На чем лучше приготовить стейк
Как приготовить правильный стейк: выбор посуды и секреты мастерства
Чтобы приготовить стейк дома как в ресторане нужно купить правильное мясо, выбрать подходящую посуду и изучить наши рекомендации. Делимся проверенными советами в статье.
Выбираем мясо
Свежее правильное мясо — главный секрет хорошего стейка. Многие производители стали так называть любое нарезанное ломтями мясо, но традиционно их готовят из говядины. Парной отруб из-под ножа мясника не годится. Как и вино, стейк нуждается в выдержке. Ориентируйтесь на дату забоя. Нам нужен тот, что выдержан 20-25 дней. Уточняйте у мясников, если пришли на рынок. В супермаркете искомая информация есть на упаковке. Не нашли? Тогда нажмите на кусок пальцем. Нужная кондиция — та, при которой вмятина быстро возвращается на место.
Лучшие стейки получаются из молодых бычков породы герефорд, шортгорн, ангус и лонгхорн, вскормленных травой, пшеницей, кукурузой. Зерновой откорм помогает получить ту самую «мраморную» жировую прослойку.
Для первых экспериментов можно остановиться на популярных отрезах:
Универсальное правило толщины и разделки: мясные волокна нужно нарезать поперек толщиной 2,5 — 4 см.
Как подготовить мясо для жарки
У говядины довольно насыщенный вкус, который хорош без всяких ухищрений. Но некоторые предпочитают дополнить его маринадом. Используйте для этого лимонный сок, оливковое масло и специи. Заливать при этом большим количеством не нужно. Удобнее воспользоваться спреем для масла, чтобы нанести его равномерно в небольшом количестве, либо используйте шприц-инъектор. Со специями справятся электрические мельницы.
Еще один способ маринования — с пряными травами. Натрите каждый кусок свежемолотым перцем, положите сверху веточки розмарина, орегано, тимьяна, кольца лука, плотно обмотайте пищевой пленкой и выдержите в холодильнике два-три дня. Дальше схема та же: пару часов при комнатной температуре, несколько пшиков оливковым маслом из спрея, разогретая сковорода.
На чем жарить: выбираем посуду
Лучшая посуда для приготовления стейка — гриль-очаг,чугунная сковорода, переносной гриль или сковорода-гриль. Ребра последней избавят вас от лишнего жира, он просто стечет в желобки. Они же помогут получить красивый рисунок.
Поставьте сковороду на огонь, хорошо разогрейте. Мясо должно сразу зашипеть. Если этого не сделать, из него начнет выделяться сок, который нам нужен внутри, а не снаружи. По этой же причине не используйте вилку, чтобы его перевернуть. Кулинарные щипцы не повредят поверхность, сок останется внутри.
Теперь включайте таймер, чтобы отследить нужную степень прожарки:
Более надежный способ определить прожарку — специальный термометр. Тут градация следующая: medium rare— 55–60 градусов, medium — 60–65 градусов, well done — выше 71 градусов. Запоминать цифры не обязательно. Нужная информация есть на термометре для мясных блюд BBQ.
Доводить ли до готовности в духовке? Если хотите получить выраженную прожарку, то да. Разогрейте духовку до 190 градусов, накройте стейк фольгой и готовьте 8-10 минут. У сковороды Authentic ручки также из чугуна, поэтому отправляйте в духовку прямо на ней. Но в целом достаточно дать стейку отдохнуть 10-15 минут под фольгой.
Если вы профессионал и любите удивлять окружающих мастерством приготовления на открытом огне, тогда гриль-очаг — это незаменимый товар в вашем дворе. На нем вы сможете приготовить самые сочные стейки и создадите увлекательный процесс, который объединит вокруг себя всю семью.
Выбираем посуду для сервировки
Стейк подают целиком или уже нарезанным на ломтики на подогретой тарелке с овощами, зеленым салатом, специями, соусами.
К посуде для барбекю, приготовленном на свежем воздухе, требований меньше. Тут больше важна сама атмосфера пикника. Если приготовление — часть программы выезда за город, удобно захватить все нужное в специальной корзине с набором для сервировки.
Запасайтесь посудой для стейков, выбирайте правильное мясо и создавайте собственные сервировки. В интернет-магазине Kuchenland Home есть все, что нужно.
Как жарить стейки на сковороде
Все, что вы всегда хотели знать о лучших способах приготовления стейка, но боялись спросить. Воспользовавшись рекомендациями и попробовав несколько наших рецептов, вы будете знать, как жарить стейки, и как делать это хорошо.
Виды прожарки
Известно несколько видов обжарки мяса, о которых следует знать, если вы хотите угодить своей семье и гостям:
В разных источниках приводятся разные параметры температуры прожарки стейков. Что ж, добиться предпочитаемой степени можно лишь опытным путем. Конечно, если вы не профессионал.
Видео: как определить степень прожарки стейка
Виды прожарки стейков: Blue Rare, Rarе, Medium Rare, Medium, Medium Well, Well Done
Приготовление стейка на горячей сковороде
Прежде чем начать готовить, вам также нужно убедиться, что вы знаете, как правильно жарить стейк. В первую очередь, ваша сковорода или барбекю должны быть нагреты, прежде чем вы начнете – это поможет запечатать мясо, сохранив все соки внутри.
Ингредиенты:
Приготовление:
Аппетитный стейк на сковороде
Жареный стейк из мраморной говядины с грибным соусом
Этот деликатес обязательно стоит приготовить, несмотря на то, что мраморная говядина – продукт не очень дешевый, главное, понимать – как же правильно пожарить стейк из мраморной говядины. Попробуйте, вам понравится!
Ингредиенты:
Приготовление:
Стейк в кунжуте и розмарине
Нежное мясо с ароматом розмарина и хрустящей кунжутной корочкой. Это стоит приготовить!
Ингредиенты:
Приготовление:
Розмарин и кунжут — это незабываемо!
Стейк в маринаде из горчицы и бальзамического уксуса
Приготовьте маринад к стейку из горчицы и бальзамического уксуса. Данный маринад можно использовать для любого среза говядины. Готовится он очень быстро, прекрасно смягчает мясо и придает ему в процессе жарки румяную корочку.
Ингредиенты:
Приготовление:
Подготовка нежнейшего мяса
Чтобы процесс маринования проходил правильно, необходимо сперва прогреть мясо при комнатной температуре. Не стоит класть соль, если мясо будет находиться в маринаде более 40 минут. Иначе мясо потеряет все соки и получится сухим.
Если мясо вы планируете мариновать несколько часов, то отправьте его в холодильник.
Стейк из говядины в вине
Этот рецепт поможет вам приготовить вкусный ужин на удивление быстро и легко!
Ингредиенты:
Приготовление:
Видео: стейк с соусом из красного вина
Мясо и вино — гармония вкуса!
Стейк Рибай с цитрусовой нотой
Стейк, который нельзя приготовить неправильно. Для блюда потребуется реберная части говядины. Степень прожарки стейка может быть абсолютно разная, но мясо при этом остается сочным. Приберегите этот рецепт для торжественного случая.
Приготовление:
Видео: стейк из говядины с цитрусовыми — эконом-вариант
Цитрусовые добавляют мясу свежести
Стейк с соевым соусом
Соевый соус, используемый при приготовлении стейков, придает не только особый вкус и аромат, но и красивую корочку.
Ингредиенты:
Приготовление:
Соевый соус придает стейку темную карамельную корочку
Стейк в кофейной панировке
Оригинальный рецепт, в котором кофе добавляет в привычный вкус новые привлекательные ноты.
Ингредиенты:
Приготовление:
Мясо и кофе? Однозначно «да»!
Стейк в панировке
Вы можете съесть его как основное блюдо, полив лимонным соком, или сделать потрясающий сэндвич.
Ингредиенты:
Приготовление:
Стейк в панировке? Почему бы и нет!
Стейк из говядины с салатом Капоната
Ингредиенты:
Капоната:
Приготовление:
Стейк и овощи — классическое сочетание
Как пожарить стейк – рекомендации по приготовлению
Готовить вкусные, сочные стейки в домашних условиях совершенно несложно. Необходимо усвоить и четко выполнять определенные правила. Они помогут избежать трудностей, с которыми сталкиваются как новички, так и опытные кулинары.
Видео: как правильно пожарить стейк из говядины
Как поджарить идеальный стейк: 15 золотых правил
Определитесь, что вам нужно. Обычный стейк, сочный тендерлойн или стриплойн? Или что-нибудь с жирком, как рибай или сирлойн? С косточкой или без? А может быть, более тонкий кусок, такой как флэп стейк, толстый край диафрагмы или грудинка?
От какого животного на самом деле получен ваш кусок мяса? Ангус, херефорд, шортгорн или техасский лонгхорн? Было ли мясо выдержано, и если да, то как долго? Задайте продавцу в своем мясном магазине все эти вопросы, заставьте его вспотеть. И если увидите в его глазах полное непонимание, отправляйтесь в другой магазин. Если вашего любимого куска нет в наличии, попросите отрубить другой, но обязательно свежий, точно той толщины и веса, что вам нужно. Не соглашайтесь на компромиссы.
Покупайте качественное мясо
Получено ли это мясо от породистого животного пастбищного содержания, или же оно доставлено с производственного предприятия, где животных пичкают комбикормами и гормонами, чтобы они достигали максимального веса в кратчайшие сроки? И самое главное: осмотрите мясо и пощупайте его, прежде чем покупать. Очень часто мясо продают почти сразу после забоя. Если оно влажное, из него сочится кровь, если оно упаковано в пластик и лежит на впитывающей подкладке на полистироловом подносе, оставьте его в магазине. С таким мясом уже ничего не сделаешь, и оно будет сильно брызгаться на сковороде. Хорошее мясо должно быть неяркого цвета, сухим на вид и может иметь темный насыщенно-красный оттенок. На ощупь поверхность должна быть шелковисто-гладкой. Самые вкусные стейки получаются из мяса, которое отвиселось в течение трех-четырех недель (на кости), отчего оно слегка подвяливается, теряя влагу, и становится очень нежным и ароматным.
Фото: GLOBAL LOOK press
Стейки обжаривают на сравнительно сильном огне для получения румяной и хрустящей корочки. Потому стоит приобрести хорошую сковороду с толстым дном, совсем не обязательно дорогую. Самый дешевый вариант – стальная сковорода (из листового металла), которая может сильно нагреваться, дно которой хорошо распределяет тепло, и которая не деформируется. Перед первым использованием нужно прокалить ее. После использования следует протереть сковороду бумажными полотенцами и перед тем, как убрать на хранение, нанести тонкий слой растительного масла (для защиты от ржавчины).
Можно приобрести более дорогую многослойную сковороду, изготовленную из нержавеющей стали и алюминия. Такая сковорода превосходно проводит тепло, обладает отличной жаростойкостью и не страдает от мойки в посудомоечной машине. Вооружившись более дорогой и тяжелой сковородой с антипригарным покрытием, также можно зажарить неплохой стейк, но, в отличие от сковороды из стали или нержавейки, на ее дне образуется очень мало румяной корочки, которая может быть использована для приготовления вкусной подливы или соуса.
Также следует обратить внимание на размер. Если сковорода слишком большая, масло и сами стейки быстро подгорают. В идеале между стейками нужно оставлять расстояние в 5–6 мм. Для четырех больших стейков подойдет сковорода диаметром 28 см. Для двух стейков будет впору сковорода диаметром 25 см, а для одного стейка в самый раз будет диаметр 21 см. Очень удобна сковорода с жаропрочной ручкой (не пластиковой) — на случай, если вы захотите довести стейк до готовности в духовке.
Обязательно выдержите стейк при комнатной температуре, чтобы он прожаривался равномерно. Можно оставить мясо на полчаса или даже на час на кухонном столе, накрыв фольгой. Не следует размораживать замороженное мясо на столе, в микроволновке или в теплой воде; вместо этого следует положить его на тарелку, накрыть и поставить в холодильник. Тогда вы предотвратите размножение бактерий. Стекший во время размораживания сок следует слить. Промокните мясо насухо бумажными полотенцами, поскольку иначе хрустящей корочки не получится. Влажное мясо подрумянивается плохо.
Фото: GLOBAL LOOK press
Прежде чем выложить стейк на сковороду, посыпьте его солью и перцем. В кулинарных кругах нет единого мнения относительно того, следует ли солить мясо до, в процессе обжарки или же после. Соль предположительно вытягивает из мяса сок, отчего оно становится жестким и сухим. Как правило, кулинарные книги предостерегают солить мясо перед обжаркой. Полный нонсенс. Спросите любого из лучших шеф-поваров мира, специалистов мясной промышленности и химиков, и все в один голос ответят вам: приправлять мясо нужно предварительно. Соль является залогом отличного вкуса (включая подливу на сковороде). Кроме того, предварительно подсоленное мясо быстрее подрумянивается. Перед обжаркой следует использовать дешевую мелкую соль (она хорошо растворяется в стекающем мясном соке). А когда мясо уже лежит на тарелке, следует приправлять его крупной морской солью (более дорогой).
Накрытое фольгой мясо может храниться в холодильнике в течение 2–3 дней. В вакуумной упаковке его можно держать в холодильнике как минимум неделю. В морозилке стейки можно хранить в герметичной упаковке до 3–6 месяцев. Это очень удобно, когда вы заказываете мясо по Интернету или покупаете у фермера большой кусок. После извлечения из вакуумной упаковки мясо может поменять свой цвет. При контакте с кислородом цвет меняется с темно-красного на более яркий красный. Неприятный запах, если он есть, через несколько минут должен исчезнуть.
Для идеальной корочки (и, соответственно, вкуса) важно сначала обжарить мясо с обеих сторон до коричневого цвета на довольно сильном огне. Еще это называется «запечатать внутри сок», что, строго говоря, неправильно. Как это делается: посыпьте стейки свежемолотым перцем и солью. Прогрейте сковороду, подержав ее 2–3 минуты на сильном огне. Когда сковорода раскалится (проверьте, капнув в сковороду воды — если вода зашипит и будет брызгать, сковорода достаточно горячая), убавьте огонь до среднего уровня. Положите в сковороду сливочное масло и подождите, пока оно начнет пузыриться (масло потемнеет и вспенится). Стейки с жирком, такие как рибай или сирлойн, можно жарить вообще без какого-либо масла (если только вы не хотите приготовить подливу или соус). Обжарьте стейк с обеих сторон до коричневого цвета. Стейки с полоской жира по краю следует сначала обжаривать с той стороны, где жир. Жир растопится и придаст вкус стекающему мясному соку.
Фото: GLOBAL LOOK press
Следует ли часто переворачивать стейк
Можно пожарить стейк, заставляя его «плясать на сковороде», то и дело переворачивая его, или же стейк можно зажарить, прикасаясь к нему по возможности меньше, то есть перевернув всего один раз. Первый вариант хорошо смотрится со стороны: вы как будто бы всем своим видом говорите «посмотрите на меня и мой стейк!», но лучше все же выбрать второй способ. Если вы постоянно переворачиваете мясо, процесс обжарки прерывается, отчего получить хорошую корочку сложнее, а также страдает вкус.
Прислушивайтесь к своему стейку
Большинство кулинарных книг рекомендует жарить стейки на сильном огне, что большинство людей понимает так: нужно вывернуть ручку плиты до предела, до самого максимума. Это неправильно, и в результате сливочное масло и стейки подгорают. Мясо получается угольно-черным снаружи и совершенно холодным внутри. Лучше сначала прогреть сковороду, а затем внимательно следить за стейком, как только он будет положен на нее. Смотрите и, самое главное, слушайте. Во время жарки вы должны слышать легкое шипение и потрескивание вытекающего мясного сока. Если масло вот-вот начнет подгорать, добавьте немного нового (это заставит сковороду и стекший в нее сок, смешанный с маслом, слегка остыть).
Что делать и что не делать для получения идеальной корочки
Влажность поверхности мяса замедляет образование хрустящей золотисто-коричневой корочки. Поэтому, перед жаркой насухо промокните стейк бумажными полотенцами. И не кладите в сковороду сразу слишком много кусков. Нагрейте сковороду и масло до максимальной температуры. Чем выше температура и короче процесс обжарки, тем больше испаряется влаги за короткое время (и при этом стейк не пережаривается внутри). Но будьте осторожны, чтобы жир не подгорел.
Главным затруднением при приготовлении идеального стейка является достижение желаемой степени прожарки. Какой стейк вы предпочитаете: с кровью, средне или хорошо прожаренный? Самый простой способ определить степень прожарки – сделать небольшой разрез и посмотреть, насколько прожарилось мясо внутри. Еще один способ, требующий практики, – на ощупь. Когда мясо не прожаренное, оно мягкое, а когда прожаренное – плотное, твердое. Широко применяется «метод большого и указательного пальцев». Как это делается: соедините кончики большого и указательного пальцев одной руки. Теперь надавите указательным пальцем другой руки на основание большого пальца первой руки с ладонной стороны. Таково на ощупь сырое, не прожаренное, а лишь слегка прогревшееся мясо (blue rare). Теперь прикоснитесь большим пальцем к кончику среднего пальца и снова пощупайте основание большого пальца указательным пальцем другой руки: таково на ощупь мясо с кровью (rare). Теперь переместите большой палец к безымянному: это средняя степень прожарки (medium). И наконец, коснитесь мизинца: это почти полностью прожаренное мясо (medium well done/well done). Для больших кусков, запекаемых в духовке, рекомендуется использовать кухонный термометр. Однако он не очень хорошо подходит для стейков, поскольку его кончик оказывается слишком близко к раскаленному дну сковороды; таким образом, на его показания полагаться нельзя.
Фото: GLOBAL LOOK press
Как определить готовность
Продолжительность тепловой обработки куска говядины зависит от его размера. В старых кулинарных книгах обычно говорится, что время жарки зависит от веса (например, 15 минут для 450 г красного мяса при температуре 175–177 °C). Это устаревший и неверный совет, поскольку вес не так важен, как толщина куска. Гораздо надежнее пользоваться кухонным термометром. Воткните его кончик в центр куска (не слишком близко к кости, поскольку около кости температура повышается значительно быстрее). Как только достигнута нужная температура в центре куска, сразу же доставайте мясо из духовки. Термометр можно протестировать, погрузив его в кипящую воду. Циферблат должен показать 100 °C. Стейки из спинной части говяжьей туши получатся с кровью, если температура в середине куска 49–50 °C. Более жесткие куски обычно выигрывают от долгого томления при низкой температуре (100 °C) и иногда могут запекаться до 10 часов, прежде чем будет достигнута желаемая температура в центре куска.
Дайте мясу отдохнуть
«Искусство идеального стейка», издательство «Бомбора».
Как правильно жарить стейк: самое подробное руководство
Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — стейки, а точнее, инструкция для самостоятельного их приготовления. Солить или нет, когда переворачивать, как определить готовность — это и другие бонусы и секреты в гиде «Афиши Daily».
Что такое стейк?
Стейк — это целый кусок мяса достаточного качества, чтобы его можно было быстро пожарить на гриле или сковороде до готовности. Стейк можно сделать из любого мяса: говядины, свинины, баранины, дичи и прочего, но чаще всего стейк — это говядина. Зачастую это мясо из премиальной части туши — спины или поясницы, и называются эти части премиальными потому, что мясо в них мягче и богато жировыми прослойками. С появлением качественного мяса бычков мясных пород стало возможным готовить стейки и из так называемых альтернативных частей: лопатки, плеча, ноги или пашины.
Поперек волокон
Наверное, вам часто приходилось слышать, что стейки нарезаются поперек волокон. Что это значит вообще? Дело в том, что мышцы состоят из волокон, параллельных друг другу. Одно мышечное волокно в толщину не больше человеческого волоса, но волокна собираются в пучки, которые уже хорошо различимы невооруженным глазом. Мышцы устроены таким образом, что разорвать волокна вдоль очень сложно, а разделить отдельные пучки волокон или волокна друг от друга — легко. Вот и получается, что если нарезать мясо таким образом, что длина волокон в куске будет минимальной, то его будет легче разжевать.
Например, длиннейшая мышца спины (longissimus dorsi) и остистая мышца (spinalis dorsi), которые составляют основу спинной части, известной как рибай, нарезаются поперек позвоночника, потому что у этих мышц волокна направлены вдоль позвоночника.
Выдержка
Итак, кусок мяса мы вырезали ну или купили заранее вырезанный. Что дальше? Тут самое время рассказать про выдержку. Нет, не про стойкость и самообладание перед соблазном съесть мясо, а про то, что мясо значительно выигрывает от выдерживания его при определенной влажности и температуре в течение довольно продолжительного времени. Сухая выдержка, то есть выдержка не накрытого ничем мяса в холодильнике, заметно меняет вкус говядины (в меньшей степени — свинины или баранины), об этом я уже рассказывал ранее. Но в домашних условиях сложно сделать правильную сухую выдержку: обычный бытовой холодильник не позволяет контролировать влажность.
Тем не менее выдержать стейк дома можно: для этого нужно обсыпать его со всех сторон обычной поваренной солью и оставить на решетке в холодильнике на 2–3 дня. Что это даст: соль вытянет немного влаги из мяса, и его поверхность станет сухой, а значит, готовой к обжарке; ферментация слегка изменит вкус мяса, не так драматично, как за 2 недели, но все же. Соль подавит деятельность бактерий на поверхности куска, и за 2–3 дня мясо не испортится, но дольше выдерживать стейк таким образом не стоит.
Огонь
Как я уже говорил, стейк — это быстро приготовленный кусок мяса. В зависимости от толщины, размера и качества куска, стейк можно готовить от 5 минут до почти часа. Но так или иначе, главное условие при приготовлении стейка — сильный огонь, будь то раскаленные угли на гриле или хорошо разогретая сковорода. Сильный жар нужен для того, чтобы сделать корочку — хрустящий поджаренный слой, аромат и хруст которого мы и ассоциируем со вкусом жареного мяса. Тут как и со всей остальной едой: во вкусе нам приятны контрасты — в данном случае контраст между полусырой мякотью стейка внутри и хрустящей ароматной наружностью.
Если вы воспользовались моим советом и выдержали стейк в холодильнике, его можно сразу положить на разогретый гриль или сковороду, предварительно немного смазав растительным маслом. Если же стейк только что из магазина или вакуумного пакета, нужно сперва просушить его салфеткой.
Температура и готовность
Проверять температуру внутри стейка нужно с помощью кухонного термометра, желательно электронного (он более точен). Широко известный трюк с загибанием пальцев на руке 
необъективен и в общем случае не работает: мало того что разные стейки не одинаковы на ощупь, так еще и руки у всех разные, и тактильная чувствительность тоже. Шефы лукавят, когда говорят, что могут безошибочно узнать готовность стейка таким образом, ну или только если готовят десятки одинаковых стейков ежедневно.
Несмотря на то что мясо выглядит довольно грубой материей, с точки зрения приготовления это нежная субстанция. В диапазоне от 50 до 70 градусов, то есть всего 20 градусов, с ним происходит множество изменений от практически сырого до полностью скукоженного и высохшего. Идеальная температура внутри для большинства стейков — 54–56 градусов.