На чем основан принцип соблюдения рецептур

Принципы построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кондитерские изделия.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Рецептуры на новые изделия и блюда должны отрабатываться по таким позициям, как:

количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

нормы вложения сырья массой нетто;

масса изготовляемого полуфабриката;

объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании);

температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

степень готовности изделия (блюда);

выход готовых изделий (блюд);

масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий;

технология приготовления изделий (блюд);

органолептические и физико-химические показатели качества изделия (блюда), а также микробиологические.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

В ходе опытных (экспериментальных) проработок уточняется количество жидкости с учетом ее выкипания (варка, припускание, тушение), определяются температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов.

На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры изделия (блюда).

На основании результатов проработок принимают окончательное решение о составе и количестве компонентов, входящих в блюдо (изделие), устанавливают выход (полуфабриката, блюд и изделий), уточняют технологию приготовления, органолептические показатели, а также определяют необходимость и целесообразность унификации рецептуры или предусматривают ее вариантное исполнение.

Расчет расхода муки с учетом ее влажности. В рецептурах СТН, Ч. III на мучные кондитерские и булочные изделия (торты, пирожные, кексы, рулеты, пироги и т.д.) указан расход пшеничной муки с влажностью 14,5%.

При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жидких компонентов (воды, молока).

При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидких компонентов, предусмотренных рецептурой, соответственно уменьшается.

Источник

ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных

ингредиентов при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий опираются на принципы безопасности,

взаимозаменяемости, совместимости, рационального использования сырья и

Принцип безопасности — это основной принцип при производстве

сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, связанный с

физико-химическими и микробиологическими показателями. Эти показатели

предусмотрены в нормативной документации. Поэтому при выборе пищевого

сырья и разработке новых видов сложных хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий всегда учитываются показатели безопасности.

Принцип взаимозаменяемости основывается на замене одних пищевых

продуктов на другие с учетом коэффициента взаимозаменяемости,

установленными нормативными документами. Замена не допускается в том

случае, если при этом ухудшается качество, структурно-механические свойства

изделия и снижается пищевая ценность. Принцип взаимозаменяемости

подробно рассматривается в гл. 8.

Принцип совместимости связан с принципами безопасности,

взаимозаменяемости и сочетания одного сырья с другим. В нормативной

документации не существует запретов на определенные сочетания основных

продуктов и дополнительных ингредиентов,

так как оно зависит от индивидуальных особенностей, национальных вкусов,

Одним из нескольких факторов выбора традиционного сочетания основных

продуктов и дополнительных ингредиентов является наличие общих

вкусоароматических соединений. Одним из многих дополнительных

ингредиентов, влияющих на вкусоарома-тические свойства сложных

хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, являются пряности. Чтобы

избежать несочетаемости или взаимной нейтрализации пряностей в процессе

приготовления изделий, заранее проверяют и составляют наиболее благо-

Существует правило: если пряности сочетаются с каким-либо продуктом

каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе независимо от

того, сколько их берется в каждом данном случае — две, три, пять или десять.

Например, «сухие духи», применяемые для приготовления пряничного теста,

в состав которых входят корица, гвоздика, перец душистый, перец черный,

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов в основном

зависит от типа теста и ассортимента производимой продукции. Например,

для приготовления сладких праздничных пирогов к основным продуктам

добавляют следующие дополнительные ингредиенты: орехи, сухофрукты,

сахар, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты,

ароматические эссенции, пряности, плодовоягодные продукты, улучшители,

пищевые добавки и др. Для приготовления несладких праздничных пирогов и

кулебяк к основным продуктам подбирают несладкие дополнительные

ингредиенты и не добавляют ароматические эссенции, некоторые пряности

(ваниль, корицу и др.).

Подбор и сочетание основных продуктов и дополнительных ингредиентов

зависит также от национальных особенностей той или иной кухни. Например,

для приготовления восточных кондитерских изделий нередко используют в

сочетании, не свойственном традиционным мучным кондитерским изделиям,

такое дополнительное сырье, как курдючий жир или черный и красный перец.

В настоящее время существует относительно новое и модное направление в

общественном питании — фьюжн. Слово фьюжн (fusion) переводится с

английского языка как «смешение, сплав, слияние». Это направление, где

сочетаются самые несовместимые на первый взгляд продукты. Главный

критерий направления фьюжн — это идеальная сочетаемость продуктов по

вкусу. Ни один из ингредиентов не должен портить аромат и нарушать

композицию. Например, сочетание белого шоколада с черной икрой или

молочного шоколада с горьким красным перцем.

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов при

приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

определяется не только его вкусоароматическими свойствами, но и другими

характеристиками, например создания определенной текстуры.

Принцип рационального использования сырья предусматривает

оптимальный подход к технологической обработке сырья с учетом его

потребительских свойств, а также интенсификации технологических процессов

приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Принцип соблюдения рецептур основывается на пропорциональном

сочетании продуктов. При приготовлении сложных хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий необходимо строго придерживаться точного

количественного соотношения продуктов. Например, при увеличении

количества пряностей в изделии выше допустимых доз они дают горечь.

ПРАВИЛА ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ

И БЕЗОПАСНОСТИ СЫРЬЯ

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ СЫРЬЯ

При производстве сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

иногда отсутствуют на предприятии отдельные виды сырья, указанные в

утвержденных рецептурах. В таком случае возможна их замена другими

видами, пищевая ценность которых практически равнозначна.

Взаимозаменяемость сырья не должна приводить к ухудшению качества и

снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по

основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку,

жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости

сырья, приведенных в Сборнике рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия и

Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделия для

предприятий общественного питания, вырабатываемые по государственным

стандартам. В приложении 2 «Нормы взаимозаменяемости отдельных видов

сырья» приведены правила замены сырья.

Взаимозаменяемыми являются следующие виды сырья: мука (пшеничная,

соевая, кукурузная, ржаная и др.), жир и жиросодер-жащие продукты (масло

коровье, маргарин столовый и сливочный, масло подсолнечное), сахар и

углеводосодержащие продукты (сахар-песок, сахар-сырец, патока, ксилит,

сорбит, сахарная пудра), молоко и молочные продукты (молоко коровье

пастеризованное жирностью 3,2%, молоко коровье пастеризованное нежирное,

молоко цельное сухое, молоко сухое обезжиренное, молоко цельное сгущенное

с сахаром, пахта свежая, сыворотка молочная и ее концентраты, сыворотка

молочная сухая, творог нежирный 9 и 18%-ной жирности и сметана 30%-ной

жирности), яйцепродукты (яйца куриные, яичный меланж и порошок),

дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, тмин,

сушеный виноград, орех, мускатный орех, варенье, ванилин, углекислый

В обиходе существуют различные рецептуры, в которых ингредиенты

измеряются в стаканах, ложках (столовых и чайных) и штуках. В приложении 1

«Соотношение меры и массы некоторых продуктов» приведены примеры

перевода продуктов из меры в массу в граммах.

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Источник

Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Руководство

В книге подробно рассказано о пересчете норм закладок для сырья других кондиций. Даются правила пользования Приложением к Сборнику рецептур. Пересчет при замене сырья, при изменении видов разделки. Пересчет брутто яиц с учетом категории. Расчет расхода муки с учетом её влажности. Книга снабжена многочисленными примерами подсчета. Что дает на практике возможность правильно составить технологическую карту для калькуляции блюд.

Оглавление

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Руководство предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

© Ирина Алексеевна Самулевич, 2017

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

1. Основание для производства продукции общественного питания

Технологическая карта как первичный документ учета

Основными документами, используемыми для учета на предприятиях общественного питания, являются технологическая карта блюда, включающая технологию приготовления продукции и нормы закладки продуктов, и калькуляционная карточка (форма N ОП-1), которая составляется на основании технологической карты.

Калькуляционная карточка используется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо.

Технологические карты составляются на основании Сборников рецептур.

В том случае, если рецептуры нет в сборнике, то есть предприятие хочет продавать фирменное блюдо, приготовленное по собственной, свойственной только этому предприятию технологии, составляется Технико-технологическая карта. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие. Унифицированной формы технологической карты нет, поэтому предприятию в любом случае необходимо разработать свою форму. Примерный образец технологической карты дан в таблице 1.1.

Технологическая карта заверяется подписями:

Зав. производством (или его заместителем)

Технолога (при наличии)

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты.

Технологическая карта на продукцию общественного питания — документ, состоящий из нескольких разделов. Первый раздел, так называемая «Шапка» содержит основные реквизиты предприятия и его подразделения, название блюда. Второй раздел — расчетный, содержащий рецептуру. И раздел технологический, в котором дано описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В расчетной части или в рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход полуфабрикатов и выход готового блюда или изделия продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). В технологических картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда.

Основным нормативным документом для производства и учета каждого блюда является его рецептура.

— количественное соотношение составных компонентов, определяющее органолептические свойства и выход готового продукта;

— сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 килограмм, 1 литр).

Но в данном руководстве большей частью будет рассматриваться лишь та часть технологической карты, которая свидетельствует об изменениях массы сырья, то есть расчетная. Ведь именно от массы сырья, которая была затрачена на изготовление блюда и зависит подсчет себестоимости блюда. Технологические карты можно оформить вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме, то есть с помощью компьютера.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Источник

Большая Энциклопедия Нефти и Газа

Соблюдение рецептур и режима технологического процесса может быть обеспечено лишь при правильно организованном химико-техническом контроле и учете производства. Определение качества сырья и вспомогательных материалов, контроль за режимом, за качеством промежуточных продуктов и полупродуктов, учет их выходов, потерь, брака и возвратов являются мощными рычагами управления технологическим процессом. Эффективность контроля в значительной мере зависит от автоматизации его, а также от применения в производстве метода автоматического регулирования производственных процессов. [1]

Соблюдение рецептуры применяемых смазок должно регулярно контролироваться химической лабораторией цеха. [3]

Так как температура плавления сплавов зависит от точности соблюдения рецептуры и от чистоты входящих в них составных частей, она должна проверяться при составлении сплавов и при каждом новом переливании уже составленных сплавов, поскольку при нем может происходить окисление отдельных составляющих. [11]

Определение содержания воды в приготовленной эмульсии служит для определения точности соблюдения принятой рецептуры эмульсии в процессе ее изготовления. [12]

Экструзионный метод также позволяет получить пленку с требуемыми свойствами при условии соблюдения определенной рецептуры и режима экструзии, обеспечивающего изотропную структуру пленки. [13]

Отпуск сырья и основных материалов в производство осуществляется в строгом соответствии с производственной программой предприятия, с соблюдением рецептур и действующих норм их расхода и оформляется лимитно-заборными картами, требованиями, накладными. [15]

Источник

Пищевые смеси промышленного производства

На сов­ре­мен­ных пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания и ма­лых хле­бопе­кар­ных про­из­водс­твах при из­го­тов­ле­нии слож­ной хле­бобу­лоч­ной и муч­ной кон­ди­тер­ской про­дук­ции ши­роко при­меня­ют раз­личные пи­щевые сме­си про­мыш­ленно­го про­из­водс­тва. Го­товые про­мыш­ленные сме­си ста­ли по­пуляр­ны бла­года­ря ком­пак­тнос­ти, удобс­тву в хра­нении, тран­спор­ти­ров­ке, не тре­бу­ют больших пло­щадей для про­из­водс­тва про­дук­ции и большо­го опы­та от кон­ди­тера, сок­ра­ща­ют зат­ра­ты тру­да на про­из­водс­тво. Из­го­тав­ли­ва­ют про­мыш­ленные сме­си как за­рубеж­ные, так и оте­чес­твен­ные про­из­во­дите­ли.

Тех­но­логия при­готов­ле­ния пи­щевых сме­сей ос­но­выва­ет­ся на пе­рера­бот­ке рас­ти­тельно­го сырья и мо­лоч­ных про­дук­тов.

При­мене­ние сме­сей зна­чительно уп­ро­ща­ет тех­но­логию про­из­водс­тва мно­гих ви­дов слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий, так как поз­во­ля­ет пу­тем сме­шива­ния по­лучать кон­ди­тер­ские мас­сы с за­дан­ны­ми фи­зико-хи­мичес­ки­ми и ре­оло­гичес­ки­ми свойства­ми.

Пи­щевые сме­си про­мыш­ленно­го про­из­водс­тва бы­ва­ют су­хими, жид­ки­ми, пас­то­об­разны­ми, кре­мо­об­разны­ми и др.

Су­хие сме­си име­ют ми­нимальное со­дер­жа­ние вла­ги и не­большие объем и мас­су, а так­же вы­сокую кон­цен­тра­цию пи­тательных ве­ществ. От­но­сительно низ­кая влаж­ность и от­сутс­твие ак­тивных фер­мен­тных ве­ществ сырья спо­собс­тву­ют дол­го­му хра­нению без по­терь ка­чес­тва. Для су­хих сме­сей ха­рак­терны по­вышен­ная пи­щевая цен­ность за счет обо­гаще­ния их ви­тами­нами, мик­ро­эле­мен­та­ми, ми­неральны­ми со­лями и др.

Су­щес­тву­ют ви­ды су­хих сме­сей для при­готов­ле­ния сдоб­ных дрож­же­вых из­де­лий, бис­кви­та, кек­сов (мас­ля­ных кек­сов), кре­мов и др.

Хра­нят су­хие сме­си в прох­ладном по­меще­нии при тем­пе­рату­ре 25°С и влаж­ности 75%. Срок хра­нения ука­зыва­ет­ся из­го­тови­телем на упа­ков­ке.

Жид­кие сме­си. К жид­ким сме­сям мож­но от­нести, нап­ри­мер, жид­кие рас­ти­тельные слив­ки, ко­торые пос­ле при­готов­ле­ния ис­пользу­ют для на­пол­не­ния и ук­ра­шения муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий.

Срок хра­нения — 9 мес. при тем­пе­рату­ре не бо­лее 20°С.

Пас­то­об­разныеикре­мо­об­разныесме­си. Это в ос­новном го­товые от­де­лоч­ные по­луфаб­ри­каты, нап­ри­мер: тер­моста­бильные на­чин­ки, ге­ли, гла­зури, по­мада, ка­рамель, пра­лине и др.

Спо­соб под­го­тов­ки к при­мене­нию обыч­но ука­зыва­ет­ся на упа­ков­ке про­из­во­дите­ля.

Хра­нят в су­хом прох­ладном мес­те при тем­пе­рату­ре 5—20°С.

Контрольные вопросы

Глава7 Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Пра­вила вы­бора и ва­ри­ан­ты со­чета­ния ос­новных про­дук­тов и до­пол­ни­тельных ин­гре­ди­ен­тов при при­готов­ле­нии слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий опи­ра­ют­ся на прин­ци­пы бе­зопас­ности, вза­имо­заме­ня­емос­ти, сов­мести­мос­ти, ра­ци­онально­го ис­пользо­вания сырья и соб­лю­дения ре­цеп­тур.

Прин­цип бе­зопас­ности — это ос­новной прин­цип при про­из­водс­тве слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий, свя­зан­ный с фи­зико-хи­мичес­ки­ми и мик­ро­би­оло­гичес­ки­ми по­каза­теля­ми.

Эти по­каза­тели пре­дус­мотре­ны в нор­ма­тив­ной до­кумен­та­ции. По­это­му при вы­боре пи­щево­го сырья и раз­ра­бот­ке но­вых ви­дов слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий всег­да учи­тыва­ют­ся по­каза­тели бе­зопас­ности.

Прин­цип вза­имо­заме­ня­емос­ти ос­но­выва­ет­ся на за­мене од­них пи­щевых про­дук­тов на дру­гие с уче­том ко­эф­фи­ци­ен­та вза­имо­заме­ня­емос­ти, ус­та­нов­ленны­ми нор­ма­тив­ны­ми до­кумен­та­ми. За­мена не до­пус­ка­ет­ся в том слу­чае, ес­ли при этом ухуд­ша­ет­ся ка­чес­тво, струк­турно-ме­хани­чес­кие свойства из­де­лия и сни­жа­ет­ся пи­щевая цен­ность. Прин­цип вза­имо­заме­ня­емос­ти под­робно рас­смат­ри­ва­ет­ся в гл. 8.

Прин­цип сов­мести­мос­ти свя­зан с прин­ци­пами бе­зопас­ности, вза­имо­заме­ня­емос­ти и со­чета­ния од­но­го сырья с дру­гим. В нор­ма­тив­ной до­кумен­та­ции не су­щес­тву­ет зап­ре­тов на оп­ре­делен­ные со­чета­ния ос­новных про­дук­тов и до­пол­ни­тельных ин­гре­ди­ен­тов, так как оно за­висит от ин­ди­виду­альных осо­бен­ностей, на­ци­ональных вку­сов, нап­равле­ний и т.п.

Од­ним из нес­кольких фак­то­ров вы­бора тра­дици­он­но­го со­чета­ния ос­новных про­дук­тов и до­пол­ни­тельных ин­гре­ди­ен­тов яв­ля­ет­ся на­личие об­щих вку­со­аро­мати­чес­ких со­еди­нений. Од­ним из мно­гих до­пол­ни­тельных ин­гре­ди­ен­тов, вли­яющих на вку­со­аро­мати­чес­кие свойства слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий, яв­ля­ют­ся пря­нос­ти. Что­бы из­бе­жать не­соче­та­емос­ти или вза­им­ной нейтра­лиза­ции пря­нос­тей в про­цес­се при­готов­ле­ния из­де­лий, за­ранее про­веря­ют и сос­тавля­ют на­ибо­лее бла­гоп­ри­ят­ные сме­си.

Су­щес­тву­ет пра­вило: ес­ли пря­нос­ти со­чета­ют­ся с ка­ким-ли­бо про­дук­том каж­дая в от­дельнос­ти, то они со­чета­ют­ся с ним и все вмес­те не­зави­симо от то­го, сколько их бе­рет­ся в каж­дом дан­ном слу­чае — две, три, пять или де­сять. Нап­ри­мер, «су­хие ду­хи», при­меня­емые для при­готов­ле­ния пря­нич­но­го тес­та, в сос­тав ко­торых вхо­дят ко­рица, гвоз­ди­ка, пе­рец ду­шис­тый, пе­рец чер­ный, кар­да­мон, им­бирь.

Вы­бор ос­новных про­дук­тов и до­пол­ни­тельных ин­гре­ди­ен­тов в ос­новном за­висит от ти­па тес­та и ас­сорти­мен­та про­из­во­димой про­дук­ции. Нап­ри­мер, для при­готов­ле­ния слад­ких праз­днич­ных пи­рогов к ос­новным про­дук­там до­бав­ля­ют сле­ду­ющие до­пол­ни­тельные ин­гре­ди­ен­ты: оре­хи, су­хоф­рукты, са­хар, жи­ры, мо­локо и мо­лоч­ные про­дук­ты, яйца и я­ич­ные про­дук­ты, аро­мати­чес­кие эс­сенции, пря­нос­ти, пло­дово­ягод­ные про­дук­ты, улуч­ши­тели, пи­щевые до­бав­ки и др. Для при­готов­ле­ния нес­ладких праз­днич­ных пи­рогов и ку­лебяк к ос­новным про­дук­там под­би­ра­ют нес­ладкие до­пол­ни­тельные ин­гре­ди­ен­ты и не до­бав­ля­ют аро­мати­чес­кие эс­сенции, не­кото­рые пря­нос­ти (ва­ниль, ко­рицу и др.).

Под­бор и со­чета­ние ос­новных про­дук­тов и до­пол­ни­тельных ин­гре­ди­ен­тов за­висит так­же от на­ци­ональных осо­бен­ностей той или иной кух­ни. Нап­ри­мер, для при­готов­ле­ния вос­точных кон­ди­тер­ских из­де­лий не­ред­ко ис­пользу­ют в со­чета­нии, не свойствен­ном тра­дици­он­ным муч­ным кон­ди­тер­ским из­де­ли­ям, та­кое до­пол­ни­тельное сырье, как кур­дючный жир или чер­ный и крас­ный пе­рец.

В нас­то­ящее вре­мя су­щес­тву­ет от­но­сительно но­вое и мод­ное нап­равле­ние в об­щес­твен­ном пи­тании — фьюжн. Сло­во «фьюжн» (fusion) пе­рево­дит­ся с ан­глийско­го язы­ка как «сме­шение, сплав, сли­яние». Это нап­равле­ние, где со­чета­ют­ся са­мые не­сов­мести­мые на пер­вый взгляд про­дук­ты. Глав­ный кри­терий нап­равле­ния фьюжн — это иде­альная со­чета­емость про­дук­тов по струк­ту­ре и вку­су. Ни один из ин­гре­ди­ен­тов не дол­жен пор­тить аро­мат и на­рушать ком­по­зицию. Нап­ри­мер, со­чета­ние бе­лого шо­кола­да с чер­ной ик­рой или мо­лоч­но­го шо­кола­да с горьким крас­ным пер­цем.

Вы­бор ос­новных про­дук­тов и до­пол­ни­тельных ин­гре­ди­ен­тов при при­готов­ле­нии слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий оп­ре­деля­ет­ся не только его вку­со­аро­мати­чес­ки­ми свойства­ми, но и дру­гими ха­рак­те­рис­ти­ками, нап­ри­мер не­об­хо­димостью соз­да­ния оп­ре­делен­ной тек­сту­ры.

Прин­цип ра­ци­онально­го ис­пользо­вания сырья пре­дус­матри­ва­ет оп­ти­мальный под­ход к тех­но­логи­чес­кой об­ра­бот­ке сырья с уче­том его пот­ре­бительских свойств, а так­же ин­тенси­фика­ции тех­но­логи­чес­ких про­цес­сов при­готов­ле­ния слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий.

Прин­цип соб­лю­дения ре­цеп­тур ос­но­выва­ет­ся на про­пор­ци­ональном со­чета­нии про­дук­тов. При при­готов­ле­нии слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий не­об­хо­димо стро­го при­дер­жи­ваться точ­но­го ко­личес­твен­но­го со­от­но­шения про­дук­тов. Нап­ри­мер, при уве­личе­нии ко­личес­тва пря­нос­тей в из­де­лии вы­ше до­пус­ти­мых доз они да­ют го­речь.

Контрольные вопросы

Глава8 Правила взаимозаменяемости сырья. Оценка качества и безопасности сырья для приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

8.1 Взаимозаменяемость сырья

При про­из­водс­тве слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий иног­да от­сутс­тву­ют на пред­при­ятии от­дельные ви­ды сырья, ука­зан­ные в ут­вер­жден­ных ре­цеп­ту­рах. В та­ком слу­чае воз­можна их за­мена дру­гими ви­дами, пи­щевая цен­ность ко­торых прак­ти­чес­ки рав­нознач­на. Вза­имо­заме­ня­емость сырья не дол­жна при­водить к ухуд­ше­нию ка­чес­тва и сни­жению вы­хода го­товых из­де­лий. Нор­мы за­мены сырья ус­та­нов­ле­ны по ос­новным ком­по­нен­там хи­мичес­ко­го сос­та­ва сырья (су­хим ве­щес­твам, бел­ку, жи­ру, уг­ле­водам) на ос­но­вании су­щес­тву­ющих пра­вил по вза­имо­заме­ня­емос­ти сырья, при­веден­ных в Сбор­ни­ке ре­цеп­тур на хлеб и хле­бобу­лоч­ные из­де­лия и Сбор­ни­ке ре­цеп­тур муч­ных кон­ди­тер­ских и бу­лоч­ных из­де­лия для пред­при­ятий об­щес­твен­но­го пи­тания, вы­раба­тыва­емые по го­сударст­вен­ным стан­дартам. В при­ложе­нии 2 «Нор­мы вза­имо­заме­ня­емос­ти от­дельных ви­дов сырья» при­веде­ны пра­вила за­мены сырья.

Вза­имо­заме­ня­емы­ми яв­ля­ют­ся сле­ду­ющие ви­ды сырья: му­ка (пше­нич­ная, со­евая, ку­куруз­ная, ржа­ная и др.), жир и жи­росо­дер­жа­щие про­дук­ты (мас­ло ко­ровье, мар­га­рин сто­ловый и сли­воч­ный, мас­ло под­солнеч­ное), са­хар и уг­ле­водо­содер­жа­щие про­дук­ты (са­хар-пе­сок, са­хар-сы­рец, па­тока, кси­лит, сор­бит, са­хар­ная пуд­ра), мо­локо и мо­лоч­ные про­дук­ты (мо­локо ко­ровье пас­те­ризо­ван­ное жир­ностью 3,2%, мо­локо ко­ровье пас­те­ризо­ван­ное не­жир­ное, мо­локо цельное су­хое, мо­локо су­хое обез­жи­рен­ное, мо­локо цельное сгу­щен­ное с са­харом, пах­та све­жая, сы­ворот­ка мо­лоч­ная и ее кон­цен­тра­ты, сы­ворот­ка мо­лоч­ная су­хая, тво­рог не­жир­ный 9 и 18%-ной жир­ности и сме­тана 30%-ной жир­ности), яйцеп­ро­дук­ты (яйца ку­риные, я­ич­ный ме­ланж и по­рошок), дрож­жи хле­бопе­кар­ные прес­со­ван­ные, соль по­варен­ная пи­щевая, тмин, су­шеный ви­ног­рад, орех, мус­катный орех, ва­ренье, ва­нилин, уг­ле­кис­лый ам­мо­ний и др.

В оби­ходе су­щес­тву­ют раз­личные ре­цеп­ту­ры, в ко­торых ин­гре­ди­ен­ты из­ме­ря­ют­ся в ста­канах, лож­ках (сто­ловых и чайных) и шту­ках. В при­ложе­нии 1 «Со­от­но­шение ме­ры и мас­сы не­кото­рых про­дук­тов» при­веде­ны при­меры пе­рево­да про­дук­тов из ме­ры в мас­су в грам­мах.

8.2 Качество и безопасность сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Пос­ту­па­ющие на пред­при­ятия про­довольствен­ное сырье и пи­щевые про­дук­ты для из­го­тов­ле­ния слож­ных хле­бобу­лоч­ных, муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий дол­жны со­от­ветс­тво­вать ги­ги­ени­чес­ким тре­бова­ни­ям, соп­ро­вож­даться до­кумен­та­ми, удос­то­веря­ющи­ми их ка­чес­тво и бе­зопас­ность, и на­ходиться в ис­прав­ной, чис­той та­ре. Все пос­ту­па­ющее сырье дол­жно от­ве­чать тре­бова­ни­ям действу­ющих стан­дартов, тех­ни­чес­ких ус­ло­вий, ме­дико-би­оло­гичес­ких тре­бова­ний, иметь ги­ги­ени­чес­кие сер­ти­фика­ты или ка­чес­твен­ные удос­то­вере­ния.

Удос­то­вере­ние ка­чес­тва и бе­зопас­ности — это до­кумент, в ко­тором из­го­тови­тель про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания удос­то­веря­ет со­от­ветс­твие ка­чес­тва и бе­зопас­ности каж­дой пар­тии про­дук­ции тре­бова­ни­ям со­от­ветс­тву­ющих нор­ма­тив­ных и тех­ни­чес­ких до­кумен­тов.

В со­от­ветс­твии с Сан­ПиН 2.3.4.545—96 не до­пус­ка­ет­ся при­нимать: му­ку, кру­пу, за­ражен­ную ам­барны­ми вре­дите­лями, яйца с заг­рязнен­ной скор­лу­пой, с на­сеч­кой, «тёк», «бой», а так­же яйца из хо­зяйств, неб­ла­гопо­луч­ных по сальмо­нел­ле­зам, яйца во­доп­ла­ва­ющих птиц, ово­щи и фрук­ты с на­личи­ем пле­сени и приз­на­ками гни­ли, пи­щевые про­дук­ты с ис­текши­ми сро­ками год­ности и приз­на­ками не­доб­ро­качес­твен­ности и др.

Сырье и вспо­мога­тельные ма­тери­алы до­пус­ка­ют­ся в про­из­водс­тво только при на­личии зак­лю­чения ла­бора­тории или спе­ци­алис­тов тех­но­логи­чес­ко­го кон­тро­ля пред­при­ятия.

При ис­пользо­вании им­пор­тных пи­щевых до­бавок пред­при­ятие дол­жно иметь от фир­мы-пос­тавщи­ка сер­ти­фикат и спе­цифи­кацию, а так­же ги­ги­ени­чес­кий сер­ти­фикат или раз­ре­шение Гос­комса­нэпид­надзо­ра Рос­сии.

Пос­ту­па­ющее в про­из­водс­тво сырье дол­жно под­го­тав­ли­ваться к про­из­водс­тву в со­от­ветс­твии с тех­но­логи­чес­ки­ми инс­трук­ци­ями и «Инс­трук­ци­ей по пре­дуп­режде­нию по­пада­ния пос­то­рон­них пред­ме­тов в про­дук­цию».

Контрольные вопросы

Глава9 Классификация отделочных полуфабрикатов и технологический процесс их приготовления

9.1 Виды отделочных полуфабрикатов

Для при­готов­ле­ния и офор­мле­ния слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий ис­пользу­ют раз­личные ви­ды (прос­тые, ос­новные и слож­ные) от­де­лоч­ных по­луфаб­ри­катов.

От­де­лоч­ный по­луфаб­ри­кат — кон­ди­тер­ский по­луфаб­ри­кат, ко­торый ис­пользу­ет­ся для от­делки и (или) прос­ла­ива­ния, и (или) на­пол­не­ния хле­бобу­лоч­но­го, кон­ди­тер­ско­го из­де­лия или го­тово­го по­луфаб­ри­ката.

От­де­лоч­ные по­луфаб­ри­каты пред­назна­чены для ху­дожес­твен­ной от­делки слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий, при­дания из­де­ли­ям аро­мата, оп­ре­делен­но­го вку­са, ха­рак­терно­го только для оп­ре­делен­но­го ви­да из­де­лий.

В ас­сорти­мент от­де­лоч­ных по­луфаб­ри­катов вхо­дят: си­роп, по­мада, же­ле, крем, по­сып­ки, гла­зурь, мас­ти­ка, мар­ци­пан, ка­рамель, кан­дир и от­де­лоч­ные по­луфаб­ри­каты из про­дук­тов и сме­сей про­мыш­ленно­го про­из­водс­тва.

Из от­де­лоч­ных по­луфаб­ри­катов про­мыш­ленно­го про­из­водс­тва в нас­то­ящее вре­мя ис­пользу­ют­ся тер­моста­бильные на­чин­ки, фрук­то­вые на­пол­ни­тели, мус­сы, ге­ли, гла­зури, по­мада, то­пин­ги, пра­лине, ук­ра­шения из шо­кола­да, са­хар­ные по­сып­ки, ка­рамель и др.

В ос­новном от­де­лоч­ные по­луфаб­ри­каты сос­то­ят из од­ной фа­зы при­готов­ле­ния и яв­ля­ют­ся од­ним из нес­кольких по­луфаб­ри­катов, вхо­дящих в ре­цеп­ту­ру слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий.

Слож­ный от­де­лоч­ный по­луфаб­ри­кат — это кон­ди­тер­ский по­луфаб­ри­кат, ко­торый ис­пользу­ет­ся для от­делки и (или) прос­ла­ива­ния, и (или) на­пол­не­ния хле­бобу­лоч­но­го, кон­ди­тер­ско­го из­де­лия или го­тово­го по­луфаб­ри­ката, име­ющий слож­ную ре­цеп­ту­ру при­готов­ле­ния (две и бо­лее фа­зы при­готов­ле­ния).

К слож­ным по­луфаб­ри­катам мож­но от­нести, нап­ри­мер, ком­би­ниро­ван­ные кре­мы — «Суф­ле» или «Птичье мо­локо», «Ши­бу» или «Ши­буст», Ме­рен­го­вый сли­воч­ный и др.

9.2 Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

Сиропы

Си­ропы ис­пользу­ют в при­готов­ле­нии не­кото­рых слож­ных муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий для улуч­ше­ния вку­совых ка­честв. При­готав­ли­ва­ют си­ропы с раз­личным со­дер­жа­ни­ем са­хара: си­роп для про­моч­ки, си­роп для гла­зиро­вания, си­роп для при­готов­ле­ния по­мады.

Си­роп — это смесь са­хара с во­дой при со­дер­жа­нии са­хара в нем не ме­нее 50%.

При­готов­ле­ние са­хар­ных си­ропов зак­лю­ча­ет­ся в рас­тво­рении са­хара в во­де и ува­рива­нии са­хар­но­го рас­тво­ра до оп­ре­делен­ной плот­ности, т.е. до оп­ре­делен­но­го со­дер­жа­ния в нем су­хого ве­щес­тва — са­хара. Для бо­лее быс­тро­го рас­тво­рения са­хара мож­но ис­пользо­вать го­рячую во­ду.

Го­тов­ность си­ропа оп­ре­деля­ют по тем­пе­рату­ре ки­пения с по­мощью тер­мо­мет­ра ли­бо по плот­ности с по­мощью аре­омет­ра, а так­же про­цен­тное со­дер­жа­ние са­хара в си­ропе мож­но оп­ре­делить са­хари­мет­ром. Плот­ность си­ропа мож­но оп­ре­делить и ор­га­нолеп­ти­чес­ки.

Тем­пе­рату­ра ки­пения са­хар­но­го си­ропа (чис­то­го вод­но­го рас­тво­ра са­хара) и ор­га­нолеп­ти­чес­кие приз­на­ки, со­от­ветс­тву­ющие оп­ре­делен­ной кон­цен­тра­ции (плот­ности) си­ропа, при­веде­ны в табл. 9.1.

Таблица 9.1. Характеристика сиропов

Ор­га­нолеп­ти­чес­кие приз­на­ки плот­ности си­ропаНо­мер про­быСо­дер­жа­ние са­хара в си­ропе, %Тем­пе­рату­ра ки­пения в от­кры­той по­суде, °СОт­но­сительная плот­ность при тем­пе­рату­ре 20°С, %

150101,81,23—601031,287—65103,91,317Нит­ка тон­кая270105,51,349Нит­ка сред­няя3751071,381Нит­ка тол­стая480109,41,412Ша­рик мяг­кий5851131,445Ша­рик сред­ний690119,61,48Ша­рик твер­дый795127—Ка­рамель898165—Жжен­ка—100200—

В про­цес­се ува­рива­ния са­хар­но­го си­ропа про­ис­хо­дит вы­пари­вание во­ды и по­выше­ние плот­ности си­ропа в ре­зульта­те уве­личе­ния в нем кон­цен­тра­ции са­хара. При этом по­выша­ет­ся и тем­пе­рату­ра ки­пения.

Ор­га­нолеп­ти­чес­ки оп­ре­делить плот­ность си­ропа по пер­вой про­бе, т.е. при со­дер­жа­нии в нем 50% са­хара, мож­но по клейкос­ти кап­ли си­ропа, взя­той меж­ду большим и ука­зательным пальца­ми. При 60 и 65% са­хара клейкость си­ропа уве­личи­ва­ет­ся.

Плот­ность си­ропа, со­дер­жа­щего 70—80% са­хара (по вто­рой, третьей и чет­вертой про­бе), оп­ре­деля­ют сле­ду­ющим об­ра­зом. На­лива­ют чайной лож­кой нем­но­го си­ропа на хо­лод­ную та­рел­ку, за­тем до­ныш­ком лож­ки на­жима­ют на по­вер­хность си­ропа и слег­ка под­ни­ма­ют лож­ку вверх. При этом за ней по­тянет­ся тон­кая, сред­няя или тол­стая нит­ка си­ропа.

При дальнейшем ува­рива­нии си­ропа кон­цен­тра­ция са­хара бу­дет по­вышаться и при 85—95% ее оп­ре­деля­ют по пя­той, шес­той и седьмой про­бе. Чайной лож­кой бе­рут ки­пящий си­роп и быс­тро опус­ка­ют ее в хо­лод­ную во­ду. Из ос­тывше­го си­ропа мож­но пальца­ми ска­тать мяг­кий, сред­ней твер­дости или твер­дый ша­рик.

Ког­да в си­ропе ока­жет­ся только 2% во­ды, а со­дер­жа­ние са­хара по­высит­ся до 98%, ска­тать ша­рик уже не удас­тся, так как мас­са бу­дет ло­маться. Си­роп при этой плот­ности прев­ра­ща­ет­ся в ка­рамель.

Ре­цеп­ту­ры си­ропов при­веде­ны в табл. 9.2.

Сырье

Мас­са, г, для при­готов­ле­ния

Си­роп для про­моч­киСи­роп для про­моч­ки креп­ле­ныйСи­роп ко­фейныйСи­роп для гла­зиро­вания (ти­раж­ный)Си­роп ин­вер­тныйЖжен­каСа­хар513513500800700868Во­да500500500300310300Коньяк, ви­но484828,5———Коньяк—56————Эс­сенция21911——Ко­фе——13———Кис­ло­та ли­мон­ная————21—Вы­ход100010001000100010001000

Таблица 9.2. Рецептуры сиропов

Си­роп для про­моч­ки (см. табл. 9.2). Этот си­роп ис­пользу­ют для про­мачи­вания (про­питы­вания) бис­квит­ных тор­тов, пи­рож­ных и дру­гих из­де­лий. Эти си­ропы при­да­ют из­де­ли­ям соч­ность, улуч­ша­ют аро­мат и вкус. Для аро­мати­зации си­ропов ис­пользу­ют­ся коньяки, де­сер­тные ви­на, ли­керы, фрук­то­вые со­ки, эс­сенции и дру­гие аро­мати­зато­ры. До­бав­ля­ют эти ин­гре­ди­ен­ты только пос­ле ох­лажде­ния си­ропа.

Са­хар со­еди­ня­ют с во­дой в со­от­но­шении 1:1, до­водят до ки­пения, сни­ма­ют пе­ну, ки­пятят в те­чение 1—2 мин, ох­лажда­ют до 20°С, до­бав­ля­ют коньяк или де­сер­тное ви­но и эс­сенцию.

Си­роп для про­моч­ки ко­фейный (см. табл. 9.2). Сна­чала го­товят ко­фейную вы­тяж­ку. Во­ду до­водят до ки­пения и де­лят на три час­ти. Од­ной частью за­вари­ва­ют ко­фе, ки­пятят в те­чение 1—2 мин и про­цежи­ва­ют. В ко­фе до­бав­ля­ют вто­рую часть ки­пят­ка, ки­пятят в те­чение 1—2 мин и про­цежи­ва­ют. Про­цеду­ру пов­то­ря­ют с третьей частью ки­пят­ка. В ко­фейную вы­тяж­ку до­бав­ля­ют са­хар (со­от­но­шение 1:1), до­водят до ки­пения, сни­ма­ют пе­ну и ки­пятят в те­чение 1—2 мин. Ох­лажда­ют до 20°С, до­бав­ля­ют коньяк или ви­но и эс­сенцию.

Си­роп для гла­зиро­вания (см. табл. 9.2). Са­хар­ный си­роп «ти­раж» при­меня­ет­ся для гла­зиро­вания (ти­ражи­рова­ния) из­де­лий из пря­нич­но­го тес­та и фрук­тов, ис­пользу­емых для ук­ра­шения тор­тов и пи­рож­ных. Ти­ражи­рова­ние сос­то­ит в об­ли­вании из­де­лий, фрук­тов го­рячим са­хар­ным си­ропом — ти­ражом, име­ющим тем­пе­рату­ру 80°С — и пе­реме­шива­нии их в нем.

Са­хар со­еди­ня­ют с во­дой в со­от­но­шении 3:1, до­водят до ки­пения, сни­ма­ют пе­ну, ува­рива­ют до про­бы на тон­кую, сред­нюю или тол­стую нить в за­виси­мос­ти от наз­на­чения си­ропа. Ох­лажда­ют до 80°С и до­бав­ля­ют эс­сенцию.

Ин­вер­тный си­роп (см. табл. 9.2). Этот си­роп слу­жит за­мени­телем па­токи, так как об­ла­да­ет ан­тикрис­талли­чес­ки­ми свойства­ми. При наг­ре­вании са­хар­но­го рас­тво­ра с кис­ло­той про­ис­хо­дит про­цесс ин­версии, зак­лю­ча­ющийся в рас­щепле­нии са­харо­зы на глю­козу и фрук­то­зу.

Са­хар рас­тво­ря­ют в го­рячей во­де при по­меши­вании, до­водят до ки­пения, до­бав­ля­ют кис­ло­ту и ува­рива­ют до тем­пе­рату­ры 107—108°С, со­от­ветс­тву­ющей про­бе на сред­нюю нить. Ох­лажда­ют до 80—90°С.

Жжен­ка (см. табл. 9.2). Жжен­ка пред­став­ля­ет со­бой пе­реж­женный са­хар, рас­тво­рен­ный в ки­пят­ке. При­меня­ет­ся для ок­ра­шива­ния в тем­но-ко­рич­не­вый цвет по­вер­хнос­ти и мя­киша из­де­лий, кре­ма, си­ропов, по­мады и дру­гих по­луфаб­ри­катов.

Са­хар наг­ре­ва­ют с до­бав­ле­ни­ем 1 /₅ час­ти ки­пят­ка. При наг­ре­вании са­хар пла­вит­ся. Пос­те­пен­но до­бав­ля­ют ос­тальной ки­пяток и все наг­ре­ва­ют до тем­но-ко­рич­не­вого цве­та.

Помада

По­мада при­меня­ет­ся для гла­зиро­вания по­вер­хнос­ти из­де­лий. По­вер­хность, пок­ры­тая по­мадой, име­ет на­ряд­ный вид, ста­новит­ся блес­тя­щей, глад­кой с раз­ны­ми цве­товы­ми от­тенка­ми.

Про­цесс при­готов­ле­ния по­мады сос­то­ит в по­луче­нии мас­сы мел­кокрис­талли­чес­кой струк­ту­ры. Дос­ти­га­ет­ся это пу­тем ува­рива­ния са­харо-па­точ­но­го или са­харо-ин­вер­тно­го си­ропа до оп­ре­делен­ной кон­цен­тра­ции с пос­ле­ду­ющим ох­лажде­ни­ем и взби­вани­ем, в про­цес­се ко­торо­го про­ис­хо­дит крис­талли­зация большей час­ти са­харо­зы в мик­роско­пичес­кие крис­таллы. Чем больше до­бав­ле­но па­токи, тем мельче по­луча­ют­ся крис­таллы, при этом весь про­цесс крис­талли­зации за­мед­ля­ет­ся. Из­бы­ток па­токи в по­маде де­ла­ет ее нес­тойкой, на из­де­ли­ях она «по­течет».

Из­го­тов­ленная по­мада те­ря­ет вла­гу при не­высо­кой от­но­сительной влаж­ности ок­ру­жа­юще­го воз­ду­ха. Чем больше в по­маде па­токи, тем мед­леннее она те­ря­ет вла­гу и дольше сох­ра­ня­ет све­жесть.

При вар­ке по­мады па­току мож­но за­менить ин­вер­тным си­ропом, учи­тывая, что 1 кг па­токи ра­вен 1,1 кг ин­вер­тно­го си­ропа. Для ин­версии са­харо­зы в про­цес­се при­готов­ле­ния си­ропа для по­мады до­бав­ля­ют к мас­се са­хара 0,1% крис­талли­чес­кой ли­мон­ной кис­ло­ты, пред­ва­рительно рас­тво­рив ее в рав­ном ко­личес­тве во­ды.

В за­виси­мос­ти от сырья, вхо­дяще­го в сос­тав по­мады, аро­мати­чес­ких и вку­совых ве­ществ она мо­жет быть са­хар­ной, мо­лоч­ной, шо­колад­ной, фрук­то­вой и др.

Ре­цеп­ту­ры по­мады при­веде­ны в табл. 9.3.

Таблица 9.3. Рецептуры разных видов помады

Сырье

Мас­са, г, для при­готов­ле­ния по­мады

ос­новнойса­хар­нойшо­колад­ноймо­лоч­нойМо­локо———795Са­хар795824755636Па­тока11982113199Эс­сенция2,8—2,6—Во­да265274250—Ка­као-по­рошок——47—Ва­нильная пуд­ра——2,34Кис­ло­та ли­мон­ная0,80,80,8—Вы­ход1000100010001000

По­мада (ос­новная) (см. табл. 9.3). Тех­но­логи­чес­кий про­цесс при­готов­ле­ния по­мады сос­то­ит из сле­ду­ющих ста­дий.

1. Вар­ка по­мад­но­го си­ропа. Са­хар со­еди­ня­ют с во­дой в со­от­но­шении 3:1. Для рас­тво­рения крис­таллов са­хара по­меши­ва­ют и до­водят до ки­пения. Пос­ле рас­тво­рения са­хара сле­ду­ет смыть мок­рой кис­точкой в рас­твор на­лип­шие на внут­ренние стен­ки кот­ла крис­таллы и ва­рить си­роп без пе­реме­шива­ния. Смы­вание и вар­ку без пе­реме­шива­ния не­об­хо­димо про­из­во­дить для пре­дуп­режде­ния дальнейше­го крис­талло­об­ра­зова­ния и «ог­рубле­ния» по­мады.

В на­чальной ста­дии за­кипа­ния рас­тво­ра на его по­вер­хность всплы­ва­ют на­ходив­ши­еся в са­хар­ном пес­ке при­меси, при этом об­ра­зу­ет­ся пе­на, ко­торая мо­жет пе­релиться че­рез край кот­ла. В мо­мент сильно­го пе­но­об­ра­зова­ния сле­ду­ет ос­ла­бить наг­рев, сбрыз­нуть по­вер­хность хо­лод­ной во­дой с по­мощью кис­точки и, ког­да пе­на рас­те­чет­ся по кра­ям кот­ла, уда­лить ее шу­мов­кой с по­вер­хнос­ти си­ропа.

Пос­ле прек­ра­щения пе­ноб­ра­зова­ния ко­тел зак­ры­ва­ют крыш­кой. Па­ро­об­ра­зова­ние под крыш­кой кот­ла пре­дот­вра­ща­ет за­саха­рива­ние си­ропа на его стен­ках. Ува­рива­ют си­роп до тем­пе­рату­ры 108°С (про­ба на сред­нюю нить) и до­бав­ля­ют пред­ва­рительно по­дог­ре­тую до 45—50°С па­току. Пос­ле че­го ува­рива­ют до тем­пе­рату­ры 115—117°С, т.е. до про­бы на мяг­кий ша­рик.

Ес­ли вмес­то па­токи или ин­вер­тно­го си­ропа для ин­версии ис­пользу­ет­ся кис­ло­та, то ее до­бав­ля­ют в кон­це вар­ки, так как дли­тельная вар­ка при­ведет к бо­лее пол­ной ин­версии са­харо­зы и к ухуд­ше­нию ка­чес­тва по­мады.

2. Ох­лажде­ние си­ропа. Ес­ли ува­рен­ный по­мад­ный си­роп, пред­став­ля­ющий со­бой пе­ресы­щен­ный са­хар­ный рас­твор влаж­ностью 11—13%, ос­та­вить в обыч­ных тем­пе­ратур­ных ус­ло­ви­ях про­из­водс­тва, то при мед­ленном ох­лажде­нии в нем бу­дут об­ра­зовы­ваться круп­ные крис­таллы, что сде­ла­ет по­маду очень гру­бой. Что­бы крис­талли­зация си­ропа про­ис­хо­дила бо­лее рав­но­мер­но и крис­таллы бы­ли бы воз­можно мельче, не­об­хо­димо под­вер­гнуть си­роп ис­кусс­твен­но­му рав­но­мер­но­му и быс­тро­му ох­лажде­нию. Оп­ти­мальная тем­пе­рату­ра ох­лажде­ния си­ропа 40—30°С. При этой тем­пе­рату­ре обес­пе­чива­ют­ся ус­ло­вия для об­ра­зова­ния на­ибо­лее мел­ких крис­таллов и сох­ра­ня­ет­ся та­кая вяз­кость си­ропа, ко­торая не зат­рудня­ет дальнейшую об­ра­бот­ку по­луфаб­ри­катов. Бо­лее низ­кая тем­пе­рату­ра бу­дет спо­собс­тво­вать то­му, что вяз­кость си­ропа по­высит­ся, и взби­вание его зат­руднит­ся. При бо­лее вы­сокой тем­пе­рату­ре об­ра­зу­ют­ся круп­ные крис­таллы.

Для ох­лажде­ния ис­пользу­ют ван­ну с хо­лод­ной во­дой и льдом или стол с мра­мор­ным пок­ры­ти­ем. Го­рячий ува­рен­ный си­роп вы­лива­ют на ох­лажден­ную и смо­чен­ную во­дой по­вер­хность сто­ла сло­ем тол­щи­ной 20—30 мм. Сни­зу си­роп ох­лажда­ет­ся ин­тенсив­нее. Для пре­дот­вра­щения об­ра­зова­ния ко­роч­ки по­вер­хность си­ропа не­об­хо­димо сбрыз­нуть хо­лод­ной во­дой.

3. Взби­вание си­ропа в по­маду. Ох­лажден­ный си­роп пе­рек­ла­дыва­ют в ко­тел взби­вальной ма­шины и взби­ва­ют ло­пас­тным или крюч­ко­об­разным вен­чи­ком. Не­большое ко­личес­тво по­мад­но­го си­ропа взби­ва­ют вруч­ную с по­мощью ло­пат­ки в кас­трю­ле или не­пос­редс­твен­но на ох­лажда­ющем сто­ле, пе­рело­пачи­вая си­роп. Во вре­мя взби­вания си­роп пос­те­пен­но мут­не­ет, сох­ра­няя не­кото­рое вре­мя ту же вяз­кость. Внеш­ним приз­на­ком на­чала об­ра­зова­ния по­мады яв­ля­ет­ся по­беле­ние мас­сы. Од­новре­мен­но с этим рез­ко уве­личи­ва­ет­ся ее вяз­кость, что яв­ля­ет­ся приз­на­ком вы­деле­ния крис­таллов. Ес­ли по­мада дол­го не об­ра­зу­ет­ся, то мож­но до­бавить нем­но­го го­товой по­мады или про­се­ян­ной са­хар­ной пуд­ры или по­дог­реть си­роп до 40°С. Про­цесс крис­талли­зации пойдет зна­чительно быс­трее, но са­ми крис­таллы бу­дут бо­лее круп­ны­ми, и по­мада по­это­му по­лучит­ся гру­бее, ка­чес­тво ее бу­дет ху­же: взби­тая по­мада прев­ра­ща­ет­ся в ком бе­лого цве­та.

4. Соз­ре­вание по­мады. Пос­ле это­го по­маду пе­рек­ла­дыва­ют в ко­тел, по­вер­хность пок­ры­ва­ют влаж­ным пер­га­мен­том, сал­феткой или плен­кой, что­бы не об­ра­зова­лась ко­роч­ка под­сы­хания, и ос­тавля­ют для соз­ре­вания на 6—24 ч. За это вре­мя она по­луча­ет­ся бо­лее неж­ной, тя­гучей, плас­тичной.

5. Ис­пользо­вание, аро­мати­зация и под­кра­шива­ние по­мады. Для гла­зиро­вания из­де­лий по­маду ра­зог­ре­ва­ют до 45—55°С не­больши­ми пор­ци­ями при ин­тенсив­ном по­меши­вании ло­пат­кой. При не­дос­та­точ­ном пе­реме­шива­нии по­мада по­дог­ре­ва­ет­ся не­рав­но­мер­но, что при­водит к ее быс­тро­му за­саха­рива­нию, по­тере его глян­ца и по­яв­ле­нию на гла­зиро­ван­ной по­вер­хнос­ти из­де­лий тре­щин и «зайцев» (бе­лых пя­тен). В ре­зульта­те наг­ре­ва по­мада ста­новит­ся те­кучей, что удоб­но для гла­зиро­вания. В это вре­мя в нее до­бав­ля­ют эс­сенцию. Мож­но так­же аро­мати­зиро­вать по­маду ли­кером, ви­ном, фрук­то­вым со­ком и под­кра­сить. Раз­ны­ми аро­мати­зато­рами и крас­ка­ми мож­но соз­дать мно­гие вку­совые и цве­товые от­тенки, улуч­ша­ющие ка­чес­тво тор­тов и пи­рож­ных. Для уси­ления блес­ка по­мады в нее мож­но до­бавить я­ич­ный бе­лок (0,2% мас­сы са­хара) или пе­ред гла­зиро­вани­ем сма­зать из­де­лие фрук­то­вой на­чин­кой.

Тех­но­логи­чес­кая схе­ма при­готов­ле­ния по­мады (ос­новной) по­каза­на на рис. 9.1.

Рис. 9.1.Технологическая схема приготовления помады (основной)

Тре­бова­ния к ка­чес­тву по­мады (ос­новной). По­мада дол­жна быть бе­лой, од­но­род­ной, плас­тичной, глян­це­вой; гла­зиро­ван­ная по­вер­хность из­де­лий дол­жна быть глад­кой, су­хой, не­лип­кой.

По­мадаса­хар­ная (см. табл. 9.3). Го­товят по тех­но­логии так же, как опи­сано ра­нее, только эс­сенцию не до­бав­ля­ют.

По­мадашо­колад­ная (см. табл. 9.3). Го­товят по тех­но­логии так же, как и ос­новную, только пос­ле ра­зог­ре­вания до 45—55°С до­бав­ля­ют про­се­ян­ный ка­као-по­рошок, ва­нильную пуд­ру и эс­сенцию.

По­мадамо­лоч­ная (см. табл. 9.3). Го­товят по тех­но­логии так же, как и по­маду ос­новную, только ва­рит­ся она дольше, так как мо­лока бе­рут больше, чем во­ды в ос­новной по­маде.

Тре­бова­ния кка­чес­тву мо­лоч­ной по­мады: по­мада дол­жна быть тем­но-кре­мово­го цве­та, од­но­род­ная, плот­ная, плас­тичная, глян­це­вая.

В табл. 9.4 при­веде­ны де­фек­ты, ко­торые мо­гут воз­никнуть при из­го­тов­ле­нии по­мады, при­чины их воз­никно­вения и спо­собы ус­тра­нения.

Таблица 9.4. Дефекты при изготовлении помады, причины их возникновения и способы устранения

Источник