На что надевают мясо для шашлыка
Развенчиваем мифы: как приготовить классический шашлык
Владелец шашлычной раскрыл все секреты приготовления самого знаменитого кавказского блюда.
Этим материалом открываем новую рубрику. В поисках вкусной еды мы сначала изучим тюменский общепит, познакомимся с известными мастерами, а потом отправимся по районам. Кто знает, может нам удастся найти самое потрясающее блюдо, которое станет еще одной визитной карточкой нашего края. Все самые вкусные и проверенные места наносим на карту.
В этом материале владелец популярной тюменской шашлычной Тарон Григорян расскажет о том, как приготовить знаменитое кавказское блюдо. На время съемок он закрыл общепит для посетителей и раскрыл нам все секреты. Казалось бы, кто не знает, как приготовить шашлык: берем свиную шейку, шампура и угли и отправляемся на дачу или на природу. На самом деле многие готовят шашлык неправильно, начиная с выбора и маринования мяса.
«Я покупаю мясо у федерального поставщика, который дает гарантию качества своей продукции, — говорит Тарон. — Большинство людей предпочитает шашлык из свинины. Мы, конечно, можем приготовить из баранины. Но таких заказов очень мало. Шашлык делаем из карбоната, он получается вовсе не сухим и в меру сочным. Хотя многие не верят, у них блюдо выходит пересушенным. Все объясню и покажу по порядку».
Выбор мяса
Свинину можно купить в крупных торговых центрах. Смотрите только, чтобы мясо было свежим. Рынок — тоже вариант. Но Тарон советует идти туда после 12 часов. Так меньше шансов купить залежалый товар. Несвежая говядина начинает темнеть, у свинины цвет не меняется. Однако залежалую свинину выдаст запах. Понюхайте и сразу все поймете. Если возьмете шейную часть свинины, вы не ошибетесь.
Маринад
По запросу «Маринад для шашлыка» поисковики выдают массу полезных рецептов, куда входит и соевый соус, и лимон, и горчица. Кто-то настаивает мясо в сухом вине. На самом деле все это лишнее. Для приготовления классического шашлыка из свинины Тарон берет только соль, красный перец, сушеный базилик и репчатый лук. К готовым «магазинным» приправам для шашлыка мастер относится с недоверием.
Тарон советует покупать базилик свежим и засушить его самим, потому что в сушеном виде качественную приправу найти очень сложно. И заменить базилик какой-то другой пряностью нелегко. Шашлык уже будет не тот.
Мясо должно мариноваться с вечера. Можно выдержать и два часа, но вкус будет не таким гармоничным. В этом мы убедились, попробовав шашлык из мяса, которое сутки простояло в холодильнике в маринаде, и только что замаринованного. Оно задержалось в холодильнике не больше получаса. Основательно замаринованное мясо оказалось более сочным и вкусным.
На видео Тарон показал, как солить и перчить мясо, чтобы не переборщить. Для этого куски мяса нужно разложить на ровной поверхности и посолить, поперчить и так далее с одной стороны. Затем тщательно перемешать вместе с репчатым луком. Лук следует нарезать толстыми ломтиками. Перемешиваем мясо так, чтобы оно хорошо напиталось луковым соком. Соль должна быть крупного помола. Если брать мелкую, легко пересолить.
Не стоит добавлять в маринад уксус, он портит вкус мяса. Негативно Тарон относится и к другим добавкам, таким как кефир, майонез, кетчуп.
Как насаживать мясо на шампур
Мясо на шампур следует нанизывать так, чтобы между кусочками был небольшой промежуток. Если куски будут плотно прижаты друг другу, шампур будет дольше прогреваться и отдавать тепло изнутри. Ну и ломтики помидоров между кусочками мяса тоже ни к чему. Лучше взять томатный соус.
Как правильно жарить шашлык
Как мы уже говорили, если у вас шейка, шампур нужно вращать, если карбонат — прожариваем мясо один раз с каждой стороны, всего делаем четыре поворота. Легко запомнить. Если жарите шашлык для себя, можно воспользоваться жидкостью для розжига. Но нужно, чтобы она тщательно прогорела и все выветрилось, то есть не стоит спешить раскладывать шампуры на мангале. Еще важно, чтобы от углей не было дыма, дайте углям дойти до нужной температуры, они должны быть красными, как раскаленная конфорка на плите.
Тарон показал, как разжигает угли — с помощью ручного электронагревателя. А раздувает их до красна обычным феном. Такой фен есть практически в каждой шашлычной.
Еще один совет от Тарона — перед тем как положить шампуры с мясом на мангал, посыпьте угли солью. Соль будет впитывать жир, стекающий с мяса во время жарки, и не даст огню разгореться.
Жарим до появления аппетитной корочки. Проверить готовность мяса очень просто — надрежьте ножом один кусочек. Прожаренное мясо внутри должно быть белым.
Пробуем шашлык
Пока Тарон рассказывал и готовил шашлык, мы изрядно проголодались. Волшебный запах от мангала только усиливал голод. Наконец-то шашлык был готов. Сначала пробуем с «быстрым» маринадом. Мясо вкусное, но суховатое. К нему нужно больше соуса. Тогда оно начинает таять во рту. Когда попробовал шашлык из маринованного мяса суточной «выдержки», испытал невероятные эмоции. Такие же, помню, меня захлестнули, когда в далеком советском прошлом первый раз попробовал сосиски в Москве. Да-да, было время, когда в Тюмени и колбасы-то не было. В общем очень вкусно. Недаром к Тарону едут со всего города. Шашлычная же находится в районе «Кристалла» на Менделеева (у ТЦ «Дарина»). В этом же районе его многие знают, здороваются на улице.
А главный секрет приготовления классического шашлыка прост: Тарон говорит, что любит готовить и старается все делать на совесть. Нашел свое призвание не сразу, еще три года назад занимался ремонтом сотовых телефонов. Друг подсказал, как открыть свое дело в общепите и сделать так, чтобы клиенты к тебе возвращались снова и снова.
Богдан Логинов (редактор «Вслух.ру):
— Первый раз в жизни на моих глазах — от начала и до конца — шашлык готовил профессионал своего дела. Как правило, на даче мы не заморачиваемся — покупаем в гипермаркете уже замаринованное мясо и готовим на решетке. Конечно, бывало всякое — иногда вкусно, иногда ужасно, но обычно все равно с каким-то привкусом. А тут — хороший гармоничный вкус именно мяса, без примесей. И это прекрасно. Ну и шампур — это все-таки добавляет шашлыку брутальности и шарма. Решено — покупаю на дачу новые шампуры и готовлю по рецепту Тарона. Ну их к лешему — решетку и магазинный маринад.
Дмитрий Карпов (обозреватель «Вслух.ру»):
— Шашлык действительно неплох. Но тут вопрос в объективности. Например, я в предвкушении вкусного обеда пренебрег завтраком. Неудивительно, что в процессе даже готовки уже текли слюни и кружилась голова. Понравилось настолько, что заказал даже домой доставку. И вот тут ожидало небольшое разочарование: такой шашлык надо есть с пылу и жару, после микроволновки он, конечно, тоже неплох, но теряет большую часть своего сногсшибательного вкуса. Отдельно хотелось бы отметить не менее вкусный мегрельский хачапури. Закусывать сочное мясо пышной выпечкой со стекающим по бокам сыром — божественно. Минус один: точка находится далеко от основных маршрутов, по дороге перекусить не заскочишь. А специально ехать — надо выбрать время. Которого — увы — почти нет.
Выбираем мясо для шашлыка и готовим вкусный и ароматный шашлычок под коньячок
Природа, солнце, друзья, веселье, костер – вот, сколько разных ассоциаций вызывает столь ароматное и вкусное слово шашлык. А у того, на чьи плечи ложиться главная миссия в его приготовлении, возникает масса вопросов: какое лучше выбрать мясо для шашлыка, как мариновать, жарить и т.д.?
Очень хочется похвастаться вкусным шашлыком, приготовить лучше других и уж ни в коем случае не испортить мясо, а вместе с ним и хорошее настроение.
Содержание:
Какое мясо для шашлыка можно выбрать и приготовить на мангале?
Прочитав данные рекомендации и советы, возможно вы придете к окончательному решению и определитесь с выбором мяса на шашлыки. И не разочаруетесь.
Курица – какие часть лучше взять на шашлык?
Самое доступное и дешевое – это курица. Выбирая ее, останется только определиться с конкретной частью птицы. Лучше брать кусочки одного типа: крылья, карбонаты, голень. В этом случае время приготовления будет одинаковым для всего шашлыка.
Филейная часть не совсем подходит для этого блюда. Она хоть и готовиться быстрее всего, но очень быстро теряет влагу и пересушивается.
Крылышки так же быстро готовятся, образуют прекрасную корочку, но содержат мало мяса по отношению к количеству костей.
Останавливая выбор на куриных ножках, не поленитесь удалить из каждой косточку. Часто куриные ножки недостаточно пропекаются именно из-за наличия в них костей. Если же готовить курицу слишком долго, то кожица, скорее всего, сгорит, а верхние волокна мяса сожмутся, выпустят весь сок и станут сухими, потеряв свой вкус.
Шашлык из свинины – традиционный и любимый многими народный вариант
Самым популярным мясом для шашлыка сегодня выступает именно свинина. Оно вкусное, достаточно мягкое и сочное. Главное выбрать нужную часть туши, чтобы получить хороший результат.
Лучше всего отдать предпочтение шее. Нежная мякоть без костей и жил усеяна очень тоненькими жировыми прослойками, которые при тепловой обработке помогут сохранить сочность и мягкость шашлыка. Очень тяжело пересушить и испортить такое мясо. Учтите, что для некоторых едоков оно может показаться жирным. Особенно актуально это, если в компании много женщин, вечно следящих за своими фигурами и здоровым питанием.
Если хотите очень нежный шашлык, который практически не содержит в себе разных включений, то лучше присмотреться к корейке – это мягкое нежирное мясо с ребрышками. Ее обычно предлагают с менее жирной половины туши, но по краям после удаления сала со шкуркой остается немного жирка, который сохранит сочность. Возле самой косточки при обжарке всегда остается больше сока. Эту часть свинины очень удобно нарезать порционными кусками одной толщины, которые одинаково готовятся по времени, что упрощает сам процесс жарки.
Но, как бы быстро не готовилась корейка, в сочности и жирности она всегда будет уступать шее.
Карбонад, толстый филей, вырезка – это самые нежные части. Жира в них меньше всего, по структуре это мясо очень мягкое и готовиться супербыстро. Стремительно теряет влагу и сок. Подержать такой продукт над углями лишнюю минуту может дорогого стоить. Зато шашлык получается, прямо-таки, диетический.
Для шашлыка прекрасно подходят ребрышки. Выбирать их желательно с хорошими остатками мяса и обязательно с небольшим количеством жира. Ребрышки готовятся очень быстро, поэтому жира не должно быть слишком много. Он не успеет выжариться, а вкус у него не такой приятный и нежный, как у мяса.
Лопатка, окорок, задняя филейная часть вполне могут претендовать на звание шашлычного мяса, но приготовленный из этих частей шашлык обычно плотнее, требует большего внимания при жарке и более тщательной подготовки до тепловой обработки.
Мясо говядины для шашлыка
Из говядины тоже можно приготовить хороший и вкусный шашлык. По вкусу он ярко отличается от свиного, но менее жирный. Выбирайте телятину или бычка, но ни в коем случае не коровку – мясо будет старым, шашлык выйдет жестким и все старания пропадут даром.
Лучшими частями туши для шашлыка выступают толстый край, вырезка, филей на кости и без нее, оковалок.
Характеристики этих частей практически такие же, как у аналогичных свиных. Подготовке же говядины нужно уделить чуть больше внимания, чем свинине.
Настоящий шашлык из мяса баранины
Вот мясо, которое практически у всех вызывает ассоциации с шашлыком. Даже те, кто ни разу не пробовали ее, часто утверждают, что настоящий шашлык готовится именно из баранины. Только вот готовить его из баранины почему-то не все торопятся.
Мясо это плотнее по структуре, чем свинина и говядина, часто имеет своеобразный запах, жирное, а жир его специфический (быстро застывает), продается ни на каждом углу и цена его выше, чем у другого мяса. Тяжело решится готовить шашлык из нее, если этого никогда не делал, да еще и не знаешь, что в итоге получится (а может и вовсе не получится). Но этот шашлык просто незабываем на вкус.
Вне всякого сомнения, баранина просто создана для пикника. Главное ее правильно промариновать и все будет на высшем уровне.
Если таки решились на приготовление из баранины, остановите свой выбор на задней ноге, шее, вырезке или седле барашка. Крупные кости, пленки, жилы и жировые узлы удаляйте сразу. Любая жила или белая пленка в барашке очень плотная и прожевать ее будет нереально особенно после воздействия на нее жара.
Как правильно выбрать мясо для шашлыка?
Самое главное правило, нужно выбирать не мороженое мясо длля шашлыка, чтобы можно было его потрогать, рассмотреть структуру, почувствовать запах. Парное мясо совершенно нет смысла брать. Оно практически ничем не пахнет и вкус его еще не проявился. Главное, чтобы мясо не имело посторонних неприятных запахов.
Баранину обязательно нюхайте не стесняясь. Молодой барашек, кастрированный, правильно разделанный не должен резко пахнуть. Этот запах не удастся замаскировать специями или как-то убрать. Для шашлыка, это не годится. Никакой слизи, подозрительной влаги на кусках быть не должно. Сухое заветренное мясо даже не думайте брать.
Учтите, важно покупать свежий продукт в день его приготовления, особенно говядину и баранину, категорически нельзя. Это может испортить весь праздник.
Как минимум найти то, что нужно в последнюю минуту крайне сложно, а главное – мясо еще должно успеть созреть. Спустя 4 часа после забоя в тканях животного начинают происходить процессы окоченения. Длится это приблизительно двое суток, а затем ткани начинают постепенно размягчаться. Мясо созревает. Если есть хоть малейшая возможность приобрести мясо за 2, а лучше 3 дня до намечающегося пикника, то необходимо ею воспользоваться.
Хранить объязательно в холодильнике в сухом виде. Лучше всего воспользоваться вакуумным пакетом. Во многих супермаркетах можно запаковать практически любые продукты в вакуумные упаковки. На крайний случай замотайте мясо в сухое чистое полотенце, периодически переворачивая, проветривая и протирая его.
Сколько покупать мяса на шашлык?
Рассчитать количество необходимого продукта очень важно. С одной стороны хочется, чтобы все остались сыты и довольны, а с другой – совершенно не хочется переплачивать за лишние килограммы мяса, если на эти деньги можно прикупить еще чего-нибудь важного к столу.
Стандартная порция – 250 грамм. Но взрослому мужчине на свежем то воздухе понадобится грамм 400. Без хорошего гарнира в большой кампании никак не обойтись. Даже не думайте, что дети, если таковы планируются на пиршестве, съедят всего лишь по кусочку. Бегая на природе, наслаждаясь свежим воздухом и, унюхав запах готовящегося шашлыка, они вполне одолеют целую порцию. Уж лучше приготовить с запасом на 1 порцию, чем сидеть потом без прекрасной закуски.
Какой маринад выбрать для мяса на шашлык?
Маринад является очень важной составляющей. Он помогает изменить структуру мяса, сделать его волокна мягким. Все маринады, целью которых является подсластить, подкислить или как-то иначе поменять вкус или цвет, не подходят для шашлыка.
Проще и надежнее всего использовать лук. Его понадобиться большое количество – на 1 кг шашлыка 4-5 больших луковиц. Можно даже больше. Лук нарежьте кольцами или полукольцами, ссыпьте в эмалированную или другую нейтральную посуду и обильно засыпьте солью. Затем разомните руками так сильно, чтобы обильно пошел сок. В этот лук с соком высыпьте нарезанное на одинаковые куски мясо, хорошо перемешайте. Можете добавить душицу, которая даст превосходный аромат.
Курицу допустимо мариновать час, свинину – до 4 часов, говядину и баранину – до 12 часов. Если мясо передержать в таком маринаде, то оно может размягчится так сильно, что потеряет всю сочность при жарке.
Запомните — ребрышки никогда не маринуются, поэтому свиные готовят без маринада не заморачиваясь, а говяжьи и бараньи лучше использовать для других блюд.
Как красиво пожарить шашлычок под коньячок?
Надеемся вы уже определили для себя какой мясо для шашлыка вы возьмете?
Ветки, дрова, угли – все сгодится, если после прогорания останется хорошая куча горячих углей, которые покрылись сверху белым пеплом. Высота находящегося над углями шашлыка не должна превышать 30 см, но и ближе не стоит опускать. На этой высоте температура должна быть такой, чтобы руку нельзя было удержать более 2 секунд.
Проверять готовностьуже приготовленного продукта можно, сделав надрез ножом. Сок, выходящий из шашлыка, должен быть прозрачным. Не бойтесь снять кусочек с шампура и просто попробовать.
Шашлык по-советски – рецепт из СССР (видео)
На наш взгляд, хороший выбор мяса и лучший вариант маринада.
Как подавать? Нужен ли шашлычный соус?
Подавать шашлык нужно горячим. Раздавать каждому горячие шампуры с мясом, а тем более детям, не следует. Лучше уложите мясо в большое блюдо и посыпьте маринованным репчатым или свежим зеленым луком.
Что же касается соусов, то сейчас есть возможность приобрести уже готовые соусы совершенно невообразимым и прекрасных вкусов. Каждый может выбрать для себя что-то особенное. Не забудьте основное – подайте под столь прекрасную закуску немного алкоголя и и это будет королевский пикник. Но не переборщите…
Какое мясо выбрать для шашлыка, как его правильно замариновать и пожарить
Король стола
Приготовление шашлыка вне зависимости от рецепта состоит из определенных этапов. Вначале необходимо выбрать мясо — оно должно быть свежим, поскольку шашлык из замороженного получается не таким вкусным, мягким и сочным, как хотелось бы.
Тщательнее всего придется мариновать парное мясо. Самый нежный и сочный шашлык получается из свиного окорока, шейки, ребер, корейки молодой баранины, курицы и телятины. Мясо говядины отличается большей жесткостью, оптимальный вариант для шашлыка — вырезка. Для улучшения вкусовых качеств ее можно положить в газированную воду для предварительного вымачивания (благодаря проникновению воды в структуру и выделению пузырьков газа происходит расширение волокон, что делает мясо более мягким и сочным).
Учитывайте, что в процессе жарки вес мяса уменьшается. Из расчета на одного человека обычно берется 250—300 г корейки или баранины, 200 г говядины, 300 г свинины. Самое “ужаристое” мясо — курятина, ее объем уменьшается чуть ли не вдвое, так что надо исходить из расчета 400 г сырого продукта на человека. Впрочем, есть такая поговорка: сколько водки ни бери — все равно придется два раза за ней бегать. С шашлыком — та же история. Несмотря на обилие “закуси” — огурчиков, помидорчиков и прочего “подножного корма”, мясо на свежем воздухе расходится с быстротой пулеметной очереди. Поэтому опытные хозяйки изначально заготавливают его по полкило на брата. В этом случае, конечно, остаются лишние куски. Но кто не знает, как вкусен шашлычок на следующий день после пикника, — за уши домашних не оттянешь!
Итак, вернемся к предварительной подготовке. Мясо должно быть нарезано кусочками размером 3—
5 см. Затем необходимо положить его в стеклянную, глиняную либо эмалированную посуду для маринования. Для этих целей не рекомендуется использовать деревянную (впитывающую сок) или алюминиевую (выделяющую вредные вещества) посуду. Обычно в качестве основных компонентов для маринада выступают соль, перец и лук. При этом важно не пересолить мясо, иначе оно моментально выделит большое количество сока, но внутри станет очень сухим. Такой шашлык на шампуре просто усохнет.
Для маринования компоненты надо укладывать либо слоями (сначала — слой лука, затем посыпать солью, перцем, а потом — мясо), либо использовать более традиционный способ: смешать все компоненты маринада с мясом и периодически их перемешивать. Если мясо все-таки было заморожено, процесс маринования займет больше времени, при этом надо добавить жидкости: кислого сока — для баранины, вина, простокваши или кислого сока — для телятины и свинины, молока либо вина (лучше всего белого сухого) для курицы.
Что касается уксуса, то он обычно добавляется, если мясо жесткое или есть сомнения по поводу его свежести. Не случайно пик популярности уксусных маринадов пришелся на советские времена, когда достать свежий продукт было проблематично. Но сейчас, когда есть возможность выбора, уксусом лучше не увлекаться, потому что, как и в случае с переизбытком соли, шашлык может получиться слишком сухим.
И последнее напутствие: готовить шашлык лучше на дровах из дуба, березы, липы, груши, яблони, сливы, вишни. Дело в том, что при горении они практически не образуют дыма. Кроме того, от них остается много углей, необходимых для приготовления шашлыка. А вот хвойные породы деревьев лучше не использовать, поскольку блюдо сохранит смолистый привкус даже при употреблении его с любыми соусами. Хотя сейчас эта информация не очень актуальна, поскольку не проблема купить специальный уголь в пакетах.
ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ
В пиве
Вам понадобятся (на 1 кг свинины): темное или светлое пиво — 0,5 л, лук репчатый — 4 шт., специи к мясу, перец, соль — по вкусу.
В гранатовом соке
В Японии, Китае и Индонезии мясо надевают на шпажки (острые деревянные палочки), а не на металлические шампуры, как у нас. Причем в Японии шашлык может быть приготовлен из морепродуктов, в том числе и из мяса дельфинов
ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ
Шашлык из говядины предпочитают два типа людей — с крепким и со слабым желудком (те, кому противопоказана жирная пища).
В последнем случае мясо следует мариновать очень тщательно с большим количеством сухого вина и других “размягчителей”. Желательно даже отбить его перед маринованием. Говядина нарезается не вдоль, а поперек волокон — так ее, помимо всего прочего, будет легче жевать. “Облегченный” вариант говяжьего шашлыка — телятина. Поскольку оба вида мяса практически не имеют жира, при жарке для предотвращения высыхания его поверхности можно сбрызгивать кусочки растительным маслом.
В майонезе
В кефире с киви
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ
В красном вине
В горчичном маринаде
Поставьте двух ценителей шашлыка у мангала и вы увидите самый жаркий спор. Только маринадов для шашлыка существует несколько десятков, а способов нарезки мяса и надевания на шампуры — еще больше. Кто-то и вовсеготовит мясо без предварительной обработки, а кто-то заливает мясо уксусом, кефиром, айраном, минеральной водой, вином и даже кока-колой
ШАШЛЫК ИЗ КУРИЦЫ
В сметане
В томатном соусе
Чеснок очистите, раздавите в прессе. Петрушку вымойте, обсушите, мелко нарубите. Куриное мясо промойте, просушите бумажным полотенцем, нарежьте на кусочки. В небольшой кастрюле смешайте томатную пасту (или кетчуп), сметану, растительное масло, чеснок и зелень петрушки. Добавьте туда куриное мясо, тщательно перемешайте. Поставьте в холодильник мариноваться на ночь.
Первую шашлычную в Париже открыл знаменитый писатель Александр Дюма после того, как в 1858 году попробовал это блюдо во время путешествия по Кавказу. Правда, парижане его рвение практически не оценили — шашлычная “прогорела” (как и многие другие проекты Дюма) из-за отсутствия клиентов. Кстати, писатель уверял, что в то время на Кавказе филейную часть баранины для шашлыка просто клали в маринад из уксуса, лука, соли и перца на 15 минут. И только чтобы получить особо острое блюдо, оставляли на ночь.