На что подразделяется торговля и общественное питание
Защита прав потребителей Томской области
Юридические услуги и юридическая помощь
оперативный тел: 8-953-92-18-411
Услуги общественного питания. Общие требования
Услуга общественного питания — деятельность исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.
Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.
Услуги общественного питания подразделяют на:
● услуги по изготовлению продукции общественного питания;
● услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;
● услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;
● услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;
● информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;
● прочие услуги общественного питания.
Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.
Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают:
— организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);
— организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);
— организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях и т.д.;
— организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;
— обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного и воздушного транспорта;
— доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
— доставку продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения (рум-сервис);
— организацию рационального комплексного питания для определенных контингентов потребителей.
Услуги по реализации продукции общественного питания включают:
— реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;
— реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;
— реализацию продукции общественного питания и покупных товаров вне предприятия, в том числе в раздаточных и доготовочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии;
— реализацию продукции общественного питания и покупных товаров в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, средства развозной и разносной торговли и пр.);
— реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через розничную торговую сеть;
— комплектацию наборов продукции общественного питания и покупных товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для самостоятельного приготовления.
Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:
— организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
— организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;
— предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;
— услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);
— предоставление потребителям прессы (газет, журналов);
— предоставление потребителям спортивных настольных игр, игровых автоматов, в том числе детям младшего возраста в детских игровых комнатах;
— организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста.
Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают:
— консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола;
— консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях;
— консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции;
— консультации специалистов по подбору табака и табачной продукции;
— тренинги персонала предприятий питания;
— организацию обучения кулинарному мастерству;
— организацию выставок индустрии питания и участие в выставках.
Прочие услуги общественного питания включают:
— бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;
— продажу талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т.п.);
— услуги повара, кондитера на дому;
— услуги официанта, бармена для обслуживания на дому;
— прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;
— продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров;
— предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.;
— упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;
— упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;
— предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;
— предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);
— гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);
— вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;
— предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;
— организацию доставки продукции общественного питания.
Услуги по организации доставки продукции общественного питания включают:
— доставку продукции общественного питания по заказам потребителей, в том числе в офис, на рабочие места, на дом;
— доставку продукции общественного питания к железнодорожному, водному и воздушному транспорту для потребления в пути следования;
— доставку продукции общественного питания в магазины кулинарии и отделы кулинарии, на предприятия розничной торговли, в мелкорозничную сеть.
Перечень услуг общественного питания может быть расширен в зависимости от вида предприятия, специфики обслуживаемого контингента потребителей.
Торговля и общественное питание
Отрасль «торговля и общественное питание» включает внутреннюю и внешнюю торговлю. Она охватывает организации оптовой торговли средствами производства и предметами потребления, розничной торговли, общественного питания, проката, биржи, брокерские, маклерские, дилерские конторы, агентства, торговые дома, коммерческие центры.
Деятельность предприятий и организаций торговли направлена на доведение товаров до потребителя посредством организации товарно-денежного обмена. Общественное питание, кроме того, осуществляет собственно производственную деятельность, состоящую в приготовлении пищевой продукции, готовой к немедленному потреблению, полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшей обработки или реализации населению, кулинарных и кондитерских изделий.
Отрасль «заготовки» включает рыночную деятельность по закупке, хранению, сортировке, сушке, переработке сельскохозяйственной продукции. Она охватывает заготовительные организации, базы, элеваторы, семяочистительные и зерносушильные фабрики, организации по заготовке лекарственного сырья, товарно-сырьевые биржи, брокерские конторы и агентства, оказывающие посреднические услуги по закупке и продаже продукции сельского хозяйства в процессе ее движения от производителей до потребителей (производственных предприятий, торговых организаций, населения).
Выполнение функций по доведению товаров до потребителя связано с определенными материальными и трудовыми затратами, которые приводят к увеличению стоимости ранее созданных товаров. Это увеличение стоимости товаров рассматривается как денежное выражение результата деятельности предприятий торговли, общественного питания, заготовок и используется в качестве стоимостной оценки продукции этих отраслей.
Выпуск организаций рассматриваемых отраслей измеряется величиной реализованного наложения (валового дохода) (РТН) за вычетом оплаты услуг грузового транспорта (УТ), не принадлежащего данному предприятию, и услуг связи (УС). Исключается также стоимость продукции подсобных хозяйств, мастерских и других производственных подразделений, входящих в структуру данного торгового предприятия (ВП´):
Выпуск торговых организаций может быть рассчитан и как сумма издержек обращения (ИО) и прибыли торгующих организаций (П) за вычетом оплаты услуг грузового транспорта (УТ) и связи (УС), а также налогов (Н):
Вт = (ИО – УТ – УС) + (П – Н)
Реализованное торговое наложение представляет собой разность между стоимостью реализованных товаров в оценке по продажным и покупным ценам (за вычетом налога на добавленную стоимость, акциза и налога с продаж и включая субсидии на продукты). Реализованное наложение равно сумме торговых наценок, включаемых торговыми и заготовительными организациями в цены реализации товаров, и используется на покрытие издержек обращения и образование прибыли. Таким образом, реализованное торговое наложение может быть определено как сумма издержек обращения и прибыли.
Выпуск предприятий общественного питания в основных ценах принимается равным их товарообороту (включающему помимо реализованного наложения стоимость продуктов, использованных при приготовлении пищи или реализованных без обработки), за вычетом НДС и других налогов на продукты плюс субсидии на продукты.
Дата добавления: 2014-12-18 ; просмотров: 8 | Нарушение авторских прав
На что подразделяется торговля и общественное питание
4. Классификация предприятий общественного питания
4.1. Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:
— предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;
— предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);
— предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);
— предприятия выездного обслуживания;
— предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.
4.2. Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:
— ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
— техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);
— методы и формы обслуживания;
— время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
— профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
— условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).
— по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).
4.6. Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.
Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро».
4.10.1. Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.
Предприятия быстрого обслуживания различают:
На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.
Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.
4.14. Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.
Магазин кулинарии различают:
Понятие общепита и классификация предприятий общественного питания
Сегодня подробно расскажу про предприятия общественного питания, какие заведения к ним относятся, на какие классы они подразделяются. Если вы думаете, что заведения общепита это лишь бары, кафе и рестораны, то ошибаетесь, сейчас расскажу почему.
Общественное питание
Общественное питание (общепит) – отрасль народного хозяйства, которая занимается производством и реализацией готовых продуктов питания или полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся столовые, кофейни, бары, кондитерские цеха, пиццерии, “фаст-фуды”, рестораны, пельменные и многие другие предприятия.
Другими словами также можно сказать, что это все предприятия, которые оказывают услуги питания, а также изготавливают кулинарную продукцию или полуфабрикаты.
Предприятия общепита разделяются на государственные (столовые в детских садах, больницах, школах, государственных предприятиях) и частные (кафе, бары рестораны).
Услуги, которые предоставляются на предприятиях общепита подразделяются на:
Предприятия общественного питания обязательно должны соблюдать установленные санитарные, противопожарные правила, выполнять нормативные и технологические документы, заботится о качестве предоставляемых услуг и продукции. Также в обязанности предприятий входит забота о здоровье и безопасности работников и посетителей и забота об окружающей среде.
Предприятия общепита также подразделяют на:
К заготовочным относятся предприятия, на которых из сырья производят кондитерские изделия или полуфабрикаты, в дальнейшем используемые на доготовочных заведениях. Как правило, это довольно крупные предприятия с большим товарооборотом, своими складами, морозильными камерами, высокотехнологичным оборудованием, автопарком для доставки продуктов потребителям.
К таким предприятиям можно отнести кондитерские, кулинарные цеха, молочные фабрики и т. д.
А далее уже доготовочные предприятия используют эту продукцию для того, чтобы приготовить из полуфабрикатов конечные продукты питания и реализуют их населению через закусочные, фаст-фуды, кафе, бары, столовые, пельменные, вареничные, пивные.
К заведениям, имеющим законченный цикл производства относят те, которые имеют возможность из сырья полностью приготовить конечный продукт и реализуют его своим посетителям, а также имеют крупные торговые или банкетные залы для реализации продукции. Это могут быть довольно крупные пиццерии, кафе или рестораны.
В ресторанах помимо реализации высококачественных продуктов и блюд, высокого качества обслуживания еще должны позаботится и про развлечение своих гостей, культурном отдыхе))
Предприятия общественного питания
Ресторан – предприятие общепита с большим ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с высококвалифицированным уровнем обслуживания гостей в сочетании с со стильным и уникальным дизайном и интерьером помещения, а также организацией развлечения посетителей ресторана и культурного отдыха.
По ассортименту реализуемой продукции и художественному оформлению рестораны делятся на:
По месторасположению — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
В штате ресторана обязаны работать сотрудники, имеющие специальное образование и высокую квалификацию. Официанты, администраторы, повара, бармены должны досконально знать свои обязанности, технологию приготовления блюд, правила этикета, меню заведения и уметь находить общий язык с любыми гостями ресторана и обслужить так, чтобы посетители стали постоянными гостями.
Зачастую обслуживающий персонал ресторана одет в фирменную униформу, это придает определенный стиль заведению и отличает его от остальных своим стилем.
Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения, кресла должны быть мягкими и удобными. Также столовые приборы и посуда в ресторанах должны быть высокого качества. Во многих заведениях класса “люкс” приветствуется знание официантами иностранных языков.
Бар – заведение общественного питания с барной стойкой, реализующее алкогольные, безалкогольные, закуски, десерты, кондитерские и булочные изделия.
По ассортименту и способу приготовления реализуемой продукции бары делятся на:
По специфике сервиса бары разделяются на:
По сравнению с ресторанами, в барах зачастую нет возможности приготовить сложные блюда и ассортимент блюд у них намного более скудный. Довольно часто в барах помимо напитков, могут быть лишь бутерброды, пиццы и тому подобные продукты, поскольку направленность баров больше на напитки, а не еду.
Кафе – предприятие общепита, которое организует питание и отдых посетителей, но по сравнению с ресторанами обладает меньшим ассортиментом блюд, напитков, более скромным интерьером, вместительностью.
Однако в кафе реализуют также фирменные, заказные, сложные блюда и в некоторых из них качество обслуживания и квалификация персонала может быть довольно высокой. Существует большое количество маленьких уютных кафе со своим колоритом и прекрасными фирменными закусками и блюдами, особенно часто они встречаются в курортных, туристических центрах или крупных городах.
В кафе кроме зала для приема пищи обязательно должен быть вестибюль, гардероб и туалетные комнаты для посетителей.
В кафе кроме блюд и закусок также должны предоставлять и развлечения своим гостям, продумывать интерьер, освещение, хорошую вентиляцию помещения. Посуда, мебель и столовые приборы также должны быть определенного уровня.
Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей заведение, с разнообразным ассортиментом блюд, кондитерских и мучных изделий.
По ассортименту продукции столовые делятся на диетические и общего типа. Как правило, диетические располагаются в детских или медицинских санаториях и учреждениях. В основном, в столовых применяется принцип самообслуживания, посетители проходя вдоль раздачи выбирают закуски и напитки, рассчитываются и присаживаются за свободный стол.
Посуда и столовые приборы в столовых также довольно простые и изысканных блюд в этих заведениях вы не встретите – всё просто и по-домашнему.
Исключения составляют столовые, расположенные в исполкомах, облгосадминистрациях, министерствах и высших правительственных учреждениях. Там всегда можно вкусно и дешево покушать в хороших условиях)) Вот только попасть туда не так легко((
Закусочная – заведение с ограниченным ассортиментом блюд простого приготовления для быстрого обслуживания посетителей.
В зависимости от ассортимента реализуемых продуктов закусочные подразделяют на:
Во всех закусочных используют принцип самообслуживания, мебель и столовые приборы могут быть самые простые, вплоть до одноразовой. Благодаря простоте в этих заведениях довольно демократичные цены.
Буфет – заведение, оборудованное стойкой и витриной, реализующее ограниченный ассортимент простых блюд, напитков, мучных изделий, которые готовят в других местах (столовых, кафе), а тут лишь реализуют.
Примеры буфетов можно увидеть в большом количестве на авто- и ж/д вокзалах, в больницах, школах, театрах и в холле концертных залов во время крупных концертов.
Классы предприятий общественного питания
В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня обслуживания, квалификации персонала, дизайна и оформления зала, мебели, декораций и качества столовых приборов различают следующие классы предприятий общепита:
Для класса “люкс” характерны уникальный роскошный дизайн и интерьер зала, повышенный уровень комфортности, большой ассортимент изысканных и фирменных блюд, обширная винная и коктейльная карта, комфортная мебель, дорогие качественные столовые приборы и столовое стекло, организация тематических вечеров, выступление коллективов и вообще организации отдыха гостей должно уделяться максимум внимания.
Для “высшего” класса – оригинальный интерьер заведения, комфортность мебели, качественные столовые приборы и стекло, разнообразный ассортимент блюд и закусок, наличие фирменных блюд и коктейлей, организация качественного досуга посетителей.
Для “первого” класса – комфортность зала заведения, наличие ассортимента качественных блюд сложного приготовления, фирменных блюд, простых коктейлей, качественных столовых приборов и стекла.
Я рассказал вам про самые распространенные предприятия ресторанной направленности, где используется труд официанта или бармена. Есть еще кулинарные фабрики, заготовочные цеха, кондитерские фабрики – все они относятся к предприятиям общепита, но о них я подробно рассказывать не буду.
Все заведения ресторанного бизнеса важны и имеют свою аудиторию и это необходимо учитывать при открытии нового заведения. Персонал любого из описанных мною выше заведений достоин уважения за свой труд. Я уже более 20 лет работаю в кафе и ресторанах и знаю какой это тяжелый труд. Шлю огромный привет всем работникам предприятий общественного питания, мы все одна большая семья!
На этом буду заканчивать сегодняшний пост, жду ваши вопросы, пожелания, предложения о новых публикациях в комментариях.
Буду благодарен за распространение заметки в социальных сетях.