (Германия), Bestmalz (Германия), Ireks (Германия), Castle Malting (Бельгия), Dingemans (Бельгия), Simpson Malt (Англия), Sessler (Словакия), Suffle (Чехия), Viking Malt (Финляндия), Stamag (Австрия).

Заключение

Эта статья основана на наших знаниях и опыте в мире солода, которыми мы рады были поделиться. Если вам понравилась статья, не забудьте также поделиться ей через социальные кнопки ниже. А ваши комментарии стимулируют нас на написание новых интересных статей.

Источник

Извлечь весь вкус из ячменя. Как новичку разобраться в богатом мире солодов? – Часть 1

Тот факт, что солод является одним из главных ингредиентов пива, известен даже тем, кто пиво не пьет. А вот те, кто совсем недавно решили варить пиво дома, с удивлением обнаруживают на полках магазина для домашних пивоваров пакеты и мешки с десятками самых разнообразных солодов – оказывается, для каждого нового пива важно сделать правильный выбор и подобрать нужное сочетание солодов из всего существующего многообразия.

Эту статью компания «МирБир» подготовила для тех, кто хочет окончательно разложить по полочкам свои представления о мире солодов и научиться делать правильный выбор солода для каждого своего нового пива. Автор – домашний пивовар, пивной блогер, соавтор книги «Сам себе пивовар» Владимир Марковский.

Базовый солод

Здесь мы рассмотрим только ячменные солода, чтобы понять, насколько широкие возможности открываются пивовару даже при использовании исключительно ячменного солода, а ведь эти возможности можно еще расширить использованием солода из других злаков (пшеницы, овса, ржи), несоложеного сырья и самых разнообразных ингредиентов, обычно не ассоциирующихся с пивом.

Итак, когда вы составляете рецепт для своего пива, первым делом следует определиться с базовым солодом, ведь правильный выбор его – это уже очень значительная часть успеха.

Что такое базовый солод?

Базовым солодом принято называть тот, который можно использовать в основе зерновой засыпи вплоть до 100% от ее состава. Главное требование к базовому солоду – он должен обладать высокой диастатической активностью, т.е. наличием достаточного количества ферментов (в первую очередь альфа- и бета-амилазы) для того, чтобы полностью разложить весь крахмал в заторе на простые и сложные сахара.

Вот наиболее распространенные виды базовых солодов:

Пилснер

Пэйл эль

Этот солод подвергается обсушке при чуть более высокой температуре, чем солод пилснер, а потому обладает чуть более насыщенным цветом, а заодно придает пиву легкие оттенки печенья и орехов и позволяет добиться немного более полного тела. Вполне соответствуя своему названию, отлично подходит для элей «британской школы» (классические пэйл эли, IPA, майлды, портеры, стауты и т.д.), а заодно и для тех бельгийских элей, где требуется чуть более выраженный солодовый характер. Цветность: 5 – 8 EBC.

Венский

Мюнхенский

Как по духу, так и по вкусу очень похож на венский, разве что придает еще более насыщенный цвет, а заодно дополнительно усиливает солодовый вкус. Без мюнхенского солода невозможно представить немецкие дункели и мэрцены, но возможности применения его куда шире: этот солод будет хорошо смотреться везде, где нужна сложная солодовая основа – даже в бельгийских сэзонах небольшое количество мюнхенского солода в засыпи поможет добиться нужного зернового вкуса и насыщенного медного цвета пива. Цветность: зависит от типа. Распространены мюнхенские солода пониженной цветности (12-18 EBC) и повышенной (20-25 EBC).

Копченый на древесине

Традиционный немецкий солод, который сушат на древесной (обычно буковой) щепе. Придает пиву дымный аромат, сравнимый с ароматом сырокопченых изделий – колбасок, рыбы и т.д. Чаще всего коммерческое название такого солода включает немецкое слово Rauchmalz (дословно – дымный солод). Цветность: 4-8 EBC

Копченый на торфе

Этот солод часто путают с предыдущим из-за присутствия слова «копченый» и там, и там, однако отличаются они кардинально. В коммерческих названиях такого солода часто фигурируют слова Peated и Whisky, а вкусоароматический профиль у него торфяной, с уклоном в островные шотландские сорта виски с присущими им йодностью, медицинскими бинтами и пр. Цветность 3 – 12 EBC

Красный

Сравнительно новый вид солода, продаваемый немецкой солодовней BestMalz под маркой Red X. Этот солод является самым темным из всех базовых солодов – ходят даже слухи, что это бленд из нескольких солодов, включая специальные, хотя сам производитель заверяет, что им удалось подобрать такой режим обжарки, чтобы добиться и цветности, и сохранить высокую диастатическую активность. При использовании такого солода в количестве 100% от засыпи пиво приобретает насыщенный гранатово-красный оттенок. Цветность: 28 – 32 EBC.

Источник