На что по вкусу похоже вино

Какой вкус у вина? Пишу фанфик и мне нужно описать вкус вина. Сама не пила так что. Описать его затруднительно.

Папоротник —
Ароматическая характеристика, свойственная белым винам высокого качества и придающая им воздушный и чрезвычайно изысканный букет.

Перец (овощ) —
Ароматический оттенок, ощущаемый в основном через рецепторы, находящиеся в полости рта. Присущ винам из красного винограда, богатым дубильными веществами, со слабо выраженным в молодости фруктовым букетом.

Перец (пряность) —
Ароматический оттенок, очень часто присутствующий во многих красных винах высокого качества, ощущается на этапе «носа» вина, при легком вдыхании его запаха, а также в финальной фазе вкусовой дегустации, продолжаясь вплоть до послевкусия.

Персик —
Вкус и аромат белого и желтого персика, а также персиковой косточ­ки часто присутствует в красных винах, производимых в районе Кот дю Рои, в винах района Божоле, а также в некоторых белых винах с сильным ароматом.

Персиковый цвет —
Очень нежный ароматический оттенок, близкий к за­паху фисташек или горького миндаля, иногда присутствующий в молодых прохладных белых винах с сильным ароматом.

Пиво —
Запах, напоминающий пивной. Иногда появляется в белых винах из винограда Шасла, когда он идет в переработку в состоянии, близком к утрате свежести.

Пион —
Аромат этого цветка с легкой «перчинкой» присутствует в некото­рых винах, окрашенных в тот же цвет.

Плавное —
Термин, употребляемый преимущественно по отношению к красным винам, в которых легкое преобладание сладкого вкуса наклады­вает свой отпечаток на все остальные ощущения.

Плотное —
Определение, применяемое к красным винам с высоким содер­жанием довольно крепких дубильных веществ, уравновешиваемым барха­тистостью и кислотностью.

Плоть —
Термин, которым обозначают совокупность сладких веществ в ви­не (спирта, глицерина, сахара). Особенно проявляется в красных винах при условии легкого доминирования веществ этой труппы, свойства которых усиливаются на фоне снижения ощущения грубости.

Подкисший —
Характеристика, чаще всего связанная с началом процесса порчи вина.

Полное —
Термин, употребляемый по отношению к винам, которые легко заполняют рот благодаря богатству и сбалансированности всех присутст­вующих в них компонентов.

Породистое —
Термин, употребляемый по отношению к великим винам, по красоте и утонченности не имеющим себе равных.

Приторное —
Термин, употребляемый по отношению к достаточно толсто­му вину, в котором ощущение тяжести усилено высокой дозой вяжущих ве­ществ.

Приятное —
Термин, обозначающий легко и приятно пьющееся вино. пробка — в общем понимании «вкус пробки» означает крайне неприятный привкус испорченного плесенью пробкового дерева, переходящий в вино из недоброкачественной пробки.

Пробковый —
Неприятный запах мокрой, плесневелой пробки, появляю­щийся в вине в результате использования пробки низкого качества или на­рушения санитарно-гигиенического состояния бочек или чанов.

Прохладный —
Прохладными, сообразуясь с принципом аналогии, назы­вают ароматы (мяты, лимонной мяты), которые создают во рту холодящее ощущение.

Пряности —
Многочисленная группа ароматических оттенков, включаю­щая практически все пряности, используемые в кулинарии и кондитерском деле. Эпизодически проявляются в различных белых и красных винах, до­стигших достаточной степени вкусовой зрелости.

Растительный —
Термин, употребляемый как по отношению к ароматам, напоминающим растительные запахи (травы, листвы), так и по отношению к дубильным веществам, проявляющим повышенные вяжущие свойства, вызванные либо недостаточной спелостью либо чрезмерным содержанием.

Расцвет вина —
Обозначение стадии, на которой вино достигает апогея своего развития, когда наиболее полно раскрываются его лучшие качества. В этом состоянии оно наилучшим образом выражает свою индивидуальность и в смысле аромата,

Источник

Какие бывают вина по вкусу

А чем вино похоже на человека?

«In vino veritas!» — восклицали древние. С тех пор ничего не изменилось, разве что знаменитая фраза получила расширение: «In vino veritas, ergo bibamus!» («Истина в вине, следовательно — выпьем!»).

Но мне хотелось бы остановиться на другом. Оказывается, если изобразить на бумаге: «точку, ещё точку, два крючочка, носик, ротик, оборотик, огуречик», то не обязательно получится «человечек».

Может нарисоваться и вино. Правда-правда. Потому что у вина есть и плоть, тело. А также носик, ротик и ножки.

Плоть — это термин, которым обозначают совокупность сладких веществ в вине (спирта, глицерина, сахара).

Рот — это совокупность ощущений от глотка, воспринимаемых всеми органами полости рта.

Нос — совокупность всех содержащихся ароматов.

Ножки вырастают в период заключительной оценки его качества. Для этого бокал вращают круговым движением руки, чтобы жидкость начала стекать по внутренним стенкам бокала.

Помещая его под источник света, дегустатор осматривает капли прозрачной жидкости, которые стекают медленнее, чем остальная часть вина. Эти капли и называют «ножками» или «слезами» вина. Густые, плотные, хорошо очерченные «ножки», медленно спускающиеся по стенкам, являются признаком того, что вино богато спиртом и (или) остаточным сахаром. Вино с низким содержанием спирта и (или) сахара имеет мелкие, жиденькие «ножки», очень быстро «бегущие» вниз по стенкам бокала.

Вино живёт, зреет, а стадия, на которой оно достигает апогея своего развития, когда наиболее полно раскрываются его лучшие качества, называется «расцветом». У человека — то же самое.

Далее — исключительно официальная терминология, никакой отсебятины.

Характеристики вин в прилагательных

Или как красиво описать вкус вина, используя термины.

Агрессивное — раздражающее слизистую оболочку полости рта в результате избытка в его составе кислоты, или терпкости, или того и другого одновременно.

Бархатное — которое при попадании в рот производит впечатление мягкого бархатистого прикосновения.

Бесплотное — красное вино, которое утратило свою плоть, то есть в результате чрезмерного или неправильного старения потеряло вкус. Никакое (не могу без отсебятины).

Великое — благородное, с многолетними (если не вековыми) традициями производства, выделанное на лучших виноградниках.

Выдержанное — зрелое, мягкое, без признаков терпкости, достигшее зрелости в хороших условиях.

Вяжущее — сладость «склеивает» вкус, недостаточно сбалансированное кислотностью.

Гармоничное — с идеальным соотношением основных элементов — кислотности, танина и спирта.

Гибкое — легко пьётся.

Гладкое — легко пьётся благодаря отсутствию вяжущего вкуса и хорошей пропорции освежающей кислотности и лишённой тяжести сладости.

Глубокое — со многими оттенками вкуса.

Желчное — «кусачее», с большим количеством кислоты, усугубленным присутствием незрелых танинов.

Женственное — тонкое, сложное и деликатное.

Жёсткое

Таким оно становится в результате некачественной винификации. Жёсткостью называют сочетание терпкости и зелени в соединении с более или менее выраженной грубостью вина.

Закрытое — не готовое к потреблению, нуждающееся в дополнительной выдержке, но с обещающим потенциалом.

Зрелое — готовое к употреблению.

Круглое — лишённое угловатости, то есть такое, в котором преобладает сладковатый, но достаточно гибкий и без тяжести вкус.

Кусачее — с лёгким преобладанием пары «танин + кислота», что создаёт немного едкое ощущение.

Лёгкое — без особой крепости, обычно молодое, готовое к употреблению.

Милое — приятно на вкус, но не отличается высокими достоинствами.

Молодое — любое, сохранившее большую часть фруктовых ароматов и свежего вкуса, полученных в процессе изготовления.

Мягкое — очень уравновешенное, немного вяжущее и кисловатое.

Мясистое — с богатой гаммой ароматов, мягкой текстурой. Термин в основном используется для описания красных вин.

Настойчивое — аромат и вкус которого после пробы долго остаются на нёбе.

Нежное

не вызывающее во рту никакого чувства сопротивления благодаря невысокому содержанию дубильных веществ и хорошему сочетанию сладковатого и кислого вкусов.

Нервное — с явным кислым вкусом, но не агрессивное.

Объёмное — легко и полно заполняющее рот, не производя впечатления тяжести.

Пикантное — с крепким настойчивым запахом, характерным для некоторых типов вин, например, для Мозельских (Германия).

Плавное — красное вино, в котором лёгкое преобладание сладкого вкуса накладывает отпечаток на все остальные ощущения.

Плоское — при производстве которого использовались незредые ягоды.

Плотное:

Полное — легко заполняет рот благодаря богатству и сбалансированности всех присутствующих в нём компонентов.

Породистое — по красоте и утончённости не имеющее себе равных.

Приторное — достаточно толстое вино, в котором ощущение тяжести усилено высокой дозой вяжущих веществ.

Приятное — мягкое, которое легко пьётся.

Пряное — обладающее запахом специй (корицы, перца, гвоздики).

Пустое — без аромата и со слабо выраженным вкусом.

Резкое — грубое, крепкое, едкое и неподатливое, с избытком танина и кислоты, часто молодое.

Сбалансированное — в котором равномерно распределены все составляющие вкуса — кислотность, сахар, танин, алкоголь. Как правило, это зрелое вино.

Сильное — крепкое и хорошо сбалансированное, но с ощутимым избытком танина и кислоты.

Слабое — со слабым характером, ароматом, с недостатком кислоты, танина и спирта.

Сладкое — содержание сахара естественно высокое, или искусственно подслащенное.

Сложное — со многими гранями запаха и вкуса.

Сочное: сочность — это профессиональный термин бордоских виноделов, выражающий характер распространения ароматов по полости рта и полноту вкусового букета.

Строгое:

Суровое — красное, в котором преобладает сочетание «танин + кислота» в значительных дозах, создавая ощущение агрессивности и вяжущий вкус. Слабое присутствие сладкого компонента усиливает эту характеристику. Иногда она проявляется также и в белых винах, вызревавших в новых и плохо промытых чанах.

Сухое — белое, сладковатый привкус которого выражен скромно или не выражен вовсе, но без нарушения общего впечатления гармонии.

Сырое — незрелое, с резко выраженными алкоголем, кислотностю и танинами.

Твёрдое — отмеченное лёгким преобладанием пары «танин + кислота».

Тёплое — при употреблении которого во рту под действием спирта возникает ощущение тепла.

Толстое — с заметным преобладанием сладости и танина в сочетании, исключающем тонкость и гармонию.

Тощее — низкой насыщенности ценными веществами с явным недостатком жирности (или сладости).

Тяжёлое — перегруженное различными веществами, в особенности танином и сахаром, что лишает его всякого ощущения лёгкости, гибкости и свежести.

Уравновешенное — гармоничное.

Усталое — пережившее «потрясения» (перевозку, переноску с места на место), в результате которых временно утратило жизненный тонус и гармонию.

Хищное:

Худосочное — относительно бедное различными ценными веществами.

Шёлковое: шелковистость — это мягкое и нежное касание вином полости рта.

Шероховатое — с повышенным уровнем вяжущих свойств.

Шершавое — с ярко выраженными вяжущими свойствами, когда дубильные вещества «царапают» слизистую оболочку полости рта.

Щедрое — с высоким содержанием спирта.

Элегантное — гармоничное, без резко выраженного аромата или вкуса.

Энергичное

белое (реже — красное) вино, в котором значительное содержание кислоты и сладости вступает между собой в противоборство и создаёт определённое напряжение.

Честно говоря, думала, что этот список никогда не закончится.

Р. S. Тем, кто всё-таки хочет получше узнать историю русской водки, рекомендую прочесть труд Вильяма Похлёбкина «История водки» (М., 2005). Похлёбкин был очень дотошным человеком. Книга получилась познавательная и интересная. А о том, как Похлёбкин советовал варить каши, я рассказывала.

Источник

Откуда в вине берутся вкус и аромат

Вино может вбирать в себя нотки клубники и персика, оттенки специй и выпечки, запахи кожи, мела, трюфелей, влажной осенней листвы. Ученые доказали: существует около 500 различных винных ароматов. Резонно возникает вопрос, откуда они берутся?

Естественно, ничего такого в вино не добавляют. А все ароматы, которые мы в нем чувствуем, появляются в процессе изготовления напитка. Итак, вперед – будет немного химии и много вина!

Запах и вкус – самые важные компоненты в наслаждении вином

Происхождение винных ароматов

За бесчисленными ароматами вина стоят химические соединения. Попадая в нос, они воздействуют на обонятельные рецепторы и передают сигнал в мозг. Наш мозг хранит информацию обо всех запахах, с которыми он когда-либо сталкивался. Получая сигнал, он тут же прогоняет новый аромат через имеющуюся «базу данных», определяет, на что это похоже, и посылает нам ответ: чувствую запах, к примеру ананаса.

Химические соединения, которые формируют те или иные ароматы вина, появляются на разных стадиях его изготовления и в зависимости от этого делятся на три группы.

Рассмотрим примеры органических соединений, отвечающих за разные винные запахи.

Сортовые ароматы

Их еще называют первичные. Это запахи, которые передаются вину с плодами винограда. У каждого сорта – своя композиция и свои ароматические акценты. С точки зрения химии они – не что иное, как разнообразные углеводороды, образовавшиеся в процессе роста винограда. Вот некоторые из них.

В незрелом винограде больше травянистых ароматов, в спелом – сладких, фруктовых, пряных

Запахи ферментации

Это вторичные ароматы, которые появляются в вине во время всего цикла его производства: дрожжи превращают сахар в алкоголь и попутно образуют множество других соединений, в том числе отвечающих за запахи. В первую очередь это:

К типичным вторичным запахам относятся разнообразные оттенки масла, кожи, грибов, сыра. К вкусовым ощущениям добавляется мармелад, влажная осенняя листва и, простите, нотки скотного двора. Кстати, иногда именно благодаря таким странным вкусам и ароматам рождаются великие вина.

Запахи ферментации иногда называют «дыханием дрожжей» – большинство из них действительно являются продуктом их жизнедеятельности

Ко вторичным ароматам относят и те, которые появляются в процессе созревания. Есть несколько источников, откуда они берутся.

Наконец, вино разлито по бутылкам. И вот тут образуются третичные ароматы: под воздействием микродоз кислорода непосредственно в бутылке образуются самые сложные соединения.

С появлением новых ароматов прошлые группы запахов отходят на второй план, но не исчезают, а становятся тоньше. Возникают сложные композиции, которые специалисты называют букетом вина.

Чем дольше вино контактирует с древесиной, тем больше в нем ванильных и ореховых нот

Аромат как катализатор вкуса

Десятки различных нюансов вкуса, которые мы ощущаем, когда пробуем вино, доступны нам только благодаря ароматам. Уберите их, и вкус исчезнет. Вернее, останется то, что могут воспринимать наши вкусовые рецепторы, – кислое, сладкое, горькое, соленое. Такими носителями вкуса без запаха в вине выступают кислоты, танины, сахар, спирты. Они, безусловно, важны, но в полной мере раскрываются только через ароматы. Вот почему так важно, прежде чем сделать глоток вина, вдохнуть его букет.

Учимся находить ароматы в бокале

Теперь, когда вы знаете, как сочетание винограда, ферментации и выдержки влияет на возникновение бесчисленного количества ароматов, попробуйте находить их в бокале. Чтобы обнаружить как можно больше запахов, начните со зрелого красного вина.

Наше предложение – Château La Fleur Cravignac из региона Помроль в Бордо. В нем вы легко обнаружите сортовые ароматы, характерные для смеси Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран: вишню, малину, пряности, черный перец. Их дополняют оттенки фиалки и красных фруктов. Выдержка в дубовых бочках обогащает напиток древесными, ореховыми и землистыми нотами.

Совсем другой букет вы обнаружите в австралийском The Lindsay Collection The Selector Shiraz из винограда Шираз. Помимо сортовых ароматов ежевики, черной смородины, чернослива, перца, тимьяна, в нем чувствуются производные винификации и выдержки – вишня, шоколад, лакрица, ванильные оттенки, кожа.

Закрепить урок предлагаем белым Mastroberardino Mastro Greco Campania из Италии. Оно отлично демонстрирует распространенные ароматы белых вин – яблоки, ананас, цитрусовые, айву и другие светлые фрукты. Это великолепие гармонично дополняют цветочные нюансы и легкие маслянистые ноты.

И, наконец, домашнее задание. Если вас заинтересовала эта тема, купите несколько сортов вина на ваше усмотрение и организуйте вечеринку с дегустацией. Как это сделать, можно прочитать здесь. Дополнительную информацию о винных запахах можно почерпнуть из нашей статьи «Как научиться чувствовать аромат вина? Памятка для начинающего сомелье». Пополняйте свои знания о вине и получайте удовольствие от этого удивительного напитка.

Источник

Характеристика вкуса вина

Как отмечалось выше, существует четыре «базовых вкуса»: кислый, сладкий, горький и соленый. Их различные сочетания и создают возникновение огромного вида других вкусовых ощущений, тем более, что они ощущаются на фоне той или иной спиртуозности, терпкости и полноты (экстрактивно-сти) вина.

Спиртуозность характеризуется различной степенью жгучести вкуса. Чрезмерное усиление жгучести в коньячных спиртах, особенно молодых, вызывает неприятные, иногда болезненные ощущения. По спиртуозности различают вина слабые, или малоспиртуозные, и крепкие, высокоспиртуозные. Сама по себе концентрация спирта не является определяющей по влиянию на вкус и его сложение. Малоспиртуозные вина могут обладать приятным легким вкусом и, наоборот, быть жидкими, водянистыми. Вкус высокоспиртуозных вин может быть приятным или неприятным, резким, жгучим.

Кислый вкус вин обусловлен в основном алифатическими оксикислотами: винной, яблочной, молочной, лимонной. Другие кислоты, присутствующие в винах в нижепороговых концентрациях, не обладают ясно выраженным кислым вкусом.

Например, янтарная кислота горьковата во вкусе, уксусная кислота придает вину резкий, «царапающий» горло вкус. Га-лактуроновая, глюконовая кислоты могут влиять на полноту вкуса вина. Также неприятна излишняя, как говорят, «зеленая» кислотность молодых вин. Поэтому нормализация кислотности является одним из важных технологических приемов виноделия.

Кисло-сладкий вкус молочной кислоты, образующейся в заметных количествах при яблочно-молочном брожении, смягчает вкус высококислотных вин.

Различают низкокислотные и высококислотные вина. При недостаточной кислотности вкус вина пресный, плоский, при повышенной — резкий, грубый, кислый. Кислотность вина может быть:

— мягкой, нежной — это указывает на высокое содержание связанных форм кислот;

— свежей — приятная, хотя достаточно высокая кислотность молодых вин;

— жесткой, «металлической» — неприятный кислый вкус, при повышенном содержании минеральных кислот;

— колючей — обусловлена оставшимся в молодых винах избыточным количеством углекислого газа или присутствием избытка уксусной кислоты.

Сладость — важная вкусовая особенность, имеет большое значение при оценке качества десертных и крепких вин. Сладкий вкус определяется присутствующими в вине моно- и ди-сахаридами, относительная сладость которых возрастает по ряду: глюкоза (0,7), сахароза (1,0), фруктоза (1,7). Например, в десертных винах преобладает фруктоза, и они имеют более сладкий вкус. Слабым сладким вкусом обладают также пентозы, многоатомные спирты и некоторые аминокислоты. При концентрациях более 4 г/дм 3 глицерин придает мягкость и некоторую сладость вкусу вин — это характерно для токайских и сотернских, так называемых «самородных» вин. Они готовятся из ягод, пораженных «благородной» гнилью Botritis cinerea, что обусловлено высоким содержанием глицерина. Поддерживают кажущуюся сладость хороших сухих вин пентозы. Различают следующие отгенки сладости: — легкая — приятная сладость столовых полусухих вин;

— гармоничная — зрелый сладкий вкус высококачественных десертных вин;

— благородная, медовая — характерный, гармоничный сладкий вкус натуральных десертных вин (токайских, сотерн-ских);

— слащавая — навязчивый, односторонний сладкий вкус простых десертных вин, указывающий на отсутствие или незавершенность брожения;

— приторная — выпирающая, негармоничная сладость высокосахаристых, но малоэкстрактивных вин.

Терпкий вкyc вин обязан фенольным соединениям, среди которых преобладают танины. Они состоят из смеси полимеров и флавоноидов (катехины и лейкоантоцианы). Терпкость является важным компонентом вкусового сложения вина. Недостаток танина приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса. Избыток терпкости, наоборот, придает вину грубость.

В красных винах по сравнению с белыми концентрация фенольных соединений в 3-7 раз выше. Эти соединения обуславливают тип вкуса красных и некоторых белых (кахетинских, мадеры) вин.

В большинстве белых вин вяжущий вкус дубильных веществ не выделяется, но без оттенков терпкости снижается винный характер вкуса. В кахетинских винах терпкость является определяющим элементом типичности вкуса. Терпкий вкус бывает:

— бархатистым — очень приятная терпкость выдержанных, высокоэкстрактивных вин с умеренной кислотностью;

— мягким — приятная, гармоничная терпкость выдержанных красных вин;

— терпковатым, терпким — умеренно вяжущий вкус белых и красных натуральных и специальных вин, когда на общем достаточно гармоничном вкусовом фоне слегка выступает оттенок терпкости;

— грубым — негармоничная, навязчивая терпкость, вызванная повышенным содержанием дубильных веществ кожицы, семян и особенно гребней винограда;

— жесткая терпкость — неприятный вяжущий вкус излишне богатых дубильными веществами вин с высокой кислотностью.

Горький вкус не является самостоятельным элементом вина. Носителями горького вкуса являются продукты карамелиза-ции углеводов, некоторые аминокислоты, алифатические спирты, альдегиды, кетоны и кислоты с одной или несколькими двойными связями в углеродной цепи. Специфический горький оттенок во вкусе является типичным для вин типа марсалы, иногда хереса. В столовых винах иногда встречается легкая горчинка (алиготе). Сильная горечь говорит о пороке или болезни вина.

Полнота или экстрактивность вкуса включает суммарный тактильно-вкусовой эффект от сладости, кислотности и терпкости вина. Полнота вкуса обязана содержащимся в вине угле-нодам, многоатомным спиртам, органическим кислотам, фе-польным соединениям, азотистым и минеральным веществам.

К. К. Алмаши приводит примерное количественное соотношение компонентов приведенного экстракта, отвечающих за полноту вкуса вина (табл.).

Соотношение приведенного экстракта в вине

Вино высокого качества должно обволакивать рот. Вино по полноте вкуса характеризуется как:

— пустое — содержащее очень мало экстрактивных веществ;

— жидкое, жидковатое, бестельное — при недостаточном содержании экстракта;

— легкое, тонкое — содержит не очень много экстракта, но вкус полный и соответствует данному типу или классу вин;

— полное, экстрактивное — достаточно высокое содержание экстрактивных веществ, которое характерно для южных белых и красных натуральных вин, а также для десертных и крепких вин хорошего и высокого качества;

— маслянистое — очень приятный, гармоничный вкус высокоэкстрактивных вин, что характерно для десертных и ликерных;

— густое — гармоничный, но иногда несколько тяжеловатый вкус старых десертных вин;

— тяжелое — слишком высокая концентрация экстрактивных веществ, что не гармонирует с общим сложением или типом вина;

— разлаженное — чрезмерно высокая экстрактавность, отдельные компоненты экстракта заметно выделяются, не гармонируют.

При характеристике экстрактивности десертных вин важно отличать полноту, придаваемую присутствием сахара, от полноты вкуса в целом, которая обусловлена приведенным экстрактом, «несахарами», и опытный дегустатор правильно чувствует эти различия.

По мнению К. К. Алмаши, ощущение полноты вкуса нельзя связывать с присутствием в экстракте какой-нибудь одной группы веществ. Полный округленный вкус зависит от соотношения компонентов экстракта вина. Формирование полного вкуса за счет оптимального состава экстрактивных веществ — важная задача винодела при формировании вина.

Для характеристики качества вкуса вина используют метод сравнения, при котором различают следующие основные типы вкуса вина.

Винный — нейтральный, простой вкус вин, приготовленных из неароматных сортов винограда, в равной степени присущ натуральным и специальным винам без выдержки.

Виноградный — характерный вкус для молодых малоокис-ленных натуральных вин, важное свойство полусладких вин и легких, десертных вин.

Плодовый — типичный вкус большинства специальных вин. Плодовый вкус, как и аромат, является характерным для портвейнов. Вкус с оттенками чернослива, черной смородины, малины, вишни характерен для красных крепких и десертных вин и определяет уровень их качества. Оттенок вкуса айвы и дыни встречается в белых десертных винах Южного берега Крыма, Узбекистана и Туркмении. Характерный земляничный вкус имеют десертные вина, приготовленные из сортов Ноа, Изабелла, Лидия.

Медовый вкус — типичен для белых десертных вин, приготовленных из перезрелого винограда, например токайских. Высокосахаристые крымские мускатные вина при выдержке также приобретают медовый вкус.

Смолистый вкус — признак сильной окисленности натуральных вин. В специальных винах указывает на использование уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала), что характерно для этих вин.

Мадерный — специфичный вкус, формирующийся при термической обработке крепких вин, за счет реакций аминокислот и фенольных соединений.

Хересный — особый вкус натуральных и крепких вин, образующийся при накоплении альдегидов и ацеталей за счет жизнедеятельности хересных дрожжей. Во вкусе типичных хе-ресов характерна солоноватость и вкус горького миндаля. Иногда хересный вкус появляется в обычных сухих винах при длительном их хранении в неполных емкостях.

Характеризуя вкус вина, определяют его сложение, интенсивность, наличие различных привкусов, послевкусие и типичность.

По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильный вкус характерен преимущественно для крепких и десертных вин окисленного типа (мадера, херес, марсала, малага). Слабой интенсивности вкус — для натуральных из нейтральных сортов винограда (Баян ширей, Тербаш, Плавай, Кульджинский и др.), а также для вин из недостаточно зрелого винограда.

Сложение вкуса — основной показатель качества вина. При характеристике качества сложения вина оценивают следующие элементы: спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и экстрактивность (полноту вкуса).

Кислотность и сладость относятся к основным вкусовым ощущениям. Спиртуозность характеризуется различными оттенками жгучести вкуса. Терпкость близка к горькому вкусу и создается веществами, горькими на вкус.

Сложение вкуса вина обусловлено соразмерностью рассмотренных показателей качества и в зависимости от того, в какой степени спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и полутона гармонируют, выделяют следующие оттенки сложения вкуса:

— изысканное — исключительно высокогармоничный вкус, оптимальное соотношение компонентов, вызывающих очень приятное, цельное вкусовое ощущение;

— гармоничное — приятный, слаженный вкус, хорошее сочетание вкусовых компонентов;

— простое — ординарный, рядовой вкус вин среднего качества, чувствуется небольшой избыток или недостаток отдельных компонентов;

— негармоничное — более заметное выделение во вкусе составляющих его компонентов и как бы распадается на части;

— грубое — неприятное, резкое выделение одного или нескольких компонентов, указывает на допущенные в процессе приготовления вина ошибки;

— разлаженное — испорченный неприятный вкус, следствие пороков или заболеваний вин.

Послевкусие — важный элемент качества вкуса вина. Во рту после проглатывания сохраняется в течение некоторого времени ошущение вкуса вина. Исчезновение компонентов вина происходит в последовательности от менее устойчивых к более стойким (в основном нелетучих высококипящих веществ). Вкус горьких компонентов сохраняется довольно долго. Различают послевкусие короткое и долгое, приятное и неприятное. Гармоничные, высокоэкстрактивные десертные вина обладают долгим, приятным послевкусием. Ароматные сорта винограда дают также вина с долгим послевкусием. Простым малоэкстрактивным и нейтральным винам присуще короткое послевкусие. Прогоркание, «мышиный» привкус и некоторые другие пороки и болезни вин достаточно легко определить по послевкусию.

Во вкусе вина выделяют такие оттенки: для красных дессртных вин наиболее характерны оттенки кофе, шоколада, какао, в белых десертных — оттенки корочки ржаного хлеба, розы. В связи с тем, что в натуральных винах во вкусе преобладают общие для всех ароматические и вкусовые компоненты брожения, в них сложно выделить особые оттенки.

В винах, наряду с приятными, могут присутствовать и посторонние оттенки-привкусы, являющиеся признаком недостатка, болезни, порока вина, нарушения технологии. Различают привкусы:

— выветренности — вкус пустой, переокисленный, в аромате преобладают тона уксусного альдегида. Причина появления — хранение вина в неполных емкостях;

— сернистой кислоты — резко кислый, жесткий вкус. Причина — использование повышенных доз сернистого ангидрида;

— плесени — наблюдается при использовании винограда, пораженного плесенью, а также заплесневевших емкостей, пробок, трубопроводов;

— дуба — появляется при хранении вина в плохо обработанных новых бочках;

— дрожжевой — появляется в случае длительной выдержки вина на дрожжевом осадке. Во вкусе и аромате ощущается тон разлагающихся дрожжей, прозрачность и цвет не изменяются;

— гребневой — вкус дерева, зелени, грубый. Причина — забраживание дроблёного винограда без отделения гребней, несвоевременная сульфитация, недостаточное осветление сусла;

— металлический — неприятный, горький вкус, запах специфический. Появляется в вине при повышенной концентрации металлов при использовании оборудования с нарушенным антикоррозийным покрытием;

— подмороженного винограда — появляется при переработке подмороженного недозрелого винограда;

— асбеста, фильтровального картона — вкус сырой бумаги, асбеста. Причина — использование фильтр-пластин, плохо промытых или низкого качества;

— лака, гудрона, керосина — появляются в вине при некачественном нанесении защитного покрытия на внутренние поверхности емкостей, случайном попадании посторонних веществ;

— сырого спирта — специфический привкус сивушных масел, указывающий на использование некачественного спирта для крепления вина;

— летучих кислот — острый, царапающий горло, неприятный привкус уксусного скисания;

— квашеной капусты — вкус специфический кисло-сладкий, характерен для вин, заболевших молочным скисанием.

Использование винограда, пораженного милдью, оидиумом вызывает в первом случае появление в вине привкуса гнилой рыбы, во втором — терпкость и грубость.

Следующей характеристикой вкуса является его типичность, которая во многом сходна с типичностью аромата вина. Дегустатор должен оценить соответствие вкусовых признаков данному сорту, классу или группе вин. Для вин без выдержки характерен чистый винный вкус, без каких-либо дефектов, в марочных — должны присутствовать признаки сорта винограда и района его произрастания. Вина средних и северных районов — легче, малоэкстрактивнее, с приятной свежей кислотностью, южных районов — с более высоким содержанием спирта, экстракта с умеренной кислотностью. Типичным признаком красных вин является гармоничное, не очень высокое содержание фенольных веществ.

Для вин специальных без выдержки характерен чистый винный или винно-плодовый вкус, марочных специальных — полный, гармоничный с признаками типа и места произрастания винограда. Бодрящий, мужественный вкус присущ крепким винам, мягкий, нежный — десертным. Тип многих марочных специальных вин определяется в основном особенностями их технологии. Мадера имеет слегка карамельный, энергичный, без излишней сладости, приятный вкус с ореховыми или орехово-миндальными тонами. Для вин токайского типа характерен полный, гармоничный, изюмно-медовый вкус с оттенком свежей ржаной корочки. Токайские вина Крыма отличаются от венгерских большим содержанием сахара и экст-рактивностью. Марсала схожа с мадерой, но имеет более сладкий и смолистый вкус. Малага — полное, сладкое вино с горьковатым привкусом карамелизованного вакуум-сусла. Вкус кагора — бархатистый, полный с тонами молочных сливок и шоколадным оттенком. Портвейн имеет вкус энергичный, умеренно-сладкий с тонами плодов или плодово-коньячный, допускается легкий мадерный оттенок.

Некоторые практические советы по определению вкуса вина.

Небольшое количество (5—7 мл) вина берут в рот и сначала оставляют в передней части ротовой полости, чтобы смочились кончик и края языка. Больше указанной дозы брать не стоит, поскольку слишком интенсивным окажется само вкусовое воздействие. Слишком малой порцией не удастся хорошо смочить полость рта.

Затем вино перемещают во рту для лучшего контакта со всей поверхностью языка. Получив первое представление о вкусе, следует через рот втянуть небольшое количество воздуха. Это усилит испарение вина и дополнит вкусовые ощущения обонятельными, поскольку в носоглотку (хоаны) попадет новая порция винных паров. Делают первый небольшой глоток.

Н.С. Охременко рекомендовал перед глотком «как бы ополоснуть всю полость рта», а после глотка сделать выдох через нос или втянуть воздух через сложенные близко (в трубочку) губы «будто пьешь горячий чай с ложечки». Эта процедура вполне объяснима с точки зрения физиологии, поскольку кончик языка лучше ощущает сладость, основание — горечь, а ароматические вещества сильнее проявляются на вдохе и выдохе.

Вино пробуют (держат во рту) 5—8, не более 10 секунд. Что сделать с пробой вина дальше, зависит от правил дегустационной школы, в которой воспитывался дегустатор. Мы обычно проглатываем пробу вина, получая от него полное впечатление. При большом количестве образцов этого делать нельзя, так как может наступить опьянение. Профессиональные дегустаторы Франции и других стран Европы оставшуюся во рту часть вина просто сплевывают в специальную посуду. Повторная проба вина, взятая дегустатором из бокала, обычно не дает должного эффекта, а только утомляет сенсорный аппарат.

Характерной ошибкой является напряжение мышц рта, когда стараются таким образом лучше ощутить вкус вина. Однако правильное вкусовое ощущение получают только в том случае, если мышцы языка и рта расслаблены.

Важным ощущением, которое никак нельзя упускать при дегустации вина, является послевкусие — конечный привкус,

который остается некоторое время после проглатывания или удаления вина изо рта. Послевкусие длится от 2 до 15—18 секунд, которые называются «числом каудалий». У лучших образцов хереса число каудалий может достичь 40 единиц и более. Послевкусие обязано ароматическим и экстрактивным веществам и часто хорошо дополняет полученное представление как о достоинствах, так и о недостатках вина.

Приведем несколько вкусовых характеристик редко встречаемых оригинальных вин.

«Токай ассу» (6-путонное). Вино густое, полное, темно-янтарного цвета; во вкусе медовые тона и привкус хлебной корочки; сладость вина мягкая с приятной кислинкой; спирт не ощущается — вино тает во рту, оставляя долгое (20 каудалий), ни с чем не сравнимое послевкусие.

«Цимлянское игристое» (по-староказачьему способу). Вино темно-гранатовое. Во вкусе гармонично сочетаются полнота, насыщенность СО, и терново-вишневые, почти смородиновые тона. Некоторая десертность сглаживается бархатистым мягким вкусом.

«Мадера Массандра» (урожая 1937 г.). Вино цвета темного чая, букет яркий, с ромово-коньячным оттенком и тонами выдержки. Во вкусе в единую гармонию слиты полнота и надежная жгучесть с нотой каленых орешков. Вино оставляет приятное, надолго запоминающееся послевкусие.

Источник