На чем настаивают кальвадос

Кальвадос из яблок в домашних условиях: простой рецепт

Итак, давайте разберемся, что же такое кальвадос, из чего он делается и как его готовят. Кальвадос — это алкогольный напиток, родиной которого является французская Нормандия. Следует сразу отметить, что кальвадосом может называться только оригинальный напиток, произведенный в данном регионе и причина здесь не только в зарегистрированном товарном знаке, но и в специально выведенных местных сортах яблок (которые в свою очередь являются основным ингредиентом при производстве напитка), использование которых четко регламентировано производителем. Все остальные вариации этого напитка следует именовать яблочным бренди или самогоном (в зависимости от качества конечного продукта), но мы в данной статье опустим эти условности. Иногда напиток также обозначается как яблочная водка, но это не совсем верно.

В данной статье мы в деталях рассмотрим изготовление кальвадоса, а именно 2 самых популярных способа получения напитка в домашних условиях: сложный — кальвадос из яблок, максимально приближенный по вкусовым качествам к оригинальному и упрощенный — яблочную настойку, в общих чертах напоминающую оригинал.

Кальвадос в домашних условиях

Невозможно приготовить настоящий кальвадос в домашних условиях. Этот алкоголь, как и многие другие, имеет жёсткую географическую привязку. Поэтому рецепт приготовления домашнего напитка будет максимально приближен к канону. Результат получается немного отличным, но не менее вкусным.

Технология приготовления кальвадоса делится на несколько этапов:

На первом этапе подбираются яблоки. Для кальвадоса подходят разные виды, отличающиеся вкусовыми качествами.

Лучше использовать сладкие плоды. Они составляют большую часть всего сырья. К ним в небольшом процентном содержании добавляются другие виды. В некоторых рецептах практикуется добавление груш, делающих напиток более мягким и ароматным.

Так как приготовить кальвадос можно из яблочного самогона, на втором этапе производится брага для последующей перегонки. Напиток, получаемый брожением яблок, называется сидром. Зная, как сделать брагу из плодов, производство не покажется трудным. Подготовленное сусло активируется дрожжами и настаивается в темном месте при комнатной температуре до полной готовности.

Для того чтобы изготавливать дома самогон для кальвадоса, потребуется перегонный куб. В него заливается заранее подготовленный сидр и одной или двумя перегонками получается яблочная водка.

Настоящий нормандский напиток приобретает свой цвет и аромат после выдержки в дубовой бочке. Так как в домашних условиях это не всегда возможно, мы делаем кальвадос в стеклянной таре с добавлением дубовой щепы или кольев.

Завершающий этап – фильтрация. С её помощью напиток очистится от образовавшегося осадка. После этого разлейте кальвадос по бутылкам, закупорьте их и он будет готов к употреблению.

Классический рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях

Традиционный кальвадос в домашних условиях готовится по рецептуре максимально приближенной к оригинальному напитку. Для приготовления понадобятся только яблоки. Их количество выбирается в зависимости от возможностей и желаемого конечного объёма.

В первую очередь из плодов нужно получить сок. Он отжимается так, чтобы мякоти осталось как можно меньше. После получения его необходимо отстоять один день, не убирая в холодильник. Из яблочного сока будет готовиться сидр для дальнейшей перегонки. По истечении времени с напитка снимается пена, и он без осадка переливается в ёмкость для брожения. Горлышко закрывается приготовленным гидрозатвором, и сидр отправляется на брожение в тёмное тёплое место. Желательно поддерживать среднюю температуру 23 градуса.

Примерно через неделю брага будет готова. Завершение процесса определяется по прекращению газообразования. Сидр нужно залить в перегонный куб не поднимая появившийся на дне осадок от брожения. Для этого можно использовать сито или марлю.

При первой перегонке будет отбираться весь полученный дистиллят. Он сливается до тех пор, пока количество спирта не упадёт до отметки в 30 градусов. В этот яблочный самогон нужно добавить воды до 20 градусов и повторно перегнать. В этот раз дистиллят нужно разделить на фракции. Первые 10 – 15 процентов выливаются или используются только для технических нужд. Вторая часть собирается до того момента, кода крепость струи начнёт снижаться к 40 градусам.

Классический рецепт кальвадоса из яблок обязательно включает в себя применение бочки из дуба. Полученный самогон всегда бесцветный. При выдержке в бочке напиток приобретает свой традиционный древесно-золотистый цвет и аромат. Но в домашних условиях это не всегда возможно. Поэтому, как правило, применяют дубовую щепу. Она добавляется в ёмкость для выдержки.

Древесину нужно заранее подготовить. Она делится на небольшие кусочки, на 10 – 15 минут заливается кипятком, после чего в два раза дольше вымачивается в прохладной воде. Сырая щепа сушится и только потом укладывается в бутылки. Они заливаются самогоном, плотно закупориваются и выдерживаются от полугода до года в прохладном месте.

Готовый напиток фильтруется через марлю, сложенную в несколько слоёв с ватой, или плотную ткань. Очищенный яблочный бренди готов к употреблению и может очень долго храниться.

Упрощенный домашний рецепт

Так как сделать кальвадос, применяя домашний простой рецепт, можно только исключив процесс перегонки, потребуется добавление водочного компонента. Кальвадос, рецепт которого содержит посторонний крепкий алкоголь, получается не из яблочной браги, а из спиртовой настойки. Для приготовления нужно нарезать два килограмма яблок, уложить их в ёмкость для брожения и добавить 10 грамм сахара. К фруктам влить литр водки и настаивать под закрытой крышкой пару недель.

По истечении времени настой отфильтровать. Смешать 200 грамм сахара со стаканом воды и приготовить сироп. Полученная сладкая смесь остужается и добавляется в яблочную настойку. Готовый продукт разливается по бутылкам и хранится в холодильнике.

Улучшение вкусовых качеств

Приготовление кальвадоса это творческий процесс. Можно улучшить кальвадос своими руками, изменив оттенки его вкуса и аромата. Для этого достаточно после перегонки добавить вкусовые добавки. Ими могут стать ягоды, сухофрукты, орехи. Сделанный напиток нужно настаивать до того момента, когда напитку полностью передадутся вкус и аромат добавок.

Другие популярные рецепты

Кальвадос в домашних условиях может готовиться по различным рецептам, отличающимся от оригинала. Вкус тоже будет немного другим, но не станет от этого хуже. Чаще всего применяют рецепты:

Все эти способы имеют свои особенности, в связи, с чем готовые напитки будут различаться. Ни один из них не будет являться настоящим кальвадосом, но каждый из рецептов имеет право на существование и пробу.

Рецепт кальвадоса из яблок и груш на самогоне

Сделать кальвадос в домашних условиях на уже готовом самогоне намного проще, чем перегонять яблочную брагу. А присутствующие в этом рецепте груши добавляют ещё большую сладость и мягкость напитку. Для приготовления нужно:

Фрукты моются, сушатся, очищаются от кожуры и сердцевин и нарезаются кубиками. В подготовленную тару укладываются сначала яблоки, затем груши. Ломтики присыпаются ванильным сахаром и заливаются самогоном. Смесь накрывается тканью или марлей от попадания грязи и пыли и убирается в тёмное место. Температура окружающей среды должна быть на уровне 23 – 25 градусов. Время брожения – три недели.

Содержимое банки постоянно встряхивается и перемешивается. По истечении времени напиток фильтруется и варится на медленном огне. При этом из сахара и воды готовится сироп и добавляется к фруктам и самогону. Готовить нужно примерно полчаса. Полученный продукт остужается и разливается по бутылкам.

Рецепт кальвадоса из яблок с дрожжами

Добавление дрожжей в состав напитка меняет вкус, но заметно ускоряет процесс брожения. Для приготовления нужно:

Сахар смешивается с одним литром воды до полного растворения. Яблоки чистятся и перекручиваются на мясорубке. Полученная масса смешивается с сахарным сиропом. Дрожжи разводятся с небольшим количеством тёплой воды для их активации и настаиваются полчаса. Все ингредиенты смешать в ёмкости, подготовленной для брожения, и закрыть полученную массу гидрозатвором.

Брага будет настаиваться полторы недели при постоянном перемешивании. Полученная жидкость дважды перегоняется через куб и заливается в бутылки с дубовой щепой, а при возможности в бочки. Время выдержки до употребления не менее полугода.

Рецепт кальвадоса на изюме

Приготовление домашнего кальвадоса с добавлением изюма совершенствует предыдущие рецепты и улучшает качество вкуса и аромата напитка. Сидр, приготавливаемый для последующей перегонки, можно использовать как самостоятельный напиток. Для рецепта потребуется:

Яблоки нужно натереть на тёрке или перекрутить мясорубкой. Полученная масса укладывается в банку слоями, которые пересыпаются сахаром и изюмом. После этого банка заливается тёплой водой. Ёмкость закрывается гидрозатвором и ставится в тёмное помещение на полторы недели для сбраживания.

Полученный сидр фильтруется от осадка, перегоняется через куб и разливается по бутылкам с дубовыми кольями. После настаивания напиток готов к дегустации.

Несколько практических советов

Как правильно пить кальвадос

Выдержка этого алкогольного напитка напрямую влияет на правила распития. Кальвадос, имеющий возраст моложе четырёх лет, применяется в качестве аперитива. Более взрослые напитки улучшают пищеварения и поэтому употребляются после застолья. Кальвадос подаётся в бокалах с толстым дном или снифтерах как коньяк и бренди. Напиток наливается на 1/3 ёмкости. Сначала нужно вдохнуть аромат, потом сделать небольшой медленный глоток, распробовав вкус кальвадоса и только пить.

Для того, чтобы по достоинству оценить этот традиционный нормандский напиток обязательно нужно попробовать оригинальный кальвадос, произведённый именно в этом регионе. Но для частого употребления можно готовить его и в домашних условиях. Полученный яблочный бренди будет значительно дешевле, чем в магазине. Но при этом, не один правильно приготовленный домашний алкогольный напиток нельзя назвать плохим. Самодельный кальвадос обязательно будет очень насыщенным и ароматным.

Источник

Рецепты приготовления кальвадоса в домашних условиях

Грушевый или яблочный кальвадос — напиток солнечной Франции, ароматный, питкий, очень мягкий. Можно сколько угодно делать сахарный самогон и настаивать на яблоках — аромат будет не тот. Да, изготовление кальвадоса — это очень долгий и трудоемкий процесс. Да, из двух мешков яблок получится сделать 1 литр домашнего кальвадоса из яблок, крепостью 50%. Но он настолько вкусный, что никто из самогонщиков не жалел о потраченных силах и времени.

Рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях

Самое трудное и проблемное в технологии вовсе не перегонка, а приготовление сырья и сбраживание.

Сырье для мягкого и вкусного спирта — разные осенние и зимние сорта яблок в пропорциях:

Важно, чтобы все яблоки были сочные и спелые (но не переспелые), с темными косточками. Подойдут сорта Антоновка обыкновенная, Анис серый или полосатый, Славянка, Грушовка московская, Гислоп, Трансцендент, Китайка санинская, Таежное, Мельба, Белый налив, Звездочка.

Пошаговый рецепт кальвадоса по “белой” схеме (только из сока, без сахара):

Есть разные способы получения сырья для браги:
— измельчить яблоки и сбраживать с мезгой;
— получить сок на любой соковыжималке;
— отжать яблоки вместе с кожурой прессом и получить самый ароматный сок без лишней мякоти.

Большую часть аромата кальвадоса дает именно кожура яблок, поэтому рецепт кальвадоса из цельных яблок и без дрожжей рассмотрим чуть ниже.

Фруктовые дрожжи хороши тем, что работают при повышенной кислотности, могут “кушать” фруктозу и не набраживают сернистых соединений в присутствии кислот.

Есть 2 варианта подготовки браги и оба работающие:
— без снятия с осадка и осветления;
— классический, с выдержкой при 5-12оС с осени до весны для завершения тихого брожения и улучшения аромата.
Какой из них применять — зависит от желания и возможностей самогонщика.

Далее кальвадос выдерживают в дубовой бочке или, если нет возможности приобрести, то на дубовой щепе.

А теперь — ответы на самые частые вопросы.

Рецепт кальвадоса из яблок без дрожжей

Можно воспользоваться рецептом приготовления кальвадоса из яблок на диких дрожжах.

Проблемы браги на диких дрожжах:

Выдержка кальвадоса в дубовой бочке

Традиционно молодые кальвадосные спирты выдерживают в обожженных дубовых бочках 2-7 лет. Выдержка, а точнее, лигнины и танины, лактоны, фенолы и ароматические кислоты бензойного и фуранового ряда делают букет мягким, округлым, вкус — маслянистым, а послевкусие — долгим. Идеальный вариант — обожженные бочки из кавказского дуба, в которых предварительно выдерживали вина типа хереса или мадеры. Каждые полгода-год кальвадос пробуют и переливают в стекло, если вкус перестал улучшаться.

Чем щепа хуже бочки?

Клепка (древесина бочки) пористая. Она пропускает воздух внутрь и спирт наружу. Происходит окислительно-восстановительный процесс, которого в закрытой стеклянной таре добиться невозможно. Кальвадос на щепе будет вкусным, но еще вкуснее кальвадос из бочки.

Кроме того, бочку можно использовать повторно, а щепу нет, поскольку спирт экстрагирует из нее все ароматические вещества подчистую.

Чем стекло лучше бочки?

Бочка — это испарение, потери спирта через клепку, до 10% в год, знаменитая “доля ангелов”.

На производстве для ускорения процесса спирт трижды перемешивают и добавляют к нему концентрат древесины дуба. В этом случае выдержка продолжается всего 1 год. Дома даже полугодовая выдержка позволит округлить, смягчить и разнообразить букет напитка.

Минимальная выдержка кальвадоса в бочке — 3 месяца и его обязательно надо регулярно пробовать, чтобы прекрасный напиток не превратился в “табуретовку”.

В идеале кальвадос выдерживают в молодых бочках, а затем — в старых.

Рецепт кальвадоса на дубовой щепе

Это не канонический рецепт, но если площадь и бюджет ограничены, вполне имеет право на жизнь. Обжаренную щепу можно купить в интернет-магазине или сделать самостоятельно:

Рецепт кальвадоса из груши

Здесь следует отметить, что не существует чисто грушевого кальвадоса, изготовленного промышленным способом. Есть домашние экспериментальные сорта грушевого кальвадоса и специальный сорт “Calvados Domfrontais”, 30-50% сырья для которого составляют груши. Его делают методом однократной непрерывной дистилляции. Грушевый кальвадос мягче, в послевкусии и вкусе ясно слышны ноты груш и яблок.

Для кальвадоса применяют дичок, Россошанская нарядная, Россошанская поздняя, Дюшес, Вильямс, Лимонка, Бергамот, Бартлетт и другие августовские и осенние сорта. Фрукты прокручивают через мясорубку и получают пюре. На 16 кг грушевого пюре нужно добавить 14 л воды, без сахара, винные турбо-дрожжи и действовать, как описано выше.

Как сделать кальвадос из самогона в домашних условиях

Настоящий кальвадос делают из яблочного, яблочно-грушевого самогона по технологии, описанной выше. Если же у вас времени и желания возится с трудоемкой технологией, можно пойти более простым путем — настоять спирт на яблоках или соке и получить ароматную имитацию яблочного кальвадоса по следующему рецепту.

Простой рецепт приготовления кальвадоса на самогоне

Есть 2 пути облагораживания простого самогона:

Простой рецепт приготовления кальвадоса на водке

Фактически, это настойка, но очень вкусная, ароматная и простая в изготовлении.

Рецепт кальвадоса из яблочного концентрата

Есть спасение для тех, кто хочет яблочного кальвадоса, но рецепт из натурального сока не осилит. Просто купите концентрированный сок без добавок и далее действуйте так:

По литературе, при сбраживании концентрированных соков добавляют 0,5% бентонита, чтобы облегчить работу дрожжей в концентрированном соке, обедненном сухими веществами.

Источник

Кальвадос из яблок в домашних условиях — классический рецепт из сока

Кальвадос (фр. calvados) — это сорт элитного французского бренди, производимый из яблок, иногда с добавлением груши. Входит в тройку самых известных дистиллятов подаренных миру Францией после коньяка и арманьяка. Хотя в самой Франции кальвадос популярнее, чем арманьяк и коньяк и потребляется в два раза больше. Французы считают его национальным напитком.

За время своего существования напиток получил множество высоких титулов — «Солнце Нормандии», «Жидкий янтарь», «Напиток грез».

История возникновения

История появления кальвадоса теряется во времени и овеяна многочисленными легендами. Родиной кальвадоса принято считать Нормандию, в этом месте появился и знаменитый сидр. Климат на севере Нормандии довольно суровый для выращивания винограда, зато хороши здесь яблоневые сады.

Пользуясь обилием этих фруктов, уже в XI веке здесь начали производить сидр — напиток крепостью всего лишь 4 — 6 градусов. А впоследствии стали вино дистиллировать и получать всем известный яблочный бренди.

Датой рождения кальвадоса является – 1553 год, именно в это время появилось первое письменное упоминание в дневнике французского дворянина Жиль Пико, о перегонке сидра. Несколько столетий напиток производился только для внутреннего потребления и о его существовании мало кто знал даже в самой Франции.

В XIX веке впервые появилось название напитка «кальвадос», от названия департамента Calvados, где его производили. А откуда появилось само слово Calvados, достоверной информации нет. Согласно одной из легенд, в 1558 году у берегов Нормандии потерпел крушение испанский галеон El Salvador. Место где это произошло, стали называть в честь погибшего корабля изменив его с «сальвадор» на «кальвадор», а в дальнейшем – в «кальвадос».

Как правильно произносится слово Кальвадос — ударение падает на последний слог.

Виды кальвадоса

Кальвадос официально производят в тёх регионах:

— Самый большой регион Calvados, в котором находится 74% всего производства. В этой области напиток получают методом одинарной дистилляции.

— Самый престижный Calvados Pays d’Auge — 25% всего производства кальвадоса. Напиток получают путём двойной дистилляции по коньячной технологии, на медных аламбиках шарантсткого типа.

— Самый молодой Calvados Domfrontais – на его долю приходится около 1% продукции. Здесь делают кальвадос с добавлением груши, методом одинарной перегонки.

Выдержку напитка можно определить по обозначениям на бутылках:

Ингредиенты для домашнего кальвадоса

Приготовить похожий на оригинал напиток можно своими руками. Конечно, он не будет на 100% похож, на настоящий кальвадос, но будет максимально приближен к нему. Чтобы сделать рецепт кальвадоса из яблок самостоятельно, понадобится качественное сырьё и оборудование.

Яблоки

Основным сырьём для приготовления кальвадоса являются яблоки. От их выбора, в первую очередь, будет зависеть вкус напитка. Для производства кальвадоса используют более 200 сортов яблок: сладкие, кислые, горькие, терпкие.

В домашнем производстве лучше всего для изготовления яблочного кальвадоса подходят осенние и зимние сорта яблок, созревающих в конце августа, сентябре. Причем желательно использовать разные сорта к кислым яблокам добавлять сладкие и терпкие.

Пропорции у каждого производителя свои, в общем доступе можно встретить следующие сочетания: 30% сладких, 40% кислых и 30% терпких яблок или 40%/40%/20%.

Дрожжи

Для сбраживания яблочного сока необходимы дрожжи. Для приготовления максимально ароматного яблочного бренди рекомендуется использовать специальные винные дрожжи для сидра. Стоит обратить внимание на штаммы Fermentis Safcider, Jacks Craft series Yeast Cider, Gervin GV13 Cider, эти дрожжи обеспечивают стабильное, чистое брожение. Хорошо зарекомендовали себя в работе с фруктовым сырьём дрожжи для белых вин, шампанского, медовухи.

Если вы не хотите, чтобы вместо сидра получилась обычная брага для кальвадоса, то советуем вам не использовать спиртовые, хлебопекарные дрожжи.

В отсутствии винных штаммов можно воспользоваться натуральными дикими дрожжами, которые обитают на поверхности фруктов. В этом случае яблоки нельзя мыть перед использованием, а слишком загрязненные участки следует протереть чистой салфеткой.

Еще один вариант запустить ферментацию яблочного сока – закваска. Закваска готовиться за несколько дней из изюма или винограда и сахара.

Сахар

Традиционно сидр для хорошего кальвадоса готовится без сахара. Но наши сорта яблок не настолько сладкие, поэтому в случае пониженного содержания сахара в соке допускается подслащивать его до 15%. Глюкоза или фруктоза предпочтительнее, чем обычный сахар.

Посуда и приспособления

Для производства качественного кальвадоса потребуется специальное оборудование:

Классический рецепт домашнего кальвадоса из яблок

Как сделать кальвадос максимально приближенный к оригиналу? Приготовление кальвадоса в домашних условиях состоит из трёх основных этапов:

Приготовление сидра

Рецептов сидра для кальвадоса существует великое множество и у каждого винодела, винокура существует свой вариант самый правильный и неповторимый. Описанный простой рецепт яблочной браги предполагает изготовление по белой схеме, когда сусло готовится из чистого сока без мезги.

Таким же образом делают сидр и именитые нормандские винокуры. Рецепты сидра из концентрированного сока и другие способы получения яблочного виноматериала можно посмотреть здесь.

Ингредиенты:

Из 10 кг яблок, получается, отжать примерно 6-7 литра сока.

Подготовка яблок

Собранные или купленные яблоки, если они чуть-чуть не дозревшие, сложить в ящики и дать им вылежаться 10-20 дней в прохладном помещении с хорошей вентиляцией. Затем плоды перебрать, удалить подгнившие яблоки по возможности вырезать сердцевины с семечками и вымыть фрукты.

Отжим сока

Плоды пропустить через дробилку, оставить массу на 12-24 часа в прохладном месте, чтобы сок набрал от мезги вкуса и аромата. После этого из полученной мякоти при помощи винтового пресса или гидропресса отжать сок. Такой способ предпочтительней, так как сок выходит чистый, прозрачный, готовый к дальнейшим действиям без дополнительной обработки.

Из яблочного жмыха можно сделать хорошую чачу или ароматный самогон.

Можно воспользоваться соковыжималкой, типа «Нептун», на которой можно пропускать яблоки целиком. Есть один нюанс при использовании соковыжималки, сок получается с большим содержанием мякоти. Исправить ситуацию поможет отстаивание в прохладном месте в течение 1-2 суток, затем слить сок с осадка.

Составление сусла

Замерить содержание сахара и кислоты в сусле. Декстрозой или чистой фруктозой довести сахаристость до 15%, не более! Поднять кислотность яблочной или лимонной кислотой до pH 4.

Подготовить сосуд для брожения, влить сок, наполнив емкость не более чем три четверти. Дрожжи развести согласно инструкции и задать в сок. Емкость накрыть марлей, оставить 2-4 дня для насыщения сусла кислородом и разбраживания.

Бурное брожение

Далее сосуд закрыть крышкой, установить водяной затвор. Желательная температура для ферментации сидра 12-15С, при таком режиме первичное брожение длиться около 30 дней.

При замедленном брожении на пониженных температурах сидр получается значительно ароматнее и вкуснее. Не набраживаются дополнительные примеси ухудшающие вкус напитка.

Спустя 15 суток брожения сделать первую переливку с осадка. Многие виноделы пропускают этот этап, но он также способствует улучшению качества конечного продукта. Окончание брожения определяется по прекращению выделения газа в гидрозатворе, напиток частично осветляется, на дне образуется слой осадка.

Вторичное брожение

Полностью отбродивший виноматериал слить с осадка при помощи тонкого шланга. Перелить вино в чистый бутыль, наполнив сосуд под самый верх, что бы по максимуму снизить контакт с воздухом.

Поместить бутыль с сидром в прохладное место, где поддерживается температура на уровне 7-12°С. Тихое брожение длится 2-3 месяца, каждые 3-4 недели необходимо яблочное вино снимать с осадка до полного осветления.

Выдержка

Готовую основу для кальвадоса в оригинале выдерживают 12 месяцев и дистиллируют. Но за такой длительный срок часть аромитических веществ теряется. Поэтому большинство винокуров долго не выдерживают сидр, а приступают к этапу перегонки через 2-3 месяца. Конечно, можно провести эксперимент и выдержать вино дольше, а затем сравнить напитки и сделать вывод.

Дистилляция

Следующий этап получения кальвадоса – перегонка сидра. Самые элитные сорта получают путем двойной дистилляции, хотя в некоторых регионах до сих пор используют одинарный перегон. Наш рецепт предполагает первый вариант – двойную дистилляцию. Сначала получают спирт сырец «малую воду» с крепостью 28–30 %, а после второй перегонки – 70%-й яблочный спирт.

Видео по теме — французский кальвадос полная технология приготовления

Оборудование

Самый подходящий аппарат для перегонки яблочной браги медный аламбик. Медь задерживает на своих стенках оксиды серы, которые содержаться в любой зерновой и фруктовой браге. Дистиллят, полученный на медном оборудовании, имеет чистый натуральный вкус, приближенный к оригинальному кальвадосу. Почти все именитые винокурни и вискокурни используют медные аламбики шарантского типа.

Чтобы сохранить вкус напитка следует отказаться от аппаратов с укреплением – насадочных и тарельчатых колонн.

Сегодня аламбики не роскошь и часто используются домашними самогонщиками для приготовления элитных напитков. Современные аламбике работают и на электричестве и на индукционных плитках и состоят из медного шлема и конуса. Как вариант использовать куб самогонного аппарата из нержавейки, а дистиллятор медный.

Медь перед дистилляцией, необходимо тщательно очистить раствором лимонной кислоты.

Первая перегонка виноматериала

Залить сидр в перегонный куб, установить медный прямоток, включить нагрев. Первую дистилляцию сидра нужно проводить на максимальной мощности, чем быстрее пройдёт процесс, тем меньше наварится побочных веществ выделяемых дрожжами.

Для снижения вредного изоамила в напитке рекомендовано отобрать небольшое количество голов в объеме 50-100 мл уже на первом перегоне.

Погон вести до тех пор, пока в струе крепость не опуститься до 0-5% практически до «воды». Во Франции спирт сырец, полученный из яблочного вина, называют «brouillis» или «petites eaux» (низкое, малое вино). Общая крепость полученного дистиллята должна быть в пределах 28-30%.

Вторая перегонка кальвадоса

Целью второй перегонки является отделение вредных примесей от пищевого спирта. Полученный первый дистиллят залить в куб, если крепость выше положенных 30 оборотов, то долить необходимое количество воды.

У каждого винокура свое индивидуальное оборудование, разной конструкции и мощности, поэтому цифры могут значительно различаться.

При работе на аламбике, перегон ведется на одной мощности, для отбора голов и тела. Головы следует отбирать в количестве 1-2% от всего объема залитого спирта сырца в куб. Если вы отбираете головы капельным отбором, то 5-10 % от абсолютного спирта.

В любом случае необходимо контролировать процесс отбора голов на вкус и запах. Если лишнего отобрать голов, то теряется часть ароматов, недобрать – значит получить в отбор вредные примеси. Поэтому отбирать первую фракцию необходимо очень внимательно.

Далее сменить приемную емкость и отбирать питьевую часть «тело». Дистиллят для бочковой выдержки отбирать нужно до 55-65% в струе. Опять же вести контроль на «нос» ближе к расчетному окончанию фракции. Как только в отборе услышите неприятные ароматы сивухи, отбор необходимо прекратить совсем, или поменять ёмкость для хвостовой фракции. В идеале должен получиться спирт общей крепостью 70-72%.

Хвостовые фракции, не всегда отбирают их можно использовать для получения спирта ректификата или кольцевать их, добавляя в следующий перегон.

Выдержка

Полученный яблочный самогон уже можно употреблять в белом виде, разбавив его до питьевой крепости. Но что бы получить полноценный кальвадос, яблочный спирт необходимо облагородить дубом. Выдержка и старение один из самых важных этапов в производстве кальвадоса. Фруктовый спирт выдерживается в бочке не менее двух лет, набирая вкус и аромат, приобретая янтарный цвет.

В дубовых бочках

Для качественного напитка необходима хорошая бочка предпочтительно из французского дуба. Найти такие бочки не сложно, но цена неоправданно высока. Поэтому для домашнего кальвадоса используются местные бочки, как правило, из кавказского дуба.

В Нормандии сначала напиток выдерживают в новых бочках, а затем купажируют и переливают в старые бочки из-под виски, бурбона.

Перед выдержкой необходимо сделать крепость дистиллята 65-70%. В домашних условиях вместо новой бочки можно использовать щепу дуба и настоять на ней яблочный спирт пару месяцев для насыщения танинами. Затем залить в использованную бочку и довести напиток до кондиции.

Сроки выдержки зависят от объёма бочки и количества заливок до этого. Для популярных бочек 10-20 литров достаточно 6-12 месяцев выдержки. При этом следует регулярно производить пробы, чтобы не передержать напиток и не испортить.

На дубовой щепе

В отсутствии дубовой бочки, можно выдержать дистиллят в стеклянной таре с добавлением дубовой щепы. Конечно, этот вариант проигрывает по вкусу дубовой бочке, но за не имением лучшего, приходится, использовали то, что есть. Степень обжарки щепы может быть разной. Для придания лучшего вкуса, щепу можно вымочить в течение месяца в виске, коньяке или в вине (херес, портвейн).

Основные этапы изготовления кальвадоса на щепе:

Фильтрация и розлив

После выдержки на дубу домашний кальвадос следует профильтровать от древесной пыли. Затем напиток разбавить до питейной крепости 40-45 оборотов. При необходимости добавить колер. В заключении кальвадос разлить в бутылки, герметично закрыть и выдержать 3-6 месяцев.

Как пить кальвадос

Основным правилом употребления кальвадоса считается подача напитка комнатной температуры. На самом деле, нет каких-то жестких норм как правильно пить кальвадос. Яблочный бренди обычно пьют из бокалов тюльпановидной формы или рюмок для граппы налив 40–50 мл.

Один бокал знатоки рекомендуют смаковать не менее получаса очень маленькими глотками, задержав во рту и наслаждаясь вкусом. Мужчины зачастую совмещают этот бокал с дорогой сигарой.

Молодой кальвадос используют как аперитив. Французы пьют его просто со льдом или разбавляют тоником в соотношении 1:3.

Чем закусывать кальвадос

В меру выдержанный напиток можно употреблять в чистом виде без всяких закусок. Французы пьют его при смене блюд. Напиток прекрасно сочетается с мягкими сырами типа камбер, ливаро. Можно подать сладкую выпечку и шоколадные десерты. Старый выдержанный кальвадос пьют после ужина, совмещая с хорошим кофе.

Коктейли с кальвадосом

Кальвадос 2-3 летней выдержки часто встречается в рецептах коктейлях. Из кальвадоса можно приготовить замечательные оригинальные коктейли. Наиболее популярные из них:

Рецепт — Гавайское яблочко

Состав:

Приготовление рецепта:

Смешать напитки в шейкере, встряхнуть, вылить в бокал с колотым льдом. Украсить край бокала кусочком свежего ананаса.

Коктейль — Бентли

Ингредиенты для рецепта:

Как сделать:

В шейкер поместить лёд, влить алкоголь и взбить. Перелить, используя трейнер в толстостенный бокал. Добавить сок цедры, украсить вишенкой с хвостиком.

Брыкливая лошадь

Компоненты:

Как приготовить:

Спиртное смешать со льдом в шейкере. Перед подачей вылить в бокал. Украсить вишенкой.

Рецепт — Яблоко Ньютона

Ингредиенты:

Пошаговый рецепт:

Поместить в шейкер все ингредиенты, хорошенько смешать. Вылить в бокал со льдом.

Запретный плод

Необходимые ингредиенты:

Рецепт приготовления:

В стакан для смешивания поместить ягоды ежевики, подавить мадлером. Влить остальные ингредиенты. Стакан наполнить льдом в кубиках, наполнить его через стрейнер и ситечко содержимым шейкера.

Внимание, чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

Источник