На чем пекут пиццу
Пицца в духовке
«Ничто так не разделяет людей, как вкус,
и не объединяет, как аппетит».
В нашем мире есть несколько блюд, которые из сугубо национальных превратились во всемирное кулинарное удовольствие. Это и шашлык, и шаурма, и суши, и хумус (всё больше завоёвывающий сердца и вкусы россиян), и многое-многое другое… Но, пожалуй, самым известным прорывом стала итальянская пицца. И теперь в каждой стране есть своя пицца, со своими особенностями, тонкостями и прелестями.
В России пицца быстро нашла свою армию поклонников, и, разумеется, наши кулинары не смогли остаться в стороне – чего только стоит вариант пиццы на сковороде! Но настоящая пицца всё-таки выпекается в духовке.
Чтобы пицца в духовке приблизилась к идеалу, нужно знать несколько правил:
Взяв на вооружение эти советы и воспользовавшись нашими рецептами, вы вскоре прослывёте настоящими пицайоло!
Пицца в духовке «Супер»
Ингредиенты:
2-2,5 стак. муки,
⅔ стак. воды,
1 ст.л. растительного масла (предпочтительно оливкового),
½ ч.л. соли,
6,5 г сухих дрожжей,
1 ч.л. сахара,
томатная паста, колбаса, сыр, оливки – по вкусу.
Приготовление:
Смешайте воду с растительным маслом, муку соедините с сахаром, солью, дрожжами. Смешайте воду и муку и замесите тугое тесто. Подержите его в тепле 30 минут, затем разделите на 2 части (одну часть пустите в дело, вторую можете заморозить до подходящего случая) и раскатайте в круг. Покройте тесто томатной пастой, выложите на него тонко нарезанную колбасу, сверху уложите оливки и выпекайте в разогретой до 250ºС духовке 10 минут. Почти готовую пиццу посыпьте тёртым сыром. Сыр должен расплавиться, а не запечься.
Пицца с солёными огурцами и копчёной колбасой
Ингредиенты:
Для основы:
120 мл тёплой воды,
15 г свежих дрожжей,
1 ч.л. сахара,
щепотка соли,
2 стак. муки.
Для начинки:
2 солёных огурца,
100 копчёной колбасы,
100 г твёрдого тёртого сыра,
1 пучок зелени,
4 ст.л. майонеза.
Приготовление:
В теплой воде растворите сахар, соль и свежие дрожжи. Постепенно введите муку и замесите липкое, тянущееся за руками тесто. Соберите его в ком, накройте салфеткой и уберите в тёплое место на 25-30 минут. Для начинки нарежьте тонкими кружочками колбасу, потом разрежьте кружочки пополам. То же самое проделайте и с огурцами. Затем возьмите форму для выпечки и смажьте её растительным маслом. Готовое тесто растяните руками по всей форме и сделайте небольшие бортики. Смажьте основу для пиццы майонезом. Выложите поверх него колбасу и солёные огурцы, добавьте измельчённой зелени. Щедро посыпьте пиццу сыром и поставьте в разогретую до 220-230ºС духовку на 15-20 минут.
Ингредиенты:
250 мл молока,
2 ст.л. сахара,
11 г сухих дрожжей,
125 г сливочного масла,
400 г муки,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу,
250 г отварного куриного филе,
250 г творога,
100 г зелени,
100 г тёртого сыра,
1 ст.л. манки.
Приготовление:
Для теста смешайте в чашке полстакана тёплого молока, 1 ст.л. муки, 1 ст.л. сахара и дрожжи и оставьте на 10 минут в тёплом месте. В миску просейте муку, добавьте туда оставшееся тёплое молоко, растопленное сливочное масло, соль, сахар и приготовленную опару. Замесите тесто и оставьте его в тёплом месте на 1 час, затем обомните его и оставьте ещё минут на 30-40. Получившееся тесто разделите на 2 части, каждую раскатайте в лепёшку толщиной около 1 см и диаметром около 28 см. Нанесите на тесто слой творога, смешанного с измельчённой зеленью. Отварное куриное филе разберите на волокна и равномерно распределите по пицце. Сверху посыпьте сыром и выпекайте в разогретой до 200ºС духовке 20-25 минут до готовности.
Пицца с фаршем, сладким перцем и помидорами
Ингредиенты:
175 г муки,
125 мл тёплой воды,
20 мл растительного масла,
5 г сухих дрожжей,
200 г говяжьего фарша,
100 г помидоров,
1 оранжевый сладкий перец,
150 г твёрдого тёртого сыра,
50 г кетчупа,
зелень.
Приготовление:
Перемешайте муку с дрожжами. Добавьте тёплую воду и растительное масло. Замешивайте тесто в течение 2-3 минут, затем накройте его полотенцем или полиэтиленовой плёнкой и дайте подняться в тёплом месте в течение 40 минут. Обжарьте до готовности фарш. Нарежьте помидоры ломтиками, перец кубиками. Месите поднявшееся тесто в течение 1 минуты, после чего раскатайте в круг диаметром 30 см и толщиной не более 5 мм. Смажьте его кетчупом, сверху выложите помидоры, перец и фарш, посыпьте перцем, зеленью и сыром. Выпекайте пиццу в духовке при 220ºС в течение 15 минут.
Пицца без дрожжей на молоке
Ингредиенты:
1 яйцо,
1 стак. молока,
1 ч.л. соли,
⅓ ч.л. соды,
12 ст.л. муки,
1 помидор,
5 шампиньонов,
1 сладкий перец,
100 г твёрдого тёртого сыра,
кетчуп и майонез – по вкусу.
Приготовление:
Взбейте яйцо с солью, добавьте молоко, соду и взбейте ещё раз. Всыпьте муку и замесите тесто. Дайте ему отдохнуть 20 минут. Тем временем нарежьте все овощи колечками. Шампиньоны обжарьте. Форму для выпечки смажьте растительным маслом и влейте туда тесто. Выпекайте тесто 15 минут при температуре 200ºС. Смажьте заготовку кетчупом (можно аджикой). Уложите помидоры, шампиньоны, перец, присыпьте тёртым сыром и немножко полейте майонезом. После чего запекайте ещё 10 минут.
Пицца на слоёном тесте
Ингредиенты:
500 г слоёного теста,
5-6 ст.л. томатного пюре,
150 г тёртого сыра моцарелла,
1 сладкий перец,
ломтики салями,
чёрный молотый перец – по вкусу.
Приготовление:
Предварительно разморозьте тесто. Нагрейте духовку до температуры 190ºС. Присыпьте стол мукой и раскатайте пласт теста по величине противня. Сладкий перец нарежьте кубиками. Раскатанное тесто выложите на застеленный пергаментом противень, смажьте томатным пюре, посыпьте тёртым сыром. Разложите на пицце нарезку колбасы и кубики перца и выпекайте в духовке в течение 15-20 минут. Готовую пиццу слегка присыпьте чёрным молотым перцем и подавайте к столу.
Пицца на песочном тесте
Ингредиенты:
250 г муки,
100 г маргарина,
2 ст.л. сахара,
1 желток,
1 ст.л. майонеза,
2 ст.л. воды,
250 г отварного куриного филе,
200 г консервированных шампиньонов,
150 г тёртого твёрдого сыра,
майонез или любой соус – по вкусу.
Приготовление:
Просейте в миску муку и добавьте сахар. Мелко нарежьте маргарин и перемешайте с мукой до консистенции крошек. В отдельной миске смешайте яичный желток, майонез и воду. Добавьте полученную смесь в мучную массу и замесите тесто. Готовое тесто накройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте в холодильник на 30 минут. Разогрейте духовку до 180ºС. Выложите тесто в форму, сделав по краям небольшие бортики, и выпекайте 10 минут. Затем достаньте и наколите поверхность вилкой. Смажьте тесто соусом. В качестве соуса можно смешать сметану с чесноком, получится очень пикантно. Выложите на тесто шампиньоны, затем курицу, посыпьте сыром и выпекайте пиццу в духовке ещё 30 минут.
Пицца на творожном тесте (без муки)
Ингредиенты:
100 г рассыпчатого обезжиренного творога,
180 г мягкого обезжиренного творога,
150 г рисовой муки,
1 яйцо,
60 г кетчупа,
1 луковица,
1 помидор,
1 сладкий перец,
150-200 г отварной куриной грудки,
соль и специи – по вкусу.
Приготовление:
Мягкий творог смешайте с рисовой мукой и яйцом. Форму для выпечки застелите пергаментом. Ровным слоем выложите в форму творожное тесто и смажьте его тонким слоем кетчупа. Мелко нарежьте перец, помидоры и лук. Выложите на тесто отварную курицу, разделённую на волокна, и овощи. Присыпьте рассыпчатым творогом и специями. Накройте пиццу фольгой и запекайте 35 минут в духовке при температура 200ºС. Затем снимите фольгу и выпекайте еще 10 минут, снизив температуру до 150°С.
Пицца «Золотая рыбка» (на творожном тесте)
Ингредиенты:
Для теста:
250 г творога,
1,5 стак. муки,
2 яйца,
3 ст.л. майонеза,
½ ч.л. соды.
Для начинки:
1 банка рыбных консервов в масле,
3 варёных яйца,
твёрдый тёртый сыр,
майонез,
2 ст.л. кетчупа,
зелень.
Приготовление:
Замесите тесто, выложите на противень и распределите по нему руками. На тесто слоями выложите начинку: размятые вилкой рыбные консервы, измельчённые яйца, сыр, майонез, кетчуп и мелко нарезанная зелень. Поставьте противень в предварительно разогретую до 180ºС духовку и выпекайте 20 минут.
Пицца «Радость» на кефире
Ингредиенты:
Для основы:
100 г маргарина,
2 стак. муки,
1 стак. кефира,
немного соды.
Для начинки (количество – по желанию):
помидоры,
грибы,
колбаса,
лук.
Для заливки:
150 г мелко натёртого сыра,
250 г майонеза,
2 яйца,
чеснок – по вкусу.
Приготовление:
Маргарин порубите с мукой, добавьте кефир, соду, замесите тесто и поставьте его в холодильник на 30 минут. Готовое тесто раскатайте на противне и сделайте бортики. Все ингредиенты, предназначенные для начинки, нарежьте произвольно и выложите поверх теста. Приготовьте заливку, смешав майонез с сыром, яйцами и измельчённым чесноком, залейте ею пиццу и выпекайте в предварительно разогретой до 180ºС духовке 40-45 минут.
Пицца «Грузинская» на пиве
Приготовление:
Муку разотрите с размягчённым в крошку маслом и добавьте пиво. Замесите некрутое тесто и уберите его в холодильник на 3 часа. Затем раскатайте слоем толщиной не более 1 см, уложите на противень и сделайте бортики. Наколите тесто вилкой и выпекайте его в духовке на среднем огне до готовности. Поверхность готового теста смажьте аджикой, поверх уложите кусочки копчёной куриной грудки, немного посыпьте её тёртым сыром, далее уложите слой отварных грибов, посыпьте варёными яйцами, залейте майонезом и обильно посыпьте сыром. Снова поставьте противень в духовку и держите там пиццу, пока не расплавится сыр.
Пицца из кабачков в духовке
Ингредиенты:
700 г кабачков,
1 яйцо,
½ стак. манной крупы,
3 ст.л. муки,
соль, перец – по вкусу,
панировочные сухари,
200 г сыра,
2 помидора,
1 сладкий перец,
1 луковица,
300 г колбасы,
зелень – по вкусу.
Приготовление:
Кабачки вымойте, очистите от кожуры, натрите на крупной тёрке, посолите и поперчите по вкусу. Дайте им постоять 10-15 минут, слейте отстоявшуюся жидкость. Добавьте к кабачкам муку, манную крупу, яйцо и хорошо перемешайте. Выложите тесто в форму для выпечки, предварительно смазав её растительным маслом и присыпав панировочными сухарями. Помидоры для начинки нарежьте кольцами или дольками и выложите поверх теста, затем нарезанные небольшими кусочками лук, перец, колбасу,
посыпьте зеленью и тёртым сыром. Поставьте форму в заранее разогретую до 180ºС духовку и запекайте пиццу до готовности, примерно 30-40 минут. После чего выньте пиццу из духовки, дайте ей немножко остыть, нарежьте на кусочки и подавайте к столу!
Правда же, пицца в духовке – это совсем несложно? Приятного аппетита!
Как приготовить правильную пиццу, 6 секретов и 4 рецепта от профи
Вы пробовали приготовить настоящую пиццу дома? Удачно? Или получился пирог с обильной начинкой на дрожжевом тесте? Возможно, вы допустили ошибки во время ее приготовления. Эльдар Кабиров, совладелец пиццерии «22 сантиметра» в Москве и Санкт-Петербурге, делится рецептами и рассказывает, что надо сделать для приготовления пиццы как в Италии.
6 шагов к идеальной домашней пицце от Эльдара Кабирова
1. Мука. Для пиццы лучше всего использовать итальянскую муку мягких сортов «0» или «00». Желательно, чтобы показатель содержания белка в муке был выше 13% (внимательно читайте упаковку). Хотя, конечно, можно использовать и муку российского производства – хотя в ней обычно не больше 12% белка.
2. Вода. Вода для теста должна быть холодной, чтобы пока тесто замешивается, оно не нагрелось.
3. Дрожжи. Используйте свежие прессованные дрожжи, из расчета 0,1% от массы готового теста. Например, на 425 г муки, 250 мл воды, 14 г соли и 30 мл оливкового масла вам понадобится 0,8 г прессованных дрожжей.
4. Сахар. В тесто для пиццы совершенно ни к чему добавлять сахар. Да, дрожжи в тесте первым делом «работают» с сахаром, сбраживая его, но им вполне достаточно того сахара, который образуются из содержащегося в муке крахмала.
5. Замешивание теста. Добавьте в холодную воду треть муки, размешайте. Потом добавьте дрожжи, перемешайте. Потом соль, опять перемешайте. Потом – оставшуюся муку. Вымешивайте тесто, пока оно не станет эластичным и не начнет отлипать от рук. Затем добавьте оливковое масло, немного вымесите. Сформируйте шар, накройте полотенцем или пленкой, оставьте на столе на 1–2 ч.
6. Выпекание пиццы. Не используйте скалку – растягивайте тесто руками! Намажьте подготовленную основу для пиццы оливковым маслом, не доходя до края пару сантиметров. Примните пальцами все тесто, кроме бортика. Выпекайте пиццу в духовке на нижнем уровне при максимальной температуре нагрева. Если есть специальный камень для пиццы, используйте его. Выпекать основу нужно до золотистого цвета, например, как цвет хорошего круассана. Достаньте основу из духовки, нанесите соус – томатный или сливочный – на ваш вкус. Делайте это лучше по спирали столовой ложкой. Небрежно рассыпьте начинку, верхний слой – сыр. И отправьте в духовку, теперь на средний уровень, до запекания сыра. Подавайте пиццу сразу.
Тесто для пиццы
4 рецепта пиццы с разными начинками
Пицца Ортолана
Пицца Кремлевская звезда
Пицца Кремлевская звезда
Пицца Неаполитана
Сладкая пицца Малина и маскарпоне
Для приготовления сладкой пиццы можно взять тесто, оставшееся от приготовления обычной пиццы. Хороша такая пицца и тем, что приготовить ее можно с любыми сезонными фруктами или ягодами. И не забываем про сыр: какая же пицца без него? В сладкой пицце будет очень хорош маскарпоне, который к тому же прекрасно сочетается с любыми ягодами.
Сладкая пицца Малина и маскарпоне
Рецепты предоставлены Эльдаром Каьиров, совладельцем пиццерии 22 сантиметра.
Эльдар Кабиров
Как приготовить настоящую пиццу в домашних условиях? (на примере классической Маргариты)
После настоящей неаполитанской пиццы я была уверена, что сделать что-то подобное дома невозможно. Не стоит и пытаться. Но вдруг? И я решила все-таки попробовать. Перечитала гору статей, рецептов и начала экспериментировать.
И знаете что? Приготовить отличную пиццу по-неаполитански в домашних условиях можно! Да, она не будет пахнуть печью, и “точно такой, как в Неаполе” не будет. И все же она будет классной. Лучше даже, чем во многих местных пиццериях.
Но сначала нужно разобраться в нюансах. Итак, из каких компонентов складывается идеальная пицца?
Температура. Пицца – творение огня. Согласно официальному рецепту Associazione Verace Pizza Napoletana (Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы), пицца должна выпекаться в дровяной печи при температуре 485°C. В обычных домашних условиях нам нужно хотя бы 250°C – это максимальная температура большинства духовок. Чем выше – тем лучше. Поэтому перед выпечкой пиццы хорошенько разогреваем духовку (вместе с противнем) на максимальной температуре, не меньше получаса.
Время выпекания. В печи пицца выпекается за пару минут. В обычной духовке это время придется увеличить до 6-8 минут (в зависимости от размера пиццы). И ни минутой дольше. Рецепты с 20-минутным выпеканием пиццы вызывают во мне настоящий душевный раздрай 🙂 Потому что это уже не пицца, а лепешка с пережаренной начинкой. Вся суть пиццы в мягком эластичном тесте и сочной начинке, влага из которой не успела испариться.
Поверхность для выпекания. Теперь понятно, что к моменту выпечки противень должен быть раскаленным. Как только пицца его коснется, она сразу же должна начать готовиться. Каждая секунда на счету. Если пиццу поставить в духовку на холодном противне – все пропало. Пока противень с тестом прогреется, начинка уже выпарится и засохнет. Поэтому противень разогреваем заранее вместе с духовкой. (Конечно, в идеале нужно использовать камень для пиццы/хлеба, который обеспечивает максимально равномерный прогрев теста и формирование тонкой хрустящей корочки. Но это в идеале, ну а хорошо прогретый противень тоже работает неплохо).
Мука. У теста для неаполитанской пиццы очень характерная структура мякиша: эластичный, “жевательный”, по-хлебному пористый и ароматный. На все эти свойства влияет количество и качество клейковины, которая при замесе высвобождается из пшеничного белка. Она помогает тесту создать растяжимый каркас, который удерживает пузырьки углекислого газа, благодаря чему после выпечки получается эластичный, воздушный, упругий мякиш. Чем выше содержание белка в муке, тем она “сильнее”, тем более пористым и эластичным получится тесто.
Для правильного теста для пиццы нужна мука с содержанием белка не менее 12 г в 100 г. К примеру, в обычной (украинской, российской) муке высшего сорта всего 9% белка. Кроме того, влагоемкость нашей муки значительно ниже (на одно и то же количество воды нужно большее количество муки), что тоже не улучшает структуру теста. Работать с ним не очень удобно, т.к. тесто не эластичное и легко рвется, а мякиш получается мелкопористым и крошащимся.
Как же правильно выбрать муку? Должна ли она быть итальянской? Не обязательно. Просто это должна быть мука из мягких сортов пшеницы, тонкого помола, с содержанием белка не менее 12 г в 100 г. Отечественная мука с пометкой “для выпечки хлеба”, например, может подойти – содержание белка в ней выше. Смотрим на состав. Ну а если выбирать из итальянской муки, то она должна быть “typo 00” (тонкий помол) с обозначенным выше процентом белка. Есть уже готовые смеси, на которых так и написано: “для пиццы”. Со временем можно начать экспериментировать, пробовать смешивать разные сорта муки (например, слабую украинскую муку можно “усилить” мукой с высоким содержанием белка). Мне, к примеру, больше всего нравится пицца из сильной муки (14 г белка) manitoba для длительной расстойки, ее используют для выпечки хлеба, круассанов и т.д. Тесто из нее получается очень ароматным и непередаваемо “жевательным”, как карамельки Meller 🙂
Время расстойки. Во время расстойки теста происходит процесс ферментации, который формирует вкус и аромат. Грубо говоря, чем дольше расстаивается тесто, тем вкуснее и ароматнее будет пицца 🙂 Этот процесс может занимать от 3 до 12 часов. Для себя я определила, что четырех часов вполне достаточно, но если есть возможность расстаивать дольше – тем лучше. Тесто это все-таки основной элемент пиццы, и оно должно быть достаточно вкусным, чтобы пиццу было не стыдно подать хоть с одними только солью и оливковым маслом.
Пергамент. Заранее подготавливаем пергамент для выпекания и посыпаем его кукурузной мукой – тесто для пиццы весьма липкое, тут поможет только твердая грубая мука. Сформированную основу переносим на пергамент с мукой – и только тогда выкладываем начинку. Попытка перенести основу с начинкой в духовку без пергамента закончится, скорее всего, аварийно 🙂
Уф, ну а теперь можно перейти непосредственно к рецепту. Он до неприличия простой 🙂
250 г муки тонкого помола, не менее 12 г белка в 100 г (впрочем, можно приготовить и с обычной мукой – все равно будет неплохо, но ее понадобится немного больше)
10 г свежих дрожжей (сухих в 3 раза меньше)
160 мл теплой чистой воды (фильтрованной или кипяченой)
1/3 чайной ложки сахара
1/2 чайной ложки соли
Кукурузная мука для посыпки
Несколько столовых ложек томатного соуса (пассата из свежих помидоров, из помидоров в собственном соку, готовая из банки и т.д.)
100-130 г моцареллы
Оливковое масло
Или любая другая начинка на свой вкус
Выход: 2 небольших пиццы диаметром около 25-30 см
Приготовление:
1. Дрожжи растираем, перемешиваем с сахаром. Заливаем теплой (температуры человеческого тела) водой, размешиваем до растворения. Просеиваем муку. Вливаем жидкость с дрожжами в муку, перемешиваем.
2. Добавляем соль. И начинаем вымешивать миксером с насадками для теста или кухонным процессором – первые минуты 3-4 на невысокой скорости, затем увеличиваем скорость и вымешиваем еще минут 5 (если руками – всего минут 12-15) , пока тесто не начнет собираться в ком.
Если используется обычная, слабая, мука, ее придется добавлять, т.к. тесто будет липким. Добавляем по неполной столовой ложке, перемешивая после каждой добавки. Останавливаемся, когда тесто перестанет расползаться и соберется в ком (всего может понадобиться 3-5 столовых ложек, важно не переборщить).
Тесто останется слегка липким – это нормально. Просторную посуду смазываем растительным маслом, формируем из теста шар, припыляем мукой и перекладываем в посуду. Накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте расстаиваться как минимум на 4 часа (в прохладном время расстойки увеличиваем).
3. За полчаса до окончания расстойки разогреваем духовку с противнем на максимальной температуре. Руками, смазанными в растительном масле, вынимаем тесто из посуды. Слегка обминаем. Тесто получается мягким, эластичным и упругим.
4. Делим на две равных части и формируем из них шары. Вон как тянется 🙂 Первый шар выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой (а еще лучше мукой + немного кукурузной муки, так потом будет легче оттирать от остатков теста :). Ладонью делаем вот такое углубление.
5. Теперь начинаем растягивать тесто от центра к краям и формируем основу для пиццы, стараясь не давить на бортики. Вторую ладонь используем в качестве ограничителя, передвигая ее по окружности основы, чтобы форма не расползалась и оставалась более-менее округлой. Периодически переворачиваем тесто и растягиваем с другой стороны.
Вот так
6. Основу можно приподнимать и она будет растягиваться за счет собственного веса. Если тесто плохо тянется (так иногда случается), достаточно его оставить отдохнуть минут на 10-15, чтобы клейковина “расслабилась”, и приступить снова.
7. В общем, растягиваем, как умеем, оставляя толстым только кольцо из бортиков 🙂 Основа должна быть достаточно тонкой, в центре – не более 3 мм, а дальше около 5 мм. Если от излишнего усердия где-то образовалась дыра – ничего страшного, залепим кусочком теста.
Сформированную основу выкладываем на присыпанный кукурузной мукой пергамент для выпекания. Равномерно размазываем томатный соус, сбрызгиваем оливковым маслом, можно добавить сушеных базилика и/или орегано. Выкладываем нарезанную моцареллу. И еще раз хорошенько поливаем оливковым маслом. Только хорошенько! Чем больше масла, тем вкуснее и сочнее 🙂
8. И сразу же отправляем в разогретую духовку на 6 минут. Пусть не смущают бледные бортики – тесто будет готово. Разрезаем и съедаем немедленно, урча.
Вся процедура, за исключением времени расстойки теста, занимает минут 20-25: 10 минут на замешивание и 10 минут на формирование основы.
Тесто после расстойки и формирования шариков можно обернуть в пищевую пленку, заморозить и использовать по мере необходимости. Заморозка-разморозка никак не сказывается на вкусе и консистенции теста, зато это зверски удобно 🙂 Остается только заранее вытащить тесто из морозилки, сформировать основу, набросать начинки – и готово.