Начинающему бармену что нужно
Барное оборудование №1. О простом
Всем мир товарищи, сегодня мимолётная тема, раскроем небольшую завесу тайны по поводу инструментов используемых барменами. Что же рядовой бармен будет использовать для приготовления вкусняшек вам за стойкой, чем можно заменить инструменты дома, что необходимо, а что больше для красоты действия, в общем стартуем.
Итак инструменты, под этим подразумеваются как классические ножи, шейкеры, доски и т.д., так и специализированное оборудование, такое как соковыжималки, кофемашина, окуриватель, дистиллятор и т.д. Я хотел бы рассмотреть именно базовое оборудование, ибо нюансов в нём довольно много.
Вот такой вот пост вышел, разобрали маленькие нюансы, поговорили об инвентаре, если у вас остались какие-то вопросы, задавайте их в комментариях, постараюсь на все ответить.
Так же буду рад информации о темах, которые интересны вам, будем понемногу копать в глубь барной культуры, обсуждая все нюансы и интересные моменты этой огромной профессии.
Всем кто дочитал, большое спасибо. Пейте вкусно, пейте в меру, а так же напоминаю, чукча не писатель и не первая инстанция, я тоже могу в чём-то ошибаться, всем мир.
Лига Алкобушников
5.5K постов 35.6K подписчиков
Правила сообщества
Внимание. Только информативные посты.
Запрещены любые оскорбления пользователей
Запрещено обсуждение политики и религии
Запрещена межнациональная рознь в любом проявлении
Запрещены посты освещающие алкоголь с дурной стороны, этим занимается сообщество врачей наркологов
Если вы сидите выпиваете и Вам хочется общения, не следует создавать отдельный пост с Вашей фотографией в нетрезвом состоянии. Зайдите в ВК или чат Телеграма.
полезная статейка, спасибо. Вопросы возникли только по четвёртому пункту. Я сколько не пытался использовать такой пресс как на картинке, так ничего хорошего из этого не вышло(( Не жмётся у меня из них ничего.. Первый был пластиковым, поэтому его сильно сжимать то уже было страшно)) потом взял железный, но и из него, даже если жать со всей дури, сока выходит почти в два раза меньше, чем если выжимать руками.. в общем забил я на них и использую самую обычную выжималку! )))
У меня есть такая ложка. Я ею мороженое ем))
Откуда она у меня дома загадка
Хорошая статья. А не подскажите какой-нибудь готовый набор для начинающих домой? :))
Что же есть такого высокой плотности, чего при стире нельзя использовать?
Коктейль «Вазэктомия» от Райана Рейнольдса
Озвучено: Пётр Гланц
5 простых рецептов новогодних коктейлей на игристом
Собрались мы значит, и вместе решили наделать для вас простых и классных новогодних коктейлей. Получилось сразу 5 рецептов.
Смешать в равных пропорциях
Смешать пюре и половину игристого в отдельном стакане. Аккуратно перелить в бокал флюте.
Долить оставшееся игристое и снова слегка перемешать.
* пюре можно сделать самостоятельно, а можно купить готовое.
базилик (в горшочке)
Смешать 1 к 1 воду и лимончелло, влить в бокал, наполненный льдом.
Добавить просекко и аккуратно перемешать.
Украсить долькой лимона и листиками базилика.
В соотношении 1 к 10 смешать в бокале ликер и игристое вино.
В соотношении 1 к 10 смешать в бокале джин и игристое вино.
Идея в том, что все они делаются на базе ИГРИСТОГО вина (а значит могут вполне определенно считаться новогодними) и все они ОЧЕНЬ простые.
Важно! Сок должен быть свежевыжатым, базилик кустовым (в горшочке), а лимончелло только от тетушки Лючии с Сицилии.
Даже не знаем, нужны ли тут еще какие-то слова? Просто пользуйтесь!
А самое крутое, что мы подготовили и ВИДЕО версию всех этих рецептов, где мы красиво показываем пошагово все 5 коктейлей. Ну, и шутим заодно.
Авторский текст: Такое Вино (телеграм)
Хороший бар и сеты интересные
Сеты «драка». Базовый набор:
1) ты не сможешь поступить в армию
3) тебя не возьмут на работу
4) большие процессуальные расходы
Сет 1. Легкие повреждения.
1) арест от 5 до 15 суток
2) от 200 до 1000 юаней штрафа
3) компенсация расходов
4) на время ареста нет зарплаты
Сет 2. Средняя тяжесть
1) до 3 лет лишения свободы
3) возмещение расходов
4) постоянные вычеты из зарплаты
Сет 3. Тяжкие повреждения
1) от 3 до 10 лет лишения свободы
3) пожизненное негативное влияние на дальнейшую жизнь
Сет 4. Приведшие к смерти повреждения
1) от 10 лет до пожизненного лишения свободы
3) пожизненное негативное влияние на дальнейшую жизнь
Для заказа обращайтесь по телефонам:
0755-ххх полицейский участок Наньша
0755-ххх полицейский участок Шатоу
Поговорим о вкусе, если употреблять кашасу по-русски, стопками, то её можно принять за обычную чуть подслащенную мягкую водку, «резкость» зависит от фирмы-производителя.
Достойные фирмы производители: Leblon (барная), Germana (барная с претензией), Caninha 51 (имхо лучшая, очень похожа на фазендейро), Velho Barreiro (тоже очень неплохая), Muller (барная, очень популярна), Paduana (проще всего найти)
Где купить в РФ: METRO, ВинЛаб, Декантер, К&Б (есть почти всегда), Ашан, Магнит, Бристоль (бывает время от времени, партиями, например покупали в «Бристоле» Caninha 51 желтую очень вкусную по 999р за бутылку, потом её же видели в «магните» уже по 1299)
Инструменты для начинающего бармена
Когда вы впервые начинаете интересоваться, как устроено рабочее место бармена и видите все эти необычные инструменты и оборудование, это немного сбивает с толку. Повсюду спиралевидные ложки, фигурные деревянные палочки, шейкеры, измерительные инструменты со странными названиями, блендеры, соковыжималки, молотки, воронки и маленькие носики на верхней части каждой бутылки.
Так с чего же начать, когда хочется организовать свой мини-бар в домашних условиях? Здесь мы рассмотрим наиболее важные инструменты и оборудование, которыми пользуются бармены для приготовления смешанных напитков. Мы начнем с основных инструментов и наборов бармена. Это те вещи, которые каждый бармен должен иметь при себе, когда бы он ни работал. Они также полезны для всех, кто любит пить дома.
Затем мы перейдем к конкретному оборудованию для приготовления коктейлей. Это инструменты, которые желательно приобрести, чтобы практиковаться дома, устроить коктейльную вечеринку или просто приготовить для себя хороший напиток после тяжелого рабочего дня.
Есть несколько инструментов, которые КАЖДЫЙ бармен должен носить с собой всякий раз, когда он находится на работе. Если вы этого не сделаете, это будет выглядеть непрофессионально. Так что, если вы планируете стать барменом, сделайте себе одолжение и как можно скорее вложите деньги в эти вещи. Вы не можете (и не должны) ожидать, что бар предоставит их для вас. Кроме того, если вы ищете работу бармена, вы должны принести эти вещи в вашу пробную смену.
Основные инструменты бармена на рабочем месте:
Оборудование для производства коктейлей
Если вы хотите попрактиковаться в барменстве дома, создать свой собственный домашний бар или устроить коктейльную вечеринку, то вам придется купить чуть больше инструментов, чем указано выше. Так что если вы серьезно относитесь к приготовлению коктейлей, вам нужно будет вложить деньги в оборудование для приготовления коктейлей.
Как правило, это оборудование можно разделить на 2 класса. Это элементы первой необходимости и «предметы роскоши».
Элементы первой необходимости
Поэтому Вам понадобятся некоторые инструменты, чтобы использовать силу льда! Во-первых, вам понадобится ведро для льда, чтобы не бегать туда-сюда из морозильной камеры. Во-вторых, понадобится лопатка для льда. Постарайся не использовать руки для обработки льда. Это негигиенично. И что бы вы ни делали, не используйте стакан! Осколки этого стакана могут оказаться сначала в в ведерке со льдом, а затем в чьем-то стакане. Если у вас нет черпака для льда, вы всегда можете использовать крышку металлического шейкера в качестве импровизированного черпака для льда.
Сетчатый фильтр для шейкера будет вашим самым часто используемым инструментом наравне с бостонским шейкером. Он предотвращает попадание мякоти, пюре из фруктов и/или льда в стакан, что делает напиток более приятным для употребления.
Барная ложка используются для перемешивания коктейлей (например, мартини), расслоения напитков, обжигания ингредиентов (например, сахара), а иногда для измерения небольшого количества жидкости (5 мл). Нет необходимости говорить о том, что барная ложка является незаменимым инструментом как в коммерческих, так и в домашних барах. При выборе барной ложки мы рекомендуем остановится на выборе ложки со спиральной ручкой и плоской круглой задней частью. Это значительно облегчает расслоение напитков, особенно при использовании глубокого стакана.
Брызговик (muddler) используется для дробления фруктов и сахара в коктейлях, которые требуют смешивания, например, мохито. Он также хорошо работает как импровизированная ледяная дробилка. Просто положите кубический лед в жестяную банку вашего бостонского шейкера и раздробите лед! При выборе брызговика есть несколько вариантов. Во-первых, вы можете выбрать керамическое или плоское дно. Гофрированное дно лучше всего подходит для дробления фруктов, так как оно будет вытягивать масла кожицы, а также сок. Плоское дно лучше для перемешивания сахара. С точки зрения материала, дерево часто является хорошим выбором.
Не основные «роскошные» предметы и инструменты для бармена
Если вы хотите перевести свое мастерство на следующий уровень, есть некоторые «роскошные» элементы, которые вы можете купить и использовать. Некоторые из этих инструментов помогут вам сделать коктейли быстрее или лучше. В то время как другие просто выглядят круто и подчеркивают ваш статус, как профессионала.
Японский стакан для смешивания напитков. Он не только выглядит потрясающе, но и действительно полезен. Японский стакан для смешивания делает взбалтывание и смешивание коктейлей абсолютным удовольствием.
Набор воронок. Когда вы действительно начнете серьезно относиться к игре в коктейли, вы будете предварительно смешивать настойки, делать свои собственные сиропы и готовить коктейльные миксы. Воронка очень полезна для быстрого розлива жидкости в бутылки и из них.
Сапожный шейкер. Если у вас есть бостонский шейкер, то сапожный шейкер (также называемый 3-х штучным шейкерным набором) совершенно не нужен. Это железо для смешивания из старой школы, которое мы видим в фильмах про Джеймса Бонда. Это один из тех барных инструментов, которые «хорошо иметь», потому что они выглядят круто, но вы, вероятно, никогда не будете использовать его.
Блендер. Если у вас на кухне нет блендера, то конечно, в качестве основного инструмента для домашнего бара его покупать не стоит. Но его наличие значительно расширяет ваши возможности по созданию коктейльной картины.
Несколько советов перед покупкой инструментов для бара
Начните свои покупки с ножа сомелье, обычного ножа и разделочной доски.
Как только вы закрыли эту нишу составьте список предметов первой необходимости и покупайте все предметы в порядке приоритета. Не покупайте инструментов из «роскошного» сегмента до того момента, как полностью освоите базовый набор инструментов.
Если у вас вообще нет никакого оборудования, возможно, стоит подумать о приобретении коктейльного набора. Хорошо подобранный набор будет состоять из большинства основных предметов и, возможно, из некоторых предметов «роскоши».
Когда вы инвестируете в эти барные инструменты и оборудование, выбирайте качественные товары известных брендов. Эти инструменты прослужат вам всю жизнь, если вы будете бережно обращаться с ними. И качественное барменское оборудование выглядит круто и стильно, плюс вы чувствуете себя более комфортно в его использовании.
Советы бармену: как вести себя начинающим, практика и опыт, чего нельзя делать
Содержание:
Бармен, с точки зрения клиентов, является самым влиятельным сотрудником заведения. Поэтому он должен безукоризненно выполнять свои обязанности, уметь правильно выстраивать общение с посетителями. Эксперты дают много советов бармену, которые помогут ему стать профессионалом.
Бармен должен качественно выполнять свои обязанности.
Какими качествами должен обладать бармен
Вопреки распространенному мнению, главной функцией бармена считается не приготовление напитков, а теплое, гостеприимное обслуживание клиентов.
Бармены часто делают скоростное смешивание коктейлей.
Чего нельзя делать бармену на рабочем месте
Работа в баре требует организованности и ответственности, т.к. невыполнение профессиональных обязанностей влечет ухудшение репутации заведения.
Полезные советы начинающим
Изучение теории
Чтобы стать профессионалом, безукоризненно выполнять свои обязанности, необходимо изучить большой объем информации.
Бармен обязан разбираться во вкусах напитков, знать рецептуру коктейлей.
Следование современным трендам
Чтобы оставаться востребованным барменом, нужно следовать за изменениями вкусов и потребностей клиентов, иначе авторитет специалиста или заведения пострадает.
Чтобы быть востребованным барменом, нужно следовать современным трендам.
Знание английского
Большинство отраслевых изданий написано на английском языке, знание которого позволит работнику заведения оставаться в курсе последних тенденций индустрии. Кроме того, это дает возможность общаться с зарубежными коллегами в целях изучения тонкостей приготовления коктейлей.
Также владение английским языком необходимо, чтобы работать в командах зарубежных поваров, обслуживать иностранцев, стажироваться на международных круизных лайнерах.
Располагающий внешний вид
Внешность бармена влияет на эффективность его работы и отношение посетителей, поэтому так важно носить удобную одежду, выглядеть опрятно.
Руководство большинства заведений выдает сотрудникам по 2 комплекта униформы, каждый из которых включает рубашку, брюки темного цвета.
Бармен должен следить за тем, чтобы одежда всегда была чистой, хорошо выглаженной. Нельзя допускать появление пятен или неприятного запаха.
Согласно исследованиям, важным фактором привлекательности любого сотрудника общественного заведения является правильная осанка. Она не только становится залогом высокой работоспособности, но и повышает самооценку, вызывает чувство уважения со стороны посетителей.
Внешность бармена играет очень важную роль и влияет на количество заказов.
Совершенствование техники
Не опираться на свои вкусы
О вкусах не принято спорить, т. к. каждый человек опирается на собственные субъективные ощущения. Поэтому бармен должен не навязывать свой напиток, а учитывать предпочтения клиента и смещать баланс напитка таким образом, чтобы удовлетворить запросы потребителя.
Умение точно подобрать желаемые вкусовые сочетания является признаком высокого профессионализма.
Гибкость в желаниях клиентов
Спокойная реакция на критику
Бурная реакция на критические замечания может вызывать ответный гнев и оставить у посетителя неприятные впечатления о заведении. Нужно попытаться устранить озвученные претензии, а в случае несогласия с ними пригласить к разрешению конфликта менеджера заведения. При этом не стоит ругаться или оскорблять гостя.
Реакция на критические замечания у бармена должна быть спокойной.
Легкий флирт
Хранение льда
В последнее 10-летие лед приобрел большую популярность, и бармены считают его ключевым ингредиентом коктейлей.
Этот компонент используют для регуляции температуры или разбавления напитков.
Тренировка памяти
Сотрудник бара должен иметь хорошую память, чтобы запомнить множество рецептов, вкусовые предпочтения постоянных клиентов или количество приобретенных посетителями напитков.
Сотрудник бара должен запомнить множество рецептов напитков.
Правильная практика
Чтобы стать профессионалом, нужно иметь хороший опыт работы.
Обучение может проводиться в рамках организации работодателя или в специализированном образовательном учреждении.
Поддержание порядка на рабочем месте
На рабочем месте важно поддерживать порядок, чтобы выполнять работу эффективно и соблюдать правила гигиены. Это является обязательным правилом хорошего сотрудника.
На рабочем месте должен быть порядок, чтобы эффективно выполнять работу.
Увеличение чаевых
Каждый работник бара стремится увеличить количество чаевых, которые оставляют благодарные клиенты. Однако бармену не следует ожидать вознаграждения, т. к. покупатели это чувствуют и часто испытывают неприятные эмоции. Важно безукоризненно выполнять свои обязанности.
Полировка бокалов
Почти в любом баре можно увидеть, как перед розливом коктейлей бармен полирует бокал.
Как нанять правильного бармена
Вакансию бармена открывают не так часто, как официанта, но это довольно популярная позиция, особенно во время летнего сезона, когда работы становится больше, а людей не хватает. Профессия постепенно обретает престиж, и задерживаются на этом месте гораздо дольше. Но проблема подбора хорошего бармена остается актуальной, многие даже начинают искать кандидатов прежде чем открыть свой бар. Об этом мы и хотим рассказать в этой статье.
И еще, чтобы не терять данные о продажах, отслеживать самые маржинальные коктейли, обезопасить себя от воровства, недолива и быстро проводить выборочные инвентаризации, советуем установить систему автоматизации бара. Например, Poster можно попробовать бесплатно 15 дней, чтобы понять как работают подобные системы учета и для чего они нужны. Но вернемся к найму бармена. Мы задали несколько вопросов нашим клиентам — собственникам баров. Надеемся, что их ответы помогут начинающим рестораторам.
Типы барменов
Условно можно выделить два типа барменов, которые чаще всего встречаются рестораторам на собеседованиях и стажировке: «молчаливый мастер» и «болтун». Первый тип — профессионал, безупречно смешивает самые сложные коктейли и знает, почему используются те или иные ингредиенты. Но зачастую ему не хватает навыков общения — и гостю лишь остается наблюдать за его безмолвными манипуляциями с шейкером. «Болтун» — бармен, который может говорить о чем угодно и сколько угодно, но коктейли у него получаются каждый раз с другим вкусом. Безусловно, у любого опытного бармена есть определенная доля навыков от каждого типа, но какую он развивает больше — уже другой вопрос.
Принимая на работу нового бармена, вы должны оценить, насколько сложно вам будет раскрыть потенциал кандидата и как дорого это вам обойдется. Идеальная ситуация, когда ваш бармен совмещает в себе оба типа, что и происходит, если человек растет в вашей команде.
Какой тип барменов больше подходит вашему заведению: «молчаливый мастер» или «болтун»? Какой из них вам чаще встречается на собеседованиях и стажировке?
И «молчаливый мастер», и «болтун» — это две крайности, которые по-своему вредят заведению. Мы ищем людей, умеющих общаться. В команде есть и интроверты, и экстраверты. Это разнообразие соответствует разнообразию наших гостей. Мы не предлагаем шоу или развлечение. Мы — живые люди, которые готовят коктейли для живых людей.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Нам больше подходит «мастер болтун» — это наш идеальный тип бармена. У нас было не так уж много собеседований, нам удалось быстро подобрать команду.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Обязанности бармена
Здесь очень многое зависит от формата заведения. Есть два вида баров: контактный и бесконтактный. С бесконтактным все просто: бармен готовит напитки и отдает их официантам для разноса по столам. Гораздо интереснее и сложнее работать в контактном баре, всем нам привычном: с барной стойкой, разговорами по душам и т. п.
У вас контактный или бесконтактный бар? Расскажите, почему вы выбрали такой тип.
У нас максимально контактный бар. Собственно, считаем, что вся суть бара — это общение за бокалом с хорошим напитком. И речь идет не только о диалоге «бармен — гость». За нашей длинной барной стойкой гости знакомятся друг с другом, шутят, отлично проводят время, а потом даже становятся друзьями. Бар — место встречи для многих. Общение начинается с выбора коктейля и продолжается за стойкой. Говорим обо всем. За два года работы у нас появились постоянные гости — мы знаем, что происходит в их жизни, вместе радуемся, вместе грустим, помогаем друг другу.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
У нас контактный бар. Мы изначально хотели такой, потому что нам самим нравятся подобные бары. Не всегда есть желание сидеть за столом, на диване и выпивать, особенно если ты сам. А если ты в чужом городе, даже если не один, то, опять же, сидеть за столом бывает скучно, а в контактном баре можно за барной стойкой и с барменом пообщаться, и посмотреть, как делаются коктейли, и познакомиться с кем-то еще. У нас в городе таких заведений было крайне мало, нам самим такого не хватало.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Стандартный набор обязанностей бармена:
Приходить хотя бы за полчаса до начала смены, чтобы подготовить бар к открытию, проверить остатки на складе, чистоту посуды и т. д.
Соблюдать аккуратность. У каждого собственника свой взгляд на стиль рабочей одежды, но какие бы дырявые джинсы у вас ни были, все должно быть чистым и свежим.
Заполнять накладные, оформлять счета. Очень часто бармену приходится самому принимать товар, к тому же есть постоянная работа с финансами, прием наличных и т. д.
Обслуживать клиентов: приветствовать, предлагать и смешивать напитки — должен знать каждый бармен.
Чек-лист по запуску ресторана
Открываете ресторан? Скачайте полный список задач перед открытием заведения, чтобы не упустить ничего важного.
Требования к бармену
Помимо прямых обязанностей — делать коктейли и следить за баром, — он должен быть интересным собеседником и благодарным слушателем, которому хочется излить душу. Посетители приходят к вам в заведение по разным причинам, и правильная атмосфера бара предполагает, что можно явиться без компании. Здесь гость сможет найти утешение за стойкой бара, когда ему одиноко и он хочет с кем-то поболтать. Несмотря на загруженность, бармен должен правильно расставить приоритеты: кому-то уделить больше внимания, понять ситуацию или проблему, с которой пришел клиент. По крайней мере, из бара он точно должен выйти в лучшем настроении, чем зашел — не важно, было оно позитивным или нет.
Если бармен демонстративно пренебрегает клиентом или, что еще хуже, игнорирует его, то, скорее всего, к вам этот гость больше не придет. Но есть и другая сторона, когда бармен назойливо пытается разболтать посетителя, а тот просто пришел выпить после тяжелого рабочего дня и хочет побыть наедине со своим бокалом и мыслями. В такой ситуации это будет крайне неподходящее внимание. Бармен — психолог за стойкой, он должен чувствовать настроение гостей, уметь после пары фраз понять, зачем они пришли, и подыграть им. Если у вас будет такой бармен, то поток клиентов вам обеспечен.
Одно из главных требований — бармен должен уметь продавать. Досконально, на уровне опытного официанта, разбираться в меню и быть готовым порекомендовать гостю блюда. Знать обо всех акциях в заведении и уметь предложить их разным типам гостей.
Какие требования вы ставите перед кандидатами при приеме на работу? Что должен знать начинающий бармен?
Прежде всего, бармен должен быть «говорящим», ведь в контактном баре без этого никак. Желание работать ночью: бар открыт с шести вечера до четырех утра, иногда и дольше. Также нам важно, чем человек интересуется, какие у него хобби — бармен должен быть интересным собеседником. Также желание учиться и развиваться в барном деле.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Очень важно понимать, что человеку нужна работа не на сезон, что его действительно интересуют коктейли: как их делать, как их пить. Он знает, чего он хочет. Общительность и адекватность — основные критерии.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Какие качества, по вашему мнению, самые важные для бармена?
Коммуникабельность, терпение и аккуратность.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Общительность, адекватность, желание учиться и честность.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Как найти бармена
Для начала стоит поинтересоваться, есть ли у коллег кто-нибудь на примете, и разместить вакансию в своих соцсетях. Принимая бармена на работу, всегда проверяйте отзывы о нем. Рекомендации — это очень хорошо, но, так как вам работать с этим человеком, лишний раз проверить их не помешает. Задайте вопросы своему персоналу: что они думают о качестве его работы, как он вливается в коллектив и как показал себя за период стажировки. Именно они смогут дать вам более объективную информацию, чем большинство рекомендаций бывших работодателей.
Где вы ищете новых барменов для своего заведения?
У нас заведение молодое, поэтому текучки кадров нет. Но перед открытием мы вывешивали информацию в соцсетях и просматривали вакансии на сайтах поиска работы.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Зачастую расспрашиваем знакомых барменов в других заведениях. Они знают, что мы ищем. Если к ним кто-либо обращается в поиске работы, направляют к нам. Бывает, пишут нам в «Фейсбуке». Бывает, наши ребята приводят своих знакомых.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Вопросы бармену на собеседовании
Обязательно попросите будущего бармена описать обстановку на его прежнем рабочем месте. Вы должны понять, насколько его предыдущий бар похож на ваш. Возможно, тот тип заведения кардинально отличается, и бармену придется довольно долго привыкать к работе с другой публикой. Не стесняйтесь задавать каверзные вопросы бармену при взятии на работу, он должен ответить на любой вопрос, ваши гости могут спросить у него что угодно.
Помимо стандартных вопросов на собеседовании, не забудьте задать потенциальному сотруднику такие вопросы:
Как вы будете вести себя с гостем, который выпил лишнего?
О чем вы будете говорить с гостем, если он огорчен или в плохом настроении?
Предположим, у вас возник конфликт с коллегой. Как вы будете его решать в рабочей обстановке?
Расскажите об истории этого коктейля.
Аттестация бармена на практике
Практически всегда стажировка — обязательный пункт при найме нового бармена, разве что вы полностью уверены в кандидате или это старый сотрудник, который не работал у вас какое-то время. У каждого заведения свой подход к проверке барменов, условия стажировки и т. п. Для небольших баров это срок около недели, ведь в маленьком коллективе довольно быстро становится понятно, подходит человек или нет. В сетевых заведениях период стажировки может затянуться до нескольких месяцев, очень часто — с поэтапным повышением зарплаты.
Как долго длится стажировка, и как она проходит? Как быстро вы принимаете решение о приеме нового сотрудника?
Стажировка проходит от трех дней до недели. Стажер выходит на работу вместе с постоянной сменой и работает с ними, можно сказать, третьим барменом на смене. Если мы видим, что он хорошо работает, разговаривает с гостями, находит общий язык с сотрудниками, то мы берем его в коллектив.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Это все очень индивидуально. Последнего нашего бармена мы стажировали всего четыре смены, потом приняли положительное решение.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Зарплата бармена
Из чего состоит зарплата ваших барменов? Как еще вы мотивируете барменов?
Зарплата состоит из ставки за смену и чаевых, которые сотрудники делят поровну. Наша мотивация — это хорошее отношение к человеку.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Есть ставка, процент от прибыли (фактически каждый бармен является совладельцем заведения) и чаевые. Мы поддерживаем их вовлеченность в работу. Также у каждого бармена есть личная скидка в 50% на коктейли в заведении. На день рождения бара мы все берем недельный отпуск и уезжаем из города — в прошлом году в Карпаты, а теперь хотим за границу.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Как контролировать бармена
Воровство и недолив — самые тяжкие и частые грехи барменов. Хорошо, когда у вас небольшое заведение и вы лично можете следить за работой персонала и знаете что не нравится гостям ресторана. Но что происходит, когда вы не держите руку на пульсе?
Самый простой и действенный метод — инвентаризация бара.
Как часто вы проводите инвентаризацию бара? Что требуется от бармена в этот момент?
Стараемся проводить каждые две недели. Хотя по-разному бывает. От бармена требуется взвешивать бутылки, вводить вес в уже созданную нами таблицу, в которой потом мы получаем остаток. Мы ставим конкретные задачи, потом открытие и закрытие смен. Ребята достаточно автономные, все понимают, что мы — одна команда.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Инвентаризация у нас раз в неделю, когда меняется смена. Бармены должны перемыть всю посуду, которая есть в баре, всю технику. Учесть разбитую посуду. Убрать барную стойку, полки, пол за баром, также все лампы, вытяжку и труднодоступные места в баре (например, рога на стене). Измерить количество алкоголя в бутылках и количество нужных продуктов. У нас отличные и ответственные ребята, и особого контроля им не нужно. Но все равно при пересмене присутствует кто-то из совладельцев бара.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Poster — система автоматизации кафе и ресторанов
Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.