Начинка для пирожков жидкая что делать

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Чтобы НАЧИНКА не вытекала: проверенные способы

Как загустить начинку, чтобы она не вытекла из пирожка или булочки?

5 СПОСОБОВ ЗАГУСТЕНИЯ НАЧИНКИ:

Совет: Если для начинки используется брусника (самая капризная начинка), её нужно разморозить, промыть и хорошо просушить бумажным полотенцем.

Чтобы начинка не вытекала. Варианты решения

Мокрые начинки – варенье, повидло, свежие фрукты часто создают проблемы для новичков на кухне: начинка из варенья вытекает, фруктовый пирог от избытка сока становится мокрым и выглядит непропеченным.

Самое простое решение – положить меньше начинки. Не всем это понравится, вкуснее, когда начинки много. К тому же, если фрукты очень сочные, пирог мокнет и от малого количества начинки.

Другое решение – начинку следует загустить продуктом, который впитывает влагу. Желательно, чтобы этот продукт не навязывал свой вкус.

Точного рецепта относительно количества наполнителя быть не может, т. к. используемое для начинки варенье может быть различной густоты, а качества продуктов‑наполнителей сегодня отличаются у разных производителей.

Обычно хозяйки находят свой метод опытным путем.

Чтобы не вытекала начинка из варенья, повидла или джема делают так:

– заранее проварить варенье, добавить в него манную крупу. В среднем 1 чайная или 1 столовая ложка на стакан варенья, количество манки зависит от густоты варенья или джема. Остудить массу, она загустеет и вытекать не будет;

– добавить к варенью или повидлу порошок ягодного или фруктового желе – 1 столовая ложка на стакан варенья;

– добавить около 1 столовой ложки муки (пшеничной или кукурузной) или овсяных хлопьев на стакан варенья или джема;

– добавить кукурузный или картофельный крахмал, можно заранее проварить варенье с крахмалом. Количество крахмала 1‑2 чайных ложки на стакан варенья. Это приблизительно, т. к. крахмал бывает разный по силе.
Какой крахмал лучше? Многие считают, что кукурузный меньше чувствуется, но это зависит от производителя;

– добавить к варенью панировочные сухари, лучше, если приготовить их самостоятельно из очень хорошей белой булочки;

– добавьте к варенью молотое печенье, для этого раздавить его скалкой на разделочной доске. Лучше крекер с нейтральным вкусом, без вкусовых наполнителей и несоленый;

– можно сделать такую начинку: хорошо размешать варенье, взбить вилкой, добавить к нему взбитые в густую пену яичные белки;

– специально для выпечки приготовить очень густой джем с помощью натуральных желирующих веществ: пектина, квиттина, желфикса, конфитюрки. Это, когда делаете заготовки на зиму.

Кстати, именно с таким джемом или мармеладом можно очень легко и быстро приготовить фруктовый бисквитный рулет:

Испечь тонкий бисквитный корж прямоугольной формы, вместе с пекарской бумагой свернуть его рулетом, затем, когда он остынет, аккуратно развернуть и намазать джемом или самодельным мармеладом, свернуть (без бумаги), положить в целлофановый пакет, поставить на 1 час в холодильник.

Чтобы пирог с фруктовой начинкой от избытка сока не получился слишком мокрым можно сделать так:

– выложить начинку из фруктов или ягод на раскатанное тесто, посыпать начинку мукой из овсяных хлопьев (хлопья заранее размолоть блендером), например: 1‑2 столовых ложки на 4‑5 яблок среднего размера. Можно не молоть хлопья;

Кстати, овсяные хлопья из цельного зерна прекрасно справляются с проблемой и не влияют на вкус. Я использую немецкие, у нас давно их продают везде.

– раскатанное тесто присыпать крахмалом, желатином или молотыми сухарями, можно и нейтральным печеньем, поверх выложить фруктовую начинку. Если слой начинки высок ий, посыпать еще и сверху;

Я привыкла яблочную начинку из сорта Голден посыпать только сверху, эти яблоки в меру сочные.

– абрикосы, сливы, мелкие яблоки и груши разрезать на половинки, удалить косточки, сердцевину, выкладывать в один слой шкуркой вниз, сверху присыпать сахаром, лепестками миндаля, молотыми сухарями. Можно для поглощения влаги добавить к фруктам помытые и осушенные изюм или курагу, только не совсем сухие, как камень;

– крупные яблоки и груши можно разрезать на дольки и выложить шкуркой вниз;

– приготовить начинку из печеных яблок без шкурки;

– предварительно недолго проварить фрукты;

– если добавлять небольшие кусочки фруктов в тесто (вместо изюма): абрикосы, яблоки, груши и др., их надо предварительно обвалять в муке;

– свежую вишню промыть, дать стечь воде, замороженную разморозить, посыпать сахаром, выдержать полчаса или час, чтобы она пустила сок, сок слить. Выложить вишню на тесто, сверху присыпать крахмалом.

Я делаю иначе, мой вишневый пирог никогда не мокнет. У нас семейный метод:

Раскатанное тесто сначала смазать тонким слоем без пробелов густым вареньем или растопленным медом (негорячим!), это защита от протекания. Затем подготовленную вишню посыпать крахмалом – 1 столовую ложку на 400‑500 граммов вишни (можно больше, зависит от силы крахмала), перемешать, выложить на тесто, сверху присыпать сахаром по вкусу. Можно совсем без сахара, потому что слой варенья или меда дает сладость. Затем закрыть полосками теста.

На фото остатки пирога в разрезе через сутки.

И еще, чтобы не отдирать от противня пригоревшее варенье или присохший фруктовый сок, для выпечки с мокрыми начинками всегда используйте пекарскую бумагу.

Источник

Что делать, чтобы начинка не вытекала из пирожков: 5 секретов

Выпечка — это настоящее искусство, которому иногда приходится учиться годами, потому нередко хозяйки не знают, что делать, когда при выпекании пирожков вся начинка начинает вытекать на противень или сковороду. У этого явления есть целый ряд причин (как минимум, 5) и еще больше способов предотвращения такой неприятности. В данной статье приведены секреты, позволяющие начинке не вытекать из пирожков, и получать красивую, аккуратную выпечку.

Почему вытекает начинка из пирожков?

К сожалению, не всегда получается испечь пирожки с вареньем (или другой жидкой начинкой) так, чтобы оно не вытекало. Иногда тесто раскатано очень сильно, потому в самом тонком месте оно прорывается, выпуская всю начинку, а в некоторых случаях требуется слепить пирожки более тщательно, чтобы швы не раскрывались.

В духовке

С проблемой того, что пирожки из дрожжевого теста раскрываются во время выпекания в духовке, сталкивается достаточно большое количество хозяек. Ниже приведены основные причины этого явления.

Первым фактором, провоцирующим такую проблему, нередко становится большое количество начинки. Все дело в том, что после раскатывания теста, ему необходимо дать время, чтобы постоять и вернуться в первоначальное состояние. Это нужно соблюдать из-за клейковины, которой требуется перейти из растянутого состояния в расслабленное.

Если же в пирожки положить начинку в большом количестве, то сначала клейковина растянется, а потом начнет возвращаться в начальное положение. В результате этого тесто съеживается, а шов разойдется во время нахождения в духовке.

Следующей причиной могут выступать отдельные особенности рецепта. Так, если в состав теста входит избыточное количество жиров, то они будут препятствовать склеиванию. Именно по этой причине пирожки, выпекающиеся в духовке стык в стык, намеренно смазывают маслом, чтобы изделия было проще разъединять, не повреждая само тесто.

Следует учитывать, что чем больше масла или яичных желтков (т.е. жиров) в тесте, тем тщательнее требуется защипывать швы.

Другой причиной расхождения пирогов является скопившиеся воздух и жидкость, которые попадают внутрь в процессе лепки. Когда температура повышается, тесто начинает надуваться, чтобы выпустить пузырек воздуха. Если он содержится в большом количестве, то давление повышается, в результате чего, в том месте, где слой теста очень тонкий, может появиться разрыв.

Чтобы решить эту проблему, следует в момент выкладывания пирожков на противень, осторожно наколоть их зубочисткой или вилкой (которые следует смочить в растительном масле). Тогда через образовавшиеся отверстия, воздух будет свободно выходить, и швы не разойдутся.

Также, если плохо залеплен шов, то велика вероятность, что он разойдется. Это же явление наблюдается и в том случае, если лепешка теста раскатана неравномерно.

На сковороде

Нередко начинка вытекает из пирожков и тогда, когда они жарятся на сковороде. Что сопровождается рядом неприятных моментов: пироги превращаются в обычное жареное тесто, а вытекающая начинка провоцирует брызги масла, которые разлетаются во все стороны и пачкают печь, стены.

Когда появляется подобная проблема:

Чтобы этого избежать, важно сделать тесто податливым, воздушным и не резиновым, а также не класть в избыточном количестве начинку.

Типы загустителей

Первое, что нужно сделать, чтобы варенье (или другая начинка) не растекалось в выпечке, это добавить один из перечисленных ниже ингредиентов для загустения. В таком случае, вся лишняя влага «свяжется» и джем не будет вытекать и делать тесто влажным.

При этом указанные загустители подойдут, как для сладких, так и несладких начинок.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал относится к одним из лучших загустителей для сладких начинок. Он не оставляет никакого вкуса, а варенье, джемы и пюре становятся умеренно густыми. По сравнению с картофельным крахмалом, после добавления которого, начинка становится «крутой» и несколько мучнистой на вкус, кукурузный делает консистенцию варенья менее плотной.

В результате этого и сама выпечка получается более нежной.

Также нередко для начинки пирожков используют сочные фрукты, перемешанные с крахмалом.

Что понадобится и в каком количестве для повышения густоты сладкой начинки:

Как приготовить «густую» начинку с помощью кукурузного крахмала:

По мере того, как варенье будет остывать, оно начнет густеть, и уже где-то спустя час начинка нужной консистенции будет готова.

Стоит сказать, что крахмал в ягодной начинке можно заменить, например, мукой или манкой.

Картофельный крахмал

Картофельный крахмал тоже вполне подойдет для загустения сладкой начинки. С его помощью жидкое варенье можно превратить по консистенции в повидло или джем. Однако важно не добавлять его в избыточном количестве — в противном случае начинка выйдет безвкусной и слишком вязкой.

Что понадобится:

Чтобы приготовить густую начинку, необходимо:

Если процесс охлаждения нужно ускорить, то тарелку с вареньем можно опустить в холодную воду.

Нередко хозяйки задаются вопросом, сколько крахмала надо добавлять в холодное варенье. В целом, его количество остается тем же — это одна–две столовые ложки. Но после добавления крахмала, варенье обязательно следует нагреть, чтобы затем оно начало густеть.

Ниже приведены аналоги крахмала — манка, панировочные сухари, измельченные овсяные хлопья. Некоторые кулинары также добавляют муку.

Манка

Если нужно сделать джем или варенье густыми для начинки, то один из способов — это добавить к ним манную крупу. Она точно так же, как и кукурузный крахмал, не влияет на вкус и запах выпечки.

Для этого нужно взять:

Чтобы загустить джем или варенье, понадобится:

Когда начинка остынет, ее можно смело добавлять в пирожки.

Следует отметить, что если варенье оказалось слишком жидким, то количество манной крупы можно увеличить.

Пектин

Натуральный загуститель для варенья называется пектин. Его часто используют, чтобы приготовить в домашних условиях пастилу, джемы, мармелад, разнообразные соусы.

Но с помощью пектина не получить плотную текстуру, скорее, он сделает жидкую начинку более вязкой. Однако этого вполне достаточно для духовых пирожков, чтобы варенье не растеклось.

Какие ингредиенты нужны:

Чтобы сделать варенье густым для начинки, следует:

Спустя 2–3 часа варенье загустеет и его можно использовать для пирожков.

Вместо пектина можно использовать желатин или агар-агар.

Крошки печенья или панировочные сухари

В качестве одного из вариантов загустителя можно использовать панировочные сухари — они отлично подойдут для несладкой начинки. Важно, чтобы они не содержали никакой добавки, а лучше приготовить их самостоятельно, подсушив батон в духовке или на сковородке. Чтобы превратить сухарики в крошку, следует взять кофемолку или блендер.

Как правило, для начинки достаточно одной столовой ложки панировочных сухарей.

Если готовятся сладкие пирожки с жидким вареньем, то можно использовать обычное печенье прямоугольной формы (для 1 стакана начинки потребуется 2–3 штуки печенья). Чтобы превратить его в крошку, следует поместить его в плотный пакет, и с помощью скалки хорошо размять.

Овсяные хлопья

Альтернативой печенью и сухарям может стать обычная овсянка. При этом использовать ее можно, как в виде крошки (перемолов в кофемолке или блендере), так и цельными хлопьями. Чтобы загустить жидкое повидло, варенье, фрукты подойдут, как хлопья быстрого приготовления, так и зерна — оба варианта прекрасно впитают в себя лишнюю влагу.

Для 2-х стаканов ягод или четырех-пяти средних яблок будет достаточно примерно 1–2 столовых ложек овсянки.

Желатин

Если добавить желатин в варенье, то можно получить не только густую, но и более вкусную начинку, напоминающую конфитюр.

Для этого нужно взять:

Чтобы зажелировать варенье, следует:

Когда варенье остынет, его можно смело использовать для выпечки.

Агар-агар

Агар-агар выступает растительным аналогом желатина. Он тоже является сильным загустителем, но более полезным, поскольку его получают из морских водорослей. За счет этого он содержит большое количество минералов, йода и железа.

При этом агар-агар не требует особой технологии, чтобы с его помощью сделать начинку более густой. Для этого понадобятся:

Чтобы приготовить начинку, необходимо:

После этого варенье станет густым и пригодным для пирожков.

Типы начинок

Начинка для пирогов и пирожков может быть самой разнообразной: сладкой или нет, сложной (состоящей из нескольких ингредиентов) или простой (состоящей из всего одного компонента). Здесь уже каждая хозяйка сама может проявить свою фантазию.

Ниже будут приведены наиболее распространенные виды начинок.

Сладкая

Пирожки со сладкой начинкой — это то, что каждый из нас любит еще с детства. Потому в данной статье представлено достаточно большое количество вариантов такой начинки.

Повидло, джем

Самой распространенной начинкой в пирожках является повидло или джем. Во-первых, оно очень сладкое, вкусное и достаточно густое, потому вытекает. А во-вторых, его не нужно предварительно готовить — достаточно замесить тесто, разделить его на отдельные лепешки и можно смело класть начинку.

Особой популярностью пользуется яблочное повидло. Ведь оно обладает достаточной сладостью и кислинкой, не вызывает аллергии и придется по вкусу почти каждому. Но можно использовать любое другое, которое нравится (например, сделать ватрушки с абрикосовым, сливовым повидлом).

В некоторых случаях не всегда удается завернуть пирожки с повидлом или джемом так, чтобы они не раскрылись. Тогда следует немного загустить начинку, добавив в повидло (из расчета на 1 стакан) 1 ст.л. фруктового или ягодного желе. Если же пироги будут готовиться на сковороде, стоит особенно тщательно защипнуть края.

Яблочное пюре

Яблочное пюре — это еще одна достаточно популярная начинка, поскольку она тоже не требует особых приготовлений, ведь баночки с пюре продаются в каждом магазине. Да и многие хозяйки делают заготовки на зиму, потому у них более натуральное пюре хранится в погребах.

Единственная сложность заключается в том, что если пюре получилось слишком жидкое, его нельзя будет сразу выложить на тесто. Сначала его потребуется загустить, например, добавив мелко покрошенные орехи (грецкие, миндаль и любые другие) или насыпав пару ложек муки.

Свежие или замороженные ягоды

Ягодная начинка — это еще один популярный вариант в приготовлении пирожков. Особенно по вкусу она приходится детям.

Очень часто пирожки с ягодой расклеиваются, потому не все хозяйки рискуют их готовить. Однако чтобы вишня или другая ягода не текла, нужно добавить загуститель, сделать воздушное, мягкое тесто — и проблема решена.

Вишневая начинка относится к наиболее популярным вариантам, потому она заслуживает отдельного внимания.

Для ее приготовления необходимо взять:

Теперь нужно подготовить вишню для выпечки: то есть хорошо ее промыть, обтереть и удалить косточки, смешать с сахаром и оставить на 15 минут (чтобы появился сок). После этого жидкость нужно слить в отдельную емкость, а сами ягоды смешать с крахмалом — начинка готова.

Также другими наиболее часто используемыми ягодами для выпечки, являются:

Не менее вкусными пирожки получаются с замороженными ягодами, в особенности, если сделать из них целый микс. После размораживания они выделяют сок, потому, чтобы загустить целые или перетертые ягоды, потребуется добавить крахмал.

Что нужно взять для такой начинки:

Перед тем, как добавить крахмал, замороженную вишню, клубнику, черешню, смородину и др., нужно сначала разморозить. После этого ягоды следует переложить в кастрюлю, засыпать сахаром, все перемешать и поставить на огонь, доводя до кипения. В сок, который остался от ягод, необходимо добавить крахмал и хорошо перемешать.

Теперь нужно вылить полученную жидкость в кастрюлю и варить до тех пор, пока масса не загустеет. Важно регулярно ее помешивать и готовить на среднем огне. Когда ягодная начинка загустеет, ее следует проварить еще 2 минуты и можно убирать с плиты.

Теперь готово вишневое (или смородиновое, малиновое) кули, которое требуется сначала остудить, а затем можно добавлять в пирожки.

Засахаренная малина

В качестве начинки для пирожков можно использовать конфитюр из малины, для приготовления которого потребуется:

После того, как ингредиенты подготовлены, из ягод (свежих или замороженных) нужно сделать пюре с помощью погружного блендера. Так как в малине содержатся мелкие косточки, дополнительно пюре следует перетереть через сито.

К готовой массе следует добавить крахмал (картофельный или кукурузный) и сахар, тщательно перемешать. Затем нужно переложить пюре в кастрюлю, поставить на небольшой огонь, и, помешивая, довести до кипения. Остается убавить огонь до минимума и проварить до тех пор, пока смесь не загустеет (примерно в течение минуты).

Когда начинка остынет, ее можно добавлять в пирожки.

При желании можно сделать просто засахаренную малину, которая готовится так же, как конфитюр, но требует превращения в пюре: целые ягодки смешать с сахаром, крахмалом и проварить.

Свежие яблоки

Фруктовая начинка для пирогов и пирожков — одна из самых распространенных. Но чаще всего для этих целей используются яблоки.

Потому, чтобы сделать яблочную начинку, потребуются следующие ингредиенты:

Когда все подготовлено, необходимо яблоки очистить, удалить из них семена и нарезать кубиками. После этого следует растопить в сковородке масло и когда оно начнет кипеть, закинуть яблоки. Обжаривать их нужно на среднем огне не более 3-х минут, а затем необходимо высыпать к ним сахар.

Если яблоки выпустили много сока, то огонь потребуется увеличить, подержать еще несколько минут, и убрать их с печки. Карамелизированным фруктам нужно дать остыть, и можно начинять ими пирожки или булочки.

Творог

Чтобы сделать творожную начинку для пирожков, необходимо взять:

Творог следует брать сухой, если же он влажный, то его нужно подвесить в марле для удаления лишней сыворотки. После этого его нужно положить в миску, добавить к нему сахар и соль.

Затем нужно разбить яйцо и отделить желток от белка. Именно последний и нужно добавить в начинку, поскольку он сделает ее более мягкой, а также не даст творогу растекаться при выпекании. Желток же затем можно использовать, чтобы смазать уже слепленные пирожки.

Полученную массу следует очень быстро взбить вилкой, и начинка готова к использованию.

Следует отметить, что готовить ее нужно прямо перед приготовлением пирожков. В противном случае из-за сахара начнет выделяться сыворотка, в результате чего творог станет жидким.

Сгущенка

Очень вкусными и сладкими получаются пирожки с вареной сгущенкой. К тому же такая начинка достаточно проста, ведь ее не нужно предварительно готовить или каким-либо образом подготавливать. Достаточно положить примерно 1 ч.л. на лепешку из теста, защипнуть края и пирожок со сгущенкой готов.

Несладкая

Не менее популярной является и несладкая начинка для пирогов. Здесь точно также каждая хозяйка может самостоятельно проявить свою фантазию в ее создании, или воспользоваться уже готовыми рецептами.

Картофельное пюре

Картофельная начинка отлично подойдет для жареных пирожков из дрожжевого теста. Для ее приготовления понадобится:

Чтобы сделать начинку, необходимо:

Готовую начинку следует перемешать и дать ей остыть.

Тушеная капуста с грибами

Еще одной вкусной и простой начинкой является капуста с грибами (свежими, маринованными, консервированными — на усмотрение хозяйки). Чтобы ее приготовить понадобится:

Когда все будет подготовлено, необходимо:

Когда начинка остынет, ее можно добавлять в пирожки из дрожжевого теста.

Сырная начинка встречается не так часто, но от этого она не менее вкусная. Чтобы ее сделать, потребуется взять:

Когда все ингредиенты подготовлены, следует натереть сыр и отварные яйца на крупной терке, а зелень мелко порезать. Смешать эти компоненты с майонезом. Теперь начинка готова и ее можно класть в пирожки из дрожжевого или слоеного теста.

Рис и яйцо

Данная начинка является очень простой, но все равно вкусной. При этом яйцо с рисом выступают лишь основой, и при желании к ним можно добавить свежую зелень, лук.

Чтобы приготовить такую начинку, нужно взять:

Пошаговое приготовление:

Теперь начинка готова ее можно использовать, как для жареных, так и печеных пирожков.

Как залепить пироги, чтобы начинка не вытекала?

В этом разделе написаны секреты того, как защипать тесто так, чтобы повидло не вытекло из пирожков:

Таким образом, лепить красивые и прочные пирожки — это совсем не трудно.

Заключение

Чтобы предотвратить расхождение швов и вытекание содержимого пирожка, достаточно сделать воздушное тесто, раскатав его равномерно, выкладывать только густую начинку, не давая ей попадать на края, растекаться и защипывать надежные швы. Чтобы загустить перетертые ягоды, варенье, повидло, джем подойдут те продукты, которые есть дома: муку, крахмал, орехи, агар-агар, желатин, панировочные сухари или печенье. И теперь можно не переживать, что делать, чтобы начинка не вытекала из пирожков.

Источник