На чем готовили в 19 веке

Под катом фотографии, но небольшие.

К 17му века многие дома были оснащены каминами, а в одной из трех стен камина часто находился шкаф с железной дверью, расположенный достаточно близко к огню чтобы в нем можно было тушить или же разогревать блюда. Так же в этих шкафах можно было печь бисквиты, небольшие торты или даже пироги. Подобные камины использовали вплоть до 19го века. Огромные печи, которые теперь ассоциируются с викторианской эпохой, были запатентованы в 1815 годы, но вошли в употребление только в 1840х. В духовке можно было запекать мясо или печь хлеб, а на самой плите – варить суп. В некоторых печах было отделение в котором вода нагревалась для стирки и купания.

Печи и плиты, которые топились углем, требовалось чистить, натирать графитом и затем снова зажигать в 6 утра, чтобы успеть с выпечкой. Из плиты выметали золу, стальные части чистили наждачной бумагой и полировали парафином. Все железные поверхности нужно было натереть графитом – его смешивали с каплей скипидара и втирали в поверхности двумя щеточками, мягкой для нанесения графита, жесткой для полировки.

Реклама средства дял чистки плиты

К концу 19го века средний класс стал нанимать меньше слуг, из-за подорожания труда. Это означало, что хозяйке дома приходилось зачастую готовить самой. Впрочем, это было не так уж сложно, потому что пришествие плит значительно упростило процесс приготовления пищи. Кроме того, традиция готовить весь обед в одном горшке уходила в прошлое. Раньше хозяйки вешали кастрюли над огнем. В кипящую воду они клали мясо и картофель, а над кастрюлей вешали пудинг, завернутый в ткань. Таким образом, над одной кастрюлей мог висеть гороховый пудинг для гарнира и хлебный пудинг на десерт. Но изобретение плиты с камфорками позволило готовить более сложные и разнообразные гарниры, десерты и соусы, причем с меньшими усилиями. Таким образом, теперь даже средний класс мог полакомиться блюдами, ранее доступными только сливкам общества.

Кофемолка, две модели. Кофемолки были очень популярны, потому что размолотый кофе начали продавать только в конце 19го века. Тем не менее, кофейные бобы были относительно дешевы.

Эта модель мясорубки вошла в употребление во второй половине 19го века.

Источник

У Пожарского в Торжке. Котлеты, пастила и классики: чем российский городок уже несколько веков привлекает туристов

Фото: Алексей Савостин / РИА Новости

Старинный Торжок известен нынче не только своими храмами и музеями, золотым шитьем, кузнечным делом, самым большим количеством торговых точек на душу населения в России и популярными мемами о местных девушках. В городке, удобно расположенном по соседству с трассой Москва — Санкт-Петербург, можно приятно отдохнуть и вкусно поесть. Журналисты «Ленты.ру» заехали в Торжок, попробовали местной пастилы и знаменитых пожарских котлет, ради которых здесь останавливались Николай I, Пушкин, Гоголь, Тургенев, Толстой и «вся русская культура XIX века», а также выяснили рецепты их приготовления.

Торжок всегда был городом сытым. Считается, что он был основан новгородскими купцами на рубеже X-XI веков и назывался тогда Новый Торг, так как стоял на пересечении двух больших торговых путей — водного, проходившего по реке Тверце в Волгу, и сухопутного — через Тверь на Ростов, Суздаль, Владимир и дальше на восток. Через Торжок с севера на юг везли пушнину, мед, ворвань (жир морских животных), а с юга на север — хлеб, в котором новгородцы остро нуждались.

Фестиваль реконструкторов «Новоторжский рубеж»

Фото: Петр Каменченко

По сути, город служил большим амбаром, в который зерно доставлялось из суздальского Ополья и распределялось по новгородским землям. Из-за этого Торжок часто подвергался набегам — все, кто зарились на Великий Новгород, первым делом разоряли его форпост, блокируя поставки хлеба в Новгородскую республику. С 1139 года (год первого упоминания города в летописи) до 1478-го, когда Новгород был присоединен к Московскому государству, Новый Торг громили и жгли не меньше пяти раз: Юрий Долгорукий, Батый, Иван Калита, князь Михаил Тверской и, наконец, Иван Грозный. Но благодаря хлебной торговле упорные и предприимчивые жители Торжка заново отстраивались, богатели и даже одно время чеканили собственную монету — «деньгу новоторжскую».

Три трактира, семь погребов, восемнадцать питейных домов и две гостиницы

Настоящий подъем города пришелся на XVIII-XIX века. В 1725 году через Торжок прошла проложенная Петром I «государева дорога», соединившая древнюю Москву и новый блистательный Санкт-Петербург. На тракте длиной 694 версты (719 километров) было 26 станций. Торжок был восьмой по счету станцией от Москвы и слыл одним из самых благоустроенных мест для остановки и отдыха.

Новоторжцев снова кормила дорога. Почти четверть населения города составляли ямщики, которые числились на государственной службе и занимались не только перевозкой пассажиров, почты и грузов, но и их охраной, отчего ездили всегда вооруженными. Оставшиеся три четверти горожан были по большей части ремесленниками либо держали постоялые дворы. Из ремесел Торжок славился кожевенным делом и кожаными изделиями — сапогами, тюфяками, чемоданами, а также золотым шитьем — парадные платья, вышитые новоторжскими мастерицами, не стеснялась носить сама Екатерина II.

Что же касается мест, где можно остановиться, то, согласно «Историко-статистическому описанию г. Торжка», сделанному иеромонахом Илиодором в начале XIX века, их было не меньше тридцати шести: три трактира, пять харчевен, семь ренсковых погребов (магазинов, торгующих алкоголем навынос), восемнадцать питейных домов, почтовый дом и две гостиницы.

Торжок. Набережная Тверцы

Фото: Петр Каменченко

В Торжке путешественников всегда плотно кормили. И хотя после Петра I русская кухня уже была сильно разбавлена европейской, в трактирах города все еще встречались местные кушанья. Например, щи из крошева — квашеных верхних листьев капусты. Или кокорки — пшеничные (а позднее картофельные) лепешки, которые ели со сметаной, грибами и солеными огурцами. Или говядина в капустном листе — традиционный обед ямщиков, который брали с собой в дорогу.

Еда на постоялых дворах нравилась не всем. Журналист Николай Греч в начале XIX века писал: «Вино здесь — кандидат десятого класса в уксусы. Лучше всего спросить щей, и если посреди плавающего в них жиру откроешь признаки мяса, поблагодари судьбу и спроси: готовы ли лошади?» Другие же оказывались ею вполне довольны. Например, княжна Мария Волконская, в будущем мать писателя Льва Николаевича Толстого, проезжая в 1810 году через Торжок, отметила: «Мы в Торжке сделали легкий обед, который нам стоил 4 рубля 30 копеек… и зашли в кожевенную лавку. Батюшка купил мне сафьяновую сумочку и сафьяну на две пары башмаков».

«Жареных котлет отведай и отправься налегке…»

Но в чем все путешественники единодушно сходились, так это в том, что в Торжке самые вкусные котлеты. Их готовили в одной из двух гостиниц, принадлежавшей Дарье Пожарской, в самом центре города — на Дворцовой площади. Некоторые путешественники, выезжая из Москвы, специально не обедали ни в Черной Грязи, ни в Клину, чтобы на следующий день пополудни прибыть в Торжок и там полакомиться знаменитым блюдом.

Дарья Пожарская происходила из старинного ямщицкого рода. Семья была зажиточной, мужчины не только занимались извозом, но и торговали хлебом и держали мосты, взимая плату за проезд. На эти доходы в 1796 году Дмитрий Васильевич Пожарский построил в Ямской слободе двухэтажный каменный дом с двумя амбарами, а лет десять спустя его сын Евдоким устроил в доме гостиницу, переселив семью в деревянный флигель на задах огорода. В 1838 году гостиница перешла по наследству его дочери Дарье Евдокимовне. К тому времени она не один год управляла семейным бизнесом, ради чего даже не вышла замуж.

Когда и как были изобретены пожарские котлеты, сейчас уже никто точно не знает. Легенды две. По одной из них, рецептом блюда с Дарьей поделился некий французский повар, которому нечем было заплатить за ночлег. По другой — в гостинице Пожарской по дороге в Москву однажды остановился император Александр I. В меню для царя значились котлеты, но телятины, из которой тогда готовили это блюдо, на кухне не нашлось, и расторопная Дарья Евдокимовна заменила ее куриным филе. Государю-императору котлеты так понравились, что он дал им название «пожарские».

Бывшая гостиница Пожарского в 1910 году

Фото: С.М. Прокудин-Горский

Славу котлетам принес Александр Сергеевич Пушкин. Считается, что он не менее 25 раз проезжал через город и часто останавливался в знаменитой гостинице. Здесь в сафьяновой лавке он однажды купил расшитые золотом пояса, которые послал вместе со стихами жене своего друга Вере Федоровне Вяземской. А в 1826 году написал товарищу Соболевскому шуточное письмо с советами, как вкуснее и приятнее доехать от Москвы до Петербурга:

У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони
Да яичницу свари.
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай
И отправься налегке…

К этой «подорожной» еще полагалось вино — не меньше чем по бутылке на каждой станции.

«Это так — куриные перушки, пух»

С легкой руки Пушкина гостиница Пожарского вошла в моду. За следующие двадцать лет через нее, по словам академика Лихачева, «прошла вся русская культура XIX века»: Жуковский, Сумароков, Гоголь, Аксаков, Тургенев, Толстой… Здесь побывал даже композитор Шуберт с женой и французский писатель Теофиль Готье. Император Николай I вообще всегда останавливался только в Торжке — Тверь он не любил, поскольку считал, что там к столу подавали блюда по завышенным ценам, а государь-император был чрезвычайно скуп.

Иногда случались и казусы. Писатель Сергей Аксаков вспоминал, как в 1839 году они с Николаем Васильевичем Гоголем отправились из Петербурга в Москву. По дороге Гоголь уговорил заехать к Пожарской пообедать. Там писатель заказал дюжину котлет и… ничего больше. Через полчаса кушанье принесли, однако есть его оказалось невозможно: в котлетах обнаружились белокурые волосы, неизвестно как туда попавшие. Гоголь шутил, что, верно, повар спьяну спал, а когда его разбудили, рвал на себе волосы с досады. Когда же спросили полового, он ответил: «Какие ж это волосы? Это так — куриные перушки, пух»…

Как бы то ни было, на котлетах Дарья Евдокимовна поднялась. В 1840 году она снесла каменный дом своего деда и выстроила другой — просторный, украшенный эркерами-фонарями, с фасадом лазурного цвета. В новой гостинице все было самое лучшее: мебель от Гамбса, картины, фарфор и редкие в то время плевательницы красного дерева в каждом номере, даже ватерклозет — возможно, первый в России. Кроме того, современники рассказывали, что Дарью Пожарскую часто выписывали эстафетой в Петербург, чтобы готовила свои знаменитые котлеты для императрицы и обучала поваров Зимнего дворца их приготовлению. Пожарская даже была на крестинах младшего сына одного из вельмож — могущественного князя Волконского. Говорили также, что, пользуясь расположением Николая I, она помогала новоторжцам решать спорные дела об опеке или о наследстве — разумеется, за хорошее вознаграждение.

Звезда Торжка закатилась в 1851 году, когда была построена Николаевская железная дорога. Она прошла через Тверь и Бологое, а Торжок остался в стороне. Из бойкого города он превратился в захолустье. Доходы гостиницы Пожарской сократились, и Дарья Евдокимовна оказалась в долгах. После ее смерти в 1854 году гостиница перешла к купцу Федухину, устроившему в ней трактир, а после — к купцу Барскому, который сдавал верхние комнаты под купеческий клуб, а в нижних устроил бильярд.

В советские годы здание некогда известной гостиницы успело побыть и уездным советом, и клубом пожарного общества, и клубом железнодорожников. В начале 1990-х оно было передано в ведение Всероссийского историко-этнографического музея, а в 2002 году сгорело. О пожарских котлетах в Торжке долго никто не вспоминал.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Из истории вещей:в чем готовили еду.

Из истории вещей:в чем готовили еду.

Как говорят в народе, образование не пропьешь, нет. Вот, например: пригласили знакомиться с французскими керамическими кастрюлями. В посольстве Франции, все серьезно: шансон, шампанское, дивы в бриллиантах… А я смотрю на эти гламурные кастрюли, сковородки с таджинами и вспоминаю, откуда пошла-то вся посуда, с чего началась? И потому эти мысли всякие в голове моей бродят, что я – историк по образованию, да еще и средневековик Что ж взять?

Adolf Humborg. In der Klosterküche

Слово «кастрюля» произошло от французского «casse», что переводится как «черпак», «яма». В немецком языке слово «кастрюля» долгое время обозначало сковороду, предназначенную для тушения.

Lempertz 1049 1057 Old Masters Floris van Schooten Small Kitchen Scene

И, тем не менее, стало мне интересно проследить путь нашей обычной кастрюли от самолепного горшка и до сегодняшнего великолепия.

Вначале была глина

Горшок роменской культуры (реконструкция). X—XIII века

Вы знаете, чего больше находят археологи при раскопках древних городов и поселений? Не золота, нет! Правильно, мусора. А в мусоре больше всего обломков керамики, спасибо ей огромное. Она у нас служит опознавательным знаком, хронологическим ориентиром в глубине времен. Ведь еще тысячу лет назад, не говоря уж о более древних слоях, на кухне царила глина.

Двойной горшок — щанки

Глиняными были прообразы современных кастрюль – горшки, и сковороды тоже были глиняными, и миски, конечно, и сосуды для жидкостей. Но нас интересует именно кастрюля.

Древнегреческая керамическая кастрюля

Со времен, когда человек прямоходящий присвоил себе имя «человека разумного», он был каждый день озадачен поиском еды, ее приготовлением и – о, счастье, поеданием. С последним, натурально, проблем не возникало. Прирученный огонь в итоге подарил не только жареное мясо, но и обожженную глину, в которой так удобно стало ВАРИТЬ пищу.

Сначала горшки лепили без гончарного круга, наверное, так же, как это делают и сегодня в кенийском племени кикуйю. Это называется лепная керамика, в отличие от гончарной, т.е. сделанной на гончарном круге. Единственный инструмент, кроме рук, которым пользуются кенийские гончары, — это кусочек тыквенной корки.

В архаичной Греции, в Скифии, на диких берегах Меотиды, за Уралом – везде первую кухонную утварь делали вручную. Однако, разница была существенная – в составе глины, в форме сосуда, в украшении.

Немецкий горшок для запекания

Потом пришел гончарный круг и цивилизация окрепла. Из глины делали и широкие горшки с устойчивым основанием, и высокие, и прообразы современных сковород. Прародительница западной цивилизации – древняя Эллада, подарила сначала римлянам, а затем и всей Европекситру (наиболее употребимый у греков кухонный сосуд без ножек с вогнутым дном на специальной подставке или на трех ножках); триподес (горшок на трех ножках); лебес (сосуд с тремя ножками, который использовался в качестве котла для приготовления пищи или большой сосуд без ножек для омовений).

Иногда в погребениях археологи находят старые, заслуженные горшки, которые ушли в мир иной вместе со своей хозяйкой. Знаете, удивительное чувство накатывает, когда видишь на таком древнем предмете четкий отпечаток пальца гончара, которого нет на земле уже тысячи лет…

Век железных кастрюль

Понятное дело, глиняная посуда, какой бы дешевой она не была, обладает (обладала) главным недостатком – непрочностью. Поэтому и находят археологи горы керамических обломков везде – от Эллады, до Колхиды и земель древних славян на Севере. И каждая цивилизация стремилась проблему хрупкости решить.

Уже римляне использовали автепсис (помпейский бронзовый поваренный прибор в виде крепости с башнями и зубцами, с двойными стенками для подогрева воды и площадкой посередине для насыпания углей). Римляне – пижоны. Полюбили серебро так, что делали из него кастрюли и сковороды. Об этом с горечью говорит современник Катулла Кальв (Pl. XXXIII. 140), а это III в. До н.э.!

. К счастью для русских, они уже придумали свою знаменитую «русскую» печку. А ведь все хотя бы разок слышали, какие умопомрачительные блюда получаются при томлении в ней обычных щей и каш в обычных же горшках.

Что касается России, то здесь первые кастрюли появились приблизительно в начале XVIII века. До этого времени люди пользовались чугунными котелками и глиняными горшками, которые использовали для приготовления пищи в печи. В 1720 году Петр І подписывает указ об издании Морского устава. Именно этим документом было закреплено обязательное наличие на корабле двенадцати кастрюль, которые представляли собой набор складывающихся одна в другую емкостей, диметром от 12 до 25 см. Первые кастрюли делались из чугуна. Чуть позже появились кастрюли из железа. Как правило, их делали с длинной ручкой. Сейчас такую посуду мы называем сотейниками.

Первая посуда с эмалированным покрытием появилась в начале XIX столетия сразу в нескольких европейских странах и получила дальнейшее распространение. Большая часть современной профессиональной посуды изготавливается из нержавеющей стали. Этот материал был изобретен французами в 1921 году. На сегодняшний день считается, что кастрюли с толстым или двойным дном гораздо лучше, поскольку пища в них никогда не пригорает.

И вот более 100 лет практически во всем цивилизованном мире кастрюли становятся металлическими. По типу металлов они различаются. Так, есть алюминиевые кастрюли, эмалированные (железо или чугун с покрытием стекловидной эмалью), чугунные, тефлоновые (стальные или алюминиевые с покрытием из тефлона), из нержавеющей стали.

До недавнего времени это были самые популярные кастрюли — алюминий довольно хороший проводник тепла, и поэтому вода в них закипает быстрее, чем, например, в эмалированных. Однако у алюминия существует ряд отрицательных качеств. Во-первых, алюминий — мягкий металл, он легко соскребается со стенок и попадает в пищу, что может способствовать развитию различных заболеваний[источник не указан 1970 дней]. Во-вторых, еда очень часто пригорает ко дну, что, в свою очередь, вызывает трудности при чистке посуды.

В алюминиевой посуде не следует готовить щи, молоко, кисель или мясо в кисло-сладком соусе, так как они содержат кислоту и щелочь, которые негативно реагируют с алюминием. В результате в пищу могут попасть вредные для здоровья соединения.

Медные кастрюли были распространены в начале XX, но сегодня их редко можно встретить в обиходе. Медной посудой пользуются в основном профессиональные кулинары, так как медные кастрюли более сложны в уходе, чем другие виды кастрюль.

Преимуществом меди является более быстрый и равномерный прогрев, так как медь — отличный проводник тепла. Медные кастрюли обычно покрываются с внутренней стороны слоем олова.

Массивные кастрюли из чугуна или железа, на которые в 2-3 слоя наложена стекловидная эмаль, вещество, защищающее металл от коррозии.

Новые эмалированные кастрюли имеют привлекательный внешний вид, ухудшающийся через некоторое время пользования, так как эмаль, в процессе эксплуатации, очень легко отходит от стенок кастрюли и может попасть в пищу, неблагоприятно сказываясь на здоровье. Однако, чем толще и массивнее посуда, тем лучше она сопротивляется ударам.

В эмалированной посуде еда пригорает сильнее, чем в других видах кастрюль. При приготовлении в такой кастрюле у еды может появиться неприятный привкус и запах. Однако без эмалированной посуды не обойтись при варке щей, борщей, приготовлении овощных рагу, мясных и грибных супов. Ни в какой другой посуде не получатся такие кисели и компоты, как в эмалированной

Посуда из нержавеющей стали помогает пище дольше оставаться горячей. Особенно ценятся кастрюли со слоеным дном, которое состоит из нескольких слоев разных металлов: алюминия, меди (или бронзы), которые имеют высокую теплопроводность. Благодаря этому тепло распределяется равномерно, блюда не подгорают, готовятся быстро.

Ручки некоторых кастрюль не нагреваются благодаря оригинальным вкладышам.

Эта посуда, как и тефлоновая, неприхотлива в уходе — она очень легко моется и всегда выглядит, как новая. Кроме того, посуда из нержавеющей стали гораздо долговечнее тефлоновой.

Стеклянные кастрюли долговечны, позволяют готовить в них любые блюда, но требуют применения рассекателей

Возвращение керамики

Огнеупорная керамика
Очень изысканные кастрюли, которые обеспечивают приготавливаемой в них пищи особый тонкий вкус, который сохраняется довольно долго. Сравнительно недорогая посуда, однако обладающая некоторыми недостатками — она хуже по сравнению с металлами проводит тепло, хрупкая и бьющаяся.

Кокотницы для жюльена

Существуют также разновидности посуды из огнеупорного фарфора или стеклокерамики. Это посуда прочнее и лучше всего подходит для использования в СВЧ-печах. Однако она значительно дороже.

Гратин для духовки

Забавно, что при несомненной практичности и популярности металлической кухонной утвари, глина не была совсем уж забыта. Все также в деревнях России, Англии, Франции делали и использовали горшки, блюда, миски. В Италии обожали керамические блюда для выпечки пиццы в дровяной печи.

Вот теперь можно рассказать и о той керамической посуде, ради которой я посетила посольство Франции. История для запада обыкновенная: в 1850-м году деревенский гончар Жак Анри открыл свою мастерскую и стал лепить и продавать кувшины, горшки, кастрюли, блюда, тарелки… Все это производилось вручную на двух гончарных кругах. Обжигали в дровяных печах. Шли годы, и годы, а мастерская все работала. Расширялась, искала новые технологии.

Гратины для тушения и запекания в духовке

Богемская керамическая кастрюля для жаркого

И вот теперь есть первая керамическая кастрюля, которую можно использовать на открытом огне.

Пять лет разработок и тестов были необходимы для ее создания. Я наблюдала мастер-класс шеф-повара Буэсси Куншефа (он марокканец), который готовил именно в таких керамических таджине и кастрюле на электрической плите марокканский рис и курицу в меду и травах. Получилось здорово!

А я радуюсь тому, что все возвращается на круги своя, и глина, пусть и с приставкой «нано», вновь возвращается на мою кухню.

Источник