На что кладут мастику для торта

Работа с сахарной мастикой: нюансы, тонкости и ошибки

Сахарная мастика – уникальный кондитерский материал, который широко используется для создания украшений: цветом, фигурок, рюшей, рельефов, надписей. Мастика по своей структуре похожа на пластилин, поэтому предложите своим маленьким помощникам слепить украшения самим. Лепка позволит развить мелкую моторику рук, а в отличии от пластилина, мастика не содержит в себя вредных веществ, поэтому не страшно, если малыш съест кусочек.

Специальный инвентарь, силиконовые молды, пластиковые формы расширяют границы использования мастики. Ознакомиться и приобрести все самые необходимые инструменты вы сможете на нашем сайте в разделе «инструменты для работы с мастикой».

Несмотря на то, что работать с сахарном тестов не сложно, есть ряд тонкостей и нюансов, знания о которых пригодятся и начинающим кондитерам, и профессионалам.

Первая сложность, с которой сталкиваются при работе с мастикой – это чрезмерная липкость. Появляется она от повышенной температуры помещения, от теплоты рук и даже от излишней влажности( например, если потеют ладони) и, если мастика была приготовлена самостоятельно, из-за неправильных пропорций ингредиентов.

Здесь придут на выручку сахарная пудра и обычный кукурузных крахмал( или рисовый).

Если самостоятельно изготовленная мастика очень липкая, то просто продолжайте вымешивать ее с сахарной пудрой. По-сути, мастика – это сахарной тесто, где пудра выступает в роли муки.

Если липнет покупная мастика, то достаточно припылить рабочую поверхность и руки кукурузным крахмалом и продолжить работу.

Раскатывать мастику следует на ровной поверхности, присыпанной крахмалом и сахарной пудрой или на специализированных рельефных ковриках, которые придадут мастике оригинальный узор.

Вы раскатали мастику и собрались было переносить ее на торт, но она порвалась? Однозначно, вы переусердствовали: раскатывать сахарное тесто необходимо толщиной от 2 до 4 мм. Слишком тонко раскатанное тесто не только рвется, но и просвечивает все неровности вашего торта.

Теперь, пожалуй, о самом важном вопросе: как правильно обтянуть торт мастикой. Первым делом необходимо подготовить его поверхность.

Кондитеры используют для выравнивания под мастику тонкий слой марципана, ганаш или масляный крем. Никакие другие крема, включая чиз на масле не подойдут, потому что сахарное тесто может потечь.

Удобнее всего ровнять поверхность торта в три этапа:

· Поверхность торта, с которой предварительно убрали все бугорки и неровности, промазать тонкий слоем масляного крема, чтобы убрать все лишние крошки. Убрать в холодильник на 15 минут.

· Достать торт из холодильника и еще промазать торт толстым слоем крема. Убрать в холодильник на 10 минут.

· Еще раз достать торт и горячим ножом или лопаткой убрать излишки крема и выровнять до идеально ровной поверхности. Поставить в холодильник на 15-20 минут.

Торт можно обтягивать мастикой сразу, как только крем затвердел.

Прикладывайте пласт сахарного теста к боковой стороне торта, затем на поверхность торта вращательными движениями от себя скатывайте мастику со скалки.

Прижимайте мастику ладонями, стараясь не касаться и надавливать пальцами во избежание вмятин на поверхности.

Складок на боках торта не будет, если раскатать мастику «с запасом». В первую очередь необходимо разгладить «запас», чтобы лег без морщин и складок.

Если все ровно, можно обрезать излишки. Удобно делать это специальным ножом для мастики, который можно приобрести в нашем магазине.

Цветы или фигурки из мастики следует лепить заранее и хотя бы сутки позволить им просохнуть.

Торт, покрытый мастикой, следует хранить в холодильнике накрытым коробкой, чтобы на него случайно не попала влага.

Случается, что торт, который достали из холодильника, покрывается капельками воды. Явление это именуется конденсатом. На торте он появляется из-за резкого перепада температур.

Очень важно дать торту просохнуть естественно, то есть, не нужно тереть мастику сухими салфетками. Такие действия могут привести к повреждениям внешнего вида. Если торт был расписан красками, то не переживайте: от конденсата они не потекут.

Как украшать мастику?

Для придания блеска на поверхности сахарного теста необходимо смешать мед и водку в пропорциях 1:1. Мягкой кисточкой нанесите смесь на торт и дайте подсохнуть. Водка выветрится, и появится блеск.

Очень эффектно смотрится торт, украшенный кандурином.

Есть два способа украшения:

· Сухой способ. Кисточкой забрать немного краски из банки и стряхнуть на торт. Сухой способ удобнее использовать на больших поверхностях.

· Раствор. В 1-2 гр кандурина по капельке добавляется водка. Должна получится не густая консистенция, но и не жидкая. Этот способ удобен для прорисовки деталей и узоров, для украшения цветов из мастики.

Кондитеры не рекомендуют вмешивать кандурин в мастику, чтобы избежать нарушений структуры сахарного теста.

Окрашивать мастику следует гелевыми красителями. Можно, конечно, использовать и порошковые, но расход таких красителей значительно выше, поэтому получить насыщенный цвет бывает сложно и затратно.

Гелевые красители не имеют запаха и вкуса и, что важно, не меняют структуры ни покупной мастики, ни приготовленной самостоятельно.

Для склеивания деталей и закрепления фигурок на торте можно использовать кондитерский нейтральный гель, простую воду и даже свежий яичный белок. Принцип прост: необходимым количеством геля, воды или белка смазать основание детали и закрепить ее на торте.

Как хранить мастику? Обязательно плотно замотать в пищевую пленку, чтобы избежать попадания влаги и не допустить высыхания сахарного теста.

Хранить следует в сухом прохладном месте.

Если мастика все-таки подсохла, ее можно реанимировать кондитерским глицерином.

Мастика – универсальный помощник для кондитера. С ее помощью легко воплотить фантазию в реальность. Не хватает времени, чтобы сделать и просушить фигурки или цветы? Мы рады предложить вам уже готовые украшения. Загляните в раздел «Украшения из мастики»: мы уверены, что вы найдете букет или забавные сахарные и марципановые фигурки по душе.

Источник

Крем под мастику для торта для выравнивания. Рецепт

Публикация в группе : Торты

Качественный крем под мастику считается главным условием по оформлению красивого угощения. Торт необходимо покрывать таким составом, который способен выровнять поверхность коржей и не станет причиной растекания мастики. В связи с этим, кремовая масса обязательно должна быть крепкой и не слишком влажной.

Виды кремов под мастику для торта и особенности работы с ними

Крем под мастику для торта обязательно должен характеризоваться стабильной и плотной текстурой.

Имеется несколько разновидностей кремовой массы, которые соответствуют таким параметрам:

Йогуртовый, сметанный крем и на основе жидких сливок обладают не слишком плотной консистенцией, поэтому они не подходят под мастику. Но если такие крема дополнить желатином, их можно применить для выравнивания десерта.

Особенности работы с кремом:

Рецепт масляного крема под мастику

Масляный крем, в отличие от сливочного и сметанного, является достаточно устойчивым и плотным, поэтому им можно выровнять поверхность торта перед покрытием мастикой.

Масляный крем под мастику для торта, рецепт приготовления.

Последняя не будет по нему стекать, потому что кремовая масса очень быстро застывает. Калорийность состава составляет примерно 459 ккал на 100 г порции.

Какие ингредиенты понадобятся

Ингредиенты, которые нужно приобрести для приготовления крема для десерта, описаны в следующем списке:

Чтобы масло быстрее стало мягким, его можно порезать ножом на маленькие куски и отставить в сторону на некоторое время.

Пошаговый процесс приготовления

Крем под мастику для торта следует готовить при выполнении пунктов, описанных ниже:

Правила использования и рекомендации

Каждый корж десерта промазать сверху и с каждого бока готовым масляным кремом. Он должен разровнять все неровности коржей. После нанесения кремовой массы торт рекомендуется поместить в холодильный отсек на 30 мин., чтобы состав хорошо застыл. Благодаря этому мастикой будет легче обтягивать угощение.

Из маршмеллоу

Крем из маршмеллоу можно применить для прослойки и украшения торта с пирожными. Также кремовый состав подходит для разравнивания поверхности угощения под мастику. Рецептура изделия достаточно простая и позволяет приготовить нежный продукт, напоминающий по вкусу суфле. Крем из маршмеллоу характеризуется массой достоинств. Он в меру жирный, нежный, хорошо удерживает форму и не займет много времени на готовку.

Однако он достаточно сладкий, поэтому чтобы угощение было не слишком приторным, в состав теста желательно добавлять небольшой объем сахарного песка. Кремовая масса застывает очень быстро, поэтому ее нужно сразу наносить на поверхность изделия.

Какие ингредиенты понадобятся

Крем из маршмеллоу можно приготовить из продуктов, которые перечислены в следующей таблице:

Чтобы крем был белого оттенка, маршмеллоу нужно брать соответствующего окраса.

Пошаговый процесс приготовления

Создание крема под мастику описано в следующих пошаговых этапах:

Правила использования

Крем изначально нанести на поверхность каждого коржа. После торт необходимо собрать и полностью покрыть кремовым составом, отправив в холодильный отсек примерно на 30 мин.

Крем-чиз

Крем-чиз, приготовленный на основе сливочного сыра Маскарпоне, в основном берут для прослойки блюд и наполнения капкейков. Но его можно задействовать для разравнивания поверхности сладкого угощения. Чтобы кремовая масса была более воздушной и плотной, масло обязательно должно быть теплым и мягким, а сыр холодным.

Поэтому его желательно выдержать в прохладном месте в течение ночи.

Какие ингредиенты понадобятся

Крем под мастику для торта на этапе приготовления требует подготовку ингредиентов из следующего списка:

Вместо маскарпоне подойдет сыр Рикотта либо Филадельфия. На вкусовых качествах замена молочного продукта не отразится.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговая инструкция создания крема-чиз отображена в приведенных ниже пунктах:

Правила использования

Для удобства применения крема десерт рекомендуется выложить на тарелку и установить на вращающийся поддон из микроволновой печи. Благодаря этому состав можно более быстро нанести на всю поверхность торта.

Правила использования:

Творожный

Крем для выравнивания поверхности торта, приготовленный на основе творожной массы, хорошо сохраняет консистенцию при повышении показателя температуры больше 25 °С. Кремовый состав характеризуется низким показателем калорийности и богатым питательным составом.

Какие ингредиенты понадобятся

Творожный крем для десерта необходимо готовить из продуктов, которые описаны в следующем списке:

Сахар по внешнему виду должен напоминать сахарную пудру. Его объем можно регулировать на свое усмотрение. Если коржи получились слишком сладкими, в состав кремовой массы рекомендуется добавить не больше 80 г сыпучего компонента. Если крем требуется для прослойки, в его состав можно включить аналогичное количество сахара, как и для теста.

Для придания кремовому составу шоколадного оттенка можно добавить примерно 30 г перемолотого какао. При необходимости можно всыпать не больше 3 г ванильной пудры.

Пошаговый процесс приготовления

Крем под мастику для торта можно приготовить при выполнении следующих пошаговых этапов:

Правила использования

Рекомендации по нанесению творожного крема:

Ганаш

Ганаш, как и изделие на базе масла сливочного, хорошо подходит для разравнивания верхушки и боков угощения под мастику.

Его можно сделать из темного, молочного либо белого шоколада, но пропорции ингредиентов будут разными.

Какие ингредиенты понадобятся

Приготовление ганаша возможно при наличии продуктов из следующего списка:

При использовании молочного шоколада его объем должен быть не больше 300 г. При выборе черной плитки шоколада объем необходимо уменьшить до 200 г.

Пошаговый процесс приготовления

Кремовый состав под мастику следует готовить, выполняя следующие простые шаги:

Правила использования

Изначально поверхность угощения покрывают тонким слоем ганаша и разравнивают горячей кулинарной лопаткой. После первого слоя крем должен застыть, чтобы можно было нанести второй слой шоколадной массы.

Белковый

Главной задачей белкового крема является сглаживание всех неровностей на бисквитных коржах и подготовка десерта к обтяжке мастикой. После взбивания кремовый состав приобретает однородную, воздушную и пышную консистенцию, которая плотно держится на поверхности угощения, не позволяя мастике растаять.

Какие ингредиенты понадобятся

Белковый крем можно сделать из продуктов, которые описаны в следующем списке:

Жирность сливочного масла должна быть не меньше 80%.

Пошаговый процесс приготовления

Белковый крем требуется готовить согласно пунктам, описанным ниже:

Правила использования

Крем наносят тонким слоем на поверхность бисквитных коржей и отправляют в прохладное место для застывания. За счет этого маленькие неровности и крошки коржей сглаживаются. Второй слой кремового состава должен быть обильным и достаточно толстым, чтобы можно было разровнять все бугры и другие неровности. После промазывания вторым слоем десерт следует вновь поместить в холодильный отсек.

Чтобы добиться идеально ровной поверхности торта, ее рекомендуется обработать горячим ножом для разглаживания всех неровностей. Затем десерт желательно вновь поместить в прохладное место для застывания.

Заварной

Заварной крем, выступающий основой под слой мастики, можно приготовить из молока и масла с добавлением молочной плитки шоколада.

После взбивания кремовый состав должен приобрести воздушную, легкую, но при этом достаточно плотную консистенцию, которая позволит удержать декор на поверхности десерта.

Какие ингредиенты понадобятся

Компоненты, которые необходимо приобрести для приготовления заварного крема, описаны в следующем списке:

Молочный шоколад обязательно должен быть натуральным, без добавления вспомогательных компонентов, которые могут испортить текстуру и вкусовые качества конечного изделия. Молоко желательно брать не слишком жирное.

Пошаговый процесс приготовления

Создание крема под мастику требует выполнения следующих шагов:

Правила использования

После остывания кремовый состав нанести сверху и по бокам коржей, разровняв массу плоским ножом либо кулинарным шпателем. Слой крема должен быть обильным и толстым, чтобы можно было скрыть все неровности. После промазывания торт желательно отправить на 60 мин. в холодильный отсек для полного сцепления крема с поверхностью десерта.

Для торта с мастикой необходимо готовить такой крем, который не будет течь и придаст десерту аккуратный и красивый внешний вид. Лучше всего для этих целей подходит белковая, масляная, шоколадная и творожная кремовая масса.

Видео о приготовлении крема под мастику для торта

Крем для обтяжки торта под мастику 2 варианта:

Источник

Работа с мастикой для начинающих и профи

Мастика даже простой торт превратит в кондитерский шедевр. Из нее можно создать любое украшение. Основы работы с мастикой может освоить каждый — это несложно. Из статьи вы узнаете, как просто сделать мастику своими руками, как покрыть ею торт, и в чем разница между видами мастики.

Покрытие торта мастикой или создание украшений из нее — это простой способ превратить обычную выпечку в кондитерский шедевр. Мастику можно купить или сделать самостоятельно. Получить базовые навыки в искусстве работы с мастичной массой можно, пользуясь мастер-классами с фото и видео.

Готовая сахарная мастика всегда есть в наличии в интернет-магазине Супермаркет для кондитера в данном разделе. Вы можете купить онлайн продукцию производства Англии, Нидерландов, Турции и других стран. Имеется в продаже как « базовая» белая мастика, так и цветная. Цена упаковки цветной мастики — около 240 руб.

Такая мастика для профессионалов и начинающих кондитеров обладает всеми необходимыми свойствами:

К тому же можно сразу приобрести именно тот сорт мастики, который лучше всего подходит для ваших целей. Выделяют три категории:

Если же вы хотите попробовать сделать пластичную массу своими руками, то это тоже возможно.

Мастика в домашних условиях

Для начала определите, для каких целей вам нужно сделать мастику. Для покрытия тортов подойдет молочная ( на основе сухого или сгущеного молока), шоколадная и мастика из маршмеллоу. Для создания фигурок — шоколадная, сахарная и из маршмеллоу.

Мастика в домашних условиях из маршмеллоу — это самый популярный и простой рецепт. Если пошагово выполнять все пункты, то у вас получится практически универсальная масса.

Всего необходимо четыре компонента — маршмеллоу (100 гр.), сахарная пудра (250 гр.), немного лимонной кислоты и воды.

Эта вкусная и простая мастика для торта легко поддается окрашиванию с помощью пищевых красителей. Есть два способа придать массе цвет:

Еще один вид мастики, предназначенный для лепки украшений и фигурок — желатиновая. Она белоснежная, быстро застывает. Из нее хорошо лепить деревья, мостики. Понадобится:

Нужно дать желатину разбухнуть в воде, потом растопить его на водяной бане. После растворения, понемногу добавлять пудру, вымешивая как тесто. Следите, чтобы масса не стала слишком густой — если она начала трескаться, добавьте лимонный сок.

Работа с мастикой

Работа с мастикой — не такой сложный процесс, как может показаться. Нужно только учитывать несколько важных правил.

Не беритесь сразу за сложные формы и фигурки: обтяните круглый торт, сделайте простые цветы или вырезанные с помощью форм украшения.

Нюансы работы с мастикой для тортов

Если вы хотите обтянуть торт мастикой, вам необходимо предварительно подготовить поверхность изделия. Подойдут под мастику шоколадный ганаш, масляный или карамельный крем, марципан. Такая « прослойка» поможет мастике сохранить форму: она « плывет» от влаги, поэтому на коржи с пропиткой или сметанный крем наносить ее нельзя.

Иногда советуют покрыть верхний корж и бортики абрикосовым джемом. Но в этом случае мастичная « обертка» торта разбухнет от влаги.

Еще несколько советов:

Работа с мастикой для тортов проходит легче, если использовать несколько полезных инструментов. В их число входят:

Все это можно купить в разделе « для мастики и марципана» на сайте интернет-магазина Супермаркет для кондитеров.

Украшение торта мастикой – как сделать

Чтобы сделать торт с мастикой — простой или сложный, не нужно торопиться. Тогда даже начинающий кондитер сможет сделать свой маленький шедевр. Алгоритм простой обтяжки торта выглядит так:

В среднем, на торт диаметром 15 см и высотой 10, потребуется полкило мастики. А для больших, диаметром 35 см — два килограмма.

Если вы не рассчитали и на поверхности остались пузыри, то избавиться от них можно, приподняв край пласта и вновь уложив его. Если вы выровняли верх и перешли к бокам — не нужно возвращаться к нему и заглаживать дальше, потому что мастика растянется.

Украшение торта мастикой можно осуществлять, используя заготовленные круги ровно по диаметру торта и ленты контрастного цвета для бортиков.

Фактурную поверхность легко создать с помощью щипцов. Кондитерскими щипцами, как пинцетом, « захватывается» кусочек мастики и защипывается. Этим приспособлением можно делать геометрические орнаменты, листики, сердечки.

Идеи украшения тортов из мастики

Мастичными украшениями можно декорировать торты любых размеров. Элементы из этой массы хорошо сочетаются с сахарными бусинками или жемчужинами, посыпкой и другим кондитерским декором.

Элегантный и простой вариант — покрыть торт удлиненными треугольниками из перламутровой мастики. Элементы нужно наслаивать друг на друга, чтобы получился эффект сборок на ткани. В центр можно поместить несколько крупных сахарных бусин.

Очень эффектное украшение тортов из мастики — использование вырезанных формочками для печений фигурок. На контрастном фоне хорошо выглядят снежинки, сердечки, листья.

Нежный и очень романтичный декор — разноцветные « юбочки» из мастики на бортиках торта. Нужно вырезать ленточки, аккуратно сделать « сборки» с помощью деревянной спицы или палочки и приклеить на торт. Для более надежного крепления можно применять иголочки или булавки — когда украшение высохнет, их легко удалить. Дополнительно можно вырезать мастичные бантики.

Из мастики разных цветов можно делать « мраморный» декор или « под зебру»: контрастные ленточки тонкие ленточки надо расположить на мастичном круге, а затем — раскатать до однородности.

Секреты торта из мастики для начинающих

Лучшие коржи для торта с мастичным покрытием — бисквитные, но есть рецепты, позволяющие использовать и песочные и даже суфле. Однако если вы хотите сделать торт с суфле, сверху и снизу должны быть бисквитные слои. Иначе мастика потечет, а торт потеряет форму.

Базовый вариант для бисквита — тесто из яиц, сахара, муки и сливочного масла. Пропорции варьируются в зависимости от рецепта. Прослоенный выбранным кремом торт нужно убрать в холодильник для пропитки. Можно даже придавить его сверху прессом — для того, чтобы он принял форму.

Затем нужно обрезать бока, чтобы было проще обтягивать мастикой. Если торт составной из нескольких частей — нужно сделать желаемую форму. Для выпуклых элементов можно сделать смесь из бисквитных крошек и крема под мастику. Ею же легко замаскировать неровности.

Простой рецепт крема — из сливочного масла и сгущенки. Пачку масла взбейте миксером до получения белой массы и добавьте полбанки сгущенки. Еще раз взбейте. Кремом обмажьте торт и уберите его в холодильник. Потом нагретой сухой лопаткой сгладьте неровности.

Можно приступать к обтяжке торта мастикой!

На торт из мастики для начинающих можно нанести любой рисунок или надпись с помощью трафарета и особого красителя или пищевых фломастеров.

Простые цветочки делаются с помощью стаканчиков и других емкостей разного диаметра: вырезаются круги, а затем собирается цветок.

Простой торт из мастики, базовый рецепт

Если вы хотите сделать торт быстро, то самый легкий вариант — использовать готовые коржи. Далее нужно « собрать» изделие:

« Внутренний» крем, которым прослаиваются коржи, можно взять практически любой на свой вкус, например, сливочный, заварной, масляный.

Это самый простой торт из мастики, базовый рецепт — вы можете приготовить его даже вместе с детьми, которым понравится лепить из податливой массы, как из пластилина.

В Супермаркете для кондитера можно приобрести фломастеры для рисования по мастике, инвентарь для создания цветов и фигурок, готовые сладкие цветы и многое другое. Вы сможете сделать свой маленький кондитерский шедевр всего за несколько часов.

Источник