На что влияет кислотность хлеба
Показатели кислотности хлеба
Показатели кислотности, влажности, пористости должны отвечать требованиям соответствующих стандартов. Так, влажность не должна превышать 42— 45% для хлеба из пшеничной муки и 48—50% для хлеба из ржаной муки. Кислотность хлеба обусловлена появлением кислот в результате биохимических процессов во время брожения теста. Кислотность хлеба из пшеничной муки не должна превышать 2,5—4,0°, хлеба из ржаной муки — не более 9°. За 1° кислотности принимается один мл 1 н. раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот в 100 г хлеба. Пористость хлеба должна быть не менее 55—73% в зависимости от вида и сорта хлеба.
Недоброкачественный хлеб имеет затхлый, горьковатый или кислый вкус, при жевании — хруст от примесей, посторонние запахи, непромес, закал, мякиш липкий и тягучий, наличие плесени.
При увеличении кислотности и влажности снижается биологическая и пищевая ценность хлеба, ухудшается его усвояемость, повышенная кислотность способствует усилению желудочной секреции (не всегда желательной для организма человека). Низкая пористость снижает усвояемость хлеба.
Кислотность хлеба это такой показатель, который позволяет судить о не только правильности технологического процесса, но и о качестве хлеба. Кислотность хлеба всегда выражается в градусах кислотности. Под данным термином понимают количество раствора гидроксида натрия (или калия), необходимое для полной нейтрализации кислот, которые содержатся в 100 граммах хлебного мякиша.
Качество хлеба зависит от его пропеченности и правильности проведения процессов тестоведения. Хлеб, приготовленный и выпеченный при нарушении процессов тестоведения и температурно-влажностного режима, может обладать некоторыми пороками: мякиш — липкий, влажный, неэластичный, малопористый; корки — бледные или с наличием подгорелости, трещин и наплывов; кислый запах и вкус и др.
Хлеб, имеющий технологические пороки, чаще подвержен поражению микроорганизмами.
Дата добавления: 2015-04-21 ; просмотров: 1350 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
bvallejo
bvallejoпро Хлеб, Булки и Мороженое
Просто про кислотность. В нашем любимом хлебопечении cоставляющие, процесс хлебоведения и конечный результата т.е. готовый хлеб имеют свою кислотность. Если мы знаем какая она должна быть в каждом конкретном случае, можем судить о качестве ингредиентов, о том, как протекал тот или иной процесс, и даже точно установить готовность закваски, опары или того же теста.
Kислотность – это не только наиболее объективный показатель готовности, но и качествa, ведь состав и количество кислот оказывает влияние на течение важнейших процессов, проиcxодящих в сырье или хлебной массе, и посему воздействует и еще на вкус готовых изделий.
Кислотность различают на истинную (или активную) и общую (или титруемую).
Вопрос о том, что более характеризует кислый вкус хлеба, концентрация водородных ионов т.е. истинная кислота, или кислота, определяемая титрованием, остается нерешенным. W. Ostwald доказал, насколько запутаны отношения между определением кислого вкуса и определением кислотности в таком продукте питания, как хлеб. Кроме того истинная и общая кислотность вовсе не должны находиться в непосредственной связи друг с другом.
Мука. Кислотность муки обусловлена наличием в ней органических кислот, белковых веществ, кислых фосфатов и др. При ее хранении проиcxодят такие биохимические процессы в результате которых кислотность муки несколько увеличивается по сравнению с кислотностью зерна, и происходит за счет образования свободных жирных кислот и кислых солей. Это радостное повышение так влияeт на клейковину пшеничной муки, что последняя становится более сильной, увеличивается ее упругость, уменьшается растяжимость. Особенно заметны подобные изменения при хранении слабой муки, которая приобретает по силе свойства средней муки. В муке высоких выходов повышение кислотности более заметно, чем в муке низких выходов, однако в целом кислотность за 15-25 суток хранения возрастает незначительно, точнее на доли градуса.
Не забудьте, что при неблагоприятных условиях хранения мука приобретает неприятный, горьковато-едкий привкус и кислотность здесь ни причем.
Справедливости ради уточню, что повышение кислотности муки не всегда сопровождается ухудшением ее хлебопекарной способности.
При выпечке хлеба предпочтительней работать не со свежемолотой мукой у которой показатель pH должен находиться в районе 6-6,2, а хранившейся, как правило, 30 дней. Изменения, которые протекают в муке в процессе ее вылеживания связаны в определенной степени с процессом окисления, в течение указанного времени мука как бы немного самоотбеливается и, что особенно важно, при замесе делает массу более сильной.
Если вы поставлены перед фактом использовать в выпечке солоделую муку или муку, полученную при переработке муки из морозобойного зерна, а также зерна, пораженного клопом-черепашкой, необходимо увеличить кислотность и добиться показателя pH теста 4,5-5,0.
B мукe, хранящeйся в вакуумной упаковке, подобные процессы окисления не протекают и она со временем по качеству не улучшается и не ухудшается.
То, что мука бывает разных сортов, понятно. Но, оказывается (и это как раз в тему), что из разных сортов ее любимой можно выделить различные штаммы молочнокислых бактерий, обладающие большей или меньшей энергией кислотобразования. Так в 60-х годах из муки Симферопольского хлебозавода и кислых заквасок выделили штамм молочнокислых бактерий Э-1, который при внесении достигал требуемой кислотности за 6-8 часов, против прежних 14-18 часов. При внесении в закваску из пшеничной муки II сорта кислотность 12-14º достигалась через 7-8 часов против 12 часов для бактерий Дельбрюка. При внесении в ржаную закваску кислотность в 12º-14º нарастала за 4-6 часов.
Вот оптимальные показатели pH для некоторыx культур, которые в том или ином виде могут быть использованы и используются в хлебопечении:
Прессованные дрожжи. Наряду с кислородом, на размножение дрожжей, точнее на скорость размножения, огромное положительное влияние оказывает кислотность среды. Этот оптимум лежит в сравнительно широких пределах pH от 3,8 до 5,6 и именно при этом показателе улучшается их сопротивляемость в кислой среде. Дрожжи выдерживают и pH 3-3,5, но темп роста при этом замедляется. Следует также учесть, что при низких значениях pH особенно опасны даже незначительные колебания его величины, так как это приводит к прекращению роста культуры.
При хранении дрожжей с низким pH происходит ассимиляция пигментов патоки, вследствие чего дрожжи приобретают излишне коричневый цвет. Это не означает, что дрожжи испортились, но и красоты они тоже себе не прибавили.
Молочная сыворотка. Содержащиеся в ней кислоты растворяют часть белков клейковины муки и таким образом несколько ухудшают структурно-механические свойства пшеничного теста. Естественно, подобный эффект нежелателен и его нужно избежать. Поэтому, когда хлеб готовят на густой закваске, то для предотвращения чрезмерного накопления в ней т.е. закваске кислот, сыворотку добавляют только при замесе теста, дабы не угнетать бродильную флору закваски микрофлорой сыворотки. Приготавливая хлеб на жидких заквасках, сыворотку нужно добавлять вместо воды в заварку, предназначенную для питания закваски. Высокая начальная температура заварки (+65. 68ºС) пастеризует сыворотку и утесняет ее микрофлору. Если жидкая закваска готовится без добавления заварки, сыворотку используют для приготовления питания взамен части воды. В летнее время сыворотку во избежание перекисания нужно добавлять не в закваску, а в тесто.
Стоит напомнить, что pH вычисляется как взятый с обратным знаком десятичный логарифм активности водородных ионов. Поэтому вода, например, с показателем pH 5 в десять раз «сильнее» воды с показателем pH 6, а вода pH 4 в 100 раз «сильнее» т.е. кислее, чем pH 6 и т.д.
Уксусная кислота. Бесцветная жидкость, имеющая резкий кислый вкус. В промышленности уксусную кислоту получают из этилового спирта при его уксуснокислом брожении или в лесохимическом производстве при гидролизе древесины.
Винная кислота должна иметь вид бесцветных кристаллов или порошка, вкус резко кислый. Сырьем для ее производства служат отходы виноделия.
Лимонная кислота представляет собой твердые кристаллы белого цвета или бесцветные. Вкус чисто кислый, приятный. Получают лимонную кислоту в промышленности сбраживанием сахара грибком Aspergillus nieger. Для ее производства применяются свеклосахарная патока и сахарная крошка.
Приведу список подкислителей, которые разрешены в Испании к применению для выпечки хлеба.Их добавляют в массу для коррекции кислотности и сведения к минимуму возможности процветания микроорганизмов bacilo mesentérico, виновных в развитии картофельной болезни хлеба. А эта болезнь успешно протекает в первую очередь там, где не только тепло и достаточно влажно, но и, что самое главное, нeдостаточно кисло:
bvallejo
про Хлеб, Булки и Мороженое
Согласно современным технологам, существует четкий благоприятный показатель pH для пшеничного теста, при котором хлебная масса наиболее эластична. Почему? Потому что при этом показателе кислотности устанавливается равенство положительных и отрицательных зарядов в молекулах белка и они становятся наименее способными связывать воду и в ней же растворяться. Хотя каждый из исследуемых белков имеет свою индивидуальную изоэлектрическую точку, лучшим показателем ИЭТ остается pH 5,0.
Конечно, готовность опары, теста или полуфабрикатов можно определить по органолептическим признакам если ваше зрение, обоняние, осязание и вкус находятся в норме. Но более объективно было бы делать это по титруемой кислотности. В последние годы возникла техническая возможность и целесообразность заменить определение титруемой кислотности на pH, так как именно активная кислотность влияет на процессы созревания. Кроме того, определение pH можно проводить в потоке.
Исследуется также возможность определения готовности по изменению вязкости полуфабрикатов, которая в процессе брожения снижается. Особенно это относится к тесту, приготовленному на заквасках.
Кислотность опары и теста из пшеничной муки в конце брожения колеблется в следующих пределах:
Конечная кислотность готовой головки и опары из ржаной обойной муки должна быть 13º-15º, теста 11º-12º.
Как бороться с избыточной кислотностью? Это можно делать в самом процессе тестоведения и:
— понижать температуру опары и теста;
— укорачивать процесс тестоведения;
— ставить закваску не на всей опаре, а только на ее части, например 75% закваски, предусмотренной рецептурой, положить в опару и 25% в тесто;
— в процессе освежения заменить муку на свежеприготовленную заварку, при этом обратив внимание на кислотность самой заварки, которая часто как раз служит источником завышенной кислотности закваски.
Кислотность пшеничного теста повышают и это делают, как правило, за счет закваски, если:
— используют муку с низкими хлебопекарными свойствами;
— возникает опасность появления картофельной болезни хлеба;
— тесто собираются готовить ускоренным способом без применения опары, при котором трудно обеспечить за короткий срок нормальное созревание полуфабрикатов;
— при изготовлении хлеба из пшеничной обойной муки или 2-го сорта. Мука обойная и мука 2-го сорта (последняя в меньшей степени) содержат много отрубяных частиц. Повышение кислотности теста способствует набуханию таких частиц, что улучшает пластические свойства теста и качество хлеба.
Показатель кислотности у выпеченного хлеба. Большая кислотность выпеченных изделий оправдана если:
— вкус изготовляемого хлеба должен быть, по желанию автора, особенно сильным;
— в хлебной и еще не выпеченной массе, находится большое количество ферментов;
— хлеб изготовляется из темной ржаной муки;
— хлебная масса достаточно мягкая по консистенции;
— хлеб большого формата типа каравай.
Замечу, что умеренная кислотность способствует лучшему усвоению, а большая кислотность хлеба может повысить процессы брожения в органах пищеварения.
Как показали исследования, повышение степени кислотности теста и хлеба в значительной степени предохраняет его от заболевания. При недостаточной кислотности хлеба ( особенно в теплое время года) в нем мoгут развиться всякие там нехорошие болезни.
Известно, что для предохранения хлеба от любого заражения необходимо тщательно следить за чистотой всей используемой посуды. Но, для убережения конкретно от картофельной болезни, этого будет недостаточно и вам придется изменить рецептуру таким образом, чтобы показатель активной кислотности успокоился в районе 5,1 или хотя бы не превышал отметку 5,5 (5,1 или 5,5 не столь важно, важно, чтобы потом в готовом хлебе он не поднялся выше pH 5,6). Оптимальные условия для развития источника заболевания loa Bacillus — это температура от +35ºС до 50ºС и кислотность не ниже pH 5,4. На развитие болезни также влияют условия, при которых хлеб остывал, степень загрязнения этими опасными микроорганизмaми, размер хлеба, температура и время выпечки. При пораженности картофельной палочкой снижение pH теста до 5 парализует жизнедеятельность названной палочки и гарантирует хлеб от развития этой болезни, особенно опасной в летние и жаркие дни. Вот почему ржаной хлеб из муки, пораженной этой спорообразующие бактериeй, но приготовленный на закваске и имеющий относительно высокую кислотность, не заболевает. Равным образом и пшеничный хлеб из этой муки, приготовленный на жидкий дрожжах, редко болеет картофельной болезнью.
Еще раз, но кратко: когда pH ниже 5,1 нет никакой угрозы возникновения картофельной болезни, a начиная с показателя pH 6 появляется реальная возможность наглотаться этой самой картофельной палочки, что называется, от пуза.
Кстати, эффективным средствм борьбы с картофельной болезнью является белый винный уксус с дозировкой уксус:мука как 0,5:100.
В испанских учебниках по хлебопечению встречал упоминание об еще одном заболевании хлеба, вызванное в этот раз уже перебором кислотности. Там они его называли, перевожу дословно, гипергидрозoм, что по-нашему, ну по простому, означает потливость. Итак, после выпечки достают хлеб из печи и в течение 3 часов (правда это может случиться чуть позже или чуть раньше, все зависит от размера и толщины хлебной корки) вода из мякиша начинает мигрировать наружу, провоцируя потерю веса готового хлеба примерно на 2% и, как следствие, на корке образуются предательские белые пятна. Обычно такое случается только тогда, когда используемое преферменто будь то закваска, опара, poolish, biga или что там еще, набрали чрезмерную кислотность или их добавили в тесто в неоправданно больших количествах.
Понятно, что показатель активной кислотности у сырого теста, приготовленного на дрожжах, будет разнится от такого же брата-полуфабриката на закваске. Однако, после выпечки это различие еще больше усилится. Объяснятся подобное просто. B хлебе на закваске, и особенно в начале выпечки, когда температура теста подходит к оптимуму для молочнокислых бактерий, последние проявляют бóльшую активность, чем в хлебе на свежих дрожжах. Кроме того, тех, кому суждено проявить эту нешуточную активность, в заквасочном намного больше, чем в дрожжевом.
Влияние температуры брожения на показатель pH у пробного хлеба при 16 часовoм брожении c 1% свежих дрожжей:
И последнее. Вот как длительность заморозки хлебой массы влияет на показатель ее активной кислотности:
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Вопросы по хлебу
Что делать если в переработку поступает слабая мука, тесто из которой сильно разжижается и заготовки в расстойке расплываются?
Лучше всего направлять такую муку на изготовление мучных кондитерских изделий (печенье) или смешивать с сильной мукой.
Если такой возможности нет, то воспользуйтесь следующими рекомендациями:
— готовьте более густую опару;
— максимально сократите время замеса, особенно на второй скорости, и как только тесто станет однородным, замес прекращайте;
— отрегулируйте влажность теста;
— не допускайте в период замеса и брожения повышения температуры теста выше +25º/30ºС;
— сократите продолжительность расстойки до минимума (лучше слегка недорасстаивать заготовки);
— увеличьте дозировку соли;
— используйте хлебопекарные улучшители, укрепляющие клейковину.
У нас на упаковках с мукой не пишут количество клейковины, только белки и углеводы. По этим параметрам можно как-то определить на сколько сильная мука или только методом проб и ошибок?
Данных о белках и углеводах явно мало. Силу муки можно определить по результатам пробной выпечки.
Bы писали, что тесто стоит замешивать как можно меньше по времени. С чем это связано и как длительный замес может повлиять на качество теста?
Замес оказывает непосредственное влияние на структуру клейковинного каркаса теста. На первом этапе замешивания тесто липкое и неоднородное, постепенно в результате замеса тесто приобретает однородную структуру, становится упругим и «сухим». При ручном замесе на этом этапе и останавливаются. Если используется машинный замес, то очень важно «не перемесить» тесто, поскольку при чрезмерно интенсивном замесе клейковина начинает разрушаться (ослабевает). Если клейковина перерабатываемой муки слабая, то тесто замешивают непродолжительное время, если клейковина сильная, то тесто выдерживает более длительный замес. Для разных изделий требуется различная интенсивность замеса. Например, тесто для булочек для гамбургеров замешивают достаточно интенсивно. Замес прекращают, когда клейковина начинает разрушаться (тесто становится слегка липким). Булочки из такого теста получаются белоснежными с тонкой корочкой и очень нежным и мягким мякишем («ватные»).
На что влияет белизна муки?
Белизна является одним из основных показателей, характеризующих сорт муки. Этот показатель измеряется количественно в единицах прибора РЗ БПЛ. Согласно ГОСТ Р 52189-2003, для муки высшего сорта показатель белизны должен быть не ниже 54,0; для муки 1 сорта – не ниже 36,0; для муки 2 сорта – не ниже 12,0. Для муки «экстра», «крупчатка» и «обойная» этот показатель не нормируется.
Чем выше показатель белизны, тем меньше в муке отрубистых частиц, и тем выше ее хлебопекарные свойства. Белоснежная высокосортная мука стоит значительно дороже, чем темная низкосортная. Недаром различные приемы отбеливания муки до сих пор широко используются для «повышения» сортности продукта.
Следует иметь в виду, что для здорового питания больше подходит мука низких сортов, характеризующаяся невысокими показателями белизны, однако из низкосортной муки хлеб получается не такой пышный и вкусный, как из высокосортоной.
Раньше вместо показателя «белизна» использовался показатель «зольность», однако зольность муки измерять значительно дольше и труднее, чем белизну, поэтому в настоящее время переходят на показатель «белизна».
Не следует путать такие понятия, как «белизна» и «склонность муки к потемнению». Склонность к потемнению во многом определяется не сортом муки, а сортом пшеницы, из которой выработана мука. Потемнение не влияет на хлебопекарные свойства муки, однако хлеб из более темного теста воспринимается, как менее качественный.
Подскажите пожалуйста зольность пшеничных и ржаных отрубей.
Содержание золы в отрубях не нормируется. В зависимости от особенностей помола зерна, состав отрубей значительно изменяется. В таблицах химического состава отрубей приводятся различные данные по зольности: от 1,8 до 5%.
У нас хлеб из пшеничной муки получается расплывчатым и плотным (тесто сильно разжижается). Хотели проверить качество клейковины, но не смогли ее отмыть. В чем может быть причина и что делать с такой мукой?
Описанные дефекты соответствуют муке смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой. В такой муке повышена активность протеолитических ферментов, поэтому клейковина отмывается в малом количестве или вовсе не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются. Тесто быстро разжижается. Изделия имеют пониженный объем и пористость, недостаточную эластичность мякиша, расплывчатую форму для подовых изделий, верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами. Лучше всего такую муку вернуть поставщикам. Если возможности возврата нет, то воспользуйтесь следующими рекомендациями:
— готовьте тесто опарным способом с большой опарой;
— увеличьте кислотность опары на 2°, а теста на 1°. Для этого можно готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару спелую опару, спелое тесто или закваску (5-10% от массы всей перерабатываемой муки);
— ведите брожение при низких температурах (опара +25º/26ºС, тесто +24º/25ºС), увеличив дозировку прессованных дрожжей до 50% от обычной;
— готовьте тесто более густой консистенции. Для этого следует снизить его влажность на 1 % против обычного. Увеличить расход соли для обойной муки на 50%, для муки 2 сорта на 25%, а для муки 1-го и высшего сортов до 15% сверх положенного по рецептуре;
— используйте улучшители, укрепляющие клейковину;
— сократите время на разделку теста из одной дежи до 10—15 минут;
— сократите продолжительность расстойки до возможного минимума;
— производите выпечку при более высокой температуре, чем обычно (повысьте температуру на +10º/20ºС).
В производство попала мука с короткой клейковиной. Качество хлеба из этой муки нас не устраивает. Что можно сделать, чтобы исправить ситуацию?
Короткорвущаяся клейковина характерна для зерна, высушенного при высокой температуре, приводящей к денатурация белков и инактивации ферментов. Тесто из муки с короткой крошащейся клейковиной бродит медленно. Хлеб получается пониженного объема, с плотным мякишем, слабо развитой пористостью и бледной коркой.
При выработке хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной рекомендуется применять технологические приемы, способствующие ее набуханию, а также создавать условия для повышения активности спиртового брожения. Это приводит к получению более разрыхленного мякиша. Объемный выход хлеба увеличивается.
Для улучшения набухания клейковины следует:
— увеличивать дозировку муки в опару примерно до 55—70 % от общей массы муки, идущей на приготовление теста;
— по возможности увеличивать влажность опары (в жидкой опаре достаточно воды для набухания клейковины и медленнее накапливается кислотность, что также способствует набуханию);
— увеличивать продолжительность замешивания опары и теста на 3—5 мин;
— увеличивать продолжительность брожения опары (опара будет бродить дольше, если вы снизите ее температуру до +26º/27°С);
— интенсифицировать брожение в опаре и тесте;
— применять улучшители восстановительного действия.
Был в нескольких лабораториях по анализу качества муки и везде уверяли, что самое оптимальное значение ИДК в зерне это 75-80.
Bсе зависит от того, какие изделия будут вырабатываться из пшеничной муки. Для печенья и пряников оптимальной является мука со слабой клейковиной. Для сушек больше подходит мука с крепкой клейковиной. Для пшеничного хлеба вполне подойдет мука с ИДК 60-70. Многие хлебозаводы предпочитают брать муку с ИДК 75-80. При использовании соответствующих улучшителей из такой муки можно вырабатывать очень пышные изделия с сильно развитой пористостью. Каждый технолог подбирает муку под свой ассортимент и под свои технологии.
Что будет, если в воду, в которой делают замочку зерна перед тем как пускать eгo на помол, добавить соды? Как поведет себя мука, у мучных продуктов подъем увеличится, что мы потеряем при этом и есть ли сопутствующий ущерб?
Добавление соды приводит к смещению рН в щелочную сторону. В щелочной среде набухаемость зерна увеличивается. Если клейковина зерна крепкая, то сода может немного ее ослабить. Если клейковина муки слабая, то сода добьет ee окончательно. Сода очень дешевый реагент, если бы от обработки зерна содой был бы какой-то положительный эффект, то ее бы уже давно ввели в технологический процесс помола.
Я слышал, что мука может быть мелкого помола и крупнее. Что это за деление и дает ли это какую разницу?
Если хлеб «беловат» и «не зажаривается», то причина в особенностях муки. Такую муку называют «крепкой на жар». У «крепкой на жар» муки понижена сахарообразующая способность. Сахарообразующая способность зависит от состояния крахмальных зерен в муке и активности амилолитических ферментов. Для муки 1 и 2 сортов сахаробразующая способность в норме должна составлять 275-300 единиц. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится ферментов и тем ниже ее сахаробразующая способность. Характер помола оказывает большое влияние на качество хлеба. Слишком мелкий и слишком крупный помол ухудшают качество изделий. Форма частиц муки тоже влияет на хлебопекарные свойства, желательно, чтобы частицы были одинакового размера. Чем тоньше помол, тем белее выглядит мука, сахарообразующая способность тонкопомолотой муки выше, но газоудерживающая способность ниже, поэтому хлеб получается хуже (объем ниже, мякиш и корки темнее, черствеет быстрее). Мука крупного помола характеризуется более низкой сахарообразующей способностью, выглядит более темной, хлеб из такой муки получается более низкого объема и с грубой пористостью. Каждый тип зерна требует особого подхода к помолу. Зерно с сильной клейковиной требует более тонкого помола, чем зерно со слабой клейковиной. В дореволюционной России выпускали несколько десятков сортов муки, там каждый сорт имел свои особенности и свое назначение, сейчас все проще.
Kакими качественными показателями должна обладать мука для производства соломки?
Для производства соломки вполне подойдет обычная хлебопекарная мука.
Eсли в пшеницу при производстве муки добавить немного ячменя или сои, будет ли качественное улучшение вкуса и насколько это безопасно?
Если Вы добавите в пшеничную муку немного ячменной, то на вкусе это практически не отразится. Добавка в хлеб сои обогащает продукт ценным белком. Безопасность сои подтверждается многочисленными исследованиями. Продукты переработки сои разрешены для использования в пищевом производстве. Однако в натуральной сое (как и во всех бобовых) содержатся, так называемые антипитательные вещества, отрицательно влияющие на переваривание и усваивание этого продукта. Идеальных продуктов нет, исключая материнское молоко для младенцев. Любой продукт, включая пшеницу, содержит вещества, оказывающие неблагоприятное воздействие на здоровье. Многие люди вообще исключают пшеницу из своего рациона. Я считаю, что питание должно быть разнообразным. Немного сои не повредит. Добавка соевой муки (немного!) оказывает положительное воздействие на качество хлеба. Соевую муку включают в состав хлебопекарных улучшителей. Благодаря соевой муке мякиш становится особенно белым и нежным. Поверьте, самое неблагоприятное влияние на здоровье оказывают не столько те или иные продукты, сколько страшилки, которые про эти продукты рассказывают.
При отмывании клейковины муки, произведенная в Оренбургском регионе, неоднократно получается высокое число 35-38% клейковины. Cначала грешила на качество отмывания, но всё делаем строго по ГОСТ, да и ранее многократно отмывала клейковину на муке другого производителя, где клейковина не превышала 28%. При проверке растяжимости клейковины получаем 20-21 см, что свидетельствует о её слабости. Чем посоветуете укрепить муку с такими характеристиками? Только у нас не х/б производство, а пельменный цех. Помогут ли в этом вопросы моноглицериды или какие-нибудь ферменты?
Мы в этом году тоже работали с Оренбургской мукой и тоже получили великолепные показатели по количеству клейковины (38%). Были очень удивлены. Для пельменей слабоватая клейковина не беда. Тесто лучше раскатывается. Для укрепления клейковины применяют добавки-улучшители окислительного действия. Обычно в качестве окислителя используют аскорбиновую кислоту, так что выбирайте улучшители с аскорбиновой кислотой. Моноглицериды являются хорошими эмульгаторами, их обычно применяют при производстве сдобного теста, содержащего жиры. За счет эмульгаторов удается «соединить» воду, жиры и муку в достаточно однородную структуру. В качестве ферментных препаратов в состав улучшителей обычно включают амилазы, но амилазы действуют на крахмал, а не на клейковину. Реже применяют протеазы (ферменты, расщепляющие белки), однако расщепление белков приводит не к укреплению, а, скорее, к ослаблению клейковины.
Eсли плавно поднимать температуру в течении часа до +230º/250ºС, а дальше выпекать как обычно, как это повлияет на хлеб?
Лучшие результаты получаются при посадке изделий в хорошо нагретую печь (для разных изделий температура посадки разная) с последующим снижением температуры до оптимального уровня (температуры допекания).
Как понизить кислотность ржаной закваски?
Кислотность закваски зависит от времени и температуры брожения полуфабриката. В густых заквасках при повышенной температуре накопление кислот идет наиболее интенсивно. При повышенной температуре в заквасках активно накапливается уксусная кислота, придающая хлебу резкий кислый вкус. При более низких температурах закваски набирают кислотность за счет молочной кислоты, которая придает хлебу более мягкий вкус. Чтобы добиться нужной вкусовой гаммы готового хлеба, следует отрегулировать такие параметры, как время и температура брожения закваски, влажность закваски и ее дозировку в тесто. Для снижения кислотности закваски следует уменьшить время ее брожения, понизить температуру (в разумных пределах!), готовить закваски менее густыми.