На что похож вкус гребешков
Одним из самых изысканных деликатесов среди морепродуктов является морской гребешок – головоногий моллюск, который практически не содержит жира, при этом белка в нем очень много.
Являясь низкокалорийным продуктом, он хорошо усваивается организмом, поэтому часто является элементом лечебного и диетического питания, направленного на уменьшение массы тема. Мясо моллюска содержит всего 88 ккал на 100 грамм, ни грамма углеводов, 15 г белка, 2 грамма жира и 70 грамм воды.
В чем уникальность гребешка?
Химический состав морского гребешка разнообразен и богат, так он содержит:
— микро- и макроэлементы: йод, сера, железо, магний, фосфор, медь, цинк, марганец, кобальт, молибден;
— поливитаминный комплекс: В1, В12, РР, А
Морской гребешок богат кальцием, этот биокальций совершенно не содержит токсинов, не оказывает вредного воздействия на организм, поэтому его рекомендует включать в рацион детей с недостатком микроэлемента.
Польза для организма
Уникальный состав морепродукта оказывает лечебный и оздоровительный эффект на организм. Продукт богат триптофаном, который регулирует аппетит и способствует улучшению настроения, кроме того селен оказывает сильнейший антиоксидантный эффект. При регулярном употреблении морских гребешков оздоровляется весь организм:
— укрепляется нервная система и костный аппарат,
— нормализуется работа щитовидной железы,
— нормализуется клеточный метаболизм,
Являясь одним из лидеров среди пищевых продуктов по содержанию коллагена, он крайне полезен для женщин, так как при употреблении его в пищу улучшается состояние волос, кожи и ногтей.
Приготовление блюд
— оливковое и коровье масло,
— белое вино и шампанское.
Как правильно выбрать
Для того чтобы получить от морепродукта только пользу важно правильно его выбрать.
Для употребления, в пищу подходя кремово-белые или слегка розоватые гребешки, если гребешок белого цвета его лучше не брать, скорее всего, он был вымочен. У свежего моллюска приятный запах моря, никаких посторонних запахов быть не должно.
Гребешки можно приобрести как уже извлеченные из раковины, так и в раковинах – такие являются особо ценными. Вкусными являются и свежемороженые гребешки, причем если их можно смело хранить в морозильной камере, то свежие следует использовать в день покупки.
Морской гребешок – уникальный морепродукт, употребление которого принесет не только колоссальную пользу для организма, но и кулинарное удовольствие.
Морские гребешки
Раковина морского гребешка ассоциируется с женским началом и водой, из которой вышло все живое. Древнеримская богиня Венера (она же древнегреческая богиня Афродита) по преданию была рождена из пены морской и вышла из моря в раковине морского гребешка. Раковина этого моллюска является также символом апостола Иакова (во Франции — Жака), который совершил паломничество в Испанию. Из раковин этого моллюска изготавливают много разнообразных женских украшений и предметов интерьера.
Но морские гребешки не только символ плодородия и женского начала, но и ценный морской деликатесный продукт. Морские гребешки употреблялись в пищу еще в древности. В Средневековье их употребляли в пищу во время длительных постов. В современной французской кухне этот деликатес присутствует во многих блюдах.
Что это такое
Морские гребешки являются двустворчатыми моллюсками, обитающими во всех океанах и многих морях. Они имеют раковины с неодинаковыми по форме и размеру створками. С ростом моллюска их раковины также растут: добавляются дополнительные ребра на их поверхности или раздваиваются уже имеющиеся.
Это придонные обитатели. Зарываясь в песок, они фильтруют воду, вылавливая из нее планктон и мелких ракоообразных. За один час маленький морской гребешок (до 4 см в диаметре) способен пропустить через себя до 3 л воды.
Морской гребешок очень подвижен. Быстро открывая и захлопывая створки раковины, моллюск скачкообразными движениями передвигается по дну, убегая от своего основного врага — морской звезды, или поднимается со дна в толщу воды.
Внутри раковины есть мускул-замыкатель (собственно мясо моллюска) и коралл — икряной мешочек. По краю мантии раковины у моллюска имеются щупальца — органы осязания и около сотни мелких глазков, способных вырастать заново после утраты.
Промысловое значение имеют несколько видов морских гребешков: японские (самые крупные), шотландские, исландские, приморские, черноморские, чилийские красные. В промышленных масштабах эти моллюски вылавливают в Северном, Норвежском, Японском и других северных морях. Каждый год в мире добывают до 12 млн тонн этих деликатесных продуктов.
Химический состав
Мясо морских гребешков 3/4 состоит из воды. Он является не только изысканным деликатесом, но и источником легкоусвояемого белка и минеральных веществ. Мясо этого моллюска содержит:
Белок моллюска полноценный. Это означает, что в его состав входят эссенциальные аминокислоты, которые необходимы человеку для построения собственных белковых молекул, но в человеческом организме сами не синтезируются. Эссенциальными для взрослого человеческого организма являются восемь аминокислот, а для детского дополнительно еще две — аргинин и гистидин.
| Наименование | Содержание в 100 г, граммы |
|---|---|
| Аргинин | 0,65-0,7 |
| Валин | 0,38 |
| Гистидин | 0,18-0,2 |
| Изолейцин | 0,41 |
| Лейцин | 0,72 |
| Лизин | 0,74 |
| Метионин | 0,29 |
| Треонин | 0,37 |
| Триптофан | 0,1 |
| Фенилаланин | 0,35 |
В состав жиров морского гребешка входят как насыщенные жирные кислоты, так и ненасыщенные, в том числе омега-3 и омега-6. Наличие омега-кислот компенсирует довольно высокое содержание холестерина в этих моллюсках, связывая его в крови и препятствуя его отложению в сосудистых стенках.
| Наименование | Содержание в 100 г, граммы |
|---|---|
| Насыщенные жирные кислоты | 0,29 |
| Холестерин (жирный спирт) | 0,024 |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 0,05 |
| Омега-3 | 0,11 |
| Омега-6 | 0,02 |
Углеводов в морских гребешках мало, поэтому его мясо можно считать продуктом для диабетиков. Гликемический индекс морского гребешка — 0.
Мясо морских гребешков является источником необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма минералов. По содержанию йода эти моллюски являются лидерами среди морепродуктов.
| Наименование | Содержание в 100 г, миллиграммы |
|---|---|
| Натрий | 392,0 |
| Фосфор | 334,0 |
| Калий | 205,0 |
| Сера | 175,0 |
| Хлор | 165,0 |
| Магний | 22,0 |
| Кальций | 6,0 |
| Цинк | 0,91 |
| Железо | 0,38 |
| Йод | 0,18-0,19 |
| Медь | 0,023 |
| Марганец | 0,017 |
| Селен | 0,013 |
Не отстают эти моллюски и по количеству витаминов в них. Они содержат в большом количестве витамины А, Е и группы В.
| Наименование | Содержание в 100 г мякоти, миллиграммы |
|---|---|
| Витамин А (ретинол) | 0,001 |
| Витамин В1 (тиамин) | 0,007 |
| Витамин В2 (рибофлавин) | 0,015 |
| Витамин В4 (холин) | 65,0 |
| Витамин В5 (пантотеновая кислота) | 0,215 |
| Витамин В6 (пиридоксин) | 0,073 |
| Витамин В9 (фолиевая кислота) | 0,016 |
| Витамин В12 (цианокобаламин) | 0,0014 |
| Витамин РР (никотиновая кислота) | 0,703 |
| Витамин Е (токоферол) | 0,8-1,1 |
Калорийность морских гребешков невысокая и составляет от 88 до 92 ккал на 100 г моллюска (в зависимости от его вида).
Целебные свойства
Аминокислотный, жировой и витаминно-минеральный состав морских гребешков обусловливает его целебное влияние на органы и ткани человеческого организма. Мясо этих моллюсков при его частом употреблении в пищу:
Кроме того, мясо этого моллюска оказывает благоприятное влияние на обмен веществ в человеческом организме:
Невысокая калорийность при полноценности состава мяса этих моллюсков используется в диетологии. Регулярное употребление этого продукта оказывает положительное влияние на организм худеющих во время их пребывания на диете.
Спортсменам показано употребление морских гребешков перед соревнованиями, потому что они содержат много полезного белка, в составе которого есть все незаменимые аминокислоты.
Высокое содержания витамина Е в мясе морских гребешков оказывает некоторое противоопухолевое действие.
Применение в лечебных целях
Морские гребешки улучшают состояние здоровья людей, страдающих разными патологиями, поэтому рекомендованы к употреблению при:
Особенностью этих моллюсков является то, что при достаточно высоком содержании белка в их мясе они не повышают количества пуриновых оснований в крови, поэтому могут употребляться в пищу даже людьми, страдающими от мочекаменной болезни и подагры.
Эти моллюски рекомендуется включать в меню:
При депрессивных состояниях и частых стрессовых ситуациях минералы мяса морских гребешков оказывают антидепрессивное и аналептическое (повышающее настроение) действие.
Вредные свойства
При всей своей полезности морские гребешки могут таить в себе и опасность при некоторых заболеваниях и состояниях.
При гипертиреозе йод, содержащийся в продукте, вызывает усиление продукции тиреоидных гормонов, что может привести к тиреотоксическому кризу.
Индивидуальная непереносимость мяса этих моллюсков является противопоказанием к их употреблению, потому что может вызывать сильные аллергические реакции у человека, вплоть до анафилактического шока.
Нельзя употреблять морские гребешки в пищу людям, у которых в крови обнаружен повышенный уровень кальция и фосфора.
Как и все другие морепродукты, морские гребешки способны накапливать в своем мясе ртуть. Содержание ртути в их мясе намного меньше, чем, например, в мясе осьминога, кальмара, краба или хищной морской рыбы, но она в нем есть. Согласно рекомендациям медиков Канады, которые изучали проблему содержания метилртути в мясе ракообразных, моллюсков и рыбы морей и океанов, употреблять морские гребешки чаще 2-3 раз в неделю нежелательно. При этом одна порция не должна весить более 150 г.
Как выбрать
Морские гребешки — очень скоропортящийся продукт, поэтому в магазинах стран, расположенных вдали от места вылова этих моллюсков, их редко можно встретить в охлажденном виде.
Чаще в магазинах продаются быстрозамороженные морские гребешки с раковинами или предварительно от них очищенные. При покупке замороженного продукта следует отдавать предпочтение моллюскам в очищенном виде и упакованным под вакуумом. При очистке гребешков вместе с раковинами удаляется и кишечник, что уменьшает вероятность порчи продукта. Покупка моллюсков на развес является не очень удачным вариантом, так как они быстро теряют влагу, становясь сухими и малосъедобными.
Преимуществами вакуумной упаковки морских гребешков являются:
Использование в кулинарии
Эти моллюски готовятся очень быстро. Если их переварить или пережарить, они становятся резиновыми. Чтобы сохранить всю мягкость и сочность замороженных морских гребешков, размораживать их нужно в холодильнике. Если размораживать моллюски в горячей воде или под влиянием микроволн, можно безвозвратно потерять мягкость и сочность их мяса.
В пищу употребляется только запирательная мышца моллюска и его икряной мешочек — коралл. На основе коралла чаще всего готовят соусы для поливки мяса морских гребешков.
Эти моллюски употребляют в пищу в разном виде:
Из них готовят первые и вторые блюда, добавляют в салаты и закуски.
Вкус морских гребешков подчеркивают:
Гребешки очень популярны во французской кухне. Из них готовят как блюда для ежедневного употребления, так и изысканные деликатесные блюда.
Жаренные морские гребешки
Для приготовления этого блюда понадобится мясо моллюсков, рафинированное оливковое масло, соль и белый перец по вкусу, лимон. После размораживания гребешки нужно просушить, немного посолить и поперчить. Для обжарки сковородку и масло на ней следует сильно раскалить, чтобы высокой температурой “запечатать” белки мяса. Обжаривать моллюски необходимо по 1-2 минуты с каждой стороны до появления золотистой корочки. Дольше жарить нельзя, иначе мясо станет резиновым. Перед употреблением полить соком лимона по вкусу.
Крем-суп из морских гребешков “Чаудер”
Вывод
Морские гребешки – вкуснейший морской деликатес. Кроме вкусовых качеств, они очень полезны, поэтому рекомендованы к употреблению при многих заболеваниях, даже при сахарном диабете и подагре. Низкая калорийность, высокая ценность белка моллюска, большое количество витаминов и минералов делают его отличным диетическим продуктом.
Однако налегать на морские гребешки не стоит. В мясе моллюска содержится метилртуть, которая способна накапливаться в человеческом организме, поэтому употреблять его в пищу чаще трех раз в неделю нельзя.
Для приготовления вкусного и изысканного блюда следует научиться правильно выбирать и размораживать продукт, чтобы не лишить морские гребешки их сочности и пользы. Морские гребешки являются скоропортящимся продуктом, поэтому любое нарушение сроков и условий их хранения и размораживания, может привести к пищевому отравлению.
Чтобы блюдо из морских гребешков принесло наслаждение вкусом, при его приготовлении нужно помнить, что они очень деликатные. Термической обработке моллюска необходимо посвящать минимальное количество времени, ведь его мясо можно есть даже сырым. Чтобы мясо гребешков не стало резиновым, нужно его готовить считанные минуты.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Морские гребешки: как выбрать, открыть и приготовить?
Опубликовано 30 июня 2020 30.06.20
Комментарии (0) Перейти
Гребешки по праву считаются изысканным деликатесом за питательное нежное мясо со сладким сливочным вкусом и «царскую упаковку». Эти маленькие морские жители плотно заняли свою нишу в ресторанных меню не только прибрежных районов, но и в глубине материка. В этой статье мы разберемся, кто такие гребешки, как их употреблять и в чем их польза.
Вездесущий моллюск
Морской гребешок относится к семейству двустворчатых моллюсков, имеющих створки округлой формы с узнаваемым веерообразным рисунком. Насчитывается более 250 видов, проживающих в мировом океане. Средний размер раковины 5-10 см. Виды отличаются не только размерами и окрасом створок, но и рисунком «веера» на раковине. В наших широтах наиболее часто употребляют дальневосточных, перуанских и китайских гребешков. Принципиальных вкусовых различий между представителями того или иного вида нет, у всех мускул (мясо) нежный с приятным сладковатым послевкусием.
Гребешки обитают во всех океанах и морях. Черноморские гребешки самые мелкие, а самые крупные особи водятся у берегов Японии и достигают размера в 15-20 см. Примечательно, что гребешки из рода тех моллюсков, которые умеют плавать в толще воды, «отталкиваясь» от дна с помощью реактивной силы — они настолько быстро и сильно захлопывают створки, что прыгают вверх.
Что делать с гребешками?
Гребешки могут быть разного размера — чем больше, тем старше. К примеру, исландских обычно употребляют диаметром 3-4 сантиметра. От размера зависит и качество мяса. Мускул в больших раковинах более плотный, немного горчит в блюдах и имеет более морской аромат. После вылова гребешки либо проходят шоковую заморозку для сохранения вкусовых качеств и полезных свойств, либо же отправляются на продажу живыми. От того, какие гребешки вам достались, зависит и предпочтительный способ их употребления.
Как есть свежие гребешки?
Прежде всего следует убедиться, что ваши гребешки действительно живые. Их створки должны быть плотно сжаты, а запах — свежим и не резким. Если створки сжаты не плотно и образуется щель, стоит отказаться от покупки данного товара.
Перед открытием тщательно очистите раковину щеткой и промойте. Открывать гребешков не сложнее, чем устриц. Следует делать это осторожно, иначе мускул может разорваться пополам, оставшись на обеих створках. Тонким острым ножом раковину разрезают у основания, потом аккуратно тем же ножом отделяют содержимое от створок. В пищу идет белый мускул и ярко-оранжевая или красная мантия. Остальное отправляется в мусор.
Сырые гребешки можно приправить соевым соусом, который приятно оттеняет сладкий вкус моллюска. Несколько капель сока лайма или лимона лучше раскроют вкус. Сырые молодые гребешки упругие, как мясо, с мягким морским вкусом от сладкого сливочного до солоноватого. С ними можно приготовить суши, сашими, тартар или севиче.
Как подготовить замороженные гребешки?
С замороженными же гребешками важно выбрать свежий продукт. Мускул должен быть покрыт тонким слоем ледяной глазури и иметь равномерный окрас, мясо у правильно подготовленного деликатеса имеет кремовый цвет. Белый цвет мускула говорит о том, что его отбеливали, что может повлиять на его вкус и структуру. Продукт ни в коем случае не должен пахнуть тиной или иметь отчетливый рыбный запах. Свежие гребешки обладают приятным ароматом морской соли.
В замороженном виде гребешки продаются в виде филе или на половинке раковины, что удобно для запекания и красивой подачи.
Очень важно правильно и бережно разморозить гребешки. Ни в коем случае не оставляйте их размораживаться при комнатной температуре. Лучшее место для гребешка — самая холодная полка холодильника. При такой разморозке филе выделяет меньше сока и не теряет свою сладость.
Филе может нуждаться в дополнительной чистке перед приготовлением: необходимо убрать ножку и остатки кишечника, если они есть (тонкая темная нить).
Замороженных гребешков намного проще хранить достаточно долгое время, поэтому их использование в кулинарии весьма обширно. Их тушат, запекают, жарят, готовят салаты, закуски и пасту.
Как готовить гребешки?
Так как гребешки небольшого размера, а мясо очень нежное, основная задача не перестараться в процессе приготовления. Если у вас крупные гребешки, перед приготовлением сделайте небольшие надрезы крест накрест с одной стороны, чтобы филе не осталось сырым внутри.
Гребешки готовятся за 3-4 минуты на сковороде или гриле. Если мускул подвергается более длительной температурной обработке, мясо становится жестким, «резиновым» и теряет все вкусовые качества. Свежие гребешки будут готовы буквально за 1-2 минуты.
За счет питательных свойств эти моллюски очень хорошо усваиваются, а в качестве компаньона традиционно выступают белое сухое вино или шампанское.
5 простых рецептов приготовления гребешков
Морские гребешки с петрушкой
Самый простой рецепт моллюсков. Петрушку и чеснок мелко порубить и смешать с оливковым маслом. Обвалять в этой смеси мясо хорошо промытые и обсушенные гребешки, поставить в холодильник на 30-40 минут. На разогретой сковороде обжарить гребешки по 2 минуты с каждой стороны. Перед подачей сбрызнуть лимонным соком.
Морские гребешки с зеленым соусом
Классический итальянский соус с анчоусами и каперсами прекрасно сочетается с нежными гребешками. Для его приготовления пробейте в блендере пучок петрушки, 2-3 зубчика чеснока, несколько каперсов, пару филе анчоусов и оливковое масло. Подавайте соус к обжаренному на сливочном масле филе гребешка.
Морские гребешки с пюре из зеленого горошка
В кастрюле растопить сливочное масло, добавить горошек и подсоленный овощной бульон. Варить 4 минуты, после чего горошек откинуть на лед. В блендере смешать вареный горох и веточку мяты. Гребешки обвалять в смеси из тмина, соли и перца и обжарить на сковороде в оливковом и сливочном масле. Выложить готовые гребешки на пюре из горошка.
Сашими из гребешка
Это японская закуска из сырого гребешка, нарезанного ломтиками поперек волокон. Сашими подают с соевым соусом и лимонным соком. Соус можно подавать отдельно и макать в него кусочки свежего гребешка, либо полить им гребешки. Украшается блюдо листовой зеленью, имбирем и хрустящими овощами, нарезанными тонкой соломкой.
Крем-суп из брокколи с морскими гребешками
Мелко нарезанные лук и чеснок обжарить в кастрюле. Добавить картофель мелкими кубиками и залить водой. Пока закипает бульон, обжарить на сковороде гребешки по 30 секунд с каждой стороны. Разобранную на соцветия брокколи опустить в кипящий бульон, варить 10 минут. Измельчить содержимое кастрюли вместе с бульоном блендером, добавить сливки, соль, перец. В готовый суп добавляем гребешки и зелень петрушки.
Досье: все, что вы хотели знать о морских гребешках
Что нужно знать о гребешках, как их выбирать и готовить, с чем сочетать и где пробовать — мы рассмотрели морской деликатес со всех сторон.
В меню — вкус моря, холодное игристое и кулинарное посвящение австралийскому фотографу Дину Уэсту.
Морского гребешка точно нельзя назвать продуктом, на котором выросла вся страна, хотя теперь его и можно встретить в большинстве ресторанов Москвы или Петербурга. Первые попытки рестораторов вводить в меню — в подражание Европе — блюда с гребешками были зачастую совсем неудачными: мало кто из поваров понимал, как с ними обращаться. Впрочем, со временем к ним привыкли, а эпоха импортозамещения показала, что гребешков ловят в любом из морей от Сахалина до Мурманска. Так или иначе их можно найти везде: гребешки распространены в большинстве соленых вод мира.
Гребешков выращивают круглый год, а сезонность зависит от региона. Российских гребешков, как правило, добывают с марта по июль и с сентября по декабрь.
Гребешки бывают разного размера: от совсем небольших исландских или британских сортов до гигантских с Аляски. Точно определить размер мускула внутри по размеру раковины можно не всегда. Кроме того, размер мускула зависит от возраста моллюска: совсем молодые гребешки будут довольно маленькими. Для российских гребешков средний вес мускула варьируется от 30 до 40 граммов, чтобы набрать такую массу, моллюску требуется два-три года.
Сырые гребешки имеют либо слегка кремовый, либо желтоватый цвет. Если вам попались гребешки кипенно-белого цвета, то, скорее всего, их обработали специальными химикатами, чтобы они лучше держали влагу и были тяжелее. Это не вредно, но при приготовлении продукта станет еще меньше.
Гребешки состоят из воды и белка, тех пары граммов жира, что приходятся на каждые 100 граммов, даже не ощутить. Благодаря такому составу и вкус довольно округлый, белковый, плотный, без лишних примесей, поэтому гребешки довольно легко испортить. На вкус моллюска влияет вода, в которой он обитал, а точнее, процент соли. В ресторанах Москвы и Петербурга в основном готовят мурманских или дальневосточных гребешков, первых отличает чуть меньший размер и более соленый вкус, вторые же крупнее и мясистее — их легче обжаривать.
Если повезет оказаться на рыбном рынке где-то у моря, то обязательно купите свежих гребешков, в раковинах или очищенных. Свежесть можно оценить по тому, насколько плотно сжаты створки раковины, или запаху, если имеете дело с уже очищенными. Свежие гребешки пахнут соленой водой, а не самими гребешками или тиной и на ощупь своей упругостью смахивают на кусочек мяса. Хороших замороженных гребешков можно распознать по цвету и толщине ледяной глазури: если она ровной толщины и однородного цвета, значит, можно брать.
Сырыми или в виде севиче, припущенными или жареными на сковороде или гриле. Кроме того, их коптят и сушат (согласно традициям кантонской кухни Китая). Маленьких гребешков жарить гораздо сложнее, они готовятся очень быстро, поэтому есть риск перестараться и получить «сухарики». Кроме самого мускула, у гребешков едят и икру, хотя ее найти уже куда сложнее.
Считается, что идеальную пару к гребешкам составляет игристое — шампанское, креман, розовое. Конечно, зависит все и от блюда, которое приготовлено из моллюсков. К насыщенным сочетаниям вроде гребешка и бекона вполне уместно будет взять бутылочку легкого сидра, светлого пива или какого-то мягкого красного вроде пино-нуара или шпетбургундера. Ну а легкое белое вино решит вопрос всегда. Выбирать по собственному вкусу и конкретному блюду: соаве или гави из Италии, мюскаде, совиньон-блан или шабли из Франции, грюнер-вельтлинер или сухой рислинг.
Le Restaurant: тартар из гребешков с красной икрой
Жереми Урюти смешивает морского гребешка с устрицей и скромно заправляет все черной икрой.
Probka на Цветном: карпаччо из дальневосточных гребешков с боттаргой сардинской кефали
Мясо гребешков нарезают крупными кусочками, заправляют боттаргой и поливают оливковым маслом. При такой простой подаче вкус самого моллюска не теряется.
Glenuill: гребешки на гриле и берблан с юдзу
Здесь придумали смешать берблан с азиатским цитрусом юдзу и заправить этим обжаренных на гриле Josper гребешков.
Cutfish: гребешки на гриле, зеленый салат, даси-масло, боттарга
Глен Баллис решил обжарить на гриле не только гребешков, но и зеленый салат, добавить немного боттарги и масло с бульоном даси. Все вместе — чистый и ничем не замутненный вкус моря.
Cevicheria: севиче из гребешка с соусом из манго и попкорном из киноа
Одно из самых нежных на вкус севиче в ресторане подают с легким и хрустким попкорном и немного сладковатой заправкой. В таком сочетании гребешки звучат легко и свежо.
Selfie: севиче из гребешка с черным трюфелем и гребешки с икрой, костным мозгом и капустой
Анатолий Казаков придумал из гребешков сразу две комбинации. Для основного меню он собрал севиче из гребешка с черным трюфелем и зеленой редькой: при столь «громких» ингредиентах, которыми он сдобрил нежного моллюска, сочетание вышло вполне гармоничное. А для специального русского сета «Россия.doc» Казаков окружил гребешков икрой, костным мозгом и капустой. Смелый замысел оправдывает себя вполне: блюдо не распадается на ингредиенты, а звучит единым ансамблем.
Twins: дальневосточные гребешки с томатным консоме, равиоли из цукини и сыром фета
Братья Березуцкие проделывают довольно филигранную работу: едва поджаривают гребешков, заворачивают сыр фета в тончайшие ломтики цукини, чтобы сделать из них равиоли, и заливают все вместе прозрачным консоме из помидоров — практически эссенцией томатного вкуса и аромата.
«Северяне»: гребешки с топинамбуром
Простота этого блюда — лишь видимость. Георгий Троян смешивает гребешков, обжаренных на гриле, с целым букетом: цедра соленого лимона, мандариновое масло, семена кунжута, айва и куриный демиглас. Получается тонко и деликатно.
Latinos: никкей севиче из гребешка с васаби
Для этого перуанско-японского блюда сырой гребешок нарезают тонкими ломтиками, заправляют сливочным соусом с васаби, медом и икрой тобико, а для пущей пикантности добавляют немного перца чили и лука-шалота.
White Rabbit: «Золотой гребешок»
Владимиру Мухину удалось селекционное чудо: он вывел свой сорт гребешка — золотого. На самом деле это панна-котта с муссом из манго, которая имитирует не только нежное мясо моллюска, но и ту самую икру.
Erarta: гребешки с кремом из цветной капусты и жу из шампиньонов
В ресторане при музее Erarta гребешков практически превратили в арт-объект, включив блюдо в специальный сет, приуроченный к фотовыставке Дина Уэста Best of West. Каждая его позиция навеяна одной из фотографий экспозиции, а гребешки в этом художественном решении — парафраз работы «Дерево» из серии «В деталях» 2009 года.
«Блок»: теплый гребешок с капустой и ореховой заправкой
В единственном петербургском проекте Александра Раппопорта «Блок» мурманские гребешки — главный ингредиент салата в азиатском стиле. Для этого блюда полминуты их едва фламбируют и выкладывают на подушку из трех видов капусты, моркови и сладкого перца, заправленную густым ореховым соусом.
Трюфельный дом Bruno: гребешок с трюфельной пеной и пюре из топинамбура
В этом французском ресторане даже десерты подают с трюфелем, поэтому неудивительно, что именно он и составил пару гребешку. Сочетание нежного моллюска с осенним «Брюмалем» и трюфельной солью дополнено жульеном из горошка и чипсами из бородинского хлеба.